khảo sát thực trạng sản xuất và nghiên cứu lựa chọn kỹ thuật tiền xử lý trước bảo quản lạnh nhãn lồng hưng yên

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

LÊ MẠNH TƯỞNG

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SẢN XUẤT VÀ NGHIÊN
CỨU LỰA CHỌN KỸ THUẬT TIỀN XỬ LÝ TRƯỚC
BẢO QUẢN LẠNH NHÃN LỒNG HƯNG YÊN

Chuyên ngành:

Công nghệ sau thu hoạch

Mã số:

60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiên luận văn này đã được
cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Lê Mạnh Tưởng

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi đã
nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy – giảng
viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông
nghiệp Việt Nam đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện và hoàn
thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến UBND xã Hồng Nam, đặc biệt là sự giúp
đỡ vô cùng quý báu của bác Đặng Văn Xây – Tổ trưởng tổ 2 HTX nhãn lồng Hồng
Nam đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt quá trình điều tra thực tế. Tôi cũng xin cảm
ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các bác cô chú trong các nhóm sản xuất nhãn thôn Lê Như
Hổ, thôn Nễ Châu đặc biệt là bác Nguyễn Văn Lâm – Trưởng nhóm sản xuất nhãn thôn
Lê Như Hổ, bác Bùi Xuân Sử – Trưởng nhóm sản xuất nhãn thôn Nễ Châu đã giúp đỡ
tôi rất nhiều trong việc tìm hiểu thực tế sản xuất nhãn tại địa phương.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực
phẩm, đặc biệt là Giảng viên Nguyễn Thị Hạnh, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch đã hỗ trợ
tích cực cũng như tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, nhiệt tình giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Lê Mạnh Tưởng

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ....................................................................................................................... ii
Mục lục ......................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt ..................................................................................................... vi
Danh mục bảng .............................................................................................................. vii
Danh mục hình .............................................................................................................. viii
Trích yếu luận văn .......................................................................................................... ix
Thesis abstract................................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu ..............................................................................................................1
1.1.

Đặt vấn đề ..........................................................................................................1

1.2.

Mục đích và yêu cầu ..........................................................................................2

1.2.1.

Mục đích ............................................................................................................2

1.2.2.

Yêu cầu ..............................................................................................................2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................3
2.1.

Giới thiệu chung về cây nhãn ............................................................................3

2.1.1.

Nguồn gốc và sự phân bố ..................................................................................3

2.1.2.

Một số giống nhãn chính ở Việt Nam ................................................................4

2.2.

Thành phần hoá học, giá trị và công dụng của quả nhãn ...................................6

2.2.1.

Thành phần hoá học ...........................................................................................6

2.2.2.

Giá trị dinh dưỡng ..............................................................................................7

2.2.3.

Giá trị công nghiệp và dược liệu........................................................................8

2.2.4.

Giá trị kinh tế .....................................................................................................8

2.2.5.

Giá trị khác.........................................................................................................9

2.3.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới và ở Việt Nam ......................9

2.3.1.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới ..............................................9

2.3.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn tại Việt Nam .............................................9

2.4.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nhãn tươi ................................11

2.4.1.

Nhiệt độ............................................................................................................11

2.4.2.

Độ ẩm tương đối của không khí ......................................................................11

2.4.3.

Thành phần khí quyển trong môi trường bảo quản ..........................................11

2.5.

Tình hình nghiên c và bảo quản nhãn trên thế giới và ở Việt Nam .................12

iii


2.5.1.

Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn trên thế giới .....................................12

2.5.2.

Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn ở Việt Nam ...................................14

Phần 3. Đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu...............................................16
3.1.

Đối tượng, vật liệu, địa điểm nghiên cứu ........................................................16

3.1.1.

Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................16

3.1.2.

Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................16

3.1.3.

Vật liệu nghiên cứu ..........................................................................................16

3.2.

Nội dung nghiên cứu........................................................................................16

3.3.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................17

3.3.1.

Nội dung 1: Khảo sát hiện trạng sản xuất và thu hoạch quả nhãn muộn
Khoái Châu ......................................................................................................17

3.3.2.

Nội dung 2: Nghiên cứu lựa chọn kỹ thuật tiền xử lý và đề xuất quy trình
bảo quản lạnh nhãn lồng Hưng Yên. ...............................................................17

3.4.

Các phương pháp phân tích .............................................................................18

3.4.1.

Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp .............................................................18

3.4.2.

Phương pháp điều tra phòng vấn nhanh ..........................................................18

3.4.3.

Các phương pháp phân tích .............................................................................19

Phần 4. Kết quả và thảo luận ......................................................................................23
4.1.

Khảo sát hiện trạng sản xuất, thu hoach quả nhãn lồng Hưng Yên .................23

4.1.1.

Điều kiện tự nhiên............................................................................................23

4.1.2.

Khái quát tình hình kinh tế xã hội....................................................................24

4.1.3.

Kết quả khảo sát tình hình sản xuất và trình độ Công nghệ sau thu hoạch
ở xã Hồng Nam ................................................................................................25

4.2.

Nghiên cứu kỹ thuật tiền xử lý đề xuất quy trình bảo quản lạnh nhãn
muộn Khoái Châu ............................................................................................30

4.2.1.

Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý đến hao hụt khối lượng tự nhiên của
nhãn trong thời gian bảo quản lạnh..................................................................31

4.2.2.

Ảnh hưởng của các biện pháp xử lí đến biến đổi màu sắc vỏ quả nhãn
trong thời gian bảo quản lạnh ..........................................................................32

4.2.3.

Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý chất lượng của quả nhãn trong thời
gian bảo quản lạnh ...........................................................................................36

4.2.4.

Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý đến tỉ lệ thối hỏng của nhãn trong
thời gian bảo quản lạnh ....................................................................................42

4.2.5.

Đề xuất quy trình bảo quản lạnh nhãn muộn Khoái Châu ..............................43

iv


Phần 5. Kết luận và đề nghị ........................................................................................46
5.1.

Kết luận ............................................................................................................46

5.2.

Kiến nghị..........................................................................................................46

Tài liệu tham khảo ..........................................................................................................47

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

Cs

Cộng sự

CT

Công thức

HHKLTN

Hao hụt khối lượng tự nhiên

HTX

Hợp tác xã

LDPE

Polyethylene tỷ trọng thấp

NN-PTNT

Nông nghiệp-Phát triển nông thôn

POD

Peroxydase

PPO

Polyphenol oxidase

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSS

Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số

UBND

Uỷ ban nhân dân

VTM C

Vitamin C

vi


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của nhãn trong 100g cùi ăn được ....................................7
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cùi nhãn tươi ......................................7
Bảng 4.1. Đặc điểm nhân khẩu của nông hộ trồng nhãn tại HTX Hồng Nam ...............25
Bảng 4.2. Kinh nghiệm của nông hộ trồng nhãn tại HTX Hồng Nam ...........................26
Bảng 4.3. Diện tích trồng nhãn của HTX Hồng Nam.....................................................26
Bảng 4.4. Diện tích trồng nhãn theo hộ gia đình tại HTX Hồng Nam ...........................27
Bảng 4.5. Năng suất, sản lượng nhãn những năm gần đây của HTX Hồng Nam ..........28
Bảng 4.6. Một số bệnh hại thường gặp và các loại thuốc thường sử dụng .....................29
Bảng 4.7. Thực trạng quản lý sau thu hoạch tại HTX Hồng Nam ..................................30
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lí đến chất lượng cảm quan của nhãn
trong thời gian bảo quản lạnh. ........................................................................41

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1.

Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý đến hao hụt khối lượng tự nhiên
của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ...................................................... 31

Hình 4.2.1. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lí khác nhau đến biến đổi độ sáng
vỏ quả (chỉ số L) của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ......................... 33
Hình 4.2.2. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý khác nhau đến biến đổi màu sắc
(chỉ số b) của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh...................................... 34
Hình 4.2.3. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lí đến chỉ số nâu hóa của nhãn
trong thời gian bảo quản lạnh ..................................................................... 35
Hình 4.3.1.

Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý đến hàm lượng chất khô hòa tan
tổng số của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ......................................... 37

Hình 4.3.2.

Ảnh hưởng của các biện pháp xử lí đến hàm lượng acid hữu cơ tổng
số của nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ................................................. 38

Hình 4.3.3. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý đến hàm lượng vitamin C của
nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ............................................................ 39
Hình 4.3.4. Ảnh hưởng của các biện pháp xử lí khác nhau đến chất lượng cảm
quan nhãn trong thời gian bảo quản lạnh ................................................... 40

Hình 4.4.

Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý đến tỉ lệ thối hỏng của nhãn
trong thời gian bảo quản lạnh ..................................................................... 42

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Lê Mạnh Tưởng
Tên luận văn: “Khảo sát thực trạng sản xuất và nghiên cứu lựa chọn kỹ thuật tiền xử lý
trước bảo quản lạnh nhãn lồng Hưng Yên”.
Chuyên nghành: Công nghệ sau thu hoạch

Mã số: 60.54.01.04

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Khảo sát được thực trạng sản xuất, bảo quản sau thu hoạch nhãn lồng Hưng
Yên. Nghiên cứu lựa chọn kỹ thuật tiền xử lý trước khi bảo quản lạnh quả nhãn lồng
Hưng Yên để giảm tổn thất, duy trì chất lượng sản phẩm sau thu hoạch.
Phương pháp nghiên cứu
 Phương pháp bố trí thí nghiệm:
 Thí nghiệm 1: Khảo sát hiện trạng sản xuất quả nhãn lồng Hưng Yên
 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu lựa chọn kỹ thuật tiền xử lý và đề xuất quy trình
bảo quản lạnh nhãn lồng Hưng Yên.
 Phương pháp phân tích: Thu thập tài liệu thứ cấp, điều tra phỏng vấn nhanh,
xác định sự biến đổi màu sắc, xác định hao hụt khối lượng tự nhiên, đánh giá cảm quan,
xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số, xác định hàm lượng VTM C, xác định
màu sắc quả, xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số, xác định tỷ lệ thối hỏng.

 Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu được tính toán bằng phần mềm Excel
2010. Sự sai khác giữa các công thức thí nghiệm được xác định bằng phân tích phương
sai. Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê Iristart 5.0
Kết quả chính và kết luận
- Việc quản lý sau thu hoạch của người dân còn hạn chế vì chưa được hướng
dẫn, đầu tư trang thiết bị, biện pháp kỹ thuật còn thô sơ, quy trình thu hái, bảo quản, tiêu
thụ chưa có, cơ bản nông dân tiêu thụ tự phát.
- Nhãn được xử lí trước bảo quản luôn cho kết quả tốt hơn về hình thái, chất
lượng, dinh dưỡng và cảm quan trong thời gian bảo quản lạnh. Nhãn được xử lý acid
citric 3% kết hợp chitosan 1%, bao gói trong túi LDPE đục lỗ 0,01% duy trì được chất
lượng tốt nhất trong việc hạn chế biến đổi màu sắc cũng như hàm lượng dinh dưỡng,
hình thái và chất lượng cảm quan của quả sau bảo quản. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự
nhiên, tỷ lệ thối hỏng, tốc độ biến đổi TSS, acid hữu cơ và vitamin C giảm chậm hơn

ix


hẳn so với nhãn đối chứng và các công thức xử lí khác, chất lượng cảm quan được cải
thiện rõ rệt.
- Dựa trên kết quả thu được, chúng tôi đã đề xuất quy trình bảo quản lạnh nhãn
lồng Hưng Yên (giống nhãn sử dụng trong nghiên cứu là muộn Khoái Châu). Chế độ xử
lý sau thu hoạch thích hợp nhất đó là quả được xử lý trong dung dịch axit citric 3% sau
đó nhúng trong dung dịch chitosan 1%, để khô rồi bao gói trong túi LDPE có diện tích
đục lỗ 0,01%. Nhãn sau khi được xử lý duy trì chất lượng sau 28 ngày bảo quản ở 4oC.

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Le Manh Tuong

Thesis title: " Study on longan current production and select treatments prior cold
storage of "Hung Yen" longan ".
Major : Post- harvest technology

Code: 60.54.01.04

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives.
Review the status of production, post-harvest preservation Hung Yen longan.
Research to improve the process pretreatment combined packaging before putting them
into cold storage Hung Yen longan fruits to reduce losses, maintain product quality after
harvesting.
Materials and Methods.
 Laboratory design:
 Experiment 1: Surveying the current state of production management after
harvesting late fruit labels Hung Yen.
 Experiment 2: Research technical selection preprocessing and recommended
cryopreservation processes Hung Yen longan.
 Analysis methods:
Physiological indicator analysis method: Collect secondary documentation,
investigate quick interview, determine the color variation, defined natural weight loss,
sensory evaluation, determination of total soluble solids, determination of VTM C,
determine the color effect, determine the total acid content, determine the rate of decay.
 Data Processing Methods: Figures calculated by Excel 2010. The difference
between treatments was determined by analysis of variance. The data were processed
with statistical software Iristart 5.0.
Main findings and conclusions.
 The post-harvest management of people is limited because unguided, equipment
investment, technical measures are rudimentary and processes to collect, preserve, no
consumption, farmers basically targets spontaneous consumption.

 Labels are always processed before storage for better results in morphology,
quality, nutritional and organoleptic during cryopreservation. Labels are processed 3%
citric acid combined chitosan 1%, packed in perforated plastic bags 0.01% maintaining
the best quality in the limited color variation as well as the nutritional content,

xi


morphology and organoleptic quality of fruit after storage. Percentage natural weight
loss, decay rate, variable speed TSS, organic acids and vitamin C decreased more
slowly compared to manual control and other processing formulations, sensory quality
significantly improved.
 Based on the results obtained, we have proposed cryopreservation processes
Hung Yen longan (same brand used in the study was later Khoai Chau). Processing
mode most appropriate post-harvest fruit that is processed in 3% citric acid solution and
then dipped in a solution of 1% chitosan, to dry, then packed in bags perforated LDPE
has an area of 0.01%. Label after being processed maintain quality after 28 days of
storage at 4 ° C.

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ lâu, nhãn lồng đã được biết đến như một sản vật nổi tiếng của tỉnh
Hưng Yên. Hơn thế, nó đã trở thành một “thương hiệu” độc quyền mang nét đặc
trưng, là hơi thở và niềm tự hào của đất và người dân nơi đây. Gắn bó với người
dân Hưng Yên từ bao đời, cây nhãn không chỉ giúp người dân xóa đói giảm
nghèo, mà còn khẳng định được tên tuổi và thương hiệu của mình trong danh
sách những đặc sản nổi tiếng của Việt Nam.

Quả nhãn tươi giàu dinh dưỡng bởi hàm lượng đường, axit hữu cơ,
vitamin C, K cùng với các chất khoáng chứa trong quả mang vị thơm ngon, bổ
dưỡng. Nhãn không chỉ được ăn tươi mà còn được chế biến thành nhiều sản
phẩm khác như nước nhãn, nhãn đóng hộp, nhãn đông lạnh, long nhãn, sirô…,
được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng (Trần Thế Tục, 2002).
Tuy có giá trị kinh tế cao nhưng nhãn là một trong các loại quả có tính mùa vụ
(từ tháng 7 đến tháng 9), thu hoạch tập trung lại có tuổi thọ sau thu hoạch rất
ngắn, chỉ tồn tại 3-4 ngày ở nhiệt độ thường do sự mất nước,vỏ quả sẽ dần
chuyển sang màu nâu và thối hỏng khiến cho giá trị thương phẩm giảm đi
đáng kể (Honghui Guo, 2003). Đây là nguyên nhân gây không ít khó khăn cho
việc thương mại hóa quả nhãn tươi.
Đã có nhiều nghiên cứu trong nước cũng như ngoài nước được thực
hiện để làm chậm quá trình nâu hóa vỏ quả, duy trì được chất lượng, giá trị
cảm quan cũng như kéo dài tuổi thọ bảo quản cho quả nhãn. Các phương pháp
thường dùng là xử lí bằng acid hữu cơ như axit oxalic, axit citric…, đã cho thấy
khả năng hạn chế sự nâu hóa vỏ quả khi kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp
(Whangchai et al., 2006; Apai et al., 2010).
Các nghiên cứu cũng cho thấy, xử lí nhiệt sau khi thu hoạch kết hợp
bảo quản ở nhiệt độ thấp có khả năng ức chế quá trình chín, giảm hư hỏng và
kéo dài tuổi thọ của quả trong bảo quản lạnh (Paull and Chen, 2000), hay quả
nhãn sau thu hoạch được lựa chọn đồng đều và cắt rời sau đó được xử lý bằng
màng chitosan với nồng độ xử lý 2% có thể duy trì chất lượng của quả trong thời
gian 20 ngày ở 10oC, đảm bảo tiêu chuẩn về dinh dưỡng và cảm quan (Nguyễn
Thị Bích Thuỷ và Trần Thị Thu Huyền, 2011).

1


Những năm gần đây, nhãn Hưng Yên càng phát triển mạnh trên cả phương
diện sản xuất và tiêu thụ. Để vận chuyển nhãn đi xa hoặc bảo quản dài ngày phục

vụ cho xuất khẩu thì phải duy trì được màu sắc cũng như chất lượng quả. Tuy
nhiên sự tiếp cận với công nghệ bảo quản sau thu hoạch, đặ biệt là khâu bảo quản
nhãn của người dân Hưng Yên còn hạn chế. Đó chính là điều khó khăn hiện nay
mà nhãn lồng Hưng Yên đang gặp phải. Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện
Nông nghiệp Việt Nam đã có một số nghiên cứu về công nghệ bảo quản nhãn,
nhưng để lựa chọn giải pháp hiệu quả, an toàn, phù hợp với nhãn Hưng Yên thì
vẫn phải tiếp tục nghiên cứu. Để nắm bắt được tình hình bảo quản nhãn sau khi
thu hoạch ở Hưng Yên, cũng như tìm ra phương pháp bảo quản thích hợp, chúng
tôi tiến hành đề tài “Khảo sát thực trạng sản xuất và nghiên cứu lựa chọn kỹ
thuật tiền xử lý trước bảo quản lạnh nhãn lồng Hưng Yên”.
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Khảo sát được thực trạng sản xuất, bảo quản sau thu hoạch nhãn lồng
Hưng Yên. Nghiên cứu lựa chọn kỹ thuật tiền xử lý và đề xuất quy trình bảo
quản lạnh quả nhãn lồng Hưng Yên để giảm tổn thất, duy trì chất lượng sản phẩm
sau thu hoạch.
1.2.2. Yêu cầu
 Khảo sát được hiện trạng sản xuất và thu hoạch quả nhãn lồng Hưng Yên.
 Nghiên cứu lựa chọn kỹ thuật tiền xử lý và đề xuất quy trình bảo quản
lạnh nhãn lồng Hưng Yên.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY NHÃN
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố
Cây Nhãn có tên khoa học là Dimocarpus longan Lour thuộc nhóm cây ăn
quả nhiệt đới lâu năm, cùng với cây vải (Litchi chinensis) và chôm chôm
(Nepheliun lappaceum) là một trong ba cây ăn quả có giá trị kinh tế cao của

chi Euphoria thuộc họ Bồ Hòn (Sapindaceae), phân bố chủ yếu ở vùng á nhiệt
đới (Đường Hồng Dật, 2003).
Khi nghiên cứu về nguồn gốc của cây nhãn, có nhiều quan điểm khác nhau:
Theo Groff và nhiều nhà khoa học, nhãn có nguồn gốc ở miền Nam Trung
Quốc (các tỉnh Quảng Đông, Quảng Tây, Tứ Xuyên, Phúc Kiến, …), từ đời vua
Hán Vũ Đế cách đây 2000 năm đã có ghi chép về nhãn. Sau đó nhãn được phát
triển ra các châu lục và các nước khác trên thế giới, năm 1798, nhãn được du
nhập vào Ấn Độ. Năm 1903, nhãn từ Trung Quốc được du nhập vào miền Nam
bang Florida nước Mỹ, sau đó phát triển ra một số nước thuộc vùng Caribe như
PuertoRico và Cuba, các nước châu Phi, Australia.
Theo De candolle cho rằng, nhãn có nguồn gốc từ Ấn Độ, vùng Tây Ghats ở
độ cao 1000 m trồng nhiều nhãn. Loenhoto thì cho rằng vùng Kalimanta –
Indonexia cũng là cái nôi của nhãn.
Trên thế giới, Trung Quốc là quốc gia trồng nhiều nhãn nhất, diện tích trồng
nhãn năm 1995 của Trung Quốc là 80.000 ha. Nhãn trồng tập trung ở các tỉnh
Phúc Kiến, Quảng Tây, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Vân Nam, Quý Châu và Hải
Nam… Trong đó Phúc Kiến là nơi trồng nhiều nhất và lâu đời nhất, chiếm
khoảng 48,7% diện tích cả nước, ở nơi này còn tồn tại nhiều cây nhãn trên 100
năm tuổi, đặc biệt có những cây trên 380 năm tuổi.
Ở Thái Lan, nhãn được trồng bắt đầu từ 1896, giống nhập của Trung
Quốc. Đến nay, Thái Lan đã là quốc gia có diện tích nhãn khá lớn, khoảng
31.850 ha (Trần Thế Tục, 1999), nhãn được trồng chủ yếu ở miền Bắc, Đông
Bắc và vùng đồng bằng miền Trung, nổi tiếng nhất là các vùng Chiềng Mai,
Lam Phun và Prae.
Ở Việt Nam hiện nay, với ưu thế là cây trồng có hiệu quả kinh tế khá cao,
nhãn đã được phát triển mạnh ở nhiều vùng trong cả nước như đồng bằng sông

3

Hồng, Trung du và Miền núi phía Bắc, Đồng bằng sông Cửu Long và rải rác tại
các tỉnh Miền Trung và Tây Nguyên. Diện tích nhãn cả nước là 121.096 ha, sản
lượng đạt 606.433 tấn. Đồng bằng sông Cửu Long có diện tích lớn nhất (49.070
ha), tiếp đến là Đông Nam Bộ (25.985 ha) (Tổng cục thống kê, 2004).
2.1.2. Một số giống nhãn chính ở Việt Nam
Theo Trần Thế Tục (1999), các giống nhãn chủ yếu ở Việt Nam gồm:
 Một số giống nhãn chủ yếu ở miền Bắc:
Nhãn lồng: Nhãn lồng quả thường to hơn các giống nhãn khác. Trọng
lượng trung bình quả đạt 11-12g/quả. Quả to có thể đạt 14-15g/quả, quả nhỏ
7-8g/quả. Đặc điểm của nhãn lồng là các múi chồng lên nhau ở phía đỉnh quả.
Trên mặt ngoài hình thành các nếp nhăn.
Nhãn bàm bàm: Quả to bằng nhãn lồng, trông quả hơi vẹo, vai quả gồ
ghề, cùi dầy, khô, ít nước, ăn có vị ngọt nhạt.
Nhãn đường phèn: Màu sắc vỏ và kiểu chùm giống nhãn lồng, song quả
có dạng tròn và nhỏ hơn. Vỏ màu nâu nhạt, dày, giòn, hàm lượng nước nhiều
hơn nhãn lồng. Cùi quả ăn thơm, có vị ngọt sắc.
Nhãn cùi: Trọng lượng quả từ 7-11g/quả. Quả có hình cầu hơi dẹt, vỏ
màu vàng nâu, không sáng mã. Độ ngọt và hương thơm kém nhãn lồng và
nhãn đường phèn.
Nhãn Hương Chi: Giống này có nguồn gốc từ vườn nhà cụ Hương Chi
ở phường Hồng Châu, thị xã Hưng Yên, tỉnh Hưng Yên nên có tên gọi là nhãn
Hương Chi. Giống nhãn này cây thấp, cành xòe rộng, tán tròn xum xuê, lá
xanh đậm nhỏ hơn nhãn lồng, cho năng suất ổn định. Ưu điểm của giống nhãn
này là ra rất nhiều đợt hoa, gặp thời tiết không thuận lợi, nếu đợt hoa đầu
không đậu thì có đợt hai, đợt ba ứng với thu hoạch trà sớm, trà chính và trà
muộn. Chùm quả thuộc dạng chùm sung sai quả, trung bình mỗi chùm nặng
trên dưới 1 kg, chùm to có thể từ 2-3 kg, khi chín cùi dày, giòn, dễ bóc, sắc
nước, hạt nhỏ vỏ mỏng, mã quả đẹp. Hiện nay giống này đang được nhân rộng
dần ở miền Bắc.
 Một số giống nhãn đang phát triển và cho tiềm lực kinh tế cao ở

miền Bắc như
Giống nhãn muộn Hà Tây T6: Giống được nhân giống vô tính là giống
được Trung tâm phát triển giống cây trồng mới, Học Viện nông nghiệp Việt

4


Nam tuyển chọn. Quả vẹo có màu sáng vàng, cùi dầy, giòn, nhiều nước, thơm
và có màu trắng trong, vỏ mỏng, tỷ lệ ăn được 70%, chống chịu sâu bệnh tốt,
khả năng thích nghi rộng.
Giống nhãn chín muộn PH-M99-1.1 (Phố Hiến muộn): Giống này được
Viện Nghiên cứu Rau quả phát hiện tại xã Hàm Tử, Châu Giang, Hưng Yên. Quả
tròn có màu vàng sáng, vỏ dày có nhiều gai nổi rõ, ít bị nứt quả, khối lượng 11,5
– 11,8g/quả, tỷ lệ cùi/quả đạt trên 70%, ăn ngọt đậm, ít thơm, hàm lượng đường
tổng số 15 – 18%, hàm lượng chất khô hoà tan tổng số 18 – 20%.
Giống nhãn chín muộn PH-M99-2.1 (phố hiến muộn): Giống này được
Viện Nghiên cứu Rau quả phát hiện tại xã Hồng Nam, Tiên Lữ, Hưng Yên.
Quả tròn có màu vàng sáng, vỏ quả nhẵn, khối lượng 11,2g/quả, tỷ lệ cùi/quả
đạt trên 65 - 67%, cùi dày, rễ tách, ăn giòn, ráo nước, thơm và có màu trắng
đục, hàm lượng đường tổng số 13 – 16%, hàm lượng chất khô hoà tan tổng số
18 – 21%.
Giống nhãn chín muộn HTM-1 (Đại Thành): Giống này có nguồn gốc
từ xã Đại Thành, Quốc Oai, Hà Nội do Viện Nghiên cứu Rau quả tuyển chon.
Quả tròn có màu vàng tươi, vỏ mỏng, thường bị vẹo, cùi dày màu trắng trong,
giòn nhiều nước, thơm, khối lượng 9 – 10g/quả, tỷ lệ cùi/quả đạt trên 66,5 –
68,5%, hàm lượng đường tổng số 17,3%, hàm lượng chất khô hoà tan tổng số
21,9%.
Ngoài ra còn có một số giống khác như nhãn nước, nhãn thóc…
 Một số giống nhãn ở miền Nam :
Ở miền Nam có rất nhiều giống nhãn, nhưng một số giống đang được

ưa chuộng và có triển vọng trong sản xuất là nhãn tiêu da bò, nhãn xuồng
cơm, nhãn long tiêu đường, nhãn long, nhãn da bò…
Nhãn tiêu da bò: Quả khi chín có màu vàng da bò sẫm hơn. Trọng
lượng quả trung bình 10g. Quả có cùi dày, hạt nhỏ, ráo nước, độ ngọt vừa
phải, ít thơm, chủ yếu dùng để ăn tươi.
Nhãn xuồng cơm vàng: Chùm quả to, đều nhưng không sai. Cùi dầy màu
vàng, ít nước nhưng ngọt và thơm hơn tiêu da bò, dùng để ăn tươi là chính.
Nhãn long tiêu đường: Quả có cùi dày, nhiều nước, ngọt, thơm, chùm
quả đều.

5


Nhãn long: Quả có trọng lượng trung bình 15g, vỏ màu vàng sáng, hạt
đen, cùi mềm, mỏng, nhiều nước, ăn ngọt mà thơm chủ yếu dùng để sấy.
 Một số giống nhãn đang phát triển và cho tiềm lực kinh tế cao ở
miền Nam như
Nhãn LĐ1-23 (giống nhãn lai giữa nhãn tiêu da bò và nhãn xuồng cơm
vàng): Dày cùi trung bình 5,96mm, hạt nhỏ, ít rụng trái, ăn cùi ráo, giòn, ngọt,
hàm lượng chất khô hoà tan tổng số 21,85 và tỷ lệ ăn được là 65,85%. Có khả
năng sinh trưởng mạnh, lá to, xanh đậm, chỉ nhiễm bệnh chổi rồng nhẹ.
Nhãn Ido (giống nhãn Thái Lan): Thịt quả dày, trái to, thơm, màu thịt
trên đỉnh trái có màu vàng nhạt. Chủ yếu dùng ăn tươi, dễ đậu trái, năng suất
cao, chỉ nhiễm bệnh chổi rồng nhẹ.
2.2. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC, GIÁ TRỊ VÀ CÔNG DỤNG CỦA
QUẢ NHÃN
2.2.1. Thành phần hoá học
Thành phần hóa học của nhãn gồm tất cả các hợp chất vô cơ và hữu cơ cấu
tạo nên tế bào của các mô nhãn. Trong cùi nhãn thành phần chủ yếu là nước
chiếm khoảng 80,3%, quyết định đến hoạt động sống của quả trong đó có quá

trình hô hấp của quả. Hàm lượng glucid trong nhãn chiếm một lượng tương đối
lớn gồm chủ yếu hai loại đường đơn và đường kép như saccarose, glucose,
fructose, maltose, galactose, quyết định chủ yếu vị ngọt của nhãn. Phần còn lại
bao gồm các chất: các polysacrit, acid hữu cơ, khoáng, các hợp chất nitơ, chất
thơm, vitamin và các thành phần vi lượng. Cellulose là thành phần chủ yếu cấu
tạo lên vỏ quả, là lớp bảo vệ cho quả trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
Ngoài ra, trong vỏ quả chứa một lượng nhỏ tanin và các chất màu. Nhóm này có
tác dụng tạo nên màu sắc cho vỏ quả và khả năng chống lại sự xâm nhập của các
vi sinh vật gây hại, các loại bệnh sau thu hoạch. Hạt nhãn có chứa nhiều tinh bột
chiếm khoảng 99% lượng tinh bột trong quả và khoảng 37 – 40% khối lượng hạt.

6


Bảng 2.1. Thành phần hóa học của nhãn trong 100g cùi ăn được
Thành phần

Hàm lượng (g)

Nước
Protein
Lipid
Glucid
Fructose
Glucose
Saccarrose
Vitamin C

80,3%
1,1

0,5
10
3,4
2,4
3,5
3,5
Nguồn: Fruit Exotiques REGAL. Version (1993)

Ngoài ra, nhãn còn có chứa thành phần khác đặc biệt quan trọng chi phối
toàn bộ quá trình sinh hóa của nhãn trong quá trình tồn trữ là enzyme. Các hệ
enzyme trong dịch quả có tác dụng thủy phân thành các chất đơn giản hơn, hoạt
độ enzyme trong nhãn tương đối cao.
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng
Nhãn là một loại quả đặc sản ở Việt Nam, vừa là loại quả có giá trị dinh
dưỡng cao, vừa là vị thuốc được sử dụng rộng rãi trong những bài thuốc đông
y cổ truyền rất tốt cho sức khỏe con người.
Quả nhãn được sử dụng ăn tươi là chủ yếu và trong cùi quả có giá tri
dinh dưỡng cao. Thành phần dinh dưỡng trong quả nhãn được thể hiện qua
bảng sau:
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cùi nhãn tươi
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
11
12

Thành phần

Hàm lượng
72,4
109,0
1,0
0,5
25,2
2,0
0,3
6,0
28
0,04
0,07
8,0

Nước
Năng lượng
Protein
Chất béo
Hydratcacbon
Canxi
Sắt
Phosphor
Vitamin A
Vitamin B1

Vitamin B2
Vitamin C

Đơn vị
g
Kcal
g
g
g
mg
mg
mg
I.U
mg
mg
mg

Nguồn:Wong and Saichol (1991)

7


Nước là thành phần chủ yếu trong quả nhãn, hàm lượng nước chiếm
70-80% quyết định tới sự sống của quả. Lượng nước quá cao hay quá thấp đều
ảnh hưởng tới chất lượng của quả. Hàm lượng glucid trong quả nhãn chiếm một
lượng tương đối lớn. Hàm lượng đường tổng số 12,38-22,55% trong đó glucose
(3,85-10,16%), quyết định vị ngọt của nhãn. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số
0,096-0,109% (Trần Thế Tục, 2004).
Trong cùi của nhãn tươi có chứa 81,4% là nước; 10,16% đường, protein
chiếm 1,2 (g/100g) và chất béo là 0,1% (Yang et al., 2010).

Trong cùi khô (long nhãn) chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%,
chất không tan trong nước 19,39%, độ tro 3,36%. Trong phần tan trong nước có
glucose 26,91%, saccarose 0,22%, axit tartric 1,26%, chất có nitơ 6,309%.
(Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam).
2.2.3. Giá trị công nghiệp và dược liệu
Nhãn là một trong những loại cây ăn quả từ xa xưa đã được ông bà ta kinh
nghiệm sử dụng làm một số vị thuốc chữa bệnh và đến nay thì nhãn được sử
dụng nhiều, rộng rãi trong đông y. Trong đó, sản phẩm long nhãn dược dùng
nhiều trong làm thuốc điều trị suy nhược thần kinh, bồi bổ sức khỏe, cải thiện trí
nhớ, rối loạn tinh thần… (Trịnh Văn Cương, 2000; Lê Văn Thuyết, 2002).
Hạt nhãn có chứa dầu béo, tinh bột, saponin và tanin nên có thể sản
xuất dầu gội đầu. Trong y học dân gian dùng hạt nhãn để chữa các vết thương
chảy máu, các vết bỏng. Trong lá nhãn có chứa hợp chất quercetinvà quercitin
dùng để chữa cảm dưới dạng thuốc sắc. Hoa nhãn là nguồn cung cấp hoa cho
ong lấy mật có chất lượng cao (Trần Thế Tục, 2004).
Quả nhãn ngoài ăn tươi còn được chế biến thành nhiều sản phẩm công
nghiệp như sấy khô, làm đồ hộp,… Với một số doanh nghiệp kinh doanh trong
lĩnh vực chế biến rau quả hiện nay thì các sản phẩm nhãn đông lạnh như cùi nhãn
đông lạnh, nhãn đông lạnh nguyên quả…, đang là một sản phẩm chủ lực cho xuất
khẩu. Ngoài ra, vỏ và hạt nhãn cũng được một số doanh nghiệp xuất khẩu sang
Pháp, Ấn Độ.
2.2.4. Giá trị kinh tế
Hiện nay, nhãn là một loại cây ăn quả nói chung và cây đặc sản nói
riêng được ưa chuộng và đem lại hiệu quả kinh tế cao cho người sản xuất.
Theo Cục Trồng trọt (Bộ NN - PTNT) thì tính đến năm 2011, diện tích nhãn

8


của cả nước duy trì ở mức xấp xỉ 100 nghìn ha, với tổng sản lượng quả ước

tính đến 500 nghìn tấn. Trong các loại cây ăn quả, diện tích nhãn chỉ đứng sau
cây chuối và gần tương đương với diện tích cây vải, được xếp vào các cây ăn
quả chủ lực ở nước ta. Theo đánh giá của các hộ nông dân trồng nhãn Hưng
Yên thì giá trị một hecta nhãn gấp 4-6 lần một hecta lúa và năm được mùa
nhãn thì cả tỉnh thu được từ 150 đến 200 tỉ đồng (Tổng cục thống kê, 2000).
2.2.5. Giá trị khác
Ngoài những giá trị được đề cập ở trên, quả nhãn còn được coi là nguồn
nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản
phẩm được chế biến từ quả nhãn như: long nhãn, nhãn ngâm đường, nhãn đông
lạnh, nước quả, mứt, rượu, nhãn đóng hộp…
Gỗ nhãn là loại gỗ quý, không nứt dùng trong xây dựng, mỹ nghệ. Cây
nhãn có tán rộng dùng làm bóng mát, ở vùng ven sông nhãn có tác dụng giữ đất
tạo cồn, chống ngập, lấn bãi.
Vỏ và thân cây có nhiều tanin nên được dùng làm nguyên liệu cho các
ngành công nghiệp. Hoa nhãn là nguồn mật có chất lượng cao. Cây nhãn có tán lá
xum xuê có thể là bóng mát, cây cảnh, phủ đất trống đồi trọc, chống xói mòn….
2.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NHÃN TRÊN THẾ GIỚI VÀ
Ở VIỆT NAM
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới
Nhãn được trồng ở nhiều quốc gia, đặc biệt là ở Trung Quốc, Thái Lan,
Australia, Việt Nam, Malaisia, Philippin. Trong đó, Trung Quốc là nước sản xuất
và tiêu thụ nhãn đứng hàng đầu thế giới với diện tích trồng chiếm 37,6%, sản
lượng đạt 59,7% tổng sản lượng trên toàn thế giới (Lin et al., 2013).
Trên thế giới, nhãn được tiêu thụ nhiều nhất ở Châu Âu và Mỹ nhưng các
nước cung cấp nhãn chủ yếu là Trung Quốc, Thái Lan, riêng Thái Lan và Việt
Nam là hai nước xuất khẩu nhãn tươi lớn. Nước tiêu thụ nhãn đóng hộp lớn nhất
là Malaysia, nhãn sấy khô, đông lạnh tiêu nhiều nhất là Hồng Kông
(Phavaphutanon Lop, 2016).
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn tại Việt Nam
Hưng Yên là vùng trồng nhãn lớn, hiện có hơn 3.000 ha trồng nhãn, trong

đó 2.700 ha đã sẵn sàng cho thu hoạch, diện tích trồng tập trung khoảng 2.000ha

9


chủ yếu là xác định vị trí tại huyện Khoái Châu (1,561ha) và ở thành phố Hưng
Yên (885 ha). Diện tích nhãn chất lượng cao cho khoảng 90% diện tích toàn
vùng. Năng suất trung bình hàng năm của nhãn đạt 10-12 tấn mỗi ha, sản lượng
hàng năm đạt khoảng 40.000 tấn, giá trị thu nhập hơn 700 tỷ đồng các giống chủ
yếu là nhãn lồng, nhãn đường phèn, nhãn Hương Chi, nhãn cùi, nhãn chín muộn
Khoái Châu... Từ năm 2009, các khu vực trồng nhãn đã được lên kế hoạch tốt
cho sản xuất thâm canh theo tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp tốt VietGap (Báo
Công Thương, 2015).
Ở Hưng Yên mùa nhãn được chia làm ba trà: nhãn trà sớm, nhãn chính vụ
và nhãn muộn, thời gian cho mùa thu hoạch thường kéo dài từ cuối tháng 7 đến
đầu tháng 9. Với diện tích trồng nhãn tiếp tục tăng, các chính sách của chính phủ
nhằm phát huy hiệu quả giá trị gia tăng và sản lượng của trái cây chất lượng cao
để đáp ứng kỳ vọng của thị trường xuất khẩu.
Ngày 9/4/2014, Mỹ đã cho phép nhập khẩu vải và nhãn trái cây từ Việt
Nam sang các lục địa Hoa Kỳ và điều kiện trái cây nhãn từ Việt Nam sẽ phải đáp
ứng các yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm. Sản phẩm xử lý chiếu xạ
nhằm vô hiệu hóa tất cả các dịch hại thực vật, chủ yếu là côn trùng và sẽ được
kiểm dịch trước khi xuất khẩu sang Mỹ (Ferguson, 2014). Đáng chú ý, toàn tỉnh
có hai khu vực của gần 20 ha ở xã Hồng Nam của thành phố Hưng Yên và xã
Hàm Tử, huyện Khoái Châu được cấp mã số khu vực để xuất khẩu sang Mỹ
(Báo Công Thương, 2015).
Ngày 7/8/2015 Sở Công thương tỉnh Hưng Yên phối hợp với UBND thành
phố Hưng Yên, UBND huyện Khoái Châu, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
tỉnh Hưng Yên đã tổ chức năm 2015 “Xúc tiến thương mại để tiêu thụ nhãn” nhấn
mạnh rằng đây là một cơ hội cho Hiệp hội nhãn Hưng Yên, hợp tác xã trồng nhãn.

Ngày 21/8/2015, lô nhãn mẫu đầu tiên 2 tấn của tỉnh Hưng Yên được
doanh nghiệp thu mua, chuyển vào Thành phố Hồ Chí Minh chiếu xạ để lên
đường xuất khẩu sang Mỹ. Có thể xuất khẩu rau quả của nước nhà sang các
thị trường khó tính như Mỹ là điều không phải đơn giản. Vì vậy đây được là
một cơ hội cũng như thách thức của rau quả Việt Nam để có thể tiến xa hơn
trên thị trường thế giới, các nhà xuất khẩu trái cây và rau quả Việt Nam giảm
thiểu sự phụ thuộc vào thị trường Trung Quốc và đảm bảo tăng trưởng bền
vững, mang lại thương hiệu uy tín và nâng cao hiệu quả kinh tế.

10


Chính vì vậy, chính phủ, các doanh nghiệp, viện nghiên cứu ngày càng
quan tâm, chỉ đạo giúp người dân chú trọng vào việc gieo trồng, chăm sóc đúng
yêu cầu để nâng cao chất lượng thu mua và Công nghệ sau thu hoạch tương tự như
vậy vẫn còn là một vấn đề lớn trong chuỗi giá trị rau quả của Việt Nam.
2.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
NHÃN TƯƠI
2.4.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản nhãn
tươi. Nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp của quả càng lớn, thời gian bảo quản
càng ngắn và ngược lại nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế quá trình hô hấp của
quả, nhờ vậy mà chất lượng được duy trì lâu hơn. Mặt khác ở điều kiện nhiệt độ
thấp hoạt động sống của các loại vi sinh vật, nhất là các loại vi sinh vật gây thối
quả cũng sẽ bị ức chế vì vậy mà khả năng bảo quản của quả tăng lên. Tuy nhiên
nhiệt độ bảo quản thấp cũng có giới hạn. Theo các nghiên cứu cho thấy khi nhiệt
độ bảo quản xuống thấp hơn 40C quả sẽ bị tổn thương lạnh, biểu hiện là vỏ
chuyển sang màu nâu, thịt quả bị nhũn rất nhanh khi chuyển ra khỏi điều kiện
lạnh dẫn đến quả không còn giá trị trên thị trường.
2.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí

Thông thường nên khống chế độ ẩm ở mức 85 - 90% là thích hợp
(Nguyễn Mạnh Dũng, 2001). Độ ẩm tương đối của không khí thấp sẽ hạn chế
hoạt động sống của các loại vi sinh vật gây thối quả nhưng lại làm cho quả bị
mất nước nhanh dẫn đến rối loạn hoạt động sống, làm hoạt hoá
enzyme polyphenoloxydase và peroxydase làm cho vỏ bị nâu hoá rất
nhanh. Độ ẩm tương đối của không khí cao làm giảm tốc độ mất nước, ức chế
được một phần quá trình hô hấp của quả song lại dễ dẫn đến hiện tương ngưng
tụ hơi nước trên vỏ tạo điều kiện cho các hoạt động của vi sinh vật (Vũ Công
Hậu, 2004).
2.4.3. Thành phần khí quyển trong môi trường bảo quản
Sau khi thu hoạch, rau quả thường được gom lại thành đống với khối
lượng lớn, đặt trong môi trường mà sự chuyển động và trao đổi không khí bị
hạn chế. Điều này thường dẫn đến hệ quả là làm thay đổi thành phần không
khí theo hướng giảm hàm lượng O2 và tăng hàm lượng CO2 cùng với sự tích
lũy chất khí trong tế bào nông sản. Thành phần khí trong mô rau quả có ảnh

11


hưởng lớn đến cường độ hô hấp. Thông thường, cường độ hô hấp của rau quả
giảm thì nồng độ O2 trong môi trường bảo quả xuống dưới 10%. Khoảng nồng
độ O2 từ 1 – 3% là tối thích cho việc bảo quản đa số rau quả. Nếu nồng độ O2
trong không khí cao, rau quả hô hấp với cường độ cao. Ngoài ra khi O2 tăng
kéo theo sự phát triển của vi sinh vật (Nguyễn Thị Bích Thủy và cs., 2007).
2.5. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ BẢO QUẢN NHÃN TRÊN THẾ GIỚI
VÀ Ở VIỆT NAM
2.5.1. Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn trên thế giới
Hiện nay trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu nhằm làm
chậm quá trình nâu hóa, kiểm soát bệnh sau thu hoạch và kéo dài tuổi thọ bảo quản
của nhãn. Wong (1992) đã nghiên cứu làm tăng thời gian bảo quản giống nhãn

Chompoo trong điều kiện nhiệt độ thấp. Quả bảo quản được sau 2 tuần ở 15oC và
trên 5 tuần ở 5-7,5oC.
Sự biến màu vỏ quả là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến tuổi thọ
bảo quản cũng như giá trị thương phẩm của quả nhãn. Biện pháp sử dụng SO2
xông hơi khử trùng được áp dụng từ 1993 (Tongdee, 1992). Tuy nhiên, SO2 là
loại khí độc đối với con người và môi trường sống. Ngoài ra khi hàm lượng
SO2 quá cao, vỏ quả có thể chuyển sang màu xanh và không thể trở lại màu
ban đầu được nữa (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001) nên Apai (2010) kết luận rằng
nhúng quả trong dung dịch HCl 1,5N trong thời gian 20 phút sau đó rửa bằng
nước có thể xem như một biện pháp thay thế việc sử dụng SO2.
Jiang et al. (2001) đã chứng minh rằng dùng màng chitosan để bảo quản nhãn
có tác dụng làm chậm quá trình gia tăng hoạt tính của enzyme polyphenol oxidase,
do đó có tác dụng rõ rệt trong việc làm giảm quá trình biến màu trên vỏ quả.
Kaewsuksaeng et al., (2010) tiến hành nghiên cứu bảo quản nhãn trong
môi trường khí quyển kiểm soát. Kết quả cho thấy bảo quản trong môi trường
không khí với 2% O2 cộng thêm 15% CO2 có hiệu quả tốt nhất trong việc
giảm tỉ lệ hô hấp, sự sản sinh ethylen và hao hụt khối lượng của quả nhãn.
Xử lí nhiệt là một phương pháp hiệu quả trong việc duy trì chất lượng
quả sau thu hoạch, được tiến hành ngay sau khi thu hái và trước khi đưa vào
bảo quản dài ngày. Việc xử lý này có tác dụng tiêu diệt các loại vi sinh vật
gây hại trên bề mặt quả cũng như bên trong vỏ quả. Phương pháp này có tác
dụng tốt trong việc loại bỏ ruồi đục quả-nguyên nhân lớn nhất cản trở việc

12