quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn uống trên địa bàn huyện khoái châu tỉnh hưng yên

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGÔ MẠNH TƯỞNG

QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH ĂN UỐNG
TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN KHOÁI CHÂU TỈNH HƯNG YÊN

Chuyên ngành:

Quản lý kinh tế

Mã ngành:

60.34.04.10

Người hướng dẫn khoa học:

GS.TS. Đỗ Kim Chung

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn,
các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Ngô Mạnh Tưởng

ii


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận
được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn
bè, đồng nghiệp và gia đình.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới sự giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của các thầy,
cô giáo khoa Kinh tế và phát triển nông thôn – Học viện Nông nghiệp Việt Nam; đặc
biệt là sự quan tâm, chỉ dẫn tận tình của thầy giáo GS.TS. Đỗ Kim Chung người trực
tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các cá nhân trong các tổ chức thuộc hệ
thống quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm Huyện khoái Châu, Tỉnh Hưng
Yên, các cơ sở liên quan đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và thu
thập tài liệu phục vụ cho luận văn.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành
luận văn./.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Ngô Mạnh Tưởng

iii


MỤC LỤC
Lời cam đoan .................................................................................................................... ii
Lời cảm ơn ....................................................................................................................... iii
Mục lục ........................................................................................................................... iv
Danh mục chữ viết tắt ..................................................................................................... vii
Danh mục bảng .............................................................................................................. viii
Danh mục hình, sơ đồ, biểu đồ ......................................................................................... x
Trích yếu luận văn .......................................................................................................... xii
Phần 1. Mở đầu .............................................................................................................. xi
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu ................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 2

1.2.1.

Mục tiêu chung ................................................................................................... 2

1.2.2.

Mục tiêu cụ thể ................................................................................................... 2

1.3.

Câu hỏi nghiên cứu ............................................................................................. 3

1.4.

Đối tượng, phạm vi nghiên cứu .......................................................................... 3

1.4.1.

Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................... 3

1.4.2.

Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................ 3

1.5.

Đóng góp mới của luận văn ................................................................................ 4

Phần 2. Một số vấn đề lý luận và thực tiễn về quản lý nhà nước về vệ sinh an
toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn uống ........................................ 5
2.1.

Cơ sở lý luận ....................................................................................................... 5

2.1.1.

Khái niệm Quản lý nhà nước về Vệ sinh an toàn thực phẩm ............................. 5

2.1.2.

Vai trò của quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh
doanh ăn uống ..................................................................................................... 9

2.1.3.

Đặc điểm của Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh
doanh ăn uống ................................................................................................... 12

2.1.4.

Nội dung nghiên cứu quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm ............ 12

2.1.5.

Yếu tố ảnh hưởng đến Quản lý nhà nước về Vệ sinh an toàn thực phẩm
trong kinh doanh ăn uống ................................................................................. 15

2.2.

Cơ sở thực tiễn .................................................................................................. 17

2.2.1.

Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam ............................................ 17

2.2.2.

Thuận lợi và khó khăn trong vấn đề quản lý an toàn thực phẩm ...................... 20
iv


2.2.3.

Những bài học kinh nghiệm rút ra cho Huyện Khoái Châu, Tỉnh Hưng Yên......... 24

Phần 3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 26
3.1.

Đặc điểm địa bàn nghiên cứu ........................................................................... 26

3.1.1.

Đặc điểm về tự nhiên ........................................................................................ 26

3.1.2.

Đặc điểm kinh tế - xã hội.................................................................................. 30

3.1.3.

Đánh giá chung về địa bàn nghiên cứu ............................................................. 33

3.2.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 33

3.2.1.

Phương pháp thu thập thông tin ....................................................................... 33

3.2.2.

Phương pháp phân tích ..................................................................................... 35

3.2.3.

Hệ thống các chỉ tiêu nghiên cứu ..................................................................... 36

Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận .................................................................. 37
4.1.

Thực trạng quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa bàn
huyện khoái châu, tỉnh hưng yên ...................................................................... 37

4.1.1.

Thực trạng tổ chức bộ máy quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực
phẩm huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên ........................................................ 37

4.1.2.

Tình hình vận dụng, ban hành, tổ chức thực hiện văn bản, chính sách
pháp luật về Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm ......................... 47

4.1.3.

Thực trạng công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức về an toàn thực
phẩm trên địa bàn huyện Khoái Châu .............................................................. 56

4.1.4.

Thực trạng công tác đào tạo, thẩm định và cấp phép về vệ sinh an toàn
thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn uống tại Khoái Châu........................... 58

4.1.5.

Thực trạng hoạt động thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm trong phạm vi
ngành y tế huyện ............................................................................................... 61

4.1.6.

Thực trạng công tác giám sát, điều tra và xử lý ngộ độc thực phẩm ............... 64

4.2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm ................ 66

4.2.1.

Năng lực trình độ cán bộ Quản lý Nhà nước về An toàn thực phẩm ............... 66

4.2.2.

Nguồn kinh phí ................................................................................................. 67

4.2.3.

Sự phối hợp của cơ quan quản lý nhà nước ...................................................... 67

4.2.4.

Nhận thức của người dân ................................................................................. 67

4.2.5.

Kiến thức hành vi của các chủ cửa hàng và cơ sở sản xuất kinh doanh ........... 73

4.3.

Một số giải pháp nhằm tăng cường quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn
thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn uống ở huyện Khoái Châu.................. 78

v


4.3.1.

Hoàn thiện hệ thống tổ chức quản lý thanh tra giám sát vệ sinh an toàn
thực phẩm ......................................................................................................... 79

4.3.2.

Tăng cường nguồn nhân lực cho công tác Quản lý nhà nước về Vệ sinh
an toàn thực phẩmtại các cơ sở kinh doanh ăn uống ........................................ 79

4.3.3.

Hoàn thiện khung pháp lý, cơ chế chính sách .................................................. 80

4.3.4.

Nâng cấp cơ sở vật chất, nguồn vốn phục vụ quản lý Nhà nước về vệ sinh
an toàn thực phẩm ............................................................................................. 80

4.3.5.

Tăng cường công tác giáo dục, truyền thông.................................................... 81

4.3.6.

Hoàn thiện hệ thống kiểm tra, giám sát vả xử lý vi phạm ................................ 82

Phần 5. Kết luận và kiến nghị...................................................................................... 83
5.1.

Kết luận............................................................................................................. 83

5.2.

Kiến nghị .......................................................................................................... 83

5.2.1.

Kiến nghị – ngành Y tế .................................................................................... 83

5.2.2.

Kiến nghị đối với UBND huyện Khoái Châu ................................................... 84

5.2.3.

Kiến nghị đối với TTYT ................................................................................... 84

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 85
Phụ lục .......................................................................................................................... 87

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

AFTA

Khu vực mẫu dịch tự do ASEAN

ASEAN

Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á

ATTP

An toàn thực phẩm

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

CSVC

Cơ sở vật chất

CTV

Cộng tác viên

ISO

Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QĐ

Quyết định

QL

Quản lý

QLNN

Quản lý nhà nước

TW

Trung ương

UBND

Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WTO

Tổ chức Thương mại Thế giới

vii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Số vụ ngộ độc thực phẩn từ năm 2007- 2014 ............................................. 18

Bảng 2.2.

Điểm điểm sảy ra vụ ngộ độc từ năm 2009 – 2014 .................................... 19

Bảng 3.1.

Hiện trạng sử dụng đất của huyện Khoái Châu năm 2015 ......................... 28

Bảng 3.2.

Thành phần dinh dưỡng đất huyện Khoái Châu ......................................... 30

Bảng 3.3.

Tình hình dân số và lao động ...................................................................... 30

Bảng 3.4.

Kết quả phát triển kinh tế của huyện Khoái Châu qua các năm
(2013-2015) ................................................................................................ 32

Bảng 3.5.

Đặc điểm mẫu nghiên cứu .......................................................................... 34

Bảng 3.6.

Các phương pháp phân tích số liệu ............................................................. 35

Bảng 4.1.

Trình độ chuyên môn của cán bộ làm công tác Quản lý nhà nước về
Vệ sinh an toàn thực phẩm cấp huyện ........................................................ 39

Bảng 4.2.

Tình hình trang thiết bị phục vụ quản lý nhà nước về ATVSTP tại
Khoái Châu ................................................................................................. 44

Bảng 4.3.

Nguồn lực tài chính phục vụ quản lý nhà nước về VSATTP ở huyện
Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên giai đoạn 2013 - 2015 ................................... 45

Bảng 4.4.

Đánh giá về nguồn nhân lực quản lý VSATTP huyện Khoái Châu
tỉnh Hưng Yên ............................................................................................ 46

Bảng 4.5.

Đánh giá của cán bộ về cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ Quản lý
nhà nước về Vệ sinh an toàn thực phẩmTại các cơ sở kinh doanh ăn
uống ở huyện Khoái Châu .......................................................................... 47

Bảng 4.6.

Tổng hợp các chính sách về Quản lý VSATTP trên địa bàn huyện
Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên ....................................................................... 48

Bảng 4.7.

Tình hình thực hiện mục tiêu Quản lý nhà nước về Vệ sinh an toàn
thực phẩmtrên địa bàn huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên ........................ 50

Bảng 4.9.

Đánh giá các chính sách về VSATTP trên địa bàn huyện Khoái Châu,
Tỉnh Hưng Yên ........................................................................................... 52

Bảng 4.10. Đánh giá của cán bộ quản lý Nhà nước về cơ chế chính sách về vệ
sinh an toàn thực phẩm ............................................................................... 55
Bảng 4.11. Tình hình đào tạo, tập huấn kiến thức ATVSTP huyện Khoái Châu
giai đoạn 2013– 2015 .................................................................................. 57

viii


Bảng 4.12. Tình hình tuyên truyền, phổ biến kiến thức về VSATTP tại các cơ sở
kinh doanh ăn uống ở Khoái Châu giai đoạn 2013 - 2015 ......................... 58
Bảng 4.13. Thực trạng cấp giấy chứng nhận về VSATTP tại các cơ sở kinh
doanh ăn uống tại Khoái Châu trên địa bàn huyện Khoái Châu giai
đoạn 2013 – 2015 ........................................................................................ 59
Bảng 4.14. Đánh giá về công tác, tuyên truyền, cấp giấy chứng nhận ......................... 60
Bảng 4.15. Tình hình thanh tra, kiểm tra VSATTP tại các cơ sở kinh doanh ăn
uống đoạn 2013 – 2015 ............................................................................... 61
Bảng 4.16. Tình hình xử lý vi phạm VSATTP tại các cơ sở kinh doanh ăn uống

tại huyện Khoái Châu giai đoạn 2013 – 2015 ............................................. 62
Bảng 4.17. Các nội dung vi phạm chủ yếu trên địa bàn huyện Khoái Châu giai
đoạn 2013 – 2015 ........................................................................................ 62
Bảng 4.18. Đánh giá về hoạt động thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm ...................... 63
Bảng 4.19. Tình hình điều tra và xử lý NĐTP huyện Khoái Châu giai đoạn
2013 – 2015 ................................................................................................ 64
Bảng 4.20. Tình hình xét nghiệm VSATTP tại các cơ sở kinh doanh ăn uống tại
huyện Khoái Châu giai đoạn 2013 - 2015 ................................................. 65
Bảng 4.21. Kiến thức về thực phẩm an toàn ................................................................. 68
Bảng 4.22. Kiến thức về các bệnh và triệu chứng mắc phải thì không được tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm ........................................................................ 69
Bảng 4.23. Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn ..................... 70
Bảng 4.24. Kiến thức về cách chọn thịt, cá tươi ........................................................... 71
Bảng 4.25. Tỷ lệ nhà hàng quán ăn sử dụng trang phục chuyên dụng khi làm việc ..... 73
Bảng 4.26. Tỷ lệ chủ nhà hàng, quán ăn tiếp xúc với thực phẩm chín, thực hành
vệ sinh móng tay và đeo trang sức khi chế biến thực phẩm ....................... 74
Bảng 4.27. Tỷ lệ chủ nhà hàng quán ăn thực hiện đúng quy trình chế biến
thực phẩm ................................................................................................... 74
Bảng 4.28. Thực hành rửa rau, quả tươi của Số chủ Nhà hàng, quán ăn ...................... 75
Bảng 4.29. Thực hành sơ chế thực phẩm của chủ cơ sở kinh doanh ............................ 76
Bảng 4.30. Thực hành bảo quản và chia thức ăn của chủ cơ sở kinh doanh ................. 77
Bảng 4.31. Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu và thời gian lưu mẫu........... 78

ix


DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ

Hình 3.1. Bản đồ vị trí huyện khoái châu ....................................................................... 26
Sơ đồ 4.1. Mạng lưới về VSATTP trong ngành y tế ..................................................... 37

Sơ đồ 4.2. Bộ máy quản lý nhà nước về VSATTP ngành Y tế huyện............................ 39
Biểu đồ 4.1. Đánh giá về nguồn nhân lực quản lý VSATTP Huyện Khoái Châu ......... 66
Biểu đồ 4.2. Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ................................... 69
Biểu đồ 4.3. Kiến thức về cách xử lý khi mắc các bệnh truyền nhiễm........................... 70
Biểu đồ 4.4 Kiến thức về lấy mẫu khi ngộ độc thực phẩm xảy ra .................................. 72
Biểu đồ 4.5. Hiểu biết về các quy định bảo đảm an toàn thực phẩm .............................. 72
Biểu đồ 4.6. Kiến thức chung về an toàn thực phẩm ...................................................... 73
Biểu đồ 4.7. Thực hành rửa tay của chủ nhà hàng, quán ăn ........................................... 75
Biểu đồ 4.8. Thực hành vệ sinh bếp ............................................................................... 78

x


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức
khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác
nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản
phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng.
Quản lý nhà nước về Vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn huyện Khoái Châu,
Tỉnh Hưng Yên đã đề ra được mục tiêu, kế hoạch thực hiện QL NN về VSATTP và thể
hiện sự phân công nhiệm vụ của từng ngành, cấp thực hiện. Tuy trách nhiệm thực hiện
nhiệm vụ chưa gắn liền với điều kiện cơ sở vật chất và nguồn lực con người để thực thi,
trong thực tế lực lượng cán bộ mỏng và thiếu máy móc, thiết bị phục vụ cho công tác
kiểm tra, xét nghiệm là những cản trở cho việc hoàn thành nhiệm vụ. Đồng thời, sự
chồng chéo trong chính sách và công tác tổ chức thực hiện dẫn đến việc QL NN về
VSATTP còn chưa hoàn thiện. Theo đánh giá của đội ngũ cán bộ về cơ sở vật chất,
trang thiết bị ở bảng 4.5 cho thấy khoảng 70% cán bộ cho rằng hệ thống cơ sở vật chất
đáp ứng yêu cầu công việc. Hệ thống trang thiết bị phục vụ QLNN và VSATTP có tỷ lệ
đánh giá thấp nhất, trong đó Chi cục ATVSTP là đơn vị có tỷ lệ đánh giá trang thiết bị
đầy đủ thấp nhất. Là đơn vị trực tiếp thực hiện nên CB tại Chi cục hiểu rõ nhất về tính

phù hợp, đầy đủ của các loại trang thiết bị phục vụ cho quản lý.
Công tác tuyên truyền, tập huấn về VSATTP được tổ chức thường xuyên trên địa
bàn huyện. Các lớp tập huấn được tổ chức phù hợp với thực tiễn và tuân theo các quy
định của pháp luật, các hình thức tuyên truyền đa dạng, hướng tới nhiều đối tượng. Dù
vậy, do kinh phí chưa đảm bảo nên hoạt động tập huấn chưa bao quát được toàn bộ các
đối tượng, tuyên truyền chưa sâu, không thực hiện đánh giá được hiệu quả công tác
tuyên truyền... Hiện nay, số lượng cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm được
tập huấn đạt khoảng 85 – 90%, khoảng 80% các đối tượng tiếp cận được các hình thức
tuyên truyền.
Bên cạnh việc tăng cường các đợt thanh tra, kiểm tra thì chất lượng các cuộc
thanh, kiểm tra cũng được coi trọng, sự phối hợp tốt giữa các cơ quan chức năng, cơ
quan chuyên môn và năng lực chuyên môn tốt hơn đã phát hiện nhiều sai phạm về
VSATTP trên địa bàn. Theo bảng 4.15, tỷ lệ cơ sở sai phạm tăng cao, từ 18,87% năm
2014 lên 30,41% (2015). Thực trạng này cũng phản ánh hiệu quả công tác tuyên truyền
về VSATTP chưa cao, ý thức của các cơ sở về tuân thủ các quy định VSATTP còn
thấp. Năm 2014, tình hình NĐTP xảy ra nhiều trên địa bàn huyện. Trong đó, xảy ra 5
vụ NĐTP tại các bếp ăn tập thể với số người mắc cao. Năm 2014 cũng là năm duy nhất
có người chết do NĐTP. Tuy nhiên việc xác định nguyên nhân gây NĐTP còn yếu kém,

xi


hơn 50% các vụ NĐTP hàng năm chưa được điều tra xác định rõ nguyên nhân. Từ đó
gây khó khăn trong công tác điều trị cũng như xử lý sai phạm trong việc xảy ra NĐTP.
Nghiên cứu chỉ ra các yếu tố ảnh hưởng đến Quản lý nhà nước về Vệ sinh an
toàn thực phẩmtại các cơ sở kinh doanh ăn uống trên địa bàn tỉnh như cơ chế chính sách
chồng chéo; nguồn lực con người và nguồn lực CSVC, tài chính có hạn; thiếu sự phối
hợp của các cơ quan trong QL, thanh kiểm tra về ATTP.
Xuất phát từ nghiên cứu thực tiễn VSATTP tại các cơ sở kinh doanh ăn uống ở
Khoái Châu, cần thực hiện một số giải pháp nhằm tăng cường quản lý VSATTP: Hoàn

thiện khung pháp lý, cơ chế chính sách; Hoàn thiện hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra,
kiểm tra; Huy động nguồn lực từ bên ngoài tham gia quản lý chất lượng ATVSTP; Tăng
cường thông tin giáo dục truyền thông.

xii


THESIS ABSTRACT
Food safety is to ensure food does not harm the health and life of the user,
ensure food is not damaged, does not contain physical, chemical, biological, or
impurities. Exceeding the allowable limit, not the product of the animal or plant disease
can harm the health of the user.
State management of food hygiene and safety in Khoai Chau district, Hung Yen
province has set objectives and plans for implementation of state management of food
hygiene and safety and show the assignment of responsibilities. Department of each
branch, level of implementation. While responsibility for implementing tasks is not
linked to physical facilities and human resources to implement, in reality the staff is thin
and there is a lack of machinery and equipment for inspection work. Experiments are
obstacles to the completion of the task. At the same time, the overlap in policy and
organization of implementation leading to the state management of food safety and
hygiene is not complete. According to staff assessment on facilities and equipment,
Table 4.5 shows that about 70% of staff think that the facilities meet the requirements of
work. The system of equipment for state management and food hygiene and safety has
the lowest rate of appraisal, in which the Department of Food Safety and Hygiene is the
unit with the rate of full equipment evaluation. Low enough. As the unit directly
implemented, officers at the Sub-Department understand best about the suitability and
adequacy of equipment for management.
IEC activities on food hygiene and safety are organized regularly in the district.
The training courses are organized in accordance with reality and comply with the law,
diversified and multi-disciplinary forms of communication. However, due to the lack of

funding, the training activities did not cover the entire population, propagandizing
deeply and not effectively evaluating propaganda activities. Food production,
processing and trading activities are about 85-90%, about 80% of the target groups have
access to propaganda.
Apart from intensifying inspections and inspections, the quality of the
inspections and inspections are well respected, the good coordination between the
competent authorities, the specialized agencies and the better professional capacity
There are many violations on food hygiene and safety in the area. According to Table
4.15, the incidence of abuse is rising from 18.87% in 2014 to 30.41% in 2015. This
situation also reflects the effectiveness of propaganda on food hygiene and safety is not
high, the sense of compliance with low standards of food safety and hygiene. In 2014,
the situation of food poisoning occurred more in the district. Of which, 5 cases of food
poisoning occurred in the kitchens with high numbers of people. 2014 is also the only
year in which people die from food poisoning. However, the identification of causes of
xiii


food poisoning is still weak, more than 50% of cases of food poisoning annually have
not been investigated clearly identify the cause. Since it causes difficulties in the
treatment as well as wrong handling in the occurrence of food poisoning.
The study indicates the factors that affect the state management of food hygiene
and safety in food businesses in the province such as overlapping policy mechanism;
Human resources and resources are limited; Lack of coordination of agencies in food
safety management and inspection.
Starting from the research on food hygiene and safety practice in food
establishments in Khoai Chau, a number of measures should be taken to improve the
management of food safety and hygiene: policy mechanisms; To perfect the system of
organization of management, inspection and examination; Mobilize external resources
to participate in management of food safety and hygiene; Enhance communication
education information.

xiv


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
Tuyên ngôn của Hội nghị thượng đỉnh về dinh dưỡng toàn cầu tại Rome
năm 1992 đã nhận định rằng: tiếp cận đủ nhu cầu dinh dưỡng và an toàn vệ sinh
thực phẩm được xem là một trong những quyền cơ bản của con người. Một xã
hội văn minh không chỉ dừng ở việc đảm bảo cho người dân ăn uống no đủ mà
còn phải đáp ứng yêu cầu ngày càng cao về chất lượng và an toàn thực phẩm.
Thực phẩm kém chất lượng và không an toàn là nguyên nhân của một số bệnh có
nhiều người mắc, gây ảnh hưởng lớn tới sức khỏe cộng đồng và sự phát triển
kinh tế xã hội.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) không chỉ là mối quan tâm của
Đảng và Nhà nước ta mà còn là vấn đề chung của toàn thế giới. VSATTP giữ vai
trò rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, làm giảm tỷ lệ bệnh tật,
phát triển giống nòi, phát triển kinh tế, lợi ích, hạnh phúc của nhân dân, tăng
cường giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh
của dân tộc.
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng 1,3
tỷ người bị tiêu chảy, 3,2 triệu trẻ em chết do các bệnh tiêu chảy và hàng triệu trẻ
em khác bị tiêu chảy nhiều lần, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực
phẩm không an toàn. Hơn 1/3 dân số của các nước đang phát triển bị ảnh hưởng
sức khỏe bởi các bệnh do thực phẩm gây ra, vấn đề càng trầm trọng hơn đối với
các nước đang phát triển, tính ra mỗi năm tổn thất hàng chục triệu đô la Mỹ
(WHO, 2006).
Trong những năm gần đây, mặt hàng lương thực thực phẩm rất phong
phú, đa dạng về số lượng, chủng loại, rất thuận tiện và đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dùng. Song mặt trái của nó đang là nỗi lo của người tiêu dùng và toàn

xã hội. VSATTP luôn là mối quan tâm lớn của toàn thế giới bởi nguy cơ thực
phẩm không an toàn do bị nhiễm khuẩn. Hiện nay, thực phẩm ngày càng có nguy
cơ cao bị ô nhiễm độc hại do việc sử dụng không đúng quy định các hóa chất bảo
vệ thực phẩm trong sản xuất nông nghiệp, thuốc tăng trọng trong chăn nuôi động
vật, nhiễm độc vi nấm do bảo quản thực phẩm, kim loại nặng trong thực phẩm và
sử dụng không đúng, gian dối các chất phụ gia, phẩm màu trong chế biến thực
phẩm... gây ra ngộ độc thực phẩm. Tác hại của ngộ độc thực phẩm là vô cùng to
lớn: đe dọa trực tiếp đến tính mạng, ảnh hưởng trước mắt và lâu dài đến sức khỏe

1


con người, làm sa sút kinh tế của gia đình và xã hội.
Mục tiêu đầu tiên của VSATTP là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc
thức ăn do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc, gây ảnh hưởng xấu tới
sức khỏe. Bất kỳ cơ sở chế biến, sản xuất hay cơ sở dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập
thể... mà không hiểu biết về VSATTP đều có nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm
cho người ăn. Do đó việc tìm hiểu về VSATTP là yếu tố bắt buộc đối với những
nhân viên trực tiếp chế biến tại các cơ sở này. Việc đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh
của các bếp ăn... đặc biệt là bếp ăn trong các cơ sở ăn uống có thể định hướng
cho các nhà quản lý, cũng như cơ quan làm công tác VSATTP có những biện
pháp khắc phục kịp thời, đồng thời cũng đưa ra được những giải pháp tiếp theo.
Chất lượng VSATTP đang là vấn đề báo động.
Công tác quản lý VSATTP tại huyện Khoái Châu vẫn còn nhiều tồn tại,
chưa có sự phân công, phân nhiệm rõ ràng; điều kiện cơ sở vật chất thiếu thốn;
năng lực cán bộ hạn chế, hàng năm có trên 50% số vụ NĐTP không xác định rõ
nguyên nhân….là những khó khăn, vướng mắc cần tháo gỡ nhằm nâng cao hiệu
quả quản lý VSATTP của huyện Khoái Châu
Do đó, đứng trước xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, Việt Nam đã trở thành
thành viên chính thức của WTO (World Trade Organization) và thực hiện thỏa

thuận AFTA (ASEAN Free Trade Area) nên việc sản xuất và chế biến các loại
thực phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, đặc biệt là chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên rất cần thiết. Xuất phát từ những lý do
trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “ Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực
phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn uống trên địa bàn huyện Khoái Châu tỉnh
HưngYên” nhằm góp phần tăng cường quản lý VSATTP tại các cơ sở kinh
doanh ăn uống và giải quyết những vướng mắc trong quá trình triển khai.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1. Mục tiêu chung
- Trên cơ sở đánh giá tình hình quản lý Nhà nước vệ sinh an toàn thực
phẩm, đề xuất giải pháp nhằm tăng cường quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn
thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn uống trên địa bàn huyện Khoái Châu.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về quản lý Nhà nước

2


về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn uống.
- Đánh giá thực trạng quản lý Nhà nước Nhà nước về vệ sinh an toàn thực
phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn uống ở huyện Khóai Châu Hưng Yên.
- Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn
thực phẩm của huyện Khoái Châu
- Đề xuất giải pháp nhằm tăng cường quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
tại các cơ sở kinh doanh ăn uống ở huyện Khoái Châu.
1.3. CÂU HỎI NGHIÊN CỨU
- Tại sao phải quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm?
- Huyện Khoái Châu đã làm gì để quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn
thực phẩm?
- Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở huyện hiện nay như thế nào?

- Thuận lợi, khó khăn trong quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực
phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn uống ở huyện là gì ?
- Yếu tố ảnh hưởng đến kết quả, hiệu lực trong quản lý Nhà nước về vệ
sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn uống ?
- Giải pháp nào để quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh
doanh ăn uống ở Huyện Khoái Châu?
- Tình hình cấp giấy phép, thanh tra kiểm tra, xử lý vi phạm?
1.4. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.4.1. Đối tượng nghiên cứu
Công tác quản lý Nhà nước Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm tại
các cơ sở kinh doanh ăn uống ở huyện Khóai Châu Hưng Yên.
1.4.2. Phạm vi nghiên cứu
Về nội dung: Các nội dung cơ bản của quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh
thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn uống trên địa bàn huyện Khoái Châu
Về không gian: Nghiên cứu trên địa bàn huyện Khoái Châu.
Về thời gian: Nghiên cứu thực trạng quản lý nhà nước về an toàn vệ sinh
thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn uống từ năm 2013 đến 2015 và đề xuất
đến năm 2020.

3


1.5. ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN VĂN
Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho
sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không
chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép,
không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức
khỏe người sử dụng.
Quản lý nhà nước về VSATTP là hoạt động có tổ chức của nhà nước
thông qua các văn bản pháp quy, các công cụ, chính sách của nhà nước sẽ tác

động đến tình hình thực hiện VSATTP của đơn vị sản xuất, chế biến, kinh doanh
và người tiêu dùng tại các cơ sở kinh doanh ăn uống nhằm định hướng, dẫn dắt
các chủ thể này thực hiện tốt các quy định về VSATTP.
Đề tài đánh giá thực trạng Quản lý nhà nước về VSATTP trên địa bàn
huyện Khoái Châu.
Đề tài đưa ra những giải pháp nhằm tăng cường quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn uống ở huyện Khoái Châu.

4


PHẦN 2.MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ
QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH ĂN UỐNG
2.1. CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1.1. Khái niệm Quản lý nhà nước về Vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1.1.1. Khái niệm thực phẩm
Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên
liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử dụng trong sản
xuất, chế biến thực phẩm. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm (Trần Đáng, 2007).
a. Khái niệm vệ sinh thực phẩm
Là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù
hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc tru trình thực phẩm (Trần Đáng, 2007).
b.Khái niệm an toàn thực phẩm
Là thực phẩm bảo đảm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được
chuẩn bị hoặc ăn theo mục đích sử dụng (Trần Đáng, 2007).
c. Định nghĩa về vệ sinh an toàn thực phẩm
Là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo
quản, phân phối, vận chuyển, cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm

sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng
Theo các chuyên gia của Tổ chức Lương Nông (FAO) và tổ chức y tế thế
giới (WHO, 2000) thì: “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm
không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị
hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn
cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho
sức khỏe người sử dụng. Quan niệm này rất đầy đủ, lột tả được bản chất của vấn đề
nhưng đề ngắn gọn và dễ hiểu mà vẫn bao hàm được ý nghĩa trong quản lý nhà
nước, khái niệm được chấp nhận hơn cả là: “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo
đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, không chứa
các tác nhân sinh học, hóa học, lý học quá giới hạn cho phép”.

5


2.1.1.2. Khái niệm quản lý nhà nước và Quản lý nhà nước về Vệ sinh an toàn
thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn uống
a. Khái niệm quản lý nhà nước:
Quản lý nhà nước ra đời cùng với sự xuất hiện của Nhà nước là sự quản lý
của nhà nước đối với xã hội và công dân.
Quản lý nhà nước là sự chỉ huy, điều hành xã hội để thực hiện quyền lực
nhà nước, là tổng thể và thể chế về tổ chức và cán bộ của bộ máy nhà nước có
trách nhiệm quản lý công việc hàng ngày của nhà nước, do các cơ quan nhà
nước (lập pháp, hiến pháp, tư pháp) có tư cách pháp nhân công pháp (công
quyền) tiến hành bằng các văn bản quy phạm pháp luật để thực hiện các chức
năng, nhiệm vụ và quyền hạn mà nhà nước đó giao quyền trong việc tổ chức và
điều khiển các quan hệ xã hội và hành vi của con người.
Quản lý nhà nước tác động một cách có tổ chức và định hướng của chủ thể
quản lý vào một đối tượng nhất định để điều chỉnh các quá trình xã hội và hành
vi của con người nhằm duy trì tính ổn định và phát triển của đối tượng theo

những mục tiêu nhất định.
Quản lý Nhà nước là một dạng quản lý xã hội đặc biệt, mang tính quyền lực
nhà nước và sử dụng pháp luật để điều chỉnh hành vi hoạt dộng của con người
trên tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội do các cơ quan trong bộ máy Nhà
nước thực hiện, nhằm thoả mãn nhu cầu hợp pháp của con người, duy trì sự ổn
định và phát triển xã hội (Đỗ Mai Thành, 2010).
b. Quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh ăn
uống
Quản lý nhà nước về VSATTP là hoạt động có tổ chức của nhà nước
thông qua các văn bản pháp quy, các công cụ, chính sách của nhà nước sẽ tác
động đến tình hình thực hiện VSATTP của đơn vị sản xuất, chế biến, kinh doanh
và người tiêu dùng trên cả nước nhằm định hướng, dẫn dắt các chủ thể này thực
hiện tốt các quy định về VSATTP.
Quản lý nhà nước về VSATTP bao gồm một số các hoạt động chủ yếu:
Công tác hoạch định và ban hành các văn bản, chính sách, chiến lược, kế hoạch
có liên quan đến vấn đề VSATTP và công tác tổ chức tuyên truyền, giáo dục, công
tác kiểm tra, thanh tra và xử lý vi phạm, công tác phối hợp liên ngành trong quản lý
VSATTP ...

6


2.1.1.3. Nguyên tắc quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
Theo quy định của Luật an toàn thực phẩm năm 2010, nguyên tắc quản lý
an toàn thực phẩm được quy định như sau:
Đảm bảo an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản
xuất, cơ sở kinh doanh ăn uống thực phẩm.
Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá
nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực
phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.

Quản lý an toàn thực phầm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng,
quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do
tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng.
Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản
xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm.
Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và
phối hợp liên ngành.
Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội
2.1.1.4. Trách nhiệm của quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
a. Trách nhiệm trong quản lý
Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm là trách nhiệm của 3 Ngành Y tế,
ngành Công thương, Nông nghiệp và phát triển nông thôn, và Ủy Ban nhân dân
các cấp. Căn cứ Luật an toàn thực phẩm, số 55/2010/QH12 ngày 17 tháng 6 năm
2010 và Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng 4 năm 2012 của Chính phủ
quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm, quy định rõ
trách nhiệm của từng ngành trong quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực
phẩm, cụ thể:
b. Trách nhiệm Y tế
Trách nhiệm chung:
Chủ trì xây dựng, trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành và tổ chức
thực hiện chiến lược quốc gia, quy hoạch tổng thể về an toàn thực phẩm;
Ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chỉ tiêu và mức giới hạn an toàn đối
với sản phẩm thực phẩm; dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm;
Yêu cầu các ngành, Ủy ban nhân dân cấp tỉnh, huyện báo cáo định kỳ, đột
xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm;

7


Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở

sản xuất, kinh doanh thực phẩm, đồ uống;
Chủ trì tổ chức thực hiện công tác tuyên truyền, giáo dục pháp luật về an
toàn thực phẩm; cảnh báo sự cố ngộ độc thực phẩm;
Thanh tra, kiểm tra đột xuất đối với toàn bộ quá trình sản xuất, nhập khẩu,
kinh doanh thực phẩm, đồ uống thuộc phạm vi quản lý của các ngành khác khi
cần thiết.
Trách nhiệm trong quản lý ngành:
Chủ trì xây dựng, ban hành hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền
ban hành và tổ chức thực hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế hoạch và
văn bản quy phạm pháp luật về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân
công quản lý;
Quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, sơ chế, chế biến,
bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với phụ gia thực phẩm,
chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nuốc uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên, thực
phẩm chức năng và các thực phẩm khác theo quy định của Chính Phủ;
Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng
thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh
vực được phân công quản lý;
Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong
quá trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực
được phân công quản lý.
c. Trách nhiệm trong thanh tra an toàn thực phẩm
Thanh tra về an toàn thực phẩm là thanh tra chuyên ngành. Thanh tra an
toàn thực phẩm do ngành y tế, ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn, ngành
công thương thực hiện theo quy định của pháp luật về thanh tra. Chính phủ quy
định việc phối hợp giữa các lực lượng thanh tra an toàn thực phẩm của các bộ, cơ
quan ngang bộ với một số lực lượng khác trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm.
Nội dung thanh tra về an toàn thực phẩm gồm:
Thanh tra việc thực hiện các quy định kỹ thuật, quy định về an toàn thực
phẩm đối với sản xuất, kinh doanh thực phẩm và sản phẩm thực phẩm do cơ

quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành.

8


Việc thực hiện các tiêu chuẩn có liên quan đến an toàn thực phẩm do tổ
chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng đối với sản xuất, kinh doanh thực phẩm
và sản phẩm thực phẩm.
Hoạt động quảng cáo, ghi nhãn đối với thực phẩm thuộc phạm vi quản lý.
Hoạt động chứng nhận hợp quy, kiểm nghiệm an toàn thực phẩm.
Thực hiện các quy định khác của pháp luật về an toàn thực phẩm.
d. Trách nhiệm trong kiểm tra an toàn thực phẩm
Kiểm tra an toàn thực phẩm là trách nhiệm thuộc các ngành được giao
trách nhiệm quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Cơ quan quản lý an toàn thực
phẩm thuộc ủy ban nhân dân cấp huyện thực hiện việc kiểm tra an toàn thực
phẩm trong phạm vi địa phương theo quy định của ngành quản lý ngành và sự
phân công của Ủy ban nhân dân cấp huyện (Cục quản lý chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm, 2002).
Trong trường hợp kiểm tra liên ngành về an toàn thực phẩm có liên quan
đến phạm vi quản lý của nhiều ngành hoặc địa phương, cơ quan chủ trì thực hiện
kiểm tra có trách nhiệm phối hợp với cơ quan hữu quan thuộc các bộ, cơ quan
ngang bộ, ủy ban nhân dân cấp tỉnh có liên quan đề thực hiện. (Cục quản lý chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2002).
Hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm phải đảm bảo nguyên tắc:
Khách quan, chính xác, công khai, minh bạch, không phân biệt đối xử.
Bảo vệ bí mật thông tin, tài liệu, kết quả kiểm tra liên quan đến cơ quan,
tổ chức cá nhân sản xuất, cơ sở kinh doanh thực phẩm được kiểm tra khi chưa có
kết luận chính thức;
Không được sách nhiễu, gây phiền hà cho tổ chức, cá nhân sản xuất kinh
doanh thực phẩm;

Chịu trách nhiệm trước pháp luật về kết quả kiểm tra, có kết luận liên quan;
Bộ trưởng bộ quản lý ngành quy định cụ thể về hoạt động kiểm tra an toàn
thực phẩm trong phạm vi quản lý nhà nước được phân công.
2.1.2. Vai trò của quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh
doanh ăn uống
2.1.2.1. Vai trò của quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
Trong những năm gần đây vấn đề VSATTP đang diễn ra ngày càng trầm

9


trọng, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xẩy ra liên tiếp, gây thiệt hại nhiều đến tính
mạng con người và tiền của. Trước những diễn biến đó thì vai trò của nhà nước
đặc biệt quan trọng. Trước hết nhà nước thông qua việc hoạch định và ban hành
các văn bản pháp luật có liên quan đến VSATTP để hướng dẫn các doanh nghiệp
sản xuất, kinh doanh thực phẩm có định hướng để sản xuất thực phẩm sạch, đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra, thông qua các văn bản chính sách, nhà
nước cũng quy định rõ nhiệm vụ quản lý của từng Bộ, ngành và các cấp chính
quyền quản lý chặt chẽ vấn đề VSATTP.
Thông qua việc tổ chức thực thi các văn bản quy phạm pháp luật, các
chương trình, kế hoạch có liên quan đến VSATTP, nhà nước sẽ trực tiếp quản lý
vấn đề VSATTP nhà nước đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm tra, giám sát
kết quả thực hiện về sản xuất, chế biến cũng như tiêu dùng của tất cả các mặt
hàng thực phẩm.
Nhà nước sử dụng công cụ pháp luật cũng như đội ngũ thanh tra các cấp
để quản lý vấn đề VSATTP. Các bộ phận này có trách nhiệm riêng biệt để thanh
tra, kiểm tra lập lại trật tự sản xuất, kinh doanh theo đúng yêu cầu, tiêu chuẩn kỹ
thuật của nhà nước. Các Bộ, ngành có liên quan phối hợp với ngành Y tế để cùng
quản lý các vấn đề liên quan đến ATVSTP.
Nhà nước tổ chức tuyên truyền, giáo dục về VSATTP cho nhân dân để

nâng cao ý thức và hiểu biết vấn đề này. Chỉ đạo tổ chức tháng hành động vì chất
lượng VSATTP, đẩy mạnh công tác phòng chống, công tác tuyên truyền, giáo dục
đạt hiệu quả. Như vậy, nhà nước có vai trò đặc biệt quan trọng, quyết định trong
mọi lĩnh vực có liên quan đến thực phẩm từ sản xuất, chế biến đến tiêu dùng.
Mặt khác, Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm là hoạt động của
các cơ quan quản lý nhà nước nhằm định hướng phát triển, nâng cao khả năng
kiểm soát chất lượng sản phẩm thực phẩm đáp ứng các mục tiêu kinh tế xã hội
trong từng thời kỳ. Công tác quản lý chất lượng thực phẩm ra đời và phát triển
cùng với các hoạt động của đời sống kinh tế và xã hội, công tác quản lý VSATTP
có vai trò quan trọng, tác động nhiều mặt và sâu sắc đến hầu khắp các lĩnh vực,
từ sản xuất kinh doanh, nghiên cứu khoa học, phát triển công nghệ cho đến việc
bảo vệ môi trường, an toàn sức khoẻ con người, đảm bảo công bằng và lợi ích
quốc gia. Trong nền kinh tế phát triển sôi động như hiện nay thì vai trò quản lý
của nhà nước ngày càng trở lên quan trọng. Vai trò của quản lý nhà nước về
VSATTP trước hết phải là vai trò định hướng và đảm bảo cho hoạt động có tác

10


động tích cực đối với sự phát triển kinh tế mang tính dẫn dắt và chỉ hướng. Trong
giai đoạn hiện nay, sự phát triển kinh tế phải dựa vào đẩy mạnh xuất khẩu, mà
muốn đẩy mạnh xuất khẩu phải dựa vào tăng cường khả năng cạnh tranh của sản
phẩm, hàng hoá, dịch vụ. Như vậy, định hướng cơ bản về công tác VSATTP hiện
nay là đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế. Làm tốt công tác này sẽ giúp hàng hoá của
Việt Nam đáp ứng được nhu cầu của thị trường trong nước và quốc tế. Cơ quan nhà
nước là nơi tập hợp, đề xuất và ban hành các tiêu chuẩn cho các doanh nghiệp (Trần
Quang Trung, 2013).
Vai trò không thể thiếu của quản lý nhà nước về VSATTP là việc đảm bảo
lợi ích quốc gia, dân tộc. Thông qua việc quy định và kiểm soát về vệ sinh, an
toàn, môi trường, Nhà nước đảm bảo sản phẩm, hàng hóa, nguyên vật liệu…nhập

khẩu vào Việt Nam phải bảo đảm vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, an toàn
cho môi trường tự nhiên và xã hội. Bằng các hoạt động kiểm tra giám sát thường
xuyên ở các khu vực cửa khẩu các khu vực buôn bán để kịp thời phát hiện và xử
lý những vi phạm.
Nhờ có vai trò quản lý của nhà nước về VSATTP đã tạo niềm tin đối với
người tiêu dùng giúp cho người tiêu dùng cảm thấy yên tâm hơn khi sử dụng sản
phẩm dịch vụ trên thị trường.
Mặt khác, vai trò của nhà nước còn thể hiện ở chỗ đề ra quy hoạch, kế
hoạch tổng thể, đáp ứng những cân đối lớn của toàn bộ nền kinh tế, tránh hiện
tượng đầu tư dàn trải, không hiệu quả, đồng thời khuyến khích các thành phần
kinh tế đầu tư phát triển trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm. Định hướng
cho công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo đúng chủ trương chính
sách đã đề ra. Hạn chế tiêu cực, tạo ra môi trường cạnh tranh lành mạnh trong
lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm (Trần Quang Trung, 2013).
2.1.2.2. Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm
Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ăn uống, đó là nhu
cầu hàng ngày không thể thiếu, rất cấp bách và phải đáp ứng. Ngay từ trước công
nguyên, các nhà Y học cho rằng ăn uống là một phương pháp chữa bệnh và giữ
gìn sức khỏe
Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo,các sinh
tố và muối khoáng, đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời cũng có thể là
nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn tới tử vong. Không một thức ăn nào được gọi là
có giá trị dinh dưỡng nếu không đảm bảo VSATTP. Theo Hải Thượng Lãn Ông,
11