ĐỒ án TIÊU CHUẨN và các PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH sữa bột gầy converted

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG
NGHỆ THỰC PHẨM
------------

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD:
SVTH:
MSSV:
Lớp: 03DHDB2

Tp.Hồ Chí Minh, Tháng 5, Năm 2014.


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đề tài đồ án được giao này em xin chân thành cảm ơn sâu
sắc đến:


Giảng viên hướng dẫn: cô đã tận tình chỉ dẫn trực tiếp, truyền đạt những kiến

thức chuyên môn và những kinh nghiệm vô cùng quý báu trong suốt thời gian thực
hiện đề tài đồ án này.


Ban giám hiệu trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM đã tạo nên

môi trường học tập phù hợp, quý thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm,và các
khoa khác đã giảng dạy, hướng dẫn để em có được nền kiến thức như ngày hôm nay.


Các bạn sinh viên khóa học 2012- 2016 ngành Đảm Bảo Chất Lượng và An

Toàn Thực Phẩm đã giúp đỡ, động viên, chia sẻ kinh nghiệm cũng như trao đổi kiến
thức chuyên môn rất nhiệt tình trong suốt thời gian vừa qua.


Cuối cùng em xin cảm ơn ba mẹ và những người thân đã đứng đằng sau cổ vũ

tinh thần và tạo điều kiện thuận lợi nhất cho em hoàn thành bài đồ án môn học phân
tích thực phẩm này.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015
Sinh viên thực hiện

SVTH:

Trang -2


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:

LỜI MỞ ĐẦU

SVTH:

Trang -3


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

..........................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015

SVTH:

Trang -4


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................

............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015

SVTH:

Trang -5


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:

MỤC LỤC
Chương 1- Tổng quan về sữa bột gầy .................................................................... 12
1.1 Sữa bột gầy (skimmed milk powder) ................................................................ 12
1.1.1 Định nghĩa về nguyên liệu sữa bột gầy.......................................................12
1.2 Lịch sử, nguồn gốc ............................................................................................ 13
1.3 Tính chất vật lý của sữa bột gầy........................................................................14
1.4 các chỉ tiêu .........................................................................................................14
1.5 Các chất nhiễm bẩn ...........................................................................................15
1.6 Độc tố vi nấm trong sữa bột gầy: Hàm lượng aflatoxin M1, không lớn hơn 0,5
g/kg. ......................................................................................................................15
1.7 Thành phần hóa học của sữa bột gầy: ............................................................... 16
1.8 Cream ................................................................................................................24

1.8.1 Định nghĩa ...................................................................................................24
1.8.2 Phân loại cream ...........................................................................................24
1.9 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy. .......................................................27
1.9.1 Sơ đồ: ..........................................................................................................27
1.9.2 Thuyết minh quy trình: ...............................................................................28
1.9.2.1 Tách béo: .............................................................................................. 28
1.9.2.2 Thanh trùng ..........................................................................................28
1.9.2.3 Cô đặc ...................................................................................................28
1.9.2.4 Sấy ........................................................................................................29
1.9.2.5 Rây:.......................................................................................................29
1.9.2.6 Bao gói..................................................................................................29
Chương 2- Các tiêu chuẩn Việt Nam, Quy chuẩn Việt Nam về sữa bột gầy. .... 29
2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN): TCVN 7404:2004 ..........................................29
2.1.1 Các chỉ tiêu cảm quan .................................................................................30
2.1.2 Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy. .........................................................30
2.1.3 Các chất nhiễm bẩn .....................................................................................31
2.1.3.1 Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy ........................................31
2.1.3.2 Độc tố vi nấm trong sữa bột gầy: Hàm lượng aflatoxin M1, không lớn
hơn 0,5 g/kg....................................................................................................31
SVTH:

Trang -6


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:

2.1.4 Yêu cầu vệ sinh đối với sữa bột gầy: ..........................................................31
2.1.5 Các chỉ tiêu vi sinh......................................................................................31

2.1.6 Phụ gia thực phẩm: .....................................................................................32
2.2 Quy chuẩn Việt Nam (QCVN):.........................................................................35
2.2.1 QUY ĐỊNH CHUNG..................................................................................35
2.2.1.1 Phạm vi điều chỉnh ...............................................................................35
2.2.1.2 Đối tượng áp dụng ................................................................................35
2.2.1.3 Giải thích từ ngữ ...................................................................................35
2.2.2 QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT .....................................................................37
2.2.2.1 Các chỉ tiêu liên quan đến an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm sữa
dạng bột ............................................................................................................37
2.2.2.2 Các chỉ tiêu lý hoá được quy định tại Phụ lục I của Quy chuẩn này. ..37
2.2.2.3 Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn được quy định tại Phụ lục II của
Quy chuẩn này. .................................................................................................37
2.2.2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật được quy định tại Phụ lục III của Quy chuẩn
này. ...................................................................................................................37
2.2.2.5 Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng phù hợp với quy định
hiện hành. .........................................................................................................37
2.2.2.6 Có thể sử dụng các phương pháp thử có độ chính xác tương đương với
các phương pháp quy định kèm theo các chỉ tiêu trong các Phụ lục I, Phụ lục II
và Phụ lục III của Quy chuẩn này. ...................................................................37
2.2.2.7 Số hiệu và tên đầy đủ của phương pháp lấy mẫu và các phương pháp
thử được quy định tại Phụ lục IV của Quy chuẩn này. ....................................37
2.2.2.8 Trong trường hợp cần kiểm tra các chỉ tiêu chưa quy định phương pháp
thử tại Quy chuẩn này, Bộ Y tế sẽ quyết định căn cứ theo các phương pháp
hiện hành trong nước hoặc ngoài nước đã được xác nhận giá trị sử dụng. ......37
2.2.2.9 Ghi nhãn ............................................................................................... 37
2.2.3 QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ........................................................................38
2.2.3.1 Công bố hợp quy ..................................................................................38
2.2.3.2 Các sản phẩm sữa dạng bột được nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh
trong nước phải được công bố hợp quy phù hợp với các quy định tại Quy
chuẩn này. .........................................................................................................38

2.2.3.3 Phương thức, trình tự, thủ tục công bố hợp quy được thực hiện theo
Quy định về chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy và công bố hợp
chuẩn, công bố hợp quy được ban hành kèm theo Quyết định số 24/2007/QĐSVTH:

Trang -7


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:

BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công
nghệ và các quy định của pháp luật. .................................................................38
2.2.3.4 Kiểm tra đối với các sản phẩm sữa dạng bột........................................38
2.2.3.5 Việc kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn đối với các sản phẩm sữa
dạng bột phải được thực hiện theo các quy định của pháp luật. ......................38
2.2.4 TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN ........................................38
2.2.4.1 Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất các sản phẩm sữa dạng bột phải
công bố hợp quy phù hợp với các quy định kỹ thuật tại Quy chuẩn này, đăng
ký bản công bố hợp quy tại cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền theo
phân cấp của Bộ Y tế và bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn theo đúng nội
dung đã công bố................................................................................................ 38
2.2.4.2 Tổ chức, cá nhân chỉ được nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh các sản
phẩm sữa dạng bột sau khi hoàn tất đăng ký bản công bố hợp quy và bảo đảm
chất lượng, vệ sinh an toàn, ghi nhãn phù hợp với các quy định của pháp luật.
..........................................................................................................................38
2.2.5 TỔ CHỨC THỰC HIỆN ............................................................................38
2.2.5.1 Giao Cục An toàn vệ sinh thực phẩm chủ trì, phối hợp với các cơ quan
chức năng có liên quan hướng dẫn triển khai và tổ chức việc thực hiện Quy
chuẩn này. .........................................................................................................38

2.2.5.2 Căn cứ vào yêu cầu quản lý, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có trách
nhiệm kiến nghị Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung Quy chuẩn này. ............................. 38
2.2.5.3 Trong trường hợp các tiêu chuẩn và quy định pháp luật được viện dẫn
trong Quy chuẩn này có sự thay đổi, bổ sung hoặc được thay thế thì áp dụng
theo văn bản mới. ............................................................................................. 39
Chương 3- Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra ............................................... 40
3.1 Chỉ tiêu hóa lý ...................................................................................................40
3.1.1 Xác định độ ẩm của sữa bột gầy theo TCVN 5533:1991 ...........................40
3.1.1.1 Nguyên tắc: ...........................................................................................40
3.1.1.2 Chuẩn bị mẫu........................................................................................40
3.1.1.3 Tiến hành thử ........................................................................................40
3.1.1.4 Tính kết quả ..........................................................................................41
3.1.1.5 Đánh giá kết quả ...................................................................................41
3.1.2 Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 7084:2010 (ISO 1736 : 2000).
.............................................................................................................................. 41
3.1.2.1 Nguyên tắc ............................................................................................ 41
SVTH:

Trang -8


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:

3.1.2.2 Chuẩn bị mẫu thử .................................................................................41
3.1.3 Cách tiến hành ............................................................................................ 42
3.1.3.1 Phần mẫu thử ........................................................................................42
3.1.3.2 Phép thử trắng.......................................................................................42
3.1.3.3 Chuẩn bị bình thu nhận chất béo ..........................................................43

3.1.3.4 Phép xác định .......................................................................................44
3.1.3.5 Tính và biểu thị kết quả ........................................................................47
3.1.4 Hàm lượng protein, theo TCVN7774:2007 (ISO 5542:1984) ....................48
3.1.4.1 Nguyên tắc ............................................................................................ 48
3.1.4.2 Cách tiến hành ......................................................................................48
3.1.4.3 Biểu thị kết quả.....................................................................................51
3.1.4.4 Trường hợp đặc biệt .............................................................................51
3.2 Các chất nhiễm bẩn – xác định hàm lượng chì (Pb) theo TCVN 5779:1994 ..52
3.2.1 Nguyên tắc: .................................................................................................52
3.2.2 Cách tiến hành: ...........................................................................................52
3.2.2.1 Chiết các dung dịch chuẩn và dung dịch mẫu phân tích. .....................52
3.2.2.2 Đo phổ hấp thụ. ....................................................................................53
3.2.3 Tính toán và xử lý kết quả. .........................................................................54
3.3 Độc tố vi nấm theo TCVN 6685:2000 .............................................................. 55
3.3.1 Nguyên tắc ..................................................................................................55
3.3.2 Cách tiến hành ............................................................................................ 55
3.3.2.1 Khái quát .............................................................................................. 55
3.3.2.2 Chuẩn bị mẫu thử .................................................................................55
3.3.2.3 Chuẩn bị cột sắc ký chọn lọc ................................................................ 56
Chiết và làm sạch mẫu thử.........................................................................56
3.3.2.4 Sắc ký lỏng hiệu năng cao ....................................................................56
3.3.2.5 Tính toán và biểu thị kết quả ................................................................ 58
3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật – xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm
theo TCVN5165:1990 ............................................................................................. 59
3.4.1 Nguyên tắc ..................................................................................................59
3.4.2 Cách tiến hành ............................................................................................ 59
3.4.2.1 Khái quát .............................................................................................. 59
SVTH:

Trang -9

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:

3.4.2.2 Chuẩn bị mẫu thử .................................................................................59
3.4.2.3 Chuẩn bị cột sắc ký chọn lọc ................................................................ 60
3.4.2.4 Chiết và làm sạch mẫu thử ...................................................................60
3.4.2.5 Sắc ký lỏng hiệu năng cao ....................................................................61
Tài liệu tham khảo:................................................................................................. 63

SVTH:

Trang -10


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 – chỉ số WPNI của các loại sữa bột gầy ................................................. 12
Bảng 1.2 – chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy ....................................................... 14
Bảng1. 3 – chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy ............................................................. 15
Bảng 1.4 – hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy ....................................... 15
Bảng1. 5 – các chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy ..................................................... 15
Bảng 1.6 – các chất phụ gia cho phép sủa dụng .................................................... 15
Bảng 7 – các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính theo % chất khô ............. 18
Bảng 8 – độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100g H2O) .................................. 20

Bảng 9 - Phân loại cream theo độ chua ................................................................. 24
Bảng 10 - Một số chỉ tiêu của SMP về cream ........................................................ 24

SVTH:

Trang -11


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:

CHƯƠNG 1- TỔNG QUAN VỀ SỮA BỘT GẦY
1.1 Sữa bột gầy (skimmed milk powder)
1.1.1 Định nghĩa về nguyên liệu sữa bột gầyError! Reference source not
found.
− Là loại sữa lấy từ sữa tươi đã ly tâm tách béo và qua quá trình sấy phun. Sữa
bột gầy thường được sử dụng vì có thời gian bảo quản rất lâu có thể lên đến
3 năm (so với sữa bột nguyên kem có thời gian bảo quản trung bình chỉ 6
tháng đến 1 năm). Hai phương pháp sấy thường dùng để sản xuất sữa bột là
sấy phun và sấy trục.
− Phụ thuộc vào mức độ xử lý nhiệt trước khi sấy người ta phân loại sữa bột
thành các chủng loại khác nhau theo thời gian và nhiệt độ xử lý. Xử lý nhiệt
làm biến tính whey protein, phần trăm bị biến tính tỉ lệ với cường độ xử lý
nhiệt. Phần trăm whey protein bị biến tính được đánh giá bằng chỉ số whey
protein không bị phân hủy (Whey protein Nitrogen Index – WPNI) tức là số
mg whey protein không bị biến tính trên 1g sữa bột. Các thông số của sữa
Bảng 1.1 – chỉ số WPNI của các loại sữa bột gầy
Chủng loại

Nhiệt độ/ thời gian

WPNI (mg/g)

Extra low-heat

< 70oC

Không xác định

Low-heat (LH) powder

70oC/15s

> 6.0

Medium-heat (MH) powder

85oC/20s

5 – 6.0

90oC/30s

4 – 5.0

95oC/30s

3 – 4.0

Medium-high heat powder (HH)

124oC/30s

1.5 – 2.0

High-heat

135oC/30s

< 1.4

High-high heat stable (HHHS)

135oC/30s

< 1.4

(Nguồn: sách Technology of Dairy Products tác giả Ralph Early)
− Sản phẩm sữa bột chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1,5% khối lượng do sữa
tươi được điều chỉnh độ béo, sau đó thì đem đi tách ước chế biến thành sữa
bột. Hàm lượng nước tối đa 5% khối lượng (bao gồm nước làm kết tinh

SVTH:

Trang -12


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:

lactose). Hàm lượng protein tối thiểu trong chất khô không chứa chất béo của
sữa 34% khối lượng (gồm cả nước làm kết tinh lactose).
− Sữa bột gầy thường được dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm sữa,
bột…dành cho trẻ nhỏ vì đã được tách chất béo sữa, là loại thức ăn khó tiêu
đối với trẻ em. Ngoài ra, còn được dùng trong sản xuấ t sữa hoàn nguyên, đồ
tráng miê ̣ng đông la ̣nh, pho mát, sữa chua, đồ uố ng chứa sữa, các sản phẩ m
bánh, bánh custard, thực phẩ m đông la ̣nh, thiṭ chế biế n, súp các loa ̣i, dinh
dưỡng trẻ em, mỹ phẩ m. Bô ̣t sữa gầ y đươ ̣c phân loa ̣i theo thành phẩ m tùy
theo cách xử lý nhiê ̣t mà sản phẩ m đó sử du ̣ng.
− Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao và hoàn hảo. Đây là một nguồn
cung cấp chất đạm, chất béo, các vitamin và khoáng chất, nhất là canxi sữa rất
tốt cho cơ thể. phẩm có giá trị dinh dưỡng. Vì vậy dù là sữa gầy thì vẫn luôn
là một nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con người.

1.2 Lịch sử, nguồn gốc
− Chế biến sữa đã được bắt đầu từ 6000 năm trước đây. Từ lâu, con người đã
biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm cao quý rất bổ dưỡng cho cơ thể,
nhất là đối với trẻ sơ sinh. Sữa là một loại thực phẩm không thể thiếu trong
thực đơn của chúng ta, là nguồn dinh dưỡng đặt nền móng cho sức khỏe và trí
tuệ của nhân loại.
− Sữa là chất lỏng sinh lý, là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo
được vắt từ vú động vật. Sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho
con người như protein, glucide, vitamin, các muối khoáng, lipide. Những hợp
chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn mỗi ngày của con người. Do đó các
sản phẩm từ sữa đóng vai trò hết sức quan trọng đối với sức khỏe con người,
đặc biệt là người già, trẻ nhỏ, người bệnh.
− Từ sữa tươi nguyên liệu, người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác
nhau như: sữa bột, sữa tách béo, sữa lên men, kem, bơ, phô mai….

− Trong thành phần tự nhiên của sữa bò tươi luôn có một lượng chất béo sữa
(kem). Lượng chất béo này có thể thay đổi tùy theo mùa và chế độ dinh
dưỡng của con bò, nhưng luôn ở trong khoảng 3-4%.
− Tùy theo mục đích sử dụng, sữa tươi sẽ được điều chỉnh độ béo và chia ra 3
loại như sau:
− Sữa nguyên kem (full-cream milk - sữa toàn phần hay sữa béo): có hàm lượng
chất béo trên 3,2%.
− Sữa ít béo (semi-skimmed milk - sữa tách bơ một phần): có hàm lượng chất
béo từ 1 đến 1,8%.
− Sữa gầy (skimmed milk - sữa tách bơ): có hàm lượng chất béo không quá 1%.
Và sữa bột gầy cũng là một sản phẩm của sữa bò tươi, hỗ trợ việc bảo quản
nguyên liệu, quá trình chung chuyển đến nhiều nơi, làm nguyên liệu để chế

SVTH:

Trang -13


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:

biến thành các loại sữa tươi tiệt trùng, sữa thanh trùng, sữa đặc…và các sản
phẩm từ sữa cùng với các loại trên.
− Theo tiêu chuẩn trên, ta thấy sữa gầy có hàm lượng béo thấp nhất nên nhiều
người tiêu dùng cho rằng đây là loại sữa chỉ để giúp giảm cân hay ăn kiêng
cho người béo phì. Thực chất, sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất
cao và hoàn hảo. Đây là một nguồn cung cấp chất đạm, chất béo, các vitamin
và khoáng chất, nhất là canxi sữa rất tốt cho cơ thể. Đặc biệt đạm sữa có giá
trị sinh học rất cao nhờ vào hàm lượng lý tưởng của các acid amin thiết yếu

và được cơ thể hấp thu toàn bộ. Vì vậy, sữa, dù là sữa gầy vẫn luôn là một
nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con người.
− Sữa gầy thường được dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm sữa, bột dành
cho trẻ nhỏ vì đã được tách chất béo sữa, là loại thức ăn khó tiêu đối với trẻ
nhỏ. Để đảm bảo đầy đủ dưỡng chất cho sự phát triển của trẻ, nhà sản xuất
thường bổ sung chất béo thực vật, vừa giúp trẻ dễ tiêu hóa vừa đảm bảo hàm
lượng chất béo trong sản phẩm.
− Các sản phẩm khác có sử dụng sữa gầy cũng còn có các thành phần khác đi
kèm như dầu thực vật, vitamin, khoáng chất, bột ngũ cốc... nên giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm dựa trên tổng giá trị của các chất dinh dưỡng có trong
sản phẩm. Chúng ta cần phải tìm hiểu hết mọi thành phần của sản phẩm và
nhất là tham khảo thêm bảng thông tin dinh dưỡng mới hiểu được giá trị dinh
dưỡng của từng sản phẩm chứ không nên căn cứ trên một thành phần duy nhất
dẫn đến hiểu lầm và sử dụng sai mục đích.

1.3 Tính chất vật lý của sữa bột gầy
− Từ sữa bột có thể pha hoàn nguyên ở dạng lỏng: 150g sữa bột trong 1 lít nước
ở nhiệt độ 55- 65oC. Sữa bột có khả năng hút ẩm cao. Vì vậy cần đóng trong
các bao giấy thiết, pE thật kín. Sữa bột cần được bảo quản ở kho khô ráo, kín
và mát.
− ở nhiệt độ 100oC độ ẩm không khí trong kho 70-75% có thể giữ được 6 tháng.
Muốn giữ sữa bột được dài hơn ta hạ nhiệt độ kho lạnh xuống -4 đến -500C.
Sữa bột rớt ra ngoài bao bì khi hút ẩm dễ bị mốc. Khi mốc ra được vỏ bao bì
và phát triển trên bột sữa làm cho sữa xuất hiện nhiều chấm màu khác nhau,
nặng lớp lông mượt của mốc…sữa ẩm dễ bị chua, ôi, và có thể bị thối.

1.4 các chỉ tiêu
Bảng 1.2 – chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

2. Mùi, vị

Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ

SVTH:

Trang -14


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
3. Trạng thái

GVHD:

Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất

Bảng1. 3 – chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, %, không lớn hơn

5,0

2. Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn

1,5

3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất
béo, %, không nhỏ hơn

33

4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic, không lớn hơn

18

5. Chỉ số không hòa tan

Do nhà sản xuất công bố

1.5 Các chất nhiễm bẩn
Bảng 1.4 – hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy
Mức tối đa

Tên chỉ tiêu

(mg/kg)

1. Hàm lượng chì (Pb)

0,05

2. Hàm lượng asen (As).

0,5

3. Hàm lượng thủy ngân (Hg)

0,05

4. Hàm lượng cadimi (Cd)

1,0

1.6 Độc tố vi nấm trong sữa bột gầy: Hàm lượng aflatoxin M1, không lớn
hơn 0,5 g/kg.
Bảng1. 5 – các chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm

104

2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm

10

3. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm

0

4. Số E.Coli trong 1 g sản phẩm

0

5. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm

0

6. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm

10

Bảng 1.6 – các chất phụ gia cho phép sủa dụng
Số INS

SVTH:

Tên phụ gia

Mức tối đa

Trang -15


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:

Chất ổn định

331

Natri xitrat

332

Kali xitrat

5 g/kg đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo
chất khô

Chất làm rắn chắc
508

Kali clorua

509

Canxi clorua

Giới hạn bởi GMP

Chất điều chỉnh axit
339

Natri phosphat

340

Kali phosphat

450

Diphosphat

451

Triphosphat

452

Polyphostphat

500

Natri cacbonat

501

Kali cacbonat

5 g/kg đơn lẻ hoặc kết hợp, tính theo
chất khô

Chất tạo nhũ
322

Lexitin (hoặc phospholipit có nguồn gốc tự
nhiên)

Giới hạn bởi GMP

471

Monoglyxerit và diglyxerit của axit béo

2,5 g/kg

Chất chống đông vón
170(i)

Canxi cacbonat

341(iii)

Tricanxi orthophosphat

343(iii)

Trimagie orthophosphat

504(i)

Magie cacbonat

530

Magie oxit

551

Silicon dioxit vô định hình

552

Canxi silicat

553

Magie silicat

554

Natri aluminosilicat

556

Canxi nhôm silicat

559

Nhôm silicat

10 g/kg đơn lẻ hoặc kết hợp

Chất chống oxi hóa
300

Axit L - ascorbic

301

Natri ascorbat

304

Ascorbly palmitat

320

Hydroxyanisol butylat hóa (BHA)

0,5 g/kg tính theo axit ascorbic

1.7 Thành phần hóa học của sữa bột gầy:
Nước
SVTH:

Trang -16

0,01 % khối lượng


ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:

Theo các bộ tiêu chuẩn Codex Alimentarius lượng nước tối đa : 5 % khối lượng.
Chất khô
Chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ nước, chất

khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại vitamin, acid,
enzyme...
Chất béo:
Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo
có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với các sản
phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm. Chất béo
trong sữa gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.
+ Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35 ÷ 45g/l gồm axit béo no và không no
như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic.
+ Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử. Các chất béo phức
tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin.
Đặc tính hóa lý của chất béo:
+ Mật độ quang ở 150C : 0,91÷ 0,950C
+ Nhiệt độ nóng chảy : 31÷36oC
+ Nhiệt độ đông đặc: 25÷300C
+ Chỉ số iod: 25÷45
+ Chỉ số xà phòng hoá : 218÷235
+ Chỉ số axit bay hơi không hoà tan: 1,5÷3
+ Chỉ số khúc xạ: 1,453÷1,462
Cấu trúc:
− Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu
hoặc ôvan có đường kính 2 ÷ 10µm. Các tiểu cầu này được bao bọc bởi một
màng protein, màng protein này chia thành hai phần đó là protein hoà tan
được và không hoà tan được tỷ lệ giữa hai thành phần này là rất khác nhau
giữa các loại sữa. Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc
điểm sau: phần trung tâm của tiểu cầu chứa glyxerit có nhiệt độ nóng chảy
SVTH:

Trang -17

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

GVHD:

thấp, giàu axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình
thường.
− Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số
iod rất thấp nên có nhiệt độ nóng chảy cao có thể đông đặc ở nhiệt độ môi
trường. Do vậy màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏi những biến đổi. Sự
biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt động trực tiếp của một số loài
vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit hoặc làm thay đổi các tính chất
vật lý một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với
nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa.
Protein
− Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid amin
đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ yếu có mặt trong
sữa tính theo % chất khô như sau:
Bảng 7 – các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính theo % chất khô
Acid amin

Chất khô (%)

Acid amin

% chất khô

Alanin

3

Tryptophan

1,7

Valin

7,2

Phenylamin

5

Lơxin

9,2

Lysin

8,2

Izolơxin

6,1

Methionin

2,8

Histidn

3,1

Treonin

4,9

Acidglutamic

22,4

Arginin

4,1

Prolin

11,3

Acidaspartic

7,1

Cystinvàcystein

0,34

Tyrosin

6,3

Serin

6,3

SVTH:

Trang -18


− Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm:
+ Cazein toàn phần chứa : 26 - 29 g/l
+

Lactoglobulin :

26 - 29 g/l

+ Lactalbumin: 2,4 - 4 g/l
+

Imunoglobulin: 0,8 - 1,5g/l

+ Và một số thành phần khác
− Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.
Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40÷ 200µm và
bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như
keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit
hoá sữa đến pH đẳng điện (pH=4,6).
− Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự không

đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có 𝛼, 𝛽,  cazein. 𝛼-cazein
chiếm 60% cazein toàn phần, 𝛽-cazein chiếm 30% cazein toàn phần,  -cazein
chiếm 4-10% cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75-80oC có sự biến tính của
canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi
triphosphat không hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein
và các muối khoáng hoà tan.

Đường
− Ðường trong sữa chủ yếu là đường lactoza hàm lượng đường có khoảng 50g/l
sữa tồn tại ở hai dạng 𝛼-lactoza và 𝛽- lactoza. Khi có sự thay đổi về nhiệt độ thì
sự chuyển hoá từ dạng này sang dạng kia và ngược lại. Độ ngọt của lactoza kém
hơn saccaroza 30 lần, độ hoà tan trong nước cũng kém hơn. Độ tan trong nước
của lactoza được thể hiện ở bảng sau


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD:

Bảng 8 – độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100g H2O)
Nhiệt độ

α-lactoza

β -lactoza

0

5

45,1

25

8,6

45,1

39

12,6

45,1

100

70

94,7

− Ở nhiệt độ nhỏ hơn 100oC thì không làm thay đổi đường lactoza. Nhưng khi lớn
hơn 100oC thì đường lactoza rất nhạy với nhiệt độ sẽ xảy ra sự biến đổi do sự xuất
hiện các Melanoit tạo thành khi các acid amin tác dụng với lactoza. Trên 150oC
người ta nhận thấy được màu vàng và ở 170oC thì có màu nâu đậm hình thành bởi
quá trình caramen hoá. Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi
sinh vật và có thể tạo thành các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong những biến
đổi thường gặp và quan trọng nhất là sự tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi
khuẩn lactic, đây chính là cơ sở của quá trình sản xuất các sản phẩm sữa lên men:
− C12H22011.H20 → 4 CH3-CHOH-COOH
− Mặt khác sự tạo thành khí H2 và khí CO2 có liên quan đến sự phồng lên tạo lỗ hổng

cho các loại phô mai:
− 2CH3-CHOH-COOH → CH3-(CH2)2-COOH + CO2 + H2
Các muối khoáng
− Do trong sữa có mặt có các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+,… và các anion của các axit
phosphorit, limonic, clohydryt nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau. Nhưng
− chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat.

Trong tất cả muối trên

muối Canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt là trẻ em. Hai nguyên tố
Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ thể dễ hấp thụ.
− Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca2+ của các muối hoà tan được phân ly và
Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa. Sự

Trang - 20


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD:

tăng lên của Ca2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới
tác dụng của các men dịch vị. Vì vậy để hạn chế hiện tượng này trong quá trình chế
biến sữa cô đặc hoặc chế biến các sản phẩm sữa tiệt trùng ở nhiệt độ cao người ta
thường bổ sung các loại muối phức phosphat hoặc xitrat cho phép giữ sự ổn định
của sữa.
− Trong sữa còn có Mg (12mg %), K (113 – 171mg %), Na (30 – 77mg %). Tỷ lệ
K/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng
giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình
thường.

− Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ
cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa.
− Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chất thơm
trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ. Trong thành phần chủng vi sinh vật
dùng để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm. Các vi khuẩn
này, trong quá trình hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limonic để tạo thành các
diaxetyl, axetoin, các acid bay hơi...
− Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối hòa tan của acid
phosphoric và acid limonic chuyển thành không hòa tan.
Axit hữu cơ
Trong sữa chứa nhiều acid hữu cơ như : acid citric, lactic, axetic ... Trong đó, acid citric
là acid cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho các sản phẩm bơ nhờ vào
quá trình sau:
𝑉𝐾 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐

Acid citric →

diaxetyl → axetoin → 2,3 butylen glycol .

Các chất xúc tác sinh học
− Vitamin:
o Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng
không lớn lắm.

Trang - 21


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD:

o Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan
của chúng trong nước hay chất béo.
o Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong
thành phần của mỡ sữa.
o Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP.
Các Enzyme:
− Các enzyme tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các
sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzyme trong sữa được chia làm hai
nhóm chính.
− Nhóm enzyme thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza.
Trong đó, vai trò của các enzyme lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến
và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid béo và
glyxerin có pH = 9,4.
− Nhóm enzyme oxy hoá: gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza. Các enzyme
này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.
Các vi sinh vật trong sữa
Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
+ Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ÷9𝜇m. Phần
đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi.
+ Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những
biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phô mai dạng nhão. Ngoài ra còn
có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia. Tất cả các
loài nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường
nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa tạo
acid lactic.
+ Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không vượt
quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium,

Trang - 22

ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD:

Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin... quan trọng nhất là vi khuẩn
lactic với các đặc tính chủ yếu sau:
o

Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.

o

Không sản sinh ra enzyme catalaza và vậy chúng không phân hủy nước oxy
già.

o Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.
o Ít hoặc không tiết ra enzyme proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phô mai
các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần
casein.
o Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau. Các loại vi khuẩn điển hình
trong công nghệ chế biến sữa là:
− Streptococcus Thermophillus được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá
trình chín của phô mai.
− Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus cremoris
và Streptococcus lactic, là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài loài của chúng
sản sinh ra các kháng sinh. Clostridium tác nhân của sự phồng lên của phô mai.
Loài Leuconostocoenos đều là các loài lên men không điển hình, lên men các loại
đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất tạo nên

hương thơm tự nhiên của bơ.
− Vi sinh vật gây bệnh: Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người hoặc động vật,
đặc trưng Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella dysenterial…
− Tác động đến hệ vi sinh vật thông thường : ở 60oC và giữ nhiệt độ này trong vài
phút làm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt. Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn
(cầu khuẩn, liên cầu khuẩn và các trực khuẩn) vẫn tồn tại. Một số loài vi sinh vật có
khả năng sinh bào tử, bào tử của chúng chỉ có thể bị tiêu diệt một cách chắc chắn ở
nhiệt độ cao hơn 100oC rất nhiều.

Trang - 23


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

GVHD:

1.8 Cream
1.8.1 Định nghĩa
Là sữa tươi nguyên qua ly tâm tách nước sữa (huyết thanh-whey) ta thu được loại sữa
đặc sệt. Nước sữa được thải ra trong đó có một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như
protein, axit amin, vitamin, chất khoáng. Loại nước này được dùng làm môi trường nuôi
cấy vi sinh vật rất tốt. Cream sữa là nguyên liệu sản xuất bơ, chế biến nhiều sản phẩm
khác có hương vị sữa và có giá trị dinh dưỡng cao
1.8.2 Phân loại cream
Đối với trường hợp cream có hàm lượng chất béo khác nhau, người ta phân loại chúng
theo độ chua.
Bảng 9 - Phân loại cream theo độ chua
Hàm

lượng

chất Độ chua của cream, 0T (không quá)

béo
của cream, %

Loại I

Loại II

20-25

16

20

26-31

15

19

32-37

14

17

38-43

13

16

1.1.1. Một số chỉ tiêu của SMP về cream
Bảng 10 - Một số chỉ tiêu của SMP về cream
Cream
STT

Chỉ tiêu
Loại I

Loại II

Trang - 24


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

1

2

3

4

Mùi vị

GVHD:

Thơm mát, hoàn toàn Có thể mùi vị lạ (thức
không có vị lạ

Trạng thái

ăn…)

Đồng nhất, không có Đồng nhất, có thể cục
bơ vón cục

Độ chua, oT (32-37% 14

vón của bơ
17

chất béo)
Độ bền với nhiệt độ

Vi sinh vật tổng số,

Protein không đông tụ Có thể có lởn vởn của
dưới dạng hạt lớn vốn

protein bị đông tụ

Trên 3h

Dưới 3h

< 10

< 10

5
thời gian mất màu
6

Nhiệt độ

Trang - 25