Nghiên cứu thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở giết mổ lợn tại huyện quảng xương, tỉnh thanh hóa và giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM VĂN TỚI

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG
VỆ SINH MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN
TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG, TỈNH THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM VĂN TỚI

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG
VỆ SINH MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN
TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG, TỈNH THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. NGUYỄN QUANG TUYÊN

THÁI NGUYÊN - 2015


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc.
TÁC GIẢ LUẬN VĂN

Phạm Văn Tới


ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của bản
thân, tôi luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ của các thầy giáo, cô giáo và
bạn bè đồng nghiệp.
Nhân dịp này, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ cuả các
giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã
giảng dạy tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy GS.TS. Nguyễn Quang
Tuyên đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và
hoàn thành luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Chi cục Thú y, Trạm
kiểm dịch động vật Dốc Xây - Bỉm Sơn - Thanh Hoá, Trạm Chẩn đoán xét
nghiệm bệnh động vật Cơ quan Thú y vùng III và các bạn đồng nghiệp đã

giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động
viên tôi hoàn thành luận văn này.
Thái Nguyên, tháng 12 năm 2015
Học viên

Phạm Văn Tới


3

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...............................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
MỤC LỤC ....................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...............................................................vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................. vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ....................................................................................ix
MỞ ĐẦU ...........................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ...................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................2
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................3
1.1. Tình hình an toàn, ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam .............3
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ................................................3
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam .................................................4
1.4. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước ....................................................6
1.5. Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ .......................7
1.6. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế
giới
và Việt Nam .............................................................................................7

1.6.1. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới ..........7
1.6.2. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam...........9
1.7. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm ..........................................................10
1.7.1. Vi khuẩn.................................................................................................10
1.7.2. Virus.......................................................................................................10
1.7.3. Ký sinh trùng .........................................................................................11
1.7.4. Độc tố của nấm mốc ..............................................................................11
1.8. Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm ..........................12
1.8.1. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt .........12
1.8.2. Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ ......................................12


4

1.8.3. Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán...................................................13
1.9. Các tổ chức hoạt động về an toàn thực phẩm ...........................................14
1.10. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt ...........................................................16
1.10.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí .................................................................16
1.10.2. Coliform và E. coli ..............................................................................18
1.10.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus .........................................................20
1.10.4. Vi khuẩn Salmonella............................................................................21
1.10.5. Nguồn lây nhiễm Salmonella trong thực phẩm ...................................22
1.11. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm ....22
Chương 2. NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU .....................................................................................23
2.1. Nội dung, địa điểm nghiên cứu.................................................................23
2.1.1. Nội dung nghiên cứu .............................................................................23
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu..............................................................................24
2.2. Nguyên liệu ...............................................................................................24
2.2.1. Mẫu xét nghiệm vi khuẩn ......................................................................24

2.2.2. Các máy móc, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong phòng thí nghiệm
......24
2.2.3. Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn ................................................24
2.3. Phương pháp nghiên cứu ..........................................................................25
2.3.1. Phương pháp nguyên cứu thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở giết
mổ lợn trong giết mổ tại huện Quảng Xương - tỉnh Thanh Hóa ...........25
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm...............25
2.3.3. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ......28
2.3.4. Phương pháp xác định lượng mẫu cần lấy.............................................36
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu .....................................................................36
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.........................37
3.1. Thực trạng hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt trên địa bàn huyện
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




5

Quảng Xương ........................................................................................37

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




6

3.1.1. Tình hình phân bố các cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Quảng
Xương....37

3.1.2. Kết quả khảo sát cơ sở vật chất các cơ sở giết mổ ................................40
3.1.3. Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ; điều tra hệ
thống cung cấp nước và xử lý chất thải; trang thiết bị bảo quản, phương
tiện vận chuyển.........................................................................42
3.2. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật nhiễm trên thịt lợn ..............49
3.2.1. Kết quả kiểm tra vi sinh vật ở nước dùng cho giết mổ lợn ...................49
3.2.2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ giết mổ lợn ..............53
3.2.4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt lợn ...........................57
3.3. Kết quả xác định độc lực của các loại vi khuẩn phân lập được................67
3.3.1. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của các
chủng vi khuẩn E.coli phân lập được ....................................................67
3.3.2. Kết quả xác định độc tố của vi khuẩn Salmonella spp. phân lập
được trên động vật thí nghiệm ...............................................................68
3.3.3. Xác định khả năng sinh độc tố của vi khuẩn Sta. aureus phân lập
được trên động vật thí nghiệm ...............................................................69
3.4. Đề xuất một số giải pháp khoa học công nghệ về quy trình vệ sinh
trong quá trình giết mổ ..........................................................................71
3.4.1. Cơ sở giết mổ công nghiệp ....................................................................71
3.4.2. Cơ sở giết mổ thủ công (giết mổ trên sàn) ............................................71
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................................72
4.1. Kết luận .....................................................................................................72
4.2. Đề nghị......................................................................................................72
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................74
PHỤ LỤC........................................................................................................80

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

7

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

: An toàn thực phẩm ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm BNN&PTTNN

:

: Bộ Nông

nghiệp và phát triển nông thôn CSGM

: Cơ sở

giết mổ
DHHT

: Dung huyết hoàn toàn

DHKHT

: Dung huyết không hoàn toàn

TSVKHK

: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSV

: Vi sinh vật

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ 2005 đến
2014.............5
Bảng 1.2:

Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật .......23

Bảng 3.1:

Số lượng các cơ sở tham gia hoạt động giết mổ trên địa
bàn huyện Quảng Xương .....................................................38

Bảng 3.2:

Kết quả điều tra về cơ sở vật chất đối với cơ sở giết mổ lợn .....41

Bảng 3.3a: Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết
mổ; điều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải;
trang thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển ..................47
Bảng 3.3b: Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ;

điều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải;
trang thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển ..................48
Bảng 3.4:

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng
tại các cơ sở dùng giết mổ lợn .............................................50

Bảng 3.5:

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt dụng
cụ dùng cho giết mổ lợn
..........................................................54

Bảng 3.6:

Kết quả kiểm tra E. coli trên bề mặt dụng cụ dùng cho giêt
mổ lợn ..........................................................................................55

Bảng 3.7:

Kết quả kiểm tra Sta. aureus trên bề mặt dụng cụ dùng giết
mổ lợn ..........................................................................................55

Bảng 3.8:

Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt dụng cụ dùng
cho giết mổ lợn ....................................................................56

Bảng 3.9:

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt
thân thịt lợn ......................................................................... 57

Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt lợn
........59
Bảng 3.11: Kết quả kiểm tra E. coli trên bề mặt thân thịt lợn .................60
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




vii
Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra Salmonella spp. trên bề mặt thân thịt lợn .......61

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




8

Bảng 3.13: Kết quả so sánh mức độ ảnh hưởng của giết mổ thủ
công và công nghiệp tới tỷ lệ nhiễ m Salmonella spp.
trên thân thịt lợn ..................................................................62
Bảng 3.14: Kết quả xác định Sta. aureus trên bề mặt thân thịt lợn .........64
Bảng 3.15: Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trên bề mặt thân
thịt tại các cơ sở giết mổ lợn ................................................65
Bảng 3.16: Kết quả xác định khả năng sinh độc tố đường ruột của
một số chủng E.coli phân lập được ......................................67
Bảng 3.17: Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của

một số chủng Sal. spp phân lập được bằng phản ứng
khuyếch tán
trên da thỏ ............................................................................. 68
Bảng 3.18: Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột
của các chủng Sta.aureus phân lập .......................................70
Bảng 3.19: Tổng hợp kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố
đường ruột của các chủng vi khuẩn phân lập được trên
thịt lợn tại địa bàn huyện Quảng Xương - Thanh Hoá ..........70

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




9

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1.

Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại các cơ sở
giết mổ ............................................................................................... 51

Biểu đồ 3.2.

Kết quả kiểm tra vi khuẩn trên bề mặt thân thịt tại các cơ sở
giết mổ ............................................................................................... 66

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

1

MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát
triển. Một sức khỏe tốt, một cơ thể khỏe mạnh, một xã hội thịnh vượng và
hạnh phúc cần được cung cấp bởi một nguồn thực phẩm đảm bảo an toàn. Do
đó an toàn thực phẩm luôn luôn là mối quan tâm của mỗi người dân và mọi
quốc gia trên thế giới.
Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật khác thuộc loại thực phẩm
có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa ăn. Do vậy việc
đảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm động vật khác đóng một vai trò quan
trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm cho xã hội. Đảm bảo vệ sinh thịt và
các sản phẩm thịt là cả một quá trình đảm bảo vệ sinh trong chăn nuôi tại
trang trại, vệ sinh vận chuyển gia súc, vệ sinh trong các khâu giết mổ, chế
biến, bảo quản và phân phối; trong đó việc đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở
giết mổ là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất thịt.
Hoạt động giết mổ gia súc gia cầm tại nước ta hiện nay gồm hai
phương thức chính: thủ công và tập trung không cùng phân loại. Giết mổ thủ
công là phương thức lâu đời, phổ biến trong nhân dân. Với dụng cụ thô sơ, cơ
sở vật chất không cần đầu tư, không có sự kiểm soát của nhân viên thú y, gia
súc, gia cầm được giết mổ ngay khi còn sống, phương thức giết mổ thủ công
đã làm tăng nguy cơ ô nhiễm vào thịt và sản phẩm thịt, gây ô nhiễm môi
trường và ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Đối lập với giết mổ thủ công,
phương thức giết mổ tập trung áp dụng một qui trình sản xuất khép kín, theo
nguyên tắc một chiều, sử dụng hệ thống dây chuyền hiện đại nhằm đảm bảo
an toàn thực phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng.
Thanh Hóa là một tỉnh có diện tích rộng, đông dân cư, nhiều điểm

giết mổ gia súc. Tuy nhiên phương thức giết mổ công nghiệp tập chung
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




2

còn hạn chế, phương thức giết mổ tại đây phần lớn vẫn là giết mổ thủ
công, gây nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm cũng như
môi trường xung quanh.
Để có cơ sở khoa học cho việc đề xuất một số giải pháp quản lý các cơ
sở giết mổ tại địa phương, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở đó,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu thực trạng vệ sinh ở một
số cơ sở giết mổ lợn tại huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa và giải pháp
đảm bảo vệ sinh thú y”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn huyện Quảng
Xương, tỉnh Thanh Hoá.
- Đánh giá một số chỉ tiêu về vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ lợn
trên địa bàn nguyên cứu.
- Đề xuất giải pháp đảm bảo quy trình vệ sinh thú y trong hoạt độ ng
giết mổ.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình an toàn, ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được
tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con
người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con
người, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực
phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và
cuộc sống của mỗi người, gây thiệt hại lớn về kinh tế. An toàn thực phẩm
không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan
chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an
sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát
triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện
tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào
viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc
thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla
Mỹ (Phạm Hồng Ngân, 2011) [26].
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm
vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra
và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đô la Úc. Tại Nhật Bản, vụ
ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng
7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm. Công ty sữa
Snow Brand phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày
20.000
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

4

Yên và Tổng giám đốc phải cách chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu
(năm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




5

2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France. Toàn EU chi 1 tỷ
USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước
EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại Nga,
mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu (Bộ Y Tế, 2008)
[1].
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn
đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức
lớn của toàn nhân loại.
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Trong những năm gần đây Việt Nam là một nước có tốc độ phát triển
nhanh chóng, đời sống xã hội ngày một nâng cao, dẫn đến nhu cầu tiêu thụ
thực phẩm về cả số lượng và chất lượng ngày một tăng. Do đó, ngộ độc thực
phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả xã hội quan tâm.
Theo Báo Lao động (22/4/2015) mặc dù nhà nước ta đã có nhiều văn

bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát tổ
chức thực hiện ở nhiều địa phương vẫn còn hạn chế. Từ năm 1999 trở lại đây,
hàng năm Việt Nam đã phát động phong trào “Tháng hành động vì chất lượng
và vệ sinh an toàn thực phẩm”. Tuy nhiên, tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn
đang xảy ra ở hầu hết các địa phương trên cả nước. Báo cáo của Ủy ban khoa
học công nghệ và môi trường cho thấy những con số đáng lo ngại như sau: Số
lượng gia súc, gia cầm giết mổ trong năm 2008 được kiểm soát chỉ có 58,1%
và có tới 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưa được cấp giấy chứng nhận đủ
điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Số liệu trên cho thấy nguy
cơ ngộ độc thực phẩm ở nước ta rất cao. Ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên
nhân và yếu tố khác nhau nhưng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn vẫn chiếm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




6

phần lớn. Trong 4 năm thực hiện chương trình mục tiêu quốc gia VSATTP
giai đoạn 2006 - 2010, tình hình ngộ độc thực phẩm tuy có nhiều chuyển biến

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




7

tích cực song trung bình hàng năm vẫn xảy ra 189 vụ ngộ độc với 6.633

người bị nhiễm và 52 trường hợp tử vong. Cụ thể, ngày 21/6/2009 vụ ngộ
độc 147 người bị ngộ độc tại bản Hua Trai, xã Hát Lót, huyện Mai Sơn (Sơn
La) do ăn phải thịt bò chết không rõ nguyên nhân; Ngày 27/12/2010 vụ ngộ
độc 143 học sinh tại trường tiểu học Nguyễn Thị Minh Khai quận 12, thành
phố Hồ Chí Minh do ăn phải món cá thu bị nhiễm khuẩn. Riêng trong năm
2010 cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc làm 5.664 n gười mắc, 51 trường hợp
tử vong.
Mặc dù Việt Nam đã có nhiều biện pháp nhằm giảm thiểu tình trạng
ngộ độc, nhưng thực tế trên cho thấy số vụ ngộ độc chưa giảm, tình trạng ngộ
độc thực phẩm chưa được cải thiện. Theo báo cáo của Cục Vệ sinh an toàn
thực phẩm thuộc Bộ Y tế, tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn
biến phức tạp, xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố trên cả nước, trong đó có 34 vụ
ngộ độc hàng loạt trên 30 người.
Bảng 1.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
từ 2005 đến 2014
Số vụ ngộ

Số ngƣời

Số ngƣời tử

Tỷ lệ tử

độc (vụ)

mắc (ngƣời)

vong (ngƣời)

vong (%)

2005

144

4.304

53

1,2

2006

165

7.000

57

0,8

2007

247

7.329

55

0,8

2008

205

7.829

62

0,8

2009

152

5.212

35

0,7

2010

175

5.664

51

0,9

2011

148

4.700

27

0,6

2012

168

5.541

34

0,6

2013

163

5.000

28

0,6

Năm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




8

2014

189

5.100

43

0,8

Tổng cộng

1.756

57.679

445

0,8

(Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế)
Ngày 15/7/2013 một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng xảy ra tại
khách sạn Cao Nguyễn xã Hải Hòa - huyện Tỉnh Gia - tỉnh Thanh Hóa khiến
62 du khách của công ty trách nhiệm hữu hạn FCC Việt Nam phải nhập viện
sau khi ăn bữa tối với các món ăn: cá thu sốt, thịt bò xào, rau cải luộc, mực.
Theo báo cáo của Cục an toàn thực phẩm [3] tính đến ngày 15/12/2014
ghi nhận toàn quốc số người mắc và di viện do ngộ độc thực phẩm có giảm
hơn so với 2013 nhưng số vụ tăng tăng hơn 13%, đặc biệt số người tử vong
tăng gần 54% (tăng thêm 12 người).
1.4. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước
Cả nước còn nhiều tỉnh, thành phố chưa có quy hoạch điểm giết mổ gia
súc, gia cầm tập trung. Việc giết mổ tràn lan đang cản trở các nỗ lực trong
công tác phòng dịch cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch bệnh lây nhiễm
từ gia súc, gia cầm sang người.
Qua số liệu báo cáo tình hình quản lý giết mổ, kiểm soát giết mổ của
48 chi cục thú y các tỉnh, thành phố, Cục Thú y, Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn cho biết, tính đến 15/6/2010, tổng số cơ sở, điểm giết mổ
gia súc, gia cầm tại các địa phương nói trên là 17.129, trong đó số cơ sở
giết mổ (CSGM) tập trung chỉ là 617, chiếm một tỷ lệ rất nhỏ (3,6%).
Theo Cục Thú y (2011) trong số 617 CSGM tập trung này, các tỉnh phía
Bắc chỉ có 198 cơ sở so với con số 429 cơ sở của các tỉnh phía Nam. Ngược
lại, trong tổng số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm, thì các tỉnh phía Bắc
lại có

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




9

11.704 điểm, chiếm đến 70,8% và cao gấp hơn 2,5 lần so với phía Nam. Trong
tổng số hơn 17.129 cơ sở này, số cơ sở và điểm giết mổ được cơ quan thú y
kiểm soát chỉ là 7.281.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




10

Hiện nay, việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm ở 12 tỉnh, thành phía Bắc
đi tiêu thụ chủ yếu sử dụng xe gắn máy không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an
toan thực phẩm (VSATTP), việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm bằng
phương tiện thô sơ, không được bao gói, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm trong nhiều năm qua tại các tỉnh, thành đã gây khó khăn cho công tác
quản lý, bức xúc trong dư luận xã hội và mất mỹ quan đô thị.
1.5. Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ
Ngộ độc thực phẩm đang là một vấn đề nổi cộm của toàn xã hội. Trên
thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng vấn đề mất VSATTP đã gây thiệt
hại không nhỏ đến kinh tế và xã hội. Các vụ ngộ độc hàng năm liên tục xảy ra,
nhiều dịch bệnh nguy hiểm lây lan nhanh chóng gây ảnh hưởng trực tiếp đến
sức khỏe cộng đồng. Mất vệ sinh thú y và kiểm soát trong hoạt động giết mổ là
một trong những nguyên nhân trực tiếp gây ra tình trạng mất VSATTP hiện
nay.
Quá trình giết mổ là quá trình quyết định đến chất lượng, độ an toàn
thực phẩm của thịt và sản phẩm thịt. Quá trình này chịu rất nhiều tác động từ
môi trường xung quanh, tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ảnh hưởng đến chất lượng
thịt. Vi sinh vật từ môi trường xung quanh, đặc biệt một số lượng lớn vi sinh

vật gây bệnh tồn tại trong hệ tiêu hóa của gia súc, gia cầm sẵn sàng phát tán
và xâm nhiễm vào thịt (Trần Thị Hạnh và cs., 2009)[16].
1.6. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế
giới và Việt Nam
1.6.1. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng. Không chỉ tại những nước kém
phát triển, mà ngay cả các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm
luôn là vấn đề bức xúc và được nhiều quốc gia quan tâm. Tổ chức y tế thế

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




11

giới (WHO) cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra
khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




12

Đặc biệt những năm gần đây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu
vực và trên thế giới đang diễn biến phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với
nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường
ô nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc gia cầm; gian lận thương mại

trong sản xuất sữa nhiễm Melamin; thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng
hocmon tăng trưởng cao; rượu sản xuất chứa Methanol nồng độ cao; rau quả
nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây
bệnh; thực phẩm quá hạn sử dụng; dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi... Ngộ
độc thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng để đánh giá tình hình vệ
sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của
mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới. Chẳng hạn như tại Mỹ, theo
Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có
tới 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó 325.000 người nhập viện cấp
cứu và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình
tới hàng chục tỷ USD mỗi năm. Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới
2.000 vụ ngộ độc với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do lương thực,
thực phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc
thực phẩm. Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn đã làm
thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm.
Lịch sử y học cũng đã ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên tổn
thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế: Vụ
đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn
8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New Dehli (Ấn Độ) đã có
29.000 người mắc (Tạp chí Y Dược, 2/2015).
Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nước
Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do
con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN