Quản lí chất lượng thuỷ sản

S ản ph ẩm sau khi bao gói xong đ
ư
ợ c đ
ư a vào kho b ảo
qu ản. nhi ệt đ
ộ kho b ảo qu ản ≤ - 20 đ
ộ C
III. Các tiêu chu ẩn ch ất l ư
ợ n g.
Natri : 70.6 (mg)
Gi ới thi ệu chung v ềs ản ph ẩm cá Tra – Basa.
Bư
ớ c 14: X ếp khuôn
TR Ư
Ờ N G C ĐL Ư
Ơ N G TH Ự
C - TH Ự
C PH Ẩ
M
- Sau khi r ửa 2, bán thành ph ẩm (BTP) đ
ư
ợ c đ
ư a qua
máy l ạng da nh ằm đ
ể lo ại h ết da, t ạo đi ều ki ện thu ận l ợi
cho công đo ạn s ửa cá.
MÔN QU Ả
N LÝ CH Ấ
T L Ư
ỢN G
CÁC TIÊU CHU ẨN CH ẤT L Ư

ỢN G
I. Gi ới thi ệu chung v ềs ản ph ẩm cá Tra - Basa.
Bư
ớ c 16: C ấp đô ng
Cholesterol : 0.022 (%)
T ổng n ăng l ư
ợ n g cung c ấp : 124.52 (calori)
2. Thuy ết minh quy trình.
Sau khi c ắt h ầu, cá đ
ư
ợ c chuy ển sang công đo ạn r ửa 1
để r ử
a s ạch máu, nh ớt và các t ạp ch ất bám trên b ềm ặt
cá. Cá đ
ư
ợ c rử
a b ằng máy r ử
a t ựđ
ộ n g. Th ời gian ngâm
cá t ừ7-10 phút.
Cá sau khi đ
ư
ợ c ti ếp nh ận, chuy ển đ
ế n công đo ạn c ắt
h ầu qua máng n ạp li ệu. Sau đó công nhân khâu c ắt h ầu
s ẽdùng dao chuyên d ụng c ắt vào ph ần y ết h ầu cá, m ục
đí ch làm cho cá ch ết, lo ại h ết máu trong c ơth ểcá và làm
cho th ịt cá sau fillet đ
ư
ợ c tr ắng có giá tr ị c ảm quan cao.

- S ản ph ẩm tr ước khi bao gói được cân để xác định tr ọng
l ượn g. Tùy theo t ừng c ỡcá, đơn đặt hàng mà s ản ph ẩm
có tr ọng l ượ
n g cá khác nhau.
Ch ất đạm : 23.42 (g)
• S ản ph ẩm Cá Basa - Cá Tra được đó ng gói trong PE
s ạch, khô, nguyên v ẹn v ới kh ối l ượn g 0.9kg/ PE ho ặc 1
kg/ PE (Tu ỳ theo yêu c ầu khách hàng).
• Ghi nhãn s ản ph ẩm in trên phi ếu, dán nhãn trên bao bì
v ới n ội dung g ồm có :
- Tên s ản ph ẩm.
- Tên và địa ch ỉ c ơs ởs ản xu ất.
- Kh ối l ượn g s ản ph ẩm.
- Thành ph ần nguyên li ệu.
- H ướn g d ẫn s ửd ụng.
- Ngày s ản xu ất, ngày h ết h ạn s ửd ụng,…
• V ận chuy ển : Trong quá trình v ận chuy ển s ản ph ẩm Cá
Basa - Cá Tra b ằng xe t ải l ạnh ph ải đảm b ảo v ệsinh, ở
nhi ệt độ ≤ - 18 độ C.
• B ảo qu ản : S ản ph ẩm Cá Basa - Cá Tra được b ảo qu ản
trong kho l ạnh ở nhi ệt độ ≤ - 18 độ C. Th ời gian b ảo
qu ản : T ừ18 đến 24 tháng k ểt ừngày s ản xu ất.
B ước 15: Ch ờđô ng
B ước 9: Soi ký sinh trùng (KST)
B ước 11: Pha-X ửlý ph ụgia
Ch ất béo ch ưa bão hòa (có DHA, EPA) : 1.78 (g)
- M ỗi r ổcá sau khi ch ỉnh hình xong s ẽđượ c chuy ển lên
công đo ạn ki ểm s ơb ộ. T ại đâ y ng ười công nhân ki ểm s ơ

b ộki ểm tra l ại t ừng mi ếng cá fillet xem đã s ạch h ết m ỡ


l ưng, m ỡ eo, da đầ u tr ắng, da đầ u đen, mi ếng cá có b ị
s ần hay không. N ếu đạ t yêu c ầu thì r ổ cá đượ c cân để
xác đị nh n ăng su ất cho t ừng công nhân chỉnh hình. Sau
đó BTP được chuy ển qua công đo ạn soi ký sinh trùng
Nguyên li ệu tr ước khi thu mua đã đượ c b ộ ph ận thu mua
ki ểm soát các chỉ tiêu kháng sinh, d ư l ượng các ch ất độ c
h ại, gi ấy cam k ết v ề vi ệc ki ểm soát ch ất l ượng cá trong
quá trình nuôi không s ử d ụng kháng sinh c ấm, kháng sinh
h ạn ch ế/ th ức ăn đượ c ki ểm soát, nguyên li ệu đượ c thu
mua và v ận chuy ển v ề nhà máy.
Gía trị dinh d ưỡng c ủa Cá Tra – Cá Basa:
• Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) và Cá Basa
(Pangasius bocourti) là m ột trong nh ững đố i t ượng nuôi
tr ồng th ủy s ản đang đượ c phát tri ển v ới t ốc độ nhanh t ại
các t ỉnh Đồ ng b ằng sông C ửu Long (An Giang, Đồ ng
Tháp, Vĩnh Long, C ần Th ơ, Ti ền Giang, B ến Tre...). Cá
Tra là m ột trong nh ững loài cá có giá trị xu ất kh ẩu cao. Cá
Tra và Cá Basa c ủa Vi ệt Nam đượ c nhi ều thị tr ường ưa
chu ộng vì màu s ắc c ơ th ịt tr ắng, có v ị th ơm ngon h ơn so
v ới các loài cá da tr ơn khác.
Natri : 70.6 (mg)
• Cá Tra:
Tên tiêng
́ Anh: Sutchi catfish
Tên khoa hoc:
̣ Pangasius hypophthalmus (Sauvage,
1878)

Tên thương mai:
̣ Tra catfish
- Đố i v ới công đo ạn dò kim lo ại s ản ph ẩm d ạng block:cho
t ừng block s ản ph ẩm đư a qua máy dò kim lo ại để phát


hi ện và lo ại b ỏ m ảnh kim lo ại có th ể hi ện di ện trong s ản
ph ẩm.
- Đố i v ới s ản ph ẩm dò kim lo ại d ạng IQF: S ản ph ẩm đượ c
cân xong cho vào PE/PA đư a qua máy dò kim lo ại để phát
hi ện và lo ại b ỏ m ảnh kim lo ại hi ện di ện trong s ản ph ẩm.
T ần su ất ki ểm tra máy dò kim lo ại vào đầ u ca, cu ối ca và
m ỗi 1gi ờ/ l ần
Đảm b ảo ki ểm soát được kim lo ại:
Fe ( Ф ≥ 1.2mm) và Inox ( Ф ≥ 2.0 mm).
N ếu s ản ph ẩm có kim lo ại thì ti ến hành lo ại b ỏ.
- Cá sau khi qua khâu fillet đượ c chuy ển đế n công đọ an
r ửa 2. Bán thành ph ẩm đượ c r ửa b ằng thi ết bị r ửa t ự
động .
- Công đo ạn r ửa 2 nh ằm làm s ạch máu và nh ớt đồ ng th ời
làm gi ảm b ớt l ượng vi sinh v ật bám trên b ề m ặt mi ếng
fillet.
• Cá basa
Tên tiêng
́ Anh: Yellowtail catfish
Tên khoa hoc:
̣ Pangasius bocourti (Sauvage, 1880)
Tên thương mai:
̣ Basa catfish
Bán thành ph ẩm sau khi soi ký sinh trùng đượ c chuy ển

sang công đo ạn r ửa 3 để lo ại b ỏ các t ạp ch ất, làm trôi
ph ần m ỡ váng và v ụn m ỡ còn bám trên mi ếng cá
B ước 13: Cân (1)
PHÂN TÍCH CÁC TIÊU CHU ẨN CH ẤT L ƯỢNG
C ỦA S ẢN PH ẨM
CÁ TRA – CÁ BASA
B ước 17: Tách khuôn (Block)


B ước 5: R ửa 2
ĐỀ TÀI
B ước 1: CÔNG ĐO ẠN
Ti ếp nh ận nguyên li ệu (TNNL)
• Trong dinh d ưỡng h ọc, ng ười ta đã bi ết đế n cá là m ột
món ăn quý có nhi ều protein, nhi ều ch ất khoáng quan
tr ọng và có g ần đủ các lo ại vitamin, đặ c bi ệt nhi ều vitamin
A và D trong gan cá và m ột s ố vitamin nhóm B. H ơn th ế
n ữa, cá Tra-Basa là hai loài có giá trị dinh d ưỡng cao vì
ch ứa nhi ều ch ất đạ m, ít béo, nhi ều EPA vàDHA, ít
cholesterol.
- Bên c ạnh các acid béo h ữu ích, trong cá tra còn có ADH
(axit docohexanoic) và AEP (axit écosapentaenoic) hay
còn g ọi là Omega-3 có th ể giúp làm gi ảm hàm l ượng
Triglyceride cao trong máu, m ột y ếu t ố gây nên b ệnh tim.
Theo Hi ệp h ội Tim Hoa K ỳ, ch ất béo Omega-3 giúp b ảo
v ệ c ơ th ể ch ống l ại ch ứng r ối lo ạn nhịp tim, t ừ đó gi ảm
nguy c ơ độ t t ử. Ngoài ra, ch ất béo Omega-3 còn giúp
ng ăn ng ừa quá trình x ơ c ứng độ ng m ạch (là nguyên nhân
d ẫn đế n ch ứng x ơ v ữa độ ng m ạch), làm gi ảm nguy c ơ b ị
lão hóa não, t ăng c ường ho ạt độ ng c ủa trí nh ớ.v.v...

T ổng ch ất béo : 7.02 (g)
B ước 7: Chỉnh hình (s ửa cá)
II. QUY TRÌNH S ẢN XU ẤT:
- Vì v ậy, khi s ử d ụng cá tra trong b ữa ăn c ủa hàng ngày
c ủa gia đình s ẽ mang l ại nh ững đi ều h ữu ích. Riêng đố i
v ới ph ụ n ữ khi ăn cá tra thì nguyên t ố "s ắt" trong loài th ủy
s ản này r ất d ễ đượ c đồ ng hóa, giúp ph ụ n ữ có thân hình


thon th ả. Ngoài nguyên t ố s ắt, cá tra còn cung c ấp thêm
m ột s ố khoáng ch ất nh ư ph ốt pho, k ẽm, đồ ng, canxi; các
nguyên t ố vi l ượng nh ư Fluo, selen, coban, mangan và
nhi ều vitamin. Cách b ổ sung axit Omega - 3 và DHA đơ n
gi ản và hi ệu qu ả nh ất cho gia đình là b ố trí b ữa ăn có cá
tra 2 - 3 l ần/tu ần v ới tr ọng l ượng m ỗi l ần ít nh ất 85g.
Thanh
̀ phân
̀ dinh d ưỡ ng c ủa cá basa thanh
̀ phâm
̉
B ước 10: R ửa 3
B ước 4: Fillet
T ổng n ăng l ượng cung c ấp: 170 (calori)
- Đố i v ới s ản ph ẩm đông Block: C ứ 2 block đượ c bao gói
trong m ột carton ho ặc trong m ột s ố tr ường h ợp s ẽ theo
yêu c ầu c ụ th ể c ủa t ừng khách hàng.
- Đố i v ới s ản ph ẩm đông IQF: Thông th ường c ứ 2 PE
được bao gói trong 1 carton ho ặc 10 PE bao gói trong m ột
carton. Tuy nhiên trong m ột s ố tr ường h ợp s ẽ theo yêu
c ầu c ụ th ể c ủa t ừng khách hàng.

- Đai n ẹp 2 dây ngang, 2dây d ọc ho ặc theo yêu c ầu khách
hàng
B ước 21: Bao gói
- Đố i v ới s ản ph ẩm đông Block, sau khi c ấp đông đượ c
chuy ển qua khâu tách khuôn. sau đó đượ c chuy ển qua
công đo ạn dò kim lo ại và bao gói.
Thanh
̀ phân
̀ dinh d ưỡ ng c ủa cá Tra thanh
̀ phâm
̉
Tên s ản ph ẩm: Cá tra, basa fillet đông l ạnh
S ơ đồ qui trình:
B ước 6: L ạng da


- Sau khi ki ểm s ơ b ộ xong, BTP đượ c chuy ển sang công
đo ạn soi KST. Công nhân công đo ạn soi KST s ẽ đặt t ừng
mi ếng cá fillet lên bàn soi, quan sát b ằng m ắt và lo ại b ỏ
nh ững mi ếng fillet có KST, đố m đen, đố m đỏ .
GVHD: Nguy ễn Đình B ảo Ng ọc
B ước 8: Ki ểm s ơ b ộ
Cá Tra – Cá Basa là loài cá b ản đị a đã đượ c nuôi trong
các l ồng bè d ọc sông Me Kong ở Vi ệt Nam t ừ khá lâu.
Loài cá này có ưu đi ểm thịt tr ắng, v ị ng ọt, giàu Omega 3
và DHA. G ần đây v ới s ản l ượng và giá tr ị xu ất kh ẩu ngày
càng gia t ăng cá tra đã và đang d ần thay th ế m ột s ố loài
cá bi ển thịt tr ắng đang ngày càng c ạn ki ệt. Cá tra đã đượ c
xu ất kh ẩu sang h ơn 60 n ước trên th ế gi ới. Có th ể nói
ngành công nghi ệp cá tra đã đạ t đượ c s ự phát tri ển th ần

t ốc m ột cách đáng kinh ng ạc.
* Bán thành ph ẩm đượ c c ấp đông theo 2 d ạng:
- C ấp đông b ằng t ủ đông ti ếp xúc: đố i v ới s ản ph ẩm c ấp
đông block. BTP sau khi x ếp khuôn ho ặc sau khi ch ờ
đông, đưa vào c ấp đông b ằng t ủ đông ti ếp xúc, th ời gian
c ấp đông không quá 2 gi ờ.
- C ấp đông b ằng b ăng chuy ền IQF: đố i v ới s ản ph ẩm c ấp
đông IQF. Th ời gian c ấp đông tùy thu ộc vào kích c ỡ c ủa
mi ếng fillet nh ưng ≤ 30 phút, nhi ệt độ trung tâm c ủa s ản
ph ẩm ph ải đạ t ≤ -18 0C.
L ợi ích khi s ử d ụng cá Tra – Basa:
B ước 12: Phân c ỡ Phân màu
BÀI T ẬP NHÓM
B ước 20: Dò kim lo ại


I.2 L ợi ích khi s ử d ụng cá Tra – Basa.
Thuy ết minh qui trình:
1. Tiêu chu ẩn c ảm quan c ủa s ản ph ẩm.
2. Tiêu chu ẩn hoá h ọc c ủa s ản ph ẩm.
3. Chỉ tiêu vi sinh c ủa s ản ph ẩm.
4. Ký sinh trùng phát hi ện b ằng m ắt.
5. Bao gói, ghi nhãn, v ận chuy ển, b ảo qu ản
Ch ất đạ m : 28.03 (g)
B ước 18: M ạ b ăng, tái đông
N ỘI DUNG THUY ẾT TRÌNH
- Theo các nhà khoa h ọc, trong thành ph ần dinh d ưỡng
c ủa cá tra có ch ứa các axit béo không no ch ưa bão hoà.
Các ch ất này r ất h ữu ích trong vi ệc b ảo v ệ màng t ế bào
và giúp làm gi ảm Cholesterol trong máu, t ừ đó s ẽ làm

gi ảm các b ệnh tim m ạch.
2. Tiêu chu ẩn hoá h ọc c ủa s ản ph ẩm ph ải theo đúng m ức
quy đị nh trong B ảng 2:
II. Quy trình s ản xu ất.
- Đố i v ới s ản ph ẩm đông IQF sau khi c ấp đông s ản ph ẩm
được m ạ b ăng, nhi ệt độ n ước m ạ b ăng ≤ 40C sau đó
được chuy ển qua công đo ạn tái đông.
- Quá trình m ạ b ăng s ản ph ẩm có thu nhi ệt nên s ản ph ẩm
ph ải đượ c tái đông, tái đông đượ c th ực hi ện b ằng thi ết b ị
tái đông để đả m b ảo nhi ệt độ trung tâm c ủa s ản ph ẩm.
5. Bao gói, ghi nhãn, v ận chuy ển, b ảo qu ản :
Cholesterol : 0.025 (%)
1. S ơ đồ quy trình.


Cá sau khi qua máy r ửa 1 s ẽ đượ c b ăng t ải chuy ển đế n
khâu fillet, công đo ạn fillet v ới m ục đích tách ph ần thịt cá
ra kh ỏi ph ần đầ u, x ương cá và n ội t ạng.
Yêu c ầu th ực hi ện:
• Thao tác ph ải chính xác, đúng yêu c ầu k ỹ thu ật.
• Mi ếng cá sau fillet ph ải ph ẳng, đẹ p.
• Không v ỡ n ội t ạng.
• Không bị rách ph ần thịt.
• L ấy tri ệt để ph ần th ịt.
• Không đượ c sót x ương.
B ước 3: R ửa 1
4. Ký sinh trùng phát hi ện b ằng m ắt : Không cho phép.
B ước 22 : B ảo qu ản
Thành viên:
Nguy ễn Qu ốc T ố

Nguy ễn Thị Kim
Võ Đă ng Vân
Tr ần Thị H ường
- Sau công đo ạn l ạng da ti ến hành ch ỉnh hình nh ằm c ắt b ỏ
thịt đỏ , m ỡ, x ương, da làm t ăng giá trị c ảm quan, đồ ng
th ời làm gi ảm b ớt vi sinh v ật trên mi ếng cá, giúp mi ếng cá
có hình d ạng nh ất đị nh.
- Tuy nhiên vi ệc lo ại b ỏ đượ c m ỡ eo, m ỡ l ưng, x ương dè,
da đầ u, đố m h ồng, đuôi đỏ ra kh ỏi mi ếng fillet và tránh
không đượ c rách đuôi, rách đầ u, ph ạm thịt quá nhi ều.
3. Chỉ tiêu vi sinh c ủa s ản ph ẩm ph ải theo đúng m ức quy
định trong B ảng 3 :
I.1 Giá trị dinh d ưỡng c ủa cá Tra – Basa.


T ổng ch ất béo : 3.42 (g)
`
- Bán thành ph ẩm sau khi r ửa xong, để ráo và cho vào
máy quay chuyên dùng để quay ph ụ gia cho mi ếng cá
bóng đẹ p đả m b ảo ch ất l ượng c ủa mi ếng cá trong quá
trình c ấp đông và b ảo qu ản.
1. Tiêu chu ẩn c ảm quan c ủa s ản ph ẩm
ph ải theo đúng các yêu c ầu quy đị nh trong B ảng 1
B ước 19: Cân (2)
- Công đo ạn cân để xác đị nh kh ối l ượng cho m ỗi block tùy
theo yêu c ầu c ủa t ừng khách hàng. Sau khi cân xong
chuy ển BTP qua công đo ạn x ếp khuôn.
B ước 2: C ắt h ầu
Seventh step:

Ch ất béo ch ưa bão hòa (có DHA, EPA) : 5.00 (g)