Đồ án Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh

Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai

Lời mở đầu
Hiện nay, người tiêu dùng ngày càng có ý thức hơn về vấn đề sức khỏe của
mình. Họ luôn ưu tiên lựa chọn những loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và đặc biệt là
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nước giải khát là sản phẩm bán chạy trên thị
trường hiện nay với. Với tác dụng giải khát và cung cấp thêm một số dưỡng chất có
trong sản phẩm của mình chúng cũng là môi trường thích hợp rất thuận lợi cho các vi
sinh vật gây bệnh và phát triển có thể bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất và bảo
quản. Sản phẩm nước giải khát trên thị trường rất đa dạng và phong phú cả về hình
thức lẫn chủng loại.Với lợi thế của mình nước trà xanh đóng chai thủy tinh là một
trong những sản phẩm bán chạy hiện hay.
Ngành sản xuất nước giải khát phát triển, đồng thời, giao lưu thương mại đã làm
cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về
chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành
mạnh và khả dụng của sản phấm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang
là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và
chất lượng của các sản phẩm. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các
mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất.
Với những ưu điểm của mình HACCP đã được ứng dụng rộng rãi trên thế giới,
trong đó có sản phẩm nước giải khát đóng chai thủy tinh.

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 1


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng

chai

Phần I: Tổng Quan
I.Tình hình vệ sinh chung của nước ta
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị
trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập
vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong
sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng
trong pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn s ẵn như thịt
quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua ki ểm duy ệt
thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và
không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng
ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra.
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực
phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải
chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Ti ền
thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng
300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…)
từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn
nhiều. [1]

II.Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân s ố các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đ ối
với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng
năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cu ộc khủng
hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô b ị nhi ễm
Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm th ịt gia súc đ ược
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 2


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai
lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên
(BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhi ều qu ốc gia. Cũng theo
báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 n ước ở Châu
Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm tr ọng về kinh t ế. Ở
Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thi ệt
hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên t ới 140 tri ệu
Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia c ầm. T ại Mỹ
phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hi ện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000
người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí
cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). N ước Úc có Lu ật th ực ph ẩm
từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 tri ệu ca b ị NĐTP và
các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca m ắc b ệnh
cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh c ứ
1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP m ất 789 b ảng
Anh. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhi ễm tụ cầu trùng vàng
tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Công ty s ữa SNOW
BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và
Tổng giám đốc phải cách chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) n ước
Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 t ỷ USD cho bi ện
pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 bi ện
pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại Trung Qu ốc, g ần đây nh ất,
ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học

sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn ph ải th ịt
lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 ch ết
do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 h ọc sinh ở 36
trường học bị ngộ độc thực phẩm.
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 3


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và x ử lý v ấn đ ề
này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia tr ở thành một thách th ức l ớn c ủa
toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP x ẩy ra liên t ục trong
thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đ ề melamine (năm
2008) .[2]( Truy cập ngày 14/5/2015)

Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

 Đối với sức khỏe con người
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ
thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây
bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị
dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh.
Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức
khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc.
Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Những
trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực

phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhi ều hơn.

 Đối với kinh tế và xã hội
Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường
quốc tế. Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên
nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong. Thi ệt hại
chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám b ệnh,
phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do
phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu
giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do
thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng.
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 4


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai
Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, ki ểm
tra độc hại, giải quyết hậu quả …

III. Nước trà xanh đóng chai
Cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho
mình một tách trà xanh theo cách truyền thống, do đó xuất hi ện các sản ph ẩm
giải khát từ trà xanh. Trà xanh xuất hiện dưới nhiều dạng bao bì . Trong đó v ới
lợi kinh tế của mình, trà xanh dạng đóng chai được tiêu thụ nhiều nhất, nhất là
chai thủy tinh. Trà xanh đóng chai gần đây đã trở thành một xu hướng phổ biến
vì nó tiện dụng, mọi lúc mọi nơi và cũng trở thành một phong cách uống trà của
giới trẻ.

Về thị trường trà xanh, trên thế giới như Âu, Mỹ, Nhật, Hàn là các s ản
phẩm của Lipton, Pepsi, Nestlé, Coca Cola, Uni President, URC,…Còn ở Việt Nam
chính là những cái tên quen thuộc: Trà xanh Không Độ của Tân Hi ệp Phát, C2 c ủa
URC,100 của Tribeco, Queen Tea, Pure Green (Uniliver )..
Tác dụng chữa bệnh và chất dinh dưỡng của nước trà xanh đã được các
nhà khoa học xác định như sau:
Caféin và một số hợp chất ancaloit khác có trong chè là những chất có khả
năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh
thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao
năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng.
Hỗn hợp tanin chè có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường
ruột như tả, lỵ, thương hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè, đặc biệt
là chè xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày. Theo
xác nhận của M.N. Zaprometop thì hiện nay chưa tìm ra được chất nào lại có
tác dụng làm vững chắc các mao mạch tốt như catechin của chè.

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 5


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai
Chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP
và nhiều nhất là vitamin C có lợi cho sức khỏe.

IV.Tình hình vệ sinh an toàn sản phẩm nước giải khát trên
thế giới
Các trường hợp xuất hiện mối nguy từ đồ uống trên thế giới[4]( Truy cập ngày 19/6/2015)

Phân loại

Ngày xảy ra

Thay

đổi

Quốc gia

Vấn đề

lần cuối

từ chối, kiểm soát

28/5/2015

4/6/2015

qua biên giới, lô hàng

Tây

Ban

nha (ES)

bị bắt giữ

từ chối, kiểm soát

08/05/2

21/05/

qua biên giới, lô hàng

015

2015

Ba
Lan
( PL )

bị bắt giữ

cảnh báo kiểm soát
chính thức
trên thị
trường

04/05/2015

19/5/2015

từ chối, kiểm soát
qua biên giới, lô hàng
bị bắt giữ

27/04/2

26/05/

015

2015

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Đức (DE)

Ba
Lan
( PL )

sử dụng trái phép
màu E 124 ponceau 4R / màu
cánh kiến đỏ trong
xi-rô cho việc
chuẩn bị đồ uống
aromatised
từ Pakistan

Danh mục sản

Tình

phẩm

phân phối

sản phẩm thực

chưa

phẩm khác/hỗn

đặt trên thị

hợp

tolfenpyrad chất
trái phép ( 0,031
mg / kg - ppm )
trong trà xanh từ
Trung Quốc

chế phẩm
từ cacao
và cacao ,
cà phê và
trà

perchlorate ( 0,24
mg / l ) và chlorate
chất trái phép
( 18,2 mg / l ) trong

đồ uống có thị
trường như là thực
phẩm bổ sung từ
Hoa Kỳ, qua Hà Lan

đồ uống
có thị
trường
dạng thực
phẩm bổ
sung

tolfenpyrad chất
trái phép ( 0,079
mg / kg - ppm )
trong trà xanh từ
Trung Quốc

chế phẩm
từ cacao
và cacao ,
cà phê và
trà

Page 6

trạng

được

trường

chưa

được

đặt trên thị
trường

chưa

được

Hành

động

khắc phục

nhập
khẩu
không
được
uỷ
quyền

Thu hồi
từ
người
tiêu

dùng

không

phân phối

hành động

sản
phẩm
kiểm
soát
hải
quan

tái
công
văn

có


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai

cảnh báo khiếu nại
của người
tiêu dùng

01/12/2008

05/03/200
9

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

ý (IT)

mảnh vỡ thủy tinh
( tối đa 15 mm )
trong mạch nha
nước giải khát từ
Đức

Page 7

malt đồ uống đồ

Đã được phân

uống không cồn

phối trên thị
trường

thu giữ


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng

chai

Phần 2: Hệ thống quản lí chất lượng
thực phẩm
I.Giới thiệu hệ thống quản lí chất lượng
Hệ thống quản lí chất lượng là hệ thống quản lí để định hướng và kiểm soát một tổ
chức về mặt chất lượng.Có nhiều phương pháp xây dựng hệ thống quản lí chất lượng
trong một tổ chức tùy theo quy mô, khả năng và tình trạng của tổ chức.Có nhiều công
cụ, phương pháp quản lí chất lượng như: TCVN ISO 9000:2008, HACCP, 5S, ISO
22000,SA 8000, ...

II.Chương trình HACCP
HACCP (hay Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý
chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực ph ẩm thông qua
việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp ki ểm soát t ại các đi ểm t ới
hạn.

1. Lịch sử của HACCP
Hệ thống áp dụng trong an toàn thực phẩm được triển khai đầu tiên từ những
năm 1960 ở công ty Pilsbury, các phòng thí nghiệm trong quân đội Mỹ ở Natrick
trong khuôn khổ chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ.
Ngay từ đó đã có nhu cầu cần thiết về các bước kiểm soát và các bước điều chỉnh
trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt mầm bệnh và chất độc có
trong nguyên liệu thô và phát sinh trong quá trình sản xuất. Năm 1971, công ty
Pilsbury đã trình bày khái niệm về HACCP tại hội nghị về an toàn thực phẩm. Và sau
đó hệ thống được áp dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm.

2. Đối tượng xây dựng HACCP
Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân nghành của công
nghiệp thực phẩm, tuy nhiên, vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 8


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai
công nghệ sản xuất đồ uống. Một số quốc gia yêu cầu các nhà sản xuất nước
giải khát áp dụng hệ thống HACCP trong khi một s ố khác th ừa nh ận “tinh th ần”
của chương trình HACCP và vẫn áp dụng một s ố ch ương trình qu ản lý r ủi ro và
an toàn thực phẩm khác.
Đối tượng được xem xét, nghiên cứu để áp dụng chương trình HACCP ở đây
là nước trà xanh đóng chai thủy tinh.Với tính kinh tế của mình, chai th ủy tinh có
mức tiêu thụ lớn. Cho nên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiều l ần, chai thu
gom từ nhiều nguồn từ thị trường là một vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó
chính là nguồn gốc của nhiều mối nguy có th ể nhiễm bẩn nước . Mặt khác, tùy
từng dây chuyền sản xuất, khả năng làm việc cũng khác nhau và có th ể ảnh
hưởng nhiều lên việc kiểm soát an toàn và chất lượng của sản phẩm.
Như vậy, nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP lên
dây chuyền sản xuất nước giải khát đóng chai thủy tinh là một công vi ệc cần
thiết để đảm bảo cho người tiêu dùng nhận được sản phẩm đúng chất lượng từ
tay nhà sản xuất, đảm bảo không tồn tại một mối nguy nào gây h ại đến s ức
khỏe con người.

3. Phương pháp xây dựng HACCP
Chương trình HACCP được xây dựng dựa trên nền tảng quy trình công ngh ệ
sản xuất đã được áp dụng những chương trình tiên quyết GMP và SSOP m ột
cách hiệu quả. Điều đó giúp giảm thi ểu các mối nguy và các đi ểm ki ểm soát t ới
hạn trong kế hoạch HACCP và nhờ vậy giảm được chi phí liên quan.

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 9


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai

4. Lợi ích từ áp dụng tiêu chuẩn HACCP
- HACCP có thể áp dụng trên toàn bộ dây chuyền sản xuất thực phẩm
- Tập trung nguồn lực vào các khâu trọng yếu của quy trình chế bi ến
- Tính chất phòng ngừa giúp giảm thiểu chi phí tái chế/hủy bỏ s ản ph ẩm ch ưa
đạt yêu cầu.Tiết kiệm chi phí, nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm
- HACCP tương thích với hệ thống quản lí chất lượng ISO 9000, ISO 14000...
- Giúp giảm thiểu nguy cơ về ngộ độc thực phẩm
- Tăng tính cạnh tranh, mở rộng khả năng chiếm lĩnh thị trường, đặc bi ệt v ới
hàng xuất khẩu
- Gia tăng sự tin cậy và thỏa mãn khách hàng.
- Góp phần xây dựng và tạp lập uy tín thương hiệu sản phẩm

5. Các chương trình tiên quyết (Xem thêm ở phụ lục)
5.1. GMP
GMP hay Good Manufacturing Practice, là các điều kiện thực hành sản xuất tốt
áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng
tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị,
dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến
thực phẩm.

 Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP
-

Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến
Khu vực xử lí thực phẩm phải đảm bảo
Phương tiện vệ sinh
Phương tiện chiếu sáng
Thông gió
Thiết bị và dụng cụ
Hệ thống an toàn
Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
Yêu cầu về con người

 Quy phạm thực hành tốt GMP
-

Các nội dung cần kiểm soát
Hoạt động sản xuất
Phương pháp xây dựng quy phạm GMP
Hình thức của quy phạm GMP
Tổ chức thực hiện các quy phạm GMP

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 10


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai

5.2 . SSOP
SSOP (viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình (thủ
tục) thực hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.Việc áp dụng SSOP giúp thực
hiện được các mục tiêu do chương trình GMP đã đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm
soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu qảu kế hoạch HACCP và cần thiết ngay
cả khi không có chương trình HACCP

 Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP











SSOP1: An toàn nguồn nước
SSOP2: An toàn nguồn nước đá
SSOP3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP5: Vệ sinh cá nhân
SSOP6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
SSOP7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
SSOP8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
SSOP9: Kiểm soát vi sinh vật gây hại
SSOP10 : Kiểm soát chất thải

 Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP
6. Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP
Các nguyên tắc:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.
Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi công đoạn có thể ảnh hưởng tới an
toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng.
Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các bi ện pháp ki ểm
soát chúng, Nguyên tắc 1 gồm nội dung từ bước 1 đến bước 6.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.
Xác định các điểm tại các công đoạn vận hành của s ơ đồ dây chuy ền s ản
xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng
xuất của chúng. Thuật ngữ “điểm” ở đây được hiểu là bất cứ công đo ạn nào
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 11


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai
trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc ti ếp nh ận
nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến, bảo quản…

Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn.
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo hạn ch ế
có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghi ệm hoặc quan tr ắc nh ằm
giám sát tình trạng được kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.
Xác định các hành động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám cho
thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ.

Nguyên tắc 6: Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra.
Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra nhằm để khẳng định rằng h ệ th ống
HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ.
Thiết lập hê thống tài liệu hồ sơ liên quan đến mọi th ủ tục, ho ạt đ ộng của
chươ\ng trình HACCP phù hợp với nguyên tắc trên và các biện pháp áp dụng.

7. Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP
Hệ thống HACCP bao gồm 12 bước
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 12


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai

quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về
những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có
liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
1.Phương thức sử dụng.
2.Phương thức phân phối.
3.Điều kiện bảo quản và thời gian sử dụng.
4.Yêu cầu về nghi nhãn.

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất.Đây là công cụ quan trọng để xây dựng
kế hoạch HACCP.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực
tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban
đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy
những thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng

ngừa.

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 13


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xoá bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận sẽ có
tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã
được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát
chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xoá bỏ
hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu(CCP):
Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến
là sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định
một cách khoa học và hợp lí các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được quy định trước cho các biện pháp an toàn
nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận
hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ
vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn
kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các

thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần
kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại
đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm
ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “ Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó
của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy
trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành
luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng
an toàn của ngưỡng tới hạn.

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 14


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai

Cây quyết định

Có biện pháp phòng ngừa không ?

Câu hỏi 1

Sửa đổi bước, quá trình hay sản
phẩm

Khôngg

Có

Kiểm tra bước này có cần
thiết với an toàn TP không?

Không

Câu hỏi 2

Có

Không phải CCP

Ngưng

Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm
giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được
hay không?
Không

Câu hỏi 3

Liệu nhiễm bẩn có các mối nguy đã được xác định khi vượt
quá mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới
những mức không thể chấp nhận được không?
Có

Câu hỏi 4

Không

Không phải CCP

Ngưn

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được
xác định. Hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức
chấp nhận được không?
Có

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Không

Page 15

Điểm kiểm soát tới hạn

Có


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai

Ngưng

Không phải CCP
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so

sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử
dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp
những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra.
Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát
quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ.Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP
trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa
quá trình trở lại vòng kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là
hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng hiện tại và trong tương lai.
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 16


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng

chai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP.
Việc lưu trữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.Việc lập bộ
tài liệu và lưu trữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là : Phân tích mối nguy, xác định các CCP.,xác định ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành
động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 17


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai

Phần 3: Xây dưng HACCP cho nhà
máy sản xuất nước trà xanh đóng
chai
Bước 1:Thành lập nhóm HACCP
- Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và am
hiểu về công nghệ.
- Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học.
- Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất. Là người chịu trách nhiệm về toàn bộ
quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó.
- Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm
soát trọng yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây

truyền công nghệ.
- Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.
- Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm
- Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp

Bước 2:Mô tả sản phẩm
STT

Đặc điểm

2

Tên sản phẩm

3

Nguyên liệu

4

Mô tả quy cách thành phẩm

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Mô tả
Nước trà xanh đóng chai
Lá chè, Đường, Nước, Phụ Gia
Nước giải khát được chứa trong chai
thủy tinh có thể tích 140mL.

Page 18


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai

Hàm lượng nước: 80 – 90% thể tích.
5

Đặc trưng quan trọng của thành
phẩm

Không màu nhân tạo
Không chất bảo quản

6

Mục đích sử dụng của sản phẩm Uống ngay sau khi mở nắp.

7

Bao bì

Chai thủy tinh tái sử dụng.

8

Thời hạn sử dụng

1 năm kể từ ngày sản xuất.

9

Nơi tiêu thụ

Trong khắp cả nước.
Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản

10

Các thông tin cần ghi nhãn

phẩm; dung tích; ngày sản xuất; hạn sử
dụng; điều kiện bảo quản

11

Yêu cầu về bảo quản

12

Yêu cầu về vận chuyển

13

Yêu cầu khi sử dụng

Bảo quản nơi thoáng mát
Vận chuyển nhẹ nhàng, tránh va đạp

mạnh
Ngon hơn khi uống lạnh

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
- Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát, thanh nhiệt,
mang lại nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người
- Sẳn phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp.
- Nước trà xanh đóng chai được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại,
hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình……
- Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh.
- Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết một
lần.

Bước 4 :Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 19


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai
Lá chè(3)

Chai dơ(4)

Diệt men

Dỡ chai ra khỏi két

k đạt yêu cầu

Loại bỏ

Saccharose
Vò

Tiền kiểm tra

Acid citric
Nấu syrupe (1)

Trích ly

Nước(2),Xút,chlorine
Rửa chai

Than hoạt tính

bột trợ lọc

Lọc

Lọc

Làm nguội

Phối trộn

Phụ gia

Kiểm tra

Tiệt trùng(T0/t)

Chai đạt yêu cầu

Chiết rót tiệt trùng

Ghép nắp

In mã số

Đóng gói, lưu kho

Sản phẩm

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 20

k đạt yêu cầu

Loại bỏ


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai

Thuyết minh quy trình công nghệ
Công

Quy trình

đoạn
Nguyên

Thu hái xong cần được vận chuyển nhanh chóng về xưởng ch ế

liệu

biến bằng xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên xe có
hệ thống cáp treo hoặc các phương tiện thô sơ do súc vật kéo dụng
cụ chứa là sọt tren, bồ, bao tải. Trước khi đưa vào kho ph ải được

Đường

kiểm tra kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng.
Kiểm tra trước khi nhập kho.
Đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan:
Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa
tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung

dịch trong suốt
Phụ gia: Kiểm tra trước khi nhập kho.
Đảm bảo chỉ tiêu cảm quan:
Acid citric
Tinh thể không màu hay bột trắng, không bị vón cục. Dung dịch

Diệt men

trong nước cất 20g/l phải trong suốt.
Vị: Chua, không có vị lạ
Mùi: Dung dịch 20g/l phải không có mùi.
Cấu trúc: Rời và khô
Thiết bị diệt men bằng không khí nóng. Nguyên liệu chè qua 4 băng
chuyền diệt men với mật độ 2-3kg/m2. Không khí nóng có nhiệt độ
120C-1250C, tốc độ không khí nóng 0,45-0,8m/s, thời gian diệt men
1-2 phút, độ ẩm còn lại của nguyên liệu 59-59%. Sau đó nguyên
liệu chè được làm nguội tự nhiên trên ba băng chuy ền ở phía dưới,
mật độ 20-25kg/m2, thời gian 30-40 phút. Qua quá trình này,

nguyên liệu chè mất mùi hăng ngái.
Nấu syrup Cho nước vào thiết bị, gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55-60 0C. Cho
cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút, rồi cho đường
và acid vào. Khi đường và acid đã hòa tan hoàn toàn vào nước, gia
nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 70-80 0C để thực hiện phản ứng nghịch
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 21


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai

đảo đường, thời gian không kéo dài quá 2h. Ở nhiệt độ 70 0C, thực
hiện quá trình tẩy màu hỗn hợp trong 20-30 phút, bổ sung c ả than

hoạt tính và bộ trợ lọc vào nồi nấu syrup.Sau cùng, gia nhi ệt nhanh
Lọc

hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và làm nguội syrup.
Bằng thiết bị lọc khung bản. Huyền phù vào theo đường nh ập li ệu
sau đó phân ra theo số lượng khung tràn vào khoang trống, dưới áp
suất nước lọc đi qua vách ngăn lọc theo các răng trên bàn ch ảy
xuống và nhờ van được lấy ra ngoài. Bã được giữ trên bề mặt của
vật ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã trong khung đ ầy thì
dừng bơm nước nóng vào để rửa bã nhằm trích ly thêm chất hòa
tan nhưng hiệu quả không cao. Nén khí để tách hết chất chiết, x ả

áp, tháo khung, tháo bã vệ sinh thiết bị.
Làm nguội Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng, hạ nhanh nhi ệt độ dịch
nha, chuẩn bị cho quá trình phối trộn, cứ mỗi giây, lưu chất chảy
vào thiết bị, nhiệt được truyền từ lưu chất nóng sang lưu chất l ạnh
qua các đĩa mỏng làm bằng thép không rỉ.Làm nguội đến nhiệt độ
Vò

30-350C
Thiết bị vò trà.Sử dụng lực cảu máy chuyên dùng làm cho khối trà
chuyển động và tự ma sát vào nhau. Sau khi cho lá trà vào máy, m ột
tay quay sẽ được quay dưới sự điều khiển của motor, Trục đè làm
cho các chất lỏng trong lá trà được thoát ra ngoài, nhờ đó th ực hi ện

Trích ly

được quá trình vò trà.Thời gian vò chè khoảng 20 phút
Thiết bị trích ly nhiều bậc. Lá trà tươi sau khi qua quá trình vò
được nạp vào các nồi và nước nóng sẽ lần lượt đi qua các n ồi đó đ ể

trích ly chất hòa tan trong trà. Đầu tiên dung môi đ ược nạp vào n ồi
1 sau đó quá nồi 2, quá trình cứ thế tiếp diễn đến nồi 4, tháo d ịch

Phối trộn

trích. Bã trà trong các nồi được tháo ra.Tỷ lệ trà/dung môi: 1/10
Nhiệt độ trích ly:80-1000C
Nồng độ dịch trích:5-8%
Những thành phần nguyên liệu khác nhau bao gồm: nước syrup
đường, dịch chiết từ trà, phụ gia sẽ được phối trộn theo một t ỷ l ệ

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 22


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai

xác định để tạo ra sản phẩm.
Nồng độ syrup đường đầu vào: 65%
Nồng độ đường đầu ra : 9-11%
pH:5,5-6
Tiệt trùng Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
Dung dịch sẽ được gia nhiệt sơ bộ lên đến 95% trong thiết bị trao
UHT
đổi nhiệt dạng bản mỏng.Để phối trộn dung dịch và hơi, ta sử
dụng thiết bị phối trộn hình trụ đáy côn.Nhiệt độ phối trộn
khoảng 140-1500C.Thời gian: 2s-4s. Sau đó hỗn hợp sẽ được làm

nguội và tách bớt 1 phần nước trong thiết bị chân không. Rời thi ết
Rót chai

bị này dung dịch sẽ giảm nhiệt độ giảm còn 800C.
Thiết bị chiết rót chai tự động. Hỗn hợp sau khi gia nhiệt được
bơm từ bồn chứa vào thiết bị chiết rót tự động, được chiết rót nóng
ở nhiệt độ 75-800C vào chai nhựa, sau đó tiến hành đóng kín nắp
ngay

Xử lí nước
Lọc thô

Thiết bị lọc thô đa lớp gồm nhiều loại vật liệu khác nhau được sắp
xếp thành nhiều lớp bên trong bồn lọc. Nước đi qua các l ớp l ọc sẽ
loại bỏ được những hàm lượng cặn lơ lửng trong nước như:Ri, cát,

Lắng

muối, đất, ...
Thiết bị lắng hình côn.Lắng các tạp chất có trong n ước, loại b ỏ

Lọc than

những tạp chất rắn lơ lửng có nồng độ cao trong nước.
Thiết bị lọc nước máy bằng than hoạt tính sử dụng cột composite
0844 với công suất 300 l/h
Loại bỏ Sắt, Mangan, khử độc, làm mềm nước

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 23


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai

Xử lí chai

Nhập chai vào máy rửa chai.Chai được đưa vào ngăn cảu băng tải
theo từng hàng(20-30 chai/hàng). Băng tải sẽ chuyển chai đi trong
máy rửa qua các buồng khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được
rửa sạch(chai được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa
vào bên trong).Qua các bước:
1,Ngâm và phun nước để làm sạch bụi.Nước sử dụng chỉ cần ấm
300C
2,Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai
ra ngoài
3, Chai tiếp tục được đưa vào bể nước ấm 600C -750C
4, Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong
chai ra ngoài
5, Chai được chuyền vào bể chứa dung dịch xút 1,6%-2%
Đồng thời cào bỏ nhãn giấy
6,Lặp lại bước 5 với nhiệt độ 750C
7, Chai được rửa lại bằng nước sạch với nhiệt độ 60-650C và được
dốc ngược để tháo sạch nước trong chai
8, Chai được rửa sạch lại bằng nước 300C có nồng độ chlorine 1,51,8ppm và được làm ráo hoặc sấy khô.

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 24


Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất n ước trà xanh đóng
chai

Bước 5: Thẩm định quy trình sản xuất
(1)Nấu syrup

(2)Xử lí nước

(3)Lá chè

(4)Vỏ chai

Nấu đường

Xử lí nước bằng hóa chất Tiếp nhận

Tiếp nhận

Lọc thô

Lắng

Bảo quản

Lấy chai ra khỏi két

Lọc tinh

Lọc thô

Diệt men

Tiền kiểm tra

Làm nguội

Lọc than

Vò

Rửa

Lọc tinh

Trích ly

Hậu kiểm tra

Lọc

Rót chai

Phối trộn

Ghép mí

Tiệt trùng

Kiểm tra
Đóng gói
Bảo quản
Vận chuyển

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo
SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

Page 25