ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LÚA GẠO

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 1

ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN LÚA GẠO
GVHD : Th.S Bùi Viết Cường
SVTH :

Lê Thị Hồng Phúc MSSV: 107150107
Trần Thị Phương

107150109

Trần Thị Tuyết Phi

107150106

Trần Thị Tố Trinh

107150126

Võ Thị Cẩm Tú

107150127

Đà Nẵng, ngày 04 tháng 05 năm 2018

Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài đồ án Công Nghệ I này bọn em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới
Thầy Bùi Viết Cường đã hướng dẫn cho nhóm em trong suốt thời gian qua, cho nhóm em
những lời nhận xét để tụi em có thể sửa đổi và bổ sung kịp thời cho bài đồ án của mình
được tốt hơn. Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè đã cho em những lời khuyên
bổ ích, những câu hỏi đóng góp và giúp đỡ nhóm em trong quá trình tìm kiếm tài liệu, quá
trình hoàn thiện bài đồ án của mình.
Trong quá trình làm bài sẽ không tránh khỏi những sai sót mong nhận được sự góp ý
từ Thầy.
Nhóm xin cảm ơn!

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

1


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

2


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường
LỜI MỞ ĐẦU

Lương thực giữ vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người và trong chăn nuôi
gia súc.
Thật vậy, 75% năng lượng dùng cho hoạt động sống của con người và gia súc là do
lương thực cung cấp. Và một trong những nguồn lương thực chính không thể không kể
đến lúa gạo. Gạo là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và cũng được trồng
ở nhiều nơi trên thế giới. Xưa nay Việt Nam được xem là đất nước gắn liền với nền nông
nghiệp lúa nước. Mặc dù hiện nay ngành công nghiệp cũng đang ngày càng phát triển
nhưng lúa gạo lại là một trong những mặt hàng có kim ngạch xuất khẩu cao nhất. Càng
ngày nông dân càng cải tiến hơn để tạo ra sản lượng lúa nhiều hơn và có chất lượng hơn.
Trong nội dung bài báo cáo này nhóm chỉ xin làm rõ hơn về ngành chế biến gạo.Với bài
bài cáo mang tên “Tìm hiểu công nghệ chế biến lúa gạo”, nhóm mong muốn người đọc sẽ
hiểu rõ hơn về cấu tạo, thành phần của hạt gạo, các quá trình biến đổi trong bảo quản và
chế biến .Các quy trình sản xuất gạo và các sản phẩm từ gạo, bao gồm những công đoạn
nào, thực hiện như thế nào. Trong những công đoạn đó thì có những yếu tố nào ảnh
hưởng đến năng suất cũng như chất lượng của hạt gạo thương phẩm. Ngoài ra, còn có các
quy trình sản xuất phụ phẩm và các phương pháp kiểm tra chất lượng của gạo thành
phẩm.
Do sự hiểu biết còn hạn hẹp nên bài báo cáo có đôi chỗ sai sót, kính mong thầy bỏ qua.

Xin chân thành cảm ơn thầy!

MỤC LỤC
NHÓM 7_ LỚP 15H2A

3


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA NƯỚC VÀ GẠO……………………………...6
1.1. Lịch sử hình thành
1.2. Cấu tạo, thành phần hóa học
1.2.1. Cấu tạo
1.2.2. Thành phần hóa học
1.3. Tính chất vật lý, hóa học
1.3.1. Đường
1.3.2. Sự hồ hóa
1.3.3. Tỷ lệ amylose, amylopectin
1.4. Các biến đổi chính trong bảo quản và chế biến
2.2.1. Trong bảo quản
2.2.2. Trong chế biến
1.5. Tình hình sản xuất lúa gạo
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO LÚA NƯỚC VÀ CÁC
SẢN PHẨM TỪ GẠO LÚA NƯỚC
2.1. Quy trình sản xuất gạo đóng bao
2.2.Quy trình sản xuất tinh bột gạo
2.3. Quy trình sản xuất bún khô

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÝ CÁC PHỤ PHẨM......…………
3.1. Quy trình sản xuất dầu cám gạo
2.2.Quy trình sản xuất củi trấu
CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU
TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GẠO
4.1. Yêu cầu kỹ thuật gạo trắng
4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan cơm
4.3. Phương pháp đo độ tươi
4.4. Phương pháp xác định độ ẩm
4.5. Phương pháp xác định hàm lượng amylase
4.6.Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

4


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

Tài liệu tham khảo…………………………………………………………………..73

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ LÚA NƯỚC VÀ GẠO
1.1.Lịch sử hình thành:

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

5

Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

1.1.1. Nguồn gốc:
Đa số các tài liệu nghiên cứu về lúa của thế
giới đều thống nhất cho rằng nguồn gốc của
cây lúa trồng hiện nay là ở Đông Nam Á, dựa
trên các cơ sở:
+ Diện tích trồng lúa của thế giới chủ yếu
tập trung ở Đông Nam Á.
+ Khí hậu Đông Nam Á nóng ẩm, mưa
nhiều, ánh sáng mạnh thích hợp cho cây lúa
sinh trưởng phát triển.
+ Nhiều giống lúa dại là tổ tiên của giống
lúa trồng hiện nay đang có mặt trong các nước Đông Nam Á.
+ Các tài liệu lịch sử, di tích khảo cổ học đều có nói về nghề trồng lúa đã xuất hiện ở
các nước Đông Nam Á.
* Có 2 loại lúa trồng hiện nay:
 Oryza sativa L (lúa Châu Á) : Có nguồn gốc được cho là từ vùng quanh chân núi
Hymalaya
 Oryza glaberrima (lúa Châu Phi) : Có nguồn gốc từ châu thổ sông Niger, nhưng
do năng suất thấp và khả năng thích ứng kém nên ít phổ cập tại các khu vực khác
trên thế giới.
1.1.2.Phân loại:
*Theo điều kiện sinh thái:
Dựa trên cơ sở kiểu gen và môi trường là một khối thống nhất, các vùng sinh thái địa lý
khác nhau với sự tác động của con người tới cây lúa khác nhau thì có các nhóm sinh thái
địa lý chứa kiểu gen khác nhau. Theo Liakhovkin A.G (1992) cây trồng có 8 nhóm sinh

thái địa lý sau đây:
+ Nhóm Đông Á: bao gồm Triều Tiên, Nhật Bản và Trung Quốc. Đặc trưng của nhóm
sinh thái địa lý này chịu lạnh rất tốt và hạt khó rụng.
+ Nhóm Nam Á: từ Pakistan sang vùng bờ biển phía Nam Trung Quốc đến Bắc Việt Nam.
Đặc điểm nổi bật của nhóm sinh thái địa lý này kém chịu lạnh, phần lớn có hạt dài và nhỏ
+ Nhóm Philippin: nhóm lúa điển hình nhiệt đới không chịu lạnh. Toàn bộ vùng Đông
Nam Châu Á. Việt Nam nằm trong nhóm này.
+ Nhóm Trung Á: bao gồm toàn bộ các nước Trung Á. Đây là nhóm lúa hạt to, khối lượng
1000 hạt đạt trên 32g, chịu lạnh và chịu nóng.
+ Nhóm Iran: bao gồm toàn bộ các nước Trung Đông xung quanh Iran, đây là nhóm sinh
thái địa lý với các loại hình chịu lạnh điển hình, hạt to, đục và gạo dẻo.
+ Nhóm Châu Âu: bao gồm toàn bộ các nước trồng lúa ở Châu Âu như Nga, Italia, Tây
Ban Nha... là nhóm sinh thái địa lý với các loại hình Japonica chịu lạnh, hạt to, gạo dẻo
nhưng kém chịu nóng.
+ Nhóm Châu Phi: nhóm lúa trồng thuộc loại Oryza glaberrima.

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

6


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

+ Nhóm Châu Mỹ latinh: gồm các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ: là nhóm lúa cây cao, thân
to, khoẻ, hạt to, gạo trong và dài, chịu ngập, chống đổ tốt.
*Theo thời gian sinh trưởng:
Gồm có các nhóm thời gian sinh trưởng sau:
+ Lúa rất sớm: dưới 100 ngày.

+ Lúa sớm: từ 101 đến 120 ngày.
+ Lúa lỡ: từ 121 đến 140 ngày.
+ Lúa muộn: trên 140 ngày.
Tuy nhiên, sự phân loại nêu trên chỉ có tính cách tương đối mà thôi, vì nếu bị ảnh hưởng
của nhiệt độ, một số giống lúa sớm có thể trở thành lỡ hoặc muộn.
*Theo điều kiện tưới và gieo cấy:
- Lúa cạn (lúa rẫy, lúa nương): là loại lúa được trồng trên triền dốc của đồi, núi, không có
bờ ngăn giữ nước, luôn luôn không có nước chân, mực thủy cấu sâu, cây lúa sử dụng độ
ẩm của nước mưa tự nhiên và một phần lượng nước mưa thấm vào trong đất.
- Lúa cạn không hoàn toàn hay lúa nước trời: là loại lúa được trồng ở triền thấp hoặc các
vùng đồng bằng, không có hệ thống tưới tiêu chủ động, cây sống hoàn toàn bằng lượng
nước mưa tại chỗ và mức thủy cấp khá cao có thể cung cấp bổ sung nước cho cây lúa ở
vào một số thời điểm nào đó.
- Lúa nước tưới: Là loại lúa trồng trên đất có điều kiện tưới tiêu chủ động. Người ta điều
khiển nước phù hợp với nhu cầu từng giai đoạn sinh trưởng phát triển của cây lúa.
- Lúa nổi: Là loại lúa cao và vươn theo mực nước. Toàn bộ các phần cây bên trên mặt
nước nằm dài trên mặt nước. Ở mỗi đốt thân trên mặt nước có chùm rễ phụ và có điểm
sinh trưởng sẽ mọc thành chồi khi có điều kiện thích hợp, nước xuống tới đâu thì thân ngả
dài tới đó, thậm chí nếu cạn sát mặt ruộng thì các rễ phụ ở các đốt bám vào đất để các
mầm ở các đốt phát triển thành cây lúa cho bông bình thường.
- Lúa chống chịu với điều kiện môi trường như: Lúa chịu phèn, chịu mặn, ... Là loại lúa
trồng trên đất phèn, mặn vẫn cho năng suất, trong khi các giống lúa khác bị ảnh hưởng,
thậm chí không cho thu hoạch do phèn mặn.
*Theo hình dạng hạt:
ĐiểmChiều dài hạt gạo (mm) Phân loại

Điểm Dạng hạt gạo (tỉ lệ dài/rộng) Dạng hạt

1

> 7,50

Rất dài

1

> 3,00

Thon dài

3

6,61 ÷ 7,50

Dài

3

2,21 ÷ 3,00

Thon

5

5,51 ÷ 6,60

Trung bình

5

1,10 ÷ 2,00

Bầu

7

< 5,50

Ngắn

7

< 1,10

Tròn

*Theo thành phần hóa học:

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

7


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

 Gạo nếp: có tỷ lệ amylopectin > 80%
 Gạo tẻ: có tỷ lệ amylopectin < 80%
1.2. Cấu tạo,thành phần hóa học:

1.2.1.Cấu tạo: gồm 4 phần
1.2.1.1. Vỏ trấu (18-20%)
- Là bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ cũng như hóa học từ bên ngoài.
- Thành phần của vỏ chủ yếu là cellulose và hemicellulose, lignin, không có chất dinh
dưỡng nên trong quá trình chế biến càng tách vỏ
triệt để thì giá trị dinh dưỡng của gạo càng cao.
- Đặc biệt trong vỏ trấu có tỉ lệ silic tương đối
cao, vì vậy thương gây mài mòn các thiết bị vận
chuyển, chế biến.
- Độ dày vỏ trấu tùy thuộc vào giống hạt, vào độ
mẩy: trong khoảng 0.12-0.15mm.
1.2.1.2. . Lớp aleurone(4-12%).
- Bao bọc nội nhũ và phôi.
- Chứa nhiều protein, tinh bột, cellulose,
pentosan, các giọt lipid và phần lớn các vitamin
và khoáng của hạt.
- Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn ra thành cám.
- Chiều dày lớp aleurone phụ thuộc vào loại, giống hạt và điều kiện canh tác.
- Ở lúa nương lớp aleurone dày hơn lúa nước.
1.2.1.3 Nội nhũ (75%)
- Là thành phần chủ yếu của hạt , là nơi dự
trữ chất dinh dưỡng của hạt. thành phần chủ
yếu của nội nhũ là tinh bột và protein, ngoài
ra còn một lượng nhỏ chất béo, khoáng và
vitamin.
- Các tế bào tinh bột ngoài cùng có dạng
thon dài và được sắp xếp nằm ngang, đối
xứng qua tim hạt, vì thế thường làm tăng
khả năng rạng nứt của hạt trong quá trình
chế biến.

- Càng đi sâu vào tâm hạt, hình dạng tế bào
chuyển dần từ thon dài thành hình lục giác,
vì thế lõi hạt gạo có độ bền vững hơn.
1.2.1.4 Phôi (2.2-3%)
- Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế
trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa.

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

8


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

- Chất dinh dưỡng trong phôi gồm : protein 35%, các gluxit hòa tan 25%, chất béo 15%.
Ở phôi còn tập trung lượng lớn vitamin và enzyme của hạt.
1.2.2. Thành phần hóa học:
Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin,
khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong thành phần của
hạt không giống nhau.
* Nước
Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được
xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt
càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi
hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28%. Lượng nước trong hạt ở 2 dạng tự do
và liên kết.
* Glucid
Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose. Hàm lượng glucid ở

các thành phần khác nhau cũng khác nhau.
 Tinh bột
Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm 90% lượng chất khô của hạt gạo xay xát.
Tinh bột tồn tại dưới 2 dạng là Amylose và Amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào
giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của gạo. Hàm lượng amylose trong gạo
quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 10-18% amylose thì
cơm được xem là mềm, dẻo, từ 25-30% thì cơm được xem là cứng. Các loại gạo Việt
Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Gạo nếp có thành phần tinh bột
chủ yếu là amylosepectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở.

 Đường
Tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường glucose,
fructose, rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường maltose.
* Protein
Trong hạt lúa protein tồn tại ở 3 dạng là các hạt hình cầu protein lớn nằm cả ở hai
vùng gần lớp alorone và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có đường kính 1-2 μm.
Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subalorone, có đường kính 0.5-0.7 μm.
NHÓM 7_ LỚP 15H2A

9


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

Trong các hạt cầu các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm.
Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng “tinh thể” có đường
kính từ 2-3 μm cũng chỉ tồn tại trong lớp subalorone.
Trong gạo hàm lượng protein không cao. Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác

mà hàm lượng protein thay đổi trong một khoảng khá rộng. Các giống lúa ở Việt Nam có
hàm lượng protein trong khoảng 5.26-10 %. Protein gạo cũng gồm bốn loại trong đó
glutelin chiếm đa số, còn lại là albumin, globulin và prolamin.
* Lipit
Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1.5-2.5%. Lipit tồn tại dưới
dạng các giọt chất béo có kích thước <0.5μm trong lớp aleurone, <1μm trong lớp
subalorone và <0.7μm trong phôi và các thành phần khác của hạt. Trong hạt thóc lipit có
thể ở dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, các phophatid và một số
các lipit đặc biệt như oryzanol, glycosyl glyceride, sphingolipid, tocol….
*Chất khoáng
Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa
là photpho. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là silic. Trong phôi hạt
chất khoáng có hàm lượng cao là photpho, kali và magie. Lượng photpho trong hạt lúa đa
số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%).
* Vitamin
Trong lúa gạo thành phần vitamin gồm các loại B1,B2,B5,PP,B12… và vitamin E.
Phần lớn lượng vitamin tập trung ở vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt
chứa lượng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo.
1.3.Tính chất vật lý,hóa học:
1.3.1. Đường:
 Hàm lượng đường trong gạo chiếm khoảng 0.12 -1.3% tùy loại gạo.
Gồm có:
 Glucose
 Fructose
 Lactose
 Saccarose
Trong hạt nảy mầm tồn tại đường maltose.
1.3.2. Tinh bột gạo:
- Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm tỷ lệ lớn trong hạt gạo 74-82% ,chiếm 90%
lượng chất khô cuả hạt gạo xay xát, chủ yếu trong nội nhũ.

- Hầu hết có hình đa giác, kích thước rất nhỏ, khoảng 2-10 µm.
NHÓM 7_ LỚP 15H2A

10


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

- Thành phần: amylose mạch thẳng chiếm 15-35% và amylopectin mạch nhánh. Tỉ lệ
thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của hạt: Hàm lượng
amylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Nếu hạt có 10-18% amylose thì gạo mềm,
dẻo, từ 25-30% thì gạo cứng. Các loại gạo của Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi
từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến 54%.
1.3.3. Sự hồ hóa:
- Hồ hóa là quá trình tinh bột dưới tác dụng của nhiệt, trương nở và hòa tan vào trong
nước. Quá trình hồ hóa làm cho độ nhớt của tinh bột tăng lên.
- Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo : 56-80 o C. Nhiệt độ này phụ thuộc vào kích thước,
hình dạng tinh bột, tỉ lệ amylose và amylopectin.
1.3.4. Tỷ lệ amylose và amylopectin
Thành phần: amylose chiếm 15-35% và amylopectin chiếm 65-85%. Tỉ lệ thành phần
amylose và amylopectin liên quan đến độ dẻo của hạt: nếu hạt có càng ít amylose thì gạo
mềm dẻo.
1.4. Các biến đổi chính trong bảo quản và chế biến
1.4.1. Trong bảo quản :
1.4.1.1 Qúa trình chín sau thu hoạch
* Khái niệm :
- Sau quá trình thu hoạch, hạt còn diễn ra những quá trình hóa sinh phức tạp trong tế bào,
khi đó hạt sẽ thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lí, đồng thời làm tăng chất lượng

của hạt, quá trình này gọi là quá trình chín sau thu hoạch. Khi hạt đã đạt độ chín sinh lý
nếu gặp các điều kiện thuận lợi (nhiệt độ, độ ẩm, không khí, ánh sáng) hạt có thể nảy
mầm.
* Những biến đổi hóa sinh chủ yếu diễn ra trong quá trình chín sau thu hoạch
- Các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ phân tử cao như chuyển hóa
acid amin thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glycerin và các acid béo thành
chất béo...
- Cũng do sự chuyển hóa này làm giảm các liên kết hóa học, kìm hãm sự nảy mầm như
liên kết aldehid acetic, aldehyd formic.
- Quá trình chuyển hoá cá chất hữu cơ phân tử thấp thành các chất hữu cơ phân tử cao
kèm theo sự thoát hơi nước. Nếu độ ẩm của hạt thấp thì lượng nước ít ảnh hưởng tới chất
lượng của hạt.
- Nếu độ ẩm của hạt quá cao lại thêm lượng nước này cộng với lượng nước thoát ra do hô
hấp mạnh của hạt và vi sinh vật sẽ làm khối hạt chóng hỏng.
* Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chín sau thu hoạch
- Thời gian chín sau thu hoạch phụ thuộc vào điều kiện bảo quản sau thu hoạch như: độ
ẩm của hạt, độ ẩm tương đối của không khí, nhiệt độ và thành phần của không khí.
- Với hạt hoà thảo trong điều kiện bình thường thời gian chín sau thu hoạch khoảng từ 1.5
– 2 tháng.
NHÓM 7_ LỚP 15H2A

11


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

- Nếu độ ẩm của hạt thấp nhiệt độ ấm thì quá trình chín sau thu hoạch tiến triển tốt và
nhanh. Ngược lại, nhiệt độ thấp thì quá trình chín chậm lại hoặc ngừng hoàn toàn.

Trường hợp độ ẩm của hạt thóc quá cao, thì quá trình chín sau thu hoạch không xảy ra,
ngược lại do hô hấp quá mạnh mà gây nên tổn hao chất khô đáng kể. Gặp trường hợp này
phải sấy cấp tốc hoặc thông gió cưỡng bức.
Glucid trong hạt thóc cũng bị biến đổi đổi. Việc xác định các chất đường có tính khử
chứng tỏ hàm lượng của chúng tăng lên càng lớn nếu như thóc được giữ lâu trong đống
hạt sau thu hoạch
* Để tăng khả năng chín sau thu hoạch có thể bằng cách phơi hoặc sấy hạt, đặc biệt hiệu
quả cao khi ta quạt không khí khô vào khối hạt.
1.4.1.2. Hiện tượng ngủ nghỉ
* Khái niệm
- Ngủ nghỉ của hạt (seed dormancy) với nghĩa chung nhất là trạng thái ngừng hoạt động
sinh trưởng bởi các nguyên nhân bên ngoài hay bên trong, hạt ngủ nghỉ là hạt không
không có khả năng nảy mầm ngay cả khi điều kiện môi trường thuận lợi cho sự nảy mầm
của hạt đó.
- Việc hạt được đưa vào trạng thái ngủ nghỉ trong thời gian bảo quản sẽ có tác dụng giảm
bớt tổn thất, kéo dài thời gian sử dụng.
- Nhưng cũng tùy mục đích sử dụng hạt mà điều khiển sự ngủ nghỉ cho hợp lý.
* Điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt
Việc tạo ra, duy trì, phá vỡ sự ngủ nghỉ của hạt tùy thuộc vào mục đích sử dụng của con
người. Việc điều khiển ngủ nghỉ tùy thuộc loài, giống cây trồng và yêu cầu của xuất nông
nghiệp. Có thể điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt bằng các biện pháp sau:
 Xử lý hóa học
- Đối với những loại hạt dễ nảy mầm trong thời gian bảo quản có thể sử dụng chất ức chế
nảy mầm. Hạt sau xử lý phải được rửa sạch, xử lý khô…
- Ví dụ như dụng Malein hydrazit (MH) kìm hãm sự nảy mầm, duy trì sự ngủ nghỉ. Khi
đến thời vụ trồng trọt, có thể sử dụng giberellin (GA) để đánh thức trạng thái ngủ nghỉ
của hạt.
 Xử lý cơ giới
Dùng tác động cơ học cọ sát làm mỏng vỏ hay tách vỏ hạt hoặc chà sát hay dùng kim loại
châm thủng vỏ hạt.

 Xử lý phóng xạ
Dùng một số tia phóng xạ làm thay đổi trạng thái sinh lý, hóa sinh, kích hoạt hệ enzymes,
làm thay đổi trạng thái của lớp vỏ hạt làm cho hạt nhanh chóng vượt qua trạng thái ngủ
nghỉ.
 Thay đổi các yếu tố vật lý môi trường

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

12


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

- Các công nghệ bảo quản lạnh, điều chỉnh độ ẩm, điều khiển khí quyển, áp suất thấp…
phù hợp có thể duy trì sự ngủ nghỉ của hạt trong thời gian bảo quản đồng thời tạo điều
kiện cho hạt phát triển hoàn diện.
- Nhiều loại hạt có yêu cầu nhiệt độ đặc biệt cho sự nảy mầm. Một số cây trồng yêu cầu
nhiệt độ cao để phá ngủ nghỉ bằng sử lý nóng khô hoặc lò hấp.
1.4.1.3. Hiện tượng nảy mầm
*Khái niệm
- Sự nảy mầm của hạt có thể xem là bắt đầu của quá trình sinh trưởng và phát triển của
cây. Từ hạt đang ngủ nghỉ chuyển sang trạng thái nảy mầm là cả một quá trình biến đổi
sâu sắc và nhanh chóng về sinh lý và hóa sinh xảy ra trong hạt.
Hạt nảy mầm trải qua 4 giai đoạn sau:
 Hydrat hóa hay trương nước: trong giai đoạn này nước thâm nhập vào phôi thủy
phân protein và các loại keo khác.
 Sự hình thành hay hoạt hóa các loại enzymes, làm tăng cường các hoạt động trao
đổi chất.

 Sự dài ra của các tế bào rễ mầm và rễ mầm trồi ra khỏi vỏ hạt.
 Sự phát triển của cây non.
* Các biến đổi của hạt trong quá trình nảy mầm
- Biến đổi sinh lý
+ Sự hút nước
Sự hút nước là quá trình đầu tiên của sự nảy mầm vì nó cần thiết cho các enzymes hoạt
động, phá vỡ vỏ hạt và vận chuyển vật chất. Sự hút nước phụ thuộc vào thành phần các
chất có trong hạt, khả năng thấm của vỏ hạt và lượng nước hữu hiệu.
Thành phần cơ bản tạo ra sự hút nước là protein còn tinh bột chỉ làm ảnh hưởng nhỏ do
vậy sự hút nước của hạt ngũ cốc không cao. Độ ẩm nảy mầm của lúa là 26,5 %.
- Biến đổi hô hấp
Biến đổi sinh lý đặc trưng nhất trong quá trình nảy mầm là hô hấp. Ngay sau đó hô hấp
của hạt tăng lên rất nhanh. Khi hạt thóc hút nước có độ ẩm là 30 – 35 % thì cường độ hô
hấp tăng lên hàng nghìn so với lúc hạt khô. Việc tăng hô hấp đã giúp cây có đủ năng
lượng và các nguyên liệu cần thiết cho sự nảy mầm.
- Biến đổi cân bằng hormone
Trong quá trình nảy mầm, cân bằng hormone của trạng thái ngủ nghỉ và nảy mầm bị thay
đổi. Sự cân bằng hormone điều chỉnh quá trình nảy mầm là cân bằng GA/ABA. Khi hạt
đang ngủ nghỉ thì hàm lượng ABA rất cao và GA là không đáng kể. Nhưng khi ta ngâm
hạt, phôi tác động sinh trưởng thì phôi tăng cường tổng hợp gibberelin nên hàm lượng của
chúng tăng nhanh trong hạt, còn ngược lại, hàm lượng ABA giảm dần.
- Các biến đổi hóa sinh
Đặc trưng nhất của các biến đổi hóa sinh trong quá trình nảy mầm là sự tăng đột ngột hoạt
động của các enzymes sảy ra trong hạt làm phá vỡ các mô dự trữ và tổng hợp các vật chất
mới. Các hợp chất dự trữ dưới dạng polyme như tinh bôt, protein, lipit… bị phân giải

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

13

Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

thành các chất momome như các đường đơn, axit amin, axit béo… phục vụ cho sự nảy
mầm. Chính vì vậy mà các enzymes hủy phân được hoạt hóa rất nhanh.
1.4.1.4. Hô hấp
*Khái niệm
Hô hấp là một quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống. Sau khi thu hoạch, nông sản
tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống nhưng các chất hữu cơ đã tiêu hao không còn được bù
đắp lại như còn ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt. Về bản
chất hô hấp là quá trình phân giải oxy hóa các vật chất của tế bào ( tinh bột, đương, lipit,
protein, acid hữu cơ..) thành các chất có cấu tạo đơn giản, đồng thời giải phóng năng
lượng và các phân tử vật chất cần thiết cho phản ửng tổng hợp của tế bào.
- Nguyên nhân của quá trình hô hấp là do hoạt động của các hệ enzymes mà chủ yếu là
hai nhóm enzymes oxy hóa khử dehydrogenase và oxydase có sẵn trong hạt.
- Trong quá trình bảo quản hạt ngũ cốc, không phải chỉ có một dạng hô hấp hiếu khí hay
yếm khí sảy ra, mà có thể đồng thời sảy ra cả hai dạng.
- Hạt có thể hô hấp trong điều kiện có oxy (hô hấp hiếu khí) theo phương trình:
C6H12O6 + 6O2
6CO2 +6H2O + Q1 (674 Kcal)
Hoặc được hô hấp trong điều kiện không có oxy (hô hấp yếm khí) theo phương trình:
Hoặc được hô hấp trong điều kiện không có oxy (hô hấp yếm khí) theo phương trình:
C6H12O6
2C2H5OH + 2 CO2 + Q2 (28 Kcal)
Sản phẩm cuối cùng của hô hấp yếm khí là CO2, H2O và nhiệt, sản phẩm cuối cùng của
hô hấp yếm khí là CO2, rượu, axtit hữu cơ, aldehyt và nhiệt.
- Sự hô hấp làm tiêu hao chất hữu cơ dự trữ trong hạt và làm tăng khí CO2, tăng ẩm cũng
như nhiết trong khối hạt, tạo điều kiện thuân lợi cho vi sinh vật phát triển, các quá trình

sinh hóa trong hạt, thúc đẩy sự tổn thất của hạt sau thu hoạch.
- Quá trình hô hấp cuả hạt phụ thuộc vào nhiều yếu tố trước hết là: nhiệt độ, thủy phân
của hạt và độ thoáng của môi trường, độ ẩm
 Hậu quả của hô hấp đối với hạt trong quá trình bảo quản:
- Hô hấp làm tiêu hao các chất hữu cơ dự trữ trong hạt, làm giảm khối lượng và chất
lượng khối hạt.
- Hô hấp làm tăng độ ẩm của khối hạt, khi độ ẩm tăng quá trình hô hấp tăng và vi sinh vật
hạt hoạt động mạnh hơn.
- Hô hấp làm tăng nhiệt trong nông sản phẩm: hô hấp sản sinh ra nhiệt tự do làm tăng
nhiệt độ trong khối hạt, gọi là hiện tượng tự nhiệt, nhiệt độ tăng kích thích hô hấp và hoạt
động phân hủy của vi sinh vật tăng, là nguyên nhân “bốc nóng” của khối hạt.
-Hô hấp làm thay đổi thành phần khí trong môi trường bảo quản. Hàm lượng oxy giảm đi
còn lượng CO2 thì được tích tụ lại trong quá trình hô hấp. Nếu hàm lượng oxy giảm quá
mức và hàm lượng CO2 tăng lên nhiều lần trong môi trường bảo quản thì hô hấp chuyển
sang hô hấp yếm khí. Hô hấp này sẽ phân hủy nhanh chóng các chất hữu cơ có trong hạt.
Do vậy hạn chế quá trình hô hấp có trong hạt cần có các biện pháp khống chế hô hấp của
hạt ngay sau khi thu hoạch.
NHÓM 7_ LỚP 15H2A

14


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

 Các biện pháp khống chế hô hấp:
- Đưa độ ẩm của hạt về độ ẩm an toàn ( độ ẩm tới hạn) 10 –13%, ở độ ẩm này thì cường
độ hô hấp của hạt sảy ra không đảng kể.
- Trong quá trình bảo quản, phải định kì (1-2 tháng) theo dõi diễn biến thủy phần (độ ẩm)

của hạt, khi phát hiện thủy phần tăng cao quá ngưỡng cho phép (>14%) phải phơi, thông
khí hay đảo trộn… hạt để đưa hạt về độ ẩm an toàn.
- Khi nhiệt độ giảm thì hô hấp giảm, vì vậy người ta sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản
nông sản.
- Khống chế thành phần khí trong môi trường bảo quản:
 Bảo quản kín: sự tăng CO2 và giảm O2 được khống chế trong thể tích bảo quản
nên làm giảm hô hấp và tiêu hao chất hữu cơ.
 Bảo quản mở trong kho nông phẩm với sự xâm nhập tự do của không khí thường
được áp dụng cho các loại hạt ngũ cốc… mà không cần phải khống chế oxy.
 Phương pháp bảo quản tiên tiến là bảo quản trong môi trường khí biến, trong đó sử
dụng khí CO2, N2, và O2 với tỷ lệ nhất định. Phương pháp bảo quản này cho hiệu
quả rất cao, giảm tối thiểu hao hụt khối lượng và bảo tồn chất lượng nông phẩm…
1.4.2. Trong chế biến :
* Biến đổi của gạo trong nấu cơm
a) Sự hút nước của các cấu tử thành phần của hạt gạo.
Hút nước mạnh phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian nấu
b) Sự hồ hóa tinh bột gạo.
Hạt gạo mềm ra và tăng độ dẻo sau khi nấu . dưới tác dụng của nhiệt độ cao thì các phần
tử tinh bột trương nở và tách nhau dần dần theo thời gian tác dụng của nhiệt độ cao.
c) Sự khuyếch tán của một số chất hòa tan trong môi trường nấu.
Các chất có khả năng hòa tan trong môi trường nước thì sẽ khuếch tán vào trong môi
trường nấu. Thời gian nấu càng kéo dài thì hàm lượng các chất hòa tan càng tăng dần. Các
quá trình hóa sinh xảy ra trong hạt gạo khi nấu cơm khá phức tạp, nhiều biến đổi hóa sinh
biến đổi xen kẻ và đan chéo nhau.
1.5. Tình hình sản xuất lúa gạo
1.5.1. Trên thế giới :
- Có 114 nước trồng lúa và phân bố ở tất cả các Châu lục trên thế giới.
- Trong đó: Châu Phi có 41 nước trồng lúa, Châu Á có 30 nước, Bắc Trung Mỹ có 14
nước, Nam Mỹ có13 nước, Châu Âu có 11 nước và Châu Đại Dương có 5 nước.
- Thế giới đang trên đà phát triển mạnh tương ứng với nó là nhu cầu về lương thực đòi hỏi

ngày càng cao.
- Một số nước trên thế giới đang nằm trong tình trạng khủng hoảng lương thực, chính vì
vậy công việc nghiên cứu và sản xuất lúa luôn được đẩy mạnh ở các nước. Châu Á là
vùng luôn chiếm ưu thế sản xuất lúa trên thế giới, sản lượng Châu á hiện nay khoảng 480550 triệu tấn trong sản lượng lúa gạo trên thế giới hiện nay phụ thuộc vào một số nước
chủ yếu : Thái Lan, Việt Nam, Ấn Độ, Trung Quốc.
NHÓM 7_ LỚP 15H2A

15


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

1.5.2. Việt Nam :
- Với điều kiện khí hậu nhiệt đới, Việt Nam là cái nôi hình thành cây lúa
nước.
- Đã từ lâu cây lúa đã trở thành cây lương thực chủ yếu, có ý nghĩa đáng kể
trong nền kinh tế xã hội của cả nước.
- Hàng năm lúa là cây lương thực đứng thứ nhất về năng suất, diện tích và sản lượng.
 Việt Nam là nước có sản lượng xuất khẩu gạo lớn thứ 2 trên thế giới

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO LÚA NƯỚC VÀ CÁC
SẢN PHẨM TỪ GẠO LÚA NƯỚC
2.1.Quy trình sản xuất gạo đóng bao:
 Quy trình công nghệ

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

16

Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

 Thuyết minh quy trình:
2.1.1. Làm sạch khối hạt:
2.2.1.1. Mục đích và yêu cầu:
- Tăng năng suất và cải thiện độ bền nhờ nguyên liệu được làm sạch.
- Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên liệu lương thực
đưa vào sơ chế.
-Yêu cầu: Lượng tạp chất <2%.
2.2.1.2 Phương pháp làm sạch:
Trong khối hạt thường có lẫn các loại tạp chất sau:

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

17


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

+ Tạp chất lớn thường là cọng rơm, gié lúa, túi lưới, đất, đá và đôi khi là các vật kim
loại.
+ Tạp chất bé gồm bụi bẩn, cát, đất vụn, hạt cỏ dại, côn trùng và sạn đá.
+Tạp chất có cùng kích cỡ với hạt có thể là hạt lửng, lép và vụn kim loại.
Các loại tạp chất sẽ được thu hồi theo các phương pháp sau:

+ Tạp chất nhẹ hơn hạt thóc có thể được thu hồi bằng phương pháp hút hoặc sàng.
+ Tạp chất lớn và bé nặng hơn hạt thóc được thu hồi bằng sàng.
+ Tạp chất có cùng kích thước nhưng nặng hơn hạt có thể thu hồi theo phương pháp
phân ly theo trọng lượng.
+ Các vụn kim loại được thu hồi bằng phương pháp sàng phân ly theo trọng lượng hoặc
bằng nam châm vĩnh cửu hay nam châm điện.
2.2.1.3. Máy làm sạch:
Các loại máy làm sạch được sử sụng như: sàng kép mở, sàng tự làm sạch, máy hút tác
động đơn, máy phân ly sạn, máy phân ly từ tính…
Sơ đồ công nghệ làm sạch nguyên liệu:
Thóc từ kho nhờ băng tải chuyển vào dựa chứa thóc vào vựa chứa thóc đầu, sao đó qua
cân tự động rồi qua bộ phận làm sạch tạp chất.
Nhờ 2 lần liên tiếp đi qua sàng quạt. Tạp chất lớn được tách ra trên sàng 5 – 7 mm còn
lọt sàng 3 – 3,6 mm là hạt nhỏ đưa đi kiểm tra ở sàng lục lăng. Ở đây trên sàng 3 – 3,2
mm là thóc nhỏ, đưa trở lại sàng bằng, dưới 1,5 mm lài tạp chất nhỏ như bụi cát v.v…
Trong lần sàng thứ hai, thóc được phân loại ra 2 phần trên sàng 3,8 – 4 mm là thóc to
đưa sang quạt lần 3; lọt sàng 3,8 – 4 mm , nhưng trên sàn 3,5 mm là thóc nhỏ đưa qua
đập râu (nếu có râu), và sau đó sàng bằng 3,0 mm để tách hạt nhỏ. Thóc nhỏ sau những
gia công phụ như vậy cũng được đưa về quạt lần 3.
Sau quạt lần 3, hạt (trên sàng 3,2 mm và dưới sàng 5,5 – 6mm) đi xuống máy gằn đá
để tách tạp chất khoáng , sau đó qua quạt, cân tự động và sang phân xưởng xay. Phần lọt
sàng 3,2 mm của sàng bằng đưa sang thiết bị phân chia khí động (có thể dùng quạt…) để
thu hồi những hạt gạo lật nguyên.
a. Sàng kép mở:
* Cấu tạo:
Bộ phận làm việc chủ yếu của sàng gồm 2 mặt sàng bằng tấm kim loại, có đột lỗ, đặt
hơi nghiêng.
Mặt sàng trên có lỗ với đường kính nhằm giữ tạp chất lớn nằm lại trên mặt sàng.
Mặt sàng dưới có lỗ nhỏ hơn nhằm để cho cát, bụi, hạt cỏ và các tạp chất nhỏ lọt qua.

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

18


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

Sàng kép mở
A – Máng cấp liệu; B – Cửa ra tạp chất lớn
C – Cửa ra hạt chính; D – Cửa ra tạp chất
nhỏ
* Nguyên lý hoạt động:
Sàng làm việc dựa vào sự khác nhau về
bề dày và chiều rộng của hạt để tách tạp
chất có kích thước lớn hơn hạt, các bụi bẩn ra khỏi khối hạt.
Thóc được cung cấp vào đầu cao của máy (A) và đi qua sàng thứ nhất (1) có lỗ đường
kính lớn và chỉ giữa lại những tạp chất lớn.
Do sàng dao động các phần tử nằm trên sàng là những tạp chất lớn. Các tạp chất này
được dẫn ra cửa sản phẩm trên sàng (B).
Sàng thứ ( 2) có lỗ đường kính bé hơn nên chỉ giữ lại hạt thóc, còn tất cả những tạp chất
bé sẽ rơi xuống tấm đáy và ra ngoài theo cửa (D).
Hạt thóc được sàng thứ 2 giữ lại sẽ thu hồi qua cửa (C).
* Ưu điểm:
Sàng có cấu tạo đơn giản, dễ điều chỉnh.
* Nhược điểm:
Do sàng hở nên môi trường xung quanh bị ô nhiễm nặng.
Sàng thứ 2 dễ bị nghẹn lại vì lỗ nhỏ nên hiệu quả làm sạch giảm đáng kể, nhất là hạt cỏ,
các tạp chất có cùng kích thước như hạt thóc không được tách ra.

b. Sàng đá (máy phân ly sạn):
* Cấu tạo:
Máy phân ly gồm một sàng hình chữ nhật, có lỗ hình chữ nhật, đặt nghiêng.
Lỗ sàng không phẳng, mặt sàng có gờ, dùng để giữ đá sạn nằm lại.

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

19


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

Sàng phân ly sạn
* Nguyên lý hoạt động:
Sàng chuyển động lên xuống nhờ một cơ cấu hình bình hành, nhận chuyển động từ cơ
cấu lệch tâm. Một quạt đẩy được đặt phía dưới sàng nhằm tạo thành luồng gió đẩy các
phần tử nằm trên mặt sàng.
Hỗn hợp hạt được đưa vào sàng ở vị trí giữa sàng.
Nhờ chuyển động đi lên của sàng, các hạt sạn bé được chuyển lên trên trên đỉnh sàng.
Những hạt thóc nào chuyển động lên theo với sạn sẽ được một quạt gió lắp dưới sàng
thổi đi.
Sạn đá được gom vào vị trí và xả vào ống xả khi dùng tay nâng nắp lên.
Do phải chế biến nhiều giống thóc khác nhau nên độ nghiêng của sàng phải thay đổi.
Điều chỉnh độ nghiêng của sàng bằng cách thay đổi chiều dài cạnh ab, từ đó thay đổi vị trí
của hình bình hành sẽ làm thay đổi độ nghiêng của sàng.
c. Máy phân ly từ tính:

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

20


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

Máy phân ly từ tính
A – Nam châm vĩnh cửu; B – Xy lanh đồng và nam châm vĩnh cửu
Có 2 kiểu máy phân lý từ tính:
+ Lắp những mảng nam châm vĩnh cửu cho máy hoặc cho vòi xả.
+ Máy phân ly từ tính là một xylanh bằng đồng thau quay bên ngoài một nam châm
vĩnh cửu có tiết diện là nửa vành khuyên.
Đa phần máy phân ly từ tính sử dụng nam châm vĩnh cửu, tuy nhiên cũng có thể sử
dụng nam châm điện.
Thường dùng nam châm hình chữ U, hai đầu cực nằm ló trên máng trượt, được đặt vào
miếng đồng cách từ để từ trường xuyên qua lớp hạt mỏng chảy xuống, tạp chất kim loại
sẽ được giữ lại.
Khi kim loại bám kín hai đầu cực nam châm thì lực giữ của nam châm sẽ giảm, vì vậy
cần định kỳ lấy tạp chất kim loại ra.
Khi thiết bị không làm việc ta để miếng sắt nối liền 2 cực để ghép kín mạch từ, tránh từ
giảm nhanh.
2.1.3. Bóc vỏ trấu:
2.1.3.1. Mục đích và yêu cầu:
Mục đích: tách vỏ trấu ra khỏi hạt gạo lật để thu được hạt gạo lật.
Yêu cầu: gây tổn thương ít nhất cho hạt gạo lật và lớp cám.
2.1.3.2. Phương pháp bóc vỏ trấu:
Hạt thóc có hai mảnh vỏ trấu bao bọc. Giữa vỏ trấu và gạo nhân có một khoảng trống. Ở
hai đầu hạt thóc thì khoảng trống khá lớn. Do đó khi hạt thóc bị tác dụng của các lực kéo,

nén, đập thì vỏ trấu dễ dàng tuột ra.
Trong kỹ thuật bóc vỏ trấu hiện nay có nhiều phương pháp tác dụng lên hạt làm tuột vỏ
và do đó cũng có rất nhiều máy bóc vỏ cấu tạo không giống nhau.
Các kiểu máy xay được dung phổ biến như máy xay đĩa kiểu đĩa dưới quay và máy xay
đôi trục cao su.

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

21


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

2.1.3.3. Các loại máy xay:
a. Máy xay đĩa:
* Cấu tạo:
Máy xay đĩa gồm có 2 đĩa đặt nằm ngang bằng thép đúc, một phần được phủ một lớp
chất mài mòn.
Đĩa trên cố định với khung máy, đĩa dưới quay.
Đĩa quay có thể được điều chỉnh vị trí theo chiều thẳng đứng cho nên khe hở giữa hai
vỏ áo mài mòn của hai đĩa là có thể điều chỉnh được. Sự điều chỉnh này phụ thuộc vài
giống lúa, tình trạng hạt và độ mài mòn.
* Nguyên lý hoạt động:
Thóc được cung cấp vào tâm của máy qua một phễu nhỏ.
Một ống hình trụ điều chỉnh thẳng đứng điều hòa năng suất và sự phân phối đồng đều
thóc trên toàn bộ bề mặt của đĩa quay.
Nhờ lực ly tâm hạt thóc được ép vào giữa hai đẵ và dưới áp lực và ma sát, phần lớn hạt
thóc được bóc vỏ.

Việc điều chỉnh khe hở giữa hai đĩa là khá quan trọng và đòi hỏi phải kiểm tra lại liên
tục để tránh hiện tượng vỡ hạt quá mức hay hiệu suất xay không cao.
Chiều rộng làm việc của vỏ áo mài mòn được chế tạo quá rộng (trong khoảng từ 1/6 –
1/7 đường kính của đĩa) gây nên sự vỡ hạt không cần thiết.
Vận tốc tiếp tuyến của đĩa khoảng 14m/s và vận tốc quay phụ thuộc vào đường kính của
đĩa. Đường kính càng lớn thì số vòng quay trong một phút của trục càng thấp.
Độ mòn của lớp vỏ áo mài mòn của đĩa là không đồng đều trên toàn bộ bề mặt của vỏ
áo. Tác động xay tập trung ở phần giữa của mặt vỏ áo, do đó độ mòn ở phần mặt vỏ áo
này lớn hơn so với vành ngoài và vành trong. Lâu dần tạo nên một đường song nhỏ trên
vành ngoài của vỏ ào và đó là nguyên nhân làm tích tụ áp lực quá mức trên hạt thóc giữa
hai đĩa.
Kết quả là gạo bị vỡ không chỉ vì áp lực quá mức này mà còn vì sự tồn tại của đường
sóng mà hạt gạo phải vượt qua khi ròi khỏi máy.
Việc điều chỉnh theo phương thẳng đứng của đĩa quay được thực hiện bằng cách dịch
chuyển toàn bộ cụm trục đĩa.
Sự rung động của các cụm máy là cần phải tránh vì nó làm vỡ hạt.
b. Máy xay đôi trục cao su:
* Cấu tạo:
Về nguyên tắc, máy xay quả lô cao su gồm có 2 trục đúc bằng gang, trên bề mặt phủ 1
lớp cao su, đặt trên cùng một đường thẳng. Một quả cố định và quả kia có thể điều chỉnh
vị trí để đạt được khe hở mong muốn giữa 2 quả lô.
Các quả lô nhận truyền động cơ học, quay theo chiều ngược nhau và quả lô điều chỉnh
thường có vận tốc thấp hơn quả lô cố định khoảng 25%. Cả 2 quả lô đều có cùng đường
kính và cùng một bề rộng.
* Nguyên lý hoạt động:
Đôi trục cao su quay ngược chiều nhau với những vận tốc khác nhau gây nên các lực
kéo và nén làm cho hạt bị tuột vỏ.

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

22


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

Quả lô cố định quay quay nhanh hơn và cũng cũng mòn nhanh hơn quả lô điều chỉnh.
Do có thể đổi chỗ cho nhau nên các quả lô có độ mài mòn ngang nhau.
Trục quay nhanh đặt trên các ổ trục cố định, trục quay chậm đặt trên các ổ trục di động.
Khi điều chỉnh kích thước của khe xay thì tâm của trục dịch chuyển chậm.
Để có được kết quả xay tối ưu, hạt phải được phân phối đều trên toàn bộ bề rộng của
quả lô. Tuy nhiên thường thì bộ phận phân phối hạt hoạt động thiếu chính xác và do đó bề
mặt quả lô sẽ mòn không đều và ảnh hưởng xấu tới hiệu suất và năng suất. Bề mặt quả lô
được phục hồi bằng cách lấy bớt đi một phần cao su, do đó tuổi thọ của cụm các quả lô
cũng giảm đi đáng kể.
Hiệu quả của máy phụ thuộc vào nhiệt độ, ẩm độ cao của không khí, cấu trúc vỏ trấu và
đặc biệt là do giống lúa hạt ngắn hay dài.
Khả năng xay của kiểu máy xay này cao hơn kiểu máy xay đĩa thông thường, bởi vậy ở
đây lượng gạo lức nguyên và hiệu suất xay đều cao hơn. Tuy nhiên không có nghĩa là sản
lượng gạo nguyên của nhà máy xay sẽ cao hơn do vỏ dọc của hạt thóc không bị quả lô cao
su phá hỏng, hạt bị rạn nứt vẫn xuất hiện cùng với hạt gạo lức nguyên, nhưng chỉ qua lần
xát trắng thứ nhất các hạt này sẽ bị vỡ.
2.1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất xay:
Tính chất công nghệ của thóc như độ ẩm, cỡ hạt, độ đồng nhất, hình dáng… trong đó
quan trọng nhất là độ đồng đều về cỡ hạt, vì khe hở của máy khó điều chỉnh, không thể
phù hợp cho cả hai loại kích cỡ hạt nên không thể cùng lúc bóc vỏ hai loại được.
Tính năng của máy bóc vỏ.
Vấn đề quản lý, điều khiển máy móc.
2.1.4. Phân ly thóc – gạo lật:

Hỗn hợp bán thành phẩm thu được sau máy xay gọi là hỗn hợp xay bao gồm gạo lật,
tấm xay, thóc, cám xay và trấu. Những thành phần này có số lượng và chất lượng khác
nhau, cần được phân loại và sử dụng theo chức năng riêng của từng loại.
Gạo lật – những hạt đã được bóc vỏ trấu, là thành phần giá trị nhất. sau những khâu chế
biến tiếp theo như xát, xoa, phân loại sẽ cho gạo trắng – sản phẩm chính của các nhà máy
xay thóc.
Thóc – những hạt chưa được bóc vỏ trấu, cần đưa
trở về xay lại để thu được gạo lật.
2.1.4.1. Mục đích và yêu cầu:
Để loại ra các hạt chưa được tách vỏ trấu và cho
bóc vỏ trấu lại.
* Yêu cầu:
+ Trong gạo lật không lẫn quá 1% thóc và 0,3%
trấu.
+ Trong thóc hồi lưu không quá 10% gạo lật.
2.1.4.2. Phương pháp phân ly:
Dựa vào sự khác nhau về tính chất bề mặt và kích thước giữa thóc và gạo lật để phân ly
hạt thóc ra khỏi hạt gạo lật.

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

23


Công nghệ chế biến lúa gạo

GVHD: ThS. Bùi Viết Cường

Các thiết bị thường dùng là sàng tự chảy, máy phân loại Pakis, máy phân loại kiểu
Bespalov…

2.1.4.3. Sàng tự chảy:
* Cấu tạo:
Bộ phận làm việc chủ yếu của sàng là mặt sàng bằng, đặt nghiêng, có thể điều chỉnh độ
nghiêng của sàng bằng cơ cấu vít nâng thẳng đứng đặt tại đầu dưới của sàng.
* Nguyên lý hoạt động:
Nguyên lý làm việc của sàng là dựa vào sự khác nhau về tính chất bề mặt và kích thước
giữa thóc và gạo lật.
Hỗn hợp thóc, gạo lật từ phễu tiếp liệu chảy thành dòng trên toàn bộ chiều rộng của
mặt sàng , với chiều dày 15 – 25mm do mặt sàng nghiêng nên các cấu tử chuyển động
nhanh dần đều.
Nhờ có sự khác nhau về tính chất vật lý, dòng hỗn hợp tự phân lớp. Lớp dưới chủ yếu là
các hạt có tỉ trọng lớn, lích thước nhỏ, dung trọng lớn, hệ ma sát nhỏ, đó là gạo lật. Lóp
trên chủ yếu là các hạt có tỉ trọng nhỏ, kích thước lớn, dung trọng nhỏ, hệ ma sát lớn đó là
thóc.
Khi hỗn hợp đã cơ bản tự phân loại xong thì gặp mặt sàng có lưới sàng, gạo lật sẽ lọt
sàng xuống dưới rồi đi ra ngoài, thóc tiếp tục trượt xuống rồi khỏi sàng bằng đường khác.
Kết quả tạo ra hỗn hợp trên sàng là thóc, dưới sàng là gạo lật.
2.1.5. Bóc cám (xát):
2.1.5.1. Mục đích yêu cầu:
Tách lớp vỏ quả vỏ hạt và một phần lớp aleuron và phôi của gạo lật nhằm làm tăng khả
năng tiêu hóa và tính chất sử dụng của gạo.
Tăng khả năng xâm nhập của nước vào nội nhũ nên sẽ giảm thời gian nấu.
Tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm.
Tránh được oxi hóa chất béo do lipid ở cám và phôi gây ra.
2.1.5.2. Phương pháp xát gạo:
PP hóa sinh học: vận dụng tính đặc hiệu của enzyme để phân hủy các lớp vỏ hạt.Tuy
nhiên phương pháp này chỉ được sử dụng trong phòng thí nghiệm.
PP cơ học: nhờ tác động ma sát của hạt gạo với trục xát và thành bầu xát, ma sát của các
hạt gạo với nhau, các lớp vỏ hạt và phần lớn các lớp alueron.
Các loại máy xát gạo: máy xát trắng trục đứng, máy xát trắng trục ngang, máy xát trắng

dùng luồng khí thổi cơ bản.
2.1.5.3. Máy xát gạo:
a. Xát gạo bằng máy xát trục đứng:
* Cấu tạo:
Máy gồm 1 xy lanh bằng gang hình côn có lớp chống mòn.
Côn được lắp cố định trên một trục đứng có thể quay thuận hoặc quay ngược chiều kim
đồng hồ. Xung quanh bộ phận côn có bắt cố định một sàng dây thép có các cỡ mắt lưới
tùy thuộc vào loại giống thóc được xát.
Khoảng cách trung bình giữa vỏ bao ngoài bộ phận côn và sàng vào khoảng 10mm.

NHÓM 7_ LỚP 15H2A

24