LỢI ÍCH và tác hại của nấm

ĐỀ TÀI: NẤM VÀ SỨC KHỎE CON NGƯỜI

1


MỤC LỤC
Nội dung

CHƯƠNG I.

Trang

TỔNG QUAN VỀ NẤM

Từ lâu nhân dân ta thường dùng nấm trong thực phẩm hàng ngày gồm các
loại nấm truyền thống như: nấm rơm, nấm mèo, nấm đông cô, nấm hương, nấm mối,

1


nấm tràm… Và thời gian gần đây, ở nước ta có thêm một số loại nấm được trồng, hoặc
được sử dụng như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm kim châm, nấm ngân nhĩ, nấm hầm
thủ, nấm cẩm thạch. Đây là loại thực phẩm bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi.
Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm chu trình tuần
hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ ngổn ngang những
chất bã hữu cơ phân hủy. Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các acid
amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những acid béo chưa bão hòa. Do đó tốt cho
sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin.
Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần
ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu như các loài nấm ăn đều có tác dụng
phòng ngừa chống u bướu. VN bắt đầu có những căn bệnh của xã hội công nghiệp

như stress, béo phì, xơ mỡ động mạch, huyết áp, ung thư... nếu mỗi tuần chúng ta đều
ăn nấm ít nhất một lần thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được những bệnh
nêu trên. Từ đó cho thấy, nấm còn là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỷ XXI.
Bên cạnh những lợi ích rất tốt thì nấm cũng mang lại không ít những phiền
toái, với những ca ngộ độc mà do ăn phải nấm chứa những độc tố không tốt cho cơ thể
con người, và thậm chí còn có thể cướp đi mạng sống của nhiều người trên toàn thế
giới.

1


CHƯƠNG II. LỢI ÍCH CỦA NẤM
I.

1.

MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN ĐIỂN HÌNH

Nấm hương
Còn gọi là nấm đông cô, hương cô, hương tín, hương
tẩm…, Có hình như chiếc ô, màu nâu sậm, có thể
dùng dưới dạng tươi hoặc dạng khô và được
mệnh danh là "hoàng hậu thực vật", là "vua của
các loại rau" (can thái chi vương). Nấm hương
chứa nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin

như: vitamin C, B, tiền vitamin D, canxi, Niacin, nhôm, sắt, magiê...Trong 100 g nấm
hương khô có 12-14 g protein (vượt xa so với nhiều loại rau khác). Nấm hương có
khoảng 30 enzym và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể (những acid amin mà cơ
thể không tổng hợp được).Nấm hương có tác dụng điều tiết chuyển hóa, tăng cường

năng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol
máu, phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, trợ giúp tiêu hóa… Đây là thức ăn lý tưởng
cho những người bị thiếu máu do thiếu sắt, cao huyết áp, tiểu đường, rối loạn lipid
máu, trẻ em suy dinh dưỡng.
2. Nấm rơm

1


Dạng tròn dài, gồm hai màu: trắng hoặc trắng xám. Cánh nấm mỏng, xốp,
giòn, có nhiều lớp.. Còn gọi là bình cô, lan hoa cô, ma cô…, là một trong những loại
nấm ăn được sử dụng rất rộng rãi, có giá trị dinh dưỡng khá cao. Nấm rơm là thức ăn
rất tốt cho những người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, vữa xơ động mạch, tiểu
đường, ung thư và các bệnh lý mạch vành tim.
3. Nấm linh chi
Nấm linh chi có chứa nhiều chất polysaccharides giúp
tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, cân bằng trao đổi
chất, thúc đẩy quá trình tổng hợp axít nucleic và protein.
Thêm vào đó, nấm Linh chi còn chứa nhiều axít
ganoderic thuộc nhóm các chất tự nhiên được gọi là triterpens. Các

thành

phần này sẽ giúp lưu thông máu tốt, làm giảm cholesterol xấu ở trong máu, giảm huyết
khối (nguyên nhân gây nên các cơn đau tim, cao huyết áp và tai biến mạch máu).
Không chỉ thế, các nghiên cứu gần đây còn cho thấy chiết xuất từ nấm linh chi có thể
chống lại các phản ứng dị ứng, bao gồm cả tác động tích cực đối với bệnh hen suyễn và
viêm da tiếp xúc. Năm 1990, các nhà nghiên cứu tại Trung tâm khoa học Y tế Texas tại
San Antonio chỉ ra rằng nấm linh chi có thể được sử dụng hiệu quả trong việc điều trị
viêm kết mạc, viêm phế quản, thấp khớp, và cải thiện hệ thống miễn dịch mà không có

1


bất kỳ tác dụng phụ nào. Ngoài ra, nấm Linh chi còn có tác dụng bảo vệ gan không bị
thương tổn, giúp giải độc tố và mang lại sức sống cho cơ thể.
4. Nấm mỡ

Còn gọi là nhục tẩm, bạch ma cô, dương ma cô…,
cũng là một trong những loại nấm có giá trị dinh
dưỡng cao. Nấm mỡ có tác dụng làm giảm đường
và cholesterol máu, phòng chống ung thư và cải
thiện chức năng gan. Bởi vậy, đây là loại thực
phẩm rất thích hợp cho những người bị ung thư, tiểu đường, tăng cholesterol máu, cao
huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan.

5. Ngân nhĩ

Còn gọi là mộc nhĩ trắng, bạch mộc nhĩ, nấm bạc, bạch nhĩ tử…, cũng là một
loại nấm khá giàu chất dinh dưỡng. Ngân nhĩ có tác dụng tăng cường khả năng miễn
dịch của cơ thể, nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương, cải thiện chức năng của gan

1


và thận, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan, làm giảm cholesterol máu, chống
phù và chống phóng xạ. Bởi vậy, ngân nhĩ là thực phẩm rất tốt cho những người bị suy
nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, bị các bệnh lý đường hô hấp, cao huyết áp, thiểu
năng tuần hoàn não…
6. Mộc nhĩ đen

Còn gọi là vân nhĩ, thụ kê, mộc nhu, mộc khuẩn… Mộc nhĩ đen chứa nhiều
protid, chất khoáng và vitamin. Mộc nhĩ đen có khả năng ức chế quá trình ngưng tập
tiểu cầu, phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành các
mảng vữa xơ trong lòng huyết quản. Ngoài ra, còn có tác dụng chống lão hóa, chống
ung thư và phóng xạ. Bởi vậy, mộc nhĩ đen là thực phẩm lý tưởng cho những người bị
cao huyết áp, vữa xơ động mạch, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng động mạch
vành và ung thư.

II.

MỘT SỐ CHẤT PHỔ BIẾN CÓ TRONG NẤM

1. Đạm thô
Phân tích trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạm
thô ở nấm mèo là thấp nhất, chỉ 4 - 8%; ở nấm rơm khá cao, đến 43%, ở nấm mỡ hay

1


nấm bún là 23,9 - 34,8%; ở đông cô là 13,4 - 17,5%, nấm bào ngư
xa1mPleurotusostretus lá 10,5 -30,4%, bào ngư mỏng pleurotussajor-caju là 9,9 26,6%; Kim châm là 17,6%, hầm thủ từ 23,8 -31,7%. Nấm có đầy đủ các acid amin
thiết yếu như: isoleucin, leucin, lysine, methionin, phennylalnin, threonin, valin, tryptophan, histidin. Đặc biệt nấm giàu lysine và leucin, ít tryptophan và methionin. Đối
với nấm rơm khi còn non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên đến 30%, giảm chỉ
còn 20% và bung dù. Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng đạm có thay
đổi. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, cao hơn các loại ra cải,
ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%).

2. Chất béo
Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm,

bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và triglyceride, serol, sterol ester,
phos - phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng
chất béo, ở nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70%. ở nấm mèo là 40,39%, ở bào ngư mỏng là
62,94%; ở nấm kim châm là 27,98%.

3. Carbohydrat và sợi
Tổng lượng Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi và
khoảng 4 - 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl
pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Trehalose là một
loại "đường của nấm" hiện diện trong tất cả các loại nấm, nhưng chỉ có ở nấm non vì
nó bị thủy giải thành glucose khi nấm trưởng thành. Polysaccharid tan trong nước từ
quả thể nấm luôn luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung thư của nó. Thành
phần chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nên
vách của tế bào nấm. Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các

1


loại nấm mèo; 7,5 - 17,5% ở nấm bào ngư; 8 -14% ở nấm mỡ; 7,3 - 8% ở nấm đông cô;
và 4,4 - 13,4% ở nấm rơm.

4. Vitamin
Nấm có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3),
acid ascorbic (vitaminC)...
Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể.
nguồn này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là phosphor,
natri, calci và magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70% lượng tro.
Phosphor và calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây và rau cải.
Ngoài ra còn có các khoáng khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt...
Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100 g nấm khô. Phân tích của

Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả sau: Nấm mỡ: 328 - 381Kcal; Nấm
Hương: 387 - 392 Kcal; nấm bào ngư xám 345 - 367 Kcal; nấm bào ngư mỏng 300 337 Kcal; Bào ngư trắng 265 - 336 Kcal; nấm rơm 254 - 374 Kcal; Nấm kim châm 378
Kcal; nấm mèo 347 - 384 Kcal; nấm hầm thủ 233 kcal.

III.

LỢI ÍCH CỦA NẤM TRONG Y HỌC

1


Không chỉ là món ăn ngon, các loại nấm còn có tác dụng tăng cường sức đề
kháng cơ thể, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tim mạch…
Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm, nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể
ăn hoặc dùng làm thuốc, thông dụng nhất là mộc nhĩ đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm
mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, nấm trư linh… Ngoài nguồn thu hái từ thiên nhiên,
người ta đã trồng được hơn 60 loài theo phương pháp công nghiệp với năng suất cao.
Nhiều nhà khoa học cho rằng, nấm sẽ là một trong những thực phẩm rất quan trọng và
thông dụng của con người trong tương lai.
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn còn
có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như:
 Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể: Các polysaccharide trong nấm có khả

năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào
lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầu
khỉ và mộc nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào.
 Kháng ung thư và kháng virus: Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả

năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Với nấm hương, nấm linh chi và nấm trư
linh, tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có

công năng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được quá trình sinh
trưởng và lưu chuyển của virus.
 Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch: Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim

mạch, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình
trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm
đầu khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo… đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid
máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong huyết thanh. Ngoài

1


ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tác
dụng làm hạ huyết áp.
 Giải độc và bảo vệ tế bào gan: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tác

dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví như nấm hương và nấm linh chi có khả
năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon tetrachlorid,
thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp men
gan. Nấm bạch linh và trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng
trong những đơn thuốc Đông dược điều trị viêm gan cấp tính.
 Kiện tỳ dưỡng vị: Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ

rệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày tá
tràng. Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng chống viêm gan, viêm loét dạ dày
tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm và nấm kim phúc chứa nhiều arginine, có công dụng
phòng chống viêm gan và loét dạ dày.
 Hạ đường máu và chống phóng xạ: Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường

máu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi… Cơ chế làm giảm đường huyết

của đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết insulin. Ngoài công dụng điều
chỉnh đường máu, các polysaccharide B và C trong nấm linh chi còn có tác dụng chống
phóng xạ.
 Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa:. Gốc tự do là các sản phẩm có hại của quá

trình chuyển hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn như nấm linh chi, mộc nhĩ đen, ngân nhĩ…
có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khả
năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho
việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Gần đây, nhiều nhà khoa học

1


còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng phòng chống AIDS ở mức độ nhất
định, thông qua khả năng nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể.

IV.

CÁCH BẢO QUẢN NẤM ĐỂ GIỮ ĐƯỢC ĐỘ TƯƠI NGON VÀ ĐẢM
BẢO DINH DƯỠNG

 Để nấm nơi thoáng mát, không buộc vào túi nilông, bảo quản được 8 - 12 tiếng. Với

nấm thân mềm, dài, nhỏ và phần mũ bé, ngay khi còn tươi ta nên đóng gói vào
những túi hút chân không có sẵn, cho vào tủ lạnh. Sản phẩm như vậy có thể sử
dụng được tròng vòng 3 - 4 ngày.
 Khi chúng ta sử dụng sản phẩm không hết thì có thể dùng các giấy bóng mỏng

(dạng phin thực phẩm) bọc chúng lại, cất trong tủ lạnh, sản phẩm này có thể giữa

được 2 - 3 ngày.
 Với loại thân cứng, to, dài, trước khi bảo quản phải sơ chế chúng, gọt bỏ hết phần

thâm đen, các phần bẩn lẫn tạp chất trên thân nấm, chần qua nước sôi trong vòng 2
- 3 phút, sau đó vớt ra ngâm vào nước lạnh, đặt trong ngăn mát tủ lạnh, bảo quản
được 3 - 4 ngày.
 Nước muối có tác dụng giữ được độ giòn và các khoáng chất trong nấm. Và khi

ngâm trong nước lạnh cất trong tủ lạnh giúp cho nấm không mất quá nhiều chất
dinh dưỡng.

CHƯƠNG III. TÁC HẠI CỦA NẤM

1


 Danh mục các loại độc tố

Tên độc tố

Ảnh hưởng

Chất Psilocybin và psilocin

Gây ảo giác

Loại chất độc Coprine

Tương tự như hiện tượng nghiện rượu

Gastrointestinal Irritants

Chất kích thích rối loạn dạ dày

Amatoxin



Anamitin



Hydrazine



Orellanine



1


Muscarine



Ibotenic acid/ Muscimol



Độc tố giống disulfiram



“” có triệu chứng phức tập, theo diễn biến.
I.

ĐỘC TỐ TRONG NẤM
Độc tố trong nấm được chia ra làm bốn loại chính dựa theo những ảnh hưởng của

chúng đối với cơ thể (tác động sinh lý).

1. Chất gây độc tế bào
a) Amatoxin

 Thường gặp ở các loài thuộc chi Amanita như: Amanita

phalloides, A.verna,A.virosa…
• Triệu chứng khi trúng độc amanitoxin:
à Giai đoạn 1: giai đoạn lag trong khoảng thời gian
10-12 giờ, trong khi độc tố được hấp thụ qua hệ tiêu
hóa và bắt đầu tấn công gan và thận.
à Giai đoạn 2: giai đoạn tiêu hóa, khi bắt đầu có các
triệu chứng: đau bụng dữ dôi, buồn nôn, nôn mửa,
mê sảng, ảo giác, mất nước hạ đường huyết.

1

à Giai đoạn 3: suy yếu đường tiêu hóa. Các dấu hiệu mất sau 3-4 ngày, người

bệnh bị vàng da, rối loạn thận, viêm gan, to gan, xuất huyết gan.
à Giai đoạn 4: suy gan và thận, ngừng tim dẫn đến tử vong trong vòng 6-8 ngày.
• Cơ chế tác dụng chất độc Amanitoxin:
Amanitoxin là loại độc tố có độc tính cao và ổn định, không bị phân hủy bởi
nhiệt dưới bất kì hình thức chế biến nào. Độc tố này ức chế tổng hợp protein của tế bào
do tương tác với polymerase của RNA. Amanitoxin được hấp thu ở ruột và gây chết
các tế bào ruột sau 6 đến 24h. Gan và thận là 2 cơ quan đích tổng hợp protein tốc độ
cao do đó amanitoxin hấp thu ở gan và thận gây viêm và hoại tử tế bào gan nặng, suy
thận.
•

Liều lượng ngộ độc:

Amanitoxin là loại độc tố độc nhất. Liều tối thiểu gây chết người là 0,1mg/kg.
Một chiếc mũ của nấm Amanita chứa 10 – 15 mg.
• Giải độc:
− Hồi sức: đảm bảo đường thở, cho thở oxy, đặt nội khí quản và thông khí nhân tạo

khi cần.
− Bù nước và điện giải tích cực.
− Sử dụng thuốc silymarine (legalon): tác dụng bảo vệ gan, ức chế cạnh tranh với
amatoxin, ngăn chặn độc tố vào gan.
− Chống rối loạn đông máu bằng truyền huyết tương tươi đông lạnh.
− Chỉ định ghép gan khi bệnh nhân suy gan tối cấp.
− Hiện nay chưa có thuốc điều trị đặc hiệu khi bị ngộ độc. Có thể tiêm Penicillin G
liều 500 000 UI/kg/ngày hoặc 300mg/kg/ngày trong vòng 3 ngày.

b) Anamitin

Anamitin là chất độc có khả năng gây tử vong cao,hàm lương độc tố có trong
nấm là khoảng 0,1 mg/kg,sau khi vào cơ thể gây tổn thương gan 1-3 ngày,và tử vong

1


sau đó.Amanitin là chất ức chế enzim RNA polymerase,chính cơ chế này khiến cho
amanita là chất độc chết người.
 Biểu hiện khi nhiễm độc:

Thời gian ủ bệnh dài: 6–48 giờ, trung bình 6–15 giờ, triệu chứng xảy ra đột
ngột: đau bụng, ói vọt, tiêu chảy nước, tiểu ít hoặc không có nước tiểu. 50–90% trường
hợp tử vong do hủy hoại nặng nề gan, thận, tim và hệ cơ xương trong vòng 48 giờ (nếu
ngộ độc nặng).Thông thường, điển hình ở 6-8 ngày cuối đối với người lớn và 4-6 ngày
cuối đối với trẻ em. 2-3 ngày sau khi xuất hiện các dấu hiệu ở giai đoạn trễ: vàng da,
xanh tím và lạnh da. Tử vong thường đi sau một thời gian hôn mê và co giật.Khả năng
hồi phục phải ít nhất 1 tháng để tái tạo lại khối gan đã bị tổn thương.Sinh thiết cho thấy
có sự thoái hóa mỡ và hủy hoại mô gan, thận.

c) Hydrazine
 Thường gặp ở loài nấm họ Gyromitra
− Hiđrazin hay hydrazin là hợp chất hóa học với

công thức N2H4.Với một mùi giống như amôniắc
nhưng rất nguy hiểm có thể làm bị thương hoặc
gây chết người,
− Được sử dụng rộng rãi trong tổng hợp hóa học và
là một thành phần trong nhiên liệu tên lửa.Nó còn
được dùng để giảm nồng độ oxy hoà tan và điều
chỉnh độ pH của nước trong các lò hơi công nghiệp.

•
•

Biểu hiện ngộ độc: gần giống với Anamitin nhưng nhẹ hơn.
Thời gian ủ bệnh: từ 6-10 giờ sau khi ăn, thường không có triệu chứng gì, dần dần,
bắt đầu cảm thấy khó chịu: đầy bụng, nhức đầu dữ dội, ói và tiêu chảy,...Độc tố tác
động chủ yếu ở gan, không có xáo trộn tế bào máu và hệ thống thần kinh trung

1


ương.Tỉ lệ tử vong thấp (2 – 4%). Độc tố này được xem là có mối liên hệ với
gyromitrin nhưng vẫn chưa được xác định rõ ràng.

d) Orellanine
Cortinarius archeri
Gặp ở một số loài nấm thuộc chi


•

Cortinarius

như:

Cortinariusorellanus,
C.speciosissimus,Cortinarius
archeri
Triệu chứng khi trúng độc

•

Orellaine:
− Khát nước, nóng, khô môi, nhức đầu, ớn lạnh, co thắt
−
−
−
−

và mất ý thức.( dấu hiệu đầu tiên ).
Đau bụng, chán ăn, nôn xảy ra sau 24 – 36h.
Sau đó xuất hiện suy thận từ ngày thừ 3 đến 14 ngày (hoại tử ống thận)
Nặng ống niệu trong thận bị hoại tử
Thận hư máu không lọc được chất thải độc, cuối cùng tử vong, tỷ lệ tử vong

15%.
− Gan cũng bị thoái hóa mỡ, rất dễ bị viêm.Đi kèm theo hư ruột.
• Cách giải độc:
Tiêm vitamin C vào ven và uống nifuroxazidesulfat dehydrostreptomycin, nấm
men và mứt cà rốt.
•

Liều lượng gây độc: 12-20 mg/kg thể trọng

e) Phallotoxin (Phalloidin)

•
•
•
•

Cấu tạo và cơ chế gây độc của Phallotoxins:
Cyclopeptides (amino acids liên kết thành mạch vòng).
Phallotoxins gồm có 7 amino acids trong mạch vòng.
Tàn phá làm hư hỏng tế bào trong gan.
Tấn công màng tế bào – gắn với protein receptor của tế bào

1


•
•
•

Tế bào bị thủng Ca++ đi vào trong tế bào thay vì K+
Độc tố vào tế bào chất và tấn công làm vở màng lysosome
Người ta nghĩ rằng độc tố phalloidin có thể không gây tử vong bời vì nó không hấp
thu qua đường ruột trong thí nghiệm trên động vật.

2. Độc tố thần kinh
a) Muscarine
 Loại nấm độc chứa Muscarine: Clitocybe:

Clitocybe dealbata, Clitocybe cerussata,
Clitocybe rivulosa, Clitocybe truncicola
•
Inocybe:
trong loại
này có ít
nhất 30 loài.

Amanita:

•

Amanita muscaria và Amanita pantherina.

• Triệu chứng nhiễm độc:
− Đổ mồ hôi rất nhiều và kéo dài.
− Gây ra sự tiết nước bọt rất mạnh và nước mắt, triệu chứng y xảy ra rất nhanh, xuất

hiện sau khi ăn nấm độc từ 15 – 30phút.
− Một vài trường hợp mạch đập chậm, huyết áp tuột xuống thấp đến mức nguy hiểm.
− Trong khi đó loài nấm Clitocybe với gốc độc cơ bản chỉ gây ra đổ nhiều mồ hôi
thôi.

− Muscarine tinh khiết gây cho tim động vật TN ngừng đập.
− Ăn với một liều lượng lớn nấm độc có chứa muscarine thì có thể xảy ra triệu chứng

đau bụng, buồn nôn, đi tiêu chảy, mờ mắt, hô hấp rất khó khăn.
− Triệu chứng ngộ độc giảm bớt sau 2 giờ. Hiếm khi tử vong, nó chỉ xảy ra khi nào bị
ngộ độc quá nặng, gây rối loạn, hư hỏng tim mạch và hô hấp.
− Ngoài ra còn làm co thắt đồng tử, bị ảo giác, co bắp thịt, tiêu chảy.

1


b) Ibotenic acid/ Muscimol
Hai độc tố này thường có trong nấm họ Amanita, có tác động tương đối giống
nhau, nhưng muscimol mạnh gấp 5 lần so với acid ibotenic,cả 2 đều là chất độc có khả
năng tác động manh đến hệ thần kinh.

 Amanita muscaria
• Triệu chứng: Triệu chứng ngộ độc thông thường xảy ra sau 1 – 2 giờ ăn phải nấm

độc. Sau đây là trình tự của những triệu chứng thần kinh:
− Bắt đầu là sự đau bụng rất khó chịu có khi có cũng có khi không.

−
−
−
−
−
−
•
•

Sau đó mất thăng bằng loạn choạng giống như người say rượu.
Tiếp theo là hiện tượng ảo giác, nhìn thấy hào quang.
Kế đến là xuất hiện các hành vi, cử chỉ thất thường.
Sau đó bắt đầu vào cơn mê sảng.
Cuối cùng liệm đi trong giấc ngủ sâu li bì.
Những triệu chứng này chứng tỏ hệ thần kinh bị tổn thương rất nặng.
Cơ chế : Do acid ibotenic trong nấm bị chuyển hóa thành muscimol.
Liều gây độc:Người và động vật ăn phải 6 mg muscimol hoặc 30 – 60 mg acid
ibotenic là có thể tử vong.

c) Psilocybin và psilocin

 Nấm Gymnopilus spectabilis
•

Triệu chứng trúng độc Psilocybin: cũng gần giống như người bị say rượu, kèm
theo với tâm thần bị ảo giác. Ảnh hưởng độc hại của nó gây ra bởi chất psilocin và

psilocybin.
− Triệu chứng ngộ độc xảy ra rất nhanh chỉ sau khi ăn nấm độc 2 giờ, ít khi tử vong
nhưng gây ảo giác đối với người lớn.

1


− Trường hợp nặng hơn đối với trẻ em khi ăn với số lượng nhiều thì ngoài ảo giác ra
•

•
−
−
•
−
−
−

còn có sốt, chứng co giật, hôn mê và cuối cùng có thể chết.
Trình tự của các triệu chứng trong quá trình ngộ độc như sau:
− Tác động lên tâm thần, gây ảo giác.
− Tiếp theo là ói mữa.
− Sau đó kiệt sức.
− Tê liệt nhất thời. Sau đó khỏi.
Liều gây độc:
Liều lượng hoạt động của psilocin là 2-20 mg trong thời gian từ 4-7 giờ.
Liều hiệu quả của psilocybin là 4-8 mg (khoảng 2g nấm khô). Ảo giác có thể giảm

bằng chlorpromazine, và co giật giảm bằng diazepam.
LD50của psilocybin:
285mg/kg (ở chuột,…)
280mg/kg (chuột cống,…)
12,5mg/kg (ở thỏ,…)

3. Độc tố đường tiêu hóa
Có rất nhiều loại, thường gặp ở các loại nấm màu xanh, hồng, xám,... gây tình
trạng kiệt sức đường tiêu hóa: ói, tiêu chảy và co thắt bụng kéo dài đến vài ngày, gây
xáo trộn nước và điện giải, làm yếu sức nhanh ở trẻ em và người cao tuổi. Tính chất
hóa học của các độc tố này đến nay vẫn chưa được biết rõ, nhưng có thể liên quan đến
một số thành phần: đường, acid amin, peptides, nhựa,... lạ trong các loài nấm.
a) Gastrointestinal Irritants
 Nấm xốp Russula emetica
•
−

Triệu chứng:
Chất độc này không gây hại chết người nhưng gây ra
các nguyên nhân như buồn nôn, tiêu chảy, nôn ói,

•

co thắt ruột.
Thời gian:

1


− Thường bình phục từ 3- 5 ngày. Tuy nhiên đối với trẻ em có thể bị nặng hơn.Loại

ngộ độc này bao gồm nhiều loài và thường yêu cầu nghiên cứu kỹ lưỡng.
b) Monomethylhydrazine (MMH) và Gyromitrins
 Gyromitra infula
• Triệu chứng:
- Gây nên triệu chứng buồn nôn
- Cảm giác sưng tấy
- Tiêu chảy ra nước đôi khi có lẫn máu
- Co thắt cơ, vọp bẻ

-

Đau đớn ở vùng bụng

Nôn mửa dữ dội
Nhức đầu và đau có thể kéo dài. Tùy theo sức chịu đựng của từng cá nhân của
MMH hiện diện trong nấm và cách nấu màcó thể gây ra các phản ứng ngộ độc

-

khác nhau.
Ngộ độc nặng có thể gây ra : sốt cao, hôn mê, xuất hiện co giật, hư hại tổ chức

gan….
• Cơ chế:
− Gyromitrin thủy phân tạo ra monomethylhydrazine – chất có hoạt tính gây ung thư.
− Tuy nhiên monomethylhydrazine rất dễ bay hơi, có thể khử bỏ hoàn toàn khi cho
•
−
−

•
−
−
•

nấm vào nước sôi trong thời gian 12 phút.
Liều lượng gây độc:
Đối với trẻ em: 10 – 30 mg/kg thể trọng.
Đối với người lớn và động vật: 20 – 40 mg/kg thể trọng.
Phòng tránh độc:
Không được ăn nấm tươi. Phải luộc nấm thật kĩ với nước sôi, phần nước sau
khi luộc không được sử dụng.
Thời gian: Ngộ độc loại này thường kéo dài 5 đến 12giờ hoặc có thể lâu hơn.

4. Độc tố giống disulfiram

1


Loại này thường không độc và không có dấu hiệu, ngoại trừ sử dụng kèm với
rượu (alcohol).Loại nấm này sản xuất acid amin coprine, chuyển đổi thành
cyclopropanone trong cơ thể người. Trong vòng 72 giờ sau khi ăn nấm, nếu có kèm
uống rượu, dấu hiệu ngộ độc cấp sẽ xảy ra: nhức đầu, ói, xáo trộn hệ tuần hoàn và tim
mạch kéo dài 2–3 giờ.

a) Chất độc Coprine
 Nấm mực Coprinus atramentarius
•

T

r
i
ệ
u

chứng : ngộ độc xảy ra rất nhanh thường
trong 5 – 10giờ. Nếu người bị nhiểm độc
trước đó có uống rượu bia thì triệu chứng

−

xảy ra nặng hơn rất nhiều.
Các triệu chứng trúng độc:
Nóng ran khắp người, mặt đổ đầy mồ hôi,

−
−
−
−
−
−

trở nên mẫn cảm.
Đỏ rực trên mặt rồi lan xuống cổ và ngực.
Thở nhanh, hô hấp trở nên khó khăn.
Nhịp tim nhanh.
Đau đầu dữ dội.
Buồn nôn và ói mữa.
Nhiều trường hợp được lưu ý và chăm sóc của Bác sĩ thì khỏi,những phản ứng

•

•

nguy hiểm cũng qua luôn, không tử vong.
Cơ chế :

1


Coprine được chuyển đổi thành cyclopropanone hydrat trong cơ thể con người.
Hợp chất này cản trở sự phân hủy rượu, độc tố liên kết với molypden và ngăn chặn
hoạt động acetaldehyde dehydrogenase. Ngộ độc coprine là ngộ độc acetaldehyde.
• Sự suy giảm của ethanol:
− Bước 1: Alcohol dehydrogenase

CH3CH2OH + NAD+ ⇄ CH3CHO + NADH + H+
ethanol

acetaldehyde

− Acetaldehyde dehydrogenase

CH3CHO + NAD+ + H2O ⇄ CH3COOH + NADH + H+
acetaldehyde acetic acid
− Vì tương đồng với antabuse (hay disulfiram), cũng là một chất ngăn chặn quá trình

oxy hóa của rượu trong giai đoạn acealdehyde.

II.

%

CÁCH NHẬN BIẾT NẤM ĐỘC
Nhìn bằng mắt: Thông thường các loại nấm độc bao giờ trông cũng nhiều màu sắc
hơn, có đốm nổi lên, trên mũ nấm có những hạt nổi hay vằn màu đỏ hay màu tạp,
có rãnh, vết nứt, có vòng quanh thân… Thông thường các loại nấm độc khi ngắt sẽ
có nhựa chảy ra.

%

Ngửi bằng mũi: Nấm độc khi hái thường có mùi cay, mùi hắc hoặc mùi đắng xộc
lên. Nấm ăn được thường thơm hoặc không mùi.

%

Thử nghiệm biến màu: Dùng phần trắng của hành lá chà xát trên mũ nấm, nếu
thân hành biến thành màu xanh nâu chứng tỏ có độc, nếu ngược lại, hành không
chuyển màu chứng tỏ không có độc. Ngoài ra, sau khi nấu chín, có thể dùng đũa,
thìa bạc để thử trước khi ăn.

1


%

Thử nghiệm bằng sữa bò: Cho một lượng nhỏ sữa bò tươi bên trên mũ nấm, nếu
thấy hiện tượng sữa vón cục, có khả năng nấm này có độc

III. CÁCH SƠ CỨU KHI BỊ NGỘ ĐỘC NẤM
@ Gây nôn: lấy ngón tay sạch hoặc lông gà rửa sạch để ngoáy họng cho buồn nôn,

nôn đến khi ra nước trong mới thôi. Nếu không nôn được thì phải rửa dạ dày.
@ Uống than hoạt tính: uống 20g than hoạt tính (trộn với ít nước đường trắng cho dễ

uống) sau đó uống một chén nước sôi để nguội. Than hoạt tính sẽ hấp phụ chất độc,
chuyển vào phân để thải ra ngoài. Nếu nạn nhân bất tỉnh phải đưa đến cấp cứu ngay
@ Cho uống đủ nước, tốt nhất là dùng oresol.
@ Nhanh chóng đưa người bệnh đến cơ quan y tế gần nhất.
@ Nếu ngươi bệnh hôn mê, co giật thì phải cho nằm nghiêng.
@ Nếu người bênh thở yếu, ngừng thở thì hô hấp nhân tạo.
@ Không tự về nhà trong 1-2 ngày đầu kể cả khi ngộ độc biểu hiện ban đầu đã hết.

1