BÀI GIẢNG VAN HOA AM THUC

VĂN HÓA
ẨM THỰC

Giảng viên. Ths Lê Thị Kim Phượng


I. CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN


ĐỊNH NGHĨA VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC
Tập quán khẩu vị
ứng xử kiêng kỵ
Văn hóa ẩm thực
Phương thức chế biến,
bày biện
Thưởng thức
GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


II. ẨM THỰC – NHÌN TỪ CÁC GÓC ĐỘ
1. Ẩm thực dưới góc độ văn hóa
-

Ẩm thực được xem như những nét truyền thống lịch sử, văn
hóa.
Ăn uống là một thành tố tạo nên phong vị dân tộc, quê
hương.
Món ăn mang đặc điểm truyền thống ở mỗi địa phương.
Đặc trưng của món ăn, cách thức ăn được tạo nên từ điều liện
địa lý, lịch sử, xã hội…của từng vùng, miền, quốc gia.

GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


2. Ẩm thực dưới góc độ xã hội
- Ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phân biệt giai tầng trong
xã hội
- 3 tầng lớp cơ bản:
+ Ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc
+ Ăn uống bình dân của tầng lớp lao động
+ Ăn chay của tầng lớp tăng ni, phật tử
- Nếp sống gia đình
- Mời khi ăn
- Tôn giáo tín ngưỡng

GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


3. Ẩm thực dưới góc độ y tế
- Ăn uống được coi là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho
cơ thể con người
+ Chữa bệnh theo thuốc thang không bằng chữa bệnh theo
ăn uống
+ Ăn là cách dùng thuốc hay nhất
- Ăn uống hợp lý, dinh dưỡng tốt sẽ tăng cường thể chất, nâng
cao sức đề kháng làm cho con người khỏe mạnh, loại trừ bệnh
tật.

GV. Ths Lê Thị Kim Phượng

Âm dương - Ẩm thực

GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


4. Ẩm thực dưới góc độ kinh tế, dịch vụ du lịch
- Món ăn, đồ uống…
sản phẩm mang lại lợi ích cao
trong ngành kinh doanh dịch vụ, du lịch
- Ăn uống là nhu cầu cơ bản (nhu cầu sinh lý) của con người,
nhu cầu này càng nâng cao trong những chuyến đi du lịch
- Du lịch là dịp hưởng thụ, thưởng thức các món ngon, lạ…

GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


III. QUAN NIỆM ĂN UỐNG
QUA CA DAO, TỤC NGỮ
1. Miếng ăn mang tính chất dân tộc
- Tình yêu quê hương xứ sở
Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương
**********
Ta về ta sắm cần câu
Câu lấy cá bống, nấu canh tập tàng
GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


2. Miếng ăn phát hiện được tình cảm con người
- Lòng hiếu thảo

Tôm càng lột vỏ bỏ đuôi
Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già
**********
Má ơi đừng đánh con đau
Để con bắt ốc, hái rau má nhờ
Má ơi đừng đánh con hoài
Để con bắt cá nấu xoài má ăn
GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


2. Miếng ăn phát hiện được tình cảm con người
- Tình cảm trai - gái
Bữa ăn có cá cùng canh
Anh chưa mát dạ, bằng anh thấy nàng
**********
Cầm tay em như ăn bì nem gỏi cuốn
Dựa lưng nàng như uống chén rượu ngon

GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


2. Miếng ăn phát hiện được tình cảm con người
- Tình cảm vợ - chồng
Tay bưng đĩa muối chấm gừng
Gừng cay, muối mặn xin đừng quên nhau
**********
Râu tôm nấu với ruột bầu
Chồng chan vợ húp, gật đầu khen ngon
**********
Chàng ơi! Phụ thiếp làm chi

Thiếp la cơm nguội để khi đói lòng
GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


2. Miếng ăn phát hiện được tình cảm con người
- Tình bác ái
Một miếng khi đói bằng một gói khi no
**********
Thóc bồ thương kẻ ăn đong
Có chồng thương kẻ năm không một mình

GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


3. Miếng ăn hay là triết lý cuộc đời
- Thói đời qua miếng ăn
Miếng ăn là miếng tồi tàn
Mất ăn một miếng, lộn gan lên đầu
************
Ăn cháo đá bát
************
Ăn như rồng cuốn, uống như rồng leo,
làm như mèo mửa
GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


3. Miếng ăn hay là triết lý cuộc đời
- Khí tiết của miếng ăn
Khế rụng bờ ao, thanh tao anh lượm
Ngọt như cam sành, héo cuống anh chê

- Những lời khuyên
Ăn có nhai, nói có nghĩ
*************
Ăn mặn nói ngay hơn ăn chay nói dối
*************
Đói thì ăn nắm lá sung
Chồng một thì lấy, chồng chung thì đừng
GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


IV. BIỂU HIỆN CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC
1. Dưới góc độ vật chất
-

Những món ăn, đồ uống được thể hiện qua:
Chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc…
Nghệ thuật sắp đặt trong mâm cơm, bữa tiệc…
Nguyên liệu thực phẩm khác nhau trong cuộc sống

Ví dụ: bánh chưng, bánh dày…

GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


IV. BIỂU HIỆN CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC
1. Dưới góc độ tinh thần
-

Những món ăn, đồ uống được thể hiện qua:
Ứng xử, giao tiếp trong ăn uống

Nghệ thuật chế biến
Cách thức bày biện, trang trí…
Ý nghĩa biểu tượng của các món ăn

GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


V. CÁC YẾU TỐ CẤU THÀNH
VĂN HÓA ẨM THỰC

GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


VI. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẨU VỊ
VÀ PHONG TỤC TẬP QUÁN ĂN UỐNG
1. Khái niệm về tập quán ăn uống
- Tập quán: thói quen, là những cách ứng xử được lặp
đi lặp lại trở thành nề nếp được lan truyền rộng rãi
trong một cộng đồng người
-

Tập quán ăn uống (dân tộc, vùng, quốc gia): thói
quen đã được hình thành trong ăn uống được mọi
người chấp nhận và làm theo phụ thuộc vào phong
tục tập quán của địa phương và điều kiện về kinh tế.
GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


2. Khái niệm khẩu vị ăn uống
- Sở thích

- Nghệ thuật ăn uống của từng người, từng dân tộc
- Khác nhau ở từng nước, từng vùng, từng thời kỳ
- Đông – Tây kết hợp

GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


Sơ đồ

GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


Chương 2

VĂN HÓA ẨM THỰC

VIỆT NAM
GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


I. Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam
Đối với dân tộc Việt:
- Cái ăn là văn hóa với một ý nghĩa sâu sắc và liên quan
đến mọi mặt của đời sống xã hội.
- Điều đó thể hiện ở câu nói: Trời đánh còn tránh
miếng ăn và người Việt cũng đối xử với thánh thần
thông qua lễ vật dâng cúng.

GV. Ths Lê Thị Kim Phượng


- Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo
Phật
- Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm
tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự
đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế
giới:
- Món ăn Trung Hoa ăn bổ thận,
- Món ăn Việt ăn ngon miệng,
- Món ăn Nhật nhìn thích mắt.

Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai
nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.
GV. Ths Lê Thị Kim Phượng