Quy trình sản xuất bia Heineken

Quá trình sản xuất bia Heineken

Nhóm 8 – Lớp 1861CEMG2911
Th.S Vũ Thị Như Quỳnh

ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA HEINEKEN
Lời nói đầu
Sản xuất có một vai trò rất quan trọng quá trình hoạt động của doanh nghiệp, nó ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng, là yếu tố cốt lõi của một doanh
nghiệp. Dù sản phẩm của doanh nghiệp là sản phẩm hữu hình hay doanh nghiệp cung cấp
các dịch vụ, giải pháp, thì quản trị sản xuất là nền tảng để doanh nghiệp đưa đến khách
hàng những sản phẩm tốt nhất khi kết hợp với các bộ phận marketing, bộ phận nhân sự,
tài chính kế toán,…
Việc doanh nghiệp lựa chọn và đưa ra được quá trình sản xuất tối ưu nhất sẽ giúp tiết
kiệm thời gian sản xuất ra một sản phẩm, từ đó nâng cao được năng suất, giảm thiểu chi
phí sản xuất, giảm áp lực cho các bộ khác trong quá trình doanh nghiệp hoạt động
Với đề tài “ Lựa chọn quá trình sản xuất của một doanh nghiệp cụ thể”, nhóm 8 đã
lựa chọn sản phẩm BIA HEINEKEN để phân tích, bởi những sản phẩm của heineken
thực sự đã tạo ra những ấn tượng cả về sản phẩm và thương hiệu tại Việt Nam.
Nội dung chính của bài thảo luận bao gồm 3 phần chính:
PhầnI: Cơ sở lý thuyết về quản trị sản xuất và quá trình sản xuất
PhầnII: Quá trình sản xuất Bia Heineken
PhầnIII: Nhận xét và kết luận
Bài thảo luận có thể sẽ còn nhiều thiết sót, hy vọng cô và các bạn sẽ đưa ra những
nhận xét và ý kiến đóng góp để bài thảo luận của nhóm 8 được hoàn thiện hơn
Nhóm 8


Quá trình sản xuất bia Heineken

I.

Nhóm 8 – Lớp 1861CEMG2911
Th.S Vũ Thị Như Quỳnh

CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Quản trị sản xuất giữ một vai trò quan trọng trong hoạt động của doanh nghiệp. Nó
tác động đến các bộ phận chức năng khác, đồng thời, cũng chịu ảnh hưởng ngược lại của
các bộ phận còn lại.
Bộ phận Marketing sẽ đưa ra những dự báo về doanh số, các đơn đặt hàng, những
phản hồi của khách hàng về sản phẩm, đồng thời thực hiện các chiến dịch marketing,
hoạt động xúc tiến thương mại để đẩy nhanh sản phẩm, giảm tồn kho, giúp cho bộ phận
sản xuất đưa ra những sản phẩm cải tiến nâng cao hơn và thỏa mãn được nhu cầu tiêu
dùng của khách hàng, và có những kế hoạch về công suất sản xuất, dự báo nhu cầu mua
nguyên vật liệu, cải tiến công nghệ ….
Đồng thời, tính sẵn có của sản phẩm, dịch vụ là điều kiện để bộ phận marketing thỏa
mãn được nhu cầu khách hàng hiệu quả nhất, và nhanh chóng nhất. Thời gian thiết kế dự
tính giúp cho bộ phận Marketing có thể dự tính được thời gian chuẩn bị để tung sản
phẩm, dịch vụ ra thị trường. Khi biết được tình trạng đặt hàng và kế hoạch giao hàng từ
bộ phận sản xuất, giúp cho bộ phận marketing đưa ra được các phản hồi nhanh chóng với
khách hàng….
Nguồn nhân lực cung cấp lao động làm việc phù hợp với nhu cầu sản xuất, kế hoạch
sản xuất, hỗ trợ bộ phận sản xuất trong đào tạo, thỏa thuận hợp đồng…. Ngược lại, quản
trị sản xuất phải cung cấp các thông tin về nhu cầu nhân sự, thiết lập kỹ năng, tiêu chuẩn
đánh giá, đo lường công việc, thiết kế công việc để bộ phận nhân sự có thể tìm kiếm
nguồn nhân lực phù hợp
Tài chính, kế toán cung cấp nhân sách cho sản xuất, phân tích cho phí, vốn đầu tư,
yêu cầu về cổ đông trong hoạt động sản xuất và hoạt động của doanh nghiệp. Và sản xuất
đưa ra các dữ liệu về sản xuất và hàng tồn kho, các yêu cầu về ngân sách vốn, năng lực
mở rộng sản xuất và kế hoạch công nghệ để bộ phận tài chính, kế toán đưa ra các phân

tích về tài chính cho nhà quản trị, từ đó ra quyết định về ngân sách cho hoạt động sản
xuất


Quá trình sản xuất bia Heineken

Nhóm 8 – Lớp 1861CEMG2911
Th.S Vũ Thị Như Quỳnh

Nhà cung cấp tác động rất lớn đến quá trình sản xuất, chất lượng, năng suất sản
phẩm, dịch vụ đầu ra của doanh nghiệp. Nhà quản trị sản xuất phái đưa ra những yêu cầu
về nguyên vật liệu, kế hoạch sản xuất và giao hàng, các thông số kỹ thuật, thiết kế và vận
hành đến nhà cung cấp, để lựa chọn được nhà cung cấp tốt nhất và là cơ sở để nhà cung
cấp đáp ứng được nhu cầu đầu vào, đảm bảo hoạt động sản xuất diễn ra liên tục và hiệu
quả. Bên cạnh đó, độ sẵn có của nguyên vật liệu, các dữ liệu về chất lượng, kế hoạch giao
hàng thiết kế của nhà cung cấp sẽ tác động mạnh đến chất lượng sản phẩm cuối cùng, quy
trình, thời gian sản xuất ra một sản phẩm của doanh nghiệp, đến kế hoạch sản xuất…..

1.1. Các khái niệm cơ bản về quản trị sản xuất
Sản xuất là quá trình biến đổi các yếu tố đầu vào thành các sản phẩm, dịch vụ đầu ra
nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trường
Quá trình sản xuất được thể hiện ngắn gọn thông qua mô hình sau:
Đầu vào
-

Nguyên liệu
Máy móc
Lao động
Quản trị
Vốn

Đầu ra

Quá trình biến đổi

- Hàng hóa
- Dịch vụ

Phản hồi

Sau khi biến đổi yếu tố đầu vào thành các hàng hóa, dịch vụ, nhà sản xuất tiếp tục
tiếp nhận các phản hồi từ ngược lại từ các yếu tố đầu ra đến quá trình biến đổi và yếu tố
đầu vào để có những biện pháp thay đổi hợp lý, phù hợp với yêu cầu thị trường.
Quản trị sản xuất hiệu quả sẽ giúp nhà quản lý đưa ra những quyết linh hoạt, kịp thời
để nâng cao năng xuất, chất lượng trong sản xuất, phù hợp với yêu cầu thị trường, từ đó
giảm giá thành sản phẩm,….. từ đó đạt được các mục tiêu đề ra


Quá trình sản xuất bia Heineken

Nhóm 8 – Lớp 1861CEMG2911
Th.S Vũ Thị Như Quỳnh

Quản trị sản xuất là gì?
Như những môn quản trị khác, quản trị sản xuất là quá trình xây dựng kế hoạch, tổ
chức thực hiện và kiểm soát hệ thống sản xuất nhằm đạt được các mục tiêu đã xác định.
Mục tiêu của quản trị sản xuất là giúp doanh nghiệp tối ưu hóa chi phí, nâng cao chất
lượng sản phẩm, tăng tốc độ, năng suất trong quá trình sản xuất, linh hoạt trong các khâu.

1.2. Lựa chọn quá trình sản xuất

1.2.1. Khái niệm
Lựa chọn quá trình sản xuất là quá trình lựa chọn cách vận hành nhằm biến đổi các
nguyên vật liệu thành sản phẩm đầu ra.
Dựa vào kết quả của quá trình dự báo nhu cầu sản phẩm và thiết kế sản phẩm, mà
nhà quản trị sẽ đưa ra quyết định lựa chọn quá trình sản xuất nào. Lựa chọn quá trình sản
xuất gắn liền với việc lựa chọn thiết bị, công nghệ sản xuất, bố trí quá trình sản xuất, xác
lập tổ chức vận hành để tạo ra sản phẩm cuối cùng.
1.2.2. Phân loại quá trình sản xuất
Quá trình sản xuất

Theo số lượng sản phẩm
và tính chất lặp lại

Theo tính liên tục của
quá trình

Theo đặc điểm quá trình
chế tạo sản phẩm

-

- Sản xuất gián đoạn
- Sản xuất liên tục

- Quá trình hội tụ
- Quá trình phân kỳ
- Quá trình hỗn hợp

Sản xuất đơn chiếc
Sản xuất theo mẻ/lô

Sản xuất hàng loạt
Sản xuất liên tục


Quá trình sản xuất bia Heineken

II.

Nhóm 8 – Lớp 1861CEMG2911
Th.S Vũ Thị Như Quỳnh

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA HEINEKEN

II.1. Giới thiệu chung về bia Heineken
 Quá trình phát triển
Năm 1873, thương hiệu Heineken chính thức chào đời khi Gerard Adrian
Heineken thành lập nên Heineken & Co.
Năm 1886, Tiến sĩ Eilon, một học trò của Louis Pasteur đã phát triển thành
công men bia Heineken “a-yeast” cho Gerard Adriaan. Chính loại men này là “bí
quyết” tạo nên hương vị đặc trưng của bia Heineken.
Năm 1889 bia Heineken đã đoạt huy chương vàng Hội chợ quốc tế tại Paris
Năm 1893 đã trở thành một trong những thương hiệu bia bán chạy nhất Hà
Lan.
Năm 1933, Heineken trở thành loại bia ngoại đầu tiên được nhập khẩu vào Mỹ
sau khi lệnh cấm sản xuất bia rượu được bãi bỏ. Cũng trong thới gian này,
Heineken hợp tác cũng các nhà sản xuất nước ngọt Fraser và Neave lập nhà máy
bia Malayan Breweries mà hiện nay được biết đến với tên gọi Nhà máy bia Châu Á
Thái Bình Dương (APB).
Cuối thập kỷ 80, với sự phát triển kinh tế nhanh chóng của các nước Châu Á đã
khiến sản lượng bia tiêu thụ tăng mạnh và lợi nhuận Heineken thu được tại Châu Á

thông qua APB cũng đã nhân rộng đáng kể.
Năm 1939, Heineken thực hiện phát hành chứng khoán lần đầu tiên ra công
chúng (IPO) trên Thị trường Chứng khoán Amsterdam.
Trước những năm 1940, quảng cáo bị bộ phận quản lý của Heineken cho là
không cần thiết. Nhưng sau khi Alfred Henry Heineken đã đóng một bảng hiệu


Quá trình sản xuất bia Heineken

Nhóm 8 – Lớp 1861CEMG2911
Th.S Vũ Thị Như Quỳnh

ngay trước cửa văn phòng làm việc của mình ghi “Văn phòng Quảng cáo” – đánh
dấu bước thay đổi lớn đối với hoạt động kinh doanh của công ty. Cùng với việc mở
rộng kinh doanh quốc tế, Alfred đã khiến cho thương hiệu Heineken nổi tiếng khắp
thế giới từ thập kỷ 50 và biến Heineken trở thành một biểu tượng của bia.
Trong thập niên 50, việc bị thất sủng ngay tại thị trường trong nước đã khiến
cho Ban điều hành Heineken nhận ra rằng cần phải có những chính sách đặc biệt
hơn nữa đối với thị trường nội địa.
Năm 1951, Heineken thành lập “bộ phận kinh doanh”, nhờ đó Heineken đã
biến đổi từ một công ty chỉ chú trọng vào sản xuất sang một công ty biết quan tâm
đến việc phát triển thị trường. Tuy vậy những hoạt động xuất khẩu vẫn là trọng
tâm.
Cuối năm 1960, xuất khẩu tăng vượt trội đặc biệt tại Mỹ, Pháp và Thụy Điển
đã chấm dứt hoàn toàn nỗi lo của Hội đồng quản trị và đưa Heineken trở thành
nhãn hiệu bia xuất khẩu lớn nhất thế giới.
Chiến dịch cấp giấy phép1 theo đuổi trong suốt thập niên 70 đã làm hiển thị rõ
hình ảnh quốc tế của tập đoàn Heineken. Khởi đầu với việc cấp giấy phép cho
những nhà máy bia tại Pháp, Ireland, Tây Ban Nha, Ý; sau đó Heineken đóng một
vai trò tích cực hơn trong các nhà máy bia tại đây. Ngoài châu Âu thì chỉ có các

nước trong vùng Caribean được cấp giấy phép do sự gần gũi với khách du lịch Mỹ
và thị trường Mỹ.
Bước vào thập niên 80, Heineken đã không còn giữ được doanh số xuất khẩu
đầy ngoạn mục tại thị trường Mỹ như trước, do giá cả tăng cao và cạnh tranh khốc
liệt với các nhãn hiệu bia khác cũng đang nhập khẩu vào Mỹ. Khi Heineken bắt
đầu xâm nhập thị trường Mỹ, chỉ có không quá 30 nhãn hiệu bia nhập khẩu tại Mỹ.
1


Quá trình sản xuất bia Heineken

Nhóm 8 – Lớp 1861CEMG2911
Th.S Vũ Thị Như Quỳnh

Đến thập niên 80 này, con số các nhãn hiệu bia nhập khẩu đã tăng đến hơn 300.
Những năm 90, sau khi chính phục những thị trường tương đối dễ dàng ở Châu
Âu, Heineken quyết định đến với nhưng thị trường phức tạp, đầy những cuộc cạnh
tranh khốc liệt như Đức – thị trường chỉ có vài nhãn hiệu bia nội địa nhưng lại có
đến hơn 1200 nhà máy bia giành được doanh thu lớn trong nước.
Với sự quốc tế hóa nhãn hiệu và những phản ứng nhạy bén trước sự thay đổi
của thị trường, vào năm 2000, trên 98 triệu hectolít bia đã được sản xuất dưới sự
quản lý của tập đoàn Heineken. Với sản lượng trên 19 triệu hectolít, Heineken là
một nhãn hiệu mang tính toàn cầu nhất hiện nay. Cùng với vị trí hàng đầu trong thị
phần bia cao cấp, tương lai của bia Heineken hứa hẹn sẽ ngày càng phát triển.
- Năm 2003 là thời điểm cực kỳ quan trọng đối với Heineken trong thị trường
chủ chốt ở Anh. Quyết định thay thế Heineken Cold Filtered và Export bằng loại
bia sản xuất tại Hà Lan đánh dấu sự kết thúc của mối liên hệ giữa Heineken NV và
Whitbread & Co, nhưng lại là mở ra một thời đại mới cho thương hiệu Heineken.

 Sứ mệnh và tầm nhìn

* Tầm nhìn
“Trở thành loại bia cao cấp hàng đầu thế giới.”2
* Sứ mệnh
Heineken là một biểu tượng của truyền thống, hương vị và sự cao cấp trên
khắp thế giới. Không giống như các nhãn hiệu bia khác, chính nguồn gốc, hương
vị, cam kết và niệm tự hào của Heineken đã rạo tinh thần chiến thắng, tinh thần
đồng đội khi bạn bè cùng thưởng thức loại bia này. Có thể nói, không có bất kỳ
thương hiệu nào khác trên thế giới có thể cung cấp một bia có chất lượng đáng tin
2


Quá trình sản xuất bia Heineken

Nhóm 8 – Lớp 1861CEMG2911
Th.S Vũ Thị Như Quỳnh

cậy như Heineken.

 Thương hiệu
 Logo của Heineken có 3 phần chính đó là : ngôi sao đỏ 5 cách, dòng chữ
Heineken, và hình hoa Houblen-nguyên liệu để làm bia.
Điểm đặc biệt ở đây chính là chứ "e biết cười"3. Ý tưởng này được ông
Alfred Heineken đưa ra vào khoảng thập niên 40 nhằm đảm bảo tiêu chí gần gũi
với khách hàng. Ông gợi ý rằng, chữ ‘e’ trên logo của hãng cần phải trông "thân
thiện hơn". Vì vậy, tất cả các chữ "e" trong thiết kế logo của Heineken được in
nghiêng ra sau và trông như thể chúng đang cười ngặt nghẽo.

3

Quá trình sản xuất bia Heineken

Nhóm 8 – Lớp 1861CEMG2911
Th.S Vũ Thị Như Quỳnh

 Định vị thương hiệu
Dựa vào những đặc điểm độc đáo đặc sắc hơn hẳn các đối thủ cạnh tranh
Heineken đã rất thành công trong việc ấn định hình ảnh loại bia cao cấp trong tâm
trí khách hàng
Các loại hình phân phối của Heineken khá đa dạng và rất dễ mua, có thể mua
Heineken ở bất cứ đâu từ thành phố cho đến nông thôn, từ đại lý bán sỉ cho đến
cửa hàng bán lẻ, từ nhà hàng khách sạn, các câu lạc bộ đến các quán bar, vũ
trường… Bởi lẽ, Heineken là một loại bia dễ uống với hương vị vừa nhẹ nhàng
mà

lại

vừa

đậm

đà.

Hằng năm, Heineken tốn khoảng 10% doanh thu cho chi phí các hoạt đông chiến
lược quảng bá sản phẩm. Các hình thức marketing, PR, quảng cáo rất thú vị với
nội dung hay, sáng tạo và phong cách đã được mọi người chú ý và có ấn tượng rất
tốt trong tâm trí của mỗi khách hàng.
Các dòng sản phẩm của bia Heineken
- Hiện tại ở Việt Nam, thị trường của bia Heineken cũng cực kỳ đa dạng và
phong phú. Ken với nhiều loại, đem đến cho người dùng nhiều sự lựa chọn khác

nhau. Nhưng, nhìn chung chúng có những điểm nhấn riêng biệt giúp người thưởng
thức bị chinh phục.


Quá trình sản xuất bia Heineken

Nhóm 8 – Lớp 1861CEMG2911
Th.S Vũ Thị Như Quỳnh

- Có thể kể đến 2 loại Ken tiêu biểu. Đó là bia Heineken Hà Lan và bia
Heineken Pháp. Mỗi loại bia đều khoác trên mình những đặc trưng ưu việt khiến
người dùng hoàn toàn thích thú khi sử dụng chúng.
- Với Heineken Pháp, hiện có chai thủy tinh cao cấp với màu sắc trang nhã
cùng kích thước ấn tượng. Người dùng có thể từ từ thưởng thức mùi vị ấn tượng
và độc đáo của chúng cũng như hình dáng quyến rũ của những chai bia này.
- Đăc biệt, phổ biến hơn cả lại phải kể đến dòng bia Heineken Hà Lan. Xuất
hiện tại Việt Nam với nhiều loại kiểu dáng kích thước khác nhau. Heineken đem
đến cho người dùng nhiều sự lựa chọn đa dạng và phong phú hơn cả. Mà sự đa
dạng này cũng khó mà tìm được ở nhiều loại bia khác ( bia Bỉ, bia Đức, bia Pháp
…)
II.2. Quá trình sản xuất bia Heineken
2.2.1. Các yếu tố đầu vào của quâ trình sản xuất bia Heineken
* Nguyên liệu chính để sản xuất ra bia là : Nước, Đại Mạch (Malt), hoa Houblon,
men bia Heineken A.
- Nguyên liệu công ty sử dụng để sản xuất đa số được nhập về từ nước ngoài như:
Malt, hoa Houblon, men bia Heineken A.
- Nước được công ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý và kiểm định
Ngoài ra để sản xuất ra bia Tiger và bia Vina, công ty sử dụng một lượng gạo mua
trong nước để thay thế cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm.
a. MALT (Đại Mạch)

Đại mạch được chia ra làm 2 nhóm : mùa đông và mùa xuân, có chu kỳ sinh
trưởng 100-120 ngày. Trong đó :
+ Đại mạch 2 hàng : dùng trong sản xuất bia


Quá trình sản xuất bia Heineken

Nhóm 8 – Lớp 1861CEMG2911
Th.S Vũ Thị Như Quỳnh

+ Đại mạch 4 hàng : một số chưng được dùng trong sản xuất bia
+ Đại mạch 6 hàng : đa số được dùng trong sản xuất thức ăn gia súc
- Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo. Hạt đại mạch
được ngâm trong nước , sau đó được tạo môi trường ẩm để thích hợp cho việc nảy
mầm. Quá trình nẩy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ trong hạt
đại mạch như : enzyme amylaza, enzyme proteaza. Các enzyme này là những nhân tố
thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu mà
nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm,
người ta đem sấy khô ở nhiệt độ cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta
thu được những loại malt khác nhau: Malt vàng : sấy ở nhiệt độ 800C, Malt socola :
sấy ở nhiệt độ 1000C
Yêu cầu lựa chọn đại mạch
- Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt độ
tương đối ( 13-180C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó, hạt sẽ tích tụ nhiều
enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ.
- Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ. Sau đó loại bỏ mầm vì mầm có thể
mang lại cho bia vị không bình thường. Không thể dùng malt vừa sấy xong để làm bia
mà phải qua quá trình bảo quản , vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm từ không
khí, độ ẩm dần dần tăng lên, trong malt lúc này xuất hiện một số hiện tượng hóa lý
ngược với lúc sấy khô. Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó là

malt chín tới - Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất thô ).
+ Tinh bột : 58%

+ Đường khử : 4%

+ Chất khoáng : 2,5%

+ Protid : 10%

+ Lipid : 2,5%

+ Pentoza: 6%

+ Saccharose : 5%

+ Cellulose : 8%


Quá trình sản xuất bia Heineken

Nhóm 8 – Lớp 1861CEMG2911
Th.S Vũ Thị Như Quỳnh

- Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là nguyên
liệu truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bia.
b. HOA HOUBLON
- Hoa Houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa Houblon góp
phần tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, ngoài ra hoa Houblon còn được sử dụng như một
chất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính giữ bọt, làm cho bột
mịn và xốp.

- Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia.
- Trong thành phần hoa Houblon gồm có :
+ Chất đắng : 19%

+ Celluloza : 13%

+ Tro : 8%

+ Protein : 5-10%

+ Tanin : 20%

+ Tinh dầu : 1,5%

+ Khoáng : 4%

+ Chất hòa tan không chứa N2 : 28%

+ Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa Houblon, gồm acid
đắng và nhựa đắng. Trung bình trong hoa Houblon có chức 16-19% chất đắng, acid
đắng chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8%,
+ Lupulin và các đồng phân của nó : tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính
tạo bọt và giữ bọt.
+ Tanin (chất chát ) : C25H24O4 làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính
ổn định trong bia. Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tannin.
+ Tinh dầu : có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Tinh dầu quyết định mùi
thơm đặc trưng của bia.


Quá trình sản xuất bia Heineken

Nhóm 8 – Lớp 1861CEMG2911
Th.S Vũ Thị Như Quỳnh

- Hoa Houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn. Houblon
sau khi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để trích ly, rồi sau đó cô
đặc dịch trích ly thành cao.
- Hoa houblon được bảo quản ở nhiệt độ 0,5-200C. Nhiệt độ cao, không khí ẩm sẽ
làm giảm phẩm chất của hoa. Hàm lượng α- acid có trong hoa ở dạng cao là 30%, ở
dạng viên là 8-10% .
- Trên thị trường hiện nay có 3 loại phổ biến: Dạng hoa cánh khô, Dạng viên,
Dạng cao trích ly
c. NƯỚC
- Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không gì có thể thay thế được nước trong quá
trình sản xuất bia. Nước chiếm từ 80-89% trọng lượng bia thành phẩm. Ngoài tham
gia vào thành phần bia, nước còn góp mặt trong quá trình nấu, làm nguội dịch đường,
làm nóng, làm lạnh…
- Thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia, vì vậy nguồn
nước sử dụng trong sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao
+ pH: 6.5 – 7.2

+ Độ cứng tổng: <= 5oF

+ Độ kiềm tổng TAC: <= 4oF

+ Độ đục: <= 20NP hơn nước uống


d. MEN BIA (A YEAST )
- Men bia được sử dụng trong qui trình này là men Heineken A

Heineken “A-yeast” - men bia đặc trưng của Heineken vẫn còn được ứng dụng
trong công nghệ sản xuất bia ngày nay của Heineken và giúp mang lại cho các sản
phẩm của Heineken một hương vị riêng độc đáo.
Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men.
+ Khi dưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời
kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%.
+ Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml
dịch giống.
+ Nấm men phải có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các
peptid, acid amin, giải phóng ra CO2, rược etylic và nhiệt.
+ Nấm men phải thuần chủng.
2.2.2. Quá trình sản xuất bia Heineken
a. Quá trình sản xuất bia Heineken là một quá trình tự động
Theo Ông Mẫn Hoàng Hữu - Giám đốc Công nghệ Chất lượng, nhà máy bia
Heineken Việt Nam chia sẻ: “Sau hơn 25 năm xây dựng và phát triển, chúng tôi rất tự hào
khi nhà máy bia Heineken Việt Nam trở thành một trong những nhà máy kiểu mẫu của
Tập đoàn Heineken về đảm bảo chất lượng hảo hạng đồng nhất, tiết kiệm năng lượng, tiết
kiệm nước và sử dụng công nghệ thân thiện với môi trường. Nhà máy sử dụng thiết bị và
dây chuyền sản xuất hiện đại nhất trong công nghệ sản xuất bia hàng đầu châu Âu”. Quá
trình sản xuất bia Heineken là một dây chuyền sản xuất tự động, nó được tự động hóa ở
những khâu như: từ khâu kiểm tra nguyên liệu đầu vào, quá trình ủ bia đến công đoạn lên
men, đóng gói và kiểm tra chất lượng toàn diện trước khi đưa sản phẩm ra thị trường. Lợi


ích lớn nhất của tự động hóa là nó tiết kiệm lao động, nó cũng được sử dụng để tiết kiệm
năng lượng và nguyên vật liệu và nâng cao chất lượng với độ chính xác cao.
Tại khâu kiểm tra nguyên liệu đầu vào, Malt là nguyên liệu chính, được nhập khẩu từ
nước ngoài về, khi về sẽ đưa vào hồ chứa malt sau đó theo băng tải đưa qua sàng trống,
để loại bỏ bớt tạp chất, malt sau khi qua sàng trống sẽ được đưa vào nam châm điện để
loại bỏ kim loại lẫn trong malt, sau đó sẽ được đưa vào cân để xác định khối lượng malt

tiếp đó sẽ theo gầu tải vào xilo chứa malt. Sau đó malt được đem đi nghiền, nghiền nhỏ
malt để tăng diện tích tiếp xúc với nước, phá vỡ cấu trúc của tinh bột, tăng khả năng thủy
phân tinh bột.
Công đoạn đầu tiên của quá trình nấu bia được thực hiện trong bồn nấu, mục đích
chính của tất cả các thao tác trong bồn nấu là nhằm tạo ra được dịch đường. Trong quá
trình chuẩn bị này với sự trợ giúp một cách tự nhiên của các enzyme dịch đường sẽ được
hình thành từ sự phân hủy hòa vào dung dịch nấu. Quá trình này người ta gọi là quá trình
đường hóa trong môi trường nhiệt độ thay đổi. Dòng mật (dịch đường) tách ra khỏi
những phần còn lại của lúa mạch và được nấu chung với hublon làm cho bia có vị đắng
êm dịu và tạo hương thơm. Dịch đường còn nóng được bơm vào bồn tiếp theo. Tại bồn
này các chất cặn bã còn lại từ công đoạn trước trong dịch đường sẽ lắng đọng xuống
dưới, tiếp theo dịch đường sẽ được bơm qua máy làm lạnh nhanh. Dịch đường sẽ được
bơm sang bồn lên men và tại đây người ta thường bổ sung thêm men bia với tỷ lệ từ 0,5
đến 1 lít men trên 100 lít dịch đường và bắt đầu quá trình lên men quan trọng nhất của
bia. Quá trình lên men bia sẽ sản sinh ra nhiệt độ cho nên nhất thiết người ta giải nhiệt
cho các bồn lên men này tiếp theo người ta bơm bia non này sang bồn ủ được đặt cố định
trong kho lạnh bắt đầu của giai đoạn ủ.
Giai đoạn này sẽ diễn ra trong các bồn ủ, các chất cặn và men còn dư thừa sẽ lắng
đọng xuống đáy bồn và lúc này chứa đầy khí CO2 tự nhiên. Trong giai đoạn cuối của quá
trình này, người ta có thể tiến hành tiếp giai đoạn lọc và hấp bia thành phẩm rồi đóng
chai.


Quá trình đóng gói được thực hiện bằng dây chuyền tự động với độ chính xác cao.
Các vỏ chai sau khi được rửa sạch sẽ được máy rót bia vào rồi dập nắp chai. Sau đó,
những chai bán thành phẩm sẽ được đem đi dán nhãn thương hiệu của nhà sản xuất. Trên
dây chuyền sản xuất này có lắp các cảm biến có thể kiểm tra xem nắp đã được đóng và
nhãn đã được dán hay chưa. Nếu công việc này chưa được thực hiện thì chai đó sẽ được
loại bỏ trước khi đóng thùng. Từng chai sẽ được vận chuyển xuống bang tải và thả xuống
từng chiếc thùng. Bia được đem đi tiêu thụ khắp nơi phục vụ cho những người sành

uống.
b. Quá trình sx bia Heineken là sản xuất liên tục
Sản xuất liên tục là một quá trình sản xuất mà ở đó người ta sản xuất và xử lý một
khối lượng lớn một loại sản phẩm hoặc một nhóm sản phẩm nào đó. Thiết bị được lắp đặt
theo dây chuyền sản xuất làm cho dòng di chuyển của sản phẩm có tính chất thẳng dòng.
Trong dạng sản xuất này, máy móc thiết bị và các tổ hợp sản xuất được trang bị chỉ
để sản xuất một loại sản phẩm vì vậy hệ thống sản xuất không có tính linh hoạt. Để hạn
chế sự tồn ứ chế phẩm và khơi thông dòng chuyển sản phẩm trong nội bộ quá trình sản
xuất, cân bằng năng suất trên các thiết bị và các công đoạn sản xuất phải được tiến hành
một cách thận trọng và chu đáo.
Dạng sản xuất liên tục thường đi cùng với tự động hoá quá trình vận chuyển nội bộ
bằng hệ thống vận chuyển hàng hoá tự động. Tự động hoá nhằm đạt được một giá thành
sản phẩm thấp, một mức chất lượng cao và ổn định, mức tồn đọng chế phẩm thấp và
dòng luân chuyển sản phẩm nhanh.



Quá trình sản xuất bia Heineken gắn liền với tự động hóa quá trình vận chuyển
nội bộ bằng hệ thống vận chuyển hàng hóa tự động.
Heineken cũng tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn quản lý chất lượng bia tại khâu bảo

quản và vận chuyển. Những tiêu chuẩn bảo quản và vận chuyển không chỉ áp dụng tại
kho thành phẩm của nhà máy mà còn được tuân thủ và kiểm soát chặt chẽ qua hệ thống


quản lý kho vận tại các nhà phân phối, đại lý nhằm bảo đảm chất lượng bia tốt nhất khi
đến tay người tiêu dùng.
Quá trình sản xuất bia Heineken mang tính ổn định và chất lượng cao.



Toàn bộ hệ thống đóng bao bì hoàn toàn tự động với các máy móc, thiết bị hiện đại
và công nghệ tiên tiến nhất, từ khâu tách chai rỗng ra khỏi két đưa vào máy rửa chai, rửa
bên trong và bên ngoài, kiểm tra quy cách chai cũng như dây chuyền lon, máy tách lon
rỗng lên dây chuyền để tráng lon. Các chai/lon đạt yêu cầu được đưa đến máy chiết chai,
chiết lon, đóng nắp, hệ thống thanh trùng, máy dán nhãn. Từng công đoạn luôn có máy
kiểm tra dung lượng, trọng lượng; mực bia và bao bì, chỉ lon và chai/lon đạt chuẩn thành
phẩm mới đưa vào đóng két hay thùng carton. Các giai đoạn hoàn toàn tự động và được
kiểm soát nghiêm ngặt, bảo đảm các yêu cầu về quản lý chất lượng.



Quá trình sản xuất bia Heineken sản xuất với khối lượng sản phẩm lớn, chủng loại
ít và mang tính chuyên môn cao.

 04 thành phần chính cấu tạo nên bia là: Nước, Malt, Hoa Houblon, Men, ảnh
hưởng đến việc lựa chọn quá trinhfsanr xuất của bia Heineken
Nếu như không sản xuất liên tục, để gián đoạn ở một quy trình nào đó sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng, mùi vị của bia Heineken
Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất, trong đó hạt ngũ cốc cần mạch nha hóa
được ngâm trong nước ấm để kích thích nảy mầm nhằm chiết ra mạch nha. Việc ngâm ủ
cần phải đủ thời gian và nhiệt độ ổn định để các enzyme có khả năng chuyển hóa tinh bột
thành đường rồi lên men.
Nước được lọc qua khối hạt ngâm ủ để hòa tan đường. Chất lỏng sẫm màu, chứa
nhiều đường được gọi là hèm bia. Khi đó chất lỏng sẽ tách đường ra khỏi lúa mạch và
được chảy xuống máng ở phía dưới của bình chứ, còn hạt lúa mạch thì được giữ lại.


Hèm bia luộc sôi cùng với các thành phần khác còn lại (ngoại trừ men bia), để loại bỏ
bớt nước thừa và giết chết các loại vi khuẩn. Hoa bia (nguyên hay viên nhỏ) được thêm

vào (hoặc sử dụng các chất chiết ra từ hoa bia) để thêm mùi vị cho bia. Thường thì hoa
bia được đổ vào làm 2 lần trong khoảng thời gian là 2 tiếng đồng hồ trước khi cho thêm
vào men bia.
Sau đó, hỗn hợp được chuyển sang một bình lớn hơn bằng thép không rỉ để lên men.
Quá trình lên men sơ cấp, người ta có thể cho lên men thứ cấp, điều này cho phép men
bia và các chất khác hoạt động lâu hơn. Nhiều khi người ta có thể bỏ qua giai đoạn lên
men thứ cấp và chỉ đơn giản là lọc bỏ bã men.
Từ thời điểm này, bia chứa cồn nhưng chưa có nhiều CO . Các nhà sản xuất bia có
2

một số cách thức để tăng lượng CO . Cách phổ biến nhất được các nhà sản xuất lớn áp
2

dụng là cacbonat hóa cưỡng bức, thông qua việc bổ sung trực tiếp khí CO vào trong
2

thùng bia hay chai bia.
Quá trình đóng gói được thực hiện bằng dây chuyền tự động với độ chính xác cao.
Các vỏ chai sau khi được rửa sạch sẽ được máy rót bia vào rồi dập nắp chai. Sau đó,
những chai bán thành phẩm sẽ được đem đi dán nhãn thương hiệu của nhà sản xuất. Trên
dây chuyền sản xuất này có lắp các cảm biến có thể kiểm tra xem nắp đã được đóng và
nhãn đã được dán hay chưa …. Nếu công việc này chưa được thực hiện thì chai đó sẽ
được loại bỏ trước khi đóng thùng. Từng chai sẽ được vận chuyển xuống băng tải và thả
xuống từng chiếc thùng. Bia được đem đi tiêu thụ khắp nơi phục vụ cho những người
sành uống.
Thành phần cấu tạo của bia có cả ngũ cốc (tinh bột) , nếu như ngũ cốc đang chuyển
hóa mà công đoạn này bị dừng lại sẽ dẫn đến việc tinh bột chuyển hóa thành các dạng
khác không phù hợp cho sản xuất bia.
Để gián đoạn ở một quy trình nào đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng, mùi vị của bia
Heineken.

Do khối lượng sản xuất bia Heineken vô cùng lớn
Theo thống kê, Việt Nam là nước tiêu thụ bia nhiều thứ 3 trên thế giới, nếu không sản
xuất theo quá trình tự động hóa thì rất có thể sẽ không đáp ứng kịp nhu cầu về sức uống
“khủng khiếp” của người tiêu dùng và dẫn đến việc khách hàng sẽ chuyển qua sử dụng
sản phẩm bia khác.
Việc tự động hóa sẽ giúp cho mức chất lượng bia luôn đồng đều ở mức cao và ổn
định, mức tồn đọng chế phẩm của bia thấp và dòng luân chuyển sản phẩm nhanh.
c. Phân tích, Quy trình sản xuất bia


Bước 1: Malt (Đại Mạch) được nhập khẩu từ nước ngoài về sẽ đưa vào hồ chứa. Malt
theo băng tải đưa qua sàng trống loại bỏ bớt tạp chất, và được đưa vào nam châm điện
để loại bỏ kim loại lẫn bên trong. Cuối cùng Malt được đưa vào cân để xác định khối
Bước 2: Malt được đem đi nghiền, nghiền nhỏ malt để tăng diện tích tiếp xúc với
nước, phá vỡ cấu trúc của tinh bột, tăng khả năng thủy phân tinh bột. Không nên xay malt
trước thời gian dài vì malt rất dễ hút ẩm.
Bước 3: Nấu bia
1. Công đoạn đầu tiên của quá trình nấu bia được thực hiện trong bồn nấu, mục đích
chính của tất cả các thao tác trong bồn nấu là nhằm tạo ra được dịch đường. Trong
quá trình chuẩn bị này với sự trợ giúp một cách tự nhiên của các enzyme, dịch
đường sẽ được hình thành từ sự phân hủy hòa vào dung dịch nấu. Quá trình này
người ta gọi là quá trình đường hóa trong môi trường nhiệt độ thay đổi. Dòng mật
(dịch đường) tách ra khỏi những phần còn lại của lúa mạch và được nấu chung
với hublon làm cho bia có vị đắng êm dịu và tạo hương thơm.
2. Dịch đường còn nóng được bơm vào bồn tiếp theo, gọi là bồn khuấy lắng. Tại bồn
này các chất cặn bã còn lại từ công đoạn trước trong dịch đường sẽ lắng đọng
xuống dưới
3. Tiếp theo dịch đường sẽ được bơm qua máy làm lạnh nhanh, nhiệt độ của dịch

đường sau khi làm lạnh sẽ từ 8 đến 100C.
4. Dịch đường sẽ được bơm sang bồn lên men và tại đây người ta thường bổ sung
thêm men bia với tỷ lệ từ 0,5 đến 1 lít men trên 100 lít dịch đường và bắt đầu quá
trình len men quan trọng nhất của bia, trong quá trình này men sẽ chuyển hóa
đường thành ethanol và CO 2 đồng thời một loạt chất khác xuất hiện như ester,
aldehyd, cồn có nồng độ cao… Chúng có những tác động cụ thể để tạo lên vị
ngon của bia
Bước 4: Ủ bia


Quá trình lên men chính thường xảy ra qua 4 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu : Tạo bọt tráng và mịn chung quanh bề mặt dịch lên men, men đâm
chồi
+ Giai đoạn thứ 2 : Giai đoạn tạo bọt thấp, giai đoạn này xuất hiện hiều bọt đặc và
trắng
+ Giai đoạn thứ 3 : Giai đoạn bọt cao, giai đoạn này quá trình lên men diễn ra mạnh
mẽ nhất
+ Giai đoạn cuối : Ở giai đoạn này bọt xẹp xuống dần, bề mặt dịch đường phủ một
lớp bọt màu nâu. Kết thúc quá trình lên men chính, sản phầm thu được lúc này gọi là bia
non Quá trình lên men phụ là quá trình tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi đã
lên men chính, làm tăng mùi và hương vị chi bia, bão hòa CO2, làm ổn định chất lượng
bia để thu được một loại nước uống bão hòa CO2, tạo cho người uống sự dễ chịu và có
hương thỏm. Trong quá trình lên men phụ ở nhiệt độ thấp diacetyl sẽ dần dần giảm đi,
diacetyl là sản phẩm phụ trong quá trình lên men, gây cho bia có hương vị khó chịu.
Trong suốt quá trình nổi bọt, CO2 góp phần đẩy O2 ra làm giảm hiện tượng oxi hóa khử :
Hạn chế các sinh vật hiếu khí phát triển làm giảm chất lượng bia. Quá trình “ chín bia ”
khi mùi vị của bã hèm biến mất, vị ngọt sẽ biến mất khi đã lên men hết các chất khô còn
lại. Vị đắng gắt sẽ mất dần do sự tác dụng tương hỗ giữa các protein và tannin hình thành
các phức chất, kết tủa. Nấm men sẽ lắng xuống đáy khi quá trình lên men kết thúc Yêu
cầu sau khi kết thúc quá trình lên men:

+ Màu sắc vàng, trong suốt
+ Bia không được lẫn những vật lạ
+ Bọt trắng, mịn , xốp, dày và có độ bền bọt
+ Có mùi thơm đặc trưng của bia.


Quá trình lên men bia được thực hiện trong môi trường có nhiệt độ từ 9 đến 12 0C và
kéo dài từ 8 đến 10 ngày, quá trình lên men bia sẽ sản sinh ra nhiệt độ cho nên nhất thiết
người ta giải nhiệt cho các bồn lên men này tiếp theo người ta bơm bia non này sang bồn
ủ được đặt cố định trong kho lạnh bắt đầu của giai đoạn ủ. Giai đoạn này sẽ diễn ra trong
các bồn ủ, trong các bồn ủ này các chất cặn và men còn dư thừa sẽ lắng đọng xuống đáy
bồn và lúc này bia chứa đầy khí CO 2 tự nhiên. Giai đoạn này được thực hiện trong môi
trường nhiệt độ từ 0 đến 20C và thường thường sẽ kéo dài từ 6 đến 8 tuần. Lúc này bia đã
chín hoàn toàn và vị ngon của bia đã đạt đến mức cao nhất. Phương pháp ủ bia bồn ngang
thay cho bồn thẳng đứng giúp các thành phần nguyên liệu sẽ được gia tăng bề mặt tiếp
xúc với bia, đồng thời tạo ra áp suất hoàn hảo để men Heineken A-Yeast phát huy tối đa
công dụng.
Như vậy quy trình sản xuất bia từ lúc bắt đầu nấu cho đến khi ra thành phẩm kéo dài
tối thiểu là 45 ngày. Trong công đoạn cuối cùng này người ta có thể tiến hành tiếp giai
đoạn lọc và hấp bia thành phẩm rồi đóng chai.
Bước 5: Đóng gói
Quá trình đóng gói được thực hiện bằng dây chuyền tự động với độ chính xác cao.
 Bia chai:
1. Chuyển két lên băng tải :Pallet chứa chai sẽ được vận chuyển đên băng tải và
được băng tải đưa tới máy và két . Mỗi pallet chứa 40 két và mỗi két chứa 20 chai
2. Gắp chai : Sử dụng máy innopack để tách chai ra khỏi két ,máy dựa vào áp lực
gió để hút chai ra khỏi két .mỗi lần hút được 80 chai tương đương 4 két, tốc độ máy
khoảng 1000-1500 chai/h
3. Rửa chai : Dựa trên 3 yếu tố là nhiệt độ,chất tẩy rửa và áp lực phun với nguyên
tắc là chai lần lượt đi qua các vùng với nhiệt độ,nồng độ NAOH và áp lực phun khác

nhau (vùng 1 có chức năng chủ yêu là phun và rửa chai,vùng 2 có chức nằn là tẩy rửa
bên trong và tráng rửa xút , vùng 3 có chức năng là rửa sạch xút,vùng 4 có chức năng
tráng lại chai.
4. Kiểm tra chai : Chai sau khi rửa sẽ được băng tải vận chuyển tới máy kiểm tra
chai,với những chai không đạt yêu cầu sẽ bị loại ra khỏi hệ thống ,sau đó chuyển sang


giai đoạn kiểm tra chai bằng huỳnh quang và mắt thường để lại bọ chai có cặn,tủa,không
đạt tiêu chuẩn .
5. Chiết và đóng nắp: Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp (dựa trên sự chênh
lệch áp suất chai và bồn phân phối bia), sau đó được vận chuyển đến thiết bị đóng nắp
6. Kiểm tra thể tích bia :bias au khi đóng nắp sẽ qua thiết bị kiểm tra thể tích,
những chai bia không hợp tiêu chuẩn của heineken sẽ bị loại ra khỏi hệ thống.
7. Thanh trùng : Được thực hiện bằng phương pháp thanh trùng Pasteu nhằm ổn
định chất lượng sản phẩm
 Bia lon:
1. Rã lon
2. Rửa lon
3. Chiết rót, đóng nắp và thanh trùng
4. Kiểm tra và in date lon
5. Xếp hộp
Sau đó, những chai bán thành phẩm sẽ được đem đi dán nhãn thương hiệu của nhà
sản xuất. Trên dây chuyền sản xuất này có lắp các cảm biến có thể kiểm tra xem nắp đã
được đóng và nhãn đã được dán hay chưa …. Nếu công việc này chưa được thực hiện thì
chai đó sẽ được loại bỏ trước khi đóng thùng. Từng chai sẽ được vận chuyển xuống băng
tải và thả xuống từng chiếc thùng.



d. Ưu điểm, nhược điểm của quá trình sản xuất tự động và liên tục của bia Heineken

-

 Ưu điểm
Quá trình sản xuất liên tục và tự động hóa bia Heineken tạo ra sản lượng

bia lớn mà sản phẩm lại đồng nhất và đạt được tiêu chuẩn hóa cao.
+ Mỗi năm nhà máy sản xuất bia Heineken tại Việt Nam tạo ra sản lượng khoảng
610 triệu lít nhờ vào dây chuyền hiện đại được mua lại của Carlsberg Việt Nam.
+ Tại Việt Nam, bia Heineken được sản xuất bằng những nguyên liệu thượng
hạng nhất đến từ châu Âu dưới sự giám sát chặt chẽ về chất lượng và công nghệ bởi
tập đoàn Heineken toàn cầu. Nhà máy sản xuất bia Heineken của Công ty TNHH Nhà
máy Bia Việt Nam hoạt động theo tiêu chuẩn chất lượng quốc tế ISO 9001, ISO
14001 và ISO 22000, đảm bảo từng lon bia Heineken đến tay người tiêu dùng đều
được kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu sản xuất vỏ lon cho đến khâu ra sản phẩm cuối
cùng.
+ Vì bia được sản xuất theo dây chuyền và tự động hóa nên sản phẩm tạo ra luôn
đồng nhất do sản xuất một số lượng lớn .Mỗi công đoạn đều được kiểm soát để không