BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh
Trường Đại học Bách Khoa
Khoa Kỹ thuật Hóa học

BÁO CÁO
MÔN: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: COCONUT FRUIT
Tên thành viên nhóm:
1. Hồ Quỳnh Duyên

1510524

2. Trần Thị Thu Thảo

1513093

3. Trần Văn Thắng

1513147

4. Đoàn Thị Cẩm Tiên

1513414

Giáo viên hướng dẫn: Lê Văn Việt Mẫn
Năm học 2017-2018


MỤC LỤC
I.

SỮA DỪA ĐÓNG LON:........................................................................................................1
1.

Giới thiệu sản phẩm:..........................................................................................................1

2.

Thành phần nguyên liệu:...................................................................................................1

3.

Công ty sản xuất sữa dừa:........................................................................................................2

4.

Chỉ tiêu đanh giá:....................................................................................................................4

II.

THẠCH DỪA:....................................................................................................................6

1.

Giới thiệu sản phẩm:..........................................................................................................6

2.

Nguyên liệu:.........................................................................................................................7

3.

Công ty sản xuất thạch dừa:..............................................................................................9

4.

Chỉ tiêu đánh giá:..............................................................................................................11

III.

KẸO DỪA:........................................................................................................................13

1.

Giới thiệu sản phẩm:........................................................................................................13

2.

Thành phần nguyên liệu:.................................................................................................13

3.

Công ty sản xuất kẹo dừa:................................................................................................15

4.

Các chỉ tiêu đánh giá:.......................................................................................................16

IV.

DẦU DỪA:........................................................................................................................17

1.

Công ty TNHH Chế biến dừa Lương Quới:...................................................................17

2.

Mô tả sản phẩm:...............................................................................................................17

3.

Thành phần cơ bản và đặc trưng chất lượng:................................................................17

4.

Chỉ tiêu đánh giá:..............................................................................................................19

V. TÀI LIỆU THAM KHẢO:..................................................................................................21


DANH MỤC HÌ
Hình 1. 1:Sữa dừa Lương Quới.......................................................................................................2
Hình 1. 2: Nước cốt dừa Wonderfarm.............................................................................................3
Hình 1. 3: Nước cốt dừa Ayam Coconut Milk.................................................................................3
Hình 1. 4: Nước cốt dừa Aroy-D.....................................................................................................3
Y
Hình 2. 1: Thạch dừa nước đường...................................................................................................9
Hình 2. 2: Thạch dừa Ngọc & Liên...............................................................................................10
Hình 3. 1: Kẹo dừa Vĩnh Tiến........................................................................................................15

Hình 3. 2: Kẹo dừa Thanh Long....................................................................................................15
Hình 3. 3: Kẹo dừa Tuyết Phụng...................................................................................................15
Hình 4. 1: Dầu dừa nguyên chất Lương Quới...............................................................................17


DANH MỤC BẢ
Bảng 1. 1: Thành phần hóa học của cơm dừa..................................................................................1
Bảng 1. 2: Thành phần các amino acid của các phân đoạn Alvumin và Globulintrong sữa dừa (g/100g
protein).............................................................................................................................................2
Bảng 1. 3: Thành phần nước cốt dừa không pha loãng bằng nhiều nguồn khác nhau....................4
Bảng 1. 4: Hóa chất thành phần trong nước cốt dừa bằng cách khai thác tỉ lệ nước lạnh và nóng
[recalculated from data presented by Cancel (1979)]......................................................................4
Bảng 1. 5: Các thành phần hóa học của nước cốt dừa đóng lon từ các quốc gia khác nhau (Arumughan et
al. (1993).........................................................................................................................................5
Bảng 1. 6: Tiêu chuẩn vi sinh cảu sữa dừa (theo Tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa APCC, 1994)5
Y
Bảng 2. 1: Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa nặng 1,2kg..................................7
Bảng 2. 2: Các Vitamin có trong nước dừa......................................................................................7
Bảng 2. 3: Các acid amin có trong nước dừa...................................................................................8
Bảng 2. 4: Thành phần hóa học của nước dừa:................................................................................8
Bảng 2. 5: Thành phần dinh dưỡng thạch dừa...............................................................................11
Bảng 3. 1: Chỉ tiêu chất lượng đường sacharozo...........................................................................13
Bảng 3. 2: Chỉ tiêu mạch nha.........................................................................................................14
Bảng 3. 3: Chỉ tiêu chất lượng của vanillin...................................................................................14


Chủ đề: COCONUT FRUIT
I.

SỮA DỪA ĐÓNG LON:

1. Giới thiệu sản phẩm:
1.1.
Dừa:
- Dừa là cây ăn quả và là cây công nghiệp lâu năm. Dừa là cây ăn quả, cây to, cao (có
thể cao tới 20m), thân trụ, có nhiều vết sẹo do bẹn lá rụng. Lá to dạng lông chim, mọc
tập trung ở ngọn, quả hạch có vỏ ngoài, khi quả non màu lục, già màu nâu xám), nhẵn
bóng, nhiều xơ, trong rắn (sọ dừa). Hạt có nội nhũ lỏng khi còn non, sau già đặc lại
thành cùi màu trắng. Những nơi trồng nhiều dừa nhất hiện nay là Philipin, Malaysia,
Xrilanca, Indonesia, Việt Nam, Hải Nam (Trung Quốc) và một số nước ở châu Mỹ,
châu Phi. Tại nước ta, dừa được trồng nhiều nhất ở Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long.
- Công dụng: Quả non cho nước giải khát, quả già cho cùi ăn rất ngon và dùng chế biến
nhiều loại thực phẩm ngon, bổ dưỡng như bánh dừa, sữa dừa, bơ dừa, kẹo dừa, dầu
dừa . Nước dừa cho lên men thành rượu vang dừa rất ngon và bổ Khô dầu dừa trộn
vào thức ăn cho gia súc. Lá dừa dùng lợp nhà, đan phên. Xơ vỏ quả dừa dùng làm
thảm, bện thừng; thân và gáo dừa dùng chế đồ mỹ nghệ; đặc biệt than gáo dừa là
nguyên liệu quý để chế than hoạt tính dùng trong y tế.
1.2.
Sữa dừa:
- Ở miền Nam sữa đưa được gọi là nước cốt dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) được tạo
ra từ cơm dừa đã nạo nhỏ hòa với nước nóng. Nước cốt dừa là thành phần chủ yếu
của các món ăn vùng Đông Nam Á và Việt Nam. Các bã sợi cơm dừa còn lại từ việc
sản xuất sữa dừa được dùng làm thức ăn cho gia súc. Sữa dừa đóng lon là sản phẩm
được dùng khá phổ biến tại Việt Nam đặc biệt là trong các món ăn của người dân
Nam Bộ
- Sữa dừa hay còn gọi là nước cốt dừa, có dạng nhũ tương, màu trắng đục, nhận được
khi ép cơm dừa tươi nạo nhuyễn trong điều kiện có hay không bổ sung nước.Thành phần hóa
học trong sữa dừa khi ép từ cơm dừa tươi thay đổi tùy theo giống dừa, vị trí địa lý, độ chín
của trái dừa, phương pháp trích ly và mức độ sử dụng dungmôi (thường là nước) để trích
ly.

- Cacbohydrate trong sữa dừa chủ yếu là đường ( phần lớn là Sucrose) và tinh bột. Những chất khoáng
chính trong nước cốt dừa gồm có phosphorus, calcium và potassium. Ngoài ra, trong nước cốt dừa
mới ép còn chứa một lượng nhỏ vitamin B, và acid Ascorbic. Dựa vào độ tan của các protein, 80%
lượng protein trong sữa dừa là các phân đoạn khác nhau của các albumin và globulin. Trong đó chỉ
có 30% protein là có thể hòa tan được trong nước, những protein còn lại đóng vai trò là chất tạo nhũ
cho các hạt cầu béo trong nước cốt dừa.
- Thành phần các amino acid của các phân đoạn albumin và globumin trong sữa dừa thể hiện trong
bảng 1.2. Qua đó, có thể thấy nước cốt dừa là môt nguồn giàu các amino acid không thay thế, duy
chỉ có hàm lượng methionine hơi thấp so với yêu cầu về dinh dưỡng.
2. Thành phần nguyên liệu:
1


Bảng 1. 1: Thành phần hóa học của cơm dừa
Thành phần

Hàm lượng (% khối
lượng)
44-52.5
3-4.3
9-10
2.1-3.4
34.7-38.2
0.8-1.3

Nước
Protein
Carbohydrates tổng
Xơ
Chất béo

Tro

Bảng 1. 2: Thành phần các amino acid của các phân đoạn Alvumin và Globulintrong sữa dừa
(g/100g protein)
Amino acid
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Phenylalanine
Threonine
Valine
Histidine
Tyrosine
Aspartic acid
Proline
Serine
Glutamic acid
Glycine
Alanine
Arginine

ALbumin
2.8
3.9
5.1
1.2
2.7
3.3
3.5

1.8
3.0
5.6
2.7
3.1
24.9
4.0
2.9
17.9

Globulin
4.1
6.5
3.5
2.9
5.9
3.3
7.5
1.9
3.7
8.9
3.4
5.0
17.5
4.9
4.1
15.0

3. Công ty sản xuất sữa dừa:
3.1.

Công ty TNHH chế biến dừa Lương Quới
Gọi tắt là công ty Lương Quới đã mạnh dạn đầu
tư và sản xuất nước cốt dừa đóng lon với ba
nhãn hiệu VIETCOCO, THÀNH VINH và
DRAGON nhằm đáp ứng nhu cầu khách hàng
trong và ngoài nước. Sản phẩm vừa giữ được
những đặc tính vốn có của cây dừa Bến Tre vừa
mang đến sự tiện lợi và an toàn cho sức khoẻ
người tiêu dùng.
Hình 1. 1:Sữa dừa Lương Quới
2


3.2.

Công ty cổ phần Thực Phẩm Quốc Tế sản xuất Nước Cốt Dừa Wonderfarm
Lon 400ML.

Hình 1. 2: Nước cốt dừa Wonderfarm
3.3.

Nước cốt dừa Ayam Coconut Milk – lon 400ml–
Được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại của thương hiệu ĐỒ HỘP
AYAM BRAND, xuất sứ Malaysia.

Hình 1. 3: Nước cốt dừa Ayam Coconut Milk
3.4.

Công ty TNHH Thai Agri Foods (TAF):
Là doanh nghiệp Thái Lan chuyên sản xuất

và xuất khẩu các dòng sản phẩm mang
thương hiệu Aroy-D, Savoy, Foco, Panchy,
Little Chef, Uni Eagle, Fuco: sản xuất Nước
Cốt Dừa Aroy-D Lon 165ML.

Hình 1. 4: Nước cốt dừa Aroy-D

3


4. Chỉ tiêu đánh giá:
4.1.

Chỉ tiêu vật lí:
Thực phẩm lỏng, acid thấp pH = 6,2
4.2.
Chỉ tiêu hóa lí :
Là hệ nhũ tương dầu trong nước, được trích ly từ cơm dừa nạo nhuyễn, có hoặc
không bổ sung thêm nước.
4.3.
Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 1. 3: Thành phần nước cốt dừa không pha loãng bằng nhiều nguồn khác
Bảng 1. 4: Hóa chất thành phần trong nước cốt dừa bằng cách khai thác tỉ lệ nước lạnh và nóng
nhau.

[recalculated from data presented by Cancel (1979)]
Proportion
by weight
of water

Cold water (27–
30i°C) extraction

Pulp

%
Water

% Fat

0:4

45.1 ±
2.3
62.6 ±
2.6
76.3 ±
0.4
77.9 ±
0.2
78.7 ±
2.6

43.5 ±
1.4
25.6 ±
0.7
18.6 ±
1.4
15.9 ±

0.2
14.9 ±
0.2

1:4
2:2
3:4
4:4

Hot water (88–
93 °C)
extraction
°Brix
11.6 ±
0.4
8.9 ±
0.4
5.7 ±
0.6
4.0 ±
0.0
3.8 ±
0.3

± có nghĩa là độ lẹch chuẩn (n=3)

4

%
Water

% Fat

46.9 ±
0.3
63.0 ±
3.3
70.2 ±
0.8
74.7 ±
2.7
79.6 ±
3.7

41.7 ±
0.8
28.7 ±
2.0
21.5 ±
2.1
19.0 ±
2.5
13.9 ±
2.2

°Brix
11.4 ±
0.1
8.5 ±
0.4

6.5 ±
0.8
5.1 ±
0.1
4.4 ±
0.3


Bảng 1. 5: Các thành phần hóa học của nước cốt dừa đóng lon từ các quốc gia khác nhau
(Arumughan et al. (1993).
Component

Malaysia#

Singapore#

Thailand*

Western Samoa*

Moisture, %
Fat, %

78.8
14.0

84.4
11.0

76.2

15.0

75.8
18.4

Protein, %

0.3

0.5

0.3

0.9

Carbohydrates, %

6.2

3.5

8.1

4.2

(by difference)
Free fatty acids, %

n.d.

n.d.

0.2

0.5

n.d: không xác định được.
Chất ổn định, chất làm dày: nước cốt dừa là hệ nhũ tương dầu trong nước kém
bền, dễ tách pha. Trong quá trình sản xuất cần bổ sung một số chất nhũ hóa và ổn
định để làm bền hệ nhũ tương. Các chất làm bền thường được sử dụng là
polysaccharide như: Guar gum, Xanthan gum, Gellan gum. Trong sữa dừa thường
sử dụng Xanthan gum vì tan tốt trong nước, dịch có độ nhớt cao, có khả năng ổn
định tốt sau khi rã đông, và có khả năng bền với nhiệt. Xanthan gum phải được
sản xuất dưới dạng muối Natri, Canxi hay Kali, dung dịch của nó phải trung tính.

-

Chất làm trắng và bảo quản:
 Sodium Metabisulphite: Na2S2O5 Sử dụng làm chất tẩy trắng, ngoài ra còn
có mục đích chống vi sinh vật, chống oxi hóa có tác dụng bảo quản. Là
chất bột màu trắng đến vàng, có mùi SO2, phân hủy ở 150oC, tỷ trọng ở 20
o
C là 1.4g/l.
Chỉ tiêu sinh học:

4.5.

-

Bảng 1. 6: Tiêu chuẩn vi sinh cảu sữa dừa (theo Tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa

APCC, 1994)

4.6.

Chỉ tiêu hóa sinh:
Dưới sự xúc tác enzyme xảy ra các phản ứng hóa học
5


- Quá trình tự oxy hóa của các acid béo không no.
- Quá trình thủy phân chất béo
Sự giải phóng các acid béo mạch ngắn như acid butyric, caproic, caprylic vàcapri
c gây mùi ôi mạnh, còn các acid béo mạch dài trung bình như acid
lauric và myristic (đây là thành phần chính trong dầu dừa) gây ra vị chua khó chịu.
4.7.
Chỉ tiêu bao bì:
- Sử dụng bao bì kim loại ( bao bì sắt tây). Sắt tây là lá sắt tráng thiết, còn gọi là sắt
trắng hay thép trắng thiết. Sản phẩm sữa dừa đóng lon được chứa trong hộp sắt tròn
ghép 2 mí, thể tích 400ml.
- Hộp sắt thép tròn ghép 2 mí là loại bao bì dung khá rộng rãi trong sản xuất, sử dụng
tiện lợi, gia công dễ dàng. Hộp 3 mảnh gồm thân, đáy, và nắp hộp.
- Thân được chế tạo từ một miết sắt hình chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ sau đó tiến
hành hàn mí thân thành ống lon.
- Nắp và đáy được chế tạo bằng cách dập cắt theo khuôn sau đó ghép vào thân thành
đáy lon, sau khi cho thực phẩm vào, nắp sẽ được ghép mí kín thành sản phẩm đồ hộp.
II.

THẠCH DỪA:

1. Giới thiệu sản phẩm:

1.1.

Nguồn gốc:

-

Hiện nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa nhiều nhất
như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn đề đang được quan tâm là
lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đó là một
trong những nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng. Việc tận dụng nước dừa
già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị
sử dụng của dừa.
- Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin. Hiện
nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng
rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản. Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được
giới thiệu ở Nhật Bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiêng cho các cô gái trẻ. Năm
1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang Nhật Bản.
1.2.
Cấu trúc của thạch dừa:.
- Bản chất của thạch dừa là một màng nhầy có cấu trúc là hemicellulose. Do thạch dừa có
bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác
nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở những nghiên cứu chế
biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát.
- Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các
polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xen
vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn
Acetobacter xylinum chuyển động hỗn loạn không theo quy luật. Đó là nguyên nhân tạo
nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm
một lượng nước đáng kể (99%).Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là
6

socboza nằm ở dạng L-socboza, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Công
thức cấu tạo của L-socboza là: CH-OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH-OH.
1.3.
Công dụng:
- Người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung thư
ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá. Thạch
dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol.
- Dùng làm món ăn tráng miệng: dai, trong suốt và rất ngon.
- Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hoá học là
polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu
động ruột làm cho việc điều hoà bài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ dừa này còn có tác
dụng phòng ngừa ung thư và có thể giữ cho da được mịn màng.
2. Nguyên liệu:
- Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất thạch dừa là nước dừa hay nước dừa già (dừa khô)
vào khoảng 10-12 tháng tuổi. Đây là phế phẩm của các nhà máy cơm dừa nạo sấy, cơ sở
sản xuất kẹo dừa, kẹo muối, mứt, bánh phồng. Qúa trình sản xuất thạch dừa góp phần giải
quyết ô nhiễm môi trường cảu các nhà máy trên.
- Nguyên liệu chính trong sản xuất thạch dừa là nước dừa. Trung bình một trái dừa có chứa
300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến
vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với
nồng độ rất loãng.
Bảng 2. 1: Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa nặng 1,2kg.
Bộ phận
Vỏ
Gáo
Nước dừa
Cơm dừa
- Dầu dừa

- Bã dừa
- Ẩm

Trọng lượng
0.4
0.18
0.26
0.36
0.12
0.06
0.18

% khối lượng
33
12
25
30

Bảng 2. 2: Các Vitamin có trong nước dừa
STT

Vitamin

Hàm lượng (g/l)

1

Acid ascorbic

3

2

Penthothenic

0.052

3

Acid nicotinic

0.064

4

Acid folic

0.03

7


5

Riboflavin

0.00001

Bảng 2. 3: Các acid amin có trong nước dừa
STT

Acid amin

Hàm lượng
(% khối lượng/amin tổng số)

1

Acid glutamic

14.5

2

Arginine

12.75

3

Leucine

4.18

4

Lysine

4.51

5

Proline

4.12

6

Aspartic

3.6

7

Tyrosine

2.83

8

Almine

2.41

9

Histidine

2.05

10

Phenyl alanin

1.23

11

Senine

0.91

12

Cystein
1.17
Bảng 2. 4: Thành phần hóa học của nước dừa:
Thành phần
Chất khô
Đường tổng
Tro
K
Na
Ca
Mg
Fe

Khối lượng
4.71
2.08

0.02
3.12
1.5
2.9
3.0
0.01
8


Cu
P
S
Protein
Dầu béo

0.04
3.7
3.4
0.55
0.74

3. Công ty sản xuất thạch dừa:

-

-

-

3.1.

Công ty TNHH Thực Phẩm G.C:
3.1.1. Giới thiệu công ty:
Công ty TNHH Thực Phẩm G.C (GC food) được thành lập từ năm 2011 hoạt động theo
giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và đăng ký thuế số: 3602503768 do Sở Kế hoạch và
Đầu tư tỉnh Đồng Nai cấp. Với việc sở hữu 2 Nhà máy lớn có dây truyền sản xuất hiện
đại: Nhà máy thứ nhất với diện tích hơn 10.000 m2 nằm trong KCN Hố Nai của Tỉnh
Đồng Nai chuyên sản xuất chế biến Thạch Dừa Sạch, Cà Phê, Hạt Điều và Nhà máy thứ
hai với quy mô hơn 20.000m2 nằm trong KCN Thành Hải, Tỉnh Ninh Thuận chuyên sản
xuất chế biến Nha Đam; GC food đang là một trong các Công ty hàng đầu Việt Nam cung
cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm Thạch Nha Đam, Thạch Dừa,
Cà phê, Hạt Điều sạch, vệ sinh, an toàn. Ngoài các thị trường xuất khẩu truyền thống là
Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Pháp, ... tháng 8 năm 2016, GC food đã thành lập Công ty GC
food USA để đẩy mạnh việc xuất khẩu vào thị trường Mỹ.
Trở thành thương hiệu hàng đầu Việt Nam về thực phẩm xanh, sạch, an toàn cho người
tiêu dùng.
3.1.2. Sản phẩm thạch dừa nước đường:
Thành phần: thạch dừa (50%), nước đường (50%), chất điều chỉnh độ chua
Chỉ tiêu chất lượng:
 Tỉ lệ cái- nước không nhỏ hơn 50%
 Chất đạm ≥ 0.1%
 Chất béo 0%
 Hàm lượng cacbonhydrat ≥12%
Bảo quản: nới thoáng mát, khô ráo. Giữ kín hoặc bảo quản lạnh sau khi sử dụng.
Cách sử dụng: dung liền hoặc dung để chế biến món ăn (nấu chè, sâm bổ lượng, yaourt,
…)
Hình ảnh sản phẩm:

9

Hình 2. 1: Thạch dừa nước đường

3.2. Công ty TNHH Ngọc và Liên:
3.2.1. Giới thiệu công ty:
-

Công ty Thực phẩm Ngọc & Liên là một doanh nghiệp có 20 năm kinh nghiệm hoạt động
trong lĩnh vực sản xuất & kinh doanh các sản phẩm thạch rau câu, thạch dừa.

-

Với đội ngũ kỹ thuật và công nhân lành nghề, sản phẩm của Công ty luôn đáp ứng nhu
cầu cao của công chúng: chất lượng, vệ sinh và an toàn cho người sử dụng cũng như môi
trường.

-

Nhằm mục đích đưa thiên nhiên vào cuộc sống chúng tôi luôn sử dụng tối đa nguyên liệu
tự nhiên vào các sản phẩm của mình để đáp ứng nhu cầu của thế kỷ 21 "Thế kỷ của chất
lượng"

-

Chúng tôi là nhà sản xuất chuyên cung cấp nguyên liệu, phụ gia, sản phẩm thành phẩm
cho các đơn vị xuất nhập khẩu, các xí nghiệp, cơ sở chế biến nhà hàng, khách sạn và các
đại lý trên toàn quốc. Sản phẩm đã bước đầu xâm nhập vào thị trường Lào, Hồng Kông,
Mỹ, Canada...

-

3.2.2. Sản phẩm thạch dừa:
Thông số sản phẩm:
Hướng dẫn bảo quản
Khối lượng
Hướng dẫn sử dụng



Nơi khô ráo, thoáng mát
500g
Dùng lạnh riêng hoặc với các loại trái
cây
Thành phần
Nước, đường cát, thạch dừa,…
Hạn sử dụng
12 tháng
Thông tin sản phẩm: Thạch dừa Ngọc & Liên gói 500g
Thạch dừa Ngọc & Liên được làm từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên gồm có
nước, đường cát, thạch dừa... Sản phẩm không chứa hóa chất độc hại, chất tạo ngọt nhân
tạo nên rất đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
10




-

Thạch dừa Ngọc & Liên có hương vị thơm ngon, ngọt và giòn, hấp dẫn. Thành phần có
trong thạch rất tốt cho da, giúp làm đẹp da, chống lão hóa, duy trì tuổi thanh xuân. Thạch
dừa cũng rất giàu carbohydrate và vitamin B nên nó có thể giúp tăng cường khả năng

miễn dịch của cơ thể, ngăn ngừa các vấn đề về tóc mỏng và rụng tóc. Sản phẩm được
đóng gói nhỏ gọn, tiện lợi khi sử dụng và bảo quản.
Hình ảnh sản phẩm:

Hình 2. 2: Thạch dừa Ngọc & Liên

4. Chỉ tiêu đánh giá:
-

-

4.1.
Chỉ tiêu vật lý:
Thạch dừa bản chất là một khối gel, có cấu trúc mạng là polysaccharide đan xen vào nhau
rất chằng chịt, không theo một trật tự hay quy luật nào. Do đó nó tạo nên một cấu trúc dai
chắc, có khả nagw giữ nước tốt và không tan trong nước.
Thạch dừa có hình dạng những khối vuông, kích thước 1 x 2 x 2.5 cm
4.2.

-

Chỉ tiêu hóa học:

Dinh dưỡng: trong thạch dừa có chứa các loại vitamin và khoáng chất như E, B1, B6,
B12, FORLIC, kẽm, sắt…….

Bảng 2. 5: Thành phần dinh dưỡng thạch dừa
Thành ph ần

Nồng độ (g/100g)

Thành ph ần

Độ Nm (% w/w Nm)

5.73

Canxi (mg)
11

Nồng độ (g/100g)
40.00


Protein (% w/w Nm)

18.23

Natri (mg)

68.00

Chất béo (% w/wNm)

1.55

Kali (mg)

757.00

Đường (% w/w Nm)

80.22

Sắt (mg)

3.00

Tro (% w/w Nm)

2.68

Đồng (mg)

0.40

Vitamin A (µg)

Không có

Clo (mg)

44.00

Vitamin C (mg)

Không có

Kẽm (mg)

2.30

Vitamin E (mg)

0.50

Photpho (mg)

305.00

Vitamin B1 (mg)

0.16

Biotin (µg)

12.00

Vitamin B2 (mg)

0.02

Folic acid (µg)

176.00

Vitamin B6 (mg)

029

Niacin (mg)

1.10

Vitamin B12 (mg)

0.30

Pantothetic acid (mg)

0.60

-

Độc tố: nước dừa ban đầu không chứa các độc tố nên yêu cầu sản phẩm không được chứa
độc tố, trong quy trình sản xuất không nhiễm phải độc tố từ môi trường chế biến

-

Phụ gia: trong quá trình chế biến, có bổ sung them đường, acid, và các chất phụ gia nên
yêu cầu sản phẩm không ch ứa dư lượng các chất phụ gia và bảo quản vượt quá giới hạn
cho phép.

4.3.

Chỉ tiêu hóa lí:

-

Độ chua toàn phần: mg acid citric, 0.10 (g/100g), PP thử TCVN 5564:91

-

Saccarin: không có, PP thử TCVN 5561:91

-

Cyclamat: không có, PP thử TCVN 5561:91
4.4.

Chỉ tiêu vi sinh:
12


Môi trường chứa thạch dừa có chứa đường và các loại vitamin, khoáng chất thích hợp
cho sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật. Ngoài ra, nếu trong quá trình lên men,
thiếu acid acid acetic, pH môi trường sẽ không đủ để ức chế mốc và làm cho vi khuẩn
phát triển. Do đó mà cần chú ý vấn đề đảm bảo an toàn vi sinh cho thực phẩm thạch
dừa.
-

Tổng số vi sinh hiếu khí: không quá 104 KL/g, Phương pháp (PP) thử TCVN 5667:92

-

E. Coli: không quá 3 KL/g, PP thử TCVN 5155:90

-

Clostridium perfingens: không quá 10 KL/g, PP thử TCVN 4991:98

-

Staphylococus aureus: không quá10 KL/g , PP thử TCVN 5166:90

-

TSBTNM-M: không quá 100KL/g, PP thử TCVN 5666:90

-

Samonella: không được có, PP thử TCVN 4829:89

-

Streptococcus-faecalis: không được có, PP thử TCVN 6404:98

-

Coliforms: không quá 10 KL/ml, PP thử TCVN 4883:93

-

P. Aeruginosa:không được có,PP thử TCVN 6404:94

-

Bacillus (vi sinh vật gây đục): không có

-

Nấm men, nấm mốc: không có

4.5.
Chỉ tiêu bao bì:
Bao bì dù là túi nhựa, hộp nhựa hoặc thủy tinh thì yêu cầu phải đảm bảo sạch sẽ, không
độc hại cho người sử dụng, không gây ô nhiễm môi trường. Bao bì phải thẫm mỹ, tiện
dụng và đầy đủ thông tin cho người tiêu dùng.
4.6.

Chỉ tiêu cảm quan:

Các chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị
-

Phần cái :
+ Thạch dừa được ngâm trong nước đường có bổ sung mùi của các loại trái cây như
vải , nhãn , dâu , ...
+ Kích thước thạch dừa nên đạt : 1 x 2 x 2.5 (cm)
+ Màu sắc : trắng sữa.
13


+ Cấu trúc : dai,chắc.
+ Mùi vị : mang mùi trái cây tùy thuộc vào từng loại sản phẩm.
-

Phần nước :
+ Tỷ lệ cái : nước là 50 : 5
+ Nước đường có vai trò tạo vị ngọt và là môi trường bảo quản thạch dừa.

+ Hàm lượng đường vào khoảng 30-45%.
+ pH đạt khoảng 4.5 - 5.5.
+ Nước phải trong và mang mùi đặc trưng riêng của từng sản phẩm.

III.

KẸO DỪA:

1. Giới thiệu sản phẩm:
Kẹo dừa là một sản phẩm truyền thống lâu đời của vùng Bến Tre. Không chỉ mang
hình ảnh văn hóa của một vùng, một quốc gia, kẹo dừa còn có hương vị thơm ngon,
đặc biệt. Vì vậy sản xuất kẹo dừa ngày càng được mở rộng và cải tiến.
2. Thành phần nguyên liệu:
Muốn chọn kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nguyên liệu trong sản
xuất kẹo dừa gồm:
- Cơm dừa
- Đường sacharozo
- Mạch nha
- Nước
- Chất màu, chất mùi, phụ gia
2.1. Cơm dừa:
Cơm dừa dùng để sản xuất kẹo dừa phải được thu nhận từ những quả dừa khô, đạt độ
chín thích hợp. Theo các phân tích và nghiên cứu, thời điểm thu hoạch dừa thích hợp nhất
của trái dừa dùng trong chế biến thực phẩm là khi dừa đạt trưởng thành 11-12 tháng tuổi.
từ quả dừa ta thu lấy sữa dừa nên ta cần quan tâm đến chất lượng cơm dừa trong quả dừa
2.2.

Đường sacharozo:
14

Sacharozo là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường được gọi là đường
kính, sản xuất từ mía hay củ cái đường.
Bảng 3. 1: Chỉ tiêu chất lượng đường sacharozo

Chỉ tiêu
Độ Pol
Độ ẩm
Hàm lượng đường khử
Tro
Ph
Độ màu

2.3.

Yêu
>99.7%
<0.05%
<0.03%
<0.03%
7
10 ICUMSA

Mạch nha:
Bảng 3. 2: Chỉ tiêu mạch nha

Chỉ tiêu
Chất khô
Đường khử
DE

Ph
Tro
Kim loại nặng
Màu sắc
Tổng số nấm men
2.4. Nước: đạt tiêu chuẩn của nước ăn uống.
2.5. Chất màu, hương liệu, phụ gia:
2.5.1. Hương liệu:

Yêu cầu
74-82%
35-40%
40-42
4.8-5.5
<0.5%
<20ppm
50-100 ICUMSA
<100CFU/g

Hai loại thường dùng là tinh dầu( cam, quýt, chanh, dứa) và vanillin
Các tinh dầu phải đạt chuẩn chất lượng như sau:
-

Có mùi thơm đặc trưng

-

Thể hiện trung tính với axit yếu, hay giấy quỳ

-

Hàm lượng kim loại nặng =< 10ppm

15


Vanillin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu có mùi thơm đặc
trưng, tan trong rượu etylic.
Bảng 3. 3: Chỉ tiêu chất lượng của vanillin

Chỉ tiêu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng
2.5.2. Chất màu:

Yêu cầu
31-33oC
=<0.5 %
=<0.05%
=<10 ppm

Đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể con người, sau đó chú ý đến màu sắc,
độ tan, độ bền và các phản ứng biến màu khác.
Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng sản xuất kẹo như sau:
- Tartazi(E102): màu vàng chanh , ADI = 7.5 mg/kg/ngày
- Quenolein(E104): vàng, ADI= 2,5 mg/kg/ngày
- Xanh lục sang BS(E142) : màu xanh lục , ADI= 5mg/kg/ngày
2.5.3. Chất phụ gia:

Chất chóng hỏng : dùng chất chống oxy hóa là hỗn hợp BHA và BHT 0.01%
3. Công ty sản xuất kẹo dừa:
3.1. Công ty TNHH Vĩnh Tiến:
Công ty chuyên xuất khẩu kẹo dừa sang các thị trường Trung Quốc, Đài Loan, Hồng
Konh, Nhật Bản, Mỹ.

3.2. Hình
Kẹo3.dừa
Thanh
Long:
1: Kẹo
dừa Vĩnh
Tiến

16

Hình 3. 2: Kẹo dừa Thanh Long


3.3.

Kẹo dừa Tuyết Phụng:

4. Các
chỉ3.tiêu
đánh
giá:
Hình
3: Kẹo
dừa

Tuyết Phụng
4.1.
Chỉ tiêu cảm quan:
- Hình dạng bên ngoài: viên kẹo có hình khối chữ nhật, không bị biến dạng,nhãn ngay
ngắn, kẹo không bị méo bẹp. Trong cùng một gói kẹo , kích thước các viên kẹo tương đối
đồng đều
- Mùi vị: thơm đặc trưng của dừa, không có mùi hôi dầu
- Trạng thái : mềm dẻo, mịn đều, không hồi đường
- Màu sắc: kẹo có một nữa màu xanh lục sang, một nữa màu vàng nhạt
4.2.
Chỉ tiêu hóa học:
- Hàm lượng đường khử (glucozo) :12- 18%
- Hàm lượng đường Saccharose: không được bé hơn 40%
-

Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%: không lớn hơn 0.1%

Thành phần dinh dưỡng: tính trên 100 gram thực phẩm ăn được kẹo dừa mềm có:
- Calories: 415Kcal
- Protein 0.6g
- Fat 12.2g
- Carbohydrate 75.6g
- Chất xơ 2.5g
- Canxi 16 mg
- Photpho 6.6 mg
- Sắt 0.4 mg
4.3.
Các chỉ tiêu vi sinh:
17

- Vi khuẩn gây bệnh: không được có
- Nấm mốc sinh độc tố: không được có
- E. coli: không được có
- Clostridium perfringens : không được có
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí(cfu/g): không lớn hơn 5.10^3
- Coliform(cfu/g): không lớn hơn 10^2
- Tổng số nấm men (cfu/g): không lớn hơn 10^2
4.4.
Chỉ tiêu bao bì:
Viên kẹo bao gói trong plastic có khả năng chống ẩm tốt, các viên kẹo đã bọ plastic được
đóng vào túi PE.

IV.

DẦU DỪA:

1. Công ty TNHH
biếndừa
dừanguyên
Lươngchất
Quới:
Hình 4.Chế
1: Dầu
Lương Quới
Thành lập năm 1995, ban đầu công ty sản xuất dầu dừa xuất khẩu sang Trung Quốc.
Ngày nay, công ty có nhiều sản phẩm như: dầu dừa, cơm dừa nạo sấy, nước cốt dừa đóng
lon,..
2. Mô tả sản phẩm:
2.1.

Mô tả:

18


Dầu dừa là một trong những chất dinh dưỡng tự nhiên rất tốt, cung cấp các protein cần
thiết cho cơ thể, giúp ngăn ngừa lão hóa sớm và các bệnh thoái hóa do đặc tính chống
oxy hóa vốn có của nó. Ngoài ra, dầu dừa còn có lợi cho tim, giúp cải thiện hệ thống tiêu
hóa, tăng cường hệ thống miễn dịch, chống lại nhiều loại bệnh nhiễm trùng, giúp ngăn
ngừa bệnh gan, ngăn ngừa các bệnh liên quan đến thận và các bệnh túi mật, ngăn ngừa và
điều trị bệnh tiểu đường, rất hữu ích cho những phụ nữ dễ bị loãng xương sau tuổi trung
niên, bổ sung năng lượng tức thời phù hợp đối với các vận động viên, rất tốt cho những ai
muốn có thân hình đẹp và tốt cho những người ăn kiêng, ăn chay.
2.2.

Nguyên liệu sản xuất:
-

Dầu dừa được chế biến từ cơm dừa (cocos nucifera).

-

Chỉ tiêu:
+ Đạt độ chín thích hợp
+ Không phun thuốc trừ sâu
+ Hái bằng tay, không xử lý hóa chất

3. Thành phần cơ bản và đặc trưng chất lượng:
3.1. Thành phần chất béo trong dầu dừa:

Bảng 4. 1: Thành phần chất béo trong dầu dừa
Thành phần

Tỉ lệ (%)

C6:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3-C24:1
3.2. Tính chất đặc trưng của dầu dừa:

0,4-0,6
5-10
4,5-8
43-51
16-21
7,5-10
2,5-4
5-10
1-2,5
<0,5

Bảng 4. 2: Tính chất đặc trưng của dầu dừa
Tính chất

Tỷ khối (40 C/ nước ở 20oC)
Chỉ số khúc xạ ()
o

Chỉ tiêu
0,908-0,921
1,448-1,450
19


Chỉ số xà phòng (mg KOH / g dầu)
Chỉ số Iot (Wijs)
Chất không xà phòng hóa
Chỉ số Reichert
Chỉ số Polenske
3.3.Thành phần dinh dưỡng:

248-265
6-11
Không lớn hơn 15g/kg
6-8,5
13-18

Bảng 4. 3: Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm

4. Chỉ tiêu đánh giá:
4.1.Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: vàng nhạt
- Mùi và vị: mùi thơm nhẹ và không có mùi ôi dầu.
4.2.Chỉ tiêu hóa học:

- Hàm lượng đường khử (glucozo) :12- 18%
- Hàm lượng đường Saccharose: không được bé hơn 40%
- Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%: không lớn hơn 0.1%
Thành phần dinh dưỡng: tính trên 100 gram thực phẩm ăn được kẹo dừa mềm có:
-

Calories: 415Kcal
Protein 0.6g
Fat 12.2g
Carbohydrate 75.6g
20


-

Chất xơ 2.5g
Canxi 16 mg
Photpho 6.6 mg
Sắt 0.4 mg

4.2.1. Phẩm màu:
Nhưng phẩm màu sau đây được phép dùng với mục đích khôi phục lại màu sắc đã bị mất đi
trong quá trình chế biến hoặc với mục đích tiêu chuẩn hóa màu sắc sao cho các phẩm màu thêm
vào không đánh lừa hoặc làm cho khách hàng hiểu nhầm qua việc che dấu những hư hỏng hoặc
chất lượng thấp kém hoặc làm cho sản phẩm dường như tốt hơn giá trị thực có.
4.2.2. Chất chống oxy hóa:
Bảng 4.4: Chất chống oxy hóa
Beta – carotene
Propyl galat
Các chất chiết annatto

Butyl hydroxytoluen (BHT)

25 mg/kg
100 mg/kg
20 mg/kg (tính theo tổng bixin hoặc
75 mg/kg
norbixin)

Butyl hydroxyanisol
(BHA)
Curcumin
hoặc turmeric

mg/kg
5175
mg/kg
(tính theo tổng curcumin)

Hỗn hợp của propyl galat, BHA và
200mg/kg
mg/kg
Beta-apo-8’-carotenal
25
BHT
Metyl và etyl este của beta-apo-8’-axit 25 mg/kg
carotenoic
Tocopherol tự nhiên và tổng hợp
500 mg/kg
Ascorbyl palmitat, Ascorbyl stearat

500 mg/kg, riêng biệt hay kết hợp

Dilauryl thiodipropionat

200 /kg.

4.2.3. Chất điều phối chống oxy hóa:
Bảng 4. 4: Chất điều phối chống oxy hóa
Axit xitric

giới hạn bởi GMP.

Natri xitrat

giới hạn bởi GMP.

Hỗn hợp Isopropyl xitrat, Axit
photphoric và Monoglyxerit xitrat

100 /kg riêng biệt hay kết hợp.

4.2.4. Chất chống tạo bọt:
Dimetyl polysiloxan (dimetyl silicon) riêng biệt hay kết hợp với silicon dioxit 10 mg/kg
4.2.5. Chất nhiễm bẩn:

21