Phương pháp mới trong chế biến đậu nành
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.48 MB, 23 trang )
c
g
n
o
r
t
i
ớ
m
p
á
h
p
g
m
n
ẩ
h
ơ
p
ư
ế
Ph
h
c
c
á
c
à
v
h
n
nà
i
b
hế
u
ậ
đ
n
ế
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Tấn Khiêm
Nội dung trình bày
•
•
•
•
Dẫn nhập: đặt vấn đề và cơ sở lý thuyết
Vật liệu và phương pháp
Kết quả dự kiến
Kiến nghị
Dẫn nhập
•
Đặt vấn đề: ăn chay, xu hướng thời đại?
Tốt cho sức khỏe
Tốt cho môi trường
Tốt cho muôn loài
•
•
Cơ sở lý thuyết: đậu nành và các chế phẩm
Nutritional value of soybean? What is the component that makes soybean
to become as a difficulty digesting food?
Sữa đậu nành
Tàu hũ
Chao
Dẫn nhập
Các vấn đề đối mặt: thiếu chất Fe,
Zn, acid béo omega-3, Ca, vitamin D
và vitamin B12
Vật liệu phương pháp
Thu mẫu
Giữ giống
Khảo sát đặc tính sinh lý - hóa
Phân lập
Định danh
Tạo sản phẩm
Phân lập
•
Chọn lựa nguồn phân lập
Cơ chất
các thực phẩm có nguồn gốc đậu nành như: chao, tàu hũ thúi, sữa chua đậu
nành...
tạo nhiều vitB12:bánh bột chua (sourdough bread), các món lên men chua truyền
Hàm lượng
thống Á Đông như: kimchi, nukazuke, cải chua... Trong các nghiên cứu đã công bố
•
Phân lập LAB (lactic acid bacteria)
Thu mẫu
với kích cỡ mong muốn
trong NaCl 0.85% (pha loãng 10 lần) bằng máy dập mẫu (smasher)
Đồng nhứt
Cấy trải
Ủ
Lựa chọn
•
trên MRS (Man-Rogosa-Sharpe) agar với 0.5% CaCO3
o
ở 37 C trong 1 tuần
khuẩn lạc có vòng tan bao quanh
Cấp phân loại được nhận dạng: nhuộm Gram, thử nghiệm catalase, sản phẩm lên men…
•
Sàng lọc sơ khởi
Tăng sinh
Ly tâm
mẫu trên canh MRS trong 24h không lắc
thu cặn vi khuẩn sau đó huyền phù trong PBS (phosphate buffer saline)
vi khuẩn được cấy chuyền qua môi trường thử nghiệm không vitB 12
Huyền phù
Ủ
Định lượng
•
(vitB12-free assay medium)
o
ở 37 C trong 1 tuần
qua giá trị OD660
Chủng có đạt giá trị OD660 ≥ 0.5 sẽ được giữ cho sàng lọc thứ khởi (ly tâm lạnh thu dịch nổi và trữ ở –
20oC)
•
Sàng lọc thứ khởi
o
Dựa theo phương pháp phân tích thành phần dinh dưỡng trong thức ăn ở mỗi nước (thí dụ: The manual for Standard
Tables of Food Composition in Japan)
2ml dịch nổi được thêm 5ml NaCOOH ở pH 4.5 và 0.2ml KCN 0.05% hỗn hợp được nâng
Xử lý
lên 100oC trong 30min
bằng phương pháp sinh học với chủng vi sinh vật chuẩn không sinh trưởng trong môi trường
•
Thử nghiệm
thiếu vitB12 (Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis ATCC 7830)
Đường chuẩn
xây dựng với dãy nồng độ vitB12 0 – 30pg
Sự phát triển của chủng khuyết dưỡng được ước lượng qua giá trị OD 660
Giữ giống
•
Mục đích: bảo quản những giống có những đặc tính quí về hàm lượng sản sinh vitB 12, các đặc tính kháng
nhiệt độ, muối, chất bảo quản...
•
Các phương pháp bảo quản:
o
Cấy truyền: sự lặp lại trong một thời gian hạn định của
quá trình cấy và bảo quản định kì
o
Đông khô: loại nước và không khí ở nhiệt độ rất lạnh
o
Lạnh sâu: bất hoạt dạng nước hoạt động bằng nhiệt độ lạnh
như nitrogen lỏng chẳng hạn
Khảo sát đặc tính sinh lý – hóa
•
•
Các chỉ tiêu: nhiệt độ, pH ban đầu, NaCl, NaNO2 và EtOH
Thí dụ:
o
Nhiệt độ: 15, 20, 25, 37 và 45oC
o
pH ban đầu: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 và 9 ở 37oC
o
NaCl: 6, 7, 8, 9 và 10% với pH ban đầu 5.7 ở 37oC
o
NaNO2: 0.5, 1, 1.5, 2 và 3% với pH ban đầu 5.7 ở 37oC
o
EtOH: 2.5, 5, 10 và 15% với pH ban đầu 5.7 ở 37oC
Sự tăng trưởng được xác định thông qua giá trị OD660 sau khi tăng sinh trong canh MRS đã biến đổi về
thành phần (modified MRS broth)
Định danh
Tách chiết
o
Chủng LAB sản sinh nhiều vitB12 được tăng sinh và tách chiết DNA bằng kit hoặc tự tách
o
Primer: chuyên biệt cho vùng trình tự bảo tồn trên gene 16S rRNA
Khuếch đại
Tạo dòng
o
Tinh sạch sản phẩm: sử dụng kit loại gel và tinh sạch DNA
o
Tạo dòng: sử dụng plasmid (pGEM-T) biến nạp vào tế bào chủ (E. coli JM109)
o
Chọn lọc dòng biến nạp: chọn lọc dựa trên khả năng kháng kháng sinh chuyên biệt được thiết kế trên plasmid
o
Xác nhận kích thước vùng trình tự chèn bằng PCR với mồi chuyên biệt cho plasmid (T7 và Sp6)
Giải trình tự
o
Xài phương pháp Sanger (kết thúc dựa vào các dideoxyribonucleotide được đánh dấu huỳnh quang)
So sánh
o
Dò sự tương đồng trình tự với thư viện dữ liệu GenBank bằng phần mềm chuyên biệt (FASTA)
Tạo sản phẩm
Khảo sát điều kiện lên men
o
Tỉ lệ phối trộn giữa sữa đậu nành, sữa bò và các đường đơn: 100% sữa đậu nành; 97% sữa đậu nành và 3% lactose; 90%
sữa đậu nành và 10% sữa bò…
o
Thời gian ủ: 4 – 6 – 8 – 10h hoặc hơn
Các chỉ tiêu kiểm tra
o
Độ nhớt (viscosity)
o
Mùi vị
o
pH lúc sau
o
Định lượng acid tổng số
Kết quả dự kiến
Thử nghiệm sinh học
Đặc tính sinh lý – hóa
Các chỉ tiêu thành phẩm
Kiến nghị
•
Các nghiên cứu trên mô hình động vật về hoạt tính hay tính khả dụng sinh học (bioavailability) của vitB 12
có nguồn gốc từ chủng vừa phân lập
•
Các nghiên cứu về độ an toàn của chủng vừa phân lập
Tài liệu tham khảo
•
M. Masuda et al. (2012), Production potency of Folate, vitamin B12, and thiamine by lactic acid bacteria
isolated from Japanese pickles, Biosci. Biotechnol. Biochem., 76 (11), 2061-2067
•
María P. Taranto et al. (2003), Lactobacillus reuteri CRL1098 Produces Cobalamin, Journal of Bacteriology,
185 (18), 5643–5647
•
N.T. Le and N.D. Cao, Fermented soy milk using lactic acid bacteria
Cảm ơn thầy và các bạn
đã lắng nghe
