Tình trạng dinh dưỡng và hiệu quả của một số biện pháp can thiệp phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng cho người cao tuổi tại nông thôn thái bình

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y THÁI BÌNH

ĐỖ THANH GIANG

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ HIỆU QUẢ
CỦA MỘT SỐ BIỆN PHÁP CAN THIỆP PHÒNG
CHỐNG THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI
CAO TUỔI TẠI NÔNG THÔN TỈNH THÁI BÌNH

***

LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

Thái Bình - 2012


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y THÁI BÌNH

ĐỖ THANH GIANG

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ HIỆU QUẢ
CỦA MỘT SỐ BIỆN PHÁP CAN THIỆP PHÒNG
CHỐNG THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI

CAO TUỔI TẠI NÔNG THÔN TỈNH THÁI BÌNH

***
LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ: 62.72.03.01

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC
1. PGS.TS Phạm Ngọc Khái
2. PGS.TS Lê Bạch Mai

Thái Bình, năm 2012


DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 3.1. Phân bố đối tƣợng theo nhóm tuổi

60

Bảng 3.2. Đặc điểm đối tƣợng về nghề nghiệp và kinh tế

61

Bảng 3.3. Nhu cầu của NCT về các biện pháp chăm sóc sức khỏe

62

Bảng 3.4. Cân nặng, chiều cao trung bình của NCT theo tuổi và giới

63

Bảng 3.5. Giá trị trung bình BMI của NCT theo nhóm tuổi và giới

64

Bảng 3.6. Tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và thừa cân, béo phì ở
NCT theo huyện nghiên cứu

64

Bảng 3.7. Tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và thừa cân, béo phì ở
NCT theo giới

65

Bảng 3.8. Tỷ lệ NCT có tỷ lệ phần trăm mỡ cơ thể cao theo huyện và tuổi

66

Bảng 3.9. Tỷ lệ NCT có tỷ lệ phần trăm mỡ cơ thể cao theo giới và tuổi

68

Bảng 3.10. Giá trị trung bình của Hb, các vi chất và MDA theo giới

69

Bảng 3.11. Giá trị trung bình của Hb, các vi chất và MDA theo xã

70

Bảng 3.12. Tƣơng quan giữa nồng độ MDA và nồng độ β-caroten,
vitamin E, retinol huyết thanh

70

Bảng 3.13. Tỷ lệ thiếu máu và β-caroten, retinol và vitamin E theo giới

71

Bảng 3.14. Tỷ lệ thiếu máu và β-caroten, retinol và vitamin E theo xã

72

Bảng 3.15. Liên quan giữa thiếu máu với tình trạng dinh dƣỡng ở NCT

74

Bảng 3.16. Liên quan giữa thiếu máu với bệnh mạn tính và tần suất ăn
rau, quả của NCT

75

Bảng 3.17. Liên quan giữa thiếu β-caroten với tình trạng dinh dƣỡng ở NCT

76

Bảng 3.18. Liên quan giữa thiếu β-caroten với bệnh mạn tính và tần
suất ăn rau, quả của NCT

77

Bảng 3.19.Liên quan giữa thiếu Retinol với tình trạng dinh dƣỡng ở NCT

78

Bảng 3.20. Liên quan giữa thiếu Retinol với bệnh mạn tính và tần suất
ăn rau, quả của NCT

79


Bảng 3.21. Liên quan giữa thiếu Vitamin E với tình trạng dinh dƣỡng ở NCT 80
Bảng 3.22. Liên quan giữa thiếu vitamin E với bệnh mạn tính và tần
suất ăn rau, quả của NCT

81

Bảng 3.23. Hiệu quả đối với tỷ lệ NCT thƣờng xuyên ăn một số thực
phẩm giàu protid

82

Bảng 3.24. Hiệu quả đối với tỷ lệ NCT thƣờng xuyên ăn một số thực 83
phẩm giầu vitamin, chất khoáng và các chất chống oxy hóa
Bảng 3.25. Hiệu quả đối với tỷ lệ NCT luyện tập thƣờng xuyên

84

Bảng 3.26. Hiệu quả đối với giá trị trung bình BMI và tỷ lệ mỡ

85

Bảng 3.27. Hiệu quả đối với sự thay đổi tỷ lệ NCT thiếu năng lƣợng 86
trƣờng diễn và thừa cân, béo phì
Bảng 3.28. Hiệu quả đối với sự thay đổi về tỷ lệ NCT có tỷ lệ phần
trăm mỡ cơ thể cao

87

Bảng 3.29. Hiệu quả trong việc dự phòng bệnh tăng huyết áp

88

Bảng 3.30. Hiệu quả đối với nồng độ Hb và tỷ lệ thiếu máu

89

Bảng 3.31. Hiệu quả đối với nồng độ và tỷ lệ thiếu β-caroten

90

Bảng 3.32. Hiệu quả đối với nồng độ và tỷ lệ thiếu retinol

92

Bảng 3.33. Hiệu quả đối với nồng độ và tỷ lệ thiếu vitamin E

93

Bảng 3.34. Hiệu quả đối với giảm tỷ lệ NCT thiếu đa vi chất

95

Bảng 3.35. Hiệu quả đối với sự thay đổi giá trị MDA

96

Bảng 3.36. Tƣơng quan về sự giảm đi của MDA (M0-M3) với sự gia
tăng (M3-M0) β-caroten, retinol, vitamin E sau 3 tháng can thiệp

97


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và thừa cân, béo phì ở

65

NCT theo huyện
Hình 3.2. Diễn biến tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn và thừa cân,

66

béo phì ở NCT theo tuổi
Hình 3.3. Tỷ lệ NCT có tỷ lệ mỡ cao theo huyện và tuổi

67

Hình 3.4. Tỷ lệ thiếu máu, β-caroten, thiếu retinol và vitamin E theo giới

72

Hình 3.5. Tỷ lệ thiếu máu, β-caroten, retinol, vitamin E theo xã

73

Hình 3.6. Tỷ lệ NCT thiếu đa vi chất

73

Hình 3.7. Hiệu quả can thiệp với tỷ lệ thiếu năng lƣợng trƣờng diễn

86

và thừa cân, béo phì ở NCT
Hình 3.8. Hiệu quả can thiệp đối với tỷ lệ NCT thiếu máu

89

Hình 3.9. Hiệu quả can thiệp với tỷ lệ NCT thiếu β-caroten

91

Hình 3.10. Hiệu quả can thiệp với tỷ lệ NCT thiếu retinol

92

Hình 3.11. Hiệu quả can thiệp với tỷ lệ NCT thiếu vitamin E

94

Hình 3.12. Hiệu quả giảm tỷ lệ NCT thiếu đa vi chất

95


ĐẶT VẤN ĐỀ
Già hóa dân số, một vấn đề toàn cầu đang đƣợc nhiều quốc gia trên thế giới quan
tâm. Trong quá trình già hóa, sức đề kháng và khả năng tự điều chỉnh của cơ thể giảm sút,
sự hấp thu các chất dinh dƣỡng, dự trữ năng lƣợng giảm dần khi tuổi thọ tăng. Đây là
những nguy cơ đối với ngƣời cao tuổi bị rối loạn về dinh dƣỡng bao gồm cả thiếu và “thừa”
dinh dƣỡng tạo nên gánh nặng kép về dinh dƣỡng [6], [23], [26].
Tình trạng thừa cân, béo phì đang tăng nhanh và trở thành vấn đề có ý nghĩa sức
khỏe cộng đồng, làm các bệnh mạn tính có liên quan tăng nhanh trên khắp toàn cầu. Ngƣời
cao tuổi chịu ảnh hƣởng nhiều bởi sự tác động này, trƣớc hết ở các đô thị, sau đã tăng lên
nhanh chóng ở cả các nƣớc nghèo và ở các tầng lớp có vị trí kinh tế - xã hội thấp hơn. Bên
cạnh đó, tình trạng thiếu năng lƣợng trƣờng diễn vẫn ảnh hƣởng nghiêm trọng đến sức khỏe,
chất lƣợng cuộc sống ngƣời cao tuổi. Thiếu năng lƣợng trƣờng diễn làm tăng nguy cơ tử vong,
tổn thƣơng thể xác và tâm hồn, là điều kiện dễ dàng mắc các bệnh nhiễm khuẩn, tăng rối loạn
với các bệnh chuyển hóa, giảm khả năng hoạt động, sinh hoạt.
Đồng thời một số vitamin và chất khoáng có vai trò chống oxy hóa, có lợi trong việc
phòng chống một số bệnh mạn tính (tim mạch, đái tháo đƣờng, rối loạn chuyển hóa lipid)
cũng bị giảm thấp ở ngƣời cao tuổi [37]. Bổ sung các vi chất, đặc biệt các chất chống oxy
hóa, có tác dụng tốt giúp ngƣời cao tuổi cải thiện tình trạng sức khỏe, khả năng miễn dịch,
phòng chống các bệnh mạn tính [35].
Ngƣời cao tuổi ngày càng chiếm một tỷ lệ quan trọng trong cộng đồng và có những đóng
góp to lớn vào các hoạt động phát triển kinh tế, xã hội và gia đình. Ngƣời cao tuổi trên thế
giới, chiếm từ 15 - 20% dân số [122]; tại Việt Nam chiếm 8,9% và Thái Bình là tỉnh có tỷ lệ
ngƣời cao tuổi cao so với các tỉnh trong toàn quốc, chiếm gần 14% dân số [2]. Làm thế nào để

không chỉ kéo dài tuổi thọ mà còn nâng cao chất lƣợng của từng năm tháng sống , giảm bớt
các bệnh liên quan đến tuổi cao, tăng cƣờng sức khoẻ, sống hữu ích là ƣớc vọng ngàn đời
của con ngƣời...luôn đƣợc các nhà khoa học trên thế giới quan tâm nghiên cứu.


Tại Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu can thiệp về dinh dƣỡng, vi chất dinh dƣỡng,
một số nghiên cứu về các chất chống oxy hóa làm chậm quá trình lão hóa. Song, các
nghiên cứu đó còn tập trung nhiều vào đối tƣợng là trẻ em và phụ nữ hoặc nghiên cứu ứng
dụng, đánh giá thực trạng.
Nghiên cứu can thiệp với ngƣời cao tuổi tại nông thôn bằng đa giải pháp nhƣ truyền
thông, giáo dục dinh dƣỡng, hoạt động thể lực, quản lý sức khỏe và bổ sung vi chất dinh
dƣỡng có thể mang lại hiệu quả tốt hơn, cải thiện tình trạng dinh dƣỡng, vi chất dinh dƣỡng
chống oxy hóa, nâng cao sức khỏe hay không? Những dẫn liệu khoa học về vấn đề này cần
đƣợc nghiên cứu đầy đủ.
Đề tài “Tình trạng dinh dƣỡng và hiệu quả của một số biện pháp can thiệp phòng
chống thiếu vi chất dinh dƣỡng cho ngƣời cao tuổi tại nông thôn tỉnh Thái Bình" đƣợc tiến
hành nhằm đạt các mục tiêu sau:
1. Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng của ngƣời cao tuổi ở nông thôn tỉnh Thái Bình, năm
2010.
2. Xác định tỷ lệ thiếu một số vi chất dinh dƣỡng ở ngƣời từ 60 - 69 tuổi và yếu tố liên
quan ở một số xã vùng nội đồng nông thôn Thái Bình.
3. Đánh giá hiệu quả phối hợp một số biện pháp can thiệp phòng chống thiếu vi chất
dinh dƣỡng cho ngƣời 60 - 69 tuổi tại xã vùng nội đồng nông thôn Thái Bình.


CHƢƠNG I
TỔNG QUAN
1.1. Tình trạng dinh dƣỡng của ngƣời cao tuổi.
1.1.1. Người cao tuổi và dân số
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Luật Ngƣời cao tuổi đã có quy ƣớc, ngƣời có tuổi

thọ từ 60 tuổi trở lên đƣợc gọi là ngƣời cao tuổi (NCT) [41], [122]. Đồng thời WHO sắp
xếp các nhóm tuổi nhƣ sau: Từ 60 – 69 tuổi là sơ lão, từ 70 - 79 tuổi là trung lão và đại lão
là ngƣời từ 80 tuổi trở lên [122].
Theo thống kê của Tổ chức Liên Hợp Quốc thì số NCT trên thế giới năm 1950 là
201 triệu, đến năm 1985 là 432 triệu, ƣớc tính năm 2025 sẽ có 1.201 triệu NCT. Năm
1998, ở các nƣớc Châu Âu (Tây Âu) tỷ lệ NCT chiếm 17%, ở các nƣớc Châu Á là 6 - 10%,
trong đó Nhật Bản là nƣớc có tỷ lệ cao nhất lên tới 20%. Một đất nƣớc có tỷ lệ NCT trên
10% dân số đƣợc coi là nƣớc có dân số già. Cũng theo dự báo của Liên Hợp Quốc, thế kỷ
21 là thế kỷ già hóa dân số. Hiện nay, tại nhiều nƣớc phát triển ngƣời ta đang quan tâm đến
vấn đề già hóa dân số và đang tìm biện pháp để giảm ảnh hƣởng tiêu cực của nó. Nhiều
quốc gia đƣợc xếp vào nhóm nƣớc có dân số già nhƣ Thụy Điển, Pháp, Mỹ, Anh, Nhật
Bản, Úc... [121], [122].
Tại Việt Nam, kết quả cuộc điều tra dân số năm 1960 ở miền Bắc có 814.591 ngƣời
trên 60 tuổi, chiếm 5% dân số; năm 1974 đã lên tới 1.645.659 ngƣời, chiếm tỷ lệ 6,9% so
với dân số. Nhƣ vậy, trong 14 năm đã tăng thêm 831.252, tức là tăng thêm 102% so với
năm 1960. Kết quả thống kê giai đoạn từ năm 1979 đến năm 1989, trong vòng 10 năm số
NCT đã tăng thêm gần 1 triệu, từ 3.728.110 ngƣời năm 1979 (7,06% dân số) lên 4.632.490
ngƣời năm 1989 (7,19% dân số). Mặc dù hiện tại nƣớc ta có cấu trúc dân số vẫn thuộc loại
trẻ, song số NCT đang có xu hƣớng tăng nhanh. Theo kết quả tổng điều tra dân số và nhà
ở, năm 1999 tỷ lệ NCT là 8% thì đến năm 2009 tỷ lệ này đã là 8,9%. Ƣớc tính, trong 30
năm tới Việt Nam sẽ có số NCT là 16,49 triệu ngƣời và chính thức là quốc gia có dân số
già [2].


Thái Bình là một tỉnh nông nghiệp, song trong những năm gần đây thực hiện công
cuộc đổi mới nền kinh tế đã có bƣớc chuyển biến đáng kể, đời sống vật chất và tinh thần
của ngƣời dân đƣợc nâng lên. Tỉnh có hệ thống y tế phát triển và từ nhiều năm đã làm tốt
công tác dân số nên tỷ lệ sinh giảm, tuổi thọ trung bình tăng. Kết quả tổng điều tra dân số
năm 1999, toàn tỉnh có số dân là 1.786.000 ngƣời, trong đó số NCT là 213.000, chiếm
11,9% dân số và so với năm 1989 dân số tăng thêm trên 153 ngàn, trung bình tăng 15 ngàn

ngƣời/năm. Đến tổng điều tra dân số và nhà ở năm 2009, tuổi thọ bình quân của ngƣời dân
là 74,5 (toàn quốc là 72,8); tổng số NCT toàn tỉnh là 266.903 ngƣời chiếm gần 14% dân số,
trong đó 91,1% là ngƣời dân sống ở nông thôn; chỉ số già hóa (tỷ lệ giữa ngƣời từ 60 tuổi
trở lên/trẻ em từ 15 tuổi trở xuống) là 63,6% cao nhất toàn quốc (trung bình cả nƣớc là
35,7%) [2].
1.1.2. Quá trình lão hóa
Lão hóa là quá trình tất yếu của mọi cơ thể, nói đến lão hóa là nói đến sự già đi và
quá trình già đi của cơ thể con ngƣời. Cơ thể ngƣời già thiếu một số chất (insulin,
oestrogen, acid clohydric dạ dày, calci...) so với ngƣời trẻ và khác cơ thể ngƣời trẻ về mọi
mặt: hình thể, sinh lý, tâm lý, các hoạt động của sự sống. Đồng thời ngƣời ta nhận thấy
rằng quá trình lão hóa của cơ thể con ngƣời có một số đặc điểm chủ yếu cần phải quan tâm
và có liên quan đến sức khỏe và dinh dƣỡng của ngƣời cao tuổi, đó là:
Quá trình lão hóa diễn ra trên toàn bộ cơ thể, ở tất cả các cơ quan, ở tất cả các quy
mô, phân tử, tế bào, cơ quan, toàn thân.
Quá trình lão hóa có 2 chiều: lão hóa và chống lão hóa. Khi lão hóa chiếm ƣu thế là
lúc ngƣời ta già đi. Nếu chống lão hóa tốt thì quá trình già sẽ chậm lại. Quá trình lão hóa
không đồng đều, có bộ phận già trƣớc, có bộ phận già sau, tuỳ theo cơ thể từng ngƣời. Cơ
thể thích ứng với quá trình lão hóa khi một bộ phận nào đó bị già yếu, thì cơ thể có thích
ứng ngay trong bộ phận đó (luật bù trừ) hoặc thích ứng bù trừ ở cơ quan khác. Khi khả
năng thích ứng đã bị giảm tức là cơ thể đã già đi. Quá trình lão hóa chịu ảnh hƣởng của di
truyền (gen), môi trƣờng sống, đời sống và lối sống. Đời sống và lối sống là yếu tố mà con
ngƣời và xã hội hy vọng tác động vào một cách chủ động để đời ngƣời khoẻ mạnh sống


lâu. Điều mà mọi ngƣời đều thống nhất là càng gần ngày chết thích ứng với ngoại cảnh
càng giảm [35], [122].
Nguồn gốc của sự lão hóa (sự già) có những thuyết chính sau đây:
Thuyết chƣơng trình hóa: có tác nhân phá huỷ tế bào theo một chƣơng trình đã định
sẵn, hoặc có đồng hồ sinh học thực hiện quá trình già, đồng hồ sinh học này nằm ở vùng
dƣới đồi hoặc từng tế bào ngoại vi.

Thuyết về gốc tự do: cho rằng hóa già là do có các gốc tự do, là những chất oxy hóa
làm hƣ hỏng mô, đặc biệt là làm hỏng màng tế bào làm cho cơ thể ngƣng hoạt động một
ngày nào đó.
Gốc tự do (free radicals)
Gốc tự do là những nguyên tử, những nhóm nguyên tử hay phân tử mà lớp điện tử
ngoài cùng của chúng có chứa điện tử không cặp đôi (điện tử cô độc); gốc tự do có thể
mang điện tích dƣơng, điện tích âm hoặc không mang điện tích .
Với đặc điểm chứa điện tử không cặp đôi nên các gốc tự do bất ổn định về mặt năng
lƣợng cũng nhƣ về mặt động học. Chúng đƣợc sinh ra và lập tức phản ứng ngay với một
phân tử bên cạnh, chuyển phân tử đó thành gốc tự do mới, còn chính nó lại thành phần tử:
R●1 + R2 – R3 → R1 – R2 +R●3
Gốc tự do mới R●3 lại tiếp tục nhƣ vậy, tạo ra một phản ứng dây chuyền rất có hại
cho cơ thể. Cá biệt có những gốc tự do có hoạt tính yếu, bền hoặc rất bền, nó không có khả
năng phản ứng với các phân tử nhƣng vẫn có khả năng kết hợp với một gốc tự do khác
(bền hoặc không bền) hình thành dây nối đồng hóa trị để tạo phân tử:
R + R  R - R
Do gốc anion superoxid (O2.-) liên tục đƣợc tạo ra và liên tục bị phá huỷ tạo H2O2
nên gốc anion superoxid và peroxid hydro (H2O2) cùng tồn tại trong tế bào ở nồng độ cân
bằng của chúng. Tuy chúng tồn tại với một lƣợng nhỏ nhƣng vì có chuyển động nhiệt nên
chúng có khả năng phản ứng với nhau mà không cần enzym xúc tác.


O2− + H2O2  HO● + OH + 1O2
Phản ứng này đƣợc gọi là phản ứng Haber Weiss, có thể xảy ra không cần xúc tác.
Các ion sắt, đồng xúc tác phản ứng làm tốc độ của nó tăng lên rất nhiều. Nếu có xúc tác
phản ứng này đƣợc gọi là phản ứng Fenton [102].
Quá trình peroxid hóa lipid (POL)
Quá trình peroxid hóa lipid xuất hiện theo cơ chế phản ứng gốc tự do xảy ra theo
ba giai đoạn liên tiếp nhƣng riêng biệt (khơi mào, lan truyền, dập tắt). 1O2, H2O2, HO● là
những chất độc đối với tế bào vì chúng sẽ tấn công các acid béo không bão hòa có trong

lipid màng tế bào gây nên những biến đổi màng tế bào và biến đổi của những phân tử
DNA, gây đột biến gen ... 1O2, HO● có hoạt tính sinh học rất mạnh, chúng là thủ phạm
chính gây peroxi hóa lipid màng tế bào, một gốc HO● sẽ oxy hóa hàng trăm phân tử acid
béo không bão hòa nhiều nối đôi theo cơ chế dây truyền trƣớc khi bị dập tắt [70], [89],
[102]. Trong cơ thể ngƣời, hồng cầu và các tổ chức màng là môi trƣờng thuận lợi để diễn
ra quá trình peroxid hóa lipid. Sản phẩm cuối cùng của quá trình peroxid hóa lipid là
Malonyl Dialdehyd (MDA).
Sự tạo thành MDA
Trong những năm gần đây khoa học đã chứng minh sự chia cắt các liên kết trong
endoperoxid dẫn đến sự hình thành MDA - một sản phẩm của quá trình peroxid hóa lipid.
Quá trình peroxid hóa lipid là một quá trình chuyển hóa bình thƣờng, xảy ra trong tế
bào ở mọi cơ quan tổ chức. Quá trình peroxid hóa lipid có tác dụng điều hòa tính thấm của
các màng và còn sinh ra một số dẫn chất cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp
prostaglandin, hydroperoxid cholesterin - một tiền chất cần thiết để tạo thành các hormon
steroid [70]. Quá trình peroxid hóa lipid tham gia điều hòa hoạt động của các enzym liên
kết với màng tế bào và lƣới nội bào. Hiện nay ngƣời ta thấy POL đóng vai trò quan trọng
trong bệnh căn, bệnh sinh của nhiều bệnh nhƣ xơ mỡ động mạch, thiểu năng động mạch
vành, nhồi máu cơ tim, bệnh ung thƣ. Sản phẩm của POL có liên quan đến sự tích tụ các


phân tử polyme sinh học không có hoạt tính và sự hƣ hại DNA của tế bào. Nếu quá trình
peroxid hóa lipid xảy ra mạnh và kéo dài sẽ gây rối loạn tính thấm của màng, huỷ hoại cấu
trúc và chức năng của màng. Sản phẩm cuối cùng của POL là MDA có thể gây ra sự nối
chéo DNA trong chromosome. Ngƣời ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa tốc độ của quá trình
peroxid hóa lipid với tốc độ phân chia tế bào – cơ sở để nghiên cứu về những yếu tố khởi
động quá trình phát sinh khối u.
Thuyết Hayflich gọi hóa già là quá trình nội tại trong tế bào, tế bào không thể nhân
đôi mãi. Tế bào sợi sau 50 lần nhân đôi thì chết, ngƣời ta gọi đó là giới hạn Hayflich.
Thuyết miễn dịch cho rằng sự hóa già là giảm dần khả năng miễn dịch đồng thời
tăng sự huỷ hoại do tự kháng thể.

Ngoài ra còn nhiều thuyết khác nhƣ thuyết tổn thƣơng mao mạch, thuyết tự đầu độc,
thuyết thiếu oxy v.v... giải thích cơ chế của sự hóa già. Các thuyết này bổ xung lẫn nhau và
có liên quan hữu cơ với nhau [102].
1.1.3. Tình trạng dinh dưỡng của người cao tuổi
1.1.3.1. Nhu cầu dinh dưỡng của người cao tuổi
Quá trình lão hóa ở NCT có liên quan đến ăn uống. Về chức năng tiêu hóa và bài tiết
dịch vị, dịch tụy, dịch mật giảm, nhu động đại tràng yếu nên NCT rất dễ bị táo bón. Ăn
uống khoa học và hợp lý có ý nghĩa rất lớn đối với sức khoẻ ngƣời già. Mỗi ngày nên ăn
nhiều bữa, hạn chế những thức ăn có nhiều cholesterol toàn phần nhƣ bầu dục, tim, óc,
lòng đỏ trứng để tránh huyết áp cao. Nên ăn những thức ăn có nhiều lecithin làm hạ tỷ lệ
cholesterol thành phần trong máu nhƣ đậu tƣơng, sữa đậu nành, sữa chua, tƣơng, dấm. Hạn
chế ăn mỡ động vật (nếu số lƣợng mỡ chiếm 42% tổng số calo ăn vào thì sẽ có nhiều nguy
cơ bị xơ vữa động mạch). Nên ăn nhiều hoa quả có chứa các vitamin A, E, C... và không
hút thuốc lá, không nghiện rƣợu [3], [35], [92].
- Nhu cầu các chất dinh dƣỡng khuyến nghị cho NCT
+ Protid ít nhất cũng bằng mức tối thiểu cho ngƣời trƣởng thành Việt Nam hiện nay
là 1,25g/kg cơ thể/ngày, với năng lƣợng do protein cung cấp dao động từ 12-14% tổng số
năng lƣợng khẩu phần. Tốt nhất là tỷ lệ protein nguồn gốc động vật nên là 30 -35% tổng số


protein. Nhu cầu lƣợng protein tối thiểu và tối đa của NCT phụ thuộc mức độ lao động
nhẹ, vừa hoặc nặng; đối với nam giới dao động từ 57g - 94g/ngày và nữ giới từ 54g 77g/ngày [3].
+ Glucid: không nên ăn quá 350 - 400g glucid/ngày, năng lƣợng do glucid cung cấp
dao động trong khoảng 61 – 70% năng lƣợng tổng số, trong đó các glucid phức hợp nên
chiếm 70% [3], [93]. Ngoài các loại ngũ cốc nhƣ gạo, mì nên ăn thêm các loại khoai củ, nó
có nhiều chất xơ có tác dụng chống táo bón.
+ Lipid trong khẩu phần: số lƣợng lipid không đƣợc quá cao, sao cho năng lƣợng
lipid trong khẩu phần ăn của NCT dao động trong khoảng 18 – 25%, không nên vƣợt quá
25% năng lƣợng tổng số và tỷ lệ lipid động vật không nên vƣợt quá 60% tổng số lipid [3],
[35], [50].

- Nhu cầu vitamin - chất khoáng: NCT hay bị thiếu vitamin vì vậy cần ăn các thực
phẩm giầu vitamin. Trong phòng chống thiếu vi chất dinh dƣỡng cho NCT, nguời ta luôn
quan tâm đến 2 chất khoáng là canxi và sắt. NCT cần khoảng 1000 mg canxi/ngày [56].
Nhu cầu sắt cần 10 - 20mg/ngày tùy theo giá trị sinh học của sắt trong khẩu phần [3], [37].
Ngày nay vấn đề tăng cƣờng các thực phẩm giàu các vi chất dinh dƣỡng nhƣ β-caroten,
vitamin C, vitamin E có tác dụng chống oxy hóa cho NCT đã đƣợc quan tâm hơn [67],
[68].
- Nhu cầu nƣớc: Cần đảm bảo 1 - 1,5 lít nƣớc trong một ngày dƣới các dạng nhƣ
nƣớc uống, canh, hoa quả [50].
1.1.3.2. Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Các phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh dƣỡng chính bao gồm: Phƣơng pháp nhân
trắc dinh dƣỡng học, điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống, phƣơng pháp lâm sàng, các
xét nghiệm cận lâm sàng (sinh hóa, huyết học, sinh lý), các thống kê y tế (điều tra tỷ lệ
bệnh tật, tử vong) [26]. Sau đây sẽ tập trung vào phƣơng pháp đánh giá tình trạng dinh
dƣỡng thông qua các chỉ số nhân trắc.
* Tình trạng dinh dưỡng qua cân nặng


Ở ngƣời trƣởng thành, dinh dƣỡng hợp lý thì cân nặng thƣờng ổn định và ở mức phù
hợp với chiều cao, đƣợc gọi là cân nặng “nên có” hay cân nặng “thích hợp” [51].
Một số công thức tính cân nặng “nên có”:
- Công thức Broca: Cân nặng (kg) = Chiều cao (cm) - 100.
- Công thức Lorentz:
Cân nặng (kg) = Chiều cao (cm) - 100 - (chiều cao - 150)/ 4.
- Công thức Bongard:
Cân nặng (kg) = [(chiều cao x Vòng ngực (cm)] /240.
Đối với NCT, trọng lƣợng nên có tất nhiên phải thấp hơn trọng lƣợng đã tính và
trọng lƣợng đó nên coi là trọng lƣợng tối đa cho phép. Ngƣời cao tuổi hoạt động ít hơn,
khối cơ (bắp thịt) của ngƣời cao tuổi cũng giảm đi khoảng 1/3 so với tuổi trẻ. Đơn giản hơn
nữa lấy chiều cao tính bằng cm trừ đi 100 rồi lấy 9/10 của trọng lƣợng đó [50].

Cách tính nói trên cho thấy khái niệm trọng lƣợng không có ý nghĩa tuyệt đối mà chỉ
có giá trị hƣớng dẫn, tham khảo.
* Tình trạng dinh dưỡng qua chỉ số khối cơ thể (BMI)
Trong những năm gần đây WHO và FAO dùng BMI (Body Mass Index) nhƣ là một
chỉ số lý tƣởng để đánh giá tình trạng dinh dƣỡng cộng đồng ngƣời trƣởng thành [125].
Công thức tính: BMI = Cân nặng (kg) / Chiều cao đứng2 (m).
Theo WHO [125], một chỉ số đƣợc coi là lý tƣởng cho đánh giá tình trạng dinh
dƣỡng cộng đồng cần phải có hai tiêu chuẩn cơ bản sau:
- Thứ nhất: Phải tƣơng quan tối đa với cân nặng.
- Thứ hai: Phải tƣơng quan tối thiểu với chiều cao (ít bị ảnh hƣởng của tầm vóc cơ
thể).
Ngoài ra, chỉ số đó phải dựa trên các số đo đơn giản, có độ chính xác cao dễ thực
hiện ở cộng đồng. Mặt khác nó phản ánh tốt các chỉ tiêu dinh dƣỡng khác nhƣ: Khối mỡ,
bề dày lớp mỡ dƣới da...


Một số thang phân loại tình trạng dinh dƣỡng dựa trên BMI
Năm 1986, WHO đã đƣa ra thang phân loại tình trạng dinh dƣỡng theo BMI nhƣ
sau: Mức độ quá thiếu năng lƣợng trƣờng diễn (TNLTD – CED) ở cả nam và nữ có BMI ≤
16; TNLTD khi BMI từ 16,1 – 18; hơi TNLTD khi nam có BMI từ 18,1 – 20 và nữ có BMI
từ 18,1- 18,6; bình thƣờng khi nam có BMI từ 20,1 – 25, nữ có BMI từ 18,7 - 23,8; béo khi
nam có BMI từ 25,1 – 30, nữ có BMI từ 23,9 - 28,6 và mức độ quá béo khi nam có BMI ≥
30, nữ có BMI ≥ 28,6 [125].
Năm 1988, nhóm chuyên gia về nhu cầu năng lƣợng của WHO đã đề nghị thang
phân loại BMI nhƣ sau: TNLTD độ 3 khi có BMI < 16; TNLTD độ 2 khi BMI từ 16 - 16,9;
TNLTD độ 1 khi có BMI từ 17 - 18,4 và tình trạng dinh dƣỡng bình thƣờng khi ngƣời có
BMI từ 18,5 - 24,9; béo phì độ 1 khi có BMI từ 25 - 29,9; béo phì độ 2 khi có BMI từ 30 39,9 và béo phì độ 3 khi có BMI ≥ 40 [127].
Năm 2000, IDI và WPRO đƣa ra khuyến nghị thang phân loại áp dụng cho ngƣời
trƣởng thành Châu Á là: tình trạng thiếu năng lƣợng trƣờng diễn độ 1, độ 2 và độ 3 nhƣ
mức độ của WHO năm 1988, song mức độ dinh dƣỡng bình thƣờng là ngƣời có BMI từ

18,5 - 22,9; thừa cân khi có BMI từ 23 - 24,9; béo phì độ 1 khi có BMI từ 25 - 29,9; béo
phì độ 2 khi BMI từ 30 - 34,9 và béo phì độ 3 khi có BMI ≥ 35 [77].
Để đánh giá mức độ phổ biến thiếu năng lƣợng trƣờng diễn ở cộng đồng, WHO
khuyến nghị dùng các ngƣỡng dƣới đây đối với ngƣời trƣởng thành từ 20 đến 69 tuổi
[127]:
+ Tỷ lệ thấp: khi có tỷ lệ TNLTD từ 5 - 9%
+ Tỷ lệ vừa: khi có tỷ lệ TNLTD từ 10 - 19%
+ Tỷ lệ cao: khi có tỷ lệ TNLTD từ 20 - 29%
+ Tỷ lệ rất cao: khi có tỷ lệ TNLTD từ ≥ 40%.
* Đánh giá tình trạng dinh dưỡng qua các chỉ số khác
+ Khối nạc (LBM) và khối mỡ cơ thể (FBM): Theo công thức [51]
FBM = 6,16 x cao đứng (m) x vòng bụng 2 (m) + 1,02 (đối với nam)


FBM = 8,29 x cao đứng (m) x vòng bụng 2 (m) + 3,86 (đối với nữ)
LBM = cân nặng (kg) - FBM (đối với cả 2 giới)
+ Tỷ số vòng eo/vòng mông
Ngƣỡng của tỷ số vòng eo/vòng mông để đánh giá nguy cơ béo phì trung tâm (hay
béo bụng) thay đổi tùy theo tác giả: Hà Huy Khôi [29] lấy ngƣỡng 0,9 ở nam và 0,85 ở nữ.
WHO lấy ở ngƣỡng >1,0 ở nam và > 0,85 ở nữ [124]. Theo N. Yoshiike xác định ngƣỡng
đánh giá phù hợp nhất của chỉ số vòng bụng trong việc tiên đoán sự có mặt yếu tố nguy cơ
đối với bệnh tim mạch là 79 cm với nam và 71 cm đối với nữ [130].
+ Tỷ lệ phần trăm mỡ cơ thể: Tỷ lệ phần trăm mỡ cơ thể cũng đƣợc xem là một chỉ
tiêu có giá trị để nhận định tình trạng dinh dƣỡng ở ngƣời trƣởng thành. Ngƣời có sức khỏe
tốt chỉ có lƣợng mỡ tối đa khoảng 15% đối với nam giới và 22% đối với nữ; ngƣời hoạt bát
nhanh nhẹn thì tỷ lệ này còn thấp nữa, một vận động viên chạy đƣờng trƣờng, tỷ lệ phần
trăm mỡ cơ thể thấp dƣới 6%. Khi tỷ lệ phần trăm mỡ cơ thể vƣợt qua ngƣỡng: nam >
25%, nữ > 30% là béo phì [124].
1.1.3.3. Thực trạng thừa cân, béo phì và thiếu năng lượng trường diễn ở người cao
tuổi

* Các nghiên cứu nƣớc ngoài
Những theo dõi về chuyển tiếp dinh dƣỡng ở nhiều khu vực trên thế giới trong hơn
40 năm qua đã cho thấy có nhiều mô hình chuyển tiếp về dinh dƣỡng khác nhau, phụ thuộc
vào đặc tính chuyển tiếp về kinh tế - xã hội và mô hình ăn uống của cộng đồng.
Tại Liên Xô cũ và Đông Âu tiêu thụ khá nhiều chất béo, chiếm trên 25% năng lƣợng
khẩu phần [101], [107]. Lƣợng chất béo bão hòa cao trong khẩu phần ăn có thể là nguyên
nhân tăng cao tỷ lệ béo phì và tử vong do các bệnh mạn tính dƣờng nhƣ là cao nhất thế giới
[115], [118].
Tại Nhật Bản, sau chiến tranh từ 1946 - 1955, khẩu phần của ngƣời dân cải thiện rõ
rệt và trong vòng 30 năm trở lại đây hầu nhƣ không có dao động gì đáng kể, luôn ở mức
khá cân đối. Đáng chú ý là lƣợng chất béo tiêu thụ của ngƣời Nhật chỉ bằng 2/3 ngƣời Mỹ
và lƣợng cá tiêu thụ cao hơn rõ rệt [100], [120]. Điều này giải thích sự khác nhau về cơ cấu


bệnh tật, nhất là bệnh tim mạch, béo phì giữa ngƣời Nhật và ngƣời Mỹ. Báo cáo của N.
Yoshiike và cs (2002) cũng cho thấy sự gia tăng tỷ lệ thừa cân và béo phì ở nam giới Nhật
Bản trong vòng 20 năm (1976 - 1995) từ 14,5% và 0,8% lên 20,5% và 2,01% [130]. Tại
Thái Lan, cuộc điều tra y tế quốc gia lần thứ 2 cho thấy tỷ lệ thừa cân và béo phì (BMI ≥
25) ở ngƣời trƣởng thành 20 – 59 tuổi tƣơng ứng là 28,3% và 6,8% [105]. Tình trạng thừa
cân, béo phì cũng gia tăng ở Trung Quốc với các nhóm tuổi, giới và vùng địa lý từ 14,6%
lên 21,8%, nhất là vùng thành thị trong giai đoạn từ 1992 - 2002 [62], [119]. Hai cuộc điều
tra y tế quốc gia của Đài Loan cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì ở ngƣời trƣởng thành cũng
tăng từ 24,7% lên 33,1% ở nam giới trong giai đoạn 1993 - 1996 và 2000 - 2001 [61].
* Các nghiên cứu trong nƣớc
Trƣớc 1995, ở Việt Nam hầu nhƣ chƣa có thừa cân, béo phì, tỷ lệ ngƣời trƣởng
thành có BMI ≥ 25 chỉ khoảng 1,5% ở đô thị [28], [30]. Năm 2000, cuộc tổng điều tra toàn
quốc về dinh dƣỡng cho thấy, tỷ lệ thừa cân của ngƣời trƣởng thành 45 - 49 tuổi ở khu vực
thành phố toàn quốc là 9,9% [22], [30], [75], [88], [114]. Cuộc điều tra y tế quốc gia 2001
- 2002 cho thấy tỷ lệ thừa cân (BMI ≥ 23) ở ngƣời trƣởng thành 13,2% ở nữ và 10,1% ở
nam [24]. Theo kết quả của đề tài Nghiên cứu khoa học cấp Bộ “Thừa cân - béo phì và một

số yếu tố liên quan ở ngƣời Việt Nam 25 - 64 tuổi” thực hiện từ tháng 9/2005 đến 9/2006
do Viện dinh Dƣỡng chủ trì thì: tỷ lệ TCBP ở ngƣời trƣởng thành theo phân loại của WHO
với BMI ≥ 25 là 6,6% và với BMI ≥ 23 là 16,3%; tỷ lệ thừa cân, béo phì có xu hƣớng tăng
dần theo tuổi và đạt cao nhất ở nhóm tuổi 45 - 54, ở nữ giới (18,1%) cao hơn so với nam
(14,6%) và thành thị (32,5%) cao hơn nông thôn (13,8%); nhóm tuổi 55 - 64 có đến
20,05% TCBP. Đồng thời nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ngƣời trƣởng thành TNLTD (BMI <
18,5) là 20,9%, trong đó nam chiếm 19,98%, nữ chiếm 21,89% và ở nhóm tuổi 55 - 64 có
đến 25,13% thiếu năng lƣợng trƣờng diễn [22].
Đối với NCT, cũng đã có nhiều nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ngƣời béo phì có xu
hƣớng gia tăng. Kết quả nghiên cứu của Phạm Ngọc Khái, khi khám kiểm tra sức khỏe
3.576 NCT tại 5 xã của Huyện Vũ Thƣ cho kết quả BMI trung bình của nam giới ở nhóm
tuổi 60 - 69 là 19,7 ± 1,2, nhóm 70 - 79 là 19,4 ± 1,1 và nhóm 80-89 là 19,9 ± 1,3 còn ở
nữ giới tƣơng ứng mức: 19,8 ± 1,3; 19,5 ± 1,3; 19,6 ± 1,4 (kg/m2) và nhƣ thế giá trị trung


bình BMI của NCT bình thƣờng ở cả nam và nữ đều ít thay đổi theo tuổi [18]. Một NC
mới thực hiện năm 2009 của Phạm Thị Tâm, Nguyễn Phƣớc Hải [42], Đánh giá tình trạng
dinh dƣỡng NCT tại Huyện Tân Châu, tỉnh An Giang cho thấy NCT TNLTD là 24,2%
(nam là 26,6%, nữ là 22,3%) và tỷ lệ TCBP chiếm tỷ lệ chung là 14,4%, trong đó béo phì
độ I là 12,0%, tỷ lệ thừa cân, béo phì càng giảm khi tuổi càng lớn. Nghiên cứu năm 2010
tại Bình Dƣơng thì tỷ lệ NCT TNLTD là 19,9%, tỷ lệ thừa cân là 11,9% và béo phì là 2,8%
[15].
1.2. Thực trạng thiếu vi chất dinh dƣỡng ở ngƣời cao tuổi
1.2.1. Thực trạng chung
Vi chất dinh dƣỡng là những chất dinh dƣỡng cần thiết cho quá trình chuyển hóa và
phát triển cơ thể sống, hàng ngày cơ thể chỉ cần với một lƣợng rất nhỏ. Vi chất dinh dƣỡng
bao gồm vitamin và chất khoáng.
Ngày nay khoa học đã xác định đƣợc hơn 40 vi chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể
và sự thiếu hụt của bất kỳ chất nào cũng đều ảnh hƣởng rõ rệt đến sức khỏe con ngƣời.
Nghiên cứu của một số tác giả đã chỉ ra rằng ở các nƣớc đang phát triển vẫn còn khá phổ

biến tình trạng thiếu hụt sắt, iode, vitamin A và kẽm. Đồng thời ngƣời ta cũng đã xác định
rằng có 4 vi chất dinh dƣỡng đóng vai trò chính trong việc tạo ra các phản ứng oxy hóa
chống lại gốc tự do là: β-caroten, vitamin E, vitamin C và selen cũng hay bị thiếu ở NCT
[39], [54], 59.
Thiếu vi chất dinh dƣỡng (micronutrient deficiency) là tình trạng bệnh lý khi cơ thể
bị thiếu hụt một hoặc nhiều vi chất dinh dƣỡng. Thiếu có thể biểu hiện bằng các triệu
chứng lâm sàng (tê phù do thiếu B1, bƣớu cổ do thiếu iốt), hoặc bằng các dấu hiệu cận lâm
sàng (sinh hóa, huyết học, tế bào, đánh giá chức năng). Thiếu vi chất có ý nghĩa sức khỏe
cộng đồng (Public Health Significant), để chỉ tỷ lệ thiếu vi chất của quần thể điều tra lớn ở
mức báo động, vƣợt tiêu chuẩn cho phép của WHO [120].
Các vi chất dinh dƣỡng, đặc biệt là các vitamin A, E, C và sắt ít có trong các loại
thực phẩm, dễ bị tiêu hao trong quá trình chế biến, bảo quản và con ngƣời không có cảm
giác đói về các vi chất này [57]. Vì vậy thiếu vi chất dinh dƣỡng sẽ xảy ra khi chế độ ăn


không đầy đủ, kéo dài. Điều đáng chú ý là tăng năng lƣợng khẩu phần không nhất thiết
kèm theo tăng các vi chất cùng một cách tƣơng ứng. Khi thu nhập tăng, thƣờng kèm theo
thay đổi cơ cấu bữa ăn, tăng tiêu thụ một số thực phẩm nào đó (thịt, mỡ, đƣờng...) nhƣng
không phải các vi chất dinh dƣỡng đều tăng lên một cách thuận chiều.
Theo thông báo của Tổ chức Lƣơng thực, thực phẩm năm 2006 tại Rôme thì có
khoảng 854 triệu ngƣời thiếu khả năng tiếp cận lƣơng thực thực phẩm một cách có hiệu
quả trong giai đoạn điều tra 2001-2003 và trong đó có khoảng 820 triệu ngƣời sống trong
các nƣớc đang phát triển (61% sống ở Châu Á Thái Bình dƣơng). Có khoảng 1/3 dân số
toàn cầu chịu nạn đói và hậu quả dẫn đến kém phát triển thể lực, suy dinh dƣỡng và thiếu
vi chất dinh dƣỡng “Hidden hunger – đói tiềm ẩn” [64].
Hiện nay trên thế giới có hơn 2 tỷ ngƣời bị thiếu vi chất dinh dƣỡng. Thiếu vitamin
A, thiếu sắt, thiếu máu và rối loạn do thiếu iod là những dạng thƣờng gặp của tình trạng
thiếu vi chất dinh dƣỡng. Tất cả mọi ngƣời thuộc các cộng đồng khác nhau ở mọi khu vực
trên toàn thế giới đều có thể bị thiếu vi chất dinh dƣỡng. Theo ƣớc tính của WHO, năm
1992 tại các nƣớc phát triển vẫn còn 12% phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ thiếu máu dinh dƣỡng,

khoảng 1 tỷ ngƣời (20% dân số toàn cầu) trong 95 nƣớc sống ở các vùng bị thiếu iod, 190
triệu ngƣời bị thiếu vitamin A, trong đó có 13 triệu tổn thƣơng ở mắt và gần 50% dân số
toàn cầu bị thiếu máu [64]. Tuy nhiên thiếu vi chất dinh dƣỡng nghiêm trọng thƣờng gặp ở
những nƣớc nghèo, những nƣớc đang phát triển. Theo thống kê, số ngƣời có nguy cơ bị
thiếu và rối loạn iod ở châu Phi là 181 triệu ngƣời, Đông Nam Á – 486 triệu ngƣời và ở
Châu Âu khoảng 141 triệu ngƣời. Số ngƣời thiếu máu ở Đông Nam Á rất cao: 206 triệu
ngƣời, trong khi đó ở Châu Âu khoảng 27 triệu ngƣời [123], [126].
1.2.2. Thực trạng thiếu β-caroten, retinol, vitamin C, vitamin E
* Vai trò: β-caroten, retinol, vitamin C, vitamin E là những vi chất dinh dƣỡng có tác
dụng chống oxy hóa mạnh, trong những năm gần đây đã đƣợc tập trung nghiên cứu, nhất là
ở các nƣớc phát triển ở nhiều khía cạnh nhƣ chức năng sinh học, chuyển hóa và đã có các
biện pháp tăng cƣờng nhằm phòng chống lão hóa và các bệnh do lão hóa gây ra đối với
NCT.
- Vitamin A chống oxy hóa do làm mất hoạt tính của oxy đơn bội [63].


Vitamin A + 1O2 → O2 + Vitamin A
(dạng cis)

(dạng trans)

Một phân tử -caroten (tiền vitamin A) có thể làm mất độc tính của hàng trăm
phân tử oxy đơn bội nhờ cơ chế dập tắt vật lý. Trong cơ thể một phân tử  - caroten có thể
chuyển thành hai phân tử vitamin A.  - caroten chống lại các gốc tự do, dập tắt phản ứng
dây chuyền. Nhờ có hệ dây nối đôi luân phiên trên mạch cacbon dài, một phân tử caroten có thể hấp thụ năng lƣợng của nhiều phân tử 1O2 nguy hiểm rồi giải phóng năng
lƣợng này dƣới dạng nhiệt. Nhờ cơ chế chống gốc tự do và các dạng oxy hoạt động, caroten đã đƣợc chứng minh là chất phòng chống các bệnh ung thƣ, tim mạch, mù loà, bảo
vệ da và tăng cƣờng hệ miễn dịch [90]. β - caroten là loại tích trữ vitamin A, nó không tự
động chuyển sang dạng retinol mà phụ thuộc vào nhu cầu cơ thể. Dƣới ảnh hƣởng của
enzym, ánh sáng và oxy, carotenoid có thể mất đi một phần hoạt tính.
Vitamin A còn có một vai trò quan trọng khác, đó là trong sự thích nghi thị lực đối

với ánh sáng mờ (chập choạng tối, hoàng hôn) đã đƣợc biết từ lâu. Nhiều nghiên cứu cũng
đã chỉ ra rằng: vitamin A có vai trò quan trọng đối với các biểu mô, sự phát triển của cơ thể
và nội tiết [39], [37].
- Vitamin E có chức năng chính là chống oxy hóa [78] bởi vì nó có khả năng thu giữ
các gốc tự do sinh ra từ quá trình chuyển hóa tế bào. Vitamin E bảo vệ chất béo, đặc biệt là
các acid béo chƣa no nhiều nhánh (polyunsaturates fatty acids-PUFAs) và các thành phần
khác ở màng tế bào và lipoprotein hàm lƣợng thấp - LDL (low-density lipoprotein) chống
lại các gốc tự do [79], sản phẩm sinh ra trong quá trình chuyển hóa của cơ thể - hay có thể
nói vitamin E là một trong những chất chống oxy hóa (anti-oxydant) chủ yếu bảo vệ cơ thể
và cho rằng cơ thể ngƣời già cần đƣợc bổ sung thêm lƣợng vitamin E [94].
Vitamin E hòa tan trong lipid, phân phối khắp trong tế bào, đƣợc coi nhƣ chất bảo vệ
màng sinh học vì nó ngăn cản quá trình oxy hóa các acid béo không bão hòa màng.
Vitamin E có vai trò nhƣ yếu tố tận cùng chuỗi, làm đứt đoạn phản ứng lan truyền của quá
trình peroxid hóa lipid, có thể phản ứng với anionsuperoxid và oxy đơn bội. Ngoài ra,


vitamin E ngày càng đƣợc biết đến với vai trò tham gia vào quá trình ngăn ngừa bệnh xơ
vữa động mạch, ung thƣ, đục thuỷ tinh thể... mà vai trò chính là chống oxy hóa [79].
- Vitamin C có vai trò đƣa vitamin E từ dạng oxy hóa về dạng khử. Vitamin C còn
có tính chất chống oxy hóa khác ở môi trƣờng nƣớc nhƣ loại bỏ hydroperoxid, nhƣng tính
chất này chỉ thể hiện khi không có mặt ion sắt hoặc ion sắt đã đƣợc tạo phức. Vitamin C
loại bỏ các gốc tự do superoxid và gốc hydroxyl, ngăn chặn các phản ứng dây chuyền theo
cơ chế gốc tự do [14].
* Nguồn gốc của β-caroten, retinol, vitamin C và vitamin E
- Vitamin A có nhiều trong gan cá, bò, dê, lợn, chất béo của sữa (bơ) và trong lòng
đỏ trứng. Carotenoid có trong rau epinard (rau nhà chùa), cà rốt, rau diếp, nói chung là
trong các loại lá có màu xanh, cam, đào, mơ, dừa và hoa quả. Ngƣời ta biểu diễn lƣợng
vitamin A hoặc provitamin A (carotenoid) dƣới dạng “đƣơng lƣợng retinol”. Một đƣơng
lƣợng retinol tƣơng đƣơng với 1mg retinol hoặc 6 mg β caroten.
Hàm lƣợng trong một số thực phẩm chính (E.R/100g): Dầu gan cá tuyết: 20.000 –

100.000; Gan động vật: 4.000 – 10.000; Bơ: 500 – 1200; Trứng: 300 – 600; Cà rốt: 500 –
2000 [49].
Nhu cầu vitamin A hàng ngày đối với cơ thể ngƣời cao tuổi là 600mcg [3]. Trong
khi theo kết quả tổng điều tra dinh dƣỡng toàn quốc năm 2000 của Viện Dinh dƣỡng thì
khẩu phần ăn trung bình/ngƣời/ngày mới đạt mức 89,3 ± 283,80cmg vitamin A và
3.109,40 ± 3.146,40cmg caroten [3].
- Vitamin E có nhiều trong các loại dầu ăn thực vật. Nguồn vitamin E khác khá cao
là các hạt ngũ cốc toàn phần, lạc, các loại hoa quả, rau, thịt. Hàm lƣợng vitamin E trong
một số thực phẩm chính (mg/100g) nhƣ sau: Dầu mầm lúa:120 - 150; dầu cây quỳ: 50 - 60;
dầu thực vật khác: 8 - 40; Quả bồ đào: 5 - 10; bơ: 1,5 - 3; rau xanh: 0,1 - 2; trứng: 0,7 - 1,6
[49].
Nhu cầu khuyến nghị vitamin E đƣợc xác định nhƣ sau: Trẻ dƣới 06 tháng tuổi, mỗi
ngày cần 2,4 - 3mg α - tocopherol; trẻ từ 6 đến dƣới 12 tháng 4 mg. Nhóm ngƣời trƣởng
thành (19 tuổi trở lên), theo FAO/WHO 2002 và Philippines 2002, nhu cầu tính bằng công


thức của IOM-FNB 2000 là 12 mg/ngày [67], [68], [78]. Do vitamin E có chức năng chính
là bảo vệ chất béo, đặc biệt là các acid béo chƣa no, nên nhu cầu vitamin E có thể đƣợc
tính theo tỷ số giữa vitamin E (mg α-tocopherol) và acid béo chƣa no cần thiết (gam) nên
là 0,6 [78].
- Vitamin C có nhiều trong các loại thực phẩm có nguồn gốc cả động vật và thực vật
nhƣng có nhiều nhất trong trái cây và rau quả. Tuy nhiên do vitamin C không ổn định khi
tiếp xúc với môi trƣờng kiềm, ánh sáng và nhiệt độ cao nên sẽ bị hao hụt đáng kể do thời
gian lƣu trữ và nấu nƣớng.
* Đánh giá thiếu vitamin A, β-caroten, vitamin C, vitamin E
Đánh giá tình trạng thiếu vitamin A, β-caroten, vitamin C, vitamin E thƣờng đƣợc
dựa vào 3 biện pháp chính là khám lâm sàng, điều tra khẩu phần, xét nghiệm hóa sinh [37],
[81].
- Thiếu Vitamin A khi lƣợng trong khẩu phần là dƣới 200 g/ngày và xuất hiện các
triệu chứng lâm sàng nhƣ quáng gà, khô giác mạc, loét, nhũn giác mạc là giới hạn đe dọa

bệnh lý [6].
Trong máu, vitamin A đƣợc vận chuyển dƣới dạng liên kết với protein. Nồng độ
trong huyết tƣơng: 200 - 500 mcg/l, hay > 35 μg/dl (0,7 - 1,7 μmol/l), khi từ 20 - 35 μg là
hơi thiếu, nhỏ hơn 20 là thiếu vitamin A [3], [20]. Về caroten, nồng độ trung bình là từ 70 100 μg/dl huyết tƣơng, nồng độ caroten chịu ảnh hƣởng của lƣợng thức ăn có chứa caroten
đƣa vào [20]. Và cũng giống nhƣ vitamin A, caroten tăng trong các chứng tăng lipid máu;
giảm trong trạng thái thiểu dƣỡng, khi có rối loạn hấp thu đƣờng ruột, hội chứng tắc mật và
trong các trƣờng hợp nhiễm khuẩn hô hấp cấp tính ở ngƣời cao tuổi [83]. Sau khi đƣợc oxy
hóa và tan trong nƣớc, vitamin A đƣợc đào thải ra ngoài qua đƣờng mật và qua đƣờng
nƣớc tiểu.
- Vitamin E đƣợc hấp thu trong thành ruột non với các vitamin tan trong mỡ khác
(vitamin A, D, K). Khoảng 35% lƣợng vitamin E ăn vào đƣợc chuyển đến bạch huyết,
phần còn lại đƣợc bài tiết ra ngoài qua phân. Trong máu vitamin E đƣợc vận chuyển dƣới
dạng liên kết với protein tan trong mỡ, với nồng độ khoảng 10 mg/l (24 μmol/l), rất thấp ở


trẻ sơ sinh, tăng ở phụ nữ khi có thai và cũng rất thấp ở những ngƣời đã cắt đoạn dạ dày
[20].
Vitamin E đƣợc tích trữ chủ yếu trong gan và các mô mỡ, ngoài ra còn có một phần
trong tuyến yên, tuyến thƣợng thận, tinh hoàn và tử cung, song hiện nay chƣa xác định
chính xác các trữ lƣợng này. Nhƣng biểu hiện thiếu vitamin E chỉ xảy ra khi có một chế độ
ăn thiếu vitamin E dài ngày. Bài tiết vitamin E ra ngoài chủ yếu qua đƣờng mật.
Vitamin E có nhiều trong sản phẩm lƣơng thực, do đó đối với ngƣời lớn bình thƣờng
(không bị bệnh gan hoặc suy dinh dƣỡng) thì rất ít gặp thiếu hoặc thừa vitamin E. Thiếu
vitamin E chỉ xuất hiện trên những trẻ đẻ non, trẻ em hoặc ngƣời trƣởng thành khi có
những vấn đề liên quan đến kém hấp thu chất béo (ví dụ trong bệnh xơ gan) [78].
- Vitamin C. Nồng độ acid ascorbic trong huyết tƣơng hoặc huyết thanh phản ánh
lƣợng vitamin C vừa hấp thụ vào cơ thể qua chế độ ăn nên đây đƣợc xem là một chỉ số
đáng tin cậy, trung bình từ 0,6 - 0,8 mg/dl huyết tƣơng; khi cơ thể bão hòa vitamin C, nồng
độ sẽ tăng lên tới 1,2 - 1,5 mg (11 - 85 μmol/l) [20].
Các triệu chứng lâm sàng của scobut bao gồm hiện tƣợng da bị chai cứng quá mức

thành từng mảng có nhân, biểu hiện xuất huyết, sƣng khớp, sƣng nƣớu răng chảy máu và
phù nề ngoại vi và thậm chí tử vong. Những triệu chứng này xuất hiện khi trong vòng từ 3
đến 4 tháng duy trì một chế độ ăn uống thiếu vitamin C mức độ trầm trọng (<2mg/ngày). Ở
trẻ sơ sinh, biểu hiện của scobut bao gồm hội chứng xuất huyết, dấu hiệu khó chịu, đau
chân. Các hậu quả của tình trạng thiếu vitamin C ở mức độ nhẹ chƣa rõ ràng, thƣờng gây
ảnh hƣởng đến xƣơng (do sản xuất collagen chậm), mệt mỏi, chán ăn, suy nhƣợc cơ bắp và
giảm khả năng miễn dịch [39], [80].
Vì vitamin C làm tăng hấp thu sắt không hem từ thực phẩm, nên khi cơ thể hấp thu ít
vitamin C sẽ làm trầm trọng hơn mức độ thiếu sắt của cơ thể, nhất là khi ngƣời đó có chế
độ ăn ít thịt cá, thịt gia cầm. Thực tế, thiếu máu cũng là một biểu hiện của scobut (tình
trạng thiếu vitamin mức độ nặng). Ngoài ra việc tăng cƣờng vitamin cho thực phẩm tăng
cƣờng sắt sẽ giúp tăng lƣợng sắt mà cơ thể có thể hấp thu [74], [80].
* Thực trạng thiếu retinol, β-caroten, vitamin C, vitamin E


Nghiên cứu về vitamin A đã đƣợc các tác giả trên thế giới tiến hành từ nhiều năm
nay và đã đƣa ra nhiều giải pháp can thiệp có hiệu quả toàn cầu. Cho đến nay vẫn còn
nhiều nơi trên thế giới mà tình trạng thiếu vitamin A vẫn còn là một vấn đề sức khỏe cộng
đồng [110]. Theo ƣớc tính của WHO, năm 1992 trên toàn thế giới có 190 triệu ngƣời thiếu
vitamin A, trong đó có 13 triệu ngƣời tổn thƣơng ở mắt [128].
Sự bùng phát của tình trạng scobut nhiều lần xảy ra ở các trại tị nạn ở các nƣớc Châu
Phi (ví dụ nhƣ Ethiopia, Kenya, Somalia, Sudan) và Nepal. Vào những năm giữa thập kỉ
1980, mức phổ biến của tình trạng scobut trong các trại tị nạn ở phía tây bắc Somalia rơi
vào khoảng từ 7% đến 44%; ở phía đông Sudan mức độ phổ biến là 22% và ở Kassala,
Sudan là 15% [60], [103], [109]. Scorbut cũng đã đƣợc quan sát thấy xuất hiện trong các
nhóm dân số đƣợc lựa chọn nhƣ trẻ sơ sinh và trong một số cộng đồng công nhân mỏ.
Ngƣợc lại, sự phổ biến của tình trạng thiếu hụt vitamin C mức độ nhẹ vẫn khá cao.
Ở Mỹ, dữ liệu từ cuộc khảo sát Kiểm tra Dinh Dƣỡng và Y tế quốc gia đã chỉ ra rằng tỷ lệ
thiếu hụt vitamin C mức độ nhẹ (hàm lƣợng axit acobic trong huyết thanh thấp hơn
0,3mg/100ml) là khoảng 9% ở phụ nữ và 13% ở nam giới [55].

Hiện nay còn chƣa có nhiều nghiên cứu về tình hình thiếu một số vi chất dinh dƣỡng
có tác dụng chống oxy hóa mạnh nhƣ β-caroten, vitamin C, vitamin E và selen. Nghiên cứu
của Z. Grzelińska, J. Gromadzińska, R. Świercz, W. Wąsowicz, chỉ đƣa ra kết quả về nồng
độ β-carotene, vitamin A và vitamin E huyết tƣơng, ở những ngƣời sống ở các vùng khác
nhau trên thế giới nhƣ sau [72]: Đàn ông khỏe mạnh ở Ba Lan là: 1,01± 0,74µmol/l; 4,1±
0,9µmol/l và vitamin E là 22,8± 7,3 µmol/l; Ngƣời Nhật sống ở Mỹ có kết quả tƣơng ứng
là: 0,75± 0,58; 2,52± 0.60; 30,39± 13,73µmol/l; Ngƣời Nhật sống ở Nhật có nồng độ tƣơng
ứng ở mức: 0,49± 0,47; 2,55± 0,66; 20.17± 7.84(µmol/l) và ngƣời Châu Âu sống sở Mỹ lại
có nồng độ là: 0,63± 0,65; 2,77± 0,53 và vitamin E là 29,19± 11,54(µmol/l).
Kết quả nghiên cứu của Hà Huy Khôi, Nguyễn Công Khẩn khi nghiên cứu lƣợng
retinol, β-caroten và tocopherol trong huyết thanh ở một số quần thể dân cƣ sống ở các
vùng khác nhau (nội thành, ngoại thành và nông thôn) cho thấy: mức retinol huyết thanh
đạt yêu cầu (> 20μg/dl) đạt 100% ở cả nam và nữ tại 3 vùng, nhƣng mức β-caroten thiếu (<


20μg/dl) của nam ở nội thành là 71%, ngoại thành là 92% và ở nông thôn là 98%; của nữ
lần lƣợt là 54%, 73% và 73%; thiếu tocopherol (< 200μg/dl) của nam giới ở nội thành là
15%, ở ngoại thành là 11% và ở nông thôn là 19%, của nữ tƣơng ứng là 7%, 11% và 15%.
Mức retinol cao hơn và β-caroten thấp hơn ở nam so với nữ có thể do sự khác nhau về chế
độ ăn uống; ở nữ, nguồn vitamin A và β-caroten từ các loại rau và quả cao hơn, còn ở nam
mức vitamin A cao hơn là từ nguồn thức ăn động vật [28].
Nghiên cứu của Kieu NTM, Kidokoro, Hung NTK, et al khi phân tích đồng thời
nồng độ retinol, β-caroten và tocopherol huyết thanh của ngƣời Việt Nam tại Thành phố
Hồ Chí Minh có độ tuổi từ 40 - 49 ở 3 quần thể có thu nhập cao, trung bình và thấp đều
cho thấy mức độ vitamin A đủ (retinol huyết thanh = 20μg/dl), nhƣng thiếu hụt β-caroten
(β-caroten huyết thanh < 40μg/dl) chiếm đến 90 - 100% và thiếu hụt vitamin E (tocopherol
< 600μg/dl) chiếm từ 50 – 70% đối tƣợng [87].
1.2.3. Thiếu máu, thiếu sắt ở người cao tuổi
* Vai trò của sắt với người cao tuổi
Trong cơ thể, sắt có mặt ở tất cả tế bào với rất nhiều chức năng nhƣ vận chuyển ôxy

từ phổi tới các tổ chức dƣới dạng hemoglobin, tăng cƣờng sử dụng ôxy ở các tổ chức cơ
bắp dƣới dạng myoglobin, đóng vai trò trung gian vận chuyển các điện tử trong tế bào dƣới
dạng cytochrom và còn là một thành phần không thể thiếu đƣợc trong các phản ứng enzym
ở các tổ chức.
Thiếu máu, giảm mức Hb hoặc hồng cầu là hậu quả của thiếu sắt tƣơng đối. Theo
quy định của WHO, khi Hb trong huyết thanh của ngƣời trƣởng thành ở nam giới < 130g/l
và ở nữ giới < 120g/l là thiếu máu [84]. Thiếu máu, thiếu sắt sẽ gây một số rối loạn chức
năng của cơ thể thậm chí có thể dẫn đến bệnh tật và tử vong. Cho đến nay vấn đề phòng,
chống thiếu máu, thiếu sắt vẫn còn đang tiếp tục đƣợc nghiên cứu để tìm ra một giải pháp
đơn giản, hiệu quả và giá thành phù hợp nhất 4, [76].
* Hậu quả của thiếu máu, thiếu sắt
Thiếu sắt gây ra thiếu máu ảnh hƣởng tới mọi tế bào của các tổ chức cơ thể và hậu
quả của nó là ảnh hƣởng tới khả năng lao động, đến trí tuệ và tới thai sản [84]. Thiếu máu