thiết kế hệ thống sản xuất bánh bông lan

Lời mở đầu
Bánh kẹo là một thực phẩm phổ biến của con người từ xưa đến nay. Bánh
bông lan (Swiss roll) là sản phẩm điển hình gắn liền với nền kinh tế và cũng là
những nét văn hóa truyền thống của nhiều dân tộc trên thế giới. Bánh bông lan cuộn
xuất hiện lần đầu tiên vào khoảng thế kỷ 19, xuất xứ của bánh bông lan cuộn tuy
không rõ ràng, nhưng tên của nó - Swiss Roll – gợi ý rằng nguồn gốc ban đầu của
nó là ở miền Trung Âu. Tuy nhiên, hình dáng vô cùng đặc biệt cuả nó đã trở thành
nguồn cảm hứng cũng như nét đặc trưng của nhiều nền văn hóa ẩm thực trên toàn
thế giới.
Nói đến bánh bông lan cuộn, người ta thường nghĩ về những chiếc bánh được
cuốn lại thành hình ống, được trang trí cầu kỳ bằng kem và trái cây, hoa quả đậm
chất Tây phương, vì như đã nói, nơi xuất nguồn của sản phẩm này là ở châu Âu, nơi
có nhiều quốc gia được coi là cái nôi của nên ẩm thực trên khắp thế giới. Các sản
phẩm này trong nước hiện rất nhiều, đa số là được cung cấp bởi các cửa hàng vừa
và nhỏ lẻ của nước ngoài
Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa
tuổi. Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc
sống hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết
yếu vì tính tiện dụng cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các dòng sản
phẩm bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa dạng hơn ví
dụ như những sản phẩm bánh bông lan Solite của Công ty cổ phần Kinh Đô, bánh
bông lan Hura của Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa…và đã được đa số người
tiêu dùng chấp nhận. Tuy nhiên, các sản phẩm bánh này vẫn còn khá xa lạ đối với
phần lớn người tiêu dùng, đa phần để phục vụ cho các sự kiện đặc biệt hoặc các bữa
tiệc, và giá thành cũng khá cao để có thể sử dụng trong bữa ăn hàng ngày – đặc biệt
là trong giới người lao động của nước ta
Tuy nhiên, để tạo ra được một sản phẩm bánh mới lạ trên thị trường Việt Nam
đã khó thì việc làm sao để sản phẩm đó có thể đứng vững và phát triển trên thị
trường còn khó hơn. Trước tình hình này, yêu cầu cấp thiết đặt ra là phải thành lập
được những nhà máy, xí nghiệp sản xuất bánh có chất lượng cao, số lượng lớn. Sản
phẩm bánh bông lan làm ra phải đáp ứng được thị trường với chất lượng, sản lượng

và giá thành phù hợp để có thể cạnh tranh cùng với các sản phẩm của các doanh
nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài hiện có trong nước.


MỤC LỤC
CHƯƠNG I:
I. 1.
I. 2.
I. 3.
I. 4.
I. 5.

LUẬN KINH TẾ CHỨNG - KỸ THUẬT...........................................................................1

LUẬN CHỨNG KINH TẾ.................................................................................................................................1
LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT............................................................................................................................3
THIẾT KẾ SẢN PHẨM....................................................................................................................................5
THIẾT KẾ NĂNG SUẤT..................................................................................................................................8
LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM....................................................................................................................................9
NGUYÊN LIỆU............................................................................................................... 11

CHƯƠNG II:

II. 1.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU................................................................................................................11
II. 1. 1. Bột mì............................................................................................................................................................11
Vai trò................................................................................................................................................................ 11
Chỉ tiêu chất lượng bột mì..................................................................................................................................12
Nguồn nguyên liệu:............................................................................................................................................13

a)
b)
c)

II. 1. 2.
II. 1. 3.
II. 1. 4.
II. 1. 5.
II. 1. 6.

Đường Saccharose.......................................................................................................................................14
Nước..............................................................................................................................................................15
Bơ..................................................................................................................................................................16
Dầu đậu nành...............................................................................................................................................17
Trứng............................................................................................................................................................18
Vai trò................................................................................................................................................................ 18
Nguồn cung cấp và chất lượng của trứng..........................................................................................................18

a.
b.

II. 1. 7.
II. 1. 8.
II. 1. 9.

Muối..............................................................................................................................................................19
Sữa bột..........................................................................................................................................................19
Phụ gia..........................................................................................................................................................20

II. 1. 9a.

II. 1. 9b.
II. 1. 9c.
II. 1. 9d.
II. 1. 9e.

Chất nhũ hóa Lecithin......................................................................................................................................20
Hương Vanilla...................................................................................................................................................21
BHT...................................................................................................................................................................22
Chất tạo xốp – bột nở........................................................................................................................................22
Natri ascorbat....................................................................................................................................................23

II. 2.
CÔNG THỨC – TỶ LỆ THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU..........................................................................24
II. 2. 1. Hỗn hợp bột nhào.........................................................................................................................................24
II. 2. 2. Hỗn hợp kem trộn........................................................................................................................................24
CHƯƠNG III:
III. 1.
III. 2.
III. 2.
III. 2.
III. 2.
III. 2.
III. 2.
III. 2.
III. 2.
III. 2.

THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ................................................................................................ 25

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THEO SƠ ĐỒ KHỐI......................................................................................25

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.............................................................................................26
1.
Rây............................................................................................................................................................26
2.
Phối trộn...................................................................................................................................................26
3.
Nhào trộn & thổi khí................................................................................................................................27
4.
Cán............................................................................................................................................................28
5.
Nướng.......................................................................................................................................................29
6.
Làm nguội và cắt khuôn..........................................................................................................................31
7.
Phủ dầu và lật bánh.................................................................................................................................31
8.
Bơm kem...................................................................................................................................................32

III. 2. 8a.

Đánh mịn........................................................................................................................................................... 32


III. 2. 8b.

III. 2.
III. 2.
III. 2.
III. 3.

Bơm kem vào bánh.............................................................................................................................................32

9.
Cuộn bánh................................................................................................................................................33
10. Cắt.............................................................................................................................................................33
11. Đóng gói...................................................................................................................................................34
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THEO THIẾT BỊ (BẢN VẼ)..........................................................................34
CÂN BẰNG VẬT CHẤT.................................................................................................. 35

CHƯƠNG IV:

IV. 1.
CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO 100KG BỘT MÌ..........................................................................................35
IV. 2.
CÔNG SUẤT CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN....................................................................................................37
IV. 2. 1.
Các công đoạn vận hành theo mẻ...........................................................................................................37
IV. 2. 1a.
IV. 2. 1b.

Chuẩn bị bột nhào..............................................................................................................................................37
Chuẩn bị & đánh mịn kem..................................................................................................................................38

IV. 2. 2.
IV. 2. 3.

Các công đoạn vận hành liên tục............................................................................................................38
Bảng nguyên liệu tiêu hao và sản phẩm tạo thành theo từng thời kỳ...................................................39
CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG........................................................................................... 40

CHƯƠNG V:

V. 1.
GIẢN ĐỒ GANTT CHO MỘT CA LAO ĐỘNG (8 TIẾNG)......................................................................40
V. 2.
TÍNH TOÁN NHIỆT DUNG RIÊNG.............................................................................................................41
V. 1. 1. Nhiệt dung riêng của nguyên liệu...............................................................................................................41
V. 1. 2. Nhiệt dung riêng ở từng quá trình..............................................................................................................42
V. 3.
CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG..........................................................................................................................42
V. 2. 1. Năng lượng cho kho bảo quản nguyên liệu................................................................................................42
V. 2. 1a.
Tính toán nhiệt độ bảo quản nguyên liệu...........................................................................................................42
V. 2. 1b.
Năng lượng cho quá trình bảo quản...................................................................................................................43

Tính toán kho lạnh có lắp panel chắn nhiệt...............................................................................................................43

Tính toán tổn thất nhiệt của kho................................................................................................................................45

V. 2. 2.

Năng lượng trong quá trình sản xuất.........................................................................................................49

V. 2. 2a.
V. 2. 2b.

CHƯƠNG VI:

Quá trình nướng bánh........................................................................................................................................49

Quá trình làm nguội và cắt khuôn......................................................................................................................51

TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ........................................................................52

VI. 1.
THIẾT BỊ CHÍNH............................................................................................................................................52
VI. 1. 1.
Thiết bị rây bột.........................................................................................................................................52
VI. 1. 2.
Thiết bị phối trộn tích hợp.......................................................................................................................52
VI. 1. 3.
Máy cán....................................................................................................................................................53
VI. 1. 4.
Thiết bị nướng đường hầm......................................................................................................................54
VI. 1. 5.
Quạt làm nguội bánh:..............................................................................................................................55
VI. 1. 6.
Thiết bị đánh trộn kem.............................................................................................................................55
VI. 1. 7.
Băng tải cuộn bánh..................................................................................................................................56
VI. 1. 8.
Máy cắt bánh............................................................................................................................................57
VI. 1. 9.
Máy đóng gói............................................................................................................................................58
VI. 2.
THIẾT BỊ PHỤ.................................................................................................................................................60
VI. 2. 1.
Các giai đoạn chuẩn bị khối bột nhào....................................................................................................60
VI. 2. 1a.
VI. 2. 1b.

VI. 2. 1c.
VI. 2. 1d.

VI. 2. 2.
VI. 2. 2a.
VI. 2. 2b.

Máy nén lạnh.....................................................................................................................................................60
Bơm bột nhào và dịch trứng...............................................................................................................................60
Máy đập trứng....................................................................................................................................................61
Thùng trung gian................................................................................................................................................62

Chuẩn bị kem...........................................................................................................................................63
Máy bơm kem.....................................................................................................................................................63
Thùng chứa kem.................................................................................................................................................63


VI. 2. 2c.

VI. 2. 3.
VI. 2. 3a.
VI. 2. 3b.
VI. 2. 3c.

VI. 3.

Hệ thống vòi phun..............................................................................................................................................64

Các công đoạn liên tục.............................................................................................................................65
Hệ thống dao cắt khuôn.....................................................................................................................................65

Hệ thống bơm dầu..............................................................................................................................................65
Hệ thống băng tải...............................................................................................................................................67

BẢNG TRA DANH MỤC THIẾT BỊ.............................................................................................................68

CHƯƠNG VII:

THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG............................................................................................... 69

CHƯƠNG VIII:

TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƯỚC........................................................................................... 70

VIII. 1.
VIII. 2.

NƯỚC..................................................................................................................................................................70
ĐIỆN...................................................................................................................................................................70

CHƯƠNG IX:

AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG..............................................72

IX. 1.
AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ.........................................................................72
IX. 1. 1.
An toàn lao động......................................................................................................................................72
IX. 1. 1. 1.
IX. 1. 1. 2.

IX. 1. 2.
IX. 1. 2. 1.
IX. 1. 2. 2.

Quy định chung................................................................................................................................................72
Quy định cụ thể................................................................................................................................................72

Phòng cháy chữa cháy.............................................................................................................................72
Quy định chung................................................................................................................................................72
Quy định cụ thể................................................................................................................................................73

IX. 2.
VỆ SINH CÔNG NGHIỆP..............................................................................................................................73
IX. 2. 1. Vệ sinh cá nhân:...........................................................................................................................................73
IX. 2. 2. Vệ sinh máy móc thiết bị:.............................................................................................................................73
IX. 2. 3. Yêu cầu xử lý phế liệu..................................................................................................................................73
IX. 2. 4. Thông gió hút bụi:........................................................................................................................................73
IX. 2. 5. Chiếu sáng tự nhiên:....................................................................................................................................74
IX. 2. 6. Cung cấp nước:............................................................................................................................................74
IX. 3.
TÁC ĐỘNG TỚI MÔI TRƯỜNG..................................................................................................................74
BIBLIOGRAPHY

74

DANH MỤC HÌNH
Hình 1 Tình hình xuất nhập khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của Việt Nam qua các năm
Hình 2 Dự báo về Sản lượng và doanh thu của ngành bánh kẹo qua các năm
Hình 3 Sản phẩm bánh bông lan công nghiệp hiện đang có mặt trên thị trường
Hình 4 Đồ thị thể hiện sản lượng và doanh thu ngành bánh kẹo giai đoạn 2011-2019

Hình 5 Cơ cấu sản phẩm của ngành bánh kẹo trong năm 2014
Hình 6 Bột mì trắng
Hình 7 Thiết bị rây
Hình 8 Thiết bị phối trộn tích hợp
Hình 9 Thiết bị nướng đường hầm
Hình 10 Quạt làm nguội bánh
Hình 11 Thiết bị đánh trộn kem
Hình 12 Hệ thống băng tải cuộn bánh

1
2
6
7
8
10
51
52
53
54
55
56


Hình 13 Máy cắt bánh công nghiệp
Hình 14 Máy đóng gói công nghiệp
Hình 15 Máy nén lạnh
Hình 16 Bơm bánh răng cho bột nhào
Hình 17 Máy đập trứng ly tâm
Hình 18 Thùng chứa trung gian
Hình 19 Máy bơm kem trộn

Hình 20 Hệ thống vòi phun kem
Hình 21 Trục dao cắt khuôn
Hình 22 Máy bơm dầu
Hình 23 Hệ thống vòi phun dầu

57
58
59
60
60
61
62
63
64
64
65

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1 Chỉ tiêu bánh bông lan công nghiệp (21g)................................................................................................................ 5
Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359: 1996)............................................................................................... 11
Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất (TCVN 6959:2001).......................................................................13
Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh của nước........................................................................................................................................ 14
Bảng 5 Chỉ tiêu hóa lý của nước........................................................................................................................................ 14
Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng bơ dùng trong sản xuất (TCVN 7400:2004).............................................................................15
Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng dầu đậu nành dùng trong sản xuất (TCVN 7597:2013)............................................................16
Bảng 8 Chỉ tiêu chất lượng trứng gà tươi (TCVN 1858:1986)............................................................................................ 17
Bảng 9 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất............................................................................................................ 18
Bảng 10 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)............................................................................................. 19
Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin (TCVN 11175:2005)........................................................................................... 20
Bảng 12 Tiêu chuẩn của vanillin (QCVN 19-1:2015/BYT).................................................................................................. 20

Bảng 13 Tiêu chuẩn cho chất chống oxy hóa BHT ( TCVN 6350:1998)..............................................................................21
Bảng 14 Tiêu chuẩn của chất tạo xốp NaHCO3 (TCVN 4-3 : 2010)....................................................................................22
Bảng 15 Tiêu chuẩn của Natri ascorbat (TCVN11171 : 2015)............................................................................................22
Bảng 16 Thành phần hóa học và nhiệt dung riêng của nguyên liệu....................................................................................40
Bảng 17 Nhiệt dung riêng của bán thành phẩm trong từng giai đoạn.................................................................................41
Bảng 18 Tiêu chuẩn chất tải của các loại thực phẩm.......................................................................................................... 43
Bảng 19 Bảng tra hệ số sử dụng diện tích.......................................................................................................................... 44
Bảng 20 Bảng tra dòng nhiệt riêng khi mở cửa.................................................................................................................. 47

CHƯƠNG I:
LUẬN KINH TẾ CHỨNG - KỸ THUẬT
I. 1.
LUẬN CHỨNG KINH TẾ
Việt Nam là quốc gia đang phát triển và có dân số trẻ, điều này đồng nghĩa với
lượng cầu không nhỏ đối với các sản phẩm thiết yếu trong cuộc sống, đặc biệt là về thực
phẩm. Đời sống ngày càng được cải thiện nên con người không còn yêu cầu ăn đủ no,
đáp ứng nhu cầu về mặt dinh dưỡng như ngày xưa mà là ăn để tận hưởng, cũng như để
đáp ứng các nhu cầu về mặt tinh thần như bánh sinh nhật, tiệc tùng,…. Hay thậm chỉ đơn
giản là để ăn vặt → Các sản phẩm bánh bông lan có tiềm năng lớn để vươn cánh trong
thị trường Việt Nam với giá thành cao, xét về góc độ dinh dưỡng


Viêt Nam lại là quốc gia đang phát triển, có lực lượng lao động hùng hậu với giá rẻ
so với thế giới, điều này cũng đồng nghĩa với việc nhu cầu không hề nhỏ về vấn đề giải
quyết việc làm cho người lao động. Để giải quyết điều này thì xu hướng trong nước hiện
nay đang khuyến khích phát triển các khu công nghiệp để giải quyết các vấn đề về việc
làm cũng như để phát triển

Hìnhta1 khoảng
Tình hình

xuấtdân
nhập
kẹo
sản phẩm
Dân cư nước
86 triệu
vớikhẩu
cơ cấubánh
dân số
trẻvàlà các
thị trường
rộngtừ
lớnngũ
đầy
cốc
của
Việt
Nam
qua
các
năm
tiềm năng cho ngành bánh kẹo. Ưu thế về giá cả, chất lượng, minh bạch về thông tin
nguồn gốc là những yếu tố chính giúp bánh kẹo nội đang chiếm ưu thế trong việc nắm
giữ thị phần tại thị trường trong nước. Các doanh nghiệp bánh kẹo Việt Nam đang cung
cấp khoảng 80% cho nhu cầu thị trường nội địa, 20% còn lại là bánh kẹo nhập khẩu.
[ CITATION Côn10 \l 1033 ]
Tuy nhiên, các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng,
trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số
lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu
ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở các thành phố lớn miền bắc và

miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây
dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là phù hợp cới tình hình thực tế. Đặc biệt là trong giai
đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta
gia nhập thị trường quốc tế.[ CITATION Côn10 \l 1033 ]


Hình 2 Dự báo về Sản lượng và doanh thu của ngành bánh kẹo qua các năm
Ngành bánh kẹo Việt Nam có tộc độ tăng trưởng cao (10-12% so với trung bình khu
vực 3% và thế giới 1-1,5%) và ổn định.[ CITATION Côn10 \l 1033 ] Giá bánh khác mà
thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên chứ
rất hiếm khi giảm xuống. Nhìn vào hình I. 2 ta thấy sản lượng bánh kẹo ngày càng kẹo tại
Việt Nam ít biến động thường xuyên như các sản phẩm tăng nên rất cần thiết thiết kế các
phân xưởng sản xuất mới.
Ngành bánh kẹo tiếp tục giữ tỷ trọng lớn (40.43%) với vai trò dẫn dắt sự
phát triển chung của ngành kỹ nghệ thực phẩm. Theo đó, ngành nhận được những kế
hoạch đầu tư cụ thể mang tính chiến lược theo quyết định quy hoạch phát triển ngành kỹ
nghệ thực phẩm Việt Nam của Bộ Công Thương. Mục tiêu tốc độ tăng trưởng bình quân
giá trị sản xuất công nghiệp giai đoạn 2011-2015 là 13.21%, giai đoạn 2016-2020 là
14.87% và giai đoạn 2021-2025 là 12.44%.[ CITATION Ngu14 \l 1033 ]
Bánh bông lan chiếm tỷ trọng doanh thu và thị phần cao trong các công ty lớn:
Bibica có sản phẩm bánh bông lan kem hura chiếm 20% doanh thu và 30% thị phần bánh
bông lan toàn quốc, trong đó Bibica chiếm 8% thị phần của toàn ngành bánh
kẹo[ CITATION Côn10 \l 1033 ]→ Bánh bông lan chiếm tỷ trọng khoảng 6.77%
trong toàn ngành bánh kẹo. Năm 2009 bánh bông lan của Kinh Đô chiếm 21% doanh
thu cho thấy mặt hàng bánh bông lan rất có giá trị, được quan tâm và tiêu dùng nhiều.
[ CITATION Côn16 \l 1033 ]


→ Các điều kiện đều thuận lợi để xây dựng & phát triển một nhà máy sản xuất
bánh bông lan có quy mô lớn để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước cũng như

xuất khẩu
I. 2.
LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT
 Tính khả thi của dự án:
- Việt Nam là một trong những thị trường bánh kẹo năng động nhất ở châu Á.
[ CITATION Côn10 \l 1033 ] Hiện nay, các kênh phân phối bánh bông lan không chỉ tập
trung ở một số tỉnh lớn như Hà Nội và TP HCM, mà đã trải dài khắp Việt Nam. Kinh tế
phát triển, mức sống và nhu cầu của người Việt nói chung ngày càng được nâng cao hơn
và việc tiêu thụ bánh bông lan cũng trở nên phổ biến hơn.
- Nhìn chung, nhu cầu tiêu thụ bánh bông lan của thị trường Việt Nam trong những
năm gần đây có xu hướng tăng lên. Mặt khác, trong thời đại nền kinh tế thị trường thì
bánh bông lan đã trở thành một sản phẩm thương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem
lại lợi nhuận rất lớn. Vì vậy, dự án thiết kế nhà máy sản xuất bánh bông lan là có tính khả
thi.
+ Công nghệ:
o Nguyên liệu nguồn nguyên liệu chính cho bánh là bột mì và trứng, để chủ động về
vấn đề này thì nhà máy sẽ được đặt ở nơi gần các nguồn cung lớn
+ Quy trình công nghệ:
- Hiện đại hóa chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, môi trường theo quy định của
Việt Nam và quốc tế công nghệ, ứng dụng những công nghệ hiện đại của thế giới để đảm
bảo các tiêu chuẩn để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường
trong và ngoài nước.
- Hầu hết các nhà máy sản xuất bánh bông lan đều xây dựng quy trình công nghệ
sản xuất rất hiện đại, công phu, điển hình theo các nhà máy sản xuất có ở các nước tiên
tiến châu Âu. Việc thực hiện quy trình công nghệ như thế sẽ tạo nên những dòng sản
phẩm đặc biệt góp phần duy trì lợi thế cạnh tranh với các sản phẩm nước ngoài.
+ Thiết bị:
- Nhiều nhà máy sử dụng thiết bị theo công nghệ hiện đại và chịu ảnh hưởng từ
công nghệ của nước ngoài. Ngành bánh kẹo đang có những bước tiến đáng kể, sản lượng
lớn để có thể phục vụ nhu cầu của xã hội. Cộng thêm việc các dây chuyển sản xuất trong

ngành bánh kẹo hiện nay có nhiều cải tiến đáng kể và đạt nhiều thành tựu đáng kể càng
củng cố thêm và khẳng định tính khả thi trong việc xây dựng nhà máy bánh kẹo ở Việt
Nam theo công nghệ của nước ngoài.
+ Khả năng cung cấp nguyên liệu:
 Địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất bánh bông lan cuộn được bố trí nằm gần khu
vực có nhà máy sản xuất lúa mì và các nguồn nguyên liệu khác, có hệ thống đường giao


thông thuận lợi, điều kiện cơ sở hạ tầng đầy đủ để đảm bảo đủ nguyên liệu cho nhà máy
hoạt động ổn định và tiết kiệm chi phí vận chuyển.
 Trứng gà cũng là thành phần chủ chốt của nhà máy nên cần đảm bảo xây nhà máy
ở nơi có nguồn cung cấp trứng ổn định, nên xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp ven
thành phố, vì trong quá trình sản xuất ít nhiều cũng gây ô nhiễm môi trường. Đồng thời,
việc chọn xây nhà máy tại khu công nghiệp ven thành phố cũng có lợi ích là chủ động
kiếm được nguồn cung nguyên liệu tươi với giá rẻ, cụ thể là các trang trại
+ Vốn đầu tư:
- Ngoài nước: Do sự hấp dẫn của dự án sẽ có nhiều nhà đầu tư sẽ đầu tư vào nhất là
các nhà đầu tư nước ngoài khi chúng ta đang trên con đường mở cửa kinh tế - hội nhập
với thế giới. Sản phẩm bánh bông lan là thực phẩm Tây phương mới lạ trên thị trường
Việt Nam tuy nhiên lại khá phổ biến trên thương trường quốc tế nên dễ dàng thu hút sự
chú ý của các doanh nghiệp nước ngoài, đặc biệt trong bối cảnh nền công nghiệp thực
phẩm đang phát triển mạnh trong giai đoạn hiện nay
- Trong nước: tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn , phát huy tối đa
năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng thời tiến hành đầu
tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy hiện có, đặc biệt là những công ty lớn
đã có uy tín trên thị trường hiện nay như Bidica, Kinh Đô,…... Đa dạng hóa hình thức
đầu tư, phương thức huy động vốn của các thành phần kinh tế trong nước. Đa phần thị
phần kinh tế hiện nay nằm trong tay các doanh nghiệp nhà nước và các doanh nghiệp lớn,
điều này gây khó khăn và sức ép lớn cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ khi phải cạnh
tranh với các đối thủ lớn mạnh hơn. Để khắc phục hiện trạng này, nhà nước đã cho nhiều

chính sách phát triển hỗ trợ các doanh nghiệp vừa và nhỏ có thể chia sẽ thị phần cũng
như góp vốn vào để phát triển. Hiện nay, các doanh nghiệp lớn và doanh nghiệp nhà nước
có xu hướng chung đẩy mạnh cổ phần hóa để có thể huy động triệt để nguồn vốn tiềm
tàng từ những nhà đầu tư khác trong nước cũng như chia sẻ thị phần với các doanh
nghiệp, tố chức, cá nhân nhỏ lẻ để cùng hợp tác và phát triển.


I. 3.
TÍNH CHẤT
CẢM QUAN

HÓA HỌC

SINH HỌC

THIẾT KẾ SẢN PHẨM

TIÊU CHUẨN
YÊU CẦU
Màu
vàng tươi đều các mặt
Mùi
mùi nướng đặc trưng
Trạng thái
xốp và mềm
Vị
ngọt và có vị ngọt hậu
Tạp chất
không có
Ẩm độ

< 25%
Chất béo tổng
5g
Peroxyde
≤5 mqe/kg
Chất béo bão hòa
2g
Cholesterol
11mg
Glucid tổng
11g
Đường
5g
Protein tổng
1g
Hàm lượng tro không
< 0.1%
tan trong HCl 10%
Calcium
14mg
Sắt
0.2mg
Xơ
0.4g
Tổng vi khuẩn hiếu
104 cfu/g
khí
Tổng số nấm men,
100 cfu/g
nấm mốc

Coliforms
10 CFU/g
Bảng 1 Chỉ tiêu bánh bông lan công nghiệp (21g)

Để bảo quản được lâu bánh bông lan, cần đảm bảo độ ẩm của bánh phải nằm
trong giới hạn cho phép. Nước trong bánh tồn tại dưới 2 dạng: ẩm liên kết và ẩm tự
do. Trong đó, vi sinh vật chỉ có thể sữ dụng ẩm tự do, do đó lượng ẩm tự do phản
ánh thời gian bảo quản bánh. Hoạt độ a w là đại lượng phản ánh lượng ẩm tự do trong
bánh. Hàm lượng nước tự do càng cao, hoạt độ a w của nước càng lớn. Bánh bông lan
cuộn được tạo thành nhờ 2 thành phần: phần bánh bông lan và phần kem trộn. Khi
trộn 2 thành phần có hoạt độ khác nhau lại với nhau, do sự chênh lệch về hoạt độ
nước giữa 2 phần nên nước sẽ được tái phân bố, di chuyển từ thành phần có hoạt độ
cao tới thành phần có hoạt độ thấp hơn cho tới khi cả hai thành phần đều đạt tới hoạt
độ cân bằng mới[ CITATION Uni12 \l 1033 ]


Hình 3 Đồ thị thể hiện mối liên hệ giữa hoạt độ aw và độ ẩm của bánh
(cake), kem trộn (creme filling) và lớp phủ ngoài (icing) [4]
Để thuận tiện cho tính toán, đồ thị trên được tuyến tính hóa, trục hoành sẽ biểu diễn đại
lượng χ = -ln(-ln(aw)), khi đó w = αχ + β với w: độ ẩm[ CITATION Uni12 \l 1033 ] . Ta có
+ Bánh: w = 9,82χ + 6,36
+ Lớp kem trộn: w = 0,47χ + 11,67
+ Lớp phủ: w = 2,87χ + 2.68
Giá trị χ khi cần bằng sẽ được tính theo công thức χ = với
: tỷ lệ thành phần các cấu tử. Ta chọn tỷ lệ bánh : kem trộn = 0,8 : 0,2
: độ ẩm trung bình của bánh
sau khi cân bằng.
Tại hoạt độ aw =0,6 , đa phần
vi sinh vật không phát triển được. Tuy
nhiên để đạt được điều này là rất khó

nên với bánh bông lan, ta chọn aw = 0,62
và bổ sung thêm các phụ gia chống vi
sinh và chống oxy hóa khác. Khi đó, độ
ẩm cần thiết của bánh bông lan là
13,86% và kem trộn cần có độ ẩm là
11,2%. Độ ẩm của khối bánh sau khi
cân bằng là 13,33%
 Quy cách đóng gói: 180
Hình 3 Đồ thị biểu diễn liên hệ giữa χ = -ln(-ln(a w)) và độ ẩm
gam /bọc, được thiết kế nhỏ gọn để tiện mang
đi các
và sử
dụng,
ngoàibánh
ra còn
thểcân
chưa
vào
của
cấu
tử trong
khicó
đạt
bằng
trong các thùng để dễ dàng vận chuyển và cung ứng cho thị trường


Các hộp được xếp vào từng thùng 12 hộp có trọng lượng 4.32 kg. Kích thước thùng
carton (cm): 61,5 x 36,5 x 27 bên trong các thùng có thể bổ sung thêm gói giấy hút ẩm
để có thể dễ dàng bảo quản bánh trong quá trình vận chuyển cho tới tay người tiêu thụ



Hình
Sản
Dịch vụ và
tiện4ích
sử phẩm
dụng: bánh bông lan công nghiệp hiện đang có

mặt trên thị trường
Sản phẩm bánh bông lan có thể được sử dụng trong nhiều mục đích khác nhau: ăn
vặt, dùng trong các bữa tiệc, các cuộc gặp gỡ trò chuyện, các lễ khai trương cũng như
các buổi sinh nhật, tiệc gia đình,…. Sản phẩm không chỉ là một thức ăn giải trí, mà còn
cung cấp những giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, đồng thời sản phẩm đóng gói tiện lợi
giúp người sử dụng dễ dàng sử dụng sản phẩm.
Điểm mạnh của sản phẩm là có thể mang đi xa dễ dàng trong các hộp nhỏ, nhẹ, tiện
lợi. Giúp người tiêu dùng có thể sử dụng mọi lúc mọi nơi cũng như có thể đem đi xuất
khẩu ra nước ngoài, khác với các mẫu bánh truyền thống cồng kềnh và yêu cầu phải sữ
dụng ngay trong ngày. Ngoài ra hương vị của bánh rất đa dạng nhờ vào việc có thể thay
đổi công thức và hương vị của lớp kem kẹp trong bánh, làm đa dạng hóa sản phẩm, cung
cấp cho người tiêu dùng nhiều lựa chọn hơn về hương vị, góp phần giúp sản phầm cạnh
tranh được với các sản phầm hiện đang có trên thị trường trong nước. Sản phẩm có thể dễ
dàng được tìm thấy trong siêu thị và các cửa hàng kinh doanh nhỏ lẻ, dễ dàng sử dụng
nên sẽ nhanh chóng giành được thiện cảm của người tiêu dùng.


I. 4.
THIẾT KẾ NĂNG SUẤT
Hiện nay Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mô, khoảng 1,000

cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài, mức độ tập trung
thị trường là khá thấp[ CITATION VũÁ15 \l 1033 ]
Trong 3 năm trở lại đây, ngành bánh kẹo Việt Nam đã tăng trưởng với một tốc độ
chậm hơn do bản chất nhóm hàng không thiết yếu trong bối cảnh sức mua suy giảm.
Theo báo cáo mới nhất của BMI (Q3/2015), tăng trưởng của ngành bánh kẹo năm 2014 à
8.92%, được dự báo tiếp tục giảm trong năm 2015. Mặc dù vậy, thị trường bánh kẹo Việt
Nam được đánh giá là hấp dẫn khi vượt xa mức tăng trưởng trung bình 3% của khu vực
Đông Nam Á và 1.5% của thế giới.[ CITATION VũÁ15 \l 1033 ]

Hình 5 Đồ thị thể hiện sản lượng và doanh thu ngành bánh kẹo giai đoạn 2011-2019

Dựa vào Hình 4 có thể thấy rõ tương quan giữa sản lượng bánh kẹo sản xuất và
doanh thu. Doanh thu tăng vượt bậc với tốc độ đều đặn trong khi Sản lượng cũng tăng
dần qua các năng nhưng với tốc độ chậm hơn. Điều này có thể giải thích rằng nhu cầu sữ
dụng bánh kẹo trong nước tăng dẫn đến giá thành chung cho các sản phẩm cao, làm tăng
doanh thu hằng năm lên vượt bậc → Thị trường đầy tiềm năng để phát triển
Nhà máy ước chừng sẽ xây dựng và lắp đặt trong 2 năm tính từ năm 2017, chính
xác là đến đầu năm 2019 sẽ đưa sản phẩm ra thị trường cung cấp cho mạng lưới tiêu dùng
trong nước. Theo như dự đoán, tổng sản lượng chung của ngành bánh kẹo sẽ tăng 25000
tấn, từ 200000 tấn (2017) lên 225000 tấn (2019)
Trong năm 2014, Bánh kẹo ngọt chiếm 67.8% cơ cấu sản phẩm của ngành bánh
kẹo, con số này vẫn tiếp tục tăng trong những năm tới trước sự đầu tư của các công ty,
doanh nghiệp nước ngoài vào thị trường Việt Nam đầy tiềm năng, trong khi đó, sản lượng
Socola và kẹo cao su lại chững lại hoặc tăng không nhiều nên cơ cấu sản lượng có xu

Hình 6 Cơ cấu sản phẩm của ngành bánh kẹo trong năm 2014


hướng thu hẹp lại. Theo như dự đoán, hạng mục bánh kẹo ngọt sẽ chiếm 1 tỷ trọng là
72% trong năm 2018. Tức là tăng 18000 tấn so với cùng kỳ năm 2017. Trong đó bánh

bông lan chiếm khoảng 6.77% toàn ngành, tức khoảng 12600 tấn
Để đáp ứng nhu cầu, nhà máy bánh bông lan sẽ có năng suất 9000 tấn/ năm
I. 5.
LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM
 Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
 Gần nguồn nguyên liệu để tiết kiệm chi phí vận chuyển và đảm bảo đủ nguyên
liệu cho nhà máy hoạt động ổn định.
 Gần thị trường để tiết kiệm chi phí phân phối cho người tiêu dùng.
 Gần nơi đông dân cư để có nguồn lao động dồi dào, có trình độ cao và cũng là thị
trường để tiêu thụ sản phẩm.
 Thuận lợi về giao thông để thuận tiện cho việc lưu thông hàng hóa và giảm chi phí
vận chuyển đến mức thấp nhất.
 Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, ít thiên tai.
 Điều kiện cơ sở hạ tầng: điện năng ổn định, gần nguồn cung cấp nước, nguồn
nước cấp phải ổn định, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môi
trường, sức khỏe của người dân trong vùng….
 Có chính sách phát triển kinh tế-xã hội, quy hoạch kinh tế xã hội bền vững…
→ Chọn địa điểm là khu công nghiệp Mỹ Phước, Bình Dương vì thuận lợi sau:
- Các tuyến đường giao thông có bề rộng lớn thuận lợi cho việc xuất nhập hàng hóa
cũng như nguyên vật liệu. Cụ thể:
+ Cách Tp.HCM 40km và Tp Biên Hòa thuộc tỉnh Đồng Nai 32km
+ Cách các cảng Sài Gòn và Sân bay Tân Sân Nhất khoảng 42km
+ Cách Ga đường sắt Sài Gòn 41 km
+ Cách các cảng biển Bình Dương và Đồng Nai khoảng 30km


- Nằm gần các khu dân cư lớn và khá gần địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, các khu
này vây xung quanh khu công nghiệp nên tiện lợi cho viêc luân chuyển hàng hóa cũng
như một nguồn lao động dồi dào trong thành phố,nhất là lao động có chuyên môn
- Diện tích khu rộng, có nhiều đất trống để xây nhà xưởng. Ngoài ra khu công

nghiêp còn có nhà máy xử lý nước thải tập trung với công suất 8000m3/ ngày để đáp ứng
nhu cầu của khu công nghiệp
- Khu công nghiệp nằm khá gần các khu dân cư và thành phố với sức tiêu thụ không
hề nhỏ nên đảm bảo được sức mua. Nằm gần hải cảng Sài Gòn và cảng hàng không quốc
tế Tân Sơn Nhất, dễ dàng xuất khẫu hàng hóa trong nước và nước ngoài
- Đảm bảo được mạng lưới điện ổn định,nguồn điện nhà máy lấy từ mạng lưới điện
Quốc gia, nhờ có trạm biến áp 110 KV có dòng điện tiêu thụ với điện áp 220/380V đảm
bảo cung cấp điện đầy đủ và ổn định.
- Trong khu còn nhiều tiện ích thiết thực khác như: mạng không dây, cây xăng,…
- Có nguồn cung cấp nước riêng cho nguyên khu công nghiệp cũng như nhà máy xử
ý nước thải Mỹ Phước I, II và III với công suất 16000 m 3/ngày. Các công trình xử lý cục
bộ ở các nhà máy, xí nghiệp trong khu công nghiệp đối với nước thải sinh hoạt và nước
thải công nghiệp với nhiệm vụ xử lý đạt tới giá trị nồng độ theo quy chế KCN là nguồn
loại A (QCVN40:2011/BTNMT)
- Giá thuê đất rẻ so với các khu công nghiệp khác:
Khoản thanh toán 1 lần : 45 USD /m2
Thanh toán làm 04 đợt :
 Đợt 1: 40% tổng giá trị thuê trong vòng 14 ngày ngay sau khi ký Hợp Đồng
 Đợt 2: 20% tổng giá trị thuê 06 tháng sau khi ký Hợp đồng thuê đất.
 Đợt 3: 20% tổng giá trị thuê 12 tháng sau khi ký Hợp đồng thuê đất.
 Đợt 4: 20% tổng giá trị thuê 18 tháng sau khi ký Hợp đồng thuê đất.
Khoản thanh toán hàng năm: 0,20 USD/m2/năm
Thanh toán làm 02 lần vào tháng 01 và tháng 07 hàng năm
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU
II. 1.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
II. 1. 1. Bột mì
Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiều nhất trên
thế giới, nó mọc ở khắp nơi ngoại trừ vùng cực, gluten trong bột lúa mì là loại protein đặc
trưng có thể kết dính lại như cao su khi trộn với nước, nó có khả năng giữ khí trong quá

trình nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm. Do đó trong công nghệ sản xuất
bánh nói chung, nguyên liệu chính được sử dụng là bột mì trắng.


Hình 7 Bột mì trắng
a) Vai trò
Vai trò của bột mì trong sản suất bánh bông lan ăn liền:
+Là nguồn gluten và tinh bột chính của bánh bông lan. Gluten đóng vai trò là chất
tạo hình, tạo bộ khung có khả năng giữ được cấu trúc lỗ xốp của hệ bông do protein trong
trứng tạo nên, là nét đặc trưng nhất của dòng bánh bông lan (sponge cake). Vì thế hàm
lượng gluten trong bột mì là yếu tố tiên quyết quyết định nên thành công của sản phẩm
 Cung cấp nguồn dinh dưỡng chính cho sản phẩm
 Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai, độ đàn hồi cho thành phẩm


b) Chỉ tiêu chất lượng bột mì
Chỉ tiêu

Cảm
quan

Tên tiêu chuẩn
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị
Tạp chất vô cơ
Glutenin ướt

Yêu cầu

Dạng bột, mịn, khô rời
Trắng hoặc trắng ngà đặc trừng
Mùi tự nhiên, không có mùi lạ
Không có vị chua
Không lẫn đất, cát, sắt
Trạng thái mịn, đàn hồi tốt, độ dai cao. Trạng
thái màu sắc trắng ngà đến xám nhạt,
Gluten ít nhất 27% khối lượng bột

Độ mịn:

Hóa lý

Vi sinh

Còn trên rây 420 um

20%

Qua rây 118 um
Độ ẩm
Hàm lượng gluten khô
Hàm lượng tro
Độ chua

80%
13.5%
8%-10%
<0.75%
3.5(ml NaOH 1N để trung hòa acid trong

Tạp chất sắt
Dư lượng thuốc

100g bột)
30 mg/kg
Trong giới hạn cho phép

BVTV
Nấm độc
Vi nấm
Vi sinh vật khác

Không có
Không có
Không có

Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359: 1996)


c) Nguồn nguyên liệu:
Dựa vào các tiêu chí đề ra, ta có thể sử dụng một trong các loại bột mì sau:
Nhà cung cấp
Bột mì Bình An
(Quận 8, Tp.HCM)

Hàm lượng

Hàm lượng Gluten ướt

protein (%)
8-9

(%)
24
( ít hơn so với tiêu chuẩn

Độ ẩm: 14%
Độ mịn qua rây 125µm: 93%
Lượng tro: 0,65%
nên chỉ tính như lựa chọn
Độ màu: 3,5%
tình thế)

Bột mì Bình Đông
(Quận 8, Tp.HCM)

10

26.5 - 27.5

Việt Nam Kỹ nghệ

9,5 – 10,5

28 - 30

bột mì Vikybomi
(khu công nghiệp
Vĩnh Lộc, huyện

Bình Chánh)

Chất lượng

Độ ẩm: 14%
Độ mịn qua rây 125µm: 97%
Lượng tro: 0,6%
Độ ẩm: 14%
Lượng tro: 0,55%
Gluten ướt: 28-30%


II. 1. 2.

Đường Saccharose

Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan
nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản
phẩm, điều vị cho bánh. Ngoài ra đường còn là thành phần chính cho các phản ứng
Maillard và Caramel, góp phần tạo nên mùi và hương vị cho sản phẩm.
Trong quá trình làm bánh bông lan, đường đóng vai trò quan trọng trong việc làm
bền cũng như thúc đầy quá trình hình thành hệ bọt, do đường có bản chất ưa nước khi tan
trong nước tạo thành sirup, làm tăng độ nhớt của hổn hợp qua đó làm bền các bọt khí
được tạo thành trong quá trình đánh bông trứng. Đồng thời, việc tăng độ nhớt cũng góp
phần làm hạn chế các hạt mỡ trong hệ nhủ tương tiếp xúc với nhau gây tách pha nên
đường cũng đóng vai trò như một chất nhũ hóa. Đường được sử dụng là đường mịn, có
kích thước nhỏ để tránh làm rách lớp màng của các bọt khí tạo thành
Nguồn cung: Đường Biên Hòa (Khu công nghiệp Biên Hoà 1, Thành phố Biên Hòa)
Chỉ tiêu

Yêu cầu
Vị
Ngọt thanh, không lẫn vị khác
Cảm
Trạng thái
Tinh thể rời, khô, tương đối mềm
Màu sắc
Trắng sáng, vàng ánh
quan
Mùi
Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ
Hàm lượng saccharose (%)
99,62
Độ ẩm (%)
0,07
Hàm lượng đường khử (%)
0,1
Hàm lượng tro (%)
0,07
Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất (TCVN 6959:2001)


II. 1. 3.

Nước

Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan. Với sự
có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng
nhờ việc hình thành mạng lưới gluten dính và đàn hồi do sự kết hợp của glutenin và
Gliadin với nước tham gia tạo bộ khung dể nâng đỡ vững chắc cũng như các lỗ xốp đặc

trưng có trong bánh
Ngoài ra, nước còn có tác dụng như dung môi để hòa tan các nguyên liệu cần thiết
khác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo,
có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm.
Yêu cầu chất lượng: Nước dùng trong sản xuất bánh phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn
của nước dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, bao gồm cả hai yếu tồ về mặt vi
sinh cũng như về mặt hóa lý. Nguồn nước được lấy trực tiếp do KCN cung cấp
Loại vi sinh vật
Số lượng
Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước
< 100 (khuẩn lạc)
Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước
0
Vi khuẩn E.Coli trong 1 lít nước
< 20 (khuẩn lạc)
Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn
0
Trứng giun sán
0 ( trứng)
Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh của nước
Tên chất
Amoniac (NH3)
Nitrit ( – NO2 )
Muối ăn NaCl
Chì (Pb)
Chất hữu cơ
Đồng ( Cu)
Kẽm (Zn)
Sắt (Fe)
Asen (As)

Flo (F)
Iot (I)

Hàm luợng
< 5,0mg/l
0,0
70,0  100,0mg/l
< 0,1mg/l
0,5  2,0mg/l
3,0mg/l
5.0mg/l
0,3  0,5mg/l
< 0,05mg/l
0,7mg/l
5,0  7,0/l

Bảng 5 Chỉ tiêu hóa lý của nước


II. 1. 4.

Bơ

Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa. Bơ được sử dụng là bơ TH True Milk
được cung cấp từ chi nhánh của tổng công ty tại nội thành thành phố Hồ Chí Minh
 Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao, lượng béo này là thành phần trong hệ nhũ
tương, góp phần làm bền hệ nhũ của hỗn hợp bột nhào và lớp kem trộn. Tuy nhiên, lượng
chất béo quá nhiều sẽ làm cản trở quá trình tạo bọt, làm giảm thể tích của bọt
 Bơ tạo vị béo cho sản phẩm cũng như tạo hương thơm đặc trưng, góp phần làm
tăng chất lượng cảm quan.

 Trong công nghệ sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng bơ nhạt để có
thể điều chỉnh độ ngọt của bánh. Bơ cũng là chất tải nhiệt tốt nên sẽ giúp cho giai đoạn
nướng diễn ra dễ dàng, nhiệt phân tán đồng đều nên bánh sẽ được nướng một cách đồng
nhất, tránh xảy ra hiện tượng khối bánh bị sống hoặc bị cháy cục bộ, gây lãng phí cũng
như làm mất cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu
Cảm
qua
n
Hoá
học

Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid, %
Chỉ số AV
Hàm lượng chất

Yêu cầu
Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
< 16
> 80
< 0,3
<2

khô không béo, %
Vi

Số vi khuẩn hiếu

 104 cfu/g

sinh

khí
Coliform

 10 vk/g sp

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng bơ dùng trong sản xuất (TCVN 7400:2004)


II. 1. 5.

Dầu đậu nành

Là dầu được chiết suất từ hạt đậu nành, đây là loại dầu được dùng rộng rãi trong
công nghiệp chế biến nhờ các đặc tính:
- Dầu đậu nành được dùng phổ biến trong công nghệ làm bánh với vai trò lớp phủ
để tránh làm bánh dính trên bề mặt băng chuyền trong công đoạn cán tạo hình, nhờ tính
chất dẫn nhiệt tốt nên dầu đậu nành cũng góp phần đảm bảo mặt dưới của bánh được chín
đều trong khi nướng.
- Dầu có mùi hượng đặc trưng, góp phần tạo nên mùi hương cho sản phẩm, cải thiện
cảm quan cho sản phẩm

- Dầu đậu nành được dùng làm 1 lớp phủ chống thấm nước trên bề mặt bánh sau
giai đoạn nướng bánh để tránh hiện tượng hồi đường trong cấu trúc bánh, giúp cải thiện
cảm quan cũng như duy trì chất lượng bánh trong quá trình vận chuyển và bảo quản
Công ty sử dụng dầu đậu nành được cung cấp bởi nhà máy dầu Cái lân (Lô C21,
Khu Công nghiệp Hiệp Phước, huyện Nhà Bè, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam).
Tương tự như bơ, dầu đậu nành cũng có 1 số chỉ tiêu đáng chú ý sau:
Chỉ tiêu
Cảm quan

Yêu cầu
Màu sắc
Mùi vị

Trạng thái
Nhiệt độ nóng chảy, oC
Hoá học

Vi sinh

Màu vàng nhạt, trong suốt, không có cặn lắng
Mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi hay chua
Mềm, đồng nhất
48-52

Độ ẩm, %
Hàm lượng acid béo, %

0.1-0.15
0.1

Chỉ số acid
Chỉ số Peroxyde
Chỉ số Iod
Hàm lượng chất bảo vệ BHT ,ppm
Tạp chất
Số vi khuẩn hiếu khí
Coliform

0.2 - 0,3
0.6 - 1.25
30 – 50
75
0
4
 10 cfu/g
 10 vk/g sp

Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng dầu đậu nành dùng trong sản xuất (TCVN 7597:2013)
II. 1. 6.

Trứng


a. Vai trò
 Nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sản phẩm, là thành phần chính tạo mùi vị
cho sản phẩm.
 Hệ protein trong lòng trắng trứng làyếu tố quan trọng quyết dịnh đến khả năng tạo
bọt của hỗn hợp bột nhào. Các protein này làm tăng độ nhớt, giúp gia cố và làm tăng khả
năng chịu lực của bọt khí trong quá trình đánh trứng
 Cung cấp lecithin (trong lòng đỏ trứng) là chất nhũ hóa, góp phần làm hỗn hợp

được đồng nhất. Càc carotenoids có trong lòng đỏ trứng và bản thân lecithin cũng có
màu, giúp cải thiện màu sắc của sản phẩm. Ngoài ra, hệ lipoprotein có trong trứng còn
góp phần làm bền hệ nhũ tương
b. Nguồn cung cấp và chất lượng của trứng
Trứng được sử dụng là trứng tươi được cung cấp từ công ty TNHH Ba Huân (quận
6, thành phố Hồ Chí Minh). Trứng phải đảm bảo tươi sạch, không hư hỏng để tránh ảnh
hưởng tới chất lượng của mẻ bánh. Vì thế cần có hệ thống kiểm tra nhanh chất lượng
trứng kỹ càng trước khi đi vào dây chuyền.
Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, tỷ
trọng, lòng trắng, lòng đỏ và mùi của trứng.
 Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, không
bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.
 Trọng lượng: của trứng quá lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ
lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao, giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
 Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,069 – 1,078. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ
trọng của trứng càng giảm.
 Lòng trắng: lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn liền với
lòng đỏ.Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị
vữa.
Chỉ tiêu
Nhập từ nơi sản xuất
Xuất cho người tiêu thụ
Mùi
Không có mùi lạ
Vỏ
Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ
Buồng khí
Không cao quá 5 mm
Không cao quá 8 mm
Lòng đỏ

Khi xoay không lệch khỏi tâm Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm
quả trứng
quả trứng một ít
Lòng trắng
Trong, đặc sền sệt
Trong, không được loãng quá
Bảng 8 Chỉ tiêu chất lượng trứng gà tươi (TCVN 1858:1986)


II. 1. 7. Muối
 Vai trò
- Muối làm tăng mùi vị sản phẩm. Nồng độ muối dùng hiệu quả nhất vào khoảng 11,5% khối lượng của bột mì, nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn ngon
nữa.
- Trong khối bột nhào, muối cung cấp Ion cho hệ gluten sẽ làm khối bột nhào dai
hơn và ít dính hơn. Muối có tác dụng làm tăng “độ rắn chắc” cho gluten, tăng khả năng
hút nước, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụng
tạo vị cho bánh.
- Ngoài ra, muối ngăn cản hoạt động của vi sinh và sự phân hủy protein của các
enzyme có sẵn trong nguồn nguyên liệu.
 Chỉ tiêu
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Độ ẩm, %
< 6,0
NaCl, % chất khô
 97,0 %
Các chất khô không tan trong nước, %
≤ 0,2
Ca
0,6

Tạp chất
Mg
0,1
Na2SO4
0,5
Bảng 9 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất
II. 1. 8. Sữa bột
Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy phun để tách
hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu, hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 2 – 7% theo
khối lượng sản phẩm. Sữa bột có thời gian bảo quản lâu hơn sữa tươi rất nhiều.
Tạo hương vị chính cho sản phẩm, ngoài ra sữa còn tham gia vào việc tạo hệ nhũ
tương trong khi phối trộn, tránh làm tách các pha có trong lớp kem làm ảnh hưởng cảm
quan. Sữa là nhân tố quan trọng nhất quyết định tới độ quánh và khả năng kết dính của
lớp kem, giúp công đoạn cuộn bánh dễ dàng và bánh giữ được hình dạng yêu cầu.
Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như
phương pháp chế biến. Sữa bột có tính hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô
ráo, thường nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 70 – 75%.


Chỉ tiêu
Hàm lượng nước, (%)
Hàm lượng chất béo, (%)
Hoá lý

Hàm lượng protein (%)
Tính theo căn bản ướt không có chất béo
Độ acid (0T)
Màu sắc

Cảm quan

Vi sinh

Mùi, vị
Trạng thái
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/g sp
Colifoms, vk/g sp
E.coli, vk/g sp
Salmonella, vk/g sp
Staphylococcus aureus, vk/g sp
Clostridium perfringen, vk/g sp
. Baccilius cereus, vk/g sp

Nấm men và nấm mốc, vk/g sp

Yêu cầu
<5
1,5 – 26

34
20
Màu trắng sữa tới kem nhạt
không có mùi, vị lạ
Đồng nhất, không vón cục
5.104
10
10
0
10
0

102
10

Bảng 10 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)
II. 1. 9. Phụ gia
II. 1. 9a. Chất nhũ hóa Lecithin
Chất nhũ hóa thường là những phân tử có nhóm ưa nước và ưa béo. Chúng tập
trung tại bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục trong hệ nhũ tương, làm giảm
sức căng bề mặt để ổn định hệ nhũ tương. Trong sản xuất bánh bông lan ta sử dụng chất
nhũ hóa là lòng đỏ trứng từ nguyên liệu và lecithin:
Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do
nó có những tính chất sau:
o Làm tăng khả năng hấp thụ nước. Giảm hoạt độ của nước trong thành phẩm, giữ
độ ẩm trong bánh ổn định vừa giúp bảo quản cũng như hạn chế vi sinh vật
o Tăng khả năng tạo hình của khối bột.
o Hỗ trợ hình thành bọt khí khi phối trộn, giúp bọt hình thành nhanh hơn nên góp
phần làm giảm thời gian trộn. Lecithin còn giúp làm bền hệ nhũ tương nên bọt khí cũng
bền hơn
o Giúp tránh hiện tượng hồi đường trong bánh bông lan nhờ hạ thấp hàm ẩm
Liều lượng sử dụng: 0,2 – 0,5% khối lượng bột nhào.
Tiêu chuẩn của chất tạo nhũ Lecithin