Thưc tập rèn nghề tại Đà Lạt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO RÈN NGHỀ
Sinh viên thực tập

Mssv

Nguyễn Ngọc Anh Tài

15125196

TP.HCM, Tháng 6 năm 2018


Báo cáo thực tập

LỜI MỞ ĐẦU
Với những hành trang kiến thức thu thập trong quá trình học tập và rèn luyện tại
trường sẽ không đủ nếu không có các hoạt động thực tế tại các nhà máy. Trong quá
trình tham quan thực tế sản xuất, sinh viên sẽ vận dụng những kiến thức đã học vào
những gì đang diễn ra tại nhà máy, và qua quá trình tìm hiểu tại nhà máy sẽ giúp
sinh viên tiếp thu những kiến thức khác mà ở nhà trường không có điều kiện giảng
dạy. Với mục đích ấy, trong các ngày từ 23/6 đến 27/6, chúng em đã có một chuyến
tham quan thực tế sản xuất đầy bổ ích và ý nghĩa tại các nhà máy của các công ty:
•
•
•
•
•

Đồi chè Cầu Đất Farm Đà Lạt
Công ty TNHH Cao Sơn Trà Nghiệp.
Công ty cà phê Acom.
Trang trại Chanh Dây Lâm Đồng
Vườn rau sạch Đà Lạt.

Chuyến đi này đã mang lại rất nhiều kiến thức thực tế, giúp ích cho những sinh
viên như em có cơ sở để nghiệm lại những kiến thức đã được giảng dạy ở trường
trong thời gian qua cũng như có một cách nhìn tổng quan hơn về nghề nghiệp cũng
như định hướng cho tương lai của mình. Những kiến thức có được từ chuyến tham
quan thực tế này sẽ là hành trang tiếp bước cùng chúng em trên chặng đường phía
trước.


Báo cáo thực tập

LỜI CẢM ƠN
Để có sự thành công của chuyến đi này, em xin chân thành gửi lời cám ơn đến các
thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã liên hệ các nhà máy và tạo điều kiện cho
em được tham gia chuyến đi này.
Em cũng xin gửi đến toàn thể các cô, chú, các anh chị nhân viên và kỹ sư ở các nhà
máy mà đoàn đến tham quan lời cảm ơn chân thành. Mặc dù thời gian được vào
nhà máy còn rất ít nhưng với sự giúp đỡ tận tình của các cô, chú, các anh chị nhân
viên và kỹ sư ở các nhà máy đã giúp em học hỏi được rất nhiều điều.

Em xin chân thành cảm ơn!


Báo cáo thực tập

MỤC LỤC


Báo cáo thực tập

PHẦN 1:CÔNG TY CÀ PHÊ ACOM
I. Giới thiệu chung công ty cà phê Acom:
Công ty TNHH Thương Phẩm Atlantic Việt Nam (ACOM) là công ty 100% vốn
nước ngoài của Thụy Sỹ thuộc Tập đoàn nông phẩm ECOM xếp thứ 2 trên thế
giới về mua bán cà phê và ca cao, có hoạt động toàn cầu trên 25 quốc gia. Năm
2002, ACOM chính thức hoạt động tại Việt Nam với chức năng thu mua và chế
biến cà phê tại TP.Bảo Lộc tỉnh Lâm Đồng. Đến nay, ACOM là một trong những
công ty chế biến và xuất khẩu cà phê hàng đầu tại Việt Nam.
Công suất nhà máy 21 tấn nguyên liệu/1giờ, 1 năm thu mua 60.000 tấn tại Lâm
Đồng - Có 2 loại cà phê công ty chủ yếu chế biến: robusta , arabica.
- Sản lượng cà phê ở Việt Nam 1.3 – 1.6 triệu tấn/vụ , Lâm Đồng 400.000 tấn/vụ
, Đắk Lắk 800.000 tấn/vụ và một số nơi khác,…

5
09/09/2018


Báo cáo thực tập
II. Thị trường cafe tại Việt Nam:
1. Các loại café tại Việt Nam:

1.1.

Arabica:

Địa lý: Là loại cà phê có hạt hơi dài, đưuọc trồng ở độ cao trên 600m, thích hợp
với khí hậu mát mẻ, chiếm 2/3 lượng cà phê hiện nay trên thế giới. Cách chế
biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica và Robusta. Quả cà phê
Arabica được lên men sau thu hoạch (ngâm nước cho nở…) sau đó rửa sạch rồi
sấy khô.
Vị giác: Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, đây cũng được xem như một đặc
điểm cảm quan của loại cà phê này. Vì vậy, nói đến hạu vị của cà phê là có thật,
nhưng không phải là vị chua mà là chuyển từ chua sang đắng. Người ta thường
ví rằng vị chua này giống như khi ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy
được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của cà phê cũng tương tự vậy.
Màu sắc: phân biệt cà phê Arabica và Robusta khác nhau khi rang cùng nhiệt
độ
Màu sắc: thường thi khi rang cà phê Arabica và Robusta cùng nhiệt độ, màu của
Arabica luôn có màu nhạt hơn, vì tính chất của hạt Arabica khá chắc chắn, độ nở
kém vì thế hạt luôn ở trạng thái nhạt màu hơn Robusta
Tính chất: cứng hơn Robusta sau khi rang, độ nở kém hơn,

1.2.

Robusta:

Địa lý: Loại cà phê này có hạt nhỏ hơn Arabica, được sấy trực tiếp không cần
lên men, nên vị đắng chiếm chủ yếu. Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu
nhật đới, tổng lượng chiếm 1/3 lượng cà phê tiêu thụ toàn thế giới. Quan trọng
đối với quá trình chế biến cà phê là giai đoạn rang. Nhiệt độ rang phải đạt 2306
09/09/2018


Báo cáo thực tập

240 độ C nhằm tạo màu và tạo các chất thơm. Đối với cà phê Robusta, điều kiên
rang phải chặt chẽ hơn nhiều so với Arabica vì nó không qua quá trình lên men.
Vị giác: Vị của Robusta nằm trong khoảng từ trung tính cho đến rất gắt. Vị của
chúng thường được tả giống như bột yến mạch. Khi ngửi cà phê Robusta chưa
rang sẽ thấy mùi giống như đậu phộng tươi. Mùi cà phê Robusta sau khi rang
chín sẽ thoang thoảng mùi cao su bị đốt cháy.
Màu sắc: Robusta và Arabica khi rang cùng nhau ở cùng nhiệt độ, Robusta luôn
có màu đậm hơn Arabica và to hơn một ít so với ban đầu rang xay
Tính chất: sau khi rang, Robusta nở nhiều hơn, và chắc sẽ rất dễ vỡ hơn
Arabica, tính chất nguyên hạt của Robusta mềm hơn Arabica nhiều lần
2. Thị trường café Việt Nam trong những năm gần đây:

1.3.

Sản lượng:

− Niên vụ 2016/17:
Những trận mưa kéo dài hơn bình thường vào tháng 10 và 11 năm 2016 đã làm
trì hoãn việc thu hoạch cà phê niên vụ 2016/17. Thời gian thu hoạch cà phê
thông thường diễn ra từ cuối tháng 10 đến tháng 1 năm sau. Những cơn mưa
muộn kéo dài từ tháng 10 đến tháng 12/2016 không chỉ làm trì hoãn quy trình
thu hoạch, sấy khô mà gây những tác động vật lý lên cây cà phê; từ đó làm giảm
chất lượng hạt cà phê.
Do tác động tiêu cực từ những cơn mưa muộn, các chuyên gia đã hạ sản lượng
cà phê niên vụ 2016/17 của Việt Nam từ mức 26,7 triệu bao xuống mức 26 triệu
bao, giảm khoảng 2,6% so với con số mà Bộ Nông nghiệp công bố trước đó.
− Niên vụ 2017/18:

7
09/09/2018

Báo cáo thực tập
Tính đến tháng 4/2017, lượng mưa trái mùa ở mức ổn định đã giúp việc trồng
trọt và sản xuất cà phê có nhiều thuận lợi. Sản lượng cà phê của Việt Nam niên
vụ 2017/18 phục hồi và có mức tăng khoảng 10% so với niên vụ 2016/17.

1.4.

Tiêu thụ

Sản lượng tiêu thụ cà phê rang xay trong niên vụ 2016/17 ước đạt 2,5 triệu bao
và sẽ tăng nhẹ lên khoảng 2,55 triệu bao trong niên vụ 2017/18 do sự phát triển
nhanh chóng của các cửa hàng cà phê. Các thực khách sử dụng cà phê tại Việt
Nam thích cà phê rang xay do chúng vẫn giữ nguyên được hạt và hương vị
nguyên chất. Thị trường cà phê nội địa tiếp tục nóng lên với sự cạnh tranh gay
gắt từ các thương hiệu cà phê nước ngoài nổi tiếng như Dunkin Donuts, Coffee
Beans & Tea Leaves, Gloria Jeans, My Life Coffee, McCafe và PJ’s với một số
chuỗi cà phê Hàn Quốc như Coffee Bene và The Coffee House.
Tuy nhiên, các chuỗi cửa hàng nội địa lâu đời như Trung Nguyên, Phúc Long,
Highlands và các chuỗi cửa hàng mới như Passio, Thục, Cộng đã tìm thấy
những thức uống riêng của mình; từ đó giúp họ có thể sống sót trên thị trường cà
phê Việt Nam đầy tính cạnh tranh. Thị trường cà phê nội địa Việt Nam được dự
báo sẽ có mức tăng trưởng nhẹ do thị trường nước ta còn cần nhiều sản phẩm cà
phê với chất lượng cao để phát triển và mở rộng.
Cà phê hòa tan hiện có mức tăng trưởng nhẹ do số lượng người nước ngoài sinh
sống và làm việc tại các thành phố lớn của Việt Nam ngày càng gia tăng. Việc
uống cà phê ở các quán cà phê với phong cách phương Tây đang ngày càng trở
nên thịnh hành ở Việt Nam.
III.

Quy trình chế biến cà phê

Có 2 phương pháp chế biến để ra thành phẩm cà phê nhân: phương pháp chế
biến ướt và phương pháp chế biến khô.
8
09/09/2018


Báo cáo thực tập
1. Phương pháp chế biến ướt
- Thường chế biến cà phê arabica
- Từ tháng 9 đến đầu tháng 2 là mùa vụ của arabica, còn robusta thì là đầu tháng
11 đến cuối tháng 1.
- Khi thu mua cà phê phải đạt độ chín là 90%. Khi hái về phải bán trong 24h.
- Khi về đến nhà máy phải sản xuất trong 36h.
Bước 1: Kiểm tra chất lượng (độ chín phải đạt 90%)
Bước 2: Sơ chế
+ Rửa sạch tách phần lá cây (dùng bể nước để loại lá cây và tạp chất).
+ Phân loại trái chín và trái xanh (dùng máy).
+ Những trái xanh sẽ được lọc còn những trái chín sẽ vỡ ra đi vào máy bóc vỏ.
+ Máy bóc vỏ sẽ bóc đi lớp vỏ thịt và đưa qua máy rữa nhớt.
• Bước 3: Đem cà phê sau khi sơ chế đi phơi hoặc sấy
Điều kiện sấy : nhiệt độ 45-500C, thời gian 36 tiếng, độ ẩm 13%.
2. Phương pháp chế biến khô
− Kiểm tra chất lượng café đầu vào:

Hình 1: Kiểm tra chất lượng cafe đầu vào

9

09/09/2018


Báo cáo thực tập
Bước 1: Làm sạch sơ bộ, loại bỏ đi bụi bẩn đất đá có trong cà phê.

Hình 2:Máy làm sạch

Bước 2: Sấy để điều chỉnh độ ẩm phù hợp.

10
09/09/2018


Báo cáo thực tập

Hình 3: Máy sấy cafe

Yêu cầu: dùng nhiệt gián tiếp, nhiệt độ 50-600C, thời gian tùy vào độ ẩm.
Bước 3: Làm sạch lần 2 ( làm bong tróc vỏ lụa bụi bẩn).
Bước 4: Cho hạt cà phê vào máy tách đá (mục đích tránh hư hại máy móc trong
quá trình rang xay).

11
09/09/2018


Báo cáo thực tập

Hình 4: Máy tách đá, tạp chất

Bước 5: Phân loại kích cỡ (giúp có sự đồng đều khi rang).

Hình 5: Máy phân cỡ

Có 3 kích cỡ: sàng 18 (≥ 7.1mm), sàng 16 ( ≥ 6.3mm), sàng 13( ≥ 5mm). Sàng
18 và sàng 16 khi rang thì ngoại hình cà phê sẽ đẹp hơn.

12
09/09/2018


Báo cáo thực tập

Bước 6: Loại bỏ những hạt nhẹ nhờ vào sàng tỉ trọng giúp tăng chất lượng cà
phê.

Hình 6: Máy sàn tỉ trọng

Bước 7: Phân loại hạt đen và hạt tốt bằng máy phân loại màu:

13
09/09/2018


Báo cáo thực tập

Hình 7: Máy phân loại màu

Bước 8: Đánh bóng hạt cà phê (tách vỏ lụa của hạt)

Bước 9: Bao gói

14
09/09/2018


Báo cáo thực tập
IV.Cách cảm quan cà phê
1. Cách cảm quan cà phê:

Hình 8: Cảm quan cafe

- Cà phê sau khi rang phải đem xay để phân tích chất lượng. Sau khi cảm quan
xem lô hàng đó có đạt chất lượng hay không thì công đoạn cảm quan này quyết
định mình có xuất hàng được không hay là phải tái chế lại. Công ty có 6 mẫu cà
phê trong đó có gồm 2 loại: arabica, robusta. Sau khi chế biến xong, lấy mẫu
chia nhỏ ra kiểm tra trước các chỉ tiêu sau:
• Độ ẩm.
• Tạp chất.
• Hạt đen vỡ có hay không.
Tỉ lệ hạt trên các sàn 13, 16, 18 là bao nhiêu.
15
09/09/2018


Báo cáo thực tập
- Đem đi thử nếm phải rang cà phê đạt màu vàng cánh gián, chú ý là không rang
đen vì rang đen rất khó phát hiện lỗi. Khi rang lên cà phê có thể chất được tăng
mạnh không thể phát hiện độ đồng đều của cà phê. Khi rang thử nếm để biết
được chất lượng tốt hay không thì phải đạt màu cánh gián rang ở nhiệt độ 1002000C.

Mỗi ly trên bàn chứa khoảng 10-12g cà phê đã rang xay cho 200ml nước sôi vào
chờ 4 phút sau thì khuấy cho bọt xuống cà phê ngấm đều sẽ ngửi xem cà phê có
mùi gì không. Nếu cà phê tốt thì có tiêu chí như sau:
Thể chất: mạnh, nhẹ, hay bình thường.
Mùi hương: Arabica có nhiều mùi hương khác nhau: mùi cam quýt, mùi cỏ
chanh ra bông, mùi socola. Do điều kiện canh tác trồng trên đất ở độ cao và quy
trình chăm sóc, chế biến khác nhau sẽ cho ra mùi hương khác nhau.
Về tính axit( có vị chua): chua chanh( dạng chua rượu).
Độ đồng đều: tất cả các mẫu đều có độ đồng đều hay không.
- Khi mình chế biến hoặc canh tác không đúng quy trình thì hạt cà phê sẽ lên
men, hạt bị kẹt vào khe máy sẽ bị thối lên hoặc có mùi đất, đá lẫn vào cà phê khi
xay, mùi hóa chất như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật khi phun mà thu hái sớm
hơn thời hạn hoặc thu hái xong để chung kho thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào,
hay là khi in bao bì mực sẽ lẫn vào cà phê. Lỗi như vậy phải loại nó ra, nếu như
có mùi men thì phải tách những hạt lên men và những hạt đen,….
- Có 3 loại cà phê: arabica, robusta (thể chất mạnh hơn arabica),
- Về cơ lý: hạt arabica thẳng dài, robusta hạt dày hơn.
- Sau khi đổ nước sôi vào chờ 4 phút sau đó khuấy lên, chú ý khi khuấy xong
phải rửa thìa (giả sử cốc 1 bị lỗi nếu không rửa nó sẽ lẫn sang cốc 2 nên rất khó
phát hiện). Sau khi khuấy xong chờ nhiệt độ các cốc hạ xuống 60 0C ta tiến hành
thử. Khi khuấy mình sẽ ngửi thì các mùi như mùi hóa chất, mùi men, mùi đất nó
sẽ bốc lên mũi mình, nếu nhẹ quá thì có thể nếm mới nhận ra. Về thể chất và độ
16
09/09/2018


Báo cáo thực tập
axit của cà phê phải nếm mới biết được, còn mùi hương thì ngửi là nhận ra ngay.
Cách nếm để cảm quan cà phê là uống 1 chút cà phê đã pha sau đó nuốt và dùng
lưỡi đẩy lên mũi thì mùi hương sẽ thoát ra lổ mũi lúc đấy mình sẽ cảm nhận

được, lưu ý là không phải nhiệt độ cốc cà phê < 60 0C vì nguội quá sẽ gây khó
khăn cho việc thử. Khi cà phê thu hái có trái xanh lẫn trái chín khi rang hạt cà
phê sẽ không đều màu, độ ẩm không đều

17
09/09/2018


Báo cáo thực tập

PHẦN 2: CÔNG TY TNHH CAO SƠN TRÀ
NGHIỆP.
I Giới thiệu chung Công ty TNHH Cao Sơn Trà Nghiệp.
- Công Ty TNHH Cao Sơn Trà Nghiệp có địa chỉ tại số 183 đường Hà
Giang, phường 1, thành phố Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng.
- Đến với Cao Sơn Trà Nghiệp bạn sẽ lựa chọn được những bộ hộp lễ trà
với mẫu mã sang trọng và chất lượng tốt nhất để làm quà tặng cho người
thân, bạn bè...
- Với nhà máy sản xuất đặt tại tỉnh Lâm Đồng cùng công nghệ - tiêu chuẩn
Đài Loan, Cao Sơn Trà Nghiệp mong muốn mang đến những sản phẩm
trà oolong chất lượng nhất, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực
phẩm. Bên cạnh sản xuất và mua bán trà oolong, Cao Sơn Trà Nghiệp còn
cung cấp các dụng cụ pha trà, bàn trà điện...

Hình 9: Pha trà, thưởng trà

18
09/09/2018

Báo cáo thực tập

Hình 10: Giao lưu tại Cao Sơn Trà

V. Thị trường trà tại Việt Nam:
1. Các loại trà Olong tại Việt Nam:

1

Trà Ô long thuần chủng

− Loại Ô long thuần chủng, chưa lai tạo.
− Olong thuần được ví như nàng công chúa không ưa nắng cũng chẳng chịu
mưa nên rất khó chăm sóc cho sản lượng không được cao vì thế trà Ô
long thuần có giá trị rất cao. Với quy trình chăm sóc và chế biến nghiêm
ngặt tạo nên trà Olong có lá dày và chồi mềm.
− Đặc biệt trong quá trình chăm sóc bằng cách phun trực tiếp đậu nành lên
men lên búp trà tạo được chất lương tốt hơn cho cây trà,
− Trà Olong được vo thành viên tròn nhỏ màu xanh đen, mùi hương dịu nhẹ
tự nhiên,vị hậu ngọt, đặc biệt pha được nhiều lần nước (8-10 lần).

1.5.

Trà Ô long Kim Tuyên

− Là một giống chè xuất phát từ Đài Loan, Olong Kim Tuyên được lai ghép
từ trà Olong thuần chủng cho ra búp trà xanh to hơn, lá mỏng, được chăm
sóc chế biến nghiêm ngặt nên cho ra sản lượng cao.
19
09/09/2018

Báo cáo thực tập

1.6.

Trà Ô long Tứ Quý:

− Giống chè xuất phát từ Đài Loan trà Tứ Quý có lá thon nhỏ, màu xanh
đậm, răng cưa đều. Lá có 26-38 đôi răng cưa, có 6 đôi gân lá, búp nhỏ
màu phớt tím. Năng suất từ 9-10 tấn/ha/năm. Đây cũng là giống chè
nguyên liệu để chế biến trà Oolong, chè xanh đặc sản Đài Loan. Long
Đỉnh đang trồng chế biến và xuất khấu trà Tứ Quý.
− Trà Tứ Quý có mùi vị đặc trưng của hoa Mộc Lan và thoảng nhẹ hương
mật ong. Màu nước khi pha có độ sóng sánh vàng, vị chát nhẹ không gắt
nơi đầu lưỡi, hậu vị ngọt rất lâu.

1.7.

Trà Ô long Thiết Quan Âm:

− Vào đời vua Càn Long nhà Thanh, có một người trồng trà tên là Ngụy
Âm, rất sùng kính Quán Thế Âm Bồ Tát. Một đêm ông nằm mơ thấy
Quán Thế Âm dẫn lên một khe núi chỉ cho một cây trà. Ngụy Âm mang
cả cây về trồng trong vườn nhà, vài năm sau cây tươi tốt ông thu hái và
chế ra một thứ trà ngon tuyệt vời, lá trà sinh ra có mùi thơm nức mũi, xa
gần đều ngửi thấy, khi đóng bánh cứng nặng và có màu đen như sắt, sợi
trà cong xoắn, hương vị thơm ngon hơn hẳn các thứ trà khác ở địa
phương.
− Ông đặt tên là trà Thiết Quan Âm và từ đó trở thành một danh trà khét

tiếng trên thế giới.
− Trà Thiết Quan Âm độ oxy hóa thấp hơn tầm 10 – 15%, khi pha màu
nước vàng kim rất trong, tỏa ra mùi thơm như hoa lan, còn có cả mùi hạt
dẻ nhè nhẹ. Thiết Quan Âm có hơn 30 loại khoáng chất, trong đó có Kali,
Flo, đặc biệt nguyên tố Selen. Những khoáng chất này có thể thúc đẩy
việc sản sinh kháng thể và miễn dịch, tăng cường khả năng ngừa bệnh của
cơ thể rất có ích cho việc dưỡng sinh, chăm sóc sức khỏe khiến cho tâm
trạng vui tươi sảng khoái.
20
09/09/2018


Báo cáo thực tập
2. Thị trường trà Việt Nam:
- Cả nước có 35 tỉnh thành trồng chè, tổng diện tích 125.000 ha, phần nhiều
ở các tỉnh trung du miền núi phía Bắc, Bắc Trung bộ và Tây Nguyên.
Hàng năm Việt Nam xuất khẩu chè đạt trên dưới 100 triệu USD.
- Đến nay Việt Nam đã xuất khẩu trà sang 107 nước, đứng thứ 7 về sản
lượng, đứng thứ 6 về khối lượng xuất khẩu. Tuy nhiên sản phẩm trà Việt
Nam chưa có thương hiệu trên thế giới.
- Trong năm nay, kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam sẽ lần đầu tiên
vượt mức 100 triệu USD với số lượng khoảng 95.000 tấn chè các loại,
tăng 20% so với năm ngoái.
- Hoạt động xuất khẩu chè của cả nước tương đối khả quan với tổng kim
ngạch đạt khoảng 76 triệu USD (tương đương 72.000 tấn), tăng 22% về
trị giá và tăng 23 % về lượng.
- Việt Nam đã chế biến được khoảng 15 loại chè khác nhau, tuy nhiên xuất
khẩu phần lớn vẫn là chè đen (gần 60%), còn lại là chè xanh và một số ít
các loại chè khác. Một số các loại chè của Việt Nam được ưa chuộng trên
thị trường thế giới là chè ô long, chè đen, chè lài. Tuy nhiên, hiện giá chè

xuất khẩu của Việt Nam vẫn ở mức thấp so với sản phẩm cùng loại của
các nước trên thế giới. Đơn giá xuất chè của Việt Nam chỉ bằng 55- 70%
so với giá xuất của nhiều nước tuỳ theo mặt hàng chè.
- Nguyên nhân khiến cho giá chè xuất khẩu của Việt Nam thấp là: Thị
trường chè xuất khẩu của Việt Nam chưa thật sự ổn định, do chất lượng
chè không cao và được bán dưới dạng nguyên liệu là chính. Việc xây
dựng thương hiệu cho chè cũng chưa được quan tâm. Chỉ mới gần đây,
chè của Việt Nam mới được các nhà nhập khẩu biết đến với biểu tượng
chè ba lá - tên giao dịch là Vinatea.
- Lâm Đồng được coi là “vựa chè” của Việt Nam, với 21% diện tích chè cả
nước và 27% sản lượng. Thành phố Đà Lạt tỉnh Lâm Đồng cũng được
xem là nới có công nghệ chế biến chè sớm nhất từ thời Pháp thuộc. Hiện
tại xã Xuân Trường thành phố Đà Lạt vẫn còn lưu lại dấu tích của nhà
máy chế biến trà Cầu Đất cách đây 80 năm. Ở đây vẫn còn lưu giữ được
21
09/09/2018


Báo cáo thực tập
những cỗ máy thời người Pháp xây dựng, những cây chè cổ thụ hai vòng
tay người ôm…, sẽ là một địa điểm tham quan cho du khách.
VI.

Quy trình chế biến trà Olong:

Hình 11: Sơ đồ chế biến trà olong

22
09/09/2018

Báo cáo thực tập
1. Nguyên liệu:

Hình 12: Trà olong nguyên liệu

Cây trà xanh được trồng trên vùng đồi, khí hậu mát mẻ và trong lành. Nguyên
tắc là thu hoạch bằng tay vào buổi sáng khi trà đã khô sương, hái lấy 1 tôm và 2
lá.
2. Héo nắng: nhiệt độ: 25 — 300C; thời gian : 30 — 45’
Mục đích: tăng cường hoạt tính của các men, để chuyển quá trình tổng hợp các
chất khi đọt trà chưa hái, thành quá trình phân giải các chất để chuẩn bị cho quá
trình lên men; tạo điều kiện cho các enzim thủy phân, phân giải các hợp chất
không tan thành các hợp chất hòa tan, tạo thành hương thơm đặc trưng sau này
của sản phẩm.Về yêu cầu lý học là giảm một lượng nước nhất định trong lá trà,
tăng cường nồng độ các chất trong dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hóa học, đồng
thời làm mất lực tương tác của lá làm mềm dẻo đọt trà, để khi tạo hình và phá vỡ
tế bào không làm cho đọt trà bị nát vụn.
23
09/09/2018


Báo cáo thực tập
3. Héo mát: nhiệt độ: 20 – 220C; thời gian: 30 — 45’

Hình 13: Héo mát trà

Búp trà được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo trộn để tiếp
tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời
gian 12 giờ. Không khí mát sẽ tác dụng lên men làm cho trà sống tiếp tục lên

men từng phần từng phần tạo ra những biến đổi hóa học để tạo nên hương vị đặc
hữu của trà oolong.

24
09/09/2018


Báo cáo thực tập
4. Quay thơm (rũ hương): 15 - 30 phút.

Hình 14: Thiết bị quay thơm

Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí
để đẩy mạnh quá trình lên men. làm dập các lá trà, dịch tế bào trà tiếp xúc với
oxy không khí tạo điều kiện cho quá trình ôxy hóa xảy ra nhanh, giai đoạn này
có ảnh hưởng đến màu sắc và hương thơm của lá trà.
5. Lên men: nhiệt độ: 18 — 200C; thời gian : 180 — 200’
Trà sau khi quay thơm được rải, để im trên nong để thúc đẩy quá trình thủy phân
oxi hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên
men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà oolong. Quan
trọng nhất của qua trình này là kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men ở 50
— 60%.
25
09/09/2018