bao cao thuc tap hai san

Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT-----------2
1.

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY----------------------------------------------------------- 2

Giới thiệu sơ lượt về công ty------------------------------------------------------------------------ 2
2.

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU--------------------------------------------------------- 5

Giới thiệu về các giống tôm------------------------------------------------------------------------- 5
Tiêu chuẩn chất lượng-------------------------------------------------------------------------------- 6
Thành phần hóa học của tôm thẻ------------------------------------------------------------------- 6
Các chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh------------------------------------------------------------- 7
Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết------------------------------------------------------- 8
CHƯƠNG II. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK--------9
1.

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT------------------------------------------------------- 9

2.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH---------------------------------------------------------- 9

Tiếp nhận nguyên liệu-------------------------------------------------------------------------------- 9
Rửa nguyên liệu------------------------------------------------------------------------------------- 10

Bảo quản

10

Sơ chế

11

Rửa lần 2

11

Phân cỡ, phân loại----------------------------------------------------------------------------------- 11
Chế biến

12

Cân - Xếp khuôn------------------------------------------------------------------------------------ 12
Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng (Block – Semi Block)------------------------------------ 13
Kiểm tra kim loại------------------------------------------------------------------------------------ 14
Bao gói sản phẩm----------------------------------------------------------------------------------- 14
Bảo quản sản phẩm và các biến đổi trong quá trình bảo quản--------------------------------- 15
CHƯƠNG III. MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT--------------18
1.

MÁY RÀ KIM LOẠI-------------------------------------------------------------------- 18

2.

CÂN--------------------------------------------------------------------------------------- 18

3.

MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU----------------------------------------------------------- 19

4.

BĂNG TẢI SƠ CHẾ-------------------------------------------------------------------- 19

5.

MÁY PHÂN CỠ------------------------------------------------------------------------- 20

6.

BĂNG CHUYỀN------------------------------------------------------------------------ 21

7.

MÁY TÁCH KHUÔN------------------------------------------------------------------- 21

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ

1


Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015

Trường Đại học Cần Thơ

8.

MÁY MẠ BĂNG------------------------------------------------------------------------ 21

9.

MÁY BAO GÓI-------------------------------------------------------------------------- 22

10. MÁY GHÉP MÍ HÚT CHÂN KHÔNG----------------------------------------------- 22
11. TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC------------------------------------------------------------------- 23
CHƯƠNG IV. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ------------------------------------------------- 24
1.

NHẬN XÉT------------------------------------------------------------------------------- 24

2.

ĐỀ NGHỊ---------------------------------------------------------------------------------- 24

CHƯƠNG V: THAM QUAN THỰC TẾ NHÀ MÁY------------------------------------- 25
1.

CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA BIÊN HÒA------------------------------------------ 25

Giới thiệu về công ty-------------------------------------------------------------------------------- 25
Sản phẩm của công ty------------------------------------------------------------------------------ 26
Quy trình sản xuất bánh bông lan kem Hura----------------------------------------------------- 27
Giới thiệu sơ lược quy trình------------------------------------------------------------------------ 28
2.

CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM------------------------------------------------ 29

Tập đoàn Ajinomoto-------------------------------------------------------------------------------- 29
Ajinomoto Việt Nam-------------------------------------------------------------------------------- 29
Sản phẩm của Công ty Ajinomoto Việt Nam---------------------------------------------------- 29
Giới thiệu về vị Umami---------------------------------------------------------------------------- 30
Quy trình sản xuất bột ngọt------------------------------------------------------------------------ 31
3.

SỮA CHUA YAKULT------------------------------------------------------------------ 33

Giới Thiệu Sơ Lược Về Công Ty------------------------------------------------------------------ 33
4.

CÔNG TY TNHH LIÊN DOANH SAF-VIỆT--------------------------------------- 35

Giới thiệu

35

Quy trình sản xuất nấm men----------------------------------------------------------------------- 35
5.

TRANG TRẠI RỪNG HOA BẠCH CÚC-------------------------------------------- 38
5.1 Giới thiệu về Trang trại Rừng hoa Bạch Cúc--------------------------------------- 38
5.2. Công nghệ sản xuất rau sạch-------------------------------------------------------- 38

6.

CÔNG TY TNHH TRÀ – CÀ PHÊ TÂM CHÂU------------------------------------ 40

Giới thiệu tổng quan về công ty------------------------------------------------------------------- 40
Quy trình sản xuất một số sản phẩm của công ty------------------------------------------------ 41

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ

2


DANH SÁCH BẢNG
BẢNG 1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM THẺ.........................................6
BẢNG 2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TÔM THẺ.................................7
BẢNG 3. CHỈ TIÊU CỦA TÔM ĐÔNG LẠNH.....................................................7


Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
HÌNH 1. CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG..........2
HÌNH 2. TOP 10 DOANH NGHIỆP XUẤT KHẨU THỦY SẢN LỚN NHẤT CẢ NƯỚC ... 3
HÌNH 3-4. CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH
PHÚ – HẬU GIANG..................................................................................................................4
HÌNH 5. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ.................................................................................... 5
HÌNH 6. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT..............................................................................9
HÌNH 7. MÁY RÀ KIM LOẠI................................................................................................ 18
HÌNH 8. CÂN........................................................................................................................... 19
HÌNH 9. MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU.....................................................................................19
HÌNH 10. BĂNG TẢI SƠ CHẾ............................................................................................... 20

HÌNH 11. MÁY PHÂN CỠ......................................................................................................20
HÌNH 12. BĂNG CHUYỀN.....................................................................................................21
HÌNH 13. MÁY TÁCH KHUÔN............................................................................................21
HÌNH 14. MÁY MẠ BĂNG.................................................................................................... 22
HÌNH 15. MÁY BAO GÓI.......................................................................................................22
HÌNH 16. MÁY GHÉP MÍ HÚT CHÂN KHÔNG.................................................................. 22
HÌNH 17. SƠ ĐỒ TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC................................................................................ 23
HÌNH 19. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT.....................................................31
HÌNH 21. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ...........................................................36

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ

IV


Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Em chân thành cảm ơn Trường Đại học Cần Thơ – Khoa Nông nghiệp và sinh
học ứng dụng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em trong chuyến
thực tập công ty cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang.
Em chân thành cảm ơn thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã cung cấp
kiến thức cho em trong những năm học vừa qua, đặc biệt em cảm ơn cô Huỳnh Thị
Phương Loan đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cho em trong chuyến thực tập này. Bên
cạnh đó em cũng chân thành cảm ơn thầy Nhan Minh Trí, thầy Nguyễn Bảo Lộc, cô
Huỳnh Thị Phương Loan đã tạo điều kiện và dẫn dắt các bạn và em tham quan các nhà
máy bổ ích và thú vị.
Em chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh

Phú – Hậu giang đã tạo điều kiện rất tốt cho em thực tập, đồng thời cung cấp tài liệu
hỗ trợ em hoàn thành bài báo cáo này. Em cảm ơn tất cả anh chị em trong Ban Điều
hành, KCS cùng đội ngũ các anh chị em công nhân đã tận tình chỉ dẫn em.
Cuối cùng em cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân đã luôn động viện, giúp đỡ
em trong suốt thời gian thực tập này.
Em chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 22 tháng 07 năm 2014
Sinh viên thực hiện

Lâm Phạm Quốc Trí

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ

5


Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
Giới thiệu sơ lượt về công ty

Hình 1. Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang
Nguồn:(www.minhphu.com)

Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang, là một thành viên
của Tập đoàn Thủy sản Minh Phú, được khởi công ngày 17/08/2009, sau hai năm xây
dựng công ty đã đi vào hoạt động ngày 10/07/2011.

Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về nguyên
liệu tôm của cả nước, tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành thuộc
tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 ha, quy mô khoảng 10000 công nhân, đầu tư
trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, công ty đã trở thành một trong những nhà
máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô cũng như công nghệ sản xuất.
Vị trí kinh tế của nhà máy:
- Công ty cổ phần Tập đoàn Thủy sản Minh Phú (Minh Phú Seafood Corp) hiện tại là
doanh nghiệp thủy sản đứng đầu về xuất khẩu tôm của Việt Nam. Công ty Cổ phần
Thủy sản Minh Phú Hậu Giang có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn thứ 7 cả nước
vào quí I – 2015 (26 triệu USD).


Hình 2. Top 10 doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản lớn nhất cả nước
(Nguồn: Số liệu Hải Quan Việt Nam)

- Minh Phú Seafood Corp là một trong những doanh nghiệp thủy sản đầu tiên trong
nước được công nhận tiêu chuẩn Global Gap (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt theo
tiêu chuẩn toàn cầu) do Intertek cấp về nuôi trồng và chế biến tôm xuất khẩu.
Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP, SSOP, BRC, ISO
22000, IFS và tiến đến các tiêu chuẩn ACC, Global GAP,... để khẳng định: tiêu chuẩn
về chất lượng và an toàn là tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu.
Tên công ty: CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU
GIANG.
Tên giao dịch: MINH PHU - HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING COMPANY
LIMITED
Tên viết tắt: Minh Phu - Hau Giang Seafood Processing Co., LTD
Địa chỉ: Khu công nghiệp Sông Hậu, xã Đông Phú, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu
Giang.
Điện thoại: 84-711-222.8788.
Fax: 84-711-222.8789.

Email:
Website:
Văn phòng đại diện: lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 21 Lê Quí Đôn, Phường 6, Quận 3,
Thành phố Hồ Chí Minh.
Điện thoại tại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9631.
Fax tại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9625.
Ngành nghề sản xuất kinh doanh
Chế biến thủy sản xuất khẩu. Các loại sản phẩm chính hiện nay của công ty là
tôm tươi đông Block, Semi Block; tôm tươi đông IQF, Semi IQF; tôm hấp đông IQF;
tôm NOBASHI; tôm NOBASHI xẻ bướm bao bột; tôm SUSHI; tôm Ring; tôm xiên
que; tôm Tempura tẩm bột chiên; tôm tẩm vị.


Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015

Trường Đại học Cần Thơ

Một số sản phẩm tiêu biểu được trình bày ở hình 3-4.

Tôm NOBASHI

Tôm tươi đông Block

Tôm xiên que

Tôm SUSHI

Hình 3-4. Các sản phẩm của công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang
Nguồn: (www.minhphu.com)

Thị trường xuất khẩu
Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn
Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trường khác.
Sơ đồ tổ chức của công ty


GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT MINH PHÚ

PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT MINH

Quản đốc cấp đông
Quản đốc xếp hộp
Nhân viên thu mua

Quản đốc phân Quản
cỡ đốc chế biến

Nhân viên
điều đông chế

Tổ trưởng
cấp đông

Tổ trưởng
xếp hộp

Tổ trưởng
phân cỡ

Tổ trưởng

phụ vụ

Thống kê
chế biến

Kiểm cỡ

Nhóm trưởng
Tổ phó cấp
đông
Công nhân phân cỡ
Công nhân
cấp đông

Công nhân
xếp hộp

Nhân viên
phục vụ

Công nhân
vệ sinh

Công nhân
chế biến

Hình 5. Sơ đồ tổ chức nhân sự

2. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Giới thiệu về các giống tôm

Tôm sú (Penaeus monodon): còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn, khi
còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang. Tôm sú phần bố rộng từ đầm nước lợ ra


vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25m. Tôm có quanh năm
nhưng vụ mùa chính từ tháng 2 – 4 và tháng 7 -8. Tôm có chiều dài 150 – 250mm với


khối lượng từ 50-150g. Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị kinh tế
cao.
Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có màu đặc trưng
xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt, tôm phân bố từ
nông ra sâu đến 60m nhưng tập trung nhiều ở 20 – 40m. Tôm có nhiều ở Trung Bộ,
tập trung chủ yếu ở Phú Khánh, Nghĩa Bình. Mùa vụ từ tháng 4 và tháng 7 – 9, tôm có
chiều dài 120 – 250mm, với khối lượng 40 – 145g.
Tiêu chuẩn chất lượng
Loại tôm dành cho xuất khẩu phải đạt các chỉ tiêu sau:
- Tôm không có mùi ươn.
- Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết đen
không quá 1,5mm và không ăn sâu vào thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt.
- Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số. Vỏ tôm cho phép
mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng.
- Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
- Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát.
Thành phần hóa học của tôm thẻ
Bảng 1. Thành phần hóa học của tôm thẻ

Thành phần

Đơn vị

Tôm

Protit

g/100g

19 – 33

Lipit

-

0,3 – 1,4

Nước

-

76 – 79

Tro

-

1,3 – 1,87

Gluxit

-

2

Canxi

Mg/100g

29 – 50

Photpho

-

33 – 67,6

Sắt

-

1,2 – 5,1

Na

-

11 – 127

Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài (2004). Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất bản Đại học
Quốc gia TP.HCM

Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ

Thành phần dinh dưỡng (cho mỗi 100g sản phẩm tôm thẻ tươi)
Năng lượng

399 (95 calo)

Cholesterol

121 mg

Natri

185 g

Chất béo toàn phần

0,8 g

Chất béo bảo hòa

36% chất béo

Chất béo không bão hòa đơn

23% chất béo

Chất béo không bão hòa đa

41% chất béo

Omega-3, EPA

39 mg

Omega-3, DHA

49 mg

Omega-6, AA

45 mg
Nguồn: />
Các chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh
Bảng 3. Chỉ tiêu của tôm đông lạnh

Tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992)
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí

≤ 106 khuẩn lạc/g sản phẩm

Coliforms

≤ 2*102 khuẩn lạc/g sản phẩm

Staphylococcus

Không cho phép có

Salmonella

Không cho phép có

Shigella

Không cho phép có

E.coli

Không cho phép có


Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết
- Vi sinh vật hoạt động phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân thành các sản
phẩm cấp thấp: indol, phenol, H2S, acid béo cấp thấp,…
- Sự phân giải glycogen trong điều kiện yếm khí dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm
giảm pH của cơ thịt. pH làm giảm diện tích bề mặt của protein sợi cơ, gây biến tính
protein cục bộ, giảm khả năng giữ nước.
- ATP bị phân hủy bởi phản ứng tự phân ảnh hưởng đến độ tươi của tôm.
- Sự phân hủy protein gồm ba loại là cathepsin, calpain và collagenase. Đặc biệt là
cathepsin hoạt động mạnh tạo ra các peptide, bên cạnh đó collagenase làm mềm tế bào
mô liên kết.
- Sự phân cắt TMAO ((CH3)3NO) dưới tác dụng của vi khuẩn Bacteria tạo thành TMA
((CH3)3N) là một hợp chất dễ bay hơi, gây mùi ươn thối đặc trưng và dưới tác dụng
của enzyme TMAO-aza, TMAO bị phân cắt thành DMA ((CH 3)2NH) và FA (HCHO)
làm giảm khả năng giữ nước của protein và thay đổi cấu trúc.
- Hiện tượng đốm đen do 3 tác nhân chính là enzyme polyphenoloxidase, ozy không khí
và các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenylalanin).

CHƯƠNG II. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG
BLOCK
1. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu

Rửa - Bảo quản

Sơ chế

Rửa

Phân cỡ - Phân

Chế biến

Cân - Xếp khuôn

Chờ đông - Cấp đông
Tách khuôn - Mạ băng

Xuất hàng

Bảo quản

Bao gói

Rà kim loại

Hình 6. Sơ đồ quy trình sản xuất

2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được tiếp nhận dưới dạng nguyên con được cung cấp từ các đại lý
bên ngoài hoặc từ các vùng nuôi của công ty.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa trước khi chế biến hoặc bảo quản.
Trường hợp chưa chế biến kịp, nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách
nhiệt để duy trì nhiệt độ bảo quản, hạn chế sự giảm chất lượng nguyên liệu đến mức
thấp nhất.
Các thủ tục cần tuân thủ:


Kiểm tra khi tiếp nhận:
- Xuất xứ lô nguyên liệu


- Điều kiện vận chuyển:
- Đại lý cung cấp nguyên liệu.
- Loại nguyên liệu, khối lượng.
- Vùng thu hoạch.
- Điều kiện vệ sinh, phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa.
Tiêu chuẩn cảm quan:
- Nhiệt độ thân tôm: ≤ 4oC.
- Độ tươi, màu sắc, mùi vị, trạng thái,...
- Tạp chất lạ: không có.
- Dấu hiệu bệnh đầu vàng, đốm trắng.
Chỉ tiêu hóa học – vi sinh:
- Dư lượng sulfite < 10ppm.
- Dư lượng kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofural,...: Không phát hiện.

- Chỉ tiêu vi sinh: TPC, coliform, E.coli, St. Aureus, Salmonella, Vibrio colerae, Vibrio
para.
Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu nguyên liệu khi tiếp nhận, kiểm tra các chỉ tiêu
vi sinh, kháng sinh theo kế hoạch lấy mẫu hàng ngày.
Rửa nguyên liệu
- Nguyên liệu đã được tiếp nhận được rửa ngay bằng máy rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 oC
và nồng độ Chlorine 50 – 100ppm.
- Khi đổ tôm từ thùng chứa vào bồn máy rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm
và tôm phải ngập hoàn toàn trong nước rửa.
- Sau khi rửa, tôm nguyên liệu được đến khu vực chế biến.
- Trong trường hợp nguyên liệu sau khi rửa đưa đi chế biến nhưng chưa chế biến ngay
thì thực hiện theo qui trình sau nhưng thời gian chờ là không quá 30 phút: Đổ tôm 1/3
thùng chứa → Lấp đá kín mặt tôm→ Đổ tiếp 1/3 thùng tôm→ Lấp đá kín mặt tôm→
đổ tôm đầy thùng và lấp đá kín bề mặt.
- Thay nước rửa sau 700-1000kg tôm
Bảo quản
- Nguyên liệu sau khi rửa chưa chế biến ngay phải bảo quản trong các thùng chứa cách
nhiệt.
- Tỷ lệ tôm:đá là 1:1, quá trình bảo quản được thực hiện theo trình tự: Lót một lớp đá
phủ đều dưới đáy thùng (lớp đá dày khoảng 10cm) →Đổ lớp tôm (04 sọt đầy) →Phủ
kín mặt tôm bằng lớp đá (lớp đá dày 5 – 10cm). Theo trình tự như vậy cho đến khi đầy
thùng hoặc hết lô, bề mặt trên cùng được phủ kín lớp đá (lớp đá dày 10 – 20cm).
- Sử dụng đá ống hoặc đá xay để bảo quản nguyên liệu.


- Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, trên các thùng bảo quản phải có kèm phiếu
tiếp nhận đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu đó.
- Trong thời gian bảo quản, kiểm tra lấp đá bề mặt nếu cần thiết.
Sơ chế
- Nguyên liệu sau khi rửa được đưa vào sơ chế lặt đầu.

- Quá trình sơ chế tiến hành nhanh và dưới vòi nước chảy hoặc trong thau nước.
- Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt tôm hoặc làm đứt đuôi tôm.
- Sơ chế tôm: tôm được lặt đầu (tách phần vỏ đầu→tách phần ức), sau đó dùng mũi dao
cạo sạch phần thịt đầu
- Phế liệu (đầu, vỏ tôm...) được cho vào máng chứa và được trục vít đẩy ra băng tải phế
liệu, đưa ra kho chứa.
- Sau khi cân, tôm được lấp đá kỹ để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC, mỗi lô được bảo
quản tách biệt và ghi rõ các thông tin trên thẻ truy xuất.
Rửa lần 2
Tôm được rửa qua 2 hồ nước lạnh nhiệt độ dưới 70C: hồ 1 nồng độ chlorine 50ppm,
hồ 2 nước lạnh sạch. Thay nước sau khi hết 200 – 300 kg.
Phân cỡ, phân loại
Phân cỡ tôm nguyên con:
- Sau khi rửa tiếp nhận, tôm được phân cỡ theo số con/1 Kg, số con/Lb hoặc số con/
NW của đơn vị sản phẩm, thường phân thành các size: 2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15,
16/20, 21/25, 26/30, U-10, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90,...
- Trong quá trình phân cỡ kết hợp phân màu và tách những con không đạt yêu cầu sản
xuất tôm nguyên con (long đầu, giãn đốt, đen mang, xanh – vàng đầu,...) và chuyển lại
khu sơ chế để sản xuất các mặt hàng khác.
Phân cỡ sau khi sơ chế:
- Sau khi sơ chế tôm được rửa qua 2 hồ nước, nhiệt độ ≤ 7 oC, hồ thứ nhất có pha
chlorine với nồng độ 20 – 50ppm, hồ thứ hai là nước lạnh. Các rổ tôm được để ráo trên
giá đỡ trước khi phân cỡ.
- Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trên 1 Lb (453,6g) và được phân theo các size:
-Tiến hành phân cỡ theo từng lô nguyên liệu, thực hiện phân cỡ bằng máy phân cỡ
điện tử từng con, sau khi phân cỡ sẽ được kiểm tra lại.
- Sau khi phân cỡ, tùy theo yêu cầu của từng loại mặt hàng, từng size được phân màu,
loại trước khi chuyển cho các bộ phận.
Thao tác thực hiện phân cỡ:
-Phân cỡ bằng tay:

+ Tôm được đổ lên bàn riêng từng lô và từng loại tôm, tránh lẫn lộn giữa các lô.
+ Khi đổ lên bàn tránh làm dập nát tôm hoặc rơi rớt tôm xuống nền nhà.


+ Trong quá trình phân cỡ tôm luôn lấp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC.
+ Mỗi công nhân sẽ phân nhiều cỡ, mỗi cỡ cho vào rổ, cỡ có số lượng nhiều sẽ được
đưa vào thùng chứa. Trong quá trình phân cỡ kết hợp với phân loại.
+ Công nhân kiểm cỡ phải liên tục dùng cân kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh
trường hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều lần làm dập nát, giảm chất lượng tôm.
+ Tôm sau khi phân cỡ được chuyển đến bàn kiểm cỡ - loại để được kiểm tra lại độ
chính xác, sau đó bỏ thẻ size vào, trên thẻ có ghi rõ: lô, cỡ loại, khối lượng, loài tôm,
ngày sản xuất. Nếu kiểm tra phát hiện phân cỡ sai, phải yêu cầu phân cỡ lại cho đúng
và được kiểm tra lại.
+ Nhân viên QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ,
loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ.
- Phân cỡ bằng máy phân cỡ điện tử từng con:
+ Trong cùng một máy có thể phân được 7 – 8 cỡ. Tôm được phân theo trọng lượng
trên mỗi thân tôm ứng với mỗi size. Tùy trọng lượng mỗi con, nguyên liệu HLSO cần
để sản xuất mặt hàng, qui cách tương ứng. Trên mỗi máy được cài đặt chế độ tự động
ứng với trọng lượng cho mỗi size (mỗi cần gạt).
+ Trước ca sản xuất QC phải kiểm tra độ chính xác của mỗi máy, trong trường hợp
không đảm bảo phải báo cáo cho bộ phận sửa chữa bảo trì chỉnh sửa.
+ Tôm sau khi rửa, để ráo được đổ lên hai máng ở hai bên của máy, mỗi lần không quá
10kg/ mỗi bên, khi rải hết trên máng mới đổ rổ tiếp theo.
+ Công nhân ở đầu nạp liệu, bỏ tôm vào băng tải, 1con/ngăn, sau khi qua bàn cân của
máy, ứng với khối lượng của size nào thì cần gạt sẽ gạt tôm vào ngăn của size đó.
+ Trên thùng chứa phải có thẻ truy xuất thể hiện: size, mặt hàng, lô nguyên liệu.
+ Thường xuyên lấp đá bề mặt tôm các thùng chứa để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6 oC,
đối với những thân tôm đang trên băng tải phân cỡ, nhiệt độ tăng cho phép không vượt
quá 10oC.

+ Những thân tôm không thuộc các size cài đặt, sẽ được hứng vào thùng chứa cuối
băng tải của máy phân cỡ.
+ QC thường xuyên kiểm tra trọng lượng tôm sau khi phân cỡ bằng cân điện tử để
kiểm tra độ chính xác của máy trong suốt quá trình phân cỡ.
Chế biến
Tôm sau lặt đầu và phân cỡ tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tôm được bóc vỏ, rút
chỉ.
Quá trình sơ chế tiến hành nhanh và dưới vòi nước chảy hoặc trong thau nước.
Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt tôm hoặc làm đứt đuôi tôm.
Cân - Xếp khuôn
- Cân theo yêu cầu khách hàng, thường 1kg – 2kg.
- Tùy theo cỡ tôm mà có cách xếp khác nhau.


- Các lô tôm sau khi rửa được để ráo, sau đó cân một đơn vị khối lượng qui định tương
ứng với mỗi khuôn tôm và tiến hành xếp khuôn.
- Phải hiệu chỉnh cân thường xuyên để cân được chính xác. Cân theo thứ tự, hết cỡ này
đến cỡ khác. Để ráo một thời gian trước khi cân.
- Khuôn phải được rửa sạch và nhúng qua nước chlorine 50ppm và rửa lại bằng nước
sạch. Thẻ cỡ phải ghi đầy dủ các thông tin sau đó nhúng qua nước chlorine 50ppm, rửa
lại bằng nước sạch và đặt úp mặt thẻ xuống trung tâm đáy khuôn.
- Thao tác xếp nhanh và đúng với yêu cầu của từng cỡ tôm.
Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng (Block – Semi Block)
Tôm sau khi xếp khuôn → Cấp đông (tủ đông tiếp xúc) → Tách khuôn, mạ băng.
- Vệ sinh tủ:
+ Vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào để cấp đông.
+ Xả đá bám trên các tấm flake trước khi cấp đông mẻ tiếp theo, dùng vòi nước áp lực
để xả đá, xả từ tấm flake trên cùng trước rồi đến các tấm bên dưới.
+ Gạt sạch nước còn đọng lại trên các tấm flake của tủ đông.
- Châm nước vào tủ:

+ Các khuôn tôm được xếp lên mâm, 4 khuôn trên một mâm, các khuôn tôm cùng quy
cách và cùng size xếp trên cùng một mâm. Đối với loại khuôn 3 thì không cần dùng
mâm.
+ Khuôn tôm được châm đầy nước nhiệt độ ≤ 3oC, châm nước nhẹ tránh trường hợp
tôm ở lớp trên cùng bị dịch chuyển hoặc dồn về một bên.
+ Đậy nắp lên các khuôn tôm, chồng mâm tiếp theo lên để chứa các khuôn khác.
+ Mỗi xe chứa các khuôn tôm cùng qui cách và cùng size, đưa đến để vào tủ cấp đông.
+ Tôm nguyên con đông Semi Block chỉ châm một ít nước yêu cầu của quy cách.
+ Thao tác đưa mâm tôm vào tủ nhẹ nhàng, tránh va chạm với các tấm flake, mỗi qui
cách sản phẩm được cấp đông trong mỗi tủ. Trong trường hợp nhiều quy cách cùng
đông trong một tủ thì mỗi quy cách sản phẩm được đông trên cùng một tấm flake.
+ Các khuôn tôm cho vào tủ xếp đầy từng tấm flake và theo trình tự từ dưới lên trên,
sau khi vào đầy mỗi tấm flake, bổ sung thêm nước vào các khuôn bằng vòi nước lạnh,
nhiệt độ nước ≤ 3oC.
+ Kiểm tra sự tiếp xúc các tấm flake với khuôn tôm trước khi đóng cửa và vận hành tủ.
- Cấp đông và ra tủ:
+ Thời gian cấp đông khoảng 90 – 120 phút (thay đổi tùy theo thiết bị), nhiệt độ cấp
đông từ -38oC ÷ -42oC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ 18 oC (ứng với nhiệt độ bề
mặt -24oC ÷ -26oC).
+ Kiểm tra cảm quan Block sau khi đông: tuyết bám đều bề mặt Block.
+ Sau khi đông, báo ngừng tủ trước khi cửa mở để ra hàng.


+ Dùng thanh inox cạy nắp, sau khi lấy nắp ra, bề mặt bánh tôm được phủ một lớp
nước nhằm làm phẳng bề mặt do một phần đá trên bề mặt bị bong khi cạy nắp.
+ Kiểm tra bằng cảm quan, nếu khuôn tôm nào chưa đạt yêu cầu, tách riêng để cấp
đông lại.
+ Ra hàng từng tủ, tách khuôn ngay sau khi ra tủ tránh trường hợp các Block tôm bị
tan chảy bề mặt do để lâu bên ngoài.
- Tách khuôn – Mạ băng:

+ Tách khuôn và mạ băng cần phải thực hiện đồng bộ để tránh tình trạng ứ đọng làm
tan mặt băng, ảnh hưởng đến chất lượng và giảm ngoại quan cho Block tôm.
+ Úp khuôn tôm vào băng tải của máy, điều chỉnh vòi nước tách khuôn thích hợp, sau
khi ra khỏi máy dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách Block tôm ra khỏi khuôn.
+ Khuôn sau khi tách được đưa qua khu xếp hộp, Block tôm tiếp tục qua máy mạ
băng.
+ Nước mạ băng luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ 3 oC, phải luôn bổ sung đá vào thùng nước
mạ băng, thường xuyên kiểm tra bề mặt băng để điều chỉnh vòi mạ băng cho hợp lý.
+ Đối với tôm nguyên con đông Semi trong hộp giấy sau khi cho qua máy mạ băng để
mạ băng.
+ Sau khi mạ băng, bánh tôm được cho vào túi PE trước khi cho qua máy rà kim loại.
Kiểm tra kim loại
Block tôm sau khi mạ băng → Kiểm tra kim loại.
- Kiểm tra máy rà kim loại
+ Mỗi máy rà kim loại được phân công bởi một QC phụ trách, chỉ có QC phụ trách
máy rà mới được điều chỉnh mã nguồn của máy và các mã khóa ứng với mỗi quy cách
sản phẩm khi kiểm tra (Điều hành sản xuất, phụ trách IQF có thể điều chỉnh khi cần
thiết).
+ Trước ca sản xuất, QC phải kiểm tra độ nhạy của máy rà kim loại bằng 3 mẫu thử:
Fe Ø 1,2mm; non ferrous Ø 2,0mm và SUS Ø 2,0mm; mỗi mẫu thử được thử 2 lần ở
hai vị trí bên trên và bên dưới Block sản phẩm. Chỉ sử dụng máy rà kim loại có độ
nhạy tốt (bắt được cả 3 mẫu thử khi cho từng mẫu qua máy) để sử dụng kiểm tra sản
phẩm.
- Kiểm tra sản phẩm
+ Sau khi kiểm tra máy rà kim loại, các Block/bọc sản phẩm được cho qua lần lượt 2
máy rà (sản phẩm IQF rà kim loại qua 1 máy), máy đầu tiên Block/bọc sản phẩm tôm
đi theo phương dọc và mày thứ 2 đi theo phương ngang với băng tải của máy.
+ Những Block/bọc sản phẩm không phát hiện kim loại sẽ được đóng gói.
+ Với những Block/bọc phát hiện có kim loại thì máy sẽ dừng, kiểm tra lại Block/bọc
này và Block/bọc kế trước bằng cách cho qua máy 3 lần, nếu máy cho qua thì vẫn

được đóng gói, nếu 1 trong 3 lần kiểm tra lại máy phát hiện tiếp thì Block/bọc sản


phẩm này phải tách riêng để xử lý, dán nhãn nhận diện sản phẩm dính kim loại chờ xả
kiểm lên Block/bọc sản phẩm để phân biệt.
+ Trong quá trình kiểm tra sản phẩm, phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy rà
bằng 3 mẫu thử với tần suất 30 phút/lần, đầu ca, cuối ca (đối với sản phẩm IQF) và
những thời điểm chuyển lô, chuyển size ở các tủ đông khác nhau (đối với hàng Block).
+ Cuối ca sản xuất phải kiểm tra lại độ nhạy của máy rà để đảm bảo những sản phẩm
sau lần kiểm tra máy cuối cùng vẫn được kiểm soát.
Bao gói sản phẩm
Tôm sau khi cấp đông/mạ băng → kiểm tra kim loại → bao gói.
-Mặt hàng tôm đông Block/Semi Block:
+ Mặt hàng tôm vỏ: mỗi Block tôm được cho vào túi PE → cho vào hộp, 6 hộp cùng
loại, cỡ, hạng và quy cách được đóng trong 1 thùng carton.
+ Mặt hàng tôm thịt: mỗi Block tôm được cho vào túi PE, ép miệng bọc, 6 Block cùng
loại, cỡ, hạng và quy cách được đóng trong một thùng carton.
+ Mặt hàng tôm nguyên con: mỗi Block được cho vào túi PE → cho vào hộp hoặc đậy
nắp (sử dụng hộp âm dương). Số lượng hộp/carton tùy thuộc vào mỗi quy cách.
+ Đối với những quy cách có hút màng co thì sau khi vào hộp sẽ hút màng co trước
khi đóng gói. Lớp màng co phải căng đều, nếu lớp màng co bị rách phải hút lại.
-Mặt hàng đông IQF
+ Đóng gói tương ứng với số bọc quy định, thường quy cách đóng gói cho một carton
là: 10x1Lb, 5x2Lb, 10x2Lb, 6x3Lb,…( 10 bọc x 1Lb/bọc, 5 bọc x 2 Lb/bọc,…)
+ Đối với tôm xiên que, số que/PE tùy theo từng quy cách, hoặc mỗi que cho vào mỗi
bọc PE hoặc xếp các que theo từng lớp trong thùng carton đã lót bọc PE lớn xung
quanh, giữa các lớp có tấm lót PE.
+ Khi vô thùng, các bọc sản phẩm phải được xếp theo cùng một chiều.
Sau khi vào thùng, kéo băng keo và niềng 2 – 4 dây, màu dây phụ thuộc vào từng loại,
mặt hàng quy cách…

Bảo quản sản phẩm và các biến đổi trong quá trình bảo quản
- Bảo quản sản phẩm
+ Tôm sau khi đóng thùng carton sẽ được chuyển vào kho bảo quản. Mục đích nhằm
đảm bảo, duy trì tốt chất lượng thành phẩm trong kho.
+ Kho lạnh phải đảm bảo nhiệt độ -20oC ± 2. Hàng hóa trong kho được xép đúng quy
định.
+ Thành phẩm trong kho phải theo hồ sơ quy định: xếp riêng từng mặt hàng, đảm bảo
sao cho hàng nhập kho trước phải xuất trước. Khi sắp hàng trong kho có để lối đi đủ
rộng nhằm thuận tiện cho việc xuất nhập và kiểm kê, thành phẩm được xếp cách sàn,
vách 10cm, vách trần 80cm.
+ Cửa kho thường xuyên được đóng kín nhằm duy trì nhiệt độ kho và ngặn chặn sự
xâm nhập của chuột vào kho.


- Các biến đổi trong quá trình bảo quản
Biến đổi vật lý:
- Sự kết tinh lại nước đá
+ Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản nếu không duy trì được
nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nước đá. Đó là hiện tượng gây
nên những ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản. Do nồng độ chất tan trong các tinh
thể nước đá khác nhau thì khác nhau, nên nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy cũng
khác nhau.
+ Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy
thấp sẽ bị tan ra trước tinh thể có kích thước lớn, nhiệt độ nóng chảy cao. Khi nhiệt độ
hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng chúng lại kết tinh tinh thể nước
đá lớn do đó làm cho kích thước tinh thể đá lớn ngày càng to lên. Sự tăng về kích
thước các tinh thể nước đá sẽ ảnh hưởng xấu đến thực phẩm cụ thể là các cấu trúc tế
bào bị phá vỡ, khi sử dụng sản phẩm sẽ mềm hơn, hao phí chất dinh dưỡng tăng do sự
mất nước tự do tăng làm mùi vị sản phẩm giảm.
+ Để tránh hiện tượng kết tinh lại nước đá, trong quá trình bảo quản nhiệt độ bảo quản

phải được giữ ổn định, mức dao động nhiệt độ cho phép là ± 2oC.
- Sự thăng hoa của nước đá
+ Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông lạnh do hiện tượng hơi nước trong không
khí ngưng tụ thành tuyết trên dàn lạnh làm cho lượng ẩm trong không khí giảm. Điều
đó dẫn đến sự chênh lệch áp suất bay hơi của nước đá ở bề mặt sản phẩm với môi
trường xung quanh. Kết quả là nước đá bị thăng hoa, hơi nước đi vào bề mặt sản phẩm
với môi trường không khí. Nước đá ở bề mặt bị thăng hoa, sau đó các lớp bên trong
của thực phẩm cũng bị thăng hoa.
+ Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp, rỗng. Oxy
không khí dễ thâm nhập vào oxy hóa sản phẩm. Sự oxy hóa xảy ra làm cho sản phẩm
hao hụt về trọng lượng, chất tan, mùi vị bị xấu đi, đặc biệt trong quá trình oxy hóa
lipit.
+ Để tránh hiện tượng thăng hoa nước đá của sản phẩm thì sản phẩm đông lạnh đem đi
bảo quản cần được bao gói kín và đuổi hết không khí ra ngoài. Nếu có không khí bên
trong sẽ xảy ra hiện tượng hóa tuyết trên bề mặt bao gói và quá trình thăng hoa vẫn
xảy ra.
Biến đổi sinh hóa, hóa học: trong quá trình bảo quản đông lạnh các biến đổi sinh hóa,
hóa học diễn ra chậm.
- Sự biến đổi protein
+ Trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước dễ bị phân giải nhất, sự phân
giải chủ yếu dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm. Sự khuếch tán nước
do kết tinh lại và thăng hoa nước đá gây nên sự biến tính của protein hòa tan.
Biến đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng.
- Sự biến đổi của chất béo


+ Dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá trình
thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm. Đó là quá trình thuận lợi
cho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra. Quá trình oxy hóa chất béo sinh ra các chất có
mùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng của sản phẩm. Nhiều trường hợp đây là nguyên

nhân chính làm hết thời hạn bảo quản của sản phẩm. Các chất màu bị oxy hóa cũng
làm thay đổi màu sắc của thực phẩm.
+ Đối với sản phẩm đông lạnh có nhiệt độ thấp hơn -15oC và được bảo quản ổn định
thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản. Ngược lại nếu sản phẩm làm
đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định
sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thối rữa sản
phẩm và giảm chất lượng sản phẩm.


CHƯƠNG III. MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. MÁY RÀ KIM LOẠI
- Hệ thống băng tải tự động.
- Màn hìng LCD có hệ thống đèn báo động tín hiệu đầu dò.
- Khả năng dò có thể điều chỉnh trong khoảng 1%-100%.
- Cấu tạo: mắt điện tử (1), băng tải (2), đầu xử lý (3), đầu dò (4) như hình 2.7.
- Nguyên tắc hoạt động: dựa trên nguyên tắc cảm ứng điện từ. Khi sản phẩm chạy qua
thì mắt điện tử sẽ chóp báo hiệu cho hệ thống nam châm của máy hoạt động. Nếu sản
phẩm bị nhiễm kim loại thì mắt điện tử sẽ báo cho băng tải ngừng hoạt động và phát ra
tín hiệu báo cáo trên màn hình LCD

Hình 7. Máy rà kim loại
Nguồn: />
2. CÂN
- Tiêu chuẩn chống thấm nước, thích hợp trong chế biến thực phẩm và thuỷ sản.
- Chức năng cân, đếm.
- LED màu đỏ dễ đọc, 2 màn hình hiển thị phía trước và sau.
- Nhiều độ chia và đơn vị cân cho phép người sử dụng có thể tuỳ chọn.


Hình 8. Cân

3. MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU
- Cấu tạo: bồn rửa, xích tải, bơm dùng để sục khí, hệ thống phun nước và bộ phận điều
khiển.
- Nguyên tắc hoạt động: dùng bơm hút khi sục vào bể chứa nước làm cho nước trong bể
dao động làm sạch các tạp chất bám trên thân tôm, sau đó được xích tải đưa lên hệ
thống phun nước rồi đưa ra ngoài.

Hình 9. Máy rửa nguyên liệu
Nguồn: />
4. BĂNG TẢI SƠ CHẾ
- Cấu tạo
1. Tải nạp liệu.