NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CHẾ BIẾN mứt ĐÔNG ổi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
MỨT ĐÔNG ỔI
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Quách Thị Cẩm Nhung
MSSV: 15005193
Lớp: ĐH CNTP 2015
Khóa: 40
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Lâm Hòa Hưng

Vĩnh Long, tháng 11 năm 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
MỨT ĐÔNG ỔI
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Quách Thị Cẩm Nhung
MSSV: 15005193
Lớp: ĐH CNTP 2015
Khóa: 40

Giáo viên hướng dẫn: ThS.Lâm Hòa Hưng

Vĩnh Long, tháng 11 năm 2018


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Vĩnh Long, ngày….tháng…..năm 2018
Giáo viên hướng dẫn
(Kí tên, đóng dấu)

1

LỜI CÁM ƠN
Qua khoảng một thời gian được thầy chỉ dạy để hướng dẫn làm đồ án Công
Nghệ Thực Phẩm là thời gian để giúp em rèn luyện để biết được những công việc
mà mình sẽ dám làm sau khi rời khởi giảng đường Đại học, cũng như giúp em hiểu
biết và thấy được quy trình công nghệ sản xuất mứt ổi đông, cách thu mua nguồn
nguyên liệu, cách chọn sản phẩm, cách kiểm phẩm, cách bảo quản... Những bày
học, những kinh nghiệm quý báo để có thể giúp em vững bước trên con đường mình
đã chọn.
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ
trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt
thời gian từ khi bắt đầu được thầy hướng dẫn đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự
quan tâm, giúp đỡ của thầy. Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn đến
Ban lãnh đạo nhà trường và quý thầy cô ở khoa Công nghệ thực thực phẩm Trường
Đại học Sư phạm Kỷ thuật Vĩnh Long, đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình
để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em. Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm
ơn sâu sắc đến thầy nhiệt tình giúp đỡ và hổ trợ em để hoàn thành tốt đồ án tốt
nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm này và hướng dẫn cho em rất nhiều kiến thức bổ ít
qua đó góp phần giúp em cải thiện và trao dồi thêm được nhiều kiến thức mới. Qua
công việc này em còn nhận ra được nhiều điều mới mẽ và bổ ích khi làm một sản
phẩm nào đó trên thị trường để giúp ích cho công việc sau này của bản thân.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy đã tận tình giúp đỡ em hoàn
thành tốt bài báo cáo này. Bước đầu đi vào thực tế, chưa có kinh nghiệm kiến thức
của em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót
là điều chắc chắn, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý
thầy để kiến thức của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện

Quách Thị Cẩm Nhung

2


3


MỤC LỤC
Tran
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN........................................................i
LỜI CÁM ƠN...........................................................................................................ii
MỤC LỤC...............................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH................................................................................................vi
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ.........................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề............................................................................................................ 1
1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài............................................................................2
1.2.1 Mục đích của đề tài...........................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu của đề tài.............................................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU..............................................................3
2.1 Tổng quan về cây và trái ổi..................................................................................3
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại....................................................................................3
2.1.2 Đặc điểm..........................................................................................................6
2.1.3 Thành phần hóa học..........................................................................................7
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng..........................................................................................10
2.1.5 Thu hoạch và bảo quản ổi...............................................................................11
2.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi....................................................................12
2.1.7 Một số sản phẩm từ ổi trên thị trường.............................................................14
4

2.2 Tìm hiểu về nguyên liệu phụ và phụ gia............................................................16
2.2.1 Đường............................................................................................................. 16
2.2.2 Acid citric.......................................................................................................17
2.2.3 Pectin.............................................................................................................. 18
2.3 Bao bì thủy tinh.................................................................................................22
2.4 Tổng quan về sản phẩm mứt quả.......................................................................23
2.4.1 Tổng quan về mứt quả....................................................................................23
2.4.2. Những biến đổi cơ bản của mứt quả trong quá trình chế biến và bảo quản....24
2.4.2.1 Biến đổi của đường

24

2.4.2.2 Sản phẩm mứt có vị quá chua nguyên nhân

24

2.4.2.3 Sản phẩm khó đông, bị chảy nước

25

2.4.2.4 Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt

25

2.4.2.5 Hiện tượng biến màu của sản phẩm

25

2.4.2.6 Biến đổi vi sinh

25

2.4.3 Một số sản phẩm mứt quả trên thị trường.......................................................27
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ỔI ĐÔNG.........................................29
3.1 Quy trình sản xuất.............................................................................................29
3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất.........................................................................30
3.3 Một số phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm..........................................31
Chương 4: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM...............34
4.1 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm......................................................34
4.1.1. Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm..............................34
4.1.2 Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn......................................................34
4.1.3 Những yếu tố ảnh hưởng cần chú ý trong quá trình chế biến và bảo quan......34

5


4.3 Chỉ tiêu cảm quan..............................................................................................34
4.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm............................................................................35
Chương 5: KẾT LUẬN...........................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO

6


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Đặc điểm một số giống ổi trên thế giới.....................................................6
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong 100g trái ổi......................................................9
Bảng 2.3: Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi......................................10

Bảng 2.4: Ảnh hưởng của chỉ số DE của pectin lên sự tạo gel................................20

7


DANH SÁCH HÌN
Hình 2.1: Ổi xá lị.......................................................................................................4
Hình 2.2: Ổi Bo.........................................................................................................4
Hình 2.3: Ổi Trâu.......................................................................................................4
Hình 2.4: Ổi Sẻ..........................................................................................................5
Hình 2.5: Ổi Đào.......................................................................................................5
Hình 2.6: Ổi Mở........................................................................................................5
Hình 2.7: Bao ổi......................................................................................................12
Hình 2.8: Puree ổi....................................................................................................14
Hình 2.9: Nectar ổi..................................................................................................15
Hình 2.10: Trà ổi.....................................................................................................15
Hình 2.11: Mứt ổi....................................................................................................16
Hình 2.12: Đường saccharose..................................................................................16
Hình 2.13: Acid citric..............................................................................................17
Hình 2.14: Cấu tạo của High Methoxyl pectin........................................................20
Hình 2.15: Bao bì thủy tinh.....................................................................................22
Hình 2.16: Mứt ổi dẻo.............................................................................................27
Hình 2.17:Mứt ổi xanh dẻo...................................................................................28Y
Hình 3.1: Quy trình sản xuất mứt ổi đông dự kiến..................................................29
Hình 4.1: Sản phẩm mứt ổi đông.............................................................................15

8


LỜI MỞ ĐẦU

Trong những loại quả ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều kiện
nước ta rất
thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi. Trái ổi không chỉ ăn
tươi mà còn dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi,
ngâm chua ngọt…các sản phẩm này được làm từ trái ổi Xá lỵ có mùi thơm rất đặc
trưng, vị chua ngọt hài hòa và rất được ưa chuộng. Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi
và công nghệ chế biến từ trái ổi Xá lỵ này trên thị trường Việt Nam hiện nay
chưa được phổ biến rộng rãi.
Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kể
nhưng trái
ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao,
đặc biệt trong thời gian thu hoạch, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm thiệt hại kinh tế
của các nhà làm vườn vì trái ổi Xá Lỵ rất dễ chín và bị hỏng sau thu hoạch nếu
không tiêu thụ kịp thời.
Với mục đích đa dạng hóa sản phẩm để tạo ra sản phẩm vừa tiện lợi, vừa kinh
tế và có chất lượng cao đối với người tiêu dùng. Trong khuôn khổ Đồ Án này và với
sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, em xin được trình bày đề tài “Nghiên cứu quy
trình sản xuất mứt ổi đông”
Trong khuôn khổ của luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như diều
kiện vật chất, trang thiệt bị thí nghiệm chưa đầy đủ. Chắc chắn rằng sẽ không tránh
khỏi những thiếu sót và hạn chế về mở rộng nghiên cứu.
Em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy để đồ án em được hoàn
thiện hơn.

vii


Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Đặt vấn đề
Rau quả là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần dinh dưỡng. Thành

phần rau quả chủ yếu là nước (80 - 90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều
chất xơ, khoáng axit hữu cơ, chất thơm, đặc biệt là vitamin C, A, E… Những thanh
phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể làm cân
bằng độ axit - kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn
định.
Là một nước nông nghiệp với nguồn thực vật phong phú về chủng loại, nước
ta có đủ loại rau quả suốt 4 mùa trong năm là một ưu thế trong nghành công nghệ
chế biến thực phẩm.
Tuy nhiên cho đến nay, nghành rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển ngang
tầm so với tiềm năng của mình. Theo tổng kết của viện nghiên cứu chính sách
lương thực quốc tế, hiện nay ở Việt Nam rau quả chế biến chủ yếu để xuất khẩu chỉ
chiếm 5 - 7% tổng sản lượng. Trong đó, quả chế biến bằng cách sấy khô (nhãn,
vải…) chiếm phần lớn, các dạng sản phẩm khác còn rất hạn chế.
Ở thị trường nước ta những năm gần đây, nhu cầu về các dạng nước trái cây và
các sản phẩm mứt quả ngày cang tăng cả về số lượng và chủng loại. Tuy nhiên là đồ
hộp rau quả tiêu thụ trên thị trường nước ta hiện nay phần lớn là nhập khầu từ Thái
Lan, Malaisia, Singapore,… và các nước Châu Âu. Các sản phẩm này hầu như là
kha xa lạ với người tiêu dùng Việt Nam, trong nước chỉ mới xuất hiện các loại sản
phẩm đồ hộp như đồ hộp xoài, dứa, cam, măng cầu, vải, mơ, táo…
Trong những loại quả ở Việt Nam, trái ổi là điều kiện khá phổ biến vì điều
kiện nước ta rất thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi. Trái ổi
không chỉ ăn tươi mà còn dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước
ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt… các sản phẩm này được làm từ ổi Xá lỵ có mùi thơm
đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa và rất được ưa chuộng.
Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi Xá lỵ này trên thị trườngViệt Nam hiện nay
chưa được phổ biến rộng rãi.
Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kể
nhưng trái ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở các dạng quả tươi, chưa có giá trị
kinh tê cao đặc biệt trong thời gian thu hoạch rộ, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm
1

thiệt hại kinh tế của các nhà làm vườn vì trái ổi Xá lỵ rất dễ chín và bị hỏng sau thu
hoạch nếu không tiêu thụ kịp thời.
1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1 Mục đích của đề tài
- Xác định các thông số của của nguyên liệu nhằm chọn ra được thông số cho
sản phẩm có chất lượng tốt nhất và giá cả hợp lý nhất.
- Xây dựng, hoàn thiện được quy trình sản xuất mứt xoài có giá trị dinh dưỡng
cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của thị trường.
1.2.2 Yêu cầu của đề tài
- Xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm,
bao gồm: Sự tạo hình, quá trình xử lý nguyên liệu bằng Ca(OH) 2 (nồng độ và thời
gian), nhiệt độ và thời gian chần, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và tỷ lệ acid citric bổ
sung trong quá trình chế biến.
- Đánh giá chất lượng mứt ổi đông thành phẩm (dinh dưỡng, cảm quan).
- Hoàn thiện quy trình chế biến mứt ổi đông
- Sơ bộ tính toán chi phí sản xuất của sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm.

2


Chương 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1 Tổng quan về cây và trái ổi
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại
Ổi có tên khoa học: Psidium gayava, thuộc họ Myrtaceate (họ Sim).
Ổi có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ (Brazil hoặc đảo Antille) du nhập
vào Việt Nam do người Tây Ban Nha mang sang Ấn Độ, Philippin và sau đó phổ
biến ở tất cả các xứ nóng.
Không chỉ phát triển tốt ở các nước nhiệt đới mà cả ở một số vùng á nhiệt đới

như các nước xung quanh Địa Trung Hải, phía nam nước Pháp, Florida, California
(Mỹ) đều trồng ổi khá phổ biến. Ổi còn có tên là thạch lựu cầu, phan thạch lựu.
Người pháp gọi là Goyavier. Người Anh gọi là Guava, Ý gọi là Peraindiana, Đức
gọi là Guajave.
Việt Nam đâu đâu ổi cũng mọc, ở đồng bằng cũng như miền núi, trừ những
núi cao. Miền Nam cũng như miền Bắc, không hiếm những rừng ổi, rặng ổi hoàn
toàn không được chăm sóc và mùa mưa tháng 8 có nơi quả chín nhanh và nhiều đến
độ hái không kịp, làm thức ăn cho chim chóc và rụng đầy mặt đất. Khoảng năm
1950, ổi Xá lỵ được xem là một món quà quen thuộc, rẻ tiền và đặc sắc của người
dân miền Tây.
Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam và Bắc. Tuy nhiên, chỉ ở Miền
Nam ổi mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn như ở đồng
bằng sông Cửu Long. Có nhiều loại ổi tồn tại trong sản xuất ở nước ta cũng như
trên thế giới. Tuy nhiên sự mô tả một cách có hệ thống những giống này chưa được
thực hiện đầy đủ. Hiện nay có một số loại ổi phổ biến sau:
- Ổi Xá lỵ:
Cây mọc khỏe nhưng không cao, lá to, tán thưa, thịt quả dày, ít hạt, khi chín
thịt quả mềm trái mềm, ngon, giòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong trái thấp. Giống ổi này có
nguồn gốc từ Indonesia di thực vào nước ta từ lâu. Cây tăng trưởng nhanh, mau ra
trái, cây chiết bắt đầu cho ra trái sau 8 tháng trồng. Ổi Xá lỵ cho trái quanh năm, trái
nặng
165 - 250g, dạng tròn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái
chín.

3


Hình 2.1: Ổi xá lị
(Nguồn: )

- Ổi Bo Thái Bình:
Cây cao 3 – 4m, quả to (trọng lượng trung bình 100 - 200 g/quả), cùi dày, ruột
nhỏ, ít hạt, thịt quả giòn và thơm. Đây là giống ổi rất thích hợp cho mục đích ăn
tươi và chế biến đóng hộp.

Hình 2.2: Ổi Bo
(Nguồn: )

- Ổi Trâu:
Thường được nhân giống bằng hạt, do đó ổi nhiều hình dạng. Trái dài hình
tròn hay hình quả lê, vỏ xám đậm, trái nặng 100 - 150g, thịt trái màu hồng khi chín,
có vị chua ngọt và tương đối ít hạt.

Hình 2.3: Ổi Trâu
(Nguồn: )

4


- Ổi Sẻ:
Trái nhỏ, nặng 50 - 70g, trái tròn, thịt trái màu hồng, tỷ lệ hạt trong trái cao,
trái có vị chua ngọt.

Hình 2.4: Ổi Sẻ
(Nguồn: )

- Ổi Đào:
Đây là các giống ổi ruột có màu đỏ. Quả có hình cầu, cùi dày, ruột bé có màu
hồng đào, ít hạt. Thịt quả mềm, khi chín có mùi thơm hấp dẫn.

Hình 2.5: Ổi Đào
(Nguồn: )

- Ổi Mỡ:
Quả có hình tròn, nhỏ, trọng lượng quả từ 40 – 50 g/quả, thịt quả dày, mịn,
màu trắng, ruột bé, ít hạt. Khi chín, vỏ có màu vàng trắng, thịt quả
có mùi thơm mạnh.

Hình 2.6: Ổi Mở
(Nguồn: )

5


Bảng 2.1: Đặc điểm một số giống ổi trên thế giới
STT
1

Vị trí địa lý
Hawaii

2
3

California
India

4

Trinidad

Giống ổi
Hồng Kông Prink
Beaumont
Pertuier
Lucknon 49
Beaumont
Centeno Polific

Đặc điểm
Trái không lớn, ruột dày, ít hột, ngọt
Trái khá lớn, ruột trắng, hơi chua
Trái khá lớn, ruột vàng, ngọt, ngon
Trái khá lớn, ruột trắng, dày, ngọt
Trái khá lớn, ruột đắng, hơi chua
Trái khá lớn, ruột vàng , ngon

(Nguồn: />
2.1.2 Đặc điểm
Cây ổi là loại cây mọc như bụi, nhiều chồi có thân cong queo, đầy vỏ tróc, cao
từ 3 - 10 m, đường kính thân tối đa 30 cm. Cành nhỏ có cạnh vuông, lá mọc đối,
hình bầu dục, có cuống ngắn, phiến lá có lông mịn ở mặt dưới, hoa màu trắng, mọc
ra từ kẽ lá. Hoa ổi màu trắng, thỉnh thoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, mọc đơn
chiếc hay từng khóm ở nách lá vừa mới mọc xong. Trái to nhỏ khoảng 3 - 10 cm,
tròn, hình bầu dục hay hình quả lê. Vỏ vàng nhưng ruột màu trắng, vàng, hồng hay
đỏ. Trái ổi nặng từ 30 - 40g đến 500 - 600g, tùy theo giống ổi mà chứa nhiề u hạt
hay ít. Cần khoảng 100 ngày từ khi hoa nở đến khi trái chín. Ở vùng khí hậu có mưa
nắng rõ rệt thì chỉ có một mùa ổi chín nhưng ở vùng xích đạo mưa nắng quanh năm
thì có đến hai mùa ổi chín.
Thân cây: Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm. Thân nhẵn nhụi rất ít

bị sâu đục, vỏ già có thể tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng
nhẵn, màu xám, hơi xanh. Cây trưởng thành nhanh, cây có thể cao tới 10 m, thân
đâm nhiều nhánh, thấp gần mặt đất và thường tạo nhiều chồi rễ mọc ở gần thân.
Thân nhánh non có cạnh, vỏ sần sùi màu xanh. Thân nhánh già hình tròn, trơn láng,
vỏ màu vàng hơi nâu đỏ và tróc ra khi già.
Lá: Lá nguyên mọc đối dài từ 5 - 15 cm, rộng 3 - 6,5 cm, màu xanh đậm và
nhẵn ở mặt trên, hơi uốn cong và có màu xanh đục, ở mặt dưới thường có lông.
Phiến lá hình trứng hay hình bầu dục, hơi nhọn ở đầu. Gân lá khắc sâu lên ở mặt
trên và nổi gồ lên ở mặt dưới.
Hoa: Hoa ổi lưỡng tính, đơn độc hay thành chùm 2 - 3 hoa, có màu trắng,
thỉnh thoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, ít khi ở đầu cành mà thường mọc ở nách
lá trên chồi non. Cuống hoa mảnh khảnh, đài hoa dài từ 1 - 1,5 cm, màu xanh vàng,
chia 4 - 5 thùy khi hoa nở và không rụng trong lúc trái phát triển. Hoa ổi có 4 - 5
6


cánh, hình bầu dục, màu trắng, bầu noãn màu xanh, có 4 - 5 buồng và có nhiều hạt.
Hoa ổi thụ phấn vào buổi sáng, kéo dài khoảng 2 giờ, thường tự thụ phấn, tuy
nhiên vẫn có thể tự thụ phấn chéo được do thu hút ong và côn trùng đến hút mật.
Tỷ lê thụ phấn chéo trên cây ổi tùy thuộc vào giống. Ổi có thể trổ hoa quanh năm
trong điều kiện khí hậu ấm áp. Tuy nhiên sự phân hóa mầm hoa mạnh ở nhứng chồi
phát triển đầu tiên trong mùa so với các chồi mọc sau.
Trái: Trái ổi có hình tròn, trứng hay quả lê, luôn còn dấu vết của đài hoa. Kích
thước trái thay đổi tùy giống, dài 5 - 12 cm, nặng 30 – 600 g tùy giống. Vỏ trái
cứng, gồ ghề hay trơn láng, màu xanh đậm, xanh nhạt hay vàng. Thịt trái có màu
trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín.
Hạt: Hạt nằm lẫn trong thịt trái, nhỏ, hình thận, cứng, có màu vàng nhạt hay
màu nâu vàng. Các hạt xếp thành hàng và tập trung ở phần giữa của thịt trái. Hạt ổi
vẫn có khả năng nảy mầm tốt sau khi đi qua bộ phận tiêu hóa của người và động
vật.

Điều kiện sinh thái:
Ở vùng nhiệt đới có thể trồng ổi ở độ cao 0 – 1200 m so với mặt nước biển.
Ổi chịu được khí hậu sa mạc cũng như khí hậu nhiều mưa và mọc bình
thường, không cần tưới nước nếu lượng mưa giới hạn từ 1000 – 4000 mm. Dưới
1000 mm và nhiệt độ cao thì phải tưới, nếu không cây sẽ còi cọc.
Ổi là một trong những cây ăn quả chịu nước ngập lâu nhất, hơn những cây ăn
quả khác như đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi,..
Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2. Muốn đạt sản
lượng cao chất lượng tốt phải chọn đất tốt, sâu và phải bón phân đủ và hợp lý. Ổi
không sợ gió nhưng giống quả to lá to khi bị bão bị rách lá, sẽ rụng quả.
2.1.3 Thành phần hóa học
Thành phần dinh dưỡng của quả ổi: trong thịt quả có chứa một hàm lượng
vitamin C gấp 3 – 4 lần so với cam và một lượng chất xơ rất cao, do đó năng lượng
do chúng cung cấp thấp so với trọng lượng (55 KJ/100 g thịt quả). Ngoài ra, thịt quả
còn chứa một số chất có hoạt tính sinh học quan trọng tự nhiên rất cần thiết cho sự
phát triển của cơ thể như vitamin niacin, axit pantothenic, thiamin, riboflavin và
vitamin A cùng với các khoáng chất như photpho, canxi, sắt, magiê và protein.

7


Ổi là loại quả có hàm lượng nước chiếm tỷ lệ tương đối cao (82 – 85%). Hàm
lượng glucid trong ổi ở mức thấp (7,1 – 7,9%), trong đó hàm lượng đường ở mức
trung bình đối với một số loại quả thông thường (6 – 9%), phần còn lại là glucoza
và fructoza với tỷ lệ tương đương nhau.
Lượng axit hữu cơ trong ổi không đáng kể (0,2 – 0,3%), trong đó chủ yếu là
axit citric. Ngoài ra còn có các axit malic, fumaric, glycollic tạo cho ổi có vị hơi
chua dịu.
Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay hơi đã được tìm thấy
trong quả ổi tạo ra hương thơm hấp dẫn mà chủ yếu là các hợp chất của carbonyl,

este của rượu thơm, cồn, hydrocarbon và hỗn hợp các chất bay hơi khác. Một
trong số chúng là methyl benzoat, pphenylethyl axetat, cinnamyl axetat, hexanon và
β-ionon, đặc biệt cinnamyl axetat là một trong những hợp chất bay hơi chính tạo
nên hương thơm đặc trưng cho ổi. Ngoài các thành phần có giá trị dinh dưỡng,
trong quả ổi có chứa một lượng pectin đáng kể (chiếm khoảng 1,0 – 1,5%).

8


Thành phần hóa học
Đơn vị
Nước
G
Năng lượng
Kcal
Protein
G
Lipit tổng
G
Glucid tổng
G
Pectin
G
Tro
G
Chất khoáng
Ca
Mg
Fe
Mg

Mg
Mg
P
Mg
K
Mg
Na
Mg
Zn
Mg
Cu
Mg
Mn
Mg
Vitamin
Vitamin C
Mg
Thiamin
Mg
Riboflavin
Mg
Niacin
Mg
Pantothenic acid
Mg
Vitamin B6
Mg
Vitamin A
IU
Vitamin E

Mg ATE
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong 100g trái ổi

Trong 100g thịt trái
84,10
51,00
0,82
0,60
9,88
3,40
0,60
20,00
0,31
10,00
25,00
284,00
3,00
0,23
0,10
0,14
183,50
0,50
0,50
1,20
0,15
0,14
792,00
1,12

(Nguồn: )

9


Bảng 2.3: Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi
Vị trí địa lý

Giống ổi

Hàm lưởng acid scorbic (mg/100g)

Florida

Red Cattley

29,10

Florida

Yellow Cattley

39,10

Florida

Common Cattley

23 - 486

Hawaii

Red Cattley, White Cattley

25 - 50

Hawaii

Common

96,306

California

Common

50 - 352

Puerto Rico

Common

50 - 442

Ấn Độ

Country

299

Ấn Độ

Hill

11 - 9

Autralia

Large Yellow

110

(Nguồn: )

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng
Ổi là một trong số loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao nhất. PGS.TS Trần
Đình Toán, Trưởng khoa dinh dưỡng bệnh viện Hữu Nghị cho biết trái ổi chứa ít
chất béo bão hoà, cholesterol và natri nhưng chứa nhiều chất xơ ăn kiêng, vitamin
C, A, kẽm, kali và mangan.
Loại quả bình dị này mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người:
Giảm nguy cơ ung thư: ít ai biết được rằng lượng vitamin C hiện diện trong ổi
cao gấp bốn lần so với cam. Vitamin C, là một chất chống oxy hóa hiệu nghiệm,
giúp bảo vệ các tế bào không bị hư hại bởi các gốc tự do. Lượng chất chống oxy
hóa trong cơ thể quá cao không chỉ gây tổn hại cho các màng tế bào mà còn góp
phần làm phát triển bệnh tim cũng như ung thư.
Giảm nguy cơ tiểu đường: chất xơ là một trong những chất được quan tâm
nhiều nhất vì chúng có khả năng ngăn ngừa được nhiều căn bệnh bao gồm cả tiểu
đường bằng cách làm chậm quá trình hấp thụ đường của cơ thể.
Tăng cường thị lực: do ổi là nguồn cung cấp vitamin A khá tốt.
Điều chỉnh huyết áp: ổi chứa nhiều kali, kali hoạt động như một nhân tố quan
trọng trong việc điều chỉnh mức huyết áp bằng cách hủy bỏ vai trò của natri, vốn là

nguyên nhân gây ra sự mất cân bằng và ổn định của mức huyết áp.
Giúp cơ thể sử dụng những dưỡng chất then chốt: Mangan là một trong những
chất dinh dưỡng chủ yếu của cơ thể, đóng vai trò là một cơ quan hoạt hóa enzyme,

10


bao gồm các enzyme chịu trách nhiệm sử dụng một số dưỡng chất then chốt như
biotin, thiamin và axit ascorbic. Ổi chính là loại trái cây chứa nhiều mangan.
Thư giãn thần kinh và cơ bắp: ổi chứa magiê nên ăn vài quả ổi chính là cách
để làm cho hệ thần kinh và các cơ được thư giãn.
Giúp não luôn khỏe: Các vitamin nhóm B đóng vai trò thiết yếu trong chức
năng hoạt động của não. Ổi lại giàu vitamin B 3 và B6. Vitamin B3, hay còn gọi là
niacin, có tác dụng kích thích chức năng của não và đẩy mạnh sự lưu thông của
máu. Trong khi đó, vitamin B6 (pyridoxine), là một chất dinh dưỡng quan trọng đối
với sự hoạt động của não và hệ thần kinh.
Đẹp da: Ăn ổi thường xuyên chính là một thói quen tốt, giúp bổ sung thêm
vitamin E cho da. Nhờ khả năng chống oxy hóa, vitamin E sẽ duy trì sự khỏe mạnh
cho da.
Ổi chín có tác dụng bổ dưỡng, kiện tỳ, trợ tiêu hóa, thường dùng trong các
trường hợp táo bón, ăn uống không tiêu, xuất huyết, đái tháo đường, PGS.TS Trần
Đình Toán còn cho biết thêm các chất dinh dưỡng trong ổi như vitamin C,
carotenoids có tác dụng bồi dưỡng hệ tiêu hóa. Ổi còn kiêm chức năng hỗ trợ ruột
và dạ dày trong trường hợp những bộ phận này bị viêm nhiễm. Ổi cũng giàu chất
xơ, do đó ăn ổi sẽ giúp ruột giữ nước, làm sạch hệ tiêu hóa và các dịch bài tiết.
Đây cũng là loại trái cây còn giúp làm giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa
quá trình làm máu trở nên đặc, vì vậy làm tăng tính linh động của máu, giúp máu
lưu thông trong cơ thể dễ dàng hơn.
Lưu ý khi ăn ổi lượng vitamin C trong ổi lại tập trung chủ yếu ở phần gần lớp
vỏ. Vì vậy, nên rửa thật sạch ổi và ăn cả vỏ để có thể tận dụng được hết lượng

vitamin có trong ổi. Khi ăn ổi chín, cũng nên bỏ hạt ổi vì hạt ổi khó tiêu, gây trở
ngại cho hệ tiêu hóa.
2.1.5 Thu hoạch và bảo quản ổi
Trồng từ hạt, ổi được thu hoạch sau khoảng 4 năm. Trồng bằng cành chiết chỉ
cần 2 năm, có thể ít hơn. Quả chín thì màu xanh lạt đi, sau chuyển vàng, vỏ quả
nhẵn, nắn thì mềm hơn.
Trẻ em thường bấm bằng móng tay, móng cắm phập vào là quả sắp chín.
Không để trên cây lâu được vì chín nhanh, chim đến mổ.
Từ hoa đến quả chỉ cần hơn 3 tháng.
11


Ở miền Bắc, ổi thường chín vào giữa mùa hè lúc này mưa nhiều chất lượng
kém, ở miền Nam điều khiển bằng đốn tỉa, tưới bón có thể chín vào cuối năm, mùa
khô chất lượng tốt hơn khi chín vào mùa mưa. Tuy nhiên có thể có ổi chín quanh
năm.
Vào năm thứ 3 – 5 năng suất có thể đạt 20 tấn/ha, vào năm thứ 6 - 7: có thể
hơn 50 tấn/ha.

Hình 2.7: Bao ổi
(Nguồn: )

Ổi rất mau chín, thu hoạch xong nên bán cho nhanh và để trong nhà chỉ giữ
được vài ngày ở nhiệt độ bình thường. Xử lý bằng một số hóa chất như GA3 có thể
giữ được lâu hơn.
Ở phòng lạnh: độ nhiệt 5 – 15oC độ ẩm không khí 85 – 90% có thể bảo quản
được 3 – 4 tuần lễ.
Quả ổi đã chín thường mềm, rất dễ bị dập nát do va chạm, do đó nên thu
hoạch khi quả còn ương. Thu hoạch quả bằng tay hay các công cụ thủ công (rọ,
xuộc). Đựng ổi vào trong các hộp hoặc thùng lót giấy, hạn chế va chạm cơ học khi

vận chuyển.
2.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi
Ổi là một loại thực vật khỏe, có thể thích nghi với các điều kiện khí hậu từ ẩm
đến khô, ngoài ra chúng còn có khả năng sinh trưởng và phát triển ở những vùng
lạnh và có tuyết rơi. Vì vậy, sản lượng ổi là rất lớn và được trồng ở rất nhiều nước
trên thế giới.
Ấn Độ: Ổi được trồng phổ biến với diện tích khoảng 1,5 triệu ha và hàng năm
cho sản lượng khoảng 1,8 triệu tấn.

12


Hawaii: Đây là nơi trồng ổi lớn nhất thế giới. Năm 1996, sản lượng thu hoạch
đạt 7 triệu tấn, năm 1999 sản lượng đạt 4,8 triệu tấn. Năm 2000, sản lượng có sự gia
tăng đáng kể, tăng 48,6% so với năm 1999 và đạt 7,2 triệu tấn. Phần lớn lượng ổi
thu hoạch được dùng cho chế biến và chỉ một lượng nhỏ được dùng để ăn tươi.
Malaysia: Đây là một trong những nước sản xuất ổi lớn nhất trên thế giới.
Năm 1990, sản lượng ổi của Malaysia chỉ đạt 25.200 tấn, nhưng đến năm 1995 sản
lượng thu hoạch là 79.500 tấn/năm.
Ở Việt Nam: hiện nay ổi đang được trồng và phát triển thành một cây mang
tính chất thương mại. Tại Miền Bắc, ổi được trồng tập trung tại các vùng Gia Lộc,
Tứ Kỳ, Thanh Hà của tỉnh Hải Dương, Chương Mỹ, Quốc Oai, Hoài Đức của Hà
Tây và Đông Dư, Gia Lâm, Hà Nội.
Các tỉnh phía Nam ổi hiện đang được xếp vào loại trái cây có thế mạnh ở
Đồng bằng sông Cửu Long. Diện tích ổi tăng theo từng năm và thị trường tiêu thụ
cũng rộng mở. Tuy nhiên, do nhà vườn vẫn áp dụng phương pháp canh tác cũ nên
chất lượng, mẫu mã chưa đáp ứng được yêu cầu của thị trường. Chính vì vậy, áp
dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất là việc cần làm ngay. Cùng với nhiều loại cây ăn
trái khác, ổi đã thực sự trở thành nông sản hàng hoá ở Đồng Bằng Sông Cửu Long
từ nhiều năm nay. Sản lượng ổi không chỉ đáp ứng nhu cầu trong vùng mà còn

được tiêu thụ ở nhiều tỉnh thành trong nước, trong đó TP.Hồ Chí Minh là thị trường
lớn nhất. Với 1.197 ha (sản lượng 27,525 tấn), Tiền Giang trở thành địa phương có
diện tích ổi lớn nhất vùng, với nhiều giống khác nhau: ổi sẻ, ổi bom, ổi xá lỵ, ổi
Đài Loan, ổi không hạt Thái Lan,... Hiện ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, giống ổi xá
lỵ được trồng nhiều nhất nhờ ưu điểm trái to, da hơi trắng vàng và láng, ít hạt, thịt
dày, giòn, vị chua ngọt. ổi xá lỵ nghệ cho năng suất cao, đối với những vườn 2 - 4
tuổi, nếu được chăm sóc tốt, có thể đạt năng suất 20 - 60 tấn/ha/năm, từ 5 năm tuổi
trở đi đạt 70 tấn/ha/năm. Giống ổi không hạt đang được nhiều nhà vườn nhân rộng.
Giống ổi Xá lỵ sần tuy giá bán ở mức trung bình khá, nhưng trái khá ngon, hương
vị đậm đà và có thị trường tiêu thụ khá bền. Cũng như nhiều loại nông sản hàng hoá
khác, trái ổi chịu sự lên xuống về giá theo mùa vụ. Các tháng mùa nắng (từ tháng
12 đến tháng 4 năm sau - ở Nam Bộ), giá thường cao hơn các tháng mùa mưa
(tháng 6 đến tháng 10). Tháng mùa nắng thường xảy ra tình trạng ổi không đủ đáp
ứng nhu cầu thị trường, do vậy giá khá cao.
13


14