Nghiên cứu chế biến phụ phẩm thủy sản thành chế phẩm protein thủy phân dùng trong nuôi cấy nấm men yarrowia lipolytica

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & MÔI TRƯỜNG
----------------0o0--------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN PHỤ PHẨM THỦY SẢN
THÀNH CHẾ PHẨM PROTEIN THỦY PHÂN DÙNG TRONG
NUÔI CẤY NẤM MEN YARROWIA LIPOLYTICA

Giảng viên hướng dẫn

: ThS. TRẦN HẢI ĐĂNG

Sinh viên thực hiện

: PHẠM THỊ NHƯ Ý

Mã số sinh viên

: 56130574

Khánh Hòa: tháng 8/2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & MÔI TRƯỜNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ MÔI TRƯỜNG
----------------0o0--------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN PHỤ PHẨM THỦY SẢN
THÀNH CHẾ PHẨM PROTEIN THỦY PHÂN DÙNG TRONG
NUÔI CẤY NẤM MEN YARROWIA LIPOLYTICA

GVHD

: ThS. TRẦN HẢI ĐĂNG

SVTH

: PHẠM THỊ NHƯ Ý

MSSV

: 56130574

Khánh Hòa, tháng 08/2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên là : PHẠM THỊ NHƯ Ý
MSSV

: 56130574

Hiện đang là sinh viên lớp Công Nghệ kỹ thuật môi trường (khóa 2014-2018).
Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài: “Nghiên cứu chế biến phụ phẩm thủy

sản thành chế phẩm protein thủy phân dùng trong nuôi cấy nấm men Yarrowia
lipolytica” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi và chưa từng được công bố trong
bất cứ công trình khoa học khác cho tới thời điểm này.
Sinh viên thực hiện
PHẠM THỊ NHƯ Ý

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của
quý Thầy Cô Trường Đại Học Nha Trang, đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi được hoàn
thành đề tài. Xin cám ơn Quý Thầy Cô giáo viện Công Nghệ Sinh Học & Môi Trường
và các cán bộ - Trung tâm thí nghiệm thực hành Trường Đại Học Nha Trang đã tận tình
giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề tài trong suốt thời gian qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất của tôi được dành cho Thầy Trần Hải Đăng đã tận tình
hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn cô Tạ Thị Minh Ngọc, cô Phạm Thị Lan và cô Nguyễn Hồng Ngân đã
giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện nghiên cứu.
Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã giúp đỡ,
động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Sau cùng, em xin kính chúc Quý thầy cô trong viện Công nghệ sinh học & môi
trường và Thầy Trần Hải Đăng thật dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ
mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
PHẠM THỊ NHƯ Ý

ii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ ix
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................x
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .........................................................................................1
1.1. Tổng quan về cá ngừ và phế liệu cá ngừ ................................................................1
1.1.1. Cá ngừ và cá ngừ vây vàng...................................................................................1
1.1.2. Tình hình khai thác, chế biến và xuất khẩu cá ngừ ở Việt Nam và trên thế giới .4
1.2. Phế liệu cá ngừ và hướng tận dụng .........................................................................6
1.3. Tổng quan về enzyme Protease ..............................................................................8
1.3.1. Giới thiệu chung về enzyme Protease ..................................................................8
1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protease....................................10
1.3.3. Các sản phẩm của quá trình thủy phân phế liệu thủy sản sử dụng protease ......11
1.4. Sản xuất sinh khối nấm men .................................................................................12
1.4.1. Tổng quan về nấm men Yarrowia lipolytica ......................................................12
1.4.2. Quy trình sản xuất sinh khối nấm men ...............................................................20
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........24
2.1. Nguyên vật liệu .....................................................................................................24
2.1.1. Đầu cá ngừ vây vàng ..........................................................................................24
2.1.2. Enzyme Protamex ...............................................................................................24
2.1.3. Nấm men Yarrowia lipolitica .............................................................................24
iii


2.1.4. Dụng cụ, máy móc và thiết bị .............................................................................24

2.1.5. Hóa chất ..............................................................................................................25
2.2. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................26
2.3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................27
2.3.1. Phương pháp xử lý nguyên liệu đầu cá ..............................................................27
2.3.2. Phân tích hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl ..................................30
2.3.3. Phân tích hàm lượng lipid theo phương pháp Bligh-Dyers ................................31
2.3.4. Phương pháp xác định độ ẩm theo phương pháp chuẩn AOAC 950.46 (2000) .32
2.3.5. Xác định hàm lượng tro theo phương pháp AOAC 923.03 (2000) ....................33
2.4. Phương pháp nghiên cứu vi sinh ..........................................................................34
2.4.1. Điều kiện bảo quản, hoạt hóa và nuôi cấy ..........................................................34
2.4.2. Xác định năng suất tạo sinh khối ........................................................................34
2.4.3. Xác định tốc động tăng trưởng riêng tối đa µmax ................................................35
2.4.4. Xác định hàm lượng lipid trong sinh khối nấm men ..........................................35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ KẾT LUẬN .....................................36
3.1. Thành phần hóa học đầu cá ngừ vây vàng ............................................................36
3.2. Ảnh hưởng của pH tới quá trình thủy phân đầu cá ngừ vây vàng bằng enzyme
Protamex ........................................................................................................................36
3.3. Đánh giá khả năng sinh trưởng của Y. lipolytica trên môi trường dịch thủy phân.38
3.3.1. Năng suất tạo sinh khối của Y. lipolytica khi nuôi trên dịch thuỷ phân .............38
3.3.2. Đánh giá khả năng sử dụng chất dinh dưỡng trong dịch thủy phân đầu cá ngừ vây
vàng của nấm men Y. lipolytica .....................................................................................39
3.4. Ảnh hưởng của điều kiện nuôi cấy đến khả năng sinh trưởng của nấm men Y.
lipolytica trên môi trường dịch thủy phân đầu cá ngừ ..................................................41
3.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ cấy giống đến khả năng sinh trưởng của nấm men Y.
lipolytica trên môi trường dịch thủy phân đầu cá ngừ ..................................................41
iv


3.4.2. Ảnh hưởng của pH nuôi đến khả năng sinh trưởng của nấm men Y. lipolytica trên
môi trường dịch thủy phân đầu cá ngừ ..........................................................................43

3.4.3. Ảnh hưởng của thể tích nuôi đến khả năng sinh trưởng của nấm men Y. lipolytica
trên môi trường dịch thủy phân đầu cá ngừ ...................................................................44
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN..........................................................................48
Kết luận..........................................................................................................................48
Kiến nghị .......................................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................50
Tài liệu tiếng Việt ..........................................................................................................50
Tài liệu tiếng Anh ..........................................................................................................51
Tài liệu internet ..............................................................................................................54
PHỤ LỤC .....................................................................................................................55

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1: Thành phần hóa học của cá ngừ .....................................................................3
Bảng 1. 2: Thành phần hóa học của cá ngừ vây vàng .....................................................3
Bảng 1. 3: Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương tháng 5 và 5 tháng đầu năm 2016 ....4
Bảng 1. 4: Thành phần hóa học của đầu một số cá béo ..................................................8
Bảng 1. 5: Tổng hợp một số protease thương mại ..........................................................9
Bảng 1. 6: Ví dụ sử dụng Y. lipolytica để xử lý hay nâng cao giá trị cho phế phẩm (theo
Bankar và cộng sự, 2009) ..............................................................................................18
Bảng 2. 1: Dụng cụ và máy móc thiết bị dùng trong quá trình nghiên cứu ..................25
Bảng 2. 2: Thành phần các môi trường sử dụng ...........................................................34
Bảng 3. 1: Thành phần hóa học của đầu cá ngừ vây vàng ............................................36
Bảng 3.2: Thành phần dịch thủy phân đầu cá ngừ vây vàng.........................................38
Bảng 3. 3: Mật độ tế bào và năng suất tạo sinh khối khô sau 72h của Y. lipolytica .....39

vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1: Cá ngừ vây vàng .............................................................................................2
Hình 1. 2: Sản lượng khai thác cá ngừ 5 tháng đầu năm 2016 và cùng kỳ .....................5
Hình 1. 3: Tổng giá trị xuất khẩu của cá ngừ Việt Nam đạt 271 USD trong nửa đầu năm
2017 .................................................................................................................................5
Hình 1. 4: Hình tll, M.Y. lipolytica 0544 .......................................................................13
Hình 1. 5: Quy trình chung sản xuất sinh khối nấm men ..............................................20
Hình 2. 1: Đầu cá ngừ vây vàng ....................................................................................24
Hình 2. 2: Sơ đồ nội dung nghiên cứu ...........................................................................26
Hình 2. 3: Sơ đồ xử lý và thủy phân đầu cá ngừ vây vàng............................................27
Hình 2. 4: Nguyên liệu đầu cá ngừ vây vàng ................................................................28
Hình 2. 5: Đầu cá được xay nhỏ bởi máy xay thịt cá TA57/D ......................................29
Hình 2. 6: Tủ sấy chân không LVO2040+LVO1003 ....................................................32
Hình 3. 1: Hiệu suất thu hồi protein khi thuỷ phân đầu cá ngừ vây vàng với Protamex
theo pH ..........................................................................................................................37
Hình 3. 2: Hiệu suất thu hồi lipid khi thuỷ phân đầu cá ngừ vây vàng với Protamex theo
pH ..................................................................................................................................37
Hình 3. 3: Ảnh hưởng của môi trường đến năng suất tạo sinh khối của Y. lipolytica...39
Hình 3. 4: Tỷ lệ sử dụng chất dinh dưỡng khi nuôi cấy Y. lipolytica trên DTP đầu cá và
trên môi trường YPD. ....................................................................................................40
Hình 3. 5: Khả năng sinh trưởng của Y. lipolytica khi nuôi trên dịch thủy phân đầu cá
ngừ vây vàng theo tỷ lệ cấy giống. ................................................................................41
Hình 3. 6: Hiệu quả sử dụng dinh dưỡng của Y. lipolytica khi nuôi trên dịch thủy phân
đầu cá ngừ vây vàng theo tỷ lệ cấy giống. ....................................................................42
Hình 3. 7: Khả năng sinh trưởng của Y. lipolytica khi nuôi trên dịch thủy phân đầu cá
vây vàng theo pH nuôi. ..................................................................................................43

vii

Hình 3. 8: Hiệu quả sử dụng dinh dưỡng của Y. lipolytica trên dịch thủy phân đầu cá
ngừ vây vàng theo pH nuôi............................................................................................43
Hình 3. 9: Khả năng sinh trưởng của Y. lipolytica khi nuôi trên dịch thủy phân đầu cá
ngừ vây vàng theo thể tích nuôi. ...................................................................................45
Hình 3. 10: Hiệu quả sử dụng dinh dưỡng của Y. lipolytica khi nuôi trên dịch thủy phân
đầu cá ngừ theo thể tích nuôi. ........................................................................................45
Hình 3. 11: Ảnh hưởng của thể tích dịch đến hiệu quả tạo năng suất sinh khối và hàm
lượng lipid trong sinh khối của Y. lipolytica trên môi trường dịch thủy phân đầu cá ngừ
vây vàng. ........................................................................................................................46

viii


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
STT

Từ viết tắt

Viết đầy đủ

Nghĩa đầy đủ

1

EPA

Eicosapentaenoic

Axit eicosapentaenoic

2

DHA

Docosahexaenoic

Axit docosahexaenoic

3

CFU

Colony Forming Units

Đơn vị hình thành khuẩn lạc

Food and Agriculture

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp

Qrganization of the United

Liên Hiệp Quốc

4

FAO

Nations

5

WHO

World Health Organization

6

YPDA

Yeast pepton dextrose agar

7

YPD

Yeast pepton dextrose

Môi trường yeast pepton dextrose

8

DTP

Dịch thủy phân

Dịch thủy phân

ix

Tổ chức Y tế Thế giới
Môi trường yeast pepton dextrose
agar


MỞ ĐẦU
Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống con người càng được nâng cao thì ô nhiễm
môi trường lại trở thành vấn đề cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến sức khỏe con
người và mọi thứ xung quanh ta. Đáng kể nhất, ngành chế biến thủy sản thải ra môi
trường một lượng phế liệu rất lớn và được xem là một trong 6 ngành gây ô nhiễm môi
trường lớn nhất. Ở Việt Nam, cá ngừ là mặt hàng xuất khẩu đứng thứ 3 sau tôm và cá
tra. Cùng với các mặt hàng khác, cá ngừ được tiêu thụ nhiều tại Mỹ, Nhật Bản, EU…
Tuy nhiên chỉ có khoảng 70-80 % thịt cá được chế biến thành sản phẩm, còn lại hàng
năm các nhà máy thải ra 20 % sản phẩm phụ, chủ yếu là đầu cá ngừ. Các nghiên cứu
cho thấy thành phần đầu cá ngừ rất giàu protein và lipid, nếu không xử lý sẽ để lại hậu
quả rất lớn do đặc trưng của thủy sản là dễ ươn hỏng gây mùi hôi thối, khó chịu. Khi
thải bỏ các phế liệu cá này thì các cơn mưa cuốn trôi các hợp chất phân hủy phế liệu ra
sông, hồ…làm ô nhiễm môi trường nước. Chưa kể, nhiều hợp chất mùi được tạo thành
từ các phản ứng phân hủy các acid amin trong phế liệu cá. Ví dụ sự phân hủy do vi
khuẩn của các acid amin chứa cystein và methyonin làm sản sinh ra các khí H2S,
CH3SH … là nguyên nhân chính làm ô nhiễm môi trường xung quanh. Trong phế thải
có chứa mầm bệnh là các vi sinh vật kí sinh có thể gây bệnh cho con người. Ngoài ra
trong phế liệu cá chứa một lượng lớn chất vô cơ, khi thải ra môi trường mà không có xử
lý hợp lý thì ảnh hưởng đến môi trường như là chất thải rắn trong công nghiệp. Vì vậy,
việc chú trọng thu triệt để nguồn nguyên liệu phụ phẩm này rất cần thiết, đặc biệt khi
các doanh nghiệp thủy sản đang muốn hướng tới mục tiêu phát triển bền vững.
Hiện nay đã có nhiều nghiên cứu về tận dụng phụ phẩm thuỷ sản để sản xuất các
chế phẩm có giá trị kinh tế như dầu diesel sinh học, gelatin, collagen, chitosan, dầu cá,
bột cá…. Nhìn chung với tất cả các nghiên cứu này thì công đoạn đầu tiên là khử protein
và chất béo trong phụ phẩm – một trong những khâu quyết định hiệu suất và chất lượng

của chế phẩm. Các nghiên cứu này thường sử dụng các biện pháp hóa học (thuỷ phân
bằng acid, kiềm), phương thuỷ phần bằng nhiệt hoặc bổ sung enzyme protease để khử
protein và chất béo. Đối với đầu cá ngừ vây vàng, quá trình thuỷ phân có thể được thực
hiện với nhiều loại protease khác nhau. Sản phẩm thu được gồm dầu cá, phần không hoà
tan và dịch thuỷ phân. Tuy nhiên, dịch thủy phân đầu cá ngừ thường có hàm lượng lipid
cao nên bột đạm thu được sau khi sấy dịch thủy phân rất dễ oxy hóa, khó bảo quản lâu.
x


Nấm men Yarrowia lipolytica là nấm men ưa béo điển hình, có khả năng sử dụng lipid
làm nguồn cacbon sinh trưởng tế bào. Nuôi cấy Y. lipolytica trên môi trường dịch thủy
phân có thể làm giảm hàm lượng lipid trong dịch thủy phân, đồng thời tạo ra sản phẩm
sinh khối giàu chất dinh dưỡng cho con người, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thu được
từ phế liệu đầu cá và góp phần bảo vệ môi trường.
Mục tiêu đề tài
Nghiên cứu chế biến phụ phẩm thủy sản thành chế phẩm protein thủy phân dùng
trong nuôi cấy nấm men Yarowia lipolytica.
Nội dung nghiên cứu
-

Lựa chọn điều kiện pH thích hợp để thủy phân đầu cá ngừ vây vàng với enzyme
protamex nhằm thu dịch thuỷ phân nuôi cấy nấm men Y. lipolytica.

-

Đánh giá khả năng sinh trưởng của nấm men Y. lipolytica trên dịch thủy phân
đầu cá ngừ vây vàng.

-

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện nuôi cấy (pH, tỷ lệ cấy giống, thể tích
nuôi) đến khả năng sinh trưởng của nấm men Y. lipolytica trên dịch thuỷ phân
đầu cá ngừ vây vàng.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Giúp các doanh nghiệp xử lí được nguồn phụ phẩm bảo vệ môi trường, đồng thời
tạo ra sản phẩm sinh khối nấm men Y. lipolytica mang giá trị dinh dưỡng cao góp phần
đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.

xi


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về cá ngừ và phế liệu cá ngừ

1.1.1. Cá ngừ và cá ngừ vây vàng
Cá ngừ là tên gọi chung của một số loại cá nổi thuộc ngành động vật có xương
sống Vertebrata, thuộc lớp cá Pisces, Bộ cá vược Perciforms, Họ cá Thu ngừ
Scombridae.
Cá ngừ là loài cá rất nhanh nhẹn và năng động, đa số các loài cá ngừ có thể di cư
qua những khoảng cách rất xa với tốc độ cao. Cá ngừ là loài cá đứng đầu trong chuỗi
thức ăn ở biển, thức ăn của chúng là những loài cá nhỏ hơn, giáp xác, mực....
Cá ngừ phân bố ở Thái Bình Dương, Ấn Độ Dương, Đại Tây Dương, biển Caribe
và Địa Trung Hải, khoảng từ 40 vĩ độ Bắc đến 40 vĩ độ Nam. Biển Việt Nam có nhiều
loài cá ngừ, ngư trường đánh bắt chủ yếu là vùng giữa biển Đông. Tây Nam Bộ, Vịnh
Bắc Bộ cũng có cá ngừ như ít hơn nhiều (Nhung, 2003).
Ở Việt Nam, nhóm cá ngừ chủ yếu gồm các loài cá ngừ đại dương và một số loài
có kích thước nhỏ: ngừ sọc dưa, ngừ bông, ngừ đen, ngừ chù và ngừ ồ (Nhung, 2003;

Son & Nghia, 2006). Cá ngừ đại dương ở nước ta có 2 loại:
-

Cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares): Ngư trường chính là vùng biển miền
Trung. Kích thước đánh bắt lớn nhất: dài 2,3 m; nặng 200 kg.

-

Cá ngừ mắt to (Thunnus obesus): Ngư trường chính là vùng biển miền Trung
và Đông Nam Bộ. Kích thước đánh bắt lớn nhất: dài 2,5 m; nặng 210 kg (Nhung,
2003).

Trong tổng số 4 triệu tấn cá ngừ đánh bắt được hằng năm trên thế giới, có tới 65 %
sản lượng khai thác ở Thái Bình Dương, 21 % ở Ấn Độ Dương và 14 % ở Đại Tây
Dương, trong đó cá ngừ vây vằng chiếm 30 % và cá ngừ mắt to chiếm khoảng 10 %
tổng sản lượng cá ngừ thế giới (Son, 2004).

1


Cá ngừ vây vàng

Hình 1. 1: Cá ngừ vây vàng

Cá ngừ vây vàng có tên tiếng anh là Yellowfin tuna, tên khoa học là Thunnus
albacares, thuộc học Scombridae (Mackerels, tunnas, bonitơs), bộ Perciformes và lớp
Actinopterygii (ray-finned finshes).
Cá ngừ vây vàng sống ở các đại dương, cá ở vùng biển nhiệt đới và ôn đới nhưng
ngoại trừ vùng biển Địa Trung Hải. Ngư trường chính của loài cá này kéo dài 25o theo
đường kinh tuyến Bắc.

Cá ngừ vây vàng chủ yếu ăn các loài cá khác, giáp xác và động vật chân đầu. Ngư
dân thường sử dụng lưới vây để đánh bắt cá ngừ vây vàng kích thước nhỏ, thường sống
ở tầng mặt. Đối với cá có kích thước lớn, sống sâu hơn ở tầng giữa, ngư dân sử dụng
câu vàng để khai thác. Sản lượng khai thác cá ngừ vây vàng hằng năm chiếm khoảng
62 % tổng sản lượng cá ngừ trên thế giới (1,6 triệu tấn). (Son, 2004)
Cá ngừ vây vàng có kích thước tối đa đạt 239 cm, trọng lượng tối đa được công bố
200 kg và tuổi tối đa 8 năm. Loại cá này sinh trưởng ở môi trường có rạn đá ngầm, ở
phạm vi độ sâu từ 1 đến 250 m. Đây là loài ưa khí hậu nhiệt đới (15-31oC), phân bố trên
toàn thế giới ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới nhưng không sống ở Địa Trung
Hải. Cá ngừ vây vàng là loài có tính di cư cao.
Về đặc điểm hình dáng, cá ngừ vây vàng có 11 đến 14 tia vây lưng cứng, 12 đến
16 tia vây mềm, không có tia vây hậu môn cứng, có 11 đến 16 tia vây hậu môn mềm và
có 39 đốt sống lưng. Vây lưng thứ 2 và vây đuôi có chiều dài bằng 20 % chiều dài toàn
thân cá. Vây bụng thường rất dài, thường kéo dài đến vây lưng thứ 2 nhưng không vượt

2


quá tia vây cuối cùng của vây lưng thứ 2. Màu sắc của cá ngừ vây vàng thay đổi từ màu
xanh đen đậm có ánh kim, màu vàng đến màu bạc trên vùng bụng.
Về đặc điểm sinh học đây là loài cá xuất hiện ở bên trên và bên dưới các tầng có
nhiệt độ đột biến. Kết đàn chủ yếu theo kích cỡ, thành phần các nhóm đơn loài hoặc đa
loài. Cá lớn thì thường kết đàn với cá heo, và cũng đi theo các vật trôi nổi hoặc vật khác.
Thức ăn chủ yếu của loài cá này là cá, giáp xác và mực. Cá ngừ vây vàng rất nhạy cảm
với những nơi nồng độ oxy thấp, vì thế thường không bắt gặp ở độ sâu dưới 250 m ở
các vùng biển nhiệt đới. Thời kỳ đẻ cao điểm nhất là vào mùa hè, theo từng đợt. Ngư
dân thường dùng lưới vây bắt những đàn cá ở gần bề mặt nước. Sản phẩm cá ngừ vây
vàng được đóng hộp hoặc cấp đông, cũng có thể để tươi, hun khói hoặc dùng làm sashimi
(Thong và cộng sự, 2007).
Thành phần hóa học của cá ngừ vây vàng

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá ngừ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
Giống loài, kích thước, mùa vụ, vị trí địa lý khu vực khai thác, thời kỳ sinh sản… Thành
phần hóa học và dinh dưỡng quyết định đến giá trị của từng loại cá ngừ. Thành phần
hóa học của cá ngừ được thể hiện ở bảng 1.1 dưới đây:
Bảng 1. 1: Thành phần hóa học của cá ngừ
Nước (%)

Protein (%)

Chất béo (%)

70÷75

20÷25

1÷25

Carbonhydrate

Tro (%)

(%)
0,1÷1

1,0÷1,5

Nguồn: Infofish International No5/1997
Bảng 1. 2: Thành phần hóa học của cá ngừ vây vàng
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Thành phần chính

Năng
lượng

Nước Protein Lipit Tro Ca

(Kcal)
107

Muối khoáng
P

(g)
74,4

23,6

Fe

Vitamin

Na K

(mg)
1,4

2,3

65

471

3

1,6

A

B1

(µg)
-

-

140

B2

PP

(mg)
0,02

0,21

16

Nguồn: />1.1.2. Tình hình khai thác, chế biến và xuất khẩu cá ngừ ở Việt Nam và trên thế
giới
Thủy sản là một trong những ngành chủ lực của Việt Nam, đóng góp không nhỏ
vào GDP quốc gia. Theo bộ thủy sản, hàng thủy sản Việt Nam hiện đã có mặt gần 100
nước và vùng lãnh thổ. Các mặt hàng cá ngừ đại dương là một trong những mặt hàng
chủ lực của Việt Nam đứng thứ ba sau tôm và cá tra hàng năm đem về cho nước nhà
một nguồn ngoại tệ đáng kể. Phần lớn cá ngừ được xuất khẩu sang các nước, khu vực
có nhu cầu lớn về hàng hải: Nhật Bản, EU, Mỹ… Từ cá ngừ có thể sản xuất các sản
phẩm có giá trị kinh tế là Shasimi, Shusi. Trong đó, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to
được chú trọng nhất.
Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương 5 tháng đầu năm 2016 tăng 7,1 % so với
cùng kỳ, ước đạt 9.605 tấn, trong đó Bình Định ước đạt 4.720 tấn, Phú Yên 2.911 tấn,
Khánh Hòa 1.974 tấn.
Bảng 1. 3: Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương tháng 5 và 5 tháng đầu năm 2016
Ước năm 2016
TT

Tỉnh

ĐVT

Ước tháng 5

Ước 5 tháng

So sánh cùng
kỳ 5 tháng
(%)

1

Bình Định

Tấn

320

4720

113,2

2

Phú Yên

Tấn

398

2911

93,9

3

Khánh Hòa

Tấn

474

1974

115,9

Tấn

1192

9605

107,1

Tổng cộng

Nguồn: số liệu báo cáo của các Chi cục KT&BVNLTS Bình Định, Phú Yên, Khánh
Hòa.

4


Nguồn: Trung tâm Thông tin Thủy sản tổng hợp
Hình 1. 2: Sản lượng khai thác cá ngừ 5 tháng đầu năm 2016 và cùng kỳ

Nửa đầu năm 2017, tổng giá trị xuất khẩu của ngành cá ngừ đạt 271 triệu USD,
tăng 21 % so với cùng kỳ.

Nguồn: Nguyễn Hà (01/01/2017)
Hình 1. 3: Tổng giá trị xuất khẩu của cá ngừ Việt Nam đạt 271 USD trong nửa đầu năm
2017

Xuất khẩu cá ngừ sang các thị trường chính hầu hết đều tăng so với cùng kỳ. Xuất
khẩu các mặt cá ngừ của Việt Nam sang các nước trên thế giới đều tăng so với cùng kỳ

5


năm 2016. Trong đó, xuất khẩu cá ngừ chế biến đóng hộp tăng mạnh 33,7 % so với cùng
kỳ năm trước.
Cá ngừ đông lạnh mã HS0304 tiếp tục là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của Việt
Nam, chiếm hơn 48 % tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam trong 6 tháng đầu
năm, đạt 129 triệu USD. Tiếp đến là cá cá ngừ đóng hộp chiếm 30 %, đạt 81 triệu USD,
tăng 33 %. Xuất khẩu cá ngừ chế biến khác chiếm 15 %, đạt 39 triệu USD. Còn xuất
khẩu cá ngừ tươi sống, đông lạnh và khô mã HS03 (trừ HS0304) chiếm 7,8 %, đạt 21
triệu USD.
Hiện các sản phẩm cá ngừ của Việt Nam đã xuất được sang 97 nước trên thế giới,
mở rộng so với cùng kỳ năm ngoái, điều này đã giúp đẩy mạnh xuất khẩu cá ngừ của
Việt Nam trong nửa đầu năm 2017. Top 8 thị trường xuất khẩu cá ngừ chính của Việt
Nam không có sự thay đổi so với quý trước, bao gồm Mỹ, EU, Israel, ASEAN, Nhật
Bản, Canada, Trung Quốc và Mexico, chiếm 88 % tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ trong 6
tháng đầu năm 2017. Trong đó, xuất khẩu cá ngừ sang thị trường Mexico tăng trưởng
rất ấn tượng 125 %. Với tốc độ tăng trưởng cao như vậy nước này đã vượt qua Canada
và Trung Quốc trở thành thị trường xuất khẩu lớn thứ 6 của Việt Nam.
1.2.

Phế liệu cá ngừ và hướng tận dụng
Sản lượng khai thác cá ngừ trên thế giới đạt khoảng trên 4 triệu tấn, trong đó 40-

60 % là phế liệu trong chế biến. Cá ngừ thường được chế biến tươi sống và tiêu thụ dưới
dạng cắt khoanh, fillet hoặc đóng hộp. Trong đóng hộp, chỉ khoảng 1/3 toàn bộ thân cá

là có thể dùng để gia tăng giá trị. Hàng năm, phế liệu từ ngành chế biến cá ngừ đóng
hộp ước đạt khoảng 450.000 tấn. Bởi vậy, ngành công nghiệp chế biến cá ngừ phải tìm
cách để tận dụng các phế liệu sẵn có không mất công khai thác, làm cho chúng trở thành
những sản phẩm có giá trị, từ đó tăng thêm thu nhập cho doanh nghiệp. Ở nước ta sản
lượng cá ngừ khai thác trên 30.000 tấn mỗi năm, như vậy lượng phế liệu cá ngừ khoảng
12.000-18.000 tấn. Đây là một nguồn phế liệu khá lớn, cần nhiều biện pháp thích hợp
để tận dụng góp ý nâng cao giá trị trên một đơn vị nguyên liệu (Hương, 2006).
Phế liệu từ cá ngừ phụ thuộc vào phương pháp chế biến và dạng sản phẩm sản xuất,
thông thường phế liệu bao gồm: đầu cá, xương, vây, vẩy, da, nội tạng, cơ thịt đen...
Doanh nghiệp bắt buộc xử lí phế liệu này trước khi xả thải ra môi trường. Đây lại là

6


nguồn tài nguyên quý giá, nếu tận dụng để gia tăng giá trị thì có thể đem lại lợi nhuận
rất lớn.
Cụ thể, nội tạng cá là nguồn enzyme protease rất lớn mà hiện nay đang được các
nhà khoa học quan tâm và khai thác, enzyme được chiết rút được bổ sung vào các quá
trình thủy phân protein. Các chất thủy phân protein bị phân tách về mặt hóa học hoặc
sinh học thành các chuỗi peptide có kích thước khác nhau. Điều này tạo điều kiện cho
việc tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất và hiệu suất của quá trình thủy phân và tạo
ra các sản phẩm có hoạt tính sinh học cao. Bên cạnh đó, gelatin trong các ngành công
nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm cũng đang được sản xuất từ nguồn phế liệu là
xương, da và bong bóng cá (Biohaz, 2010; Mbatia, 2011). Đầu và xương cá ngừ chứa
một lượng canxi và photpho đáng kể có thể tận dụng để bổ sung vào thức ăn chăn nuôi
hoặc thực phẩm cho người. Bột xương cá ngừ có tiềm năng trở thành một sản phẩm phụ
giá trị gia tăng trong ngành công ngiệp chế biến cá ngừ.
Phế liệu cá có thể là nguồn cung cấp lipid rất tốt cho sức khỏe khi sử dụng nó vào
các sản phẩm dinh dưỡng cho người và động vật (Falch, 2006). Việc sử dụng dầu cá cho
tiêu dùng của con người đang ngày càng tăng lên trong vài thập niên gần đây (Aidos,

2002) và các nghiên cứu về dinh dưỡng đã cho thấy rằng hầu hết con người không có
đủ các axit béo ω-3 trong khẩu phần ăn của họ (Horrock & Yeo, 1990; Simopolous,
2002) . Như chúng ta đã biết, thiếu acid béo ω-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức,
khả năng nhìn.... Dầu cá là nguồn dinh dưỡng bổ sung phù hợp có thể bù đắp sự thiếu
hụt dinh dưỡng này.
Trước đây, các phế liệu cá ngừ thường bị thải ra môi trường hoặc chỉ được tận
dụng làm thức ăn cho người và động vật một cách đơn giản và thô sơ. Sau đó, người ta
bắt đầu ứng dụng phương pháp thủy phân trong quá trình sản xuất bột cá để kết hợp với
việc thu hồi dầu từ phế liệu cá ngừ. Hiện nay, việc sử dụng các phương pháp ứng dụng
công nghệ enzyme trong quá trình thủy phân để thu hồi protein từ đầu, xương cá, thịt
vụn…để tạo ra các sản phẩm như thức ăn cho gia súc, bột nêm gia vị, bột đạm dinh
dưỡng, nước mắm… đang được thế giới quan tâm. Tuy nhiên, việc ứng dụng phương
pháp này ở các doanh nghiệp trong nước còn rất hạn chế.
Vì thế, cần có những kế hoạch thu hồi và sử dụng nguồn phế liệu một cách có hiệu
quả, để cho các sản phẩm này không còn là phế liệu nữa mà trở thành nguồn nguyên

7


liệu thứ cấp, mang lại hiệu quả kinh tế cho các doanh nghiệp mà không bị lãng phí và
gây ô nhiễm môi trường.
Bảng 1. 4: Thành phần hóa học của đầu một số cá béo
Đầu cá

Nước

Protein

Chất béo

Tro

Cá ngừ vây vàng

70÷75

20÷25

1÷25

1,0÷1,5

Cá Leo

70,3

14,5

4,5

7,7

Cá Đãnh

64,1

15,7

11,0

9,2

Cá Ngừ mắt to

63,1

18,31

7,34

8,13

Cá Tầm

68,0

22,2

5,6

4,4

Nguồn: Trần Thị Lê, Đánh giá chất lượng bột đầu cá ngừ và sự biến đổi chất lượng
trong quá trình bảo quản, trang 13
Các nghiên cứu cho thấy thành phần đầu cá ngừ rất giàu protein và lipid, có thể sử
dụng để sản xuất dầu cá và bột cá. Đã có nhiều nghiên cứu thủy phân đầu cá ngừ nhằm
thu hồi dầu cá cũng như dịch thủy phân ứng dụng vào sản xuất nước mắm đầu cá ngừ
(Hương, 2013). Theo tìm hiểu của chúng tôi, chưa có báo cáo nào về việc sử dụng đầu
cá ngừ hay dịch thủy phân đầu cá ngừ để sản xuất sinh khối nấm men.
1.3.

Tổng quan về enzyme Protease

1.3.1. Giới thiệu chung về enzyme Protease
Các protease khá phổ biến ở động vật, thực vật và vi sinh vật. Ở thực vật, từ quả
đu đủ có thể thu được papain, từ quả và đọt dứa có thể thu nhận bromelin, từ hạt đậu
tương có thể thu nhận urease…, từ mô động vật (thu pesin từ dạ dày, thu trypsin,
chymotrypsin từ tuỵ tạng), hoặc từ vi sinh vật (các chủng có khả năng sinh tổng hợp
proteaza như Bacillus, Aspergillus, Penecillium, Clostridium, Streptomyces…).
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại protease, một số loại protease được sử
dụng phổ biến hiện nay:
Protamex là protease của Bacillus (Bagsvaerd, Denmark). Enzyme có hoạt tính
endoprotease. Điều kiện tối ưu của Protamex trong khoảng pH=5,5-7,5 ở nhiệt độ 3565oC. Protamex có hoạt tính 1,5 AU/g. Enzyme này bị bất hoạt ở 85oC trong 10 phút và
ở pH thấp (Novozyme, 2001).
8


Alcalase 2,4L là protease của Bacillus incheniformis với hoạt tính endopeptidase.
Alcalase là enzyme thương mại thuộc nhóm serine protease subtilisin A. hoạt tính của
Alcalase 2,4L là 2,4 AU/g, bị ức chế ở pH thấp, điều kiện hoạt động tốt nhất của Alcalase
là pH=8, nhiệt độ 50-600C (Liaset B và cộng sự, 2003).
Flavourzyme là peptidase mang cả hai hoạt tính endo- và exoprotease
(aminopeptidase), được sản xuất từ quá trình lên men chìm loài Aspergillus oryzae này
hoạt động thủy phân protein trong điều kiện trung tính hoặc axit yếu. Điều kiện hoạt
động tối ưu của Flavourzyme 500L là pH=5,0-7,0, nhiệt độ khoảng 50oC. Flavourzyme
500L có hoạt tính 500 LAPU/g. Flavourzyme có thể bị ức chế hoạt động ở 90oC trong
10 phút hoặc 120oC trong 5 giây. Đây là một trong những enzyme khi thủy phân protein
thu dịch đạm vị không đắng so với các loại enzyme thủy phân như Neutrase, Alcalase
hay Protamex.
Neutrase là endoprotease được chiết từ vi khuẩn được sử dụng để thủy phân protein.

Enzyme này chỉ cắt protein ở mức độ vừa phải hoặc tạo thành các đoạn peptide. Điều
kiện hoạt động tốt của Neutrase 0,8L là pH=5,5-7,5 ở nhiệt độ 45-55oC. Neutrase có
hoạt tính 0,8 AU/g và bị ức chế khi pH<4 (Kamnerdpetch và cộng sự, 2007).
Bảng 1. 5: Tổng hợp một số protease thương mại

Nhiệt độ hoạt

Khoảng pH tối

động(°C)

ưu

Protamex

35-60

5,5-7,5

Alcalase

55-70

6,5-8,5

Enzyme

Nguồn

Phân loại

Bacillus sp

Endoprotease

Bacillus

Endoprotease

licheniformis
Neutrase

45-55

5,5-7,5

Bacillus

Endoprotease

subtilis
Devolase

60

9,5-10,5

Flavourzyme

50-55

5,0-7,0

Bacillus
licheniformis
Aspegillus
oryzae

9

Endoprotease

Exopeptidase


1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protease
Tốc độ thủy phân bằng enzyme chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố (Tu, 1998),
cụ thể là:
Nồng độ enzyme: khi nồng độ enzyme thấp, lượng cơ chất lớn, vận tốc thủy phân
phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme. Khi nồng độ enzyme tăng, tốc độ phản ứng
thủy phân tăng đến một giá trị giới hạn v=vmax thì nếu nòng độ enzyme tiếp tục tăng, tốc
độ enzyme phản ứng thủy phân bởi enzyme tăng không đáng kể, thậm chí không tăng.
Nồng độ cơ chất: có ảnh hưởng lớn đến tốc độ phản ứng thủy phân, khi càng tăng
nồng độ cơ chất, tốc độ phản ứng thủy phân càng tăng, nhưng khi tốc độ phản ứng đạt
tới giới hạn v=vmax nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất, vận tốc phản thủy phân hầu như
không tăng.
Chất kìm hãm: chất kìm hãm (hay chất ức chế) là những chất vô cơ hay hữu cơ
mà khi có sự hiện diện của chúng, enzyme có thể bị giảm hoặc mất hoạt tính. Với mỗi
loại enzyme có các chất kìm hãm khác nhau, vì vậy khi sử dụng enzyme. Phải biết rõ
các chât kìm hãm của nó để điều chỉnh phản ứng.

Các chất hoạt hóa: là những chất khí có mặt trong phản ứng có tác dụng làm tăng
hoạt tính enzyme, các chất này có bản chất hóa học khác nhau, có thể là ion kim loại,
anion hoặc các chất hữu cơ. Tuy nhiên các chất hoạt hóa chỉ có tác dụng trong giới hạn
nồng xác định. Khi dùng quá nồng độ cho phép, hoạt độ enzyme sẽ giảm.
Nhiệt độ: enzyme là protein có hoạt tính xúc tác nên kém bền với nhiệt, chúng chỉ
có hoạt tính trong khoảng nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ làm chúng biến tính. Trong khoảng
nhiệt độ đó, khi nhiệt độ tăng tốc độ phản ứng thủy phân tăng. Vùng nhiệt độ tạo cho
enzyme có nhiệt độ cao nhất gọi là vùng nhiệt độ thích hợp của enzyme, trong đó có
một giá trị nhiệt độ mà ở đó, tốc độ enzyme đạt cực đại gọi là nhiệt độ tối thích. Với đa
số enzyme, vùng nhiệt độ thích hợp trong khoảng 40-50oC. Nhiệt độ làm cho enzyme
mất hoàn toàn hoạt tính gọi là nhiệt độ tới hạn, đa số enzyme có nhiệt độ tới hạn khoảng
70oC, với các enzyme bền với nhiệt (bromelin, papin…), nhiệt độ tới hạn có thể cao hơn.
Nhiệt độ thích với một số enzyme có sự thay dổi khi thay đổi pH, nồng độ cơ chất…
pH có ảnh hưởng mạnh đến hoạt tính của enzyme vì pH ảnh hưởng đến tốc độ ion
hóa cơ chất, ion hóa enzymevaf đến độ bền của protein enzyme. Đa số enzyme có
khoảng pH thích hợp từ 5-9. Với nhiều protease, pH thích hợp ở vùng trung tính nhưng
cũng có một số protease có pH trong vùng axit (pepsin, protease acid của vi sinh vật…)
10


hoặc nằm trong vùng kiềm (trypssin, subtilin…). Với từng enzyme, giá trị pH thích hợp
thay đổi khi nhiệt độ loại cơ chất… thay đổi.
Thời gian thủy phân: thời gian thủy phân cần thích hợp để enzyme phân cắt các
liên kết trong cơ chất, tạo thành các sản phẩm cần thiết của quá trình thủy phân nhằm
đảm bảo hiệu suất thủy phân cao, chất lượng sản phẩm tốt. Thời gian thủy phân dài ngắn
khác nhau tùy thuộc vào loại enzyme, nồng độ cơ chất, pH, nhiệt độ, sự có mặt chất hoạt
hóa và chất ức chế… Trong thực tế, thời gian thủy phân phải các định bằng thực nghiệm
và kinh nghiệm thực tế cho từng quá trình thủy phân.
Lượng nước: nước vừa là môi trường phân tán enzyme và cơ chất lại vừa trực tiếp
tham gia phản ứng nên tỷ lệ nước có ảnh hưởng lớn đến tốc độ và chiều hướng và là một

yếu tố điều chỉnh phản ứng thủy phân bởi enzyme.
1.3.3. Các sản phẩm của quá trình thủy phân phế liệu thủy sản sử dụng protease
Quá trình thủy phân có thể được thực hiện bằng chính enzyme nội tại hoặc bổ sung
enzyme từ ngoài vào. Quá trình thủy phân bằng enzyme protease tạo ra nhiều các sản
phẩm thủy phân như: dầu cá, dịch đạm thủy phân, bột đạm thủy phân, bột khoáng và
bột protein không tan (Phương, 2013).
Dịch đạm thủy phân: là sản phẩm lỏng của quá trình thủy phân. Khi cô đặc thì
chúng sẽ trở thành dịch đạm cô đặc. Đối với cá thì dịch có màu vàng nhạt , trong suốt
có mùi thơm đặc trưng, thoảng mùi cá. Thành phần chủ yếu của dịch đạm thủy phân là
các peptide và acid amin. Ngoài ra trong dịch đạm thủy phân còn chứa một lượng nhỏ
khoáng và lipid tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng cho quá trình thủy phân.
Bột đạm thủy phân: Dịch đạm thủy phân đem đi cô đặc và sấy khô thì thu được
bột đạm thủy phân (bột đạm hòa tan). Bột đạm thủy phân có hàm lượng protein cao
khoảng 70 %, lipid khoảng 0,5 % và tỷ lệ nitơ dễ hấp thụ cao, có giá trị dinh dưỡng cao.
Bột đạm có thể được sử dụng dưới dạng nguyên chất hoặc phối trộn với các thực phẩm
khác. Bột đạm thường có màu trắng ngà, vàng nhạt hay vàng nâu tùy thuộc vào nguyên
liệu ban đầu, có mùi thơm đặc trưng, khi cho vào nước dễ tan, có khả năng tạo gel, dẻo
và dính.
Dầu cá: là lớp trên cùng thu được sau khi ly tâm hỗn hợp sau thủy phân. Hàm
lượng dầu thu được phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu. Trong dầu cá có chứa hàm
lượng DHA, EPA… rất cần thiết cho con người. Dầu cá có rất nhiều acid béo quan trọng,
DHA chiếm 14 %, hàm lượng EPA chiếm 2,58 % (Huong, 2011), DHA có vai trò quan
11


trọng trong việc phát triển mô thần kinh não. EPA góp phần làm giảm tỷ lệ cholesterol
trong máu và có tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch.
Bột khoáng: hỗn hợp sau khi thủy phân được đem đi lọc tách xương và rửa sạch.
Sau đó đem đi sấy khô và nghiền. Trong bột khoáng có chứa các nguyên tố Ca, Mg, P…
một lượng nhỏ protein, lipid chưa thủy phân triệt để.

Sản phẩm khác: bột cặn thủy phân (protein không tan) là lớp dưới cùng thu được
sau ly tâm hỗn hợp thủy phân, được đem đi sấy khô và xay nghiền thu được bột cặn thủy
phân chứa phần lớn là protein không tan.
1.4.

Sản xuất sinh khối nấm men

1.4.1. Tổng quan về nấm men Yarrowia lipolytica
1.4.1.1.

Y. Lipolytica, loài nấm men phi truyền thống

Y. lipolytica là một loài nấm túi (Ascomycete) thuộc họ Saccharomycetaceae.
Nó thường được tìm thấy trên các cơ chất từ động vật hay thực vật với nguồn carbon
chủ yếu có thể là alkane, lipid hoặc protein. Nấm men này được phân lập lần đầu tiên
từ bơ thực vật (margarine). Cũng có thể tìm thấy nó trong các sản phẩm giàu protein
và lipid như pho-mát hay xúc xích (Barth và cộng sự, 1997). Nấm men này chiếm ưu
thế trong các loại pho-mát camembert hay pho-mát mốc xanh với mật độ lên tới 106107 khuẩn lạc/g (Ficker và cộng sự, 2005).
Ban đầu, Yarrowia được phân loại cùng loài với Candida. Tuy nhiên, khác với
Candida, Y. lipolytica được xếp vào nhóm không gây bệnh và được Cơ quan quản lý
Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) nhìn nhận nói chung là an toàn (GRAS), do đó
có thể sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.
Y. lipolytica là loài nấm men hiếu khí hoàn toàn, nhạy cảm với nhiệt độ vượt quá
32-34oC. Đây cũng là loài nấm men lưỡng hình với khả năng hình thành các sợi nấm
hoặc giả sợi trong những điều kiện nuôi cấy khác nhau như mức độ sục khí, nguồn dinh
dưỡng, pH… (Kamnerdpetch và cộng sự, 2007).
Y. lipolytica có khả năng chuyển hóa nhiều loại đường ngoại trừ saccharose do
khuyết thiếu enzyme invertase. Nhưng mặt khác, nó lại có thể sử dụng nhiều dạng cơ
chất kị nước như alkane, axit béo, các triglyceride hay thậm chí là acetate làm nguồn
carbon duy nhất (Barth và cộng sự, 1997).

12