THUYẾT TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, THỦY SẢN ƯỚP MUỐI

MÔN: CÔNG NGHỆ THỦY SẢN - SÚC SẢN
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SP THỊT- THỦY SẢN ƯỚP MUỐI

GVHD: Th.S LÊ VĂN NHẤT HOÀI


SVTH:
1. Liêu Vũ Anh Tuấn – 10358161
2. Ninh Thị Thùy – 10360491
3. Trần Kim Thúy – 10309301
4. Nguyễn Thi Thu Thủy – 10329501
5. Nguyễn Thị Thanh Tâm – 10376171
6. Phạm Xuân Tín – 10323011
7. Trần Nguyễn Anh Tiến – 10335281
8. Lại Thị Ánh Tuyết – 10373591
9. Nguyễn Thị Tuyết – 10328371
10. Trần Thị Anh Thư – 10341601


TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4. NHỮNG BIẾN ĐỔI KHI ƯỚP
5. MÁY MÓC THIẾT BỊ
6. CHỈ
TIÊU
CHẤT
LƯỢNG
6. CHỈ

TIÊU
CHẤT
LƯỢNG

NỘI DUNG

2. NGUYÊN LÝ CƠ BẢN ƯỚP MUỐI


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên

liệu thịt

Thịt gia súc là nguồn dinh
dưỡng giàu năng lượng,
giá trị dinh dưỡng của thịt
chủ yếu là nguồn protein
Phân loại gồm :
Thịt bình thường
Thịt PSE: (nhạt màu, mềm, rỉ dịch)
Thịt DFD (sậm màu, cứng, khô)


Thành phần dinh dưỡng của thịt


Các biến đổi hóa sinh của thịt
Sau khi động vật chết, trong thịt xảy ra quá
trình biến đổi được gọi là quá trình tự phân của

thịt, xảy ra gồm 4 giai đoạn:
Trước tê cóng
Sự tê cóng
Sự chín tới
Tự phân sâu xa
Sự thối rữa của thịt


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên

liệu Cá

Phân loại theo đạm ( protid)
Cá có đạm cao: >300N (>=20% protid)
Cá có đạm thấp: <300N (<=18.50%)
Phân loại theo chất béo ( lipid )
Cá ít mỡ nhỏ hơn 4% lipid
Cá có mỡ vừa: 4 ÷8% lipid
Phân loại theo tập tính sinh sống
Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lửng
Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lửng


Thành phần hoá học cơ bản của cá


Những biến đổi của cá sau khi chết
• Giai đoạn tiết nhớt
• Giai đoạn tê cứng

• Giai đoạn tự phân
• Giai đoạn phân hủy thối rữa


Nguyên

liệu muối
Thành phần chính của muối là NaCl, H2O,
các hoạt chất hòa tan và không tan…
Các chất hoà tan gồm có: CaSO4, MgSO4,
MgCl2, CaO, MnO…
Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá,
sỏi, cát


NGUYÊN LÝ QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI
Trải qua ba giai đoạn :
- Do chênh lệnh nồng độ muối trong và ngoài
nguyên liệu lớn, muối ngấm vào trong nhanh,
nước ở nguyên liệu thoát ra ngoài.
- Do sự thẩm thấu của muối vào trong nguyên
liệu làm cho chênh lệnh nồng độ giảm cho nước
thoát ra ngoài chậm hơn.
- Áp suất thẩm thấu dần tới 0, nồng độ muối
bên trong thịt, cá dần cân bằng với bên ngoài,
thịt cá ở giai đoạn này trở nên rắn chắc, mùi
thơm đặc trưng.


CÁC PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI

Phương pháp ướp muối khô
Sử dụng muối khô, thích hợp cho các loại
nguyên liệu cỡ nhỏ và ít mỡ (<5%)
Phương pháp ướp muối ướt
Sử dụng dung dịch muối bão hoà để ướp


QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI THỊT

KỸ THUẬT
ƯỚP MUỐI
ƯỚT


QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI THỊT

KỸ THUẬT
ƯỚP MUỐI
KHÔ


QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI CÁ


NHỮNG BIẾN ĐỒI CỦA NGUYÊN LIỆU
Hao hụt trọng lượng, mất nước do sự
chênh lệnh áp suất thẩm thấu
Hàm lượng acid amin tự do giảm do
chuyển vào dung dịch.
Hao hụt dinh dưỡng : các protein tan, các

acid amin tự do, chất khoáng, vitamin…
chuyển vào dung dịch muối


NHỮNG BIẾN ĐỒI CỦA NGUYÊN LIỆU


NHỮNG BIẾN ĐỒI CỦA NGUYÊN LIỆU
Các chất hao hụt gồm:
Nước: Sự mất nước trong nguyên liệu
Chất béo của thịt, cá cũng bị tổn thất nhưng
tương đối ít do nó không hòa tan trong dung
dịch muối do sự oxi hóa lipid và sự chảy ra
ngoài của 1 phần mỡ.
Protein: Protein của thịt, cá bị phân giải
trong quá trình ướp muối


NHỮNG BIẾN ĐỒI CỦA NGUYÊN LIỆU
Máy có thể tiêm muối được cả hai loại thịt, thịt có
xương và loại thịt không xương. Khi tiêm các loại
thịt có xương, các kim tiêm gặp xương sẽ dừng lại,
các kim khác sẽ tiêm vào thịt bình thường
- Điện áp: 400V/50Hz/3 pha
- Công suất 0.5 kw
- Động cơ của thiết bị được cung cấp bởi VEM,
các thiết bị điều khiển được cung cấp bởi
Kloeckner + Möller
- Kích thước máy: 142 x 91 x 210 cm
- Trọng lượng tĩnh: 250 kg

- Trọng lượng động: 370 kg


THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ

Thiết bị tiêm muối


THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ

Cân


THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ

MÁY HÚT CHÂN KHÔNG VÀ ĐÓNG GÓI


Máy gồm 2 khoang hút
- Kích thước khoang hút: 450x580x235 mm
- Kích thước máy: 1060x880x1070mm
- Chiều dài thanh dán: 680mm x 2
- Bơm hút 63M3
- Thời gian 1 chu kỳ: 15-40s
- Khối lượng máy: 236kg
- Công suất tiêu thụ điện: 2.4-3.5Kw
- Điện năng: 400-3-50Hz


Máy dò kim loại

- Model : Phantom
- Chiều cao khoang dò: Được thiết kế theo từng
kích cỡ đặc tính sản phẩm theo yêu cầu
- Chiều rộng khoang dò: Được thiết kế theo từng
kích cỡ đặc tính sản phẩm theo yêu cầu
- Kết cấu : Vỏ bằng Inox 304 (thép không rỉ)
- Độ nhạy ước lượng (tùy vào đặc tính sản phẩm
và kích cỡ sản phẩm):
o Fe (sắt): ø 0.8 - 1.5mm
o Non – Fe (Đồng) : ø 1.0 – 2.5 mm ..
o SUS 304 (Inox) : ø 1.5 – 3.0mm .. .