Văn hóa ẩm thực hải phòng (luận văn thạc sỹ)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

ĐÀO THỊ HIỀN NA

VĂN HÓA ẨM THỰC
HẢI PHÒNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC

Hà Nội – Năm 2017


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

ĐÀO THỊ HIỀN NA

VĂN HÓA ẨM THỰC
HẢI PHÒNG
Chuyên ngành: Việt Nam học
Mã số: 60 22 01 13

LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. NGUYỄN VIỆT HƯƠNG

Hà Nội - 2017

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là kết quả nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả
trong luận văn đều trung thực, không sao chép hay lấy nguyên văn bất cứ một công
trình nào khác. Tất cả các nguồn tôi trích dẫn đều được chú thích một cách rõ ràng,
công khai.
Tác giả

Đào Thị Hiền Na


LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian học tập và nghiên cứu tại khoa Việt Nam học, trường Đại học
Khoa học Xã hội và Nhân văn, tôi đã hoàn thành luận văn với đề tài “Văn hóa ẩm thực
Hải Phòng”.
Để hoàn thành đề tài luận văn này, tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô
Nguyễn Việt Hương - giảng viên khoa Việt Nam học đã hết lòng dẫn dắt trong quá
trình tôi thực hiện luận văn.
Đồng thời, tôi xin trân trọng cảm ơn trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân
văn, Ban Chủ nhiệm và các thầy cô trong khoa Việt Nam học và Tiếng Việt đã tận tình
chỉ dạy và tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, người thân và bạn bè, những người đã luôn
động viên và giúp đỡ tôi để hoàn thành tốt luận văn này.
Luận văn này không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy, rất mong nhận được sự
góp ý của quý thầy cô và các bạn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 14 tháng 12 năm 2017
Tác giả

Đào Thị Hiền Na

DANH MỤC SƠ ĐỒ BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Doanh thu của các cơ sở kinh doanh du lịch qua các năm ................. 20
Bảng 1.2. Tổng thu từ khách du lịch giai đoạn 2000 – 2016 ............................... 20
Sơ đồ 1.1. Tháp nhu cầu của Maslow .................................................................. 22
Bảng 2.1. Cơ cấu kinh tế thành phố Hải Phòng qua các năm .............................. 47
Bảng 3.1. Giá trị sản xuất và chuyển dịch cơ cấu ngành thủy sản thành phố Hải
Phòng qua các năm ............................................................................................... 52
Bảng 3.2. Năng suất lúa bình quân cả năm một số tỉnh vùng đồng bằng sông
Hồng qua các năm ................................................................................................ 54
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát tiêu thụ sản phẩm trồng trọt của hộ nông dân Hải
Phòng .................................................................................................................... 56
Bảng 3.4. Giá trị sản xuất cơ cấu ngành chăn nuôi thành phố Hải Phòng qua các
năm ....................................................................................................................... 57
Sơ đồ 3.1. Cơ cấu bữa ăn hàng ngày của người Việt ........................................... 61


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1
1. Lý do chọn đề tài ........................................................................................................ 1
2. Lịch sử vấn đề nghiên cứu .......................................................................................... 2
3. Mục đích của đề tài ..................................................................................................... 9
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .............................................................................. 9
5. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 9
6. Đóng góp của đề tài .................................................................................................. 10
7. Kết cấu luận văn ....................................................................................................... 11
Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU .......................................... 12
1.1. Một số khái niệm liên quan đến đề tài ............................................................... 12
1.1.1. Ẩm thực .............................................................................................................. 12
1.1.2. Văn hóa ẩm thực ................................................................................................ 13

1.2. Vai trò của ẩm thực ............................................................................................ 14
1.2.1. Vai trò của ẩm thực trong đời sống sinh hoạt .................................................... 14
1.2.2. Vai trò của ẩm thực trong đời sống văn hóa tinh thần ....................................... 17
1.2.3. Vai trò của ẩm thực trong phát triển kinh tế và du lịch...................................... 19
1.3. Quan niệm về ẩm thực ....................................................................................... 22
1.3.1. Quan niệm về ẩm thực của người Việt Nam ...................................................... 22
1.3.2. Quan niệm ẩm thực của người Hải Phòng ......................................................... 26
Tiểu kết ........................................................................................................................ 28
Chƣơng 2: NỀN TẢNG ẨM THỰC HẢI PHÒNG .................................................. 29
2.1. Yếu tố tự nhiên ................................................................................................... 29
2.1.1. Vị trí địa lý ......................................................................................................... 29
2.1.2. Địa hình .............................................................................................................. 30
2.1.3. Khí hậu ............................................................................................................... 34
2.2. Yếu tố lịch sử, xã hội và dân cư ......................................................................... 36
2.3. Yếu tố kinh tế ..................................................................................................... 45
Tiểu kết ........................................................................................................................ 49
Chƣơng 3: THÀNH PHẦN, CƠ CẤU, ĐẶC TRƢNG VÀ PHONG CÁCH ẨM
THỰC HẢI PHÒNG ................................................................................................... 50


3.1.

Thành phần ẩm thực ........................................................................................... 50

3.1.1. Đồ ăn .................................................................................................................. 51
3.1.2. Đồ uống, đồ hút .................................................................................................. 59
3.2. Cơ cấu ẩm thực................................................................................................... 60
3.2.1. Bữa ăn hàng ngày ............................................................................................... 60
3.2.2. Bữa ăn trong các dịp đặc biệt ............................................................................. 62
3.3. Đặc trưng ẩm thực Hải Phòng ............................................................................ 66

3.3.1. Đặc trưng của gia vị Hải Phòng ......................................................................... 66
3.3.2.
3.3.3.
3.4.
3.4.1.
3.4.2.
3.4.4.

Đặc trưng của đồ hút Hải Phòng ........................................................................ 68
Đặc trưng của đồ uống Hải Phòng ..................................................................... 69
Phong cách ăn uống của người Hải Phòng ........................................................ 71
Những chuẩn mực trong ẩm thực ....................................................................... 71
Ứng xử trong ăn uống ........................................................................................ 75
Giản dị trong nghệ thuật trình bày ..................................................................... 82

Tiểu kết ........................................................................................................................ 83
Chƣơng 4: GIAO LƢU VĂN HÓA ẨM THỰC HẢI PHÒNG ............................... 84
4.1. Quá trình giao lưu và tiếp biến văn hóa ............................................................. 84
4.1.1. Giao lưu ẩm thực trong nước ............................................................................. 84
4.1.2. Giao lưu ẩm thực với nước ngoài ....................................................................... 86
4.2. Văn hóa ẩm thực với vấn đề phát triển du lịch .................................................. 91
4.2.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong du lịch ......................................................... 91
4.2.2. Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Hải Phòng ................................... 92
4.3. Đề xuất một số giải pháp nhằm phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Hải Phòng ... 95
4.3.1. Đối với cơ quan quản lý Nhà nước và chính quyền địa phương........................ 95
4.3.2. Đối với doanh nghiệp ........................................................................................ 96
4.3.3. Đối với cư dân địa phương ................................................................................. 97
Tiểu kết ........................................................................................................................ 97
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 99
TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Văn hóa là những sản phẩm do con người sáng tạo ra nhằm đáp ứng nhu cầu của
chính mình. Cuộc sống của con người chính là sự kết hợp hài hòa giữa hai mặt của đời
sống, đó chính là vật chất và tinh thần. Chính vì vậy, văn hóa luôn luôn tồn tại song
song và hiện hữu ngay trong những hoạt động đời sống hàng ngày của con người. Có
thể nói rằng, văn hóa ẩm thực là một khía cạnh phản ánh văn hóa, là con đường trực
tiếp nhất, ngắn nhất để hiểu về văn hóa của một dân tộc, một quốc gia.
Trong bối cảnh kinh tế phát triển hiện nay, khi các quốc gia trên thế giới đang
hướng đến mục đích hội nhập với nhau thì việc bảo tồn và phát huy văn hóa dân tộc
đóng vai trò vô cùng quan trọng, trong đó, gìn giữ và khai thác một cách có hiệu quả
văn hóa ẩm thực là một trong những hoạt động cần được chú trọng thực hiện. Văn hóa
ẩm thực được phát triển ở các địa phương, các quốc gia, thậm chí ẩm thực đã trở thành
một ngành dịch vụ du lịch nhằm quảng bá văn hóa và thu hút khách du lịch.
Việt Nam được biết đến với bờ biển dài và đẹp dọc từ Bắc vào Nam. Biển mang
lại cho chúng ta, đặc biệt là cư dân nguồn sản vật phong phú. Cùng nằm trên dải đất
hình chữ S, cùng chung một đường bờ biển nhưng mỗi địa phương lại có những đặc
sắc riêng trong nguyên liệu cũng như những nét chấm phá riêng trong cách chế biến,
tạo nên một nét văn hóa ẩm thực riêng của mỗi địa phương. Sau hơn 30 năm đổi mới,
chất lượng cuộc sống của người dân Việt Nam đang ngày càng được nâng cao. Chính
vì vậy, nhu cầu cuộc sống cũng cần được chú trọng hơn. Trước đây, hầu hết người Việt
Nam chỉ mong ước có một cuộc sống “ăn no mặc ấm”, tuy nhiên, kinh tế ngày càng
phát triển, điều kiện sống được cải thiện dẫn đến những nhu cầu được “ăn ngon mặc
đẹp”. Ẩm thực thực sự đã trở thành một nét văn hóa, một nhu cầu thiết yếu của xã hội
hiện đại.
Thành phố Hải Phòng là một trong năm thành phố trực thuộc Trung ương, được
biết đến không chỉ là một thành phố Cảng sầm uất, có lịch sử hình thành và phát triển

1


lâu đời mà còn nổi tiếng là một thành phố du lịch biển với bãi biển Đồ Sơn lộng gió,
quần đảo Cát Bà xanh tươi, vừa nguyên sơ, vừa trù phú. Đặc biệt, Hải Phòng được biết
đến với nét ẩm thực phong phú mang đậm chất biển. Hải Phòng có đường bờ biển dài
trên 125km và có hệ thống sông ngòi dày đặc, thiên nhiên đã ban tặng cho thành phố
nguồn thủy hải sản dồi dào, đây cũng chính là nguồn nguyên liệu chủ đạo tạo nên nét
riêng cho ẩm thực của Hải Phòng. Không những thế, trải qua quá trình lịch sử hình
thành và phát triển lâu dài, Hải Phòng vốn là một Cảng thị tấp nập đã chịu sự ảnh
hưởng không nhỏ của nhiều nền văn hóa, trong đó đặc biệt phải kể đến ẩm thực Pháp
và ẩm thực Trung Hoa.
Với những yếu tố tác động cả từ bên trong và bên ngoài đã khiến cho ẩm thực
Hải Phòng vừa mang nét chung của ẩm thực vùng biển Bắc Bộ nhưng cũng có nét thị
thành, một chút sự kết hợp Việt – Pháp – Hoa tạo nên nét riêng đặc biệt của văn hóa
ẩm thực Hải Phòng, một vùng đất tiềm ẩn nhiều thế mạnh về ẩm thực. Tuy nhiên, hiện
nay việc khai thác ẩm thực tại Hải Phòng vẫn chưa mang tính hệ thống và chưa đem
đến hiệu quả cao. Với hy vọng đem lại cho du khách một cái nhìn tổng quan hơn về
bức tranh ẩm thực Hải Phòng cũng như những nét đặc trưng riêng biệt của ẩm thực Hải
Phòng so với những tỉnh ven biển khác, từ đó có những giải pháp nhằm khai thác văn
hóa ẩm thực Hải Phòng một cách hiệu quả nên tôi lựa chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực
Hải Phòng” là đề tài cho luận văn này.
2. Lịch sử vấn đề nghiên cứu
2.1. Các công trình nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam nói chung
Đã từ rất lâu, ẩm thực không chỉ được xem như là phương pháp để duy trì cuộc
sống đơn thuần, ẩm thực đã được coi như một nét văn hóa, là kết tinh lao động của
hàng ngàn thế hệ chinh phục thiên nhiên, khai thác, sản xuất và trao đổi nguồn lương
thực, thực phẩm. Ẩm thực không chỉ mang ý nghĩa dinh dưỡng, mà còn là nghệ thuật,
là chiếc gương phản chiếu đặc điểm kinh tế xã hội, cách ứng xử xã hội,…

2


Những tác phẩm đầu tiên về ẩm thực, không thể không nhắc đến kho tàng ca
dao, tục ngữ phong phú của dân tộc Việt Nam. Ông cha ta từ xưa đã có vô vàn những
câu tục ngữ để nói về những kinh nghiệm ăn uống như “cần tái cải dừ”, “nhai kĩ no
lâu”, “đầu chép mép trôi môi mè lườn trắm”, “ếch tháng ba gà tháng tám” và cách ứng
xử trong ăn uống như: “học ăn, học nói, học gói, học mở”, “có thực mới vực được
đạo”, “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “ăn vóc học hay”…. Riêng trong ca dao
Việt Nam đã có rất nhiều bài giới thiệu những món ăn ngon của từng vùng miền cũng
như tập quán, nghi lễ ăn uống, cách ăn và cách ứng xử trong ăn uống,…
Trong kho tàng truyện cổ tích Việt Nam cũng có rất nhiều truyện như Sự tích
bánh chưng, bánh dày, Sự tích trầu cau đề cập đến tập tục ăn trầu, tục gói bánh chưng
của người Việt. Những tập tục này cũng được nhắc đến trong cuốn Lĩnh nam chích
quái (Chọn lựa những truyện quái dị ở đất Lĩnh nam) [41] của Trần Thế Pháp được
biên soạn vào cuối đời nhà Trần. Ngoài ra, trong cuốn sách này, tác giả còn đề cập đến
một số loại lương thực, thực phẩm của người Việt thời Hồng Bàng khi con người vừa
kiếm ăn bằng săn bắt, hái lượm trên rừng vừa làm ruộng ở châu thổ.
Trong cuốn Phủ biên tạp lục do Lê Quý Đôn biên soạn khoảng năm 1776 [16]
có ca ngợi vùng đất xứ Quảng phì nhiêu nhất thiên hạ, có nhiều lúa gạo, các sản phẩm
ẩm thực khá phong phú.
Thế kỷ 17, trong Đại Việt sử kí toàn thư do Ngô Sĩ Liên biên soạn (khắc in vào
năm Chính Hòa thứ 18) [35] cũng có ghi chép về ẩm thực: trà đình ở Thăng Long, việc
cống nước mắm cho vua chúa Trung Hoa. Trong cuốn Dư địa chí [61], Nguyễn Trãi
ghi lại một số đặc sản của một vài địa phương quanh Hà Nội như đặc sản làng Hoàng
Mai, rượu sen rượu cúc ở Bình Trọng, vải ngọt ở Quang Liệt,…
Thế kỷ 18, trong Ghi chép ở xứ Bắc Kỳ, Đức ông De la Bissachère đã ghi chép
về thú ăn thịt chó của dân Đàng Ngoài: “Thịt chó được xem là tuyệt hảo hơn cả và
được bán với giá rất đắt. Lần đầu tiên, một người Châu Âu ăn thịt chó cần phải dằn

3


lòng, cảm thấy bị cứa nát trái tim và óc tưởng tượng của mình. Song đã quen rồi thì
chẳng cảm thấy khổ đau chi nữa” [28, tr.470]
Trong phần Quốc dụng chí của Lịch triều hiến chương loại chí (Phép tắc các
triều đại được chép theo thể phân loại) [9] của Phan Huy Chú có đề cập đến sáu loại
thổ sản phải đóng thuế biệt nạp, trong đó có nước mắm, hạn mức số lượng nước mắm
mà các phường nghề phải nộp.
Cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển [65] do các nhà nghiên cứu
Trung Quốc biên soạn cũng có liệt kê bốn món ẩm thực tiêu biểu của người Việt là
nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau.
Giữa Thế kỷ 19, thời Tự Đức đã có một số tài liệu, ghi chép lẻ tẻ về văn hóa ẩm
thực cung đình triều Nguyễn trong Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ [39], những nhà
nghiên cứu trong nội các triều Nguyễn đã ghi chép rất chi tiết về yến lễ, tiệc tùng, cỗ
bàn…, đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực cung đình là tiệc yến chiêu đãi các sứ đoàn.
Tiệc tiếp sứ gồm 3 hạng cỗ: cỗ hạng nhất là hai mâm gồm 60 món, cỗ hạng hai là bảy
mâm 40 món và cỗ hạng ba là ba mươi mâm 30 món. Trong đó, thực đơn trong cỗ
hạng nhất gồm thức ăn (27 món), bánh mặn và bánh ngọt (15 loại), mứt (12 loại), trái
cây (3 loại) và xôi, chè (3 loại).
Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác trong cuốn Nữ công thắng lãm [40] đã ghi
chép về nữ công gia chánh, ngoài ra ông còn sưu tầm cách chế biến 28 loại mứt, 16
loại xôi, 61 loại bánh, 21 loại cơm, cháo, bún, cốm, 9 loại ăn chay từ đậu phụ, 9 loại
tương từ Nhật Bản đến tương làm theo kiểu dân tộc của nhiều địa phương khác nhau ở
trong nước.
Đến thế kỷ 20 đã có nhiều công trình nghiên cứu, tác phẩm viết về ẩm thực. Việt
Nam phong tục [6] của Phan Kế Bính (xuất bản năm 1918) là một bộ biên khảo khá
đầy đủ về phong tục Việt Nam, trong đó có đề cập nhiều đến chuyện ăn uống.

4


Một số nhà văn viết về ăn uống như một thú chơi. Nguyễn Tuân đi tìm vẻ đẹp
của quá khứ, trong đó có những bài viết đầy chất thơ về ẩm thực của người Việt qua
Vang bóng một thời (1940) [63].
Tác giả Thạch Lam đã đưa người đọc đến với những thức quà Hà Nội với Hà
Nội băm sáu phố phường (1968) [32]. Tương tự, Vũ Bằng đã thể hiện nỗi nhớ da diết
ẩm thực nơi đất Kinh kỳ, đặc biệt là đặc sản Hà Nội như phở, thịt chó, bánh cốm, bánh
cuốn…qua tác phẩm Thương nhớ mười hai (1972) [5]. Ngoài ra, những đặc sản của Hà
Nội cũng như của miền Nam đã được Vũ Bằng thể hiện bằng bút pháp giàu chất thơ
qua những bút ký trong Miếng ngon Hà Nội (1960) [3], Món lạ miền Nam (1969) [4].
Tác giả Băng Sơn đã gửi tình yêu của mình vào một loạt tùy bút viết về ẩm thực
của người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng qua Thú ăn chơi người Hà Nội
(1993) [46].
Một số công trình đi sâu vào nghiên cứu về lịch sử ăn uống của một số tộc
người: Trong bài Truyền thống ăn uống của các dân tộc Tày Thái trong cuốn Văn hóa
và lịch sử người Thái ở Việt Nam (1998) [52], tác giả Ngô Đức Thịnh đã giới thiệu
khái quát về các món ăn truyền thống, về khẩu vị và đồ hút của người Thái, tác giả
cũng phân tích sự khác biệt trong phương thức chế biến cũng như cách sử dụng gia vị
giữa người Tày và người Thái. Trong cuốn Người Mường ở Tân Lạc, tỉnh Hòa Bình
(2003) [38] do Nguyễn Thị Thanh Nga và Nguyễn Ngọc Thanh chủ biên cũng đã phản
ánh tập quán ăn uống của người Mường ở địa phương thông qua cách chế biến các
món ăn.
Năm 2000, Xuân Huy đã ra mắt cuốn Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam
[26]; trong cuốn này ông đã trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống,
trước khi giới thiệu 25 món ăn chính của người Việt toàn quốc, tiếp sau là 35 món tiêu
biểu cho "hương hoa đất Bắc", 32 món tiêu biểu cho "phong vị miền Trung" và 43 món
tiêu biểu cho "hào phóng miền Nam".

5


Năm 2001, Từ Giấy đã làm một tổng hợp công phu và khá sâu sắc trong tác
phẩm Phong cách ăn Việt Nam [17].
Năm 2002, nhóm tác giả Băng Sơn và Mai Khôi đã công bố tập sách Văn hóa
ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Bắc [47]. Năm 2006, tập thể tác giả Mai Khôi,
Vũ Bằng, Thượng Hồng đã cho công bố cuốn sách Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các
món ăn miền Nam [31]. Cùng năm đó, tác giả cũng ra mắt cuốn sách Văn hóa ẩm thực
Việt Nam – Các món ăn miền Trung [30]. Đây là bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang,
giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn
miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền Nam từ
Sài Gòn tới Cà Mau.
Viết về đặc sản của một vùng địa phương có Ẩm thực dân gian Hà Nội [2] của
Nguyễn Thị Bảy, Văn hóa ẩm thực của người Tày ở Việt Nam (2007) [14] TS Ma
Ngọc Dung, Văn hóa ẩm thực của người Ninh Bình [1] của Đỗ Thị Bảy và Mai Đức
Hạnh. Tập quán ăn uống của người Việt ở Kinh Bắc (2004) [60] của Vương Xuân Tình
có đề cập tới lịch sử ăn uống, ứng xử xã hội, sự biến đổi trong tập quán ăn uống của cư
dân vùng Kinh Bắc.
Ngoài ra còn có một số từ điển về ăn uống của nhóm tác giả Nguyễn Loan,
Nguyễn Hoàn, Việt Hùng với Từ điển món ăn Việt Nam [36]; nhóm tác giả Huỳnh Thị
Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế với Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam, tác
phẩm là một công trình nghiên cứu công phu về một số lệ tục văn hóa ẩm thực Việt
Nam, các loại nguyên liệu và cách chế biến các món ăn từ các nguyên liệu đó. Tác
phẩm này được xem như một cuốn bách khoa ẩm thực, “góp phần hoàn thiện hơn cái
nhìn, cái hiểu toàn vẹn về các món ăn và văn hóa ăn uống” [13, Lời giới thiệu của
GS.TSKH. Tô Ngọc Thanh]
Năm 2006, Phan Văn Hoàn đã cho ra mắt cuốn Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm
thực Việt Nam [51]. Đây là công trình nghiên cứu tương đối toàn diện và hệ thống về
ẩm thực Việt Nam. Trong cuốn sách này, tác giả đã nêu lên những đặc điểm chung về

6


tự nhiên và xã hội Việt Nam trong mối quan hệ với truyền thống và văn hóa ăn uống
của dân tộc, giới thiệu sự phong phú và đa dạng của các món ăn, phân tích mối quan hệ
giữa ăn uống với cuộc sống của người Việt Nam đồng thời đề cập tới vấn đề giao lưu
với văn hóa trong ăn uống.
GS. Vũ Ngọc Khánh trong cuốn Ăn và uống của người Việt (2012) [29] có nói
về quan niệm ăn uống của người Việt, nghệ thuật ẩm thực của người Việt và những nét
đặc trưng ẩm thực riêng của địa phương trong ẩm thực Việt Nam.
Năm 2012, Luke Nguyễn - chủ nhân đồng thời là bếp trưởng của nhà hàng Red
Lantern ở Sydney (Úc), người dẫn chương trình Cooking Channel của Kênh truyền
hình SBS đã cho xuất bản một cuốn sách về ẩm thực Việt Nam với tựa đề My Vietnam
– stories and recipes (Việt Nam của tôi - chuyện kể và công thức món ăn) [15]. Cuốn
sách giới thiệu về những nguyên liệu, gia vị, những dụng cụ bếp đặc thù của Việt Nam
để chế biến các món ăn, cung cấp cho người đọc hơn 100 công thức nấu các món ăn 3
miền của Việt Nam.
Trong hội thảo Marketing tại TP. Hồ Chí Minh, ông Philp Kotler, người được
coi là một trong những nhà sáng lập trường phái marketing hiện đại của thế giới đã gợi
ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”. Điều này có lẽ xuất phát từ việc các
món ăn Việt Nam được rất nhiều người nước ngoài yêu thích. Món ăn của người Việt ít
dầu, mỡ hơn món ăn Trung Quốc, ít cay hơn món ăn của Thái Lan và Hàn Quốc, ít thịt
hơn các món ăn của châu Âu và nhẹ nhàng, dễ tiêu hoá sau khi ăn. Trong chế biến
cũng như trong trang trí và kết hợp gia vị cho các món ăn đã ứng dụng nguyên lý điều
hoà Âm - Dương cho thực khách. Nhiều món ăn của Việt Nam có tác dụng chữa một
số bệnh của thời đại như: béo phì, gút, tiểu đường, mỡ trong máu... Nguyên liệu và
thực phẩm chế biến các món ăn Việt Nam rất phong phú, đa dạng và đều là sản vật của
thiên nhiên. Bên cạnh đó, các loại gia vị, nước chấm cũng chính là điểm tạo nên sự
độc đáo trong ẩm thực của Việt Nam.

7


2.2. Các công trình nghiên cứu về ẩm thực Hải Phòng
Riêng về ẩm thực Hải Phòng đã có một số công trình nghiên cứu như Văn hóa
ẩm thực bình dân Hải Phòng - khả năng khai thác và phát triển du lịch [7] của tác giả
Trần Thị Bính. Tác phẩm đề cập đến vài nét văn hóa ẩm thực Hải Phòng và chú trọng
tìm hiểu văn hóa quà trong cái nền chung của văn hóa ẩm thực Hải Phòng, liệt kê
những món đặc sản và một số địa chỉ ẩm thực uy tín tại Hải Phòng. Từ đó, tác giả đề
xuất một số giải pháp nhằm khai thác văn hóa quà Hải Phòng nhằm phát triển du lịch.
Trong cuốn Du lịch văn hóa Hải Phòng [42] của Trần Phương, mục Những món
ăn thuần Việt trên quê Trạng Trình, tác giả đã giới thiệu đến độc giả những đặc sản đã
từng được tiến vua của vùng đất Vĩnh Bảo (Hải Phòng) như mắm cáy, mắm rươi, mắm
cá chua. Tác giả không chỉ giới thiệu các món ăn mà còn trình bày cách làm, cách ứng
xử xã hội trong văn hóa ẩm thực của người Vĩnh Bảo.
Ngoài ra, còn có tác phẩm Ẩm thực vùng biển Hải Phòng [59] của nhà báo Anh
Thơ xuất bản năm 2016 giới thiệu những nguyên liệu độc đáo, những món ăn ngon của
mỗi vùng quê Hải Phòng cùng với những độc đáo trong cách chế biến. Đây được coi
như một cuốn cẩm nang ẩm thực cho du khách khi đến với Hải Phòng.
Trên trang báo điện tử Hải Phòng, tại chuyên mục Hải Phòng cuối tuần, tiểu
mục Ẩm thực thường xuyên cập nhật những bài báo viết về ẩm thực của nhiều vùng
quê Việt Nam, trong đó có những bài giới thiệu những món ăn lạ và những đặc sản nổi
tiếng của Hải Phòng.
Đã có nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam nói chung, ẩm thực ở
môt số địa phương như Hà Nội, Huế, Sài Gòn và các vùng miền nói riêng. Những công
trình nghiên cứu, bài báo đó là những tài liệu quý báu có giá trị khoa học và giá trị thực
tiễn cao trong việc nghiên cứu, tìm hiểu và giảng dạy về ẩm thực ở Hải Phòng. Cũng
đã có một vài công trình nói về ẩm thực của thành phố này, tuy nhiên, những nghiên
cứu, những bài báo chủ yếu dừng lại ở mức liệt kê, mô tả, giới thiệu những đặc sản Hải

Phòng. Cho đến nay, chưa có một công trình nào nghiên cứu về ẩm thực Hải Phòng

8


một cách có hệ thống. Chính vì thế mà trong luận văn này, chúng tôi đi sâu vào nghiên
cứu một cách toàn diện hơn về ẩm thực Hải Phòng, tìm ra những yếu tố ảnh hưởng và
chi phối ẩm thực Hải Phòng, phân tích thành phần, cơ cấu ẩm thực để làm nổi bật nên
nét tương đồng và dị biệt giữa ẩm thực Hải Phòng với các tỉnh thành ven biển khác. Và
quan trọng hơn, chúng tôi muốn tìm ra những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của
người Hải Phòng.
3. Mục đích của đề tài
Mục đích đầu tiên của đề tài là tìm hiểu sâu hơn về ẩm thực của Hải Phòng từ
nghiên cứu những yếu tố nội sinh và ngoại sinh tác động làm nền tảng ẩm thực Hải
Phòng đến việc phân tích cơ cấu, thành phần ẩm thực đặc trưng và phong cách ẩm thực
để làm nổi bật lên những nét riêng biệt trong văn hóa ẩm thực Hải Phòng. Ngoài ra,
luận văn còn nghiên cứu sự biến đổi của ẩm thực Hải Phòng qua các giai đoạn lịch sử,
từ đó chỉ ra được đặc trưng của văn hóa ẩm thực Hải Phòng so với các tỉnh thành khác.
Thực hiện đề tài này, chúng tôi cũng nhằm mục đích quảng bá một tiềm năng mới
trong sự phát triển du lịch của thành phố Hải Phòng, đó là văn hóa ẩm thực.
4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là Văn hóa ẩm thực thành phố Hải Phòng.
Về phạm vi nghiên cứu, trong luận văn này, chúng tôi tập trung nghiên cứu văn
hóa ẩm thực Hải Phòng từ truyền thống cho đến hiện đại, so sánh với văn hóa ẩm thực
của địa phương khác như Hà Nội, Quảng Ninh…, để làm nổi bật sự khác biệt của văn
hóa ẩm thực thành phố Hải Phòng.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
Về phương pháp nghiên cứu, trong luận văn này, chúng tôi đã sử dụng một số
phương pháp nghiên cứu cơ bản.
-

Phương pháp điền dã: Do tài liệu đã xuất bản về ẩm thực Hải Phòng còn ít
và tương đối sơ sài nên phương pháp điền dã là phương pháp cần thiết để

9


chúng tôi tìm hiểu, nắm bắt tình hình và thu thập những con số thực tế trong
quá trình viết luận văn.
-

Phương pháp thống kê: trên cơ sở tập hợp các tài liệu cần thiết, chúng tôi
tiến hành thống kê, phân loại các tài liệu nghiên cứu, tài liệu khoa học có
liên quan đến văn hóa ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực một số vùng
miền của Việt Nam và một số tài liệu viết về ẩm thực Hải Phòng. Ngoài ra,
chúng tôi còn tập trung tìm hiểu và nghiên cứu các văn bản báo cáo, các điều
tra, khảo sát của thành phố Hải Phòng về các lĩnh vực có liên quan đến vấn
đề văn hóa ẩm thực.

-

Phương pháp phân tích, tổng hợp, so sánh: Từ những tài liệu và thông tin thu
thập được, chúng tôi phân tích những yếu tố ảnh hưởng và chi phối đến văn
hóa ẩm thực Hải Phòng, so sánh những yếu tố đó của Hải Phòng so với các
tỉnh thành khác nhằm làm nổi bật nét khác biệt giữa nền tảng và phong cách
ẩm thực của Hải Phòng với các khu vực xung quanh.
Và đặc biệt, công trình là một nghiên cứu trong ngành Việt Nam học nên

chúng tôi sử dụng phương pháp liên ngành. Văn hóa ẩm thực Hải Phòng chịu tác động
từ nhiều yếu tố khác nhau như địa lý tự nhiên, lịch sử, kinh tế - xã hội, dân cư… Chính

vì vậy, trong luận văn này, chúng tôi nghiên cứu đối tượng dưới quan điểm liên ngành,
có sự tương quan chặt chẽ với các ngành khoa học khác để làm rõ nội dung nghiên
cứu, mang lại hiệu quả cao cho luận văn.
6. Đóng góp của đề tài
Kết quả nghiên cứu luận văn có thể được sử dụng làm tài liệu tham khảo, phục
vụ cho việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực Hải Phòng. Ngoài ra, việc hiểu rõ về những
yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực sẽ giúp cho việc khai thác, bảo tồn và phát huy
giá trị văn hóa ẩm thực Hải Phòng đạt hiệu quả cao.

10


7. Kết cấu luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, luận văn bao gồm 4
chương:
Chương 1: Tổng quan về đề tài nghiên cứu
Chương 2: Nền tảng của ẩm thực Hải Phòng
Chương 3: Thành phần, cơ cấu và phong cách ẩm thực Hải Phòng
Chương 4: Giao lưu văn hóa ẩm thực Hải Phòng

11


Chƣơng 1
TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

1.1.

Một số khái niệm liên quan đến đề tài

1.1.1. Ẩm thực
Theo nghĩa Hán Việt, ẩm thực được hiểu là ăn uống, trong đó “thực” có nghĩa là
“ăn”, “ẩm” có nghĩa là “uống”. Ẩm thực nhằm cung cấp nguồn dinh dưỡng cũng như
năng lượng cho con người sống và hoạt động. Chính vì vậy, khi nói đến ẩm thực là nói
đến hoạt động ăn uống cũng như những vấn đề liên quan đến hoạt động ăn uống.
Ăn uống được xem như một hoạt động cơ bản và quan trọng nhất của con người.
Hàng triệu năm trước đây, con người sống chủ yếu dựa vào hình thức săn bắt hái lượm,
ăn uống là hoạt động nhằm mục đích duy trì sự sống, bảo vệ và phát triển giống nòi.
Con người thời kỳ này ăn chủ yếu để no, họ ăn trực tiếp những thực phẩm kiếm được
mà không qua chế biến, chủ yếu là thịt và quả chín.
Loài người dần tiến hóa, sáng tạo ra lửa - công cụ giúp loài người tránh thú dữ,
sưởi ấm trong mùa Đông, cải tiến vũ khí và đặc biệt, lửa giúp làm chín thực phẩm. Các
nhà khảo cổ học thuộc Trường Đại học Hebrew (Israel) đã tìm ra những viên đá lửa tại
một địa điểm khảo cổ bên bờ sông Jordan, từ những chứng tích này họ đã chứng minh
được rằng thời điểm sớm nhất mà loài người dùng lửa cách ngày nay khoảng 790.000
năm. Nhờ biết sử dụng lửa mà con người đã biết nướng hoặc nấu chín thực phẩm trước
khi ăn, đặc biệt là thịt động vật chín được coi như nguồn thực phẩm bổ sung cho bữa
ăn của con người. Việc phát minh ra lửa được coi như một cuộc Cách mạng, làm thay
đổi chế độ ăn uống của con người: từ việc chuyên sử dụng thực phẩm sống, con người
đã biết chế biến, tạo ra những món ăn khác nhau. Đây chính là bước ngoặt đánh dấu sự
phát triển vượt bậc của ẩm thực.
Theo một nghiên cứu mới đây nhất, các nhà khoa học đã tìm thấy những di chỉ
khảo cổ như các phiến đá hình cối và chày ở Ý, Nga và Cộng hòa Czech để chứng
12


minh rằng người thượng cổ cách ngày nay khoảng 30.000 năm cũng đã quan tâm đến
việc nấu nướng. Các nhà khoa học cho rằng, những phát hiện trên đã cung cấp bằng
chứng lâu đời nhất về quy trình chế biến bột mì và rau quả của người cổ đại.
1.1.2. Văn hóa ẩm thực

Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản và quan trọng nhất của con người.
Ngay từ thuở xa xưa, ông cha ta đã không hề coi nhẹ việc ăn uống. Ăn uống không chỉ
đơn thuần nhằm mục đích duy trì sự sống, đảm bảo sức lao động mà miếng ăn còn là
sự thể hiện văn hóa, thông qua ăn uống để học những bài học ứng xử xã hội: “Học ăn,
học nói, học gói, học mở”; “Cá không ăn muối cá ươn/Con cãi cha mẹ trăm đường con
hư” hay “Tham thực cực thân/Ăn bớt bát, nói bớt lời/Bớt ăn mấy miếng nhịn thèm hơn
đau”. Hơn thế nữa, qua các nguyên liệu thực phẩm, cách thức chế biến, cách ăn ta cũng
có thể tìm hiểu được tính cách, thói quen, lối sống của người dân một vùng hoặc của cả
một dân tộc. Như vậy, ăn uống không đơn thuần chỉ là hoạt động sinh lí mà nó đã phát
triển thành một nghệ thuật, một nét văn hóa được truyền từ đời này sang đời khác,
mang đậm sắc thái riêng biệt, tạo nên những nét chấm phá độc đáo của từng vùng.
Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Đinh Gia Khánh: “Món ăn, cách thức ăn
uống ở từng nước, tức quê hương lớn, ở từng làng xóm, tức quê hương nhỏ là biểu hiện
của lối sống dân tộc, lối sống địa phương, và bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử,
truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương. Món ăn là một nội dung quan trọng
tạo nên phong vị dân tộc, phong vị địa phương và có tác động không nhỏ vào tâm tư
tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người, của mỗi con người” [20]. Nói về
văn hóa ẩm thực, GS. Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn,
đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên” [55, tr.187] hay theo quan điểm của GS.
Vũ Ngọc Khánh và Hoàng Khôi về văn hóa ẩm thực Việt Nam thì “một việc như việc
ăn uống chẳng hạn, xét cả bề sâu lẫn chiều rộng thì quả là một hiện tượng, một đề tài
văn hóa lớn. Riêng đối với dân tộc ta thì hình như chuyện “ăn” còn được mở rộng hơn.
Không phải chỉ bao gồm những gì liên quan đến sự sống, mà còn là cả (hay tất cả)

13


những gì thuộc về phong tục, thẩm mỹ, về ngôn ngữ, về triết học và về tâm linh”
[29, tr.5].
Như vậy, việc ăn uống của con người trải qua một tiến trình lịch sử lâu dài và đi

cùng với nó là quá trình phát triển không ngừng của văn hóa. Chính vì vậy, ẩm thực
không chỉ thể hiện trình độ văn minh của một dân tộc mà còn thể hiện phần nào văn
hóa của dân tộc đó. Qua từng giai đoạn lịch sử với những tác động khác nhau trên các
lĩnh vực như kinh tế, chính trị, địa lý, văn hóa… mà ẩm thực lại có những sự thay đổi
cho phù hợp với từng giai đoạn, từng hoàn cảnh nhưng vẫn mang nét đặc sắc riêng của
từng vùng miền. Đó chính là văn hóa ẩm thực. Như vậy, tìm hiểu văn hóa ẩm thực
chính là tìm hiểu lối ăn uống, phong cách ăn uống của từng dân tộc, từng địa phương,
biểu hiện trình độ văn hóa, lối sống của dân tộc đó.
1.2.

Vai trò của ẩm thực
Ăn uống là một trong những hoạt động tối quan trọng không thể tách rời khỏi

đời sống. Đối với con người, ẩm thực đóng vai trò trong cả đời sống sinh hoạt, đời
sống văn hóa tinh thần và trong phát triển kinh tế.
1.2.1. Vai trò của ẩm thực trong đời sống sinh hoạt
Có thể thấy rõ rằng, ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của con
người. Việc ăn uống những gì, ăn uống như thế nào không chỉ giúp duy trì sức khỏe mà
còn là một cách giúp tăng cường sức khỏe để đáp ứng nhu cầu sống và lao động của
con người. Như vậy, ăn uống, sức khỏe và lao động là những yếu tố có mối quan hệ
mật thiết với nhau và chúng ta cần nghiên cứu về mối quan hệ này để làm sáng tỏ hơn
vai trò của ẩm thực trong đời sống của con người.
1.2.1.1.

Ăn uống với sức khỏe

Về vấn đề sức khỏe, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy rằng tình trạng sức khỏe
của mỗi người phụ thuộc rất nhiều vào thói quen ăn uống, ăn uống có thể giúp tăng
cường sức khỏe nhưng cũng có thể gây hại đến sức khỏe.

14


Trước đây, khi khoa học kĩ thuật chưa phát triển, việc nghiên cứu về chế độ dinh
dưỡng, mối quan hệ giữa ăn uống và sức khỏe con người chưa thực sự được chú trọng
thì việc ăn gì và ăn như thế nào chưa được chú ý. Hiện nay, khi kinh tế phát triển, song
song với nó là sự tiến bộ không ngừng của khoa học kĩ thuật cũng như nhu cầu về sức
khỏe ngày càng cao của con người thì vấn đề dinh dưỡng đã trở thành một vấn đề cấp
thiết trong cuộc sống hàng ngày. Nhờ có các công trình nghiên cứu về cơ thể con
người, nhu cầu dinh dưỡng cần thiết và thành phần các chất dinh dưỡng trong những
nguyên liệu mà con người có thể thông qua các nguồn thực phẩm để ngăn ngừa, thậm
chí chống lại một số những căn bệnh thường gặp. Ngoài những bài thuốc dân gian của
người xưa như: cháo tía tô trị cảm cúm, bột sắn dây trị nhiệt miệng hay nóng trong
người,…thì với nguồn thông tin khá đa dạng và phổ biến trên internet, sách báo, vô
tuyến truyền hình, con người còn có thể dễ dàng tìm hiểu về sức khỏe một cách khoa
học hơn như thiếu chất sẽ dẫn đến những bệnh gì, biểu hiện của bệnh như thế nào, tình
trạng bệnh nhẹ có thể giải quyết ra sao. Ví dụ, thiếu sắt sẽ gây ra bệnh thiếu máu, dẫn
đến thường xuyên bị choáng váng, mất ngủ, người mệt mỏi nên cần ăn bí ngô, thịt bò,
trứng gà để tránh suy nhược cơ thể; thiếu glucose thì não và các bộ phận khác sẽ bị suy
yếu, thiếu flour sẽ gây ra các bệnh răng miệng, thiếu canxi sẽ gây ảnh hưởng tới
xương,… Tuy nhiên, việc ăn uống quá mức cũng gây ra nhiều bệnh khó chữa, đặc biệt
béo phì do ăn uống dư thừa cũng là nguyên nhân dẫn đến nhiều căn bệnh khác. Từ đó,
ta có thể thấy được rằng, sức khỏe của con người không chỉ có ảnh hưởng từ môi
trường sống, thói quen sinh hoạt, chế độ tập luyện,…mà còn có sự tác động không nhỏ
từ chế độ ăn uống.
Những phân tích và nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng một loại chất dinh
dưỡng không chỉ nằm trong một nguyên liệu mà nằm ở nhiều loại nguyên liệu khác
nhau, ví dụ chất sắt có rất nhiều trong thịt bò, các loại đậu, các loại ngũ cốc, sô-côla…; cũng như vậy, một nguyên liệu bao gồm nhiều chất dinh dưỡng khác nhau chứ
không bao gồm chỉ một chất dinh dưỡng nào, ví dụ trong 100g cá chép có 16g protein,

15


3.6g lipid, 17mg canxi, 184mg phốt pho, 0.9 mg sắt và các vitamin A, B1, B2 và
vitamin PP; trong 100g cá thu 18.2g protein, 10.3 g lipid, 50mg canxi, 90mg phốt pho,
1.3mg sắt và các vitaminA, B1, B2... . Vì thế, con người được khuyên ăn đầy đủ và đa
dạng các loại thực phẩm, khuyến khích ăn các loại rau, củ, quả tươi, hạn chế ăn dầu
mỡ, các loại thực phẩm có chứa chất béo, đường và muối.
1.2.1.2.

Ăn uống với lao động

Ăn uống, sức khỏe và lao động là những yếu tố có mối quan hệ gắn bó mật thiết
với nhau. Thông qua hoạt động ăn uống để cung cấp năng lượng, duy trì và tăng cường
sức khỏe, từ đó phục vụ cho quá trình lao động của con người. Lao động là mục đích
của sự sống, ăn uống là hoạt động hỗ trợ cho quá trình lao động của con người (cả thể
chất và trí óc). Lao động để thay đổi cuộc sống, lao động để tạo ra của cải vật chất
(trong đó lao động tạo ra nguồn thực phẩm để phục vụ ngược trở lại quá trình lao
động). Việc nghiên cứu mối quan hệ giữa ăn uống và lao động càng làm sáng tỏ vai trò
quan trọng của ăn uống cũng như lao động trong cuộc sống của con người và mối quan
hệ của chúng trong việc bảo đảm cho sự tồn tại và phát triển bền vững của mỗi cá nhân
nói riêng và một cộng đồng người nói chung.
Bàn về vấn đề này, có thể nhận thấy rất rõ rằng, quá trình lao động và sáng tạo
của con người tiến bộ theo thời gian, kéo theo đó là sự phát triển không ngừng của ẩm
thực nhằm đáp ứng một cách phù hợp nhất nhu cầu ngày càng cao của con người và
Việt Nam là một trong những ví dụ điển hình. Khi Việt Nam ở giai đoạn trong và ngay
sau chiến tranh, kinh tế cũng như khoa học kĩ thuật nghèo nàn, nhân dân Việt Nam chủ
yếu dựa vào nền nông nghiệp thủ công, tất cả công đoạn đều dùng sức người là chủ yếu
nên hiệu quả công việc không cao, sản phẩm làm ra không dồi dào. Chính vì vậy, việc
“ăn no” là việc cần được quan tâm nhất đối với hầu hết người dân Việt Nam lúc đó,

chế biến món ăn gì từ những nguyên liệu đơn giản và sẵn có ngay tại nhà để tạo ra
được những món ăn phục vụ đủ cho các thành viên trong gia đình để đảm bảo có đủ
sức khỏe để lao động. Trải qua một khoảng thời gian dài khó khăn, kinh tế Việt Nam

16


dần phục hồi và ngày càng phát triển. Nền kinh tế được công nghiệp hóa - hiện đại hóa,
hiệu quả và hiệu suất công việc cao, cùng một thời gian như trước kia nhưng sản phẩm
được sản xuất ra với số lượng nhiều hơn, độ chính xác cao hơn, vậy nên, con người có
nhiều thời gian cho bản thân hơn. Kinh tế phát triển, cùng với đó, con người có nhiều
thời gian cho cá nhân hơn đã tạo ra những nhu cầu cao hơn cho bản thân, sự cầu kỳ và
tinh tế của ẩm thực cũng không nằm ngoài những nhu cầu đó. Khi người tiêu dùng có
khả năng chi trả, họ sẽ có nhu cầu được thưởng thức những món ăn ngon, những món
ăn đặc biệt, được thử và trải nghiệm càng nhiều càng thỏa mãn nhu cầu của họ. Như
vậy có thể thấy được, sự phát triển của văn hóa ẩm thực không nằm ngoài sự phát triển
của kinh tế.
Tóm lại, ăn uống là một hoạt động cơ bản nhằm duy trì sự sống của con người,
từ đó con người có sức khỏe để lao động, tạo ra của cải vật chất nhằm đáp ứng các nhu
cầu cơ bản nói chung và nhu cầu của mỗi cá nhân nói riêng. Có thể nói, ăn uống - sức
khỏe - lao động có quan hệ mật thiết với nhau, bổ sung cho nhau để cùng phát triển.
Theo dòng thời gian, với sự phát triển của kinh tế đất nước và sự sáng tạo không ngừng
của con người, mối quan hệ ăn uống - sức khỏe - lao động càng gắn bó chặt chẽ với
nhau hơn, từ đó, ăn uống không chỉ là hoạt động cơ bản thường ngày nữa mà đã nâng
lên thành một nền văn hóa – văn hóa ẩm thực.
1.2.2. Vai trò của ẩm thực trong đời sống văn hóa tinh thần
Đối với mỗi người, đời sống tinh thần là một trong những yếu tố quan trọng và
có ảnh hưởng lớn đến đời sống vật chất; trái lại, một cơ thể khỏe mạnh cũng là điều
kiện quan trọng thúc đẩy tinh thần mỗi người. Có thể hiểu rằng sức khỏe tinh thần là
hiện thân của sự thỏa mãn về mặt giao tiếp xã hội, tình cảm và tinh thần. Một tinh thần

tốt biểu hiện ở sự vui vẻ, lạc quan, yêu đời, ở những quan điểm sống tích cực và lối
sống lành mạnh. Ẩm thực là một nhân tố quan trọng trong việc làm giàu lên đời sống
văn hóa tinh thần.

17


Thứ nhất, ẩm thực là một cách để con người thể hiện tình cảm. Thông qua hoạt
động chế biến, trình bày và trang trí những món ăn, người đầu bếp đã đặt tình cảm của
mình vào trong những món ăn đó. Một món ăn ngon miệng và đẹp mắt không những
giúp cho người thưởng thức cảm thấy thú vị, hạnh phúc, hào hứng với việc ăn uống mà
còn giúp người nấu ăn thể hiện được lòng chân thành, tình yêu thương của mình. Một
món ăn được chế biến tỉ mỉ, trang trí và trình bày cầu kỳ sẽ làm cho ta cảm thấy “khoái
khẩu”, “khoái nhãn” và “thỏa mãn trí tưởng tượng”. Có thể dễ dàng thấy được rằng,
người Việt Nam đã thông qua nghệ thuật ăn uống để thể hiện trình độ và tình cảm của
bản thân, nghệ thuật trong ẩm thực vừa nhằm mục đích tăng tính thẩm mỹ, tăng khẩu
vị cho món ăn nhưng cũng là một cách để thể hiện tình cảm của con người một cách
toàn diện nhất. Bên cạnh đó, ăn uống còn là một cách để biểu lộ sự thân tình như “anh
em con chấy cắn đôi” hay “nhà em có vại cà đồng/Có ao rau muống, có đầy chĩnh
tương/Dẫu không mỹ vị cao lương/Trên thờ cha mẹ, dưới nhường anh em”. Người Việt
Nam luôn tâm niệm rằng khi gặp tri kỷ phải “chén tạc chén thù”, vui thì nhậu nhẹt,
buồn thì nhâm nhi.
Thứ hai, ẩm thực khơi gợi tinh thần tìm tòi, khám phá của con người. Có thể
thấy rằng, mỗi một vùng đất, mỗi một quốc gia lại có những nét đẹp, nét đặc trưng ẩm
thực riêng, không chỉ đặc trưng về nguyên liệu, về cách chế biến mà còn đặc trưng về
cách thức thưởng thức các món ăn. Hơn thế nữa, những đặc trưng về ẩm thực đó là tấm
gương phản chiếu đời sống văn hóa của cộng đồng địa phương một cách chân thực
nhất. Con người luôn luôn có nhu cầu muốn tìm hiểu, muốn khám phá, muốn khẳng
định bản thân. Được trải nghiệm ẩm thực chính là một cách giúp thúc đẩy tính sáng
tạo, khát khao tìm tòi học hỏi của con người, không chỉ học về cách thưởng thức, cách

chế biến các món ăn mà còn khơi gợi niềm đam mê khám phá văn hóa các vùng miền
khác nhau của mỗi người. Ẩm thực là một nhân tố quan trọng góp phần làm phong phú
hơn đời sống tinh thần của con người.

18