văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 1
PHẦN MỞ ĐẦU
1/ Lý do chọn đề tài
Ăn uống đó là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của tất
cả mọi người, từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương thực thực phẩm
chưa ra đời thì tổ tiên của chúng ta đã săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu
sinh sống và để tồn tại. Dần dần khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn của con
người cũng phát triển theo và đến ngày này ăn uống không chỉ đơi thuần là
nhu cầu ăn uống của con người nữa mà nó còn là thể hiện thính thẩm mỹ
trong từng món ăn. Hiện nay trong những món ăn còn thể hiện được đẳng cấp
và địa vị trong xã hội.
Nước ta là một nước có nền văn hóa lâu đời. Văn hóa đó không chỉ thể
hiện ở các lĩnh vực như âm nhạc, hội họa điêu khắc…mà nó thể hiện ngay
trong ẩm thực. Với 54 dân tộc anh em cùng sinh sống chung trên một lãnh thổ
nhưng mỗi dân tộc lại có một nét văn hóa riêng, đặc biệt là mỗi dân tộc lại có
một món ăn được coi là đặc sản riêng của họ ví dụ như Cơm lam của đồng
bào dân tộc Tây Nguyên hay bánh Ngải của đồng bào dân tộc Tày…làm cho
nét văn hóa Việt Nam thêm phong phú và đậm đà bẳn sắc dân tộc.
Ngoài ra khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam thì chúng ta phải nói đến ẩm
thực của ba miền, mỗi miền lại có đặc trưng riêng và có những đặc sản riêng
như miền Bắc có phở Hà Nội, miền Nam có hủ tiếu Mỹ Tho, đặc biệt là miền
Trung nổi tiếng với mỳ quảng, bún bò Huế hay bánh xèo Bình Định…
Những món ăn đặc sản đó thể hiện bản sắc văn hóa của từng vùng, từng
miền trong đó có món bánh xèo Bình Định. Đến với quê hương đất võ Bình
Định mọi người không chỉ có cơ hội tìm hiểu về lịch sử của vùng đất võ Tây
Sơn Thượng đạo, về vị anh hùng áo vải Quang Trung, mà còn để khám phá
biết bao điều hấp dẫn từ những món ngon. Trong đó, có món Bánh xèo Tháp
chàm nổi tiếng. Khác với chiếc bánh xèo xứ Huế nho nhỏ, hay chiều rộng quá
khổ của chiếc bánh xèo Nam bộ, bánh xèo xứ Bình Định có độ lớn vừa phải,
nhưng gói gém vào bên trong là tất cả những tinh túy của đất trời.
SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH

Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 2
Bánh xèo Bình Định nói riêng và ẩm thực miền Trung nói chung đó là
một bộ phận quan trọng của ẩm thực Việt Nam, của văn hóa Việt. Với đề tài
này tôi muốn khẳng định và nêu nổi bật lên được bản sắc văn hóa của miền
đất võ Bình Định qua món bánh xèo. Từ đó, góp phần khẳng định giá trị văn
hóa ẩm thực của miền đất này đã góp phần tạo nên bản sắc văn hóa Việt Nam
đậm đà bản sắc dân tộc.
2/ Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Ẩm thực miền Trung nói chung và ẩm thực Bình Định nói riêng đã có rất
nhiều công trình nghiên cứu và đạt được những thành tựu to lớn. Trong những
năm gần đây khi các phương tiện thông tin đại chúng phát triển mạnh thì
những nét đặc trưng và bản sắc văn hóa của Bình Định được giới thiệu khắp
cả nước. Tuy nhiên số lượng bài viết và nghiên cứu về ẩm thực Bình Định
hiện nay vẫn còn hạn chế. Một số bài viết liên quan đến ẩm thực Bình Định
được đăng trên các trang web của các báo đây chỉ là phục vụ cho nhu cầu tìm
hiểu của bạn đọc.
Vì phạm vi nghiên cứu của đề tài hẹp nên có một số đề tài nghiên cứu tôi
chưa cập nhật được tôi sẽ cố gắng bổ sung vào bài làm sau.
3/ Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu về vùng đất, văn hóa và lịch sử Bình Định đã có rất nhiều
công trình nghiên cứu từ trước đến nay. Qua đề tài này, tôi muốn tìm hiểu một
cách cụ thể, có hệ thống và khoa học về bản sắc văn hóa Bình Định cụ thể là
qua món bánh xèo. Qua đó khắc họa hình ảnh và diện mạo của một vùng đất
có truyền thống văn hóa và chống giặc ngoại xâm hết sức kiên cường.
4/ Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Bản sắc văn hóa Bình Định là một bộ phận của văn hóa Việt Nam thể
hiện ở nhiều khía cạnh khác nhau. Hơn nữa, do điều kiện và phạm vi của một
bài tiểu luận nên tôi giới hạn đề tài và phạm vi nghiên cứu như sau:
- Nói đến bánh xèo Bình Định từ đó nó lên tầm ảnh hưởng của nó đến các
vùng khác

- Miêu thuật cách làm món bánh xèo qua đó nêu lên bản sắc văn hóa
Bình Định
5/ Ý nghĩa đề tài
SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH
Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 3
Qua đề tài này, tôi muốn nêu bật lên những giá trị văn hóa của vùng đất
Bịnh Định được thể hiện qua ẩm thực đó là món bánh xèo. Qua đó người đọc
có thể thấy được truyền thống văn hóa của con người Bình Định không chỉ
giỏi trong chống giặc ngoại xâm mà còn còn có một bẳn sắc văn hóa hết sức
đặt trưng. Đồng thời, qua đề tài này có thể cung cấp cho những ai quan tâm
đến ẩm thực cũng như văn hóa của vùng đất này một tài liệu đáng tin cậy.
6/ Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện đề tài này tôi sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau:
- Phương pháp phân tích – tổng hợp
- Phương pháp lịch sử
- Phương pháp diễn dịch – quy nạp
Ngoài những phương pháp trên tôi còn sử dụng một sô phương pháp có
liên quan đến đề tài để đạt mục đích tốt nhất trong quá trình nghiên cứu.
7/ Cấu trúc đề tài
Ngoài phần mở đầu và phần kết luận đề tài gồm có ba chương:
* Chương I: Những vấn đề chung
* Chương II: Bình Định – đặc điểm một vùng đất
* Chương III: Bản sắc văn hóa Bình Định qua món bánh xèo
PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
1.1.Khái niệm văn hóa
Khi nhắc đến khái niệm văn hóa thì hiện này có rất nhiều khái niệm.
Trong lịch sử, khái niệm văn hóa xuất hiện rất sớm ở phương Đông cũng như
ở phương Tây. Trong thời kỳ Cổ đại ở Trung Quốc, văn hóa được hiểu là
cách thức điều hành xã hội của tầng lớp thống trị dùng “văn hóa” và “giáo

hóa”, dùng cái hay, cái đẹp để giáo dục và cảm hóa con người. “Văn” đối lập
với “vũ”, “vũ công”, “vũ uy” dùng sức mạnh để cai trị. Ơ nước ta gần 600
năm trước, Nguyễn Trãi cũng đã mơ ước một xã hội văn trị, lấy nền tảng văn
hiến cao, lấy trình độ học vấn và trình độ tu thân của mỗi người làm cơ sở cho
sự phát triển hài hòa của xã hội.
Ở đây tôi chỉ nêu ra khái niệm văn hóa của tác giả Trần Ngọc Thêm trong
cuốn cơ sơ văn hóa Việt Nam. “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật
SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH
Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 4
chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động
thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã
hội”. Như vậy với cách định nghĩa này thì nội hàm của khái niệm văn hóa bao
gồm: Thứ nhất, đó là những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo
ra nhằm thỏa mãn các nhu cầu của con người và vì con người. Thứ hai, những
giá trị mà con người sáng tạo ra đó phải mang tính nhân tính nghĩa là nó phải
mang tính người.
Hay một định nghĩa ngăn gọn hơn đó là văn hóa là tất cả những yếu tố vật
chất tinh thần đặc trưng cho một cộng đồng xã hội, được cộng đồng đó chấp
nhận, sử dụng và gìn giữ nó theo thời gian.
Như vậy văn hóa là yếu tố đã có sự lựa chọn mà người làm việc đó là cả
cộng đồng dân cư. Một yếu tố chỉ được coi là văn hóa của một cộng đồng khi
nó "sống" và tồn tại với cộng đồng đó trong một khoảng thời gian nhất định.
Ngoài ra, một đặc tính quan trọng khác đó là văn hóa có thể thay đổi, bổ sung
và phát triển theo thời gian, cùng với sự thay đổi và phát triển của xã hội đó.
1.2. Bản sắc văn hóa là gì?
Bản sắc văn hóa là cái cốt lõi, đặc trưng riêng của một cộng đồng văn hó
trong lịch sử tồn tại và phát triển, giúp phân biệt dân tộc này với dân tộc khác.
Bản sắc văn hóa thể hiện ở tất cả các lĩnh vực của đời sống, ý thức của
một cộng đồng bao gồm cội nguồn, cách tư duy,cách sống, dựng nước, giữ
nước, sáng tạo văn hóa, khoa học nghệ thuật…

Khái niệm bản sắc văn hóa có hai quan hệ cơ bản:
Quan hệ ngoài là để phân biệt các cộng đồng với nhau
Quan hệ trong chỉ tính đồng nhất mà mỗi cá thế trong một cộng đồng phải
có
Bản sắc dân tộc của văn hóa Việt Nam bao gồm những giá trị bền vững,
những tinh hoa vun đắp nên qua lịch sử hang nghìn năm đấu tranh dựng nước
và giữ nước trở thành nét đặc sắc của cộng đồng dân tộc Việt Nam, con người
Việt Nam đó là lòng yêu nước nồng nàn, ý chí tự cường dân tộc, tinh thần
đoàn kết tính công đồng gắn kết cá nhân, gia đình, làng, nước,lòng nhân ái
SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH
Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 5
bao dung, trọng nghĩa tình đạo lý, đầu óc thực tế, tinh thần cần cù sáng tạo
trong lao động, tế nhị trong ứng xử, giản dị trong lối sống.
1.3. Ẩm thực Việt Nam – văn hóa ẩm thực
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống nhất
là đối với con người Việt Nam, ẩm thực không chỉ nét văn hóa về vật chất mà
con là văn hóa về tinh thần và qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn
hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa, đạ lý, phép tắc, phong tục
trong cách ăn uống.
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như tính
hòa đồng, tính đa dạng, đậm đà hương vị. Đặc biệt là ăn thành mâm, sử dụng
đũa và không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc. Người miền
Trung lại ưa dung những món ăn thường có vị cay đặc trưng. Ẩm thực miền
Trung thương nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung
đình Huế không chỉ cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các
món ăn, cách bày trí món. Người miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của
ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm
đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực
này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm
ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và

nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với
những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã
trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu
cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc
nướng trui v.v.. người miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt
bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng
nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai,
hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo
nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu
chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho
SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH
Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 6
rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với
những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn
Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
CHƯƠNG II. BÌNH ĐỊNH - ĐẶC ĐIỂM MỘT VÙNG ĐẤT
2.1. Bình Định – miền đất võ
2.1.1.Đặc điểm địa lí
Bình Định là tỉnh thuộc vùng duyên hải Nam Trung bộ Việt Nam, có tổng
diện tích tự nhiên 6.025km2, bắc giáp tỉnh Quảng Ngãi, nam giáp tỉnh Phú
Yên, tây giáp tỉnh Gia Lai, đông giáp Biển Đông, cách Thủ đô Hà Nội
1.065km, cách Thành phố Hồ Chí Minh 686km, cách Thành phố Đà Nẵng
300km, cách Cửa khẩu Quốc tế Bờ Y (tỉnh Kon Tum) qua Lào 300km. Là 1
trong 5 tỉnh của Vùng kinh tế trọng điểm Miền Trung (cùng với Thừa Thiên -
Huế, Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi).
Bình Định nằm ở trung tâm của trục Bắc - Nam (trên cả 3 tuyến Quốc lộ
1A, đường sắt xuyên Việt và đường hàng không nội địa), là cửa ngõ ra biển
gần nhất và thuận lợi nhất của Tây Nguyên, nam Lào, đông bắc Campuchia
và Thái Lan (bằng cảng biển quốc tế Quy Nhơn và Quốc lộ 19). Với sân bay
Phù Cát, việc đi lại giữa Bình Định với Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh

chỉ mất trên 1 giờ. Trong tương lai gần, cảng biển Nhơn Hội thuộc Khu kinh
tế Nhơn Hội được xây dựng sẽ hoàn chỉnh hệ thống hạ tầng giao thông vận
tải, tạo cho Bình Định một lợi thế vượt trội trong giao lưu khu vực và quốc tế.
Bình Định gồm 1 thành phố tỉnh lỵ Quy Nhơn và 10 huyện, trong đó có 3
huyện miền núi. Thành phố Quy Nhơn là đô thị loại 2, diện tích 284,28km2,
dân số trên 284.000 người; quy hoạch đến năm 2015 là đô thị loại 1, diện tích
334,73km2, dân số 500.000 người, được Chính phủ xác định là đô thị trung
tâm phía nam của Vùng kinh tế trọng điểm Miền Trung, cùng với Đà Nẵng và
Huế là những trung tâm thương mại, dịch vụ và giao dịch quốc tế của cả khu
vực Miền Trung và Tây Nguyên.
Dân cư và cơ cấu hành chính
SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH
Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 7
Dân số hiện nay khoảng 1,5 triệu người, trong đó người trong độ tuổi lao
động chiếm trên 55%.
Bình Định gồm 1 thành phố tỉnh lỵ Quy Nhơn và 10 huyện (An Nhn,
Hoài Nhơn, Tuy Phước Tây Sơn, Phù Mỹ, Phù Cát, An Lão, Hoài Ân, Vĩnh
Thạnh, Vân Canh), trong đó có 3 huyện miền núi. Thành phố Quy Nhơn là đô
thị loại 2, diện tích 284,28km2, dân số trên 284.000 người; quy hoạch đến
năm 2015 là đô thị loại 1, diện tích 334,73km2, dân số 500.000 người, được
Chính phủ xác định là đô thị trung tâm phía nam của Vùng kinh tế trọng điểm
Miền Trung, cùng với Đà Nẵng và Huế là những trung tâm thương mại, dịch
vụ và giao dịch quốc tế của cả khu vực Miền Trung và Tây Nguyên
Tài nguyên khoán sản
Các chủng loại đá và đá granite dùng làm vật liệu xây dựng cao cấp
(trong đó đá granite đỏ và vàng chỉ Bình Định mới có), trữ lượng khoảng 700
triệu m3 tập trung chủ yếu gần các trục đường giao thông.
- Ilmenite: Với trữ lượng khoảng 2,5 triệu tấn, tập trung ở các huyện Phù
Mỹ, Phù Cát, Hoài Nhơn.
- Bauxit ở Vĩnh Thạnh, có trữ lượng 150 triệu tấn quặng nguyên khai.

- Cát và cát trắng: Phân bổ dọc bờ biển và trong các thung lũng, bãi bồi
của lòng sông cạn với khối lượng 14 triệu m3.
- Toàn tỉnh có 5 điểm suối khoáng: Hội vân, Chánh Thắng (Phù Cát),
Định Quang, Vĩnh Thịnh (Vĩnh Thạnh), Long Mỹ (Quy Nhơn). Riêng nước
khoáng nóng Long Mỹ có chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế, có thể khai thác
50 triệu lít/năm.
- Cao lanh: Tập trung ở huyện Phù Cát và Long Mỹ (Quy Nhơn), trữ lượng
khoảng 25 triệu tấn.
- Đất sét: Với trữ lượng khoảng 13,5 triệu m3, tập trung ở các huyện Tây
Sơn, An Nhơn, Tuy Phước, Hoài Nhơn...
- Vàng: Tiềm năng vàng gốc của các điểm vàng với trữ lượng khoảng 22
tấn, tập trung ở các huyện Hoài Ân, Vĩnh Thạnh, Tây Sơn.
Khí hậu
Bình Định nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa.
Nhiệt độ trung bình: 27,4
O
C (cao nhất: 39,1
O
C, thấp nhất: 15,5
O
C). Độ ẩm
trung bình: 80%. Tổng số giờ nắng trung bình năm: 2.223 giờ (cao nhất:
SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH
Văn hóa ẩm thực Việt Nam Trang 8
2.333 giờ, thấp nhất: 2.133 giờ). Lượng mưa trung bình năm: 1.935 mm (cao
nhất: 2.467,4 mm, thấp nhất: 1.339,7 mm). Thủy triều: 154cm (cao nhất:
260cm, thấp nhất: 44cm)
2.1.2. Bình Định – miền đất võ anh hùng
Nếu đến thăm đất Qui Nhơn quê hương của người anh hùng áo vải Tây
Sơn - Nguyễn Huệ, bạn sẽ có dịp được thưởng thức những buổi biểu diễn của

môn phái võ cổ truyền Bình Định với những động tác uyển chuyển, nhanh
nhẹn, nhưng cũng đầy khí chất dũng mãnh, quật cường của các bài quyền, bài
binh khí, đặc biệt là bài quyền Ngọc Trản, bài roi (côn) Thái Sơn nổi tiếng đã
đi vào lịch sử với câu ca dao:
"Ai về Bình Định mà coi
gái Bình Định bỏ roi đi quyền"
Võ Bình Định phát triển sâu rộng trong quần chúng không chỉ có "nam
nhi" mà cả "phái yếu" cũng luyện rèn võ nghệ và đã có sức thu hút mãnh liệt,
trở thành món ăn tinh thần của người dân Bình Định. Đặc biệt khi có hoạ
ngoại xâm thì lập tức mọi người tập luyện võ nghệ để chiến đấu chống quân
thù. Rõ nét nhất là trong thời Tây Sơn và trong giai đoạn kháng chiến chống
Pháp xâm lược, võ cổ truyền Bình Định không những rèn luyện thể lực, tính
dũng cảm cho quân đội và nhân dân, mà còn được áp dụng khá thành công
vào binh pháp, vào phép dùng binh, vào sách lược, chiến lược quân sự, nhất là
trong cách đánh cận chiến.
Để nghiên cứu làm rõ nguồn gốc và đặc trưng của võ cổ truyền Bình
Định, một đề tài khoa học đã được Sở Thể dục - Thể thao Bình Định tiến
hành từ hơn 2 năm nay nhằm sưu tầm, thu thập những thông tin, tư liệu qua
những người thật, việc thật, qua các địa danh, chứng tích của các hoạt động
võ nghệ ở nhiều giai đoạn lịch sử rồi từ đó tổng hợp, phân tích, minh chứng
cho một câu hỏi: Võ cổ truyền Bình Định có đặc điểm khác biệt nào so với
các dòng võ khác?
Nguồn gốc võ cổ truyền Bình Định
Từ thế kỷ XV trở đi, cùng với việc tiến về phía Nam của người Việt cổ,
nhiều dòng họ đã đến Bình Định khai hoang, lập ấp. Các cư dân đã tiếp nhận
SVTH: Nguyễn Thanh Tùng – Lớp 08CVHH