QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ SỮA ĐÓNG CHAI NHỰA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CÀ PHÊ SỮA ĐÓNG CHAI NHỰA
GVHD: GS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
Lớp: HC15TP
Nhóm 19: Lê Thị Thanh Hằng - 1435018
Lê Thị Thương Hoài - 1511095
Huỳnh Thị Trúc Linh - 1511743
Thiều Thị Hương Thảo - 1513092


Nội dung
1
2
3
4
5

• Nguyên liệu
• Qui trình 1
• Qui trình 2
• So sánh hai qui trình
• Sản phẩm


I. Nguyên liệu
 Cà phê nhân
 Các

hạt không bị sâu bọ, bị tổn thương, hạt non, số lượng hạt
lỗi trong giới hạn cho phép.
 Độ ẩm thường nhỏ hơn 13% (w/w)


Một số thành phần hóa học cơ bản trong cà phê nhân

Hàm lượng

Thành phần

Cà phê Arabica

Cà phê Robusta

12-13% (w/w)

12-13% (w/w)

Caffeine

1,2 (% chất khô)

2,4 ( % chất khô)

Trigonelline

1,1(% chất khô)

Vết

Ẩm

Glucid mạch ngắn
Polysaccharide

5-8 (% chất khô)
49,3-56,3 (% chất khô)

37,5-47,7 (% chất khô)

Protein và acid amin

10-15 (% chất khô)

Lipid

10-15 (% chất khô)

Chlorogenic acids tổng
Khoáng

6-9 (% chất khô)
4-4,5 (% chất khô)


1. Nguyên liệu
 Nước
 Sử

dụng nước theo tiêu chuẩn nước sản xuất thức uống (TCVN
4193:2001)
 Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

<100 cfu/ml

Coliform tổng số

0 vi khuẩn/100mL

E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0 vi khuẩn/100mL
Vi sinh vật gây bệnh

Không


I. Nguyên liệu
 Đường
 Đường

bổ sung vào thực phẩm để tạo độ ngọt.
 Một số chỉ tiêu
• Độ ẩm < 0,05%
• Dư lượng sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn 7
• Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
As

<= 1 mg/kg

Cu

<= 2 mg/kg

Pd

<= 0,5 mg/kg


I. Nguyên liệu
 Bột kem thực vật
 Tạo

vị béo cho sản phẩm
 Một số chỉ tiêu
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Asen, mg/kg

0,5

Chì, mg/kg

0,5

Cadimi, mg/kg

1,0

Thuỷ ngân, mg/kg

0,0

Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

5.104

Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1g sảnphẩm

10


I. Nguyên liệu
 Sữa gầy


Góp phần thay đổi màu sắc sản phẩm, hạn chế vị đắng của cà phê.

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, %, không lớn hơn

5,0

2. Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn

1,5

3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô 33
không có chất béo, %, không nhỏ hơn
4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic, không lớn
hơn

18

5. Chỉ số không hòa tan

1/50


1. Nguyên liệu
 Một số phụ gia


Chất cải thiện về màu: Caramen 150c.



Chất cải thiện về vị của cà phê: chất ngọt tổng hợp Acesulfame-Kali (INS
950).



Chất ổn định: 500(ii) Natri hydro carbonat



Chất chống oxy hóa: 339(ii) Dinatri orthophosphat


2. Qui trình 1


 Làm sạch
 Mục

đích công nghệ
 Chuẩn bị và hoàn thiện
 Các biến đổi: lượng tạp chất giảm, cà phê đồng đều hơn về
kích thước và tỉ trọng
 Thiết bị:
 Sàng 2 tầng nối tiếp
 Thiết bị làm sạch bằng khí động
 Thiết bị tách kim loại


 Phối trộn
 Mục

đích công nghệ

 Chuẩn bị và hoàn thiện
 Các biến đổi: hạt cà phê của hai loại phân bố đều vào nhau
 Thiết bị:
 Máy trộn thùng quay
 Thông số công nghệ
 Thời gian trộn: 5 phút.
 - Tỷ lệ pha trộn là
30% Arabica và 70% Robusta.


 Rang
 Mục

đích công nghệ
• Chế biến và chuẩn bị
 Các biến đổi:
• Vật lý
• Hóa lý
• Hóa học
• Hóa sinh và vi sinh
 Thiết bị:
• Thiết bị rang thùng quay
 Thông số công nghệ
• Nhiệt độ: 210-230 độ C, thời gian: 25 phút


 Làm nguội
 Mục

đích công nghệ

 Hoàn thiện
 Các biến đổi
 Thiết bị:
 Sau khi rang, dòng hạt được đưa vào khoang dẫn có bố trí quạt
làm nguội.
 Quá trình kết thúc khi nhiệt độ khối hạt bằng nhiệt độ môi
trường.


 Nghiền
 Mục

đích công nghệ
 Chuẩn bị
 Các biến đổi:
• Vật lý
• Hóa lý
 Thiết bị:
 Máy nghiền trục có răng
 Thông số công nghệ
 Độ ẩm: sau khi nghiền nhỏ hơn 5%.
 Kích thước hạt: 90% hạt lọt qua sàng 1,2mm.


 Trích ly
 


Mục

đích công nghệ
• Khai thác
 Các biến đổi:
• Vật lý và hóa lý
• Hóa học
 Thiết bị:
• Thiết bị trích ly gián đoạn, nhiều bậc.
 Thông số công nghệ
 Nhiệt độ: 90-C.
 Tỷ lệ nước: nguyên liệu cà phê là 5:1


 Lọc
 Mục

đích công nghệ
• Hoàn thiện
 Các biến đổi:
• Vật lí
• Hóa lí
 Thiết bị:
• Thiết bị lọc khung bản
 Thông số công nghệ
•

Nhiệt độ 70oC


 Phối trộn


Phối trộn sữa, đường và nước



Mục đích công nghệ



Chuẩn bị



Các biến đổi



Phối trộn dung dịch sữa và dịch chiết cà phê



Mục đích công nghệ:



Chế biến



Các biến đổi



Hóa lý



Thiết bị



Thiết bị trộn có cánh khuấy mái chèo



Thông số công nghệ

•

Tốc độ quay của cánh khuấy là 20~100 v/p
Nhiệt độ phối trộn: 70oC

•


Công thức phối trộn
Thành phần nguyên liệu/ phụ gia

Tỷ lệ phối trộn

Bột kem thực vật

8%

Sữa gầy

6%

Đường

6%

Nước

81.91%

Caramel

0.03%

Dinatri orthophosphat

0.03%

Acesulfame - Kali

0.015%

Natri hydrocarbonat

0.015%

Tỷ lệ dịch trích cà phê : dung dịch sữa là 3:7


 Đồng hóa
 Mục

đích công nghệ
• Bảo quản, hoàn thiện và chuẩn bị
 Các biến đổi
• Vật lý
• Hóa lý
 Thiết bị
• Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao
 Thông số công nghệ
 Áp suất đồng hoá: 250 bar
 Nhiệt độ đồng hóa 60-65oC.


 Rót chai
 Mục

đích công nghệ
• Hoàn thiện và bảo quản
 Các biến đổi:
• Điều kiện vệ sinh tốt sẽ
không xảy ra những biến đổi
 Thiết bị:
• Thiết bị rót tự động và liên tục

 Thông số công nghệ
• Sản lượng 2000 sản phẩm/ giờ.
• Vật liệu chai: chai nhựa PET


 Bài khí
 Mục

đích công nghệ
• Chuẩn bị và bảo quản
 Thiết bị:
• Bài khí bằng thiết bị chân không



Đóng nắp

 Mục
•

đích công nghệ
Hoàn thiện


 Tiệt trùng
 Mục

đích công nghệ
• Bảo quản
 Các biến đổi

• Vật lý
• Hóa học
• Hóa lý
• Sinh học
• Hóa sinh
 Thiết bị
• Thiết bị tiệt trùng hydrolock
 Thông số công nghệ
• Áp lực : 4 kg/cm2 
• Nhiệt độ tiệt trùng 121 độ C, thời gian tiệt trùng khoảng 20-25 phút.


 Hoàn thiện
Quá trình này gồm các công đoạn sau đây:
 Dán nhãn
 Đóng lốc các chai sữa và đặt các chai sữa vào thùng.
 Vận chuyển pallet đến kho lưu trữ.


3. Qui trình 2