THHoasinh DHCN lopCNTP (1)

Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................... 1
QUY TẮC LÀM VIỆC TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM HÓA SINH .................... 3
I.

CÁC QUI ĐỊNH CHUNG CỦA PHÒNG THÍ NGHIỆM ................................ 3

II.

KỸ THUẬT PHÒNG THÍ NGHIỆM .............................................................. 3

III.

KỸTHUẬT SINH HÓA .................................................................................. 5

Bài 1: PHA HÓA CHẤT, CHUẨN BỊ THIẾT BỊ DỤNG CỤ ...................................9
I.

CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT ............................................................................... 9

II.

HÓA CHẤT DỤNG CỤ ............................................................................... 13

III.

THỰC HÀNH ............................................................................................... 13

IV.

CÂU HỎI CHUẨN BỊ .................................................................................. 13

Bài 2: XÁC ĐỊNH PROTEIN TỔNG, ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP
CHUẨN ĐỘ FORMOL............................................................................................. 14
A.

XÁC ĐỊNH PROTEIN TỔNG ...................................................................... 14

I.

CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT ............................................................................. 14

II.

DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ ............................................................................. 14

III.

HÓA CHẤT .................................................................................................. 15

IV.

THỰC HÀNH ............................................................................................... 15

V.

CÂU HỎI CHUẨN BỊ .................................................................................. 17

B.

XÁC ĐỊNH ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL

(PP SORENSEN) ........................................................................................................ 17
I.

CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT ............................................................................. 17

II.

DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ ............................................................................. 18

III.

HÓA CHẤT – NGUYÊN LIỆU .................................................................... 18

IV.

THỰC HÀNH ............................................................................................... 18

V.

CÂU HỎI CHUẨN BỊ .................................................................................. 20

Bài 3: XÁC ĐỊNH HÀM ẨM VÀ TỔNG LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN ......... 21
A.

XÁC ĐỊNH HÀM ẨM .................................................................................. 21

I.

CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT ............................................................................. 21

II.

DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ ............................................................................. 21

III.

HÓA CHẤT .................................................................................................. 21

IV.

THỰC HÀNH ............................................................................................... 21

V.

CÂU HỎI CHUẨN BỊ .................................................................................. 23

B.

XÁC ĐỊNH TỔNG LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN .................................. 23

1


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
I.

CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT ............................................................................. 23

II.

DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ ............................................................................. 23

III.

HÓA CHẤT .................................................................................................. 23

IV.

THỰC HÀNH ............................................................................................... 23

Bài 4: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG, ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP
DNS

25

I.

CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT ............................................................................. 25

II.

DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ ............................................................................. 25

III.

HÓA CHẤT .................................................................................................. 25

IV.

THỰC HÀNH ............................................................................................... 25

Bài 5: XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ SỐ DẦU MỠ ...................................................... 27
I.

CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT ............................................................................. 27

II.

DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ ............................................................................. 27

III.

HÓA CHẤT .................................................................................................. 27

IV.

THỰC HÀNH ............................................................................................... 27

V.

CÂU HỎI CHUẨN BỊ .................................................................................. 29

Bài 6: XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH ENZYME ALPHA – AMYLASE ....................... 30
I.

CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT ............................................................................. 30

II.

DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ ............................................................................. 30

III.

HÓA CHẤT .................................................................................................. 30

IV.

THỰC HÀNH ............................................................................................... 30

PHỤ LỤC .................................................................................................................. 32

2


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
QUY TẮC LÀM VIỆC TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM HÓA SINH
I. CÁC QUI ĐỊNH CHUNG CỦA PHÒNG THÍ NGHIỆM
1. Mỗi nhóm thực tập phải chịu trách nhiệm về: trật tự, an toàn, dụng cụ, hóa chất và kết
quả thí nghiệm cho bài thực tập của mình.
2. Sinh viên phải có mặt ở phòng thí nghiệm đúng giờ qui định. Sinh viên đến trễ không
được vào phòng thí nghiệm. Khi kết thúc thí nghiệm sinh viên phải báo cáo kết quả với
giáo viên hướng dẫn trước lúc ra về.
3. Sinh viên vắng mặt phải có giấy phép và phải xin thực tập bù buổi khác.
4. Sinh viên phải xem kỹ bài thực tập trước khi vào phòng thí nghiệm.
5. Mỗi nhóm thực tập cử một sinh viên đại diện ký nhận mượn dụng cụ: kiểm tra tình
hình dụng cụ (thiếu, hỏng, bể) báo cáo ngay cho giáo viên hướng dẫn. Sinh viên phải
rửa dụng cụsạch sẽ trước và sau khi thực tập. Kết thúc buổi thực tập mỗi nhóm phải lau
dọn, làm sạch chỗ nhóm mình làm thí nghiệm, nếu dụng cụ bị mất mát, hư hỏng phải

báo ngay cho người phụ trách phòng thí nghiệm biết.
6. Mỗi buổi thực tập, nhóm trực nhật có nhiệm vụ: nhắc nhở các nhóm dọn vệ sinh,
kiểm tra điện, nước và cửa trước khi ra về.
7. Mỗi nhóm sinh viên làm bài tường trình kết quả theo yêu cầu của từng bài thực tập,
nộp kết quả cho giáo viên hướng dẫn vào buổi thực tập kế tiếp.
II. KỸ THUẬT PHÒNG THÍ NGHIỆM
1. Các điểm cần lưu ý để tránh tai nạn trong khi làm việc và thực tập trong
phòng thí nghiệm
1. Cẩn thận khi tiến hành thí nghiệm, không được sử dụng những máy móc, dụng cụ khi
chưa biết rõ cách sử dụng. Phải hiểu biết rõ tính chất của các hóa chất để tránh tai nạn
đáng tiếc.
2. Tất cả chai lọ đựng hóa chất đều có nhãn, khi dùng phải đọc kỹ tên và nồng độ, dùng
xong phải đậy đúng nút và đểlại đúng chỗcũ. Phần lớn các hóa chất là độc nên phải hết
sức cẩn thận.
3. Đối với các chất kiềm, acid đậm đặc phải lưu ý:
- Không được hút bằng miệng.
- Phải dùng ống đong hoặc bình nhỏ giọt.
- Phải đổ acid hoặc kiềm vào nước khi cần pha loãng chúng.
- Phải đặt nghiêng miệng ống nghiệm hoặc cốc về phía không có người.
- Khi acid bị đổ ra ngoài thì cho nhiều nước để làm loãng acid.

3


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
4. Khi theo dõi dung dịch đang sôi không được đưa mặt gần hay khi để một chất lỏng
(chất kiềm) vào cốc phải đưa ra xa. Khi đun một chất lỏng trong ống nghiệm hay cho
acid, kiềm vào phải đặt ống nghiệm nghiêng một góc 45. Khi đun phải lắc đều và
hướng miệng ống nghiệm về phía không có người.
5. Khi làm việc với chất dễ cháy thì tuyệt đối:

Khi sử dụng các chất dễ cháy như ether, xăng, benzen, chloroform, natri, kali
cần chú ý:
- Không dùng lửa ngọn và tránh xa lửa ngọn.
- Không để chất dễ cháy bên cạnh nguồn sinh nhiệt (chất dễ cháy, dễ bốc hơi có thể làm
nổ hay bật nút, hơi bốc ra gặp ngọn lửa sẽ cháy, cả khi ngọn lửa ở xa).
- Khi chữa cháy phải bình tĩnh dập tắt ngọn lửa bằng khăn ướt hay bình chữa cháy.
6. Khi làm việc với dụng cụ thủy tinh:
- Kiểm tra kỹ dụng cụ trước khi dùng.
- Tránh đổ vỡ.
- Dụng cụ nào dùng cho việc đó. Khi đun, chỉ được đun bằng dụng cụ thủy tinh chịu
nhiệt.
- Dụng cụ phải được rửa sạch trước và sau khi sử dụng.
- Không dùng dụng cụ thủy tinh, chai lọ để chứa các chất kiềm mạnh hoặc acid đậm đặc
có tác dụng bề mặt ăn mòn thủy tinh như HF.
7. Khi làm việc với dụng cụ điện hoặc sử dụng điện tay phải khô, chỗ làm việc phải
khô. Kiểm tra kỹ nguồn điện và dây dẫn điện khi sửdụng.
2. Sơcấp cứu trong phòng thí nghiệm
Sơcấp cứu là biện pháp tạm thời đối với các trường hợp thương tích nhẹ hoặc
trước khi đưa bệnh nhân đến bệnh viện như:
a. Phỏng
i. Phỏng do nhiệt (hay vật nóng)
- Phỏng nhẹ: Lấy vải mùng tẩm dung dịch acid picric bão hòa đắp lên mặt vết phỏng.
- Phỏng nặng: Đắp nhẹ vải mùng tẩm dung dịch acid picric lên vết phỏng, sau đó
chuyển đi bệnh viện.
ii. Phỏng do hóa chất
Việc trước tiên là ngâm vết thương vào chậu nước to hoặc để vết thương dưới
vòi nước chảy thật nhẹ. Sau đó mới trung hòa hóa chất. Chú ý các trường hợp sau:
- Phỏng do acid: Đắp vải mùng tẩm dung dịch bicarbonat natri 8%.
- Phỏng do kiềm: Đắp vải mùng tẩm dung dịch acid picric 3%.

4


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
b. Tai nạn vềmắt
- Acid hay brom vào mắt: Rửa mắt tức khắc nhiều lần bằng nước sạch, sau đó tẩm mắt
trong dung dịch bicarbonat natri 1%.
- Chất kiềm vào mắt: Xử lý như trên rồi tẩm mắt bằng dung dịch acid boric 1%.
c. Ngộ độc
Khi bị chất độc vào miệng:
- Acid: Xúc miệng nhiều lần bằng dung dịch bicarbonat natri 1%.
- Kiềm: Xúc miệng nhiều lần bằng dung dịch acid 1%.
- Các hóa chất khác: Xúc miệng nhiều lần bằng nước lạnh.
d. Nhiễm hơi độc
Đưa nạn nhân ra nơi thoáng khí, nới rộng quần áo cho dễ thở. Hô hấp nhân tạo
trong lúc di chuyển đến bệnh viện.
e. Điện giật
Trước hết ngắt mọi cầu dao điện có liên quan đến phòng thí nghiệm. Nới rộng
quần áo nạn nhân sau khi đem ra nơi thoáng. Hô hấp nhân tạo trong khi chờ chuyển đến
bệnh viện nếu là trường hợp nặng.
f. Hỏa hoạn
- Ngọn lửa nhỏ: dập tắt bằng khăn, vải bố ướt hay cát.
- Lửa bắt đầu cháy quần áo: lăn vài vòng dưới đất để dập tắt ngọn lửa, trong khi các bạn
lấy vải ướt trùm lên chỗ cháy và ép sát cho đến khi lửa tắt. Tránh chạy hoảng.
- Dùng bình chữa cháy trước phòng thí nghiệm để dập lửa.
Lưu ý:Sinh viên phải báo ngay cho nhân viên phòng thí nghiệm hoặc giáo viên
hướng dẫn về mọi sự cố trong phòng thí nghiệm.
III. KỸTHUẬT SINH HÓA
1. Các dụng cụ thường dùng trong thực tập sinh hóa
a. Cách rửa các dụng cụ

Độ sạch của các dụng cụ ảnh hưởng rất lớn đến kết quả thí nghiệm, do đó rửa
dụng cụ hóa học là một phần kỹ thuật phòng thí nghiệm mà sinh viên cần phải biết. Để
chọn phương pháp rửa dụng cụ trong từng trường hợp riêng biệt thường phải biết tính
chất của những chất làm bẩn dụng cụ. Sau đó sử dụng tính chất hòa tan của những chất
bẩn này trong nước nóng hay trong nước lạnh, trong dung dịch kiềm, acid, trong các
muối hay các dung môi hữu cơ. Thường dùng cây cọ rửa hoặc dùng bàn chải chà xát
vào các dụng cụ (dùng cây cọ rửa phải chú ý vì ngọn cây cọ có thể làm thủng đáy dụng
cụ).

5


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
Các dụng cụ sau khi rửa sạch chất bẩn được ngâm vào dung dịch sulfo- cromic
(hỗn hợp của K2Cr2O710% và H2SO4 đậm đặc cùng tỉ lệ thể tích) trong một ngày; sau
đó đem rửa sạch với nước máy và tráng một lần với nước cất, xong để vào tủ sấy khô.
Dụng cụ thủy tinh được gọi là sạch khi nước trên thành không tạo thành những giọt
riêng mà dàn mỏng đều.
b. Các loại dụng cụ và cách sử dụng
i. Ống nghiệm
Ống nghiệm thường là hình trụ có thể tích khác nhau. Ta không được đun nóng
ngay tại đáy ống nghiệm mà ngọn lửa phải được để vào thành của ống.
Điều kiện khi đun nóng một dung dịch trong ống nghiệm:
- Dung dịch không được nhiều quá 1/3 ống nghiệm.
- Ống nghiệm được giữnghiêng khoảng 45 luôn luôn lắc
hoặc khuấy đều.
- Miệng ống nghiệm không được hướng vào một người
nào vì nó có thể gây phỏng.
ii. Ống hút (pipet)
Có nhiều loại ống hút thông dụng:

- Loại có bầu an toàn: Dùng để hút những dung dịch độc.
- Loại có hai vạch: Thể tích ghi trên ống là thể tích giữa hai vạch.
- Loại bình thường có phân độ.
Đối với các loại chất lỏng độc, ta dùng một quả bóp cao su đặc biệt gắn vào đầu
ống hút, quả bóp này có thể hút hoặc để chất lỏng tự do nhờ một hệ thống khóa (valve).
* Cách sử dụng:
+ Tráng ống hút bằng một lượng nhỏ dung dịch sẽhút.
+ Hút dung dịch lên đến bên trên vạch ngang (xem hình).
+ Lấy ngón trỏ bịt đầu trên ống hút lại (ngón trỏ phải sạch,
khô), lau sạch bên ngoài đầu ống hút bằng giấy thấm.
+ Nâng ống lên cao cho vạch chia độ trên ống hút ngang
tầm mắt, đầu ống dựa vào thành bình rồi cho dung dịch chảy từ từ theo thành bình đến
khi đã lấy đủ thể tích cần dùng cho thí nghiệm thì ngưng (lúc này cần quan sát mực
nước cong tiếp xúc với vạch trên ống hút)
+ Giữ ống hút thẳng đứng rồi chuyển qua bình hứng, đặt đầu ống hút chạm vào thành
bình rồi buông ngón trỏ để dung dịch chảy tự do (bình hứng phải để hơi nghiêng).


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
+ Khi dung dịch ngưng không chảy nữa, ta xoay đầu ống hút 2-3 vòng trước khi lấy
ống hút ra khỏi bình (không thổi vào ống hút để đuổi giọt thừa còn lại trong ống).
+ Khi đọc thể tích cần chú ý đọc theo mặt cầu lõm của chất lỏng không màu hoặc trong
suốt như nước, đọc theo mặt cầu lồi đối với chất lỏng có màu sậm như dung dịch chứa
iod.
iii. Ống chuẩn độ (Buret)
Được gắn trên giá và có một khóa để điều chỉnh lượng dung dịch chảy ra trên
ống có phân độ (xem hình).
* Cách sử dụng:
+ Kiểm tra xem khóa đã được bôi vaselin để tránh chảy nước, hoặc xem có bị quá xít,
khó vặn không.

+ Tráng một lần với nước cất và một lần với dung dịch định dùng để chuẩn độ.
+ Đổ đầy dung dịch vào ống lên đến mức trên số 0.
+ Dùng tay trái mởkhóa cho dung dịch chảy từ từ cho đến khi mực dung dịch tiếp xúc
với vạch 0 (nếu một giọt dung dịch còn dính lại đầu ống chuẩn độthì phải lấy ra bằng
cách chạm vào thành bình chứa).
iv. Ống đong (Cylinder)
Có dung tích thay đổi từ5 mL đến 2 L, có thểcó mặt đáy và được phân độ, tùy
sựphân độ này chỉ gần đúng nhưng thể tích toàn phần vẫn đúng nhất. Vì thế không nên
dùng ống đong để chia những lượng quá nhỏ.
v. Bình tam giác (Erlenmeyer)
Được sử dụng rộng rãi ở các thí nghiệm phân tích (chuẩn độ). Bình tam giác có
nút mài được gọi là “Bình xác định chỉ số iod”.
vi. Bình chiết
Dùng để tách riêng những dung dịch lỏng không hòa tan với nhau (ví dụ nước và
dầu). Khi lắc bình chiết, ngón tay phải giữ nút ở đầu trên và khóa ở đầu dưới bình.
vii. Bình hút ẩm (Desiccator):
Là dụng cụ thủy tinh có thành dày và có nắp, dùng để làm khô mẫu từ từ và để
bảo quản những chất dễ hút hơi ẩm từ không khí. Phần dưới của bình có đặt những chất
hút ẩm. Muốn mở nắp bình phải đẩy nắp về một phía, tránh nhắc nắp lên cao.
viii. Bình hút chân không:
Được sử dụng khi bơm chân không đểlọc. Bình có ống nhánh ở phần trên, ống
nhánh này được nối với bơm chân không.
ix. Ống sinh hàn:

7


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
Là dụng cụ để làm lạnh và ngưng hơi. Tùy theo điều kiện mà chất lỏng được tạo
thành trong ống sinh hàn khi làm lạnh hơi hoặc đi sang bình thu hoặc là trở lại bình đun

nóng. Sự khác nhau về chức năng của ống sinh hàn quyết định hình dạng và tên gọi của
chúng. Khi nối ống sinh hàn cần tuân theo quy tắc: Nước đi vào từ đầu thấp ở phía dưới
và đi ra từ đầu phía trên.
x. Bình định mức:
Là dụng cụ tối cần thiết đối với các thí nghiệm phân tích. Chúng là những bình
cầu đáy bằng có nút thủy tinh mài nhám. Bình định mức dùng để pha loãng một dung
dịch bất kỳ đến một thể tích xác định hoặc để hòa tan một chất nào đó trong một dung
môi với thể tích xác định.
Khi cho dung dịch vào bình định mức cổ hẹp, phải dùng phễu, xong đậy nắp
chặt và dốc ngược bình nhiều lần để trộn đều. Khi cho nước gần tới vạch, cẩn thận dùng
ống hút đưa thêm từng giọt đến vạch mức

8


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm

Bài 1: PHA HÓA CHẤT, CHUẨN BỊ THIẾT BỊ DỤNG CỤ
I. CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT
1.

Phần lý thuyết về nồng độ

a. Định nghĩa:
Nồng độ là một đại lượng biểu thị cho mức độ đậm đặc của một hệ có thể ở
dạng rắn, lỏng hay khí
b. Các loại nồng độ:
-

Nồng độ phụ:

Nồng độ phụ là các loại nồng độ mà giá trị của nó không chính xác do những lý
do sau:
+ Lượng cân của chúng không được cân trên cân phân tích
+ Hóa chất cân không tinh kiết đạt tiêu chuẩn PA
+ Khi pha chất chúng không được thực hiện định mức bằng bình định mức
đạt chuẩn
o Công dụng:
Dùng cho các phản ứng mang tính chất quan sát.
Dùng làm môi trường cho phản ứng xảy ra.
Phục vụ cho công việc pha chế.
o Các loại nồng độ phụ sử dụng trong hóa phân tích thường là các loại nồng
độ sau đây
 Nồng độ phần trăm: Có 3 cách biểu diễn nồng độ phần trăm
%(khối lượng/khối lượng): biểu diễn số gam chất tan có trong 100g dung dịch.
Ví dụ: nồng độ H2SO4 20% nghĩa là trong 100 gam dung dịch H2SO4 20% có 20
gam H2SO4 tinh kiết
Công thức tính: C%w/w = mct.100/mdd
%(khối lượng/thể tích): biểu diễn số gam chất tan có trong 100ml dung dịch.
Công thức tính: C%w/v = mct.100/Vdd
%(thể tích/ thể tích): biểu diễn số mililit chất tan có trong 100ml dung dịch.
Ví dụ: Cồn 50 có nghĩa là trong 100mL dung dịch cồn 500 có 50mL cồn tinh
khiết
Công thức tính: C%v/v = Vct.100/Vdd
 Nồng độ tỷ lệ: Nồng độ tỷ lệ biểu thị tỷ số giữa lượng thể tích của chất
tan ở dạng đậm đặc thương mại và lượng thể tích nước

9

Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
Ví dụ: Dung dịch HCl 1:1 nghĩa là nếu thể tích dung dịch đó được chia làm hai
phần thì 1 phần là thể tích HCl đậm đặc và 1 phần là thể tích nước
Dung dịch HCl 1:5 nghĩa là nếu chia dung dịch đó làm 6 phần thì có 1 phần thể
tích HCl đậm đặc và 5 phần thể tích nước
-

Nồng độ chính:

Là loại nồng độ có giá trị chính xác. Những dung dịch được biểu thị nồng độ
này phải được pha từ chất gốc và cân trên cân phân tích hay nó phải được thiết lập nồng
độ từ dung dịch tiêu chuẩn khác.
o Công dụng:
Nồng độ chính dùng để đo hàm lượng hay nồng độ của một chất, nên nó liên
quan trực tiếp đến mức độ đúng sai của kết quả
o Các loại nồng độ chính sử dụng trong hóa phân tích thường là các loại
nồng độ sau đây:
 Nồng độ mol (CM)
Biểu thị số phân tử gam chất tan có trong 1000mL dung dịch (hay 1 lít dung
dịch)
Công thức tính:
a 1000
CM 

M Vdd

Trong đó: a là số gam chất tan
M là khối lượng của phân tử gam hay nguyên tử gam chất tan
Vdd là thể tích dung dịch (mL)
1000 là 1000mL dung dịch

 Nồng độ đương lượng (CN hay N)
Biểu thị số đương lượng gam chất tan có trong 1000mL dung dịch hay 1 lít dung
dịch
Công thức tính:
a 1000
CN  
D Vdd

Trong đó:
a là số gam chất tan
Đ là khối lượng của 1 đương lượng gam chất tan
Vdd là thể tích dung dịch (mL)
1000 là 1000mL dung dịch

10


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
 Nồng độ chuẩn T
Độ chuẩn T là một loại nồng độ biểu thị lượng chất tan có trong một đơn vị thể
tích hay một đơn vị khối lượng
Đơn vị thể tích ở đây có thể 1 lít hay 1m3, đơn vị đo khối lượng ở đây có thể là
1kg hay 1000 kg
Đơn vị đo hiện nay được sử dụng thông dụng nhất là ppm, ppb, g/ kg, g/lít
o Nồng độ phần triệu ppm (part per million): biểu thị số mg chất tan có
trong 1000mL dung dịch nếu hệ ở dạng lỏng hay số mg chất tan có trong 1kg
chất, nếu hệ ở dạng rắn.
1ppm = 1g chất tan/106 g (1000 kg mẫu) hay 1000 lít dung dịch
= 1mg chất tan/ 106 mg (1kg mẫu) hay 1 lít dung dịch
Ví dụ : hàm lượng chì trong thịt là 20ppm nghĩa là trong 1kg thịt có 20mg chì

o Nồng độ phần tỉ ppb (part per billion): biểu thị số mg chất tan có trong
1.000.000 mL (1000 lít) dung dịch nếu hệ ở dạng lỏng hay số mg chất tan có
trong 1000kg nếu hệ ở dạng rắn
o Đơn vị g/kg: biểu thị số g chất tan có trong 1kg chất mà nó tồn tại
Ví dụ : hàm lượng NaCl trong cá là 30g/kg nghĩa là trong 1kg cá có 30 gam
NaCl
o Đơn vị g/lít: biểu thị số g chất tan có trong 1lít chất mà nó tồn tại
Ví dụ : hàm lượng NaCl trong nước mắm là 30g/lít nghĩa là trong 1lít nước
mắm có 30 gam NaCl
c. Các biểu thức liên hệ giữa các nồng độ
-

Biểu thức liên hệ CM và CN:
CN = zCM

-

Biểu thức liên hệ C%w/w và C%w/v: C%w/v = C%w/w x d dd

-

Biểu thức liên hệ C%w/w và CM:

CM 
-

10  d  C %
M

Khi pha một thể tích dung dịch từ một dung dịch có nồng độ cao hơn ta áp

dụng:
C1V1 = C2V2

Với:

C1, V1 là nồng độ ban đầu và thể tích ban đầu của dung dịch
C2,V2 là nồng độ sau và thể tích sau của dung dịch

Chú ý: nồng độ đương lượng đôi khi được ký hiệu là N

11


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
2. Các bài toán pha hóa chất thường gặp
a. Pha dung dịch có nồng độ C% từ hóa chất rắn:
-

Ví dụ pha 100 ml NaOH 30% từ NaOH rắn (độ tinh khiết p=96%)

C%w/v = C%w/w x dNaOH30%
(tra bảng sổ tay hóa chất được d NaOH30% = 1,3311 g/ml)
mà C%w/v = mct x 100 / Vdd = C%w/w x d NaOH30%
→ mct = C%w/w x dNaOH30% x Vdd /100 = 30 x 1,3311 x 100 /100 = 30,933 g
Do NaOH có độ tinh khiết 96%:
m’ct = mct x 100 / 96 ≈ 41,597 g
-

Trường hợp nồng độ loãng ví dụ pha 250 ml NaOH 1% từ NaOH rắn (độ
tinh khiết p=96%) có thể xem như dNaOH1% ≈ 1

→ mct ≈ C%w/w x Vdd /100 = 1 x 250 /100 = 2,5 g
Do NaOH có độ tinh khiết 96%:
→m’ct = mct x 100 / 96 ≈ 2,604 g
b. Pha dung dịch có nồng độ C% từ hóa chất rắn ngậm nước:
Ví dụ như pha 250 ml CuSO4 1% từ CuSO4.5H2O (p = 98%)
Tương tự như trường hợp NaOH loãng (1%): mct = C% x Vdd /100 = 2,5 g
→ m’ = m x 100 / 98 ≈ 2,551 g
Trong 250 g CuSO4.5H2O có 160g CuSO4
→ m’’ = m’ x 250 / 160 ≈ 3,986 g
c. Pha dung dịch có nồng độ C% từ hóa chất lỏng:
Ví dụ như pha 250 ml HCl 1% từ HCl 36%
Tương tự như trên: mct = C% x Vdd /100 = 2,5 g
→ m’ = m x 100 / 36 ≈ 6,944 g
d HCl 36% = 1,18 g/ml → V = m / d ≈ 5,9 ml
d. Pha dung dịch có nồng độ CN:
Ví dụ như pha 250 ml NaOH 1N từ NaOH 96%
m = NĐV = 1.40.250/1000 = 10 g
→ m’ = m x 100 / 96 ≈ 10,42 g
e. Pha loãng dung dịch áp dụng công thức C1V1 = C2V2:
Ví dụ như pha 250 ml NaOH 0,1N từ NaOH 1N
N1V1 = N2V2
→V1 = N2V2/N1 = 0,1 x 250 / 1 = 25 ml

12


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
II. HÓA CHẤT DỤNG CỤ
Dụng cụ:

Bình định mức 100mL: 2 cái
Ống đong 100mL: 1 cái
Beaker 250mL: 3 cái
Đũa thủy tinh: 1 cái
Phễu nhỏ: 1 cái
Bình tia: 1 cái
Pipet thẳng 10mL: 2 cái
Pipet thẳng 1mL: 2 cái
Hóa chất theo các bài thực hành sau.
III. THỰC HÀNH
Rửa, sấy bình đựng hóa chất.
Pha các hóa chất chuẩn bị cho các bài thực hành sau.
Lưu ý: nhớ dán nhãn ghi rõ tên hóa chất, nồng độ, ngày pha.
IV. CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1. Nồng độ chính là gì? Nồng độ phụ là gì? Khi nào sử dụng các loại dung dịch đó?

2. Chứng minh công thức:

CM 

10  d  C %
M

3. Có cần thiết phải viết phản ứng hóa học, cân bằng phương trình trước khi pha
chế dung dịch theo nồng độ đương lượng không ?
4. Người ta nói nồng độ đương lượng thay đổi theo từng phản ứng? Tại sao ?
Chứng minh công thức: CN = zCM

13

Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
Bài 2: XÁC ĐỊNH PROTEIN TỔNG, AXIT AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP
CHUẨN ĐỘ FORMOL
A. XÁC ĐỊNH PROTEIN TỔNG
I. CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT
Tính chất hóa học của protein thô trong thực phẩm.
Tiêu chuẩn của FAO/WHO về hệ số protein đối với thực phẩm.
Các phương pháp xác định protein thô trong thực phẩm.
-

Nguyên lý của phương pháp Kjeldahl:

Tất cả dạng nitơ trong cơ thể, hay các mô, các tế bào được gọi là nitơ tổng số.
Nitơ có trong thành phần axit amin của protein được gọi là nitơ protein. Nitơ không có
trong thành phần của protein như các muối vô cơ, acid nitric, urê, amino acid tự do…
được gọi là nitơ phi protein.
Nói một cách khác: Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein
-

Nguyên lý của phương pháp:

Mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao với chất xúc tác. Phản
ứng của quá trình xảy ra như sau:
2H2SO4 → 2H2O + 2SO2 + O2




Các chất chứa nitơ ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ NH3

2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Dùng dung dịch NaOH đuổi NH3 ra khỏi dung dịch. Ta có phản ứng sau:
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 +H2O
NH3 bay sang bình hứng có chứa dung dịch H2SO4 (đã biết trước nồng độ, thể
tích). Phản ứng xảy ra như sau:
NH3 + H2O → NH4OH
2NH4OH + H2SO4 → (NH4)2SO4 + H2O
Định phân lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH, từ đó ta xác định được lượng
H2SO4 đã phản ứng và tính được hàm lượng nitơ tổng có trong mẫu.
II. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
1 bộ Microkjeldahl

3 erlen 250ml

1 bình Kjeldahl, giá đỡ bình

1 erlen 100ml

1 bếp điện, 1 lưới amiang

1 bình định mức 100ml

1 bếp đung bình cầu

1 becher 250ml

1 burette 25ml

1 bóp cao su

14


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
1 giá đỡ burette

1 phễu thủy tinh nhỏ

1 pipet 10ml
III. HÓA CHẤT
Mẫu thực phẩm

Chỉ thị MR1%

Dung dịch H2SO4 đậm đặc

H2SO4 0, 1N

K2SO4

NaOH 30%

CuSO4

NaOH 0, 1N

Phenolphtalein 1% trong etanol 90%
IV. THỰC HÀNH
1. Chuẩn bị hóa chất
Hỗn hợp xúc tác CuSO4 : K2SO4 theo tỷ lệ 1:1

Chỉ thị Metyl Red 1%
2. Vô cơ hóa mẫu
Lấy 3ml mẫu lỏng (ví dụ nước mắm) hoặc 1 g mẫu khô (ví dụ sữa bột) cho vào
bình Kjeldahl với 10ml H2SO4 đậm đặc và 2g hỗn hợp chất xúc tác. Đậy bình bằng
phễu nhỏ.
Để nghiêng bình 45 trên bếp điện đặt trong tủ hút và đun từ từ cho đến khi nhiệt
độ của quá trình phân giải đạt nhiệt độ 400C (quá trình có thể thực hiện trên bếp điện
dây Ma-xo hay có thể bằng bộ phân giải chuyên dùng). Đun sôi cho đến khi dung dịch
trong suốt có màu xanh lơ của CuSO4 thì dừng lại, để nguội.

3. Chưng cất


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
Chuẩn bị bình hứng
Hút 25ml H2SO4 0.1N cho vào erlen 100ml.Cho thêm 3 giọt chỉ thị MR 1% vào
bình.Lắp erlen vào dưới ống sinh hàn sao cho đầu ống sinh hàn ngập vào trong dung
dịch.
Chuẩn bị dung dịch cất
Chuyển dung dịch vô cơ hóa mẫu trong bình Kjeldahl vào bình chưng cất của
máy cất đạm, tráng phễu bằng nước cất sao cho thể tích khoảng 50ml, thêm 5 giọt chỉ
thị phenolphtalein 1%.Trung hòa dung dịch cho vào bình chưng cất bằng NaOH 30%
(cho vào từ từ vì đây là phản ứng giữa axit mạnh và baz mạnh ở nồng độ đậm đặc nên
xảy ra rất mạnh) cho đến khi dung dịch chuyển màu hồng (có thể nhận biết bằng sự xuất
hiện của kết tủa đồng có màu xanh đen). Sau đó cho thêm 2ml dung dịch NaOH 30% và
khóa phễu lại. Cho vào một ít nước cất lên phễu để kiểm tra độ kín của thiết bị.
Chưng cất
Cho 800ml nước cất vào bình đun. Mở nước của ống sinh hàn. Chưng cất liên
tục 20 phút kể từ khi bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng. Rửa sạch bình ống sinh hàn bằng
nước cất. Đặt giấy pH không đổi màu thì quá trình chưng cất sẽ hoàn tất. (Trong suốt

suốt quá trình chưng cất thì màu của dung dịch của bình hứng sẽ không đổi màu, nếu
chuyển màu sang màu vàng có nghĩa là lượng axit dùng hấp phụ thiếu, lúc đó phải làm
lại và tăng lượng axit hấp thụ lên ví dụ là 50ml).
Định lượng H2SO4 dư trong bình hứng bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi
dung dịch chuyển sang màu vàng nhạt.
4. Tính kết quả :
Hàm lượng nitơ tính theo công thức sau :
Nitơ toàn phần (%) 

0,014.N 1 .V1  N 2 V2 .100
V.d

Trong đó:
-

V1 : số ml H2SO4 0.1N cho vào bình hứng để kết hợp với NH3.

-

N1: nồng độ đương lượng của dung dịch H2SO4 cho vào bình hứng.

-

V2 : số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ H2SO4 thừa

-

N2: nồng độ đương lượng của dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ.

-

V: thể tích mẫu thử tính bằng ml

-

100: quy đổi về %

-

0,014 : khối lượng của một mdlg N

16


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
-

d: là khối lượng riêng của 1ml dung dịch cần xác định (nếu mẫu là chất rắn
thì thay V.d = mbd khối lượng mẫu ban đầu).

Hàm lượng protein thô (%) = (nitơ toàn phần) x k
Với k là hệ số quy đổi từ %N sang protein:
-

k = 6,25 ứng với mẫu là nước mắm, thịt, cá…

-

k = 5,85 ứng với mẫu là ngũ cốc, rau, quả.

-

k = 6,38 ứng với mẫu là sữa, fomat và những sản phẩm tương tự.

Chú ý:
Trường hợp thực phẩm có chứa nitrat phải phân tích nitrat riêng và kết quả nitơ
chính là hiệu số giữa nitơ toàn phần và nitơ trong nitrat. Hàm lượng protein bằng kết
quả nitơ hữu cơ nhân với 6,25.
V. CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1. Vô cơ hóa mẫu là gì? Viết phương trình xảy ra trong quá trình vô cơ hóa mẫu?
2. Viết phương trình phản ứng xảy ra trong quá trình chưng cất và chuẩn độ mẫu.
3. Có những dạng cải biến nào của hệ thống Kjeldahl. Nêu đặc điểm của sự cải
biến đó?
4. Protein thô có đặc tính chung là gì? Việc kiểm tra hàm lượng protein thô có ý
nghĩa như thế nào đối với sản phẩm thực phẩm?

B. XÁC ĐỊNH ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ FORMOL
(PP SORENSEN)
I. CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT
Nguyên tắc
Axit amin hoà tan trong nước có tính chất muối nội phân tử, các nhóm amin và
cacboxyl trung hoà lẫn nhau. Nhóm -COO của axit amin bị cản trở bởi các nhóm amin
nên không thể chuẩn độ trực tiếp được. Trong fomanđehit, nhóm amin của axit amin
phản ứng với nhóm anđehit cho metylen, kết quả của phản ứng là nhóm amin mất tính
chất cơ bản của nó, ngược lại nhóm cacboxyl trong axit amin tồn tại dạng metylen
không bị cản trở và có thể chuẩn độ.

17

Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm

Số nhóm cacboxyl tự do bằng số nhóm amin liên kết với fomanđehit, khi chuẩn
độ nhóm cacboxyl thì xác định được nhóm amin. Vì vậy cho phép định lượng được axit
amin có trong dung dịch nghiên cứu.
II. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
2 pipet 10ml

3 erlen 250ml

1 buret 25ml
III. HÓA CHẤT – NGUYÊN LIỆU
Dung dịch axit amin khoảng 0,1% hoặc các nguyên liệu có axit amin cần định
lượng.
Dung dịch NaOH 0,1 N
Dung dịch HCl 0,1N
Dung dịch fomanđehit trung hoà 30%: Lấy 50ml fomanđehit 30% cho thêm 0, l ml
phenolphtalein trong etanol 1 % và chỉnh bằng NaOH 0, 1N đến khi xuất hiện màu
vàng nhạt.
Dung dịch tymolphtalein 0, 1% trong etanol 90%.
Dung dịch KOH 0, 01N trong etanol 90%.
Cồn tuyệt đối
Dung dịch CuCl2 amoniac 0,0025M
Dung dịch phenolphtalein 1% trong etanol 60%.
IV. THỰC HÀNH
1. Cách tiến hành
Cho vào bình nón 20ml dung dịch chứa axit amin và 0,5ml dung dịch
phenolphtalein 1%.

Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
Để trung hòa dung dịch axit amin, cho từng giọt NaOH 0,1N đến khi xuất hiện
màu vàng nhạt.
Cho thêm 20ml dung dịch fomanđehit 30% đã trung hòa và lắc đều bình nón.
Sau 5 phút dung dịch mất màu.
Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu vàng nhạt trở lại (pH = 9,0).
Thí nghiệm kiểm tra cũng được tiến hành tương tự với các hoá chất trên nhưng thay
dung dịch chứa axit amin bằng nước cất cùng thể tích.
2. Tính kết quả :
1 ml dung dịch NaOH 0,1N tương đương l, 4 mg nitơ. Số mg nitơ amin của
dung dịch nghiên cứu được tính theo công thức:
mgN = (A - B) x 1, 4
Trong đó:

A – Số ml NaOH 0, 1N dùng để chuẩn độ bình thí nghiệm,
B – Số ml NaOH 0, 1N dùng để chuẩn độ bình kiểm tra.

Phương pháp chuẩn độ formol các axit amin trực tiếp và thuận lợi. Nó được sử
dụng để định lượng axit amin trong dung dịch nghiên cứu. Đồng thời cũng cần nhớ rằng
phương pháp này không cho kết quả hoàn toàn chính xác giá trị nitơ amin, vì nếu trong
dung dịch có prolin, nó sẽ liên kết không bền với fomanđehit nên làm giảm kết quả định
lượng. Ngược lại nếu dung dịch nghiên cứu có tyrozin, nó lại làm tăng kết quả định
lượng vì nó có nhóm phenol. Phương pháp định lượng bằng chuẩn độ formol không thể
sử dụng với mẫu có muối amoni, vì formalin sẽ cho hexamin, đồng thời giải phóng ra
axit.
4NH4C1 + 6HCHO  N4(CH2)6 + 6H2O + 4HC1
Nhóm cacboxyl của các axit amin lưỡng tính, các peptit lớn và protein có thể
được xác định bằng kỹ thuật chuẩn độ trong dung dịch nước - etanol không có formalin.
Môi trường nước - etanol gây cản trở sự phân ly nhóm amin, kết quả là nó trơ trong môi
trường nước, axit amin trở thành axit, nhóm cacboxyl của axit amin có thể được chuẩn

độ lại bằng kiềm. Với đặc tính cơ bản này, có thể định lượng axit amin bằng phương
pháp micro:
Lấy 2ml dung dịch chứa axit amin, cho thêm 2 giọt dung dịch tymolphtalein
0,1% trong etanol 90% và chuẩn độ bằng KOH 0,01N trong etanol 90% đến khi xuất
hiện màu xanh. Sau đó cho thêm 10 thể tích cồn tuyệt đối vào 1 thể tích dung dịch cần

19


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
định lượng axit amin. Màu dung dịch biến mất, chuẩn độ lại dung dịch cho đến màu
xanh.
Màu để so sánh với màu chuẩn độ có thể sử dụng dung dịch amoniac CuCl2
0.0025M. Phương pháp này đặc biệt dùng cho nghiên cứu quá trình động học enzim,
biểu diễn dưới ảnh hưởng tác động lên các enzim proteolitic protein và peptit.
V. CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1. Các phương pháp định lượng acid amin.
2. Sai số của phương pháp chuẩn độ formol.
3. Tại sao phải trung hòa formol trước khi sử dụng?

20


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
Bài 3: XÁC ĐỊNH HÀM ẨM VÀ TỔNG LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN
A. XÁC ĐỊNH HÀM ẨM
I. CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT
Nguyên lý
Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong mẫu thực phẩm. Cân trọng lượng
mẫu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.

II. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ (đến 100 – 105C hoặc 130C).
Cân phân tích, chính xác đến 0,0001g
Nồi cách thủy.
Bình hút ẩm có chứa chất hút ẩm bên dưới (Na2SO4 khan, CaCl2 khan hoặc
silicagen…)
Cốc cân thủy tinh đáy bẹt có nắp nhám kín.
Đũa thủy tinh một đầu dẹp, dài khoảng 5 cm.
III. HÓA CHẤT
Mẫu thực phẩm (gạo, đậu xanh, đậu nành…)
Na2SO4 hoặc cát bể sạch.
Cát bể sạch chuẩn bị như sau: đổ cát qua rây có lỗ đường kính 4 – 5 mm. Rửa qua
nước sạch, sau đó rửa bằng axit clohydric HCl. Để qua một đêm, sau đó rửa cát
bằng nước sạch cho đến khi hết axit (thử bằng giấy quỳ). Rửa lại bằng nước cất, sấy
khô, cho qua rây có lỗ đường kính 1 –1,5mm, rồi đem nung ở lò nung 500 – 600C
để loại chất hữu cơ. Giữ cát trong lọ đậy kín.
IV. THỰC HÀNH
1. Cách tiến hành
Tiến hành thử nghiệm cho 2 mẫu thử song song và một mẫu trắng như sau
Lấy một cốc cân thủy tinh có đựng 10 – 30g cát và một đũa thủy tinh dẹt đầu,
đem sấy ở 100 – 105C cho đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và
cân ở cân phân tích.
Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g mẫu đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất cả
ở cân phân tích. Dùng que thủy tinh trộn đều mẫu với cát. Dàn đều thành lớp mỏng.
Cho tất cả vào tủ sấy 100 – 105C, sấy khô cho đến trọng lượng không đổi,
thường tối thiểu là trong 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh
dẹp đầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy.

21

Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
Sấy xong, làm nguội ở bình hút ẩm trong 25 – 30 phút và đem cân ở cân phân
tích. Cho lại vào tủ sấy 100 – 105C trong 30 phút, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và
cân như trên cho tới trọng lượng không đổi. Trọng lượng giữa 2 lần cân liên tiếp không
được cách nhau quá 0,5mg trên mỗi gam mẫu.
2. Kết quả
Độ ẩm theo phần trăm được tính như sau:

X

(G1  G 2 )  100
G1  G
(3.1)

Trong đó:

G là trọng lượng của bì (cốc cân, cát, đũa thủy tinh).
G1 là trọng lượng của bì và mẫu trước khi sấy.
G2 là trọng lượng của bì và mẫu sau khi sấy.

Sai lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%.
Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song.
Tính chính xác đến 0,01%.
3. Lưu ý
Có thể sử dụng phương pháp sấy khô ở 130C trong 2 giờ hay phương pháp sấy
chân không ở nhiệt độ thấp (60C).
Đối với thực phẩm lỏng, cần làm bốc hơi nước ở nồi cách thủy cho đến khô,
trước khi cho vào tủ sấy.
Trường hợp không có cốc thủy tinh có nắp kín thì có thể dùng cốc kim loại

(nhôm) hay chén sứ.
4. Nhược điểm
Phương pháp sấy khô có thể cho những kết quả sai số làm tăng thủy phần do khi
sấy, các chất bay hơi (như tinh dầu, cồn, axit bay hơi…) cùng bay hơi với nước hoặc khi
sấy các thực phẩm có chứa nhiều đường, đạm, các thành phần này có thể bị phân giải
thành fucfurol, amoniac, làm giảm tỷ lệ thủy phần.
Cũng có thể cho những kết quả sai số, do một số thành phần bị oxy hóa khi gặp
không khí ở nhiệt độ cao.
Axit hữu cơ là một loại hợp chất hữu cơ mà trong phân tử có chứa nhóm –
COOH (nhóm cacboxyl ).
Chất hữu cơ nào tác dụng được với muối cacbonat tạo khí CO2 thoát ra thì phân
tử chất hữu cơ phải có chứa nhóm chức axit hữu cơ (−COOH).

22


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
Người ta thường căn cứ vào tính chất axit hữu cơ tạo bọt khí CO2 khi cho tác
dụng với muối cacbonat để nhận biết axit hữu cơ, cũng như tách lấy riêng axit hữu cơ ra
khỏi hỗn hợp các chất hữu cơ: Chất hữu cơ nào tạo bọt khí khi nhỏ vào cục đá vôi
(CaCO3) (hay các muối cacbonat khác) thì đó là axit hữu cơ; Cho hỗn hợp các chất hữu
cơ trong đó có chứa axit hữu cơ tác dụng với bột CaCO3 có dư, thì chỉ có axit hữu cơ
phản ứng tạo muối canxi cacboxilat. Đun nóng để đuổi các chất hữu cơ bay đi, chỉ còn
lại muối canxi cacboxilat và CaCO3 còn dư.
Sau đó cho dung dịch H2SO4 vừa đủ vào các muối này (cho từ từ cho đến hết
thoát ra bọt khí CO2), thu được CaSO4 kết tủa và dung dịch axit hữu cơ. Sau đó có thể
chưng cất phân đoạn để thu được axit hữu cơ tinh khiết.
V. CÂU HỎI CHUẨN BỊ
1. Ưu nhược điểm của phương pháp sấy đến khối lượng không đổi so với các
phương pháp xác định độ ẩm khác.

2. Tại sao phải để nguội mẫu sau khi sấy trong bình hút ẩm?
B. XÁC ĐỊNH TỔNG LƯỢNG CHẤT KHÔ HÒA TAN
I. CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT
Nguyên tắc
Dựa vào chiết suất để suy ra nồng độ dung dịch, khi nồng độ dung dịch tăng thì
chiết suất tăng.
II. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
Khúc xạ kế (chiết quang kế) cầm tay 0-30 độ Brix.
III. HÓA CHẤT
Mẫu thực phẩm (nước ngọt có gas, nước ép trái cây).
IV. THỰC HÀNH
1. Cách tiến hành
Hiệu chỉnh chiết quang kế: Về nguyên tắc, nước cất không chứa chất hòa tan, do
vậy người ta sử dụng nước cất để hiệu chỉnh chiết quang kế về 0. Nhỏ 1 giọt nước cất
(nhiệt độ 20C) lên mặt kính đo (chú ý không tạo bọt) và đóng mặt kính lại. Điều chỉnh
bằng vít vặn sao cho dải phân cách giữa 2 vùng sáng tối rõ nét và ở đúng điểm 0.
Lấy 1 giọt mẫu thực phẩm lỏng nhỏ lên mặt kính đo (chú ý không tạo bọt) và
đóng mặt kính lại. Đọc chỉ số tương ứng trên dải phân cách.
Đo nhiệt độ của mẫu thực phẩm lỏng. Nếu nhiệt độ khác 20C thì cần hiệu chỉnh
theo phụ lục (Bảng hiệu chỉnh nồng độ chất khô đo được về nhiệt độ 20C).

23


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
Chú ý: trước và sau khi đo chiết suất phải dùng bông tẩm rượu hoặc ete lau lăng
kính đựng dung dịch thật sạch. Thường xuyên kiểm tra điểm “0” của chiết quang kế
bằng cách lấy 2 – 3 giọt nước cất cho vào máy đo và thước đo sẽ chỉ nồng độ bằng 0.
Nếu thấy sai số phải dùng khóa điều chỉnh. Chiết quang kế chỉ cho ta nồng độ chất khô
hòa tan.

24


Bài giảng thực hành Hóa sinh thực phẩm
Bài 4: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG, ĐƯỜNG KHỬ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS
I. CHUẨN BỊ LÝ THUYẾT
Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường tổng và đường
khử với thuốc thử acid dinitrosalisylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ
lệ thuận với nồng độ đường khử acid dinitrosasylic sẽ tính được đường khử của mẫu
nghiên cứu.
II. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
Ống nghiệm có nắp: 7 cái

Becker 250ml: 3 cái

Pipet 10ml: 2 cái

Đũa thủy tinh: 1 cái

Pipet 1ml: 1 cái

Chén cân: 1 cái

Bình định mức 100ml: 2 cái

Cuvet: 2 cái

Bóp cao su: 1 cái

Máy đo màu

III. HÓA CHẤT
Thuốc thử acid ditrosalisylic(DNS):Cân 1g DNS pha trong 20ml NaOH 2N, thêm
vào 50ml nước cất và 30g muối Sodium potaaium tartrate, đun cách thủy cho tan rồi
định mức tới 100ml.
Dung dịch glucose mẫu (500ppm): cân 0, 5g D-glucose pha trong nước cất thành 1
lit.
Dung dịch glucose mẫu (50ppm): hút 10ml dung dịch chuẩn glucose 500ppm cho
vào bình định mức, thêm nước cất, định mức đúng 100ml, lắc đều.
IV. THỰC HÀNH
1. Cách tiến hành
Cân khoảng 4-6 gam táo hay mận, tiến hành trính ly bằng 40ml cồn 90 độ bằng
cách chưng cách thủy cho sôi khoảng 10 phút trong một becker 250ml.Chuyển dịch
trong suốt của quá trình trích ly qua 40ml cồn 80 độ rồi tiến hành như trên, làm 3 lần để
đảm bảo lượng đường được trích ly hoàn toàn.Song song với quá trình đó tiến hành cô
khô dịch trích ly trong một becker khác cũng được đặc trong nồi chưng cách thủy.Khi
dịch cô khô được 30ml thì dừng lại, cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cho đủ,
lắc đều. Hút 10ml dung dịch sau định mức cho vào bình định mức 100ml rồi thêm nước
cho đủ 100ml lắc đều.Đây là dung dịch chuẩn bi tạo phức để đo độ hấp thu.
Nếu hàm lượng đường trong mẫu ít thì có thể định mức một lần.
Lập đường chuẩn với các dung dịch glucose chuẩn có nồng độ 50ppm và tiến
hành tạo phức màu cho mẫu theo bảng sau:

25