Báo cáo kiến tập nhà máy AJINOMOTO việt nam nhà máy bia HENIKEN việt nam nhà máy sữa VINAMILK

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH

BÁO CÁO KIẾN TẬP
NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM
NHÀ MÁY BIA HENIKEN VIỆT NAM
NHÀ MÁY SỮA VINAMILK

SVTH: NGUYỄN HOÀI THANH THANH
MSSV: 2005140508
Lớp: 05DHTP1

TP. HCM, 06/2017


GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM

i


GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VN

ii


GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY SỮA VINAMILK

iii

MỤC LỤC
MỤC LỤC .....................................................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... vii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ viii
LỜI CẢM ƠN ...............................................................................................................ix
Phần 1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM ...................... 1
1.1.

Giới thiệu về công ty Ajinomoto Việt Nam ...................................................... 1

1.1.1

Sơ lược về Tập đoàn Ajinomoto ...................................................................... 1

1.1.2

Công ty Ajinomoto Việt Nam ........................................................................... 1

1.1.3

Các sản phẩm chính của công ty ..................................................................... 3

1.2.

Quy trình công nghệ sản xuất Hạt nêm Aji-ngon Heo. ................................... 5

1.3.

Nhận xét – đề xuất cải tiến về nhà máy Ajinomoto ......................................... 8

Phần 2. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM .................. 9
2.1 Giới thiệu về nhà máy Bia Heineken Việt Nam .................................................. 9
2.1.1

Sơ lược về tổng công ty Heineken ................................................................... 9

2.1.2

Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam ......................................... 10

2.1.3

Các sản phẩm chính của công ty ................................................................... 11

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia Heineken ..................................................... 12
2.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến về Nhà máy bia Heineken Việt Nam ...................... 19
Phần 3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY SỮA VINAMILK .................................... 20
3.1 Giới thiệu về nhà máy/công ty sữa Vinamilk..................................................... 20
3.1.1

Sơ lược về công ty Vinamilk .......................................................................... 20

3.1.2

Các sản phẩm chính của công ty Vinamilk ................................................... 22

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk ....................... 24

3.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến về nhà máy Vinamilk ............................................. 31

iv


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1 Trụ sở công ty Ajinomoto ở Nhật Bản ............................................................ 1
Hình 1.2 Nhà máy Ajinomoto Biên Hoà ......................................................................... 2
Hình 1.3 Ajinomoto Long Thành .................................................................................... 2
Hình 1. 4 Khuôn viên xanh của nhà máy ........................................................................ 2
Hình 1. 5 Hệ thống xử lý nước thải ................................................................................. 2
Hình 1. 6 Bột ngọt Ajinomoto ......................................................................................... 3
Hình 1. 7 Hạt nêm Ajinomoto ......................................................................................... 4
Hình 1. 8 Các loại gia vị nêm sẵn Aji-Quick .................................................................. 4
Hình 1. 9 Một số sản phẩm khác của công ty Ajinomoto ............................................... 4
Hình 1. 10 Chọn, kiểm tra thịt và xương ......................................................................... 6
Hình 1. 11 Công đoạn hầm xương-thịt và đóng gói nước hầm ....................................... 6
Hình 1. 12 Tham quan phân xưởng đóng gói tự động .................................................... 7
Hình 2. 1 Trụ sở Heineken ở Hà Lan .............................................................................. 9
Hình 2. 2 Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Quận 12 ................................................ 11
Hình 2. 3 Một số sản phẩm của công ty Heineken ........................................................ 11
Hình 2. 4 Malt ................................................................................................................ 14
Hình 2. 5 Hoa Houblon ................................................................................................. 14
Hình 2. 6 Hoablon dạng nén viên .................................................................................. 14
Hình 2. 7 Men bia Heineken A ...................................................................................... 15
Hình 2. 8 Nguồn nước sử dụng ..................................................................................... 15
Hình 2. 9 Bồn lên men nằm ngang ................................................................................ 16
Hình 2. 10 Bồn chứa bia trong ...................................................................................... 16
Hình 2. 11 Hệ thống chiết chai tự động......................................................................... 17
Hình 2. 12 Hệ thống chiết lon tự động .......................................................................... 17

Hình 3. 1 Nhà máy Sữa Vinamilk ................................................................................. 20
Hình 3. 2 Nhà máy sữa hiện đại .................................................................................... 21
Hình 3. 3 Khánh thành nhà máy sữa Angkormilk ở Campuchia .................................. 21
Hình 3. 4 Sản phẩm sữa nước Vinamilk ....................................................................... 22
Hình 3. 5 Sản phẩm sữa đặc .......................................................................................... 22
Hình 3. 6 Sữa bột Vinamilk ........................................................................................... 23
v


Hình 3. 7 Sữa dinh dưỡng cho người lớn tuổi ............................................................... 23
Hình 3. 8 Sữa chua Vinamilk ........................................................................................ 23
Hình 3. 9 Nước giải khát .............................................................................................. 23
Hình 3. 10 Kem Vinamilk ............................................................................................. 23
Hình 3. 11 Khu vực tiếp nhận sữa tươi ......................................................................... 25
Hình 3. 12 Các bồn chứa lạnh 150 m3/bồn .................................................................... 25
Hình 3. 13 Máy ly tâm tách khuẩn ................................................................................ 26
Hình 3. 14 Hệ thống tiệt trùng UHT.............................................................................. 26
Hình 3. 15 Hệ thống máy rót ......................................................................................... 27
Hình 3. 16 Robot LGV tự động ..................................................................................... 27
Hình 3. 17 Robot đang tự đi tìm bình ắc quy được nạp đầy điện để thay cho mình khi
hết năng lượng ............................................................................................................... 28
Hình 3. 18 Hàng hóa tại kho thông minh ...................................................................... 28

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1 Chỉ tiêu cảm quan đối với bia hộp ................................................................ 18
Bảng 2. 2 Chỉ tiêu hoá học ............................................................................................ 18
Bảng 3. 1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng ............................................................. 29

Bảng 3. 2 Chỉ tiêu lý – hóa của sữa tươi tiệt trùng ........................................................ 29
Bảng 3. 3 Hàm lượng kim loại nặng có trong sữa tươi tiệt trùng.................................. 30
Bảng 3. 4 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tiệt trùng............................................................ 30

vii


LỜI MỞ ĐẦU
Trong thế kỷ XXI, các nước trên thế giới đang ngày càng phát triển hơn về mặt
kinh tế-xã hội, khoa học-kỹ thuật thay đổi theo từng ngày từng giờ. Và Việt Nam
chúng ta – một nước đang phát triển với mục tiêu là trở thành một đất nước công
nghiệp hoá – hiện đại hoá, đã có nhiều cố gắng phát triển kinh tế, hoà nhập với xu
hướng phát triển chung của các nước trong khu vực và đã đạt được những thành quả to
lớn. Trong đó, ngành Công nghệ thực phẩm là một ngành có vai trò quan trọng trong
nền kinh tế nước ta. Là một kỹ sư chuyên ngành thực phẩm tương lai, với mong muốn
trở thành một người kỹ sư tốt, ngoài việc tiếp thu các kiến thức trên lớp, vấn đề thực
tập, trải nghiệm thực tiễn cũng là một phần không thể thiếu. Chính vì thế, ngay từ năm
3, chúng em, những kỹ sư Công nghệ thực phẩm tương lai đã được có cơ hội tham
quan các nhà máy liên quan đến ngành công nghệ thực phẩm thông qua việc nhà
trường và Khoa đã phổ biến học phần Kiến tập.
Với việc trải qua những chuyến tham quan thực tế đi đến các nhà máy trong lĩnh
vực chuyên ngành, em hi vọng sẽ đạt được những cái nhìn sơ khởi về công việc, vai
trò của một người kỹ sư, hiểu được phần nào về các quy trinh được ứng dụng trong
việc sản xuất thực tế. Từ đó cũng cố thêm các kiến thức đã được học ở trường, dần
thích ứng với công việc tương lai mình sẽ làm. Khi đến tham qua các nhà máy chúng
em đã được nghe các hướng dẫn viên cung cấp các thông tin về công ty/nhà máy, các
sản phẩm, quy trình sản xuất, đóng gói sản phẩm và xử lý nước thải. Có thể nói, những
chuyến tham quan thực tế này rất hữu ích và ý nghĩa.
Bài báo cáo của em sẽ trình bày về những thu hoạch đã đạt được trong chuyến
tham quan ở nhà máy Ajinomoto Việt Nam – Long Thành, nhà máy Bia Heineken

Việt Nam – Quận 12, và siêu nhà máy sữa Vinamilk Mega Bình Dương.

viii


LỜI CẢM ƠN
Cảm ơn nhà trường, quý thầy/cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm cũng như
Câu lạc bộ Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, và trung tâm Hỗ trợ học sinh, sinh
viên – SAC đã mọi tạo điệu kiện thuận lợi cho chúng em có cơ hội được tham quan
các nhà máy hiện đại thuộc lĩnh vực chuyên ngành thực phẩm. Cảm ơn sự giúp đỡ của
các công ty/ nhà máy đã giúp chúng em hiểu biết hơn về công việc sau này của mình,
được trau dồi thêm kiến thức thực tiễn.
Những chuyến tham quan thực tế là những chuyến đi ngắn đối với một sinh viên
để có thể nắm bắt tất cả các nội dung tổng hợp và chuyên sâu. Vì vậy, trong quá trình
làm ra quyển báo cáo này, chắc chắn sẽ có nhiều sai xót, và rất mong quý thầy/cô sẽ
thông cảm và bỏ qua.
Xin chân thành cảm ơn!

ix


Phần 1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM
1.1. Giới thiệu về công ty Ajinomoto Việt Nam
1.1.1 Sơ lược về Tập đoàn Ajinomoto
Tập đoàn Ajinomoto được thành lập năm 1909 tại Tokyo, Nhật Bản. Khởi nguồn
từ việc khám phá ra vị Umami của giáo sư Kikunae Ikeda mà từ đó sản phẩm phẩm
bột ngọt Ajinomoto ra đời, một sản phẩm quan trọng trong lĩnh vực chế biến thực
phẩm. Hiện nay Tập đoàn Ajinomoto có 119 nhà máy, nhiều văn phòng đại diện tại 27
quốc gia và vùng lãnh thổ, cùng đội ngũ hơn 33.000 nhân viên trên toàn cầu.

Hình 1. 1 Trụ sở công ty Ajinomoto ở Nhật Bản
1.1.2 Công ty Ajinomoto Việt Nam
Ngày 22-02-1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam chính thức thành lập với nhà
máy Ajinomoto Biên Hòa đặt tại Khu Công nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai với 100%
vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu
hơn 8 triệu đô la Mỹ. Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng và
nâng công suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát
triển thị trường lên đến 70 triệu đô la Mỹ.

1


Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phòng tại TP.HCM và Hà
Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm
1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm 2008.

Hình 1.2 Nhà máy Ajinomoto Biên Hoà

Hình 1.3 Ajinomoto Long Thành

Phát triển sản xuất dựa trên môi trường bền vững là phương châm hoạt động
của Tập Đoàn Ajinomoto trên toàn cầu. Dựa trên tôn chỉ của tập đoàn, Công ty
Ajinomoto Việt Nam luôn luôn nỗ lực để cải tiến và bảo vệ môi trường, hòa cùng thiên
nhiên để tạo nên một môi trường xanh sạch, góp phần mang đến cho xã hội một cuộc
sống tốt đẹp hơn.
Công ty đã xây dựng Hệ thống Quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO
14001:2004, áp dụng chính sách không phát thải, tái sử dụng 100% chất thải, giúp sử
dụng hiệu quả nguồn tài nguyên thiên nhiên phục vụ cho các hoạt động sản xuất kinh
doanh của Công ty.

Hình 1. 5 Hệ thống xử lý nước thải

Hình 1. 4 Khuôn viên xanh của nhà máy

2


Trong suốt 25 năm hoạt động tại Việt Nam, bên cạnh các hoạt động sản xuất
kinh doanh, Công ty Ajinomoto Việt Nam đã có rất nhiều hoạt động xã hội nhằm hiện
thực mong muốn đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt Nam, góp
phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người Việt thông qua văn hóa ẩm thực.
Trong đó điển hình là các quỹ học bổng cho học sinh-sinh viên nghèo hiếu học. Ngoài
ra trong những năm qua, Công ty Ajinomoto Việt Nam còn xây dựng và trao tặng hàng
trăm nhà nhân ái, nhà tình nghĩa trên cả nước. Cùng với đó, Công ty Ajinomoto Việt
Nam đã và đang triển khai dự án “Bữa ăn học đường” với mục đích cải thiện chế độ
dinh dưỡng cho học sinh Tiểu học bán trú, hay phối hợp cùng Viện Dinh Dưỡng và
Đại học Y Hà Nội triển khai chương trình đào tạo Cử nhân dinh dưỡng tiết chế đầu
tiên tại Việt Nam.
1.1.3 Các sản phẩm chính của công ty
 Bột ngọt: đây là sản phẩm chính của công ty. Được chia làm 2 loại:
 Ajinomoto thường: sản phẩm có mặt trên thị trường từ năm 1992 đến nay
thường được các bà nội trợ sử dụng khi nấu ăn.
 Ajinomoto Plus: là hỗn hợp gồm có bột ngọt AJI-NO-MOTO và 2 thành
phần của nucleotides là Disodium 5’-Inosinate (IMP) và Disodium 5’Guanylate (GMP). Được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn ở nhà hàng
và trong công nghiệp chế biến thực phẩm.

Hình 1. 6 Bột ngọt Ajinomoto

3

 Gia vị hạt nêm: Hạt nêm Aji-ngon Heo, Hạt nêm Aji-ngon Gà và Hạt nêm Ajingon Nấm hương và Hạt sen.

Hình 1. 7 Hạt nêm Ajinomoto
 Gia vị lỏng: Xốt Mayonnaise Aji-mayo, Giấm gạo LISA.
 Gia vị nêm sẵn: gia vị bột chiên Aji-Quick, gia vị lẩu Aji-Quick, các gói gia vị
món kho Aji-Quick.

Hình 1. 8 Các loại gia vị nêm sẵn Aji-Quick
 Một số sản phẩm khác:

Hình 1. 9 Một số sản phẩm khác của công ty Ajinomoto
4


1.2. Quy trình công nghệ sản xuất Hạt nêm Aji-ngon Heo.

Xương, thịt

Làm sạch

Hầm

Nước hầm
xương và thịt

Thanh trùng
Tinh bột
Phối trộn
Gia vị, phụ gia

Tạo hạt
Sấy
Sàng
Đóng gói
Sản phẩm

5


Hạt nêm Aji-ngon được sản xuất từ Chiết xuất Nước Hầm Xương và Thịt cô đặc.
Để có được Chiết xuất Nước Hầm Xương và Thịt tốt nhất cho sản xuất Hạt nêm Ajingon, Công ty đã lựa chọn các nguyên liệu xương ống, xương sườn, thịt nạc vai và đùi
heo được cung cấp bởi các công ty thực phẩm uy tín trong nước. Sau đó được sản xuất
trực tiếp tại nhà máy theo công nghệ hiện đại Nhật Bản cùng sự cân đối hài hòa với
các gia vị khác.
Các nguyên liệu được chọn lọc và kiểm tra rất nghiêm ngặt tất cả các chỉ tiêu
nhằm đảm bảo chỉ có những nguyên liệu tốt nhất mới được đưa vào sản xuất.

Hình 1. 10 Chọn, kiểm tra thịt và xương
Xương và thịt đạt tiêu chuẩn được phân riêng đem hầm bằng nối áp suất. Xương
được trần với nước nóng rồi hầm trong 1 giờ để chiết xuất hết vị ngọt của xương, cùng
lúc đó thịt được hầm liên tục trong hơn 3 giờ để thịt mềm và chiết hết vị ngọt. Thịt sau
khi hầm xong được nghiền thô trộn với nước hầm thịt và nghiền mịn rồi trộn với nước
hầm xương. Sau đó đem Chiết xuất nước hầm Xương và Thịt đi thanh trùng rồi đóng
gói, bảo quản trong kho mát chuyển qua phân xưởng sản xuất hạt nêm (nếu chưa sử
dụng ngay).

Hình 1. 11 Công đoạn hầm xương-thịt và đóng gói nước hầm
6

Chiết xuất nước hầm Xương và Thịt được phối trộn với tinh bột sắn cùng với
một số loại gia vị như muối, đường, … và phụ gia. Rồi qua công đoạn tạo hạt để tạo
thành các hạt rất nhỏ nhằm tạo giá trị cảm quan và thuận lợi cho công đoạn sấy (làm
tăng diện tích tiếp xúc của sản phẩm với không khí nóng). Sấy mục đích là làm giảm
độ ẩm của sản phẩm, làm cho các hạt không dính vào nhau giúp quá trình bao gói và
bảo quản dễ dàng. Sàng giúp phân loại kích thước đồng đều trước khi bao gói. Cuối
cùng là bao gói sản phẩm.
Gần như tất cả các công đoạn của quy trình được thực hiện tự động và là một
quy trình sản xuất khép kín. Trong nhà máy Ajinomoto Việt Nam, các phân xưởng
công được được bố trí đi từ trên xuống, trên cùng là phân xưởng sản xuất Nước hầm
Xương và Thịt và cuối cùng phân xưởng đóng gói sản phẩm rồi xuất kho. Nhà máy
sắp xếp như vậy là khi vận chuyển Chiết xuất Nước hầm Xương và Thịt xuống phân
xưởng tiếp nhận sản xuất bên dưới giúp giảm năng lượng tiêu tốn cũng như thuận tiện
cho quá trình lưu kho và vận chuyển hàng hoá.

Hình 1. 12 Tham quan phân xưởng đóng gói tự động

7


1.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến về nhà máy Ajinomoto
Phát triển sản xuất dựa trên môi trường bền vững là phương châm hoạt động của
Tập Đoàn Ajinomoto trên toàn cầu. Dựa trên tôn chỉ của tập đoàn, Công ty Ajinomoto
Việt Nam luôn luôn nỗ lực để cải tiến và bảo vệ môi trường, hòa cùng thiên nhiên để
tạo nên một môi trường xanh sạch, góp phần mang đến cho xã hội một cuộc sống tốt
đẹp hơn.
Và từ nhiều năm qua, Ajinomoto Việt Nam đã theo đuổi nguyên tắc kinh doanh
quan trọng ASV (Ajinomoto Group Creating Shared Value) - những hoạt động tạo lập
giá trị chung của Ajinomoto. ASV là phương châm hoạt động của Tập đoàn
Ajinomoto trên toàn cầu nhằm “tạo ra giá trị kinh tế bằng cách đóng góp cho cuộc

sống, xã hội và Trái Đất thông qua hoạt động kinh doanh của mình.” với rất nhiều
hoạt động đồng hành cùng xã hội, góp phần giải quyết ba vấn đề cấp thiết của xã hội
và môi trường tại Việt Nam:
 Thúc đẩy phát triển bền vững toàn cầu.
 Gìn giữ và phát triển nguồn thực phẩm trong nông nghiệp.
 Đóng góp cho dinh dưỡng và cuộc sống khỏe mạnh.
Bên cạnh các hoạt động chủ lực ASV đóng góp tạo lập những giá trị chung cùng
Việt Nam, hơn 25 năm qua, Công ty Ajinomoto Việt Nam còn đồng hành cùng nhiều
hoạt động đóng góp xã hội như trao hàng ngàn suất học bổng, hàng trăm căn nhà tình
thương, xây dựng trường học, các công trình phúc lợi công cộng, trao tặng quà Tết cho
người nghèo, hoạt động kêu gọi ý thức bảo vệ môi trường cho nhân viên và cộng đồng
địa phương như Ngày cùng nhau làm sạch Trái đất, Ngày hội thu gom đồ cũ…và
nhiều hoạt động xã hội khác.

8


Phần 2. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM
2.1 Giới thiệu về nhà máy Bia Heineken Việt Nam
2.1.1 Sơ lược về tổng công ty Heineken
Công ty Heineken được thành lập bởi Gerard Adriaan Heineken khi ông mới 22
tuổi bằng việc mua lại một nhà máy bia có tên là De Hooiberg (Haystack) tại thành
phố Amsterdam, Hà Lan. Và vào năm 1873, sản phẩm Heineken chính thức ra đời ở
Amsterdam.
Vào năm 1887, Gerard Adriaan Heineken đã mua một miếng đất mà ngày nay
nằm ở trung tâm Amsterdam, xây dựng một xưởng bia và hoàn thiện công thức nhanh
chóng trở thành loại bia 'cao cấp' đầu tiên của Hà Lan. Đến năm 1975, nhà máy mới tại
Hà Lan đi vào hoạt động. Thông tin được lan truyền rộng rãi và cái tên Heineken vốn
được dán lên mọi chai bia đã trở thành biểu tượng quốc gia về chất lượng.
Hơn 140 năm sau, nhà máy bia ấy được mở rộng và các thế hệ con cháu của

Gerard đã cho ra nhiều sản phẩm mới nhưng cái tên trên vỏ chai vẫn được giữ nguyên.
Và hiện nay, mỗi ngày có tới 25 triệu chai bia Heineken được phục vụ trên 192 quốc
gia.

Hình 2. 1 Trụ sở Heineken ở Hà Lan

9


2.1.2 Công ty TNHH Nhà máy Bia Heineken Việt Nam
Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken Việt
Nam) được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn
(SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) - nay là Công ty Heineken
Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).
Nhà máy tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP. Hồ Chí Minh, là một trong
những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay. Nhà máy được khởi
công xây dựng từ năm 1991 trên diện tích 12,7 ha. Đến đoạn đường Lê Văn Khương,
Nhà Máy Bia Quận 12 dễ dàng được nhận ra trong khuôn viên khang trang, hiện đại
tiêu biểu với những bồn lên men đặc trưng của ngành sản xuất bia.
Quy trình sản xuất bia tại Quận 12 được thực hiện trong một quy trình khép kín,
tự động hóa và vi tính hóa từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Những
thiết bị và dây chuyền sản xuất sử dụng trong Nhà Máy là những thiết bị hiện đại nhất
trong công nghệ sản xuất bia hàng đầu Châu Âu, các thiết bị từ những quốc gia có nền
công nghiệp nấu bia tiên tiến như Đức và Hà Lan. Điều này không những đảm bảo
chất lượng cho sản phẩm mà còn góp phần vào việc bảo vệ môi trường.
Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà
cung cấp và đối tác tại Việt Nam. Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam luôn tích cực
trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi đầu trong
công tác bảo vệ môi trường.

10


Hình 2. 2 Nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Quận 12
Ngoài Nhà Máy tại Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam còn sở hữu các
Nhà Máy tại Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang. Và vào tháng 7/2016, Công ty TNHH
Nhà máy Bia Heineken Việt Nam đã mua lại nhà máy bia của Công ty Carlsberg ở
Vũng Tàu. Sau đó đổi tên thành Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam-Vũng Tàu.
2.1.3 Các sản phẩm chính của công ty
Các sản phẩm của công ty chủ yếu là bia Heineken, Tiger, Tiger Crystal,
Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI, Bivina, Affligem và nước táo lên
men Strongbow Cider tại Việt Nam.

Hình 2. 3 Một số sản phẩm của công ty Heineken

11


 Bia Heineken: 1873, sản phẩm Heineken chính thức ra đời ở Amsterdam. Bia
Heineken được sản xuất hoàn toàn bằng malt, cao hoa, nước, và men bia. Từ
nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm phải trải qua hơn 120 công đoạn kiểm tra.
 Bia Tiger: 1942, mẻ bia Tiger đầu tiên ra đời trong niềm hân hoan của những
người sáng lập với một “lời thề” là “giới thiệu tinh hoa và sự sôi động đầy sức
sống của Châu Á ra thế giới”. Lời thề đó mãi cho đến nay vẫn được những người
lèo lái thương hiệu bia cao cấp này khắc sâu.
 Biere Larue: lần đầu tiên được sản xuất vào năm 1909 bởi người Pháp tên
Victor Larue. Đây là sản phẩm của sự hòa quyện tinh tế, mang đậm hương vị
đặc trưng của hơn 100 năm truyền thống bia Pháp.
 Desperados: dòng bia mang đến cảm nhận vị đắng truyền thống được kết hợp
tinh tế với vị chua ngọt thú vị đến từ Tequila, một thức uống của xứ sở Mê-HiCô huyền thoại - vùng đất của những hương vị.

 Strongbow Cider: là loại nươc uống được hình thành từ quá trình lên men táo
tự nhiên nên cất giữ trọn vẹn vị ngon, sự ngọt ngào và quyến rũ của táo trong
chất men đằm dịu.
2.2

Quy trình công nghệ sản xuất bia Heineken
Quy trình sản xuất các loại bia thường như nhau, chỉ khác nhau về chất lượng

của nguyên liệu đưa vào sản xuất. Khi đi tham quan ở nhà máy bia Heineken, em được
biết rằng đối với từng loại bia thì tỷ lệ malt và gạo khác nhau, thời gian lên men cũng
khác nhau.
Dưới đây là quy trình sản xuất bia Heineken.

12


Malt
Làm sạch
Nghiền
Nước

Nồi malt
Đường hoá
Lọc tách bã

Cao hoa

Bã hèm

Houblon hoá

Lắng

Cặn, bã hoa

Làm lạnh nhanh
Men giống

Lên men chính
Lên men phụ

Thu hồi nấm
men

Lọc bia
Ổn định bia
Bão hoà CO2
Chiết chai/lon
Thanh trùng

13

Sản phẩm


Đối với bia Heineken thì nguyên liệu là 100% malt, được len men trong 28 ngày.
Còn bia Tiger thì tỷ lệ malt:gạo là 80:20 và chỉ lên men trong 16 ngày nên giá thành
thấp hơn vì vậy phù hợp với mọi tầng lớp.
Malt và hoa Houblon được nhà máy nhập khẩu từ Châu Âu theo tiêu chuẩn của
tập đoàn Heineken. Malt được chế biến từ đại mạch qua quá trình nảy mầm và sấy
khô. Malt đại mạch có hàm lượng protein cao giúp tế bào nấm men phát triển mạnh và

tạo bọt tốt.

Hình 2. 4 Malt
Hoa Houblon được nén thành dạng viên hoặc nhà máy sử dụng cao hoa được
chứa trong các lon nhôm. Chúng được bảo quản lạnh trong suốt quá trình vận chuyển
đến nhà máy, ở nhà máy tiếp tục được đưa vào tủ bảo quản lạnh đã chuẩn bị sẵn. Hoa
sử dụng cho bia là loại hoa Houblon cái vì chúng tạo hương thơm và vị đắng đặc trưng
của bia.

Hình 2. 5 Hoa Houblon

Hình 2. 6 Hoablon dạng nén viên

Men bia được sử dụng để sản xuất các loại bia của nhà máy Heineken là men
Heineken A. Đây là chủng men được tiến sĩ Ellon, một học trò của Louis Pasteur, phát
triển thành công men Heineken “A-Yeast” cho Ông Gerard Adriaan vào năm 1886 và
14


được sử dụng cho đến ngày nay. Men này là bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng của
bia Heiken trên khắp thế giới. Còn nước thì được xử lý theo tiêu chuẩn của tập đoàn
Heineken.

Hình 2. 7 Men bia Heineken A

Hình 2. 8 Nguồn nước sử dụng

Việc đầu tiên của sản xuất bia là kiểm tra Malt rồi làm sạch và nghiền nhỏ nhằm
phá vỡ cấu trúc hạt để tăng diện tích tiếp xúc, giúp lên men nhanh. Sau đó, malt đã
nghiền được đưa vào nồi malt bổ sung thêm nước nâng nhiệt lên tầm 500C để khoảng

30 phút cho quá trình đạm hoá xảy ra. Rồi đưa qua nồi nấu để biến tinh bột thành
đường quá trình này là đường hoá, từ đó ta có dịch đường. Dịch đường đem lọc
chuyển qua nồi gia nhiệt và bổ sung cao hoa vào đun sôi (ở nhiệt độ 1000C) để chất
đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần hoa được hoà tan vào dịch đường
cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và khả năng giữ bọt cho bia.
Sau đó, dung dịch đường được houblon hoá đem làm lạnh rồi chuyển qua bồn
lên men nằm ngang - truyền thống của bia Heineken, dung tích của mỗi bồn là 500,000
lít bia. Lên men ở bồn ngang là bí quyết tạo ra mùi và vị đặc trưng của Heineken. Quá
trình lên men bia được tiến hành trong bồn ngang thay cho bồn thẳng đứng để tạo áp
suất cho men Heineken A-Yeast đạt ngưỡng tuyệt hảo.

15