nuoc tuong len men truyen thong 4339

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ LÊN MEN

LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG
THÀNH VIÊN:
Nguyễn Thị Xuân An
Nguyễn Thị Kim Châu
Bùi Trần Ngọc Diễm

Trương Quang Duy

Nguyễn Việt Hằng
Châu Thanh Liêm
Trần Văn Lĩnh
GVHD

Quan Thị Trúc Ngân

LÊ VŨ LAN PHƯƠNG
1


NỘI DUNG

LÊN MEN NƯỚC
GIỚI THIỆU
TƯƠNG
KẾT LUẬN

2

Giới thiệu

Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn, là một sản
phẩm cổ truyền của Việt Nam

3


Giới thiệu

Thành phần hóa học

Giá trị dinh dưỡng

Đạm Nitơ toàn phần 15-21,6 g/l, amoniac 1,0-2,0 g/l, đường 14,5-15,3 g/l, Lipid 17-25,0 g/l, muối ăn 200-250 g/l,
acid ( theo acid acetic) 2,0-8,0 g/l …

Giá trị dinh dưỡng cho 100 g:
Calories: 53 kcal, Cholestero l0 mg, Natri 5,493 mg, Kali 435 mg, Carbohyrat 4,9 g, Chất xơ 0,8 g, Đường 0,4 g, Protein
8 g, Canxi,…

Đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao và chứa đầy đủ acid amin. Protein trong đậu

Nguồn nguyên liệu

nành, globuline chiếm 85 -95%, Hydratcarbon chiếm khoảng 34%, khoáng chiếm khoảng 5%

4

Giới thiệu
Cơ chế lên men nước tương






Cơ chế của công nghệ sản xuất nước tương chính là sự thủy phân protein.
Tác nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm.
Tác nhân xúc tác sinh học là enzyme protease thuộc nhóm thủy phân protein.
Thu nhận các sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn (các
sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn hay có vị đắng)

5


Lên men nước tương
Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu
Phối trộn
Thanh trùng

Làm sạch
Ủ

Lắng tự nhiên- lọc tinh
Ngâm rửa

Thủy phân
Nước tương

Hấp

Hãm mốc
Chiết chai – dán nhãn

Làm nguội

Trích ly – lọc

Nuôi mốc

Phối chế
6


Nguyên liệu
Nguyên liệu chính
Đậu nành tên khoa học là Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, giàu protein
so với các loạt đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong khi đó thì hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn

Các acid

Protein 40%

Lipid 20%

amin

Carbohydrate
Khoáng chất

Vitamin

25 %

7


Nguyên liệu
Nguyên liệu chính
Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu nành

Loại hạt

Lipid (g)

Glucid (g)

Xơ

Calo

Protein (g)

Hạt xanh

436

40,8

17,9

35,8

6,6

5,3

Hạt vàng

444

39,0

19,6

35,5

4,7

5,5

Hạt đen

439

38,0

17,1

40,3

4,9

4,6

(g)

Tro (g)

8


Nguyên liệu
Nguyên liệu chính
*Khô đậu nành: còn gọi là bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nước tương
được tạo thành sau khi ép dầu từ đậu nành nguyên hạt.

Chất béo 0,1 - 1,2%
Chất đạm 35 - 40%
Chất xơ 5 - 6%.

*Nấm mốc Aspergillus oryzae:Là cơ sở để sản xuất nước tương lên men. Cơ

Nấm mốc này có khả năng chịu được nồng độ muối cao

thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang

trong quá trình thủy phân, có đặc tính sinh enzyme

5 - 7μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều tế bào.

protease nhiều và hoạt tính cao, không có độc tố, được
phép sử dụng.

9


Nguyên liệu
Nguyên liệu chính

Gạo nếp

1

3

Bột mì

Nguồn tinh bột

Gạo tẻ

2

4

Bắp

10


Nguyên liệu
Nguyên liệu phụ
Chất bảo quản
Sodiumbenzoate (211)
Chất điều vị
Monosodium Glutamate (621)
Caramel (150a)
Muối

Các phụ gia

Acesulfame Kali (950)
Aspartame (951)
Acid citric (330)

Nước

11


Các loại nấm mốc

Mucor mucedo

Rhizopus nigicans

P.notatum

A.flavus

12


Mốc nước tương

Aspergillus oryzae

Mốc Koji

Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo nước tương và tương do Aspergillus oryzae lên
men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột thành đường làm cho tương có vị
ngọt.
13


Enzyme

Amylase
Enzyme
Hệ nấm mốc Aspergillus oryzae

Protease

Oxi dase

14


Các yếu tố ảnh hưởng Các yếu tố ảnh hưởng
Tốt nhất hình thành enzyme là 55 – 58%.
Độ ẩm

Thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%.
Tương đối của không khí từ 80% trở lên đến bão hòa

Không khí

Nhiệt độ

Thời gian nuôi

Cứ 1 giờ môi trường cần khoảng 1,7 m3 không khí.
o
o
Giữ nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27 C và không cao quá 36 C.

Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 - 70 giờ

nấm mốc
pH

Môi trường acid yếu 5,5 - 6,5.
15

So sánh các phương pháp

16


So sánh các phương pháp

17


Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm


TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG
TCVN 1763:2008 thay thế TCVN 1763-86; TCVN 1763:2008 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 Gia vị biên soạn, Tổng
cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

18


Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Yêu cầu kỹ thuật
Nguồn nguyên liệu chính:

Đậu tương
Ngũ cốc
Protein thực vật
Đường, muối, nước.
Thành phần tùy chọn



Men Aspergillus oryaze và/hoặc Aspergillus sojae



Acid dùng cho chế biến thực phẩm, loại thích hợp.



Enzyme, loại thích hợp.

19


Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Các chỉ tiêu
Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Trạng thái

Mùi

Vị
Tạp chất nhìn thấy bằng mắt
thường

Yêu cầu

Màu sắc đặc trưng của sản phẩm
Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn

Thơm đặc trưng của nước tương, không có mùi lạ, mùi mốc

Vị ngọt đạm, không có vị lạ, vị đắng, nồng
Không được có
20


Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Các chỉ tiêu
Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ tiêu hóa học
Mức
Tên chỉ tiêu
g/100 ml
Hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn

Chỉ tiêu kim loại nặng và các
chất nhiễm bẩn

0,4

Hàm lượng chất rắn hòa tan không kể
muối, không nhỏ hơn

8
Phụ gia thực phẩm

Hàm lượng muối (NaCl)
Độ acid (tính theo acid acetic)

13 - 22
Phương pháp thử
0,8 - 1,6

21


Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận
chuyển

*Bao gói Nước tương phải được đựng trong bao bì loại dùng cho thực phẩm, kín,
khô, sạch.

Ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087:2008
Tên của sản phẩm, phải được ghi như sau:

*Bảo quản Ở nơi khô, sạch, thoáng mát. Không để cùng với các sản phẩm khác có
thể ảnh hưởng đến chất lượng nước tương.

"Nước tương lên men", hoặc "Nước tương lên men kết
hợp thủy phân", hoặc "Nước tương thủy phân".
*Vận chuyển Phương tiện thích hợp. Không vận chuyển cùng với các sản phẩm
khác mà có thể ảnh hưởng đến chất lượng
22

KẾT LUẬN

Nước tương là một sản phẩm nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình Việt
Nam.Trong công nghiệp người ta kết hợp hai phương pháp hóa giải và lên men truyền thống cho nước tương giúp
tiết kiệm thời gian và chi phí sản xuất nhưng đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng

23


Cảm Ơn Cô Và Các Bạn Đã Chú Ý Lắng Nghe

24