Đánh giá sự hiện của một số vi sinh vật trên mẫu thịt heo ở hệ thống CO o FOOD tại TP HCM

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả phân tích trong đồ án này là trung thực và chưa
hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án
này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được chỉ rõ nguồn gốc
rõ ràng và được phép công bố. Quá trình phân tích và đánh giá được thực hiện theo
đúng trình tự và có sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn để mang lại kết quả khách
quan nhất. Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm về nội dung đồ án tốt nghiệp của mình. Trường đại học Công Nghệ TP.HCM
không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá
trình thực hiện (nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 8 năm 2016
Sinh viên thực hiện

Phan Đăng Tâm


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến khoa
Công nghệ sinh hoc – Công nghệ thực phẩm – Môi trường trường ĐH Công Nghệ
TP. HCM đã tạo điều kiện cho tôi có cơ hội học tập và nghiên cứu.
Cám ơn tất cả thầy cô trong Khoa đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức bổ ích,
đặc biệt tôi xin gởi lời cảm ơn đến Ths. Huỳnh Văn Thành, người thầy đã trực tiếp
hướng dẫn tôi hoàn thành đồ án này.
Cám ơn các anh chị, các bạn trong phòng thí nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ.
Xin chân thành cám ơn.
TP. HCM, ngày 15 tháng 8 năm 2016.


Đồ án tốt
nghiệp

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................1
2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu ...........................................................................................2
4. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................2
5. Các kết quả đạt được của đề tài ............................................................................3
6. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp ................................................................................3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .....................................................................4
1.1 Giới thiệu về thịt heo.............................................................................................4
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng .........................................................................................4
1.1.2. Nhu cầu tiêu thụ thịt heo................................................................................5
1.1.3. Các tác nhân gây nhiễm bẩn thịt ...................................................................5
1.1.4. Tiêu chuẩn Việt Nam về thịt tươi (TCVN 7046 : 2009) .................................6
1.1.5. Quy trình giết mổ thịt heo ..............................................................................8
1.1.6. Nhận biết thịt bẩn .........................................................................................9
1.1.7. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ ......................................................10
1.2. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm...........................................................12
1.2.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay .............................................12
1.2.2. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khỏe và bệnh tật
...............................................................................................................................13
1.2.3. Các nguyên nhân gây bệnh ngộ độc thực phẩm ..........................................13
1.2.4. Các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm........................................14
1.2.5. Một số vi sinh vật gây hại trong thực phẩm ...............................................14
i


Đồ án tốt
nghiệp

1.3. Cơ sở lý thuyết ...................................................................................................17
1.3.1. Phương pháp phân lập vi sinh vật ...............................................................17
1.3.2. Phương pháp định lượng vi sinh vật............................................................19
1.5.1. Thử nghiệm khả năng chuyển hóa citrate....................................................20
1.5.2. Thử nghiệm coagulase (đông tụ huyết tương) .............................................21
1.5.3. Thử nghiệm sinh Indol .................................................................................21
1.5.4. Thử nghiệm MR ...........................................................................................21
1.5.5. Thử nghiệm VP ............................................................................................22
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ......................................................23
2.1. Thời gian và địa điểm.........................................................................................23
2.2. Vật liệu ...............................................................................................................23
2.2.1. Dụng cụ và thiết bị.......................................................................................23
2.2.3. Bảo quản và sử dụng môi trường – hóa chất ..............................................24
2.3. Phương pháp thực hiện.......................................................................................25
2.3.1. Bố trí thí nghiệm ..........................................................................................25
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu .................................................................................25
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu ...........................................................................26
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................26
2.3.3. Tiến hành phân tích. ....................................................................................27
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ THẢO LUẬN...................................................................40
3.4. Kết quả định tính E.coli .....................................................................................47
3.5. Kết quả định lượng S.aureus ..............................................................................49
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ ................................................................53
4.1. Kết luận ..............................................................................................................53

ii


Đồ án tốt
nghiệp

TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................54
PHỤ LỤC ....................................................................................................................1

3


Đồ án tốt
nghiệp

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
1. BP:

Baird Parker

2. Cfu:

Colony – forming – unit

3. EC broth:

Escherichia Coli Broth

4. EMB:

Eosin Methylene Blue

5. QCVN:

Quy chuẩn Việt Nam

6. TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

7. TPC:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

8. TSA:

Tryptone Soya Agar

9. VRB:

Violet Red Bile

10. SPW:

Saline Peptone Water

4


Đồ án tốt
nghiệp

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt heo .....................................................4

Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt tươi ............................................................7
Bảng 1.3: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt tươi .................................................................7
Bảng 1.4: Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt tươi .................................................................8
Bảng 2.1: Địa điểm lấy mẫu......................................................................................25
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn cảm quan đối với thịt heo tươi TCVN 7046 – 2009 ..............26
Bảng 3.1: Đánh giá cảm quan mẫu thịt tại chuỗi các cửa hàng. ...............................40
Bảng 3.2: Kết quả nuôi cấy E.coli trong EC Broth và môi trường EMB .................47
Bảng 3.3: Kết quả thử nghiệm IMViC với các khuẩn lạc nghi ngờ E.Coli. .............48
Bảng 3.4: So sánh giữa chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh...................................49
Bảng 3.5: Kết quả đánh giá từng chỉ tiêu trong 30 mẫu. ..........................................50
Bảng 3.6: Chất lượng thịt phân tích ở 10 cửa hàng .................................................51

5


Đồ án tốt
nghiệp

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Thịt heo .......................................................................................................4
Hình 1.2: Khuẩn lạc E.coli trên EMB ......................................................................16
Hình 1.3: S.aurues .....................................................................................................17
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình đếm TPC /1g hay 1ml thực phẩm…………………… 27
Hình 2.2: Kết quả khuẩn lạc TPC trên thạch PCA....................................................29
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình định lượng Coliforms/1g hoặc 1ml thực phẩm. ..............30
Hình 2.4: Kết quả khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRB .................................32
Hình 2.5: Coliforms làm đục môi trường EC, sinh hơi trong ống Durnham ............32
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình định tính E.coli ................................................................33
Hình 2.7: Kết quả khuẩn lạc nghi ngờ E.coli trên EMB ...........................................33
Hình 2.8: Kết quả thử ngiệm IMViC - + + - .............................................................35

Hình 2.9: Sơ đồ quy trình định tính S.aureus dương tính trong 1g/1ml thực phẩm .37
Hình 2.10: Khuẩn lạc trên môi trường BP ................................................................38
Hình 2.11: Không xuất hiện khuẩn lạc S.aureus trên BP…………………………39
Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện mật độ TPC tại CF1 – CF5 so với mức giới hạn............43
Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện mật độ TPC tại CF6 – CF10 so với mức giới hạn. .........44
Hình 3.3: Biều đồ biểu thị mức độ nhiễm Coliforms tại CF1 – CF5 ........................45
Hình 3.4: Biều đồ biểu thị mức độ nhiễm Coliforms tại CF6 – CF10 ........................46

6


Đồ án tốt
nghiệp

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu con người cũng tăng dần lên. Nhu cầu
về thực phẩm lại càng là một phần không thể thiếu trong cuộc sống. Chúng ta không
chỉ muốn được ăn no mà còn phải có lợi và an toàn. Điều đó có thể thấy sức khỏe là
tiêu chí hàng đầu mà người tiêu dùng luôn hướng đến. Tuy nhiên hiện nay tình
trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là khá cao và chưa có dấu hiệu dừng lại. Qua
kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ độc đều do vi sinh vật gây ra. Do vậy việc
kiểm soát vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm là điều rất quan trọng trong việc
đảm bảo an toàn sức khỏe về lâu dài cho con người.
Thịt heo là một trong số những loại thịt được tiêu thụ nhiều nhất. Thịt heo xuất hiện
hầu hết trong các bữa cơm gia đình của người Việt Nam, là loại thực phẩm không
thể thiếu. Thế nhưng hiện nay tình trạng ngộ độc thực phẩm do thịt heo bẩn đang ở
mức báo động.
Ngày 21/10, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và thủy sản đã công bố

kết quả lấy mẫu, kiểm tra thực phẩm tại TP. Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh trong
tháng 10. Kết quả cho thấy có 7/35 mẫu thịt kiểm tra phát hiện nhiễm khuẩn, chiếm
tỷ lệ 20%.
Một trong những nguyên nhân khiến thịt nhiễm khuẩn là do quy trình giết mổ,
phân phối không hợp vệ sinh. Cụ thể năm 2014, số mẫu vi phạm chỉ tiêu vi sinh là
8,9%, con số này trong năm 2015 là 17%. Điều này cho thấy, thực phẩm bị nhiễm
bẩn trong quá trình giết mổ (Nguyễn Như Tiệp, 2014).
Theo bác sĩ Nguyễn Hữu Trí (2015), thịt bán trên thị trường rất dễ nhiễm
khuẩn từ khâu vận chuyển, chứa trữ, dụng cụ, kể cả nhiễm từ người giết mổ sang.
Chưa hết, ngoài máu, đường ruột của heo cũng bị nhiễm khuẩn này nếu trong quá
trình giết mổ để máu, phân thải từ heo dính sang.

1


Đồ án tốt
nghiệp

Chính vì thế người dân hiện nay đang rất quan tâm đến việc sử dụng thực phẩm an
toàn. Để đáp ứng nhu cầu này,có rất nhiều hệ thống siêu thị và cửa háng bán lẻ đã
thực hiện bán thực phẩm sạch. Đại diện là chuỗi cửa hàng Coop Food của Coop
mart đã trở thành những điểm bán hàng có nguồn gốc, uy tín, đảm bảo chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này làm người tiêu dùng an tâm và lựa chọn mua
ngày một tăng.
Với những ý nghĩa đó, là sinh viên năm cuối ngành Công nghệ sinh học, được
sự cho phép của Khoa, người thực hiện đề tài đã quyết đinh tiến hành thực nghiệm
đề tài để khảo sát và đánh giá. Đề tài có tên là: “Đánh giá sự hiện diện của một số
vi sinh vật trên mẫu thịt heo ở hệ thống Co.op Food tại TP.HCM”.
2. Mục đích nghiên cứu
Đánh giá mức độ nhiễm một số vi sinh vật trong thịt heo của hệ thống cửa

hàng Co.op Food trên địa bàn thành phố.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
-

Đánh giá cảm quan các mẫu thịt phân tích

-

Khảo sát mật độ tổng số vi sinh vật hiếu khí

-

Định lượng Coliforms

-

Định tính E.Coli

-

Định tính Staphylococcus aureus

-

Đánh giá chất lượng các mẫu thịt phân tích

4. Phương pháp nghiên cứu
4.1.

Lấy mẫu thịt

Lấy mẫu theo tiêu chuẩn TCVN: 7925:2008 (ISO 17604:2003).
Lấy ngẫu nhiên 30 mẫu thịt ở 10 cửa hàng Co.op Food.

4.2.

Phân tích các chỉ tiêu vi sinh
Nuôi cấy vi sinh vật bằng phương pháp nuôi cấy truyền thống là đếm
khuẩn lạc.

2


Đồ án tốt
nghiệp

5. Các kết quả đạt được của đề tài
Dựa vào Tiêu chuẩn Việt Nam đối với thịt tươi TCVN 7046 : 2009 và Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm QCVN 8-3:
2012/BYT



Cảm quan: 23/30 mẫu đạt tiêu chuẩn
Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 24/30 mẫu đạt tiêu chuẩn



Coliforms: 28/30 mẫu đạt tiêu chuẩn.



Không phát hiện E.coli trong 30 mẫu



Không phát hiện Staphylococcus aureus trong 30 mẫu

6. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp
Đồ án có 4 chương


Chương 1 : Tổng quan tài liệu
Sơ lược về thịt heo, các nguyên nhân ảnh hưởng thịt, tình hình ngộ độc thực
phẩm và một số vi sinh vật trong thịt.



Chương 2 : Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
Nêu cơ sở lý thuyết của các phương pháp phân tích; các dụng cụ, thiết bị và
môi trường sử dụng.



Chương 3 : Kết quả thảo luận
Trình bày, giải thích các kết quả phân tích.



Chương 4 : Kết luận – kiến nghị

3


Đồ án tốt
nghiệp

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu về thịt heo
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng
Thịt heo là phần mô cơ của con heo. Đây là một loại thực phẩm được
xem là "lành" nhất trong các loại thực phẩm và rất phổ biến trong bữa cơm gia đình
Việt.

Hình 1.1: Thịt heo [17]

Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt heo [13]
Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt heo
Kcal

242

Lipid

14 g

Cholesterol

80 mg

Natri

62 mg

Kali

423 mg

Carbohydrate

0g

Protein

27 g

Vitamin A

7 IU

Vitamin C

0,6 mg

Vitamin D

53 IU

Sắt

0,9 mg

4


Đồ án tốt
nghiệp

1.1.2. Nhu cầu tiêu thụ thịt heo [15]
Thịt heo là nguồn thức ăn hàng đầu của người tiêu dùng Việt Nam trong
số các sản phẩm thịt. Năm 2009, mức tiêu thụ thịt heo bình quân đầu người của Việt
Nam đạt 27 kg/năm, tương đương với mức tăng trưởng trung bình 6,3% năm trong
vòng 10 năm. Theo kết quả điều tra người tiêu dùng ở khu vực thành thị (Hà Nội,
TP. Hồ Chí Minh) và một số hộ tiêu dùng khu vực nông thôn (do CAP – ILRI tiến
hành năm 2007), thịt lợn chiếm tỷ lệ lớn nhất (40%) tổng các sản phẩm ở các hộ.
Người tiêu dùng Việt Nam thường mua thịt heo tươi sống với lượng đủ dùng trong
ngày và rất ít khi lưu trữ trong thời gian dài. Do đó, các điểm bán hàng truyền thống
như chợ cố định hay chợ tạm vẫn là kênh phân phối thịt lợn được ưa thích nhất ngay
cả khi các hình thức phân phối hiện đại đang dần phát triển trong thời gian gần đây.
Xu hướng mua thịt lợn tại các siêu thị hay các cửa hàng có thương hiệu đang dần
hình thành đối với lớp người tiêu dùng trẻ sống tại các thành phố lớn và không có
thời gian để đi chợ mỗi ngày. Tuy nhiên gần đây sự xuất hiện nhiều loại thịt bẩn
không rõ nguồn gốc đã khiến 50% số người tiêu dùng dừng mua thịt lợn hoặc mua
với số lượng ít hơn. Ngoài ra có một bộ phận nhỏ (15% số người tiêu dùng ở TP.Hồ
Chí Minh và 6% số người tiêu dùng ở Hà Nội) chuyển sang mua hàng tại các địa
điểm bán hàng hiện đại thay vì mua ở chợ như trước đây.
1.1.3. Các tác nhân gây nhiễm bẩn thịt
Thịt sạch là thịt phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn là sạch về mặt lý học,
hoá học và sinh học
1.1.3.1. Lý học

Ngoài thành phần của thịt thì không được có lẫn những vật nào khác, ví
dụ như có thể là mẩu kim loại gãy còn giắt vào trong thịt do con vật bị tiêm chích
khi còn sống.
1.1.3.2. Hóa học
Thịt không được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc những hoá chất mà
con vật ăn vào.

5


Đồ án tốt
nghiệp

 Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng sinh, tạo ra
những vi khuẩn kháng kháng sinh, làm mất hiệu lực điều trị của kháng sinh.
 Các loại hoá chất tồn dư khác có thể là các kim loại nặng như
chì, asen, thuỷ ngân, cadimi... do nguồn nước uống bị ô nhiễm... Hoặc có
thể là do sử dụng các premix khoáng trong thức ăn bổ sung mà các kim loại
có mặt
vượt quá mức cho phép.
1.1.3.3 Sinh học
Thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi khuẩn.
Nếu chúng ta ăn thịt bị nhiễm giun bao do không nấu kỹ, trứng giun bao
không chết vào ruột nở thành giun rồi qua vách ruột theo máu đi đến cơ, nằm lại ở
cơ gây đau nhức cơ, có thể dẩn đến chết.
Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella,
Campylobacter, E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridiuum spp., virus đường
ruột... Chúng có khả năng gây ngộ độc cho con người. Người ăn phải thịt nhiễm
Salmonella sau 6 - 72 giờ có thể bị nhiễm bệnh với các biểu hiện như nôn, đau bụng,
sốt, tiêu chảy và đau đầu. Có tới gần 70% các vụ ngộ độc thực phẩm là do nhiễm

Salmonella. Với Staphylococcus aureus có trong thịt, trứng, sữa có thể gây tiêu
chảy, đau bụng. Riêng với E.coli gây viêm dạ dày – ruột, nặng có thể gây tử vong,
nhất là đối với trẻ em và người già.
1.1.4. Tiêu chuẩn Việt Nam về thịt tươi (TCVN 7046 : 2009) [11]
Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sau khi giết mổ ở
dạng nguyên con, mảnh, miếng, hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc
0

0

nhiệt độ từ 0 C đến 4 C.
1.1.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
Yêu cầu về cảm quan: Sản phẩm động vật phải được làm sạch sẽ, không
dính lông, phân và nhiễm các chất bẩn khác; phải có phẩm chất tốt, không có những
biểu hiện khác thường và những dấu hiệu bệnh tích.

6


Đồ án tốt
nghiệp

Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt tươi [11].

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Trạng thái thịt tươi

Trạng thái



Bề mặt khô, sạch



Mặt cắt mịn



Có độ đàn hồi,ấn ngon tay vào thịt không để lại dấu

ấn
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra
Màu sắc

chặt vào thành ống tủy (nếu có)
Đặc
trưngTủy
củabám
sản phẩm

Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Sau khi luộc chín

Mùi

Thơm, đặc trưng sản phẩm, không mùi lạ

Vị

Ngọt, đặc trưng sản phẩm, không mùi lạ

Nước luộc thịt

Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulfat cho
phép hơi đục

1.1.4.2. Chỉ tiêu lý hóa
Bảng 1.3: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt tươi [11]

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ Ph

5,5 - 6,2

2. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

7

35


Đồ án tốt

nghiệp

1.1.4.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 1.4: Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt tươi [6], [11]

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/g

5.10

Coliforms, cfu/g

10

E.Coli, cfu/g

6

2

5.10

Tiêu chuẩn
QCVN 8:3-2012/BYT
TCVN 7046:2009

2

QCVN 8:3-2012/BYT

Staphylococcus aureus, cfu/g

10

2

TCVN 7046:2009

Clostridium perfringens, cfu/g

10

2

TCVN 7046:2009

Salmonella trong 25 g sản phẩm

Không cho phép

TCVN 7046:2009

1.1.5. Quy trình giết mổ thịt heo [16]
1.1.5.1. Chuẩn bị
Giết mổ đòi hỏi rất nhiều công cụ chuẩn bị. Các công cụ bao gồm máng,
nước sôi, thùng hoặc thau chậu để trữ thịt, dao các loại để mổ xẻ đặc biệt là dao
chọc tiết với lưỡi dài 2 gang tay, rộng bản 15 cm, lưỡi cong, mũi nhọn.

1.1.5.2. Hạ sát
Dùng búa đập đầu hay sử dụng máy gây choáng cho heo bất tỉnh. Sau đó
chúng được treo lên một móc sắt hoặc trói bốn chân bằng cọc, rồi tiến hành hành
thọc và xẻ mạnh ở những chỗ hiểm như động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh ở cổ
họng để máu chảy ra. Lấy huyết xong ngâm nước sôi để cạo lông heo.
1.1.5.3. Mổ heo
Heo sau khi cạo lông sẽ được mổ banh bụng để lấy các cơ quan nội
tạng sau đó heo được cắt nửa để rửa sạch để loại bỏ máu còn đọng lại, vi khuẩn.
1.1.5.4. Thành phẩm
Cắt đầu heo để heo còn lại là thịt. Một tay cầm chân trước, tay cầm dao
nhọn, chém mũi dao vào gần chính giữa xương sống, chẻ đôi xương sống, hở tuỷ
bên trong nhưng không chém vào tuỷ. Rạch mũi dao cắt đứt thịt và da lưng heo nơi
đã chém bổ xương sống. Tiếp tục chém bổ xương sống và cắt thịt da lưng cho đến

8


Đồ án tốt
nghiệp

khấu đuôi nơi đã cắt đứt đuôi, thì con heo bị chia làm 2 mảnh phải trái. Sau khi thịt
heo được cắt thành miếng, tiếp tục xử lý thành các sản phẩm.
1.1.6. Nhận biết thịt bẩn [18]
Thịt bẩn hay còn gọi là thịt thối, thịt ôi, thịt hư hỏng, thịt ôi thiu, thịt bốc
mùi là các loại thịt đã bị biến chất, hư hỏng, ôi thiu, không còn nguyên giá trị thực
phẩm do không được thực hiện đảm bảo các quy trình chế biến, giữ sạch, xử lý, bảo
quản đúng vệ sinh, khoa học hoặc bị phơi nhiễm các loại nấm mốc, vi khuẩn, tẩm
ướp các hóa chất, phụ gia bảo quản hoặc để lâu ngày và có biểu hiện thối rữa,
bốc mùi, phân hủy.
Phân biệt thịt tươi và thịt bẩn thực tế, miếng thịt đã qua tẩy mùi, màu, dù

bằng hóa chất nào, nếu nhìn qua bằng mắt thường sẽ khó nhận biết, nhưng chỉ cần
để ý kỹ, sờ vào sẽ thấy ngay sự khác biệt. Khi đã ôi, thớ thịt bên trong mềm, màu
sắc thịt được tẩy dù không không còn thâm đen do thịt hoại tử nhưng cũng nhợt
nhạt, trông dại hơn thịt tươi thực sự. Tuy nhiên, nguồn thịt bẩn này khi đến tay
người tiêu dùng rất khó phân biệt do đã qua công đoạn xử lý như tẩy trắng, khử mùi,
kể cả tạo màu sắc bằng cách tẩm phẩm màu, ướp hóa chất. Đặc biệt, số thịt này khi
đã vào quán ăn, quán nhậu thì việc phân biệt gần như không thể vì nó đã được xử lý
bằng các loại hóa chất và ướp gia vị trong khâu chế biến để tạo độ dai, giòn và bắt
mắt.
Đối với thịt bẩn đã tẩm hóa chất đưa vào chế biến trong các quán ăn chỉ
có cách phân biệt là khi ăn, thịt thường có độ dai, giòn bất thường. Tức là khi cắn,
thực phẩm sẽ bị đứt ngay, khi nhai vẫn sẽ nhận thấy có độ dai, giòn cao bất thường,
thông thường để tạo độ dai, giòn, người ta sử dụng chất porax hoặc hóa chất có gốc
phốt phát (porax thường dùng trong ngành hàn kim loại, đó là chất bột trắng để giúp
hạ điểm chảy trong quá trình hàn).
Thịt heo có chứa chất tăng trọng thì thịt có màu nhạt hơn, sớ thịt nhão
hơn thịt heo bình thường. Khi ngón tay nhấn vào thịt sẽ cho thấy độ đàn hồi rất yếu.
Bởi đơn giản khi heo phát triển nhanh quá sẽ cho cấu trúc thịt lỏng lẻo với độ cứng
và độ dai rất thấp. Lớp mỡ liên kết giữa thịt và da rất mỏng, thường dưới 2 cm.

9


Đồ án tốt
nghiệp

Trường hợp thịt heo ướp hàn the thì loại thịt này có màu hồng bầm, dùng tay ấn vào
sẽ không thấy độ đàn hồi và độ hít. Thậm chí, đối với thịt cũ quá đôi khi nhấn vào
thấy có cả nước tươm ra do được bơm nước và ướp hóa chất nhiều.
Trường hợp thịt heo bị nhiễm giun sán (thịt lợn gạo) thì thịt có những

đốm nhỏ hình hạt gạo, màu trắng đục. Và đó cũng chính là những ấu trùng sán. Đối
với thịt heo bị bệnh, nếu heo bị bệnh sốt xuất huyết thì sẽ rất dễ phát hiện bằng cách
nhìn vào dưới da thấy có rất nhiều chấm đỏ như những nốt ruồi son. Heo mắc bệnh
thường rất khó thấm nước màu. Dù nước màu có màu vàng nhưng ướp vào thịt vẫn
cứ thành màu xam xám, mỡ cũng không còn giòn. Với thịt lợn nhiễm giun sán, có
thể phát hiện bằng cách cắt miếng thịt theo thớ dọc và tìm dọc thớ thịt. Nếu có giun
xoắn thì sẽ nhìn thấy những đốm trắng to bằng đầu kim, còn nếu là sán thì có thể
nhìn thấy hình sợi bằng hình bầu dục to bằng hạt đậu.
Nếu là thịt heo tươi mới, da sẽ có màu trắng hơi hồng, mỡ trắng hồng, sớ
thịt có màu hồng tự nhiên; dùng tay ấn vào sẽ nhận thấy có độ đàn hồi, có độ rít…
Trong khi đó, thịt hư thối sẽ không còn đàn hồi, trơn, rỉ dịch, rỉ nhớt, có màu đỏ
sẫm, cắt bên trong có màu tái. Đối với thịt heo chết trước khi giết mổ, màu thịt sẽ
đỏ sẫm, thịt rỉ dịch chảy nhớt có mùi ôi, chua. Có thể kiểm tra bằng cách lấy tay ấn
vào thịt để kiểm tra độ đàn hồi. Cả phần mỡ và phần nạc đều phải có độ đàn hồi tốt.
Trong trường hợp ấn vào thấy thịt nhũn thì đó là thịt cũ hoặc heo ăn thức ăn công
nghiệp. Về mặt mùi vị, thịt tươi chỉ có mùi tanh thông thường của thịt sống... Khi
phát hiện mùi vị lạ thì nó là thịt cũ bị nhiễm khuẩn hoặc thịt đã được bảo quản bằng
hóa chất. Nên mua thịt tại các cửa hàng, siêu thị có uy tín để biết nguồn gốc xuất xứ.
Để nhận biết thịt nhập lậu, người tiêu dùng nên dựa vào các điểm sau: Màu thịt nhạt,
khối thịt nhũn, nhấn tay vào không có độ đàn hồi.
1.1.7. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ
Các sinh vật làm phân hủy thịt có thể lây nhiễm sang các động vật hoặc
trong khi vẫn còn sống hoặc có thể gây ô nhiễm thịt sau giết mổ. Do vậy sau khi
giết mổ, thịt tươi rất dễ bị biến đổi do thời tiết và các điều kiện ngoại cảnh nếu
không bảo quản tốt. Những vi sinh vật xâm nhập vào một miếng thịt, chúng bắt đầu

10


Đồ án tốt

nghiệp

phân hủy và có thể để lại độc tố có thể gây viêm ruột hoặc ngộ độc thực phẩm thậm
chí nhiều trường hợp có khả năng gây chết người trong khi ngộ độc, điều này đặc
biệt nguy hiểm khi ăn thịt mà không rõ nguồn gốc, chế biến, bảo quản không hợp vệ
sinh, ăn thịt tái, ăn thịt tươi sống. Trong vòng 24 giờ, nếu để ngoài nhiệt độ thường,
thịt đã hỏng và không nên sử dụng do khi bị ôi thiu sẽ là môi trường lý tưởng cho
các loại vi sinh vật có hại sinh sôi nảy nở, khi hoại tử, bản thân thực phẩm động vật
cũng phân hủy ra các độc tính, ăn thịt này vào sẽ rất nguy hiểm, nhẹ bị rối loạn tiêu
hóa, nhiễm khuẩn, nặng thì có thể ảnh hưởng tới tính mạng. Sự biến đổi của thịt có
thể chia thành các giai đoạn như sau :
-

Giai đoạn tê cứng: Dưới sự xúc tác của các loại enzyme thịt sẽ bị phân giải
glucogen tạo thàh acid lactic và các loại đường đôi. Nhiệt độ môi trường là
yếu tố ảnh hưởng đến sự diễn ra nhah hay chậm của quá trình này. Nhiệt độ
cao thì quá trình phân giải glucogen cầng mạnh, thịt càng rắn chắc.

-

Giai đoạn chính tới: Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn giai đoạn trước đó.
Sự đàn hồi tốt, thịt thường có màu tươi sẫm đặc trưng.

-

Giai đoạn tự phân sâu: Đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô tế
bào dưới tác dụng của enyme có sẵn trong các cơ. Độ rắn của thịt giảm đi,
thịt có màu hung nâu, bề mặt ướt, có vị chua, thậm chí có mùi khó chịu. Cuối
giai đoạn này thịt không còn khả năng làm thực phẩm.

-

Giai đoạn thịt nhạt màu, mềm nát: Màu thịt giảm đi rõ rệt, nước dịch chảy
nhiều làm cho bề mặt ướt khi sợ vào thấy nhớt.

-

Giai đoạn thối rữa: Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất phong phú, làm thịt
thối rữa nhanh chóng.

11


Đồ án tốt
nghiệp

1.2. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm
1.2.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
Theo báo cáo sơ bộ về tác hại thực phẩm bân gây ra đổi với sức khỏe con
người của Tổ chức Y tế Thế giới cho thấy mỗi năm trên thế giới có khoảng 600
triệu người (chiếm 10% dân số thế giới) mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm độc
hại, trong đó có 420.000 ca tử vong. Đặc biệt 1/3 trong số này là trẻ em dưới 5
tuổi. các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toan thực phẩm
toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh
đường ruột, phổ biến là tiêu chảy [4].
Tại châu Phi, mỗi năm có khoảng 91 triệu người mắc, và 137.000 người
chết do thực phẩm độc hại. Còn tại Đông Nam Á, ước tính có khoảng 150 triệu
người mắc và 175.000 người tử vong mỗi năm. Trong số này có khoảng 60 triệu trẻ
em mắc và 50.000 trẻ tử vong do thực phẩm bẩn.
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế

thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nhập khẩu nước
ngoài vào Việt Nam ngày càng đa dạng. Điển hình là nhiều loại thịt có mặt trên thị
trường không qua kiểm duyệt của thú y. Tình hình sử dụng thực phẩm giả không
đảm bảo chất lượng và không đúng theo thành phần nguyên liệu cũng như quy trình
công nghệ đã đăng kí với cơ quan quản lí.
Việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất kích thích tăng trưởng
gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư trong thực phẩm. Việc bảo quản lượng
lương thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát
triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm.
Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ
độc thức ăn mà còn là bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi
trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa chất trong cơ thể.
Ở Việt Nam, theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, mỗi năm
Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và
100 – 200 ca tử vong [2].

12


Đồ án tốt
nghiệp

Một kết quả lấy mẫu thịt, thức ăn chăn nuôi trên diện rộng tại thành phố
Hồ Chí Minh được phân tích tại 9 phòng thí nghiệm năm 2012 cho thấy, có 13/268
mẫu thức ăn chăn nuôi dương tính với chất cấm. Theo kết quả thống kê của Bộ Y tế
từ năm 2010 đến 6/2014 cả nước đã xảy ra 744 vụ ngộ độc thực phẩm ở nhiều tỉnh
và thành phố với 23.980 người mắc, 168 người chết. Riêng ở tỉnh Quảng Ngãi có 10
vụ với 77 người mắc bệnh và 2 người chết. Trong đó, địa bàn huyện Bình Sơn là
nơi thường xuyên xảy ra các trường hợp ngộ độc thực phẩm trong những năm gần
đây, điển hình như 2011 toàn huyện đã xảy ra 4 vụ ngộ độc, 2012 với 4 vụ, 2013

xảy ra 1 vụ [7].
1.2.2. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khỏe và
bệnh tật
Trước mắt thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sự phát triển cơ
thể, đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu bị nhiễm bẩn. Sử dụng các thực
phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu
chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, những về lâu dài sự tích lũy các chất độc hại sẽ trở nên
nguy hiểm cho các cơ quan trong cơ thể hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế
hệ mai sau. Những ảnh hưởng sức khỏe đó phụ thuộc các tác nhân gây bệnh. Ở trẻ
nhỏ, nguời già, người ốm càng nhạy cảm với bệnh do thực phẩm không an toàn nên
càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn.
1.2.3. Các nguyên nhân gây bệnh ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực
phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc nhiễm hóa học. Ngộ độc thực phẩm mùa hè thường
do thức ăn nhiễm vi sinh vật, vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh
sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá,
sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho vi sinh vật nhất là các
vi khuẩn gây bệnh phát triện, khi đó thưc ăn trở thành chất độc.
Sinh vật gây truyền nhiễm, bao gồm các loại vi khuẩn, virus và ký sinh trùng và độc
tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm. Các
loại vi khuẩn gây nhiễm cho thực phẩm tồn tại ở khắp mọi nơi trong thiên nhiên.

13


Đồ án tốt
nghiệp

1.2.4. Các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm
Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm theo 4 con đường:

- Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, VSV từ đất, nước bẩn, không
khí và dụng cụ khác nhiễm vào thực phẩm.
- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, thực phẩm không được nấu
chín kỹ, ăn thức ăn sống.
-

Do bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh, không che đậy để côn

trùng, vật nuôi… tiếp xúc vào thực phẩm mang theo vi khuẩn gây bệnh.
- Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ
vì vậy thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết
mổ, vận chuyển, bảo quản chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các
hóa chất độc hại khác.
1.2.5. Một số vi sinh vật gây hại trong thực phẩm
Thịt là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Thịt không những là thức ăn tốt
cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
1.2.5.1. Nhóm vi sinh vật chỉ thị an toàn vệ sinh Coliforms
Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột, Gram âm, không sinh bảo tử,
0

hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37 C.
Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong
o

khoảng 24 giờ khi được ủ ở 44 C trong môi trường canh EC. Coliforms phân
(Faecal Coliforms hay E.coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh
o

indole khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5 C trong canh Trypton. Coliforms phân là
một thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột ở người và các động vật máu nóng

khác và được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản,
vận chuyển, thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu
môi trường. Trên thực tế kiểm nghiệm Coliforms phân được quan tâm nhiều hơn,
đặc biệt là E.coli là loài được quan tâm nhiều nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Coliforms được xem là những vi sinh vật chỉ thị an toàn vệ sinh, bởi vì
số lượng của chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi

14


Đồ án tốt
nghiệp

sinh vật gây bệnh khác trong thực phẩm. Các nhà nghiên cứu cho rằng số lượng
Coliforms trong thực phẩm càng cao thì khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh
khác cũng rất lớn [1].
1.2.5.2. E.coli
- Đặc điểm: Trực khuẩn Gram âm không sinh bào tử, di động, kỵ khí
không bắt buộc.
- Độc tố: E.coli sinh ra các độc tố sau :
 Nội độc tố: gồm 2 loại
+ Enterotoxin LT: Không bền với nhiệt độ, trọng lượng phân tử 91,5
KDa, chia làm 2 phần LTa và LTb, mang tính kháng nguyên. LT gây hoạt hoá
adennylcylase trong tế bào biểu mô ruột, làm tăng lượng AMP vòng do đó kích
+

thích bài tiết CT và Bicarbonate, ức chế tái hấp thụ Na , hậu quả cuối cùng là tiêu
chảy mất nước.
+ Enterotoxin ST: Bền với nhiệt gồm STa và STb không có tính kháng
nguyên. ST hoạt hoá fuanylcylase làm tăng GMP vòng dẫn đến kích thích bài tiết

nước muối gây tiêu chảy.
 Ngoại độc tố: Trọng lượng phân tử 70 KDa, mang tính kháng nguyên
- Khả năng gây bệnh.
Rối loạn đường tiêu hóa đặc biệt nghiêm trọng là dòng E.coli

15


Đồ án tốt
nghiệp

O157:H7
- Nguồn lây nhiễm: Nguyên liệu sản xuất thực phẩm.
- Triệu chứng nhiễm khuẩn
Tùy theo dòng nhiễm, thời gian ủ bệnh tử 8 – 44 giờ, trung bình từ 12 –
24 giờ người trúng độc đau bụng dữ dội, ít nôn mừa, đi phân lỏng 5 – 15 lần trong
ngày. Nếu nặng hơn thì sốt cao, co giật chi, thời gian khỏi bệnh tương đối dài [3].

16


Hình 1.2: Khuẩn lạc E.coli trên EMB [19]

1.2.5.3. Staphylococcus aureus (S.aureus)
- Đặc điểm
 Cầu khuẩn Gram dương đứng riêng rẽ thành đôi hoặc tụ lại thành
đám như chùm nho.
 Không có vỏ, không có lông, không di động, không sinh bào tử.
- Enzyme.
 Coagulase : Gây đông tụ huyết tương.

 Fibrinolysin : Đặc trưng cho các chủng gây bệnh. Ezyme này làm tan
cục máy, tạo nên sự rời chỗ và hình thành những vật tắc mạch nhỏ tạo nhiễm
khuẩn di căn.
 Deoxyribonuclease : Thủy phân DNA gây tổn thương các tổ chức.
 Peniccilinase : Mất tác dụng của Penicillin.
- Độc tố: Độc tố tan máu có cả 3 loại : α, β, và ɣ. Ngoài ra còn có
những độc tố ruột.
- Khả năng gây bệnh
 Các bệnh ngoài da : Viêm nhiễm các vết xước tạo thành mụn, nhọt..
 Nhiễm khuẩn huyết do tụ cầu.
 Nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp tính.