Phụ gia trong sản xuất bánh kẹo

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
***

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
Đề tài:

PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
Giảng viên: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Sinh viên thực hiện:
1.
2.
3.
4.

Nguyễn Tiến Sỹ
Lê Châu Ngọc Sang
Trần Thị Thanh Phương
Đoàn Quốc Duy

13116118
13116115
13116084
13116016
0


MỤC LỤC

I.

TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM .............................................................. 0
1. Phụ gia thực phẩm là gì? ........................................................................................... 0
2. Phân loại phụ gia ........................................................................................................ 0

II.

PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH ................................................................... 1

1. Tổng quan về sản phẩm bánh ................................................................................... 1
2. Phụ gia sử dụng trong sản phẩm bánh ..................................................................... 2

III.

2.1

Nhóm chất bảo quản ............................................................................................ 2

2.2.

Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators) .............................................. 12

2.3.

Các chất điều vị (flavour enhancers) ................................................................. 15

2.4.

Các chất tạo gel (gelling agents) ........................................................................ 18

2.5.

Các chất tạo bọt (whipping agents) .................................................................... 18

2.6.

Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners) .................................................. 20

2.7.

Chất nhũ hóa ...................................................................................................... 22

2.8

Nhóm chất ổn định cấu trúc, tạo nở, tạo xốp cho bánh ................................... 27

PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO .................................................................... 28

1. Tổng quan về kẹo ...................................................................................................... 29
2. Phụ gia trong sản xuất kẹo ...................................................................................... 29

IV.

2.1.

Chất điều chỉnh độ acid...................................................................................... 29

2.2.

Chất màu ............................................................................................................. 32

2.3.

Một số chất tạo gel trong kẹo mềm và kẹo dẻo .................................................. 52

2.4.

Chất tạo ngọt nhân tạo ....................................................................................... 53

KẾT LUẬN ............................................................................................................... 55

V. TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 56

0


I.

TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
1. Phụ gia thực phẩm là gì?
Phụ gia thực phẩm là những chất tự nhiên hoặc hóa học khi cho thêm
vào thực phẩm theo ý muốn để tăng thêm giá trị dinh dưỡng , kéo dài thời
gian bảo quản hoặc làm tăng tính cảm quan của thực phẩm .. gọi chung là
phụ gia thực phẩm. Nhìn chung chất phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có
chất dinh dưỡng , bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một
loại thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích
công nghệ trong sản xuất chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm
nhằm cải thiện một số kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm đó.
Trong quá trình sản xuất thực phẩm có khi sử dụng các chất hỗ trợ kĩ

thuật . Đây là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học không phải thực
phẩm. Được đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích
kĩ thuật nhất định. Không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện
xong chức năng kỹ thuật.
Phụ gia cho bánh thuộc nhóm phụ gia thực phẩm ,đảm nhiệm các tính
chất chức năng để tạo cho bánh các tính chất sản phẩm mong muốn. không
phải tất cả các loại phụ gia đều được bổ sung vào bánh . Nhưng ngành công
nghiệp sản xuất bánh luôn cần phối trộn phụ gia để đạt mục đích công nghệ
mà cách chế thủ công không mang lại được.
Cùng với sự phát triển của các loại bánh truyền thống và bánh mới, các loại
phụ gia thực phẩm ngày cũng phát triển phong phú hơn.

2. Phân loại phụ gia
Có nhiều cách phân loại phụ gia, dựa vào chức năng của các loại phụ gia
người ta phân chia phụ gia thành các nhóm sau:
-

Nhóm chất màu : (E100-E180) bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải
thiện màu sắc, tăng giá trị cảm quan của thực phâm
0


-

Nhóm chất bảo quản: (E200-E297) bảo quản sản phẩm trong quá trình lưu
trữ sản phẩm khỏi các tác nhân sinh học và vi sinh

-

Nhóm chất chống oxi hóa: (E300-E321) chủ yếu có chức năng chống oxi

hóa chất béo có trong sản phẩm

-

Nhóm chất nhũ hóa: (E322-385) ổn định hệ nhũ tương trong sản phẩm

-

Nhóm chất cải thiện cấu trúc: (E400-E495) tạo bọt, tạo xốp, tạo nở cho
sản phẩm

-

Nhóm chất hỗ trợ sản xuất: (E500-E578) các chất thêm vào trong quy
trình để hỗ trợ sản xuất

-

Nhóm chất điều vị: (E620-E640) Chất cải thiện vị cho sản phẩm, tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm

II.

Nhóm chất tạo ngọt nhân tạo: (E900-1520)

PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH
1. Tổng quan về sản phẩm bánh
Bánh là loại thực phẩm chứa dinh dưỡng cho cơ thể vì trong bánh có
chứa các thành phần như : gluxit, protit, lipit và có thể bổ sung thêm vitamin,
chất khoáng, trong đó gluxit thường chiếm một phần lớn trọng lượng bánh.

Bánh là sản phẩm ăn liền rất thuận tiện để sử dụng,vận chuyển, bảo
quản.
Hiện nay trên thị trường ngoài các loại bánh truyền thống, các loại bánh mới
phát triển mạnh mẽ. Những loại bánh bổ sung thành phần mới, bổ sung dinh
dưỡng cho trẻ em, chữa bệnh...
Thị trường bánh Việt Nam có đặc điểm . Thứ nhất: Nguyên vật liệu
đầu vào chính của bánh bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và các
nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì
(gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia,
chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vì vậy sự biến động của giá bột
mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá
thành của bánh.
1


Thứ hai: Thị trường bánh Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản
lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết
Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị
truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, bánh qui cao cấp. Trong khi đó,
sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và
mùa hè do khí hậu nắng nóng.. Thứ tư mức tiêu thụ bánh bình quân của Việt
Nam hiện nay vẫn khá thấp .
Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương
thực thực phẩm trong đó có bánh. Có rất nhiều nhà máy chế biến bánh phát
triển mạnh như Bibica, Hải Hà, Kinh đô miền Bắc, Kinh đô miền Nam .. Các
doanh nghiệp này đã khẳng định được thương hiệu gắn với các dòng sản
phẩm chủ lực của mình, cạnh tranh khá tôt với hàng ngoại nhập.
Tùy thuộc vào cách phân loại mà người ta có thể chia bánh theo nhiều cách.
Có thể phân loại bánh như sau
-

Bánh cookie: Là một loại bánh nướng ở nhiệt độ cao, có độ ẩm thấp nhất
trong các loại sản phẩm bánh khác. Thông thường, nguyên liệu trong sản
xuất bánh cookie gồm: bột mì, đường sucrose, chất béo, trứng và một số
nguyên liệu khác

-

Bánh cracker: Cũng là một loại bánh nướng, tuy nhiên cracker nướng ở
nhiệt độ thấp hơn và có độ ẩm cao hơn bánh cookies. Nguyên liệu sản
xuất bánh cracker cũng tương tự như bánh cookie

-

Bánh cake: Là loại bánh có hàm lượng béo cao. Vì vậy phụ gia sử dụng
trong bánh cake rất nhiều.

2. Phụ gia sử dụng trong sản phẩm bánh
Phụ gia trong sản xuất bánh rất nhiều, qua tìm hiểu nhóm 5 sẽ trình bày một
số phụ gia được sử dụng trong sản xuất bánh
2.1 Nhóm chất bảo quản
2.1.1. Giới thiệu chất bảo quản

2


Có rất nhiều loại phụ gia bảo quản khác nhau như chất chống oxy hóa,
chất khác sinh, chất giữ tươi,… Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, phụ gia
bảo quản dùng chủ yếu là phụ gia chống oxy hóa.
Phụ gia chống oxy hóa là những chất có tác dụng làm chậm sự hư hỏng

của chất béo gây ra bởi oxy không khí hay quá trình oxy hóa. Chúng được sử
dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo để chống lại quá trình oxi hóa chất
béo, ngăn ngừa sự tạo thành các gốc tự do và ngăn cản quá trình lan truyền sự
oxy hóa tự động. Chất chống oxy hóa thường dùng nhất trong công nghệ sản
xuất bánh kẹo là BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated
hydroxytoluene), propyl gallate và TBHQ (tertiarybutylhydroquinione).
Ngoài ra, một số bằng chứng cho thấy rằng nguyên liệu sucrose trong bánh
kẹo hoạt động như chất chống oxy hóa ôn hòa.
Cơ chế: Phụ gia chống oxy hóa dùng trong sản phẩm thực phẩm có tác
dụng là vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất
béo. Cụ thể là phụ gia này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất
gây quá trình oxy hóa. Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô
hoạt peroxyde.
Chất chống oxy hóa rất quan trọng đối với thục phẩm, và đặc biệt liên
quan mật thiết đến thực phẩm chứa chất béo. Trong quá trình sản xuất, phụ
gia chống oxy hóa thường được cho vào trong giai đoạn tinh luyện dầu hon là
giai đoạn nhào bột vì công đoạn này giúp cho chất chống oxy hóa phân bố
đều hơn và hạn chế tối đa sụ oxy hóa chất béo.
2.1.2. Cơ chế chống oxi hóa của chất bảo quản
Những phụ gia chống oxy hóa ngăn sự hình thành của các gốc tự do
(những chất có electrone riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho
đi nguyên tử hydro, bản thân chất chống oxy hóa cũng thành các gốc tự do
nhưng những gốc này hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R∙) kết
hợp với gốc tự do của chất chống oxy hóa (A∙) tạo thành những hợp chất bền.
Cơ chế tác dụng:
3


-

Chất chống oxy hóa tác dụng với xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản ứng
oxy hóa không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa.

-

Chất chống oxy hóa tác dụng với chất cần bảo vệ tạo phức chất bền vững,
khó bị oxy hóa.

-

Chất oxy hóa tác dụng với oxy không khí: Oxy phản ứng với chất chống oxy
hóa chứ không phản ứng với chất béo nnn không bị oxy hóa.

-

Ngăn chặn sự tiếp xúc của oxy với thực phẩm.
2.1.3. Một số chất bảo quản thường dùng trong sản xuất bánh
Có nhiều chất phụ gia chống oxy hóa, gồm chất chống oxy hóa tự nhiên
như vitamine C, vitamine E,… ; chất chống oxy hóa nhân tạo như BHA
(butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propyl gallate
và TBHQ (tertiarybutylhydroquinione), dẫn xuất của propyl ester,…
Do tính chất, phương pháp chế biến, thời gian bảo quản,… nên các sản
phẩm bánh kẹo qui mô công nghiệp thường sử dụng các phụ gia chống oxy
hóa nhân tạo.
2.1.3.1.

Butylated Hydroxy Anisole (BHA)

BHA là tinh thể màu trắng, đôi khi hơi vàng, có mùi thơm đặc trưng.
BHA không tan trong nước, tan tốt trong dầu mỡ, ethanol và các dung môi

hữu cơ khác, bền nhiệt hơn BHT. BHA có tác dụng tốt với chất béo có nguồn
gốc động vật, tương đối với chất béo có nguồn gốc thực vật, là chất chống
oxy hóa tốt qua các giai đoạn chế biến.
-

Tên tiếng Anh: Butylate hydroxy anisole
4


-

Tên thương mại: Sustane

-

CTHH: C11H16O2

-

Tên hóa học: 3 – tertiary – 4 - hydroxyanisole, hỗn hợp của hai đồng
phân 3- và 2 – tertiary – 4 – hydroxyanisole.

-

Khối lượng phân tử: 180,25 g/mol

-

Số CAS: 25013-16-5

-

INS: 320

-

ADI: 0 – 0.5

-

ML – Maximum level:
+ Các loại bánh nướng: 200
+ Bánh có sữa, trứng: 25

Một số loại thực phẩm thường sử dụng:

5


2.1.3.2.

Butylated Hydroxy Toluene (BHT)

BHT là chất rắn màu trắng, không tan trong nước, tan tốt trong
béo, bị tổn thất dưới tác dụng nhiệt, sinh ra màu vàng làm giảm chất lượng
sản phẩm.
BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA do cấu tạo của nó
cồng kềnh hơn BHA.

6

-

Tên tiếng Anh: Butylate hydroxy toluene

-

Tên thương mại: Plakes, Ionol,…

-

CTHH: C15H24O

-

Tên hóa học: 2,6 – ditertiary – butyl – p – cresol hay 4 – methyl – 2,6
– ditertiary – butyl - phenol

-

Khối lượng phân tử: 220,36 g/mol

-

Số CAS: 128-37-0

-

INS: 321

-

ADI: 0 – 0.3

-

ML – Maximum level:
+ Các loại bánh nướng: 200
+ Bánh pudding có sữa, pudding gạo hoặc pudding bột sắn: 90

7


Một số sản phẩm thường sử dụng:

2.1.3.3.

Propyl Gallate (PG)

PG có dạng tinh thể màu trắng hoặc trắng kem, không mùi, có vị
hơi đắng, không tan trong béo, tan tốt trong nước, ethanol,..
PG nhạy cảm với nhiệt, bị phân hủy ở nhiệt độ 1480C.
-

Tên tiếng Anh: Propyl gallate

-

INS: 310

-

ADI: 0 – 1,4

-

ML – Maximum level:
+ Bánh pudding: 90
8


Một số sản phẩm thường sử dụng:

2.1.3.4.

TertiaryButylHydroQuinione (TBHQ)

TBHQ là chất chống oxi hóa có hiệu quả nhất cho hầu hết các loại
chất béo, đặc biệt là chất béo có nguồn gốc từ thực vật. Nó có thể duy trì tính chất đặc
trưng cho bánh kẹo thành phẩm.
TBHQ tan trog dầu béo, ít tan trong nước, bị mất màu khi tác dụng
kim loại.
-

Tên tiếng Anh: Tertiary butyl hydro quinione

-

INS: 319

9


-

ADI: 0 – 0.7

-

Maximum level – ML:
+ Bánh pudding: 200

TBHQ là chất mới được phát hiện và ứng dụng gần đây do tính ưu việt
của nó.
Một số sản phẩm thường sử dụng:

2.1.3.5.

Vitamine E (Tocopherol)

Tocopherol là chất chống oxy hóa tốt, tồn tại bốn dạng là alpha,
beta, gamma, delta, trong đó, thứ tự khả năng chống oxy hóa tăng dần từ alpha đến delta.
Tocopherol, hay vitamine E có nhiều trong hạt cây có dầu như hướng dương, hạt bông, đậu
tương, ngũ cốc,…

10


Vitamine E là dung dịch sánh, trong suốt, màu vàng, không mùi,
sẫm màu khi tiếp xúc ánh sáng mặt trời. Vitamine E tan tốt trong các dung môi như cồn,

béo, acetone, chloroform,…, không tan trong nước.
Vitamine E thường dùng để bảo vệ các acid béo chưa no trong thực
phẩm, tránh hiện tượng oxy hóa, ôi hóa.
-

Tên tiếng Anh: Tocopherol

-

INS: 307

-

ADI: 0,15 – 2

-

CTHH: C19H50O2

-

Khối lượng phân tử: 430,71 g/mol

-

Cơ chế chống oxy hóa:
Vitamine E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do

bằng cách nhường một nguyên tử hydro ở gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để gốc
tự do này chuyển thành hydroperoxide (LOOH)

LOO + Tocopherol-OH  LOOH + Tocopherol-O

Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol bị chuyển thành gốc
tocopheryl (tocopherol-O) bền nên chấm dứt phản ứng gốc. Gốc tocopheryl bị khử oxy để
trở thành tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trong nước.
11


Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để tạo
thành tocopheryl quinone. Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, các gốc tocopheryl phản ứng với
peroxy tạo thành phức tocopherol – peroxy (T-OOR). Gốc này có thể bị thủy phân thành
tocopherol quinone hay hydroperoxide.

Một số sản phẩm thường sử dụng:

2.1.3.6.

Natri metabisunfit (Na2S2O5)

2.2. Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators)
2.2.1. Acid citric
Acid citric hay acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên
và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa
sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện
trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về
mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa.
Danh pháp IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic
Tên khác:

Acid 3-hydroxypentanedioic

Acid 3-cacboxylic
Citrat hiđro, E330

Thuộc tính
Công thức phân tử: C6H8O7
Phân tử gam: 192,123 g/mol (khan)
12


210,14 g/mol (monohydrat)
Bề ngoài: chất rắn kết tinh màu trắng
Tỷ trọng:

1,665 g/cm³

Điểm nóng chảy:
Điểm sôi:

1530C

phân hủy ở 175 °C

Độ hòa tan trong nước:

133 g/100 ml (20 °C)

Các nguy hiểm: kích ứng da và mắt
Điểm bắt lửa: 174 °C
Các hợp chất liên quan: citrat natri, citrat canxi
Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới

dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng
khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh
từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên
74 °C. Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi
100 phần etanol) ở 15 °C.
Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác.
Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít cacbon và nước.
Trong tự nhiên có nhiều trong các loại quả thuộc họ Citrus. Các loài
chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng
(1,38- 1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh
nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong
các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng. Vị
chua của nó hợp khẩu vị nên được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm. Ngoài ra,
acid citric còn thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn.
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm
một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5%
C6H8O7, 1g tan trong 0,5 ml nước hoặc trong 2 ml ethanol.

13


Với liều lượng cao (1380 mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện
tượng tổn thương thận. Với chuột cống trắng, liều lượng 1,2% trong thức ăn hằng ngày,
không ảnh hưởng đến máu, không thấy một tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ
thể, không ảnh hưởng đến sự sinh sản… mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối
chứng.
Liều lượng sử dụng cho người: 0÷60 mg/kg thể trọng.
- Acid citric là loại acid hữu cơ dược dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo.
- Acid citric có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước.
- Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4% - 1,4%.

Nếu tinh thể A.Citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng.
Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường Saccharose thành đường Fructose và
đường Glucose (chống hồi đường cho kẹo).
Cho nhiều acid, lượng đường Fructose và đường Glucose tạo
thành nhiều làm kẹo dính răng , dễ bị chảy nước.
2.2.2. Acid tartaric

Acid tactaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không
mùi, vị acid, 1g tan trong 0,8 ml nước hoặc trong 3 ml ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng
lượng không đổi ở 105°C không chứa ít hơn 99,5% C4H6O6. Vị chua của nó mạnh hơn
axit citric gấp 1,2-1,3 lần.
Với liều lượng cao từ 4000 mg/kg thể trọng, làm chết các loại động vật thí
nghiệm: chuột, chó, thỏ. Với liều lượng thấp hơn (khoảng 1000 mg/kg thể trọng), có thể
ảnh hưởng đến nitơ huyết, gây chết sau 90 ngày (thử nghiệm trên chó).
Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0,1%, 0,5%, 0,8%, 2% acid
tactric, không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, đến sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ
phận của cơ thể (1,2% tượng đượng với 600 mg/kg thể trọng).
Acid tactric hầu như không chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải
qua nước tiểu, tiểu phần còn lại bị phá hủy trong ruột bởi tác dụng vi sinh vật.

14


Liều lượng sử dụng cho người: 0÷3 mg/kg thể trọng. Độ tan của một số acid hữu
cơ trong nước:
Acid

g/100g nước

Tartaric

19

Malic

58

Citric

64

Acid citric và tartaric cho vị chua gắt nhưng mau phai, vị chua mạnh hơn Acid
Citric gấp 1,2 - 1,3 lần.. Acid malic có vị chua thấp hơn nhưng lâu phai hơn. Acid lactic có
vị nhạt nhất nhưng làm cho sản phẩm có cảm giác “trơn”.

2.3. Các chất điều vị (flavour enhancers)
 Monosodium glutamat-MSG (E 621)
Natri glutamat là muối của acid glutamic có dạng bột tinh thể trắng, có vị mặn,
hơi ngọt, trọng lượng phân tử 147,13g/mol. Natri glutamat hòa tan nhiều trong nước, ở
20°C, trong 100g nước hòa tan được 136g natri glutamat tinh khiết.
Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là
1/3000. Khi sản phẩm có độ axit thấp: pH = 5-6,5 thì vị của natri glutamat nhận thấy rõ rệt
nhất. Trong mội trường axit cao, pH ≤ 4, vị của nó mất đi.
Glutamate không hút ẩm từ không khí và không thay đổi hình dạng bên ngoài hoặc
chất lượng trong suốt quá trình bảo quản. Nó không bị phân ly bởi quá trình thủy phân
thông thường hoặc trong quá trình chế biến. Trong điều kiện acid (pH = 2,2÷4,4), ở nhiệt độ
cao, một phần glutamate bị dehydrate hoá và chuyển thành 5-pyrolidone-2- carboxylate.
15

Tương tự như trường hợp các acid amin khác, chúng sẽ tham gia phản ứng
Maillard cùng với đường khử trong điều kiện nhiệt độ cao.
Vị đặc trưng của glutamate: umami là do cấu trúc lập thể của chúng. Thuộc hợp
chất glutamate thì có nhiều loại khác nhau với cấu trúc hoá học khác nhau gây nên những
tính chất vị khác nhau và đặc trưng cho mỗi loại.
Dạng L của - amino dicarboxylate có 4÷7 carbon mang những tính chất vị gần
như nhau là L- glutamate.

Những
như

hợp

chất

có

dạng threo và

nhóm hydroxy ở vị

trí

DL-threo- hydroxyglutamate, tạo vị mạnh hơn các hợp chất có dạng erythro và nhóm

hydroxy ở vị trí.

L – homocystate– có nhóm SO 3 H ở vị trí của phân tử L – glutamate gây vị
umami.

16


Các muối aminoacid khác có những tính chất cảm quan tương tự là bibotenate (hình
IV), tricholomate (hình V) và L-thianine (hình VI). Ngược lại, -methyl-L-glutamate (hình
VII), nguyên tử -hydrogen được thay thế cho một nhóm methyl, thì không có vị; và
pyrrolidone carboxylic acid (hình VIII), được tạo do sự mất nước từ NH2 và nhómcarboxylic của L- glutamate, có vị chua.

MSG được sử dụng như là chất điều vị, lượng MSG sử dụng trong các sản phẩm
khác nhau thì khác nhau, nhưng nhìn chung thì chúng chỉ trong khoảng 0,05 – 0,8% trọng
lượng thực phẩm đưa vào để điều vị là tốt nhất. Nó kích thích sự ăn ngon dẫn đến tiêu hoá
thức ăn tốt, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Nhưng bên cạnh đó, nó cũng đóng
vai trò cần thiết cho sự trao đổi chất trong cơ thể. Nó được tổng hợp trong cơ thể để đáp
ứng các yêu cầu của cơ thể. Tuy không cần thiết phải cung cấp chúng trong bữa ăn, vì
chúng thuộc loại acid amin thay thế, nhưng chúng lại cần ở mức gấp hai lần lượng cần thiết
cho cơ thể chúng ta: chúng cung cấp nguồn nitơ quan trọng và hoạt động để bổ sung hoặc
bảo toàn các acid amin chính.
Glutamate có tính độc cấp tính rất thấp. Năm 1987, Hội đồng các chuyên gia về phụ
gia thực phẩm và tổ chức Nông nghiệp của Hiệp hội các quốc gia và Tổ chức Sức khoẻ thế

17


giới (FAO/WHO) đã xem xét và đưa ra sự tán đồng về sự an toàn của glutamate, lượng
glutamate cho phép vào cơ thể con người mỗi ngày ADI là không giới hạn.
2.4. Các chất tạo gel (gelling agents)
Các phụ gia này được sử dụng nhằm định hình cấu trúc của sản phẩm bánh
kẹo.Gum và agar là hai chất tạo gel được sử dụng rộng rãi nhất trong cuộc sống nói chung
và công nghệ sản xuất bánh kẹo nói riêng. Mỗi loại chất tạo gel và chất tạo bọt đều có vai

trò riêng, tạo cho thành phẩm những cấu trúc và tính chất riêng biệt:
2.4.1. Carrageenan
Đây là một sản phẩm thương mại được sử dụng trong nền công nghiệp sản xuất
bánh kẹo nhằm tạo hệ gel cho sản phẩm kẹo dẻo, sản xuất bánh flan (sử dụng κcarrageenan), sản xuất kẹo sôcôla... Carrageenan là những polyisaccharide được chiết từ
các loài tảo biển có màu đỏ. Thành phần hóa học của carrageenan là chuỗi các đường Dgalactose có chứa gốc sulphate liên kết với nhau bằng liên kết 1-3 và 1-4. Carrageenan có
các dạng như sau: ι- carrageenan, κ - carrageenan, -carrageenan, µ-carrageenan, νcarrageenan.
2.4.2. Gelatin
Gelatin được sử dụng nhằm tạo hệ gel cho sản phẩm bánh kẹo.
Gelatin được sản xuất từ da và xương của động vật. Người ta sử dụng nguồn
protein collagen có trong xương và da, kiềm hóa hoặc axit hóa nhằm thu được gelatin.
Khả năng tạo gel của gelatin phụ thuộc nhiều vào pH của môi trường. Trong công
nghiệp sản xuất, thông thường, người ta hòa tan gelatin ở nhiệt độ dưới 80oC, vì nếu ở nhiệt
độ quá cao, gelatin sẽ bị biến tính và giảm khả năng tạo gel. Gelatin được cho vào thực
phẩm trước khi cho thêm bất kỳ các thành phần axit nào.
2.5. Các chất tạo bọt (whipping agents)
Các chất tạo bọt như có tính năng như các chất hoạt động bề mặt, có tác dụng tạo và
giữ các bọt khí trong cấu trúc sản phẩm bánh kẹo.
Hầu hết, các chất tạo bọt trong công nghệ sản xuất bánh kẹo chủ yếu là protein.

18


Các protein có cấu trúc mất trật tự hay gấp khúc sẽ có khả năng tạo bọt tốt hơn các
protein có cấu trúc hình cầu. Tính chất kị nước và ưa nước của các thành phần trong protein
có ảnh huởng nhiều đến khả năng tạo bọt của chúng.
Các yêu cầu đối với một chất tạo bọt : tan trong pha lỏng, có khả năng giảm sức
căng bề mặt lỏng khí và có thể biến đổi tạo nên cấu trúc, ổn định cấu trúc cho hệ.
Các thành phần tạo bọt làm tăng độ xốp cho sản phẩm. Trong công nghiệp bánh kẹo,
chất tạo bọt được sử dụng rất rộng rãi, trong sản xuất kẹo dẻo thì chất tạo bọt là không thể
thiếu trong quá trình sản xuất.

2.5.1. Albumin của trứng
Dạng tinh thể, được sản xuất từ lòng trắng trứng gà. Lòng trắng trứng được làm khô,
nghiền, tạo nên tinh thể rắn.
Albumin của trứng là một chất tạo bọt được sử dụng rộng rãi vì khả năng tạo bọt của
nó. Ngoài ra, albumin rất dễ biến tính theo nhiệt độ. Albumin có khả năng tạo bọt rất tốt,
sản phẩm thu được khi sử dụng albumin có chất lượng tốt hơn khi sử dụng các chất tạo bọt
khác. Chẳng những thế, albumin của trứng lại có giá trị dinh dưỡng hơn so với các chất tạo
bọt khác.
2.5.2. Protein sữa
Protein trong sữa được phân thành hai loại: protein đã được thuỷ phân và chế phẩm
protein (modified protein).
Ta sử dụng các protein bị biến tính làm chất tạo bọt trong công nghệ sản xuất bánh
kẹo. Các protein biến tính có các tính chất của chất hoạt động bề mặt, hoà tan trong nước
và cố định bọt.
Hyfoama là protein sữa được sử dụng làm chất tạo bọt phổ biến nhất.
Thông thường, người ta sử dụng hyfoama với hàm lượng 0,3-0,5% khối lượng. Khi
sử dụng hyfoama, không cần phải ngâm cho trương lên trước đó.
2.5.3. Protein đậu nành
Protein đậu nành biến tính có thể sử dụng làm chất tạo bọt. Protein này được trích từ
dầu đậu nành, quá trình này cần sự có mặt của hệ enzym nhằm làm biến tính protein.

19


Protein đậu nành có khả năng tạo bọt rất tốt, các tính chất tương tự như albumin trứng, do
đó, có thể sử dụng protein đậu nành thay thế cho albumin.
Trong sản xuất, protein đậu nành không cần phải ngâm trước đó. Nên hòa tan
protein đậu nành với nước theo tỉ lệ 1:2 ÷1:3. Protein này tương đối bền nhiệt, bền với sự
có mặt của chất béo, tuy nhiên, chúng sẽ không hoà tan nếu nhiệt độ quá cao. Bọt của
protein đậu nành khá bền với thời gian. Vấn đề duy nhất là protein đậu nành tạo ra thành

phẩm mềm hơn so với sản phẩm dùng albumin trứng.
2.6. Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners)
2.6.1. Saccharin (E954)
Đây là chất ngọt nhân tạo đầu tiên được tổng hợp ở Mỹ vào năm1879 do hai nhà hoá
học Remsen và Fahlberg và mãi cho đến năm 1900 mới được đưa vào sản xuất thực phẩm
như một chất phụ gia. Ở Châu Âu, việc sử dụng saccharin chỉ tăng nhanh ở hai thời kỳ
chiến tranh khi lượng đường thiếu hụt nghiêm trọng.
Saccharin là tên chung để chỉ saccharin, saccharin natri và saccharin canxi.
Saccharin có công thức phân tử là C7H5NO3S và có công thức cấu tạo như sau:

Về bản chất hoá học thì nó là 1,2 –benzisothiazol –3(2H) –1 –1,1 dioxide và muối
natri hay canxi của chúng.
Saccharin được sản xuất theo hai phương pháp: toluen và acid chloro-sulfomic hay
từ anthranilate.
Saccharin và saccharin natri không tồn tại trong tự nhiên. Saccharin tồn tại ở dạng
tinh thể màu trắng. Chúng chịu được cả nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp. Chúng tan được trong
nước và trong ethanol.

20


Saccharin có độ ngọt gấp 300 lần so với saccharose ở cùng một nồng độ saccharin
trong nước. Saccharin và muối của chúng rất bền trong bất kỳ các điều kiện sản xuất và
chúng cũng có thể tồn tại rất lâu trong pH < 2.
Saccharin hoàn toàn không tạo ra năng lượng, rất khó hấp thu vào người và một
phần chúng được thải ra theo đường nước tiểu. Theo quy định của FAO/WHO, liều lượng
cho phép sử dụng là 2.5mg/kg thể trọng.
2.6.2. Cyclamate
Cyclamate natri được tổng hợp vào năm 1937 và lần đầu tiên được sản xuất công
nghiệp vào năm 1950 tại Mỹ. Cyclamate là tên chung để chỉ acid cyclamic, cyclamate natri

và cyclamate canxi.
Công thức phân tử C12H24CaN2O6S2.2H2O.

Cyclamate hoàn toàn không thể tìm thấy trong thiên nhiên. Cyclamate được tổng
hợp từ cyclohexylamine bằng cách sulfonate hóa chất khác như: acid chlorosulfonic, acid
sulfamic; sau đó được trung hoà bởi hydroxyt.
Cyclamate có độ ngọt gấp 30 lần độ ngọt của đường saccarose, rất bền với tác nhân
nhiệt và có thể chịu được ở khoảng nhiệt độ khá cao. Cyclamate dễ tan trong nước và có
thể được sử dụng như chất tạo ngọt không chứa năng lượng trong thực phẩm.
Khi kết hợp với saccharin theo tỷ lệ 10 :1, sẽ cải tạo độ ngọt tốt hơn.
Cyclamate hấp thụ qua đường ruột và một phần cyclamate sẽ chuyển thành
cyclohexylamine do vi sinh vật trong ruột, một phần cyclamate sẽ tham gia vào quá trình
trao đổi chất khoáng (khoảng 60%) và lượng này cũng sẽ được chuyển tối đa để tạo thành
cyclohexylamine.
Theo khuyến cáo của FAO/WHO liều lượng cho phép là 11mg/kg thể trọng.
2.6.3. Sucralose
21


Đây là một loại chất ngọt được tìm ra năm 1976, có độ bền nhiệt cao, có mùi và có
độ ngọt gấp 600 lần độ ngọt của saccharose và được sử dụng rất rộng rãi trong ngành công
nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp bánh kẹo nói riêng.
2.7. Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa là những hợp chất được thêm vào trong thực phẩm nhằm tạo ra sự
phân tán giữa hai hoặc nhiều chất không có khả năng hòa lẫn vào nhau. Những chất lỏng
không tan vào nhau là chất béo, nước, và một số chất khác. Khả năng hòa lẫn vào nhau tùy
thuộc vào loại chất nhũ hóa, cũng như tỷ số của dầu và nước và thành phần khác như tinh
bột, protein và các chất khí khác.
Chất nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt giữa hai pha, điều này làm tăng
khả năng khuếch tán giữa các pha khó phân tán. Chất nhũ hóa hầu hết là ester của acid béo

với các polyol như glycerol, sorbitol, propylene glycol và saccharose. Một số hợp chất
cũng thể hiện khả năng nhũ hóa như tinh bột, protein…
Thêm chất hoạt động bề mặt vào shortening dùng trong bánh nướng sẽ làm tăng tính
nhũ hóa của chúng. Chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi trong bánh nướng, đặc biệt là bánh
mì và bánh bông lan. Một số lợi ích của chúng cho các sản phẩm bánh kẹo:
 Tăng hạn sử dụng.
 Tạo ra độ mềm mại và nâng cao hương vị.
 Làm giảm thời gian trộn và tăng độ bền của bột nhào trong quá trình trộn.
 Cải thiện hiệu quả máy móc, thiết bị chế biến.
 Tăng khả năng giữ khí.
 Tăng sự hấp thu nước.
 Tăng thể tích.
 Tăng tốc độ hấp thụ nước của bột và các nguyên liệu khác.
 Tạo cấu trúc, hình dạng cho sản phẩm.
 Giảm lượng trứng và shortening
2.7.1 Monoglyceride và các dẫn xuất
 Tên khác, chỉ số
22