Báo cáo thực tập công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thủy sản cà mau

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT- CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ
THỦY SẢN CÀ MAU (CASES)

Giảng viên hướng dẫn:
Ths. Lư Văn Lil
Ths. Huỳnh Thị Sữa

Sinh viên thực hiện:


•

QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG

• CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Chương 4

Chương 3

Chương 2

Chương 1

• NGUỒN NGUYÊN LIỆU

NỘI DUNG BÁO CÁO

• TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

Tên tiếng việt: Công ty cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cà Mau.
Tên tiếng Anh: CaMau Seafood Processing And Service Join- Stock Corporation.
Tên viết tắt: CASES
Địa chỉ: 04 Nguyễn Công Trứ, Phường 8, Tp Cà Mau, tỉnh Cà Mau


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÁC MẶT HÀNG SẢN PHẨM

Tôm sú PD

Tôm sú

Tôm sú NOBASHI

Tôm sú HLSO

Tôm sú sơmi- blockk

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÁC MẶT HÀNG SẢN PHẨM

Mực nang đông Block

Phi lê cá

Bạch tuộc

Mực nang

Surimi

Bột cá sấy khô


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Tôm sú

Tôm thẻ


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Tôm sú
Tôm sú (Penaeus monodon): còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích
thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang.
Tôm sú phần bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m,
tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25m.
Tôm có quanh năm nhưng vụ mùa chính từ tháng 2 – 4 và tháng 7 -8.
Tôm có chiều dài 150 – 250mm với khối lượng từ 50-150g. Tôm sú là
loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị kinh tế cao


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Tôm thẻ
Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có màu
đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt,
tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60m nhưng tập trung nhiều ở 20 – 40m.
Tôm có nhiều ở Trung Bộ, tập trung chủ yếu ở Phú Khánh, Nghĩa
Bình.
Mùa vụ từ tháng 4 và tháng 7 – 9, tôm có chiều dài 120 – 250mm, với
khối lượng 40 – 145g.


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Thành phần hóa học của tôm

Thành phần dinh dưỡng của tôm

Thành phần

Đơn vị

Tôm

Thành phần dinh dưỡng (cho mỗi 100g sản phẩm tôm thẻ tươi)

Protein

g/100g

19 – 33

Năng lượng

399 (95 calo)

Lipit

-

0,3 – 1,4

Cholesterol

121 mg

Natri

185 g

Nước

-

76 – 79
Chất béo toàn phần

0,8 g

Chất béo bảo hòa

36% chất béo

Chất béo không bão hòa đơn

23% chất béo

Chất béo không bão hòa đa

41% chất béo

Omega-3, EPA

39 mg
49 mg

Tro

-

1,3 – 1,87

Gluxit

-

2

Canxi

Mg/100g

29 – 50

Photpho

-

33 – 67,6

Sắt

-

1,2 – 5,1

Omega-3, DHA

Na

-

11 – 127

Omega-6, AA

45 g


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Các chỉ tiêu chất lượng tôm:
Tôm không có mùi ươn.
Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết đen không quá 1,5mm và không ăn sâu vào thịt. Vành bụng cho phép đen
nhạt
Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số. Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên,
sáng bóng.
Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát.


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Các chỉ tiêu tôm đông lạnh
Chỉ tiêu vi sinh

 

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

≤ 106 khuẩn lạc/g sản phẩm

Coliforms

≤ 2*102 khuẩn lạc/g sản phẩm

Staphylococcus

Không cho phép có

Salmonella

Không cho phép có

Shigella

Không cho phép có

E.coli

Không cho phép có

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Sơ đồ quy trình chế biến tôm tươi đông Block

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

RỬA 1
BẢO QUẢN
SƠ CHÊ 1

XUẤT XƯỞNG VẬN CHUYỂN
RỬA 2

PHÂN CỠ- PHÂN LOẠI

BẢO QUẢN

SƠ CHẾ 2

ĐÓNG KIỆN

RỬA 3
RÀ KIM LOẠI

LOẠI BỎ TẠP CHẤT

NGÂM QUAY HÓA CHẤT

TÁCH KHUÔN- MẠ BĂNG- BAO GÓI

RỬA 5
CÂN–XẾP KHUÔN-RÓT NƯỚC

CẤP ĐÔNG


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

1. Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: Đánh giá chất lượng từng lô hàng về chất lượng, chủng loại
tôm phù hợp với yêu cầu của chất lượng thành phẩm và không sử dụng hóa
chất bảo quản làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

2. Rửa
Mục đích: rửa trước khi sơ chế nhằm giảm bớt vi sinh trên bề mặt và
loại bỏ tạp chất lẫn trong sản phẩm


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

3. Bảo quản nguyên liệu
Mục đích: Nguyên liệu được bảo quản lạnh trong thùng cách nhiệt

4. Sơ chế 1
Mục đích: tách riêng phần vỏ và thịt tôm. Lặt đầu, bóc vỏ, rút tim

hoặc các bơ composite chuyên dụng nhằm hạn chế sự phát triển của

nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Đáp ứng theo yêu

VSV, sự phân hủy của nguyên liệu, sự lây nhiễm vi sinh vật

cầu của Xí Nghiệp hoặc của khách hàng.


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

5. Phân cỡ- phân loại tôm
Mục đích: phân cỡ, loại và chủng loại nhằm tạo cho sản phẩm đồng
đều về kích cỡ, loại và màu sắc. Định giá cho sản phẩm. Đáp ứng quy
trình của xí nghiệp hoặc theo yêu cầu của khách hàng

6. Sơ chế 2
Mục đích: loại bỏ tim và trứng tôm, rút tim, xe lưng


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

7. Loại bỏ tạp chất
Mục đích: loại bỏ những tạp chất tôm (vỏ tôm, chỉ,..), tạp chất lạ
còn ại trong tôm bán thành phẩm

8. Ngâm quay hóa chất
Mục đích: cải thiện chất lượng, tạo độ bóng và làm giảm
hao hụt trọng lượng do mất nước khi bảo quản và cấp đông


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

9. Cân- xếp khuôn
Mục đích:
+ Cân nhằm kiểm tra sản phẩm đạt trọng lượng theo yêu cầu qui định
của qui trình sản xuất và yêu của khách hàng.
+ Xếp khuôn nhằm định hình cho sản phẩm và tạo vẻ cảm quan cho bề
mặt block tôm được thẩm mỹ và đẹp mắt. Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy
lạnh trong quá trình làm đông.Giảm sự gãy dập do va chạm. Tăng diện
tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình
cấp đông


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

10. Cấp đông
Mục đích: Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian

bảo quản.Duy trì độ tươi nguyên liệu. Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzim


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

11. Tách khuôn- Mạ băng- Bao gói
Mục đích: Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được những vết rỗ do quá
trình cấp đông gây nên.Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản và giảm được quá trình oxi hóa tôm


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

12. Rà kim loại
Mục đích: đảm bảo không có tạp chất kim loại lẫn trong sản phẩm

13. Đóng gói và bảo quản
Mục đích: tránh các tác hại của môi trường trong quá trình lưu
kho vận chuyển và phân phố


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Máy rửa nguyên liệu

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Máy phân cở tôm


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Máy tách khuôn


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Máy mạ băng


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Máy rà kim loại