ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG ENZYME PHYTASE TRONG THỨC ĂN LÊN KHẢ NĂNG TĂNG TRƯỞNG CỦA GÀ THỊT CÔNG NGHIỆP

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM
KHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG ENZYME PHYTASE
TRONG THỨC ĂN LÊN KHẢ NĂNG TĂNG TRƯỞNG
CỦA GÀ THỊT CÔNG NGHIỆP

Sinh viên thực hiện

: TRƯƠNG THỊ NHẬT LINH

Lớp

: DH09TA

Ngành

: Chăn nuôi

Niên khóa

: 2009 – 2013

Tháng 9/ 2013


BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
****************

TRƯƠNG THỊ NHẬT LINH

ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG ENZYME PHYTASE
TRONG THỨC ĂN LÊN KHẢ NĂNG TĂNG TRƯỞNG
CỦAGÀ THỊT CÔNG NGHIỆP

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng theo yêu cầu cấp bằng Kỹ sư chăn nuôi
chuyên ngành CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỨC ĂN CHĂN NUÔI

Giáo viên hướng dẫn
TS.DƯƠNG DUY ĐỒNG

Tháng 9/ 2013

i



XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên thực hiện: TRƯƠNG THỊ NHẬT LINH
Tên luận văn: Ảnh hưởng của việc bổ sung enzyme phytase trong thức ăn
lên khả năng tăng trưởng của gà thịt công nghiệp.
Đã hoàn thành theo đúng yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và ý kiến nhận
xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa ngày ………

Giáo viên hướng dẫn

TS. Dương Duy Đồng

i


LỜI CẢM TẠ
Kính dâng đến ông bà, cha mẹ, những người thân trong gia đình đã tận tình
lo lắng và hy sinh cho tôi có được ngày hôm nay.
Xin chân thành biết ơn:
Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP HCM
Ban chủ nhiệm khoa Chăn Nuôi Thú Y
Bộ môn Dinh Dưỡng cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình dạy dỗ cho tôi trong
thời gian theo học tại trường.
Xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS.Dương Duy Đồng, người đã
luôn động viên, dìu dắt và tận tình hướng dẫn tôi trong học tập và hoàn thành khóa
luận tốt nghiệp.
Xin được bày tỏ lòng biết ơn đến công ty SunHy đã tạo điều kiện cho tôi
hoàn thành được khóa luận tốt nghiệp
Cảm ơn tất cả những sinh viên khoa Chăn Nuôi Thú Y - Đại học Nông Lâm
TP HCM đã cùng đồng hành, chia sẻ những vui buồn cùng tôi trong suốt quá trình
học tập tại trường.

ii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài: “Ảnh hưởng của việc bổ sung enzyme phytase trong thức ăn lên
khả năng tăng trưởng của gà thịt công nghiệp” được tiến hành tại trại thực

nghiệm Khoa Chăn Nuôi – Thú Y Trường Đại Học Nông Lâm TpHồ Chí Minh từ
06/ 09/2012 đến 18/10/2012 được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên hai yếu tố
trên 320 gà Cobb 500 nuôi từ 0 - 42 ngày tuổi được chia làm 4 lô thí nghiệm, với 8
lần lặp lại, và 10 gà cho mỗi lần lập lại. Gà ở Lô I cho ăn thức ăn căn bản, lô II thức
ăn căn bản bổ sung enzyme phytase (liều 100 g/tấn), lô III thức ăn giảm chuẩn 4%
(giảm chuẩn 4% là giảm ME, protein, béo, các acid amin, phospho…) và lô IV thức
ăn giảm chuẩn 4%bổ sung enzyme phytase (liều 100g/tấn). Kết quả cho thấy:
Trọng lượng bình quân lúc kết thúc thí nghiệm của gà từ cao đến thấp lần
lượt là lô thức ăn căn bản bổ sung enzyme phytase (2340g/con), lô thức ăn giảm
chuẩn 4% bổ sung enzyme phytase (2322,2g/con), lô thức ăn căn bản (2315 g/con),
lô thức ăn giảm chuẩn 4%(2251 g/con).TTTĐ trên toàn thí nghiệm của lô thức ăn
căn bản bổ sung phytase là cao nhất (53,08 g/con/ngày), rồi đến lô thức ăn căn bản
(51,36 g/con/ngày), lô thức ăn giảm chuẩn 4% có bổ sung phytase (51,33
g/con/ngày) và lô thức ăn giảm chuẩn 4%(51,31 g/con/ngày).
Lượng thức ăn tiêu thụ bình quân toàn thí nghiệm từ cao đến thấp lần lượt là
lô thức ăn giảm chuẩn 4% bổ sung phytase (124,99 g/con/ngày), lô thức ăn căn bản
bổ sung phytase (122,50 g/con/ngày), lô thức ăn căn bản (115,53 g/con/ngày), lô
thức ăn giảm chuẩn 4%(104,40 g/con/ngày). Hệ số chuyển biến thức ăn từ cao tới
thấp lần lượt là lô thức ăn căn bản bổ sung phytase (2,28 kgTA/kgTT), lô thức ăn
giảm chuẩn 4% có bổ sung phytase (2,24 kgTA/kgTT), lô thức ăn căn bản và lô
thức ăn giảm chuẩn 4%là (2,20 kgTA/kgTT).
Tỷ lệ quầy thịt, tỷ lệ huyết, lông, đùi, ức của các lô thí nghiệm khác biệt
không có ý nghĩa về mặt thống kê (P > 0,05)
Từ khóa: Enzyme, gà thịt….

iii


SUMMARY
The thesis “Effect of supplemental phytase enzyme in feed on the growth rate of

industrial broiler” was conducted at Experimental Husbandry farm of Nong Lam
University Ho Chi Minh City from 6/9/2012 to 18/10/2012.
The assay was disposed in a completely random two factors with 320 Cobb 500
broilers which were divided into 4 groups with 8 replication groups and 10 broilers
for each replication. Group I was fed by the basal diet, group II was fed by the basal
supplemental phytase diet (100g/ton), group III was fed by the reduce 4% diet,
group IV was fed by the reduse 4% diet supplemental phytase. After 42 days of the
assay:
Averager weight of broiler is arranged in descending order: group II
(2340g/chick), group IV (2322.2 g/chick), group I (2315 g/chick), group III(2251
g/chick).
According to absolute weight gain: group II (53.08 g/chick/day), group I
(51.36 g/chick/day), group IV (51.33 g/chick/day), group III (51.31 g/chick/day).
The amount of average daily feed consumption is sort down: group IV
(124.99 g/chick/day), group II (122.50 g/chick/day), group I (113.53 g/chick/day),
group III (104.40 g/chick/day).
Feed conversion ratio was highest in the group II (2,28kg feed/kg gain), in
the group IV (2.24kg feed/kg gain),in the group I and III (2.20 kg feed/kg gain).
Meat content of carcass (%) (meat, blood, feather, thigh muscle, chest)among
experimental batchs are different, however, it was no statistically different (P>
0.05).

iv


MỤC LỤC
TRANG
XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ......................................................i
LỜI CẢM TẠ ......................................................................................................... ii
TÓM TẮT LUẬN VĂN......................................................................................... iii

MỤC LỤC................................................................................................................ v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................ viii
DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................. ix
DANH SÁCH BIỂU ĐỒ .......................................................................................... x
TRANG .................................................................................................................... x
DANH SÁCH HÌNH............................................................................................... xi
TRANG ................................................................................................................... xi
Chương 1 MỞ ĐẦU................................................................................................. 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1
1.2 MỤC ĐÍCH ...................................................................................................... 1
1.3 YÊU CẦU ........................................................................................................ 2
Chương 2 TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GIỐNG GÀ THÍ NGHIỆM ..................................... 3
2.2 PHOSHO TRONG DINH DƯỠNG GIA CẦM................................................. 3
2.2.1Vai trò sinh học của phospho ...................................................................... 3
2.2.2 Phosho trong cơ thể động vật ..................................................................... 4
2.2.3 Các nguồn cung cấp phospho trong thức ăn chăn nuôi ............................... 5
2.3. ENZYME ........................................................................................................ 7
2.3.1 Định nghĩa ................................................................................................. 7
2.3.2 Bản chất của enzyme ................................................................................. 7
2.3.3 Phương thức hoạt động .............................................................................. 8
2.3.4 Tính đặc hiệu của enzyme.......................................................................... 9
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hoạt động của enzyme ............................... 10
2.4GIỚI THIỆU VỀ ENZYME PHYTASE .......................................................... 12

v


2.4.1 Nguồn gốc của enzyme phytase ............................................................... 12
2.4.2 Vai trò của enzyme phytase ..................................................................... 13

2.4.3 Cơ chế hoạt động ..................................................................................... 14
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 15
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM .......................................................................... 15
3.2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .......................................... 15
3.2.1 Nội dung.................................................................................................. 15
3.2.2 Phương pháp thí nghiệm .......................................................................... 15
3.2.3 Đối tượng thí nghiệm............................................................................... 16
3.3.3 Điều kiện thí nghiệm ............................................................................... 16
3.3.3.1 Chuồng trại và thiết bị .......................................................................... 16
3.3.3.2 Qui trình chăm sóc, nuôi dưỡng ............................................................ 16
3.3.3.3 Thức ăn ................................................................................................ 18
3.3.3.4 Công tác vệ sinh thú y........................................................................... 20
3.4 CÁC CHỈ TIÊU THEO DÕI ........................................................................... 20
3.4.1 Tăng trọng ............................................................................................... 20
3.4.2 Sử dụng thức ăn ....................................................................................... 21
3.4.3 Tỷ lệ nuôi sống (%) ................................................................................. 21
3.4.4 Các chỉ tiêu mổ khảo sát .......................................................................... 21
3.4.5 Hàm lượng phospho ................................................................................ 22
3.4.6 Tính hiệu quả kinh tế ............................................................................... 23
3.4.7 Xử lý số liệu ............................................................................................ 24
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 25
4.1 KẾT QUẢ TĂNG TRỌNG ............................................................................ 25
4.2 TĂNG TRỌNG TUYỆT ĐỐI ......................................................................... 27
4.3 KẾT QUẢ VẾ SỬ DỤNG THỨC ĂN ............................................................ 29
4.4 HỆ SỐ CHUYỂN BIẾN THỨC ĂN ............................................................... 31
4.5 KẾT QUẢ MỔ KHẢO SÁT ........................................................................... 33
4.6 TỶ LỆ NUÔI SỐNG ...................................................................................... 34

vi

4.7 HÀM LƯỢNG PHOSPHO TRONG XƯƠNG ĐÙI VÀ TRONG PHÂN ........ 35
4.8 HIỆU QUẢ KINH TẾ .................................................................................... 35
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 37
5.1 KẾT LUẬN .................................................................................................... 37
5.2 ĐỀ NGHỊ ....................................................................................................... 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 1
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 3

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Chữ đầy đủ

Nghĩa

CB

Thức ăn căn bản

ctv

Cộng tác viên

GC

Thức ăn giảm chuẩn

FCR

Hệ số chuyển biến thức ăn

Feed conversion ratio

HSCBTA

Hệ số chuyển biến thức ăn

TA

Thức ăn

TATT

Thức ăn tiêu thụ bình quân

TLTLBQ

Trọng lượng tích lũy bình quân

TTTĐ

Tăng trọng tuyệt đối

TS

Tiến sĩ

VCK

Vật chất khô

viii


DANH SÁCH BẢNG
TRANG
Bảng 2.1: Nhu cầu phospho trên gà . ......................................................................... 4
Bảng 2.2: Hàm lượng phospho trên một số cơ quan của gà ....................................... 5
Bảng 2.3: Hàm lượng P hữu dụng trên nguyên liệu thức ăn có nguồn gốc động vật 6
Bảng 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ........................................................................... 15
Bảng 3.2: Lịch chủng ngừa cho gà .......................................................................... 18
Bảng 3.3 :Thành phần nguyên liệu thức ăn khẩu phần cơ bản và giảm chuẩn sử
dụng trong thí nghiệm.............................................................................................. 19
Bảng 3.4: Thành phần hóa học thức ăn (theo tính toán) của thức ăn căn bản và thức
ăn giảm chuẩn 4% dưỡng chất ................................................................................. 20
Bảng 4.1 Trọng lượng tích lũy bình quân của gà qua 42 ngày nuôi (g/con) ............. 25
Bảng 4.2 Tăng trọng tuyệt đối của gà qua các giai đoạn tuổi (g/con/ngày) .............. 27
Bảng 4.3. Thức ăn tiêu thụ bình quân của gà qua các giai đoạn tuổi (g/con/ngày) ... 29
Bảng 4.4: Hệ số chuyển biến thức ăn của gà qua các giai đoạn nuôi (kgTA/kgTT) 31
Bảng 4.5. Kết quả mổ khảo sát gà thí nghiệm.......................................................... 33
Bảng 4.6: Hàm lượng phospho trong xương đùi và trong phân ............................... 35
Bảng 4.7: Chi phí thức ăn cho 1 kg tăng trọng (đồng/kg) ........................................ 35

ix

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ
TRANG
Biểu đồ 4.51Tỉ lệ nuôi sống của gà (%). .................................................................. 34

x


DANH SÁCH HÌNH
TRANG
Hình 2.1: Sự liên kết phytin với các chất dinh dưỡng khác ....................................... 5
Hình 2.1: Cấu tạo xương gà .................................................................................... 24

xi



Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong chăn nuôi, chi phí thức ăn chiếm 70-80% tổng chi phí đầu tư. Và
nguồn nguyên liệu sử dụng trong thức ăn chăn nuôi của nước ta chủ yếu có nguồn
gốc từ thực vật với nhiều dưỡng chất mà vật nuôi khó tiêu hóa và hấp thu triệt để.
Ngày nay, enzyme được sử dụng như là thành phần không thể thiếu trong thức ăn
gia súc. Có rất nhiều công trình nghiên cứu cho thấy vai trò tích cực của enzyme
trong chăn nuôi. Sử dụng enzyme không chỉ giúp cải thiện thành tích vật nuôi, giúp
vật nuôi sử dụng triệt để nguồn dinh dưỡng trong thức ăn cung cấp, tăng trọng
nhanh, mà còn giúp vật nuôi rút ngắn thời gian nuôi. Từ đó hạn chế những rủi ro
chăn nuôi trong tình hình giá thức ăn, giá thu mua súc sản biến động bất thường và
tình hình dịch bệnh diễn ra phức tạp như hiện nay. Đặc biệt, enzyme phytase được
ứng dụng rộng rãi trong khẩu phần thức ăn làm tăng khả năng hấp thu phospho,

tăng sự tiêu hóa và hấp thu một số dưỡng chất cần thiết làm giảm chi phí cho nhà
chăn nuôi và giảm ô nhiễm môi trường do sự bài thải phospho.
Từ thực tiễn trên, được sự đồng ý của bộ môn Dinh Dưỡng gia súc, khoa
Chăn Nuôi- Thú Y, trường ĐH Nông Lâm TPHCM, cùng với sự hướng dẫn của TS.
Dương Duy Đồng chúng tôi tiến hành đề tài khảo sát “Ảnh hưởng của việc bổ
sung enzyme phytase trong thức ăn lên khả năng tăng trưởng của gà thịt công
nghiệp”.
1.2 MỤC ĐÍCH
So sánh ảnh hưởng của 4 khẩu phần: thức ăn căn bản, thức ăn căn bản có bổ
sung enzyme phytase, thức ăn giảm chuẩn 4% so với nhu cầu, thức ăn giảm chuẩn

1


4% so với nhu cầu có bổ sung enzyme phytase lên sự sinh trưởng của đàn gà công
nghiệp.
1.3 YÊU CẦU
Thí nghiệm cho ăn trên gà thịt công nghiệp trong 6 tuần để thu thập các số
liệu liên quan đến khả năng tăng trọng, hiệu quả sử dụng thức ăn, tỉ lệ sống và chất
lượng quầy thịt.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GIỐNG GÀ THÍ NGHIỆM
Giống gà thí nghiệm là giống gà Cobb 500 được cung cấp từ công ty TNHH
EMIVEST Cobb với đặc điểm ngoại hình gà có sắc lông toàn trắng, mồng răng cưa,
chân và da vàng, mồng đơn, phát triển mạnh. Theo thông tin của nhà sản xuất giống

trọng lượng gà Cobb nuôi chung trống mái ở 6 tuần tuổi là 2,73 kg/con, hệ số
chuyển biến thức ăn 1,705 kgTA/kgTT (Cobb-vantress, 2012).
2.2 PHOSPHO TRONG DINH DƯỠNG GIA CẦM
2.2.1Vai trò sinh học của phospho
Cùng với Ca và các muối khoáng khác, phospho tham gia trong thành phần
cấu tạo chủ yếu của chất tạo xương tạo nên bộ xương vững chắc cho cơ thể động
vật, màng tế bào.Phospho có vai trò tạo hình, tham gia trong mọi cơ quan, mô bào
của cơ thể. Phospho còn là thành phần cấu tạo trong các hợp chất như phospholipid,
phospho-protein, nucleic acid…để thực hiện các chức năng sinh học quan trọng như
bảo vệ tế bào, chất liệu di truyền… Phospho dưới dạng phospho vô cơ (Pi)
phosphoric acid trong phân tử AMP, ADP và ATP tham gia phản ứng vận chuyển
năng lượng sinh học (Nguyễn Phước Thuận, 2002).
Phospho nằm trong các enzyme creatin phosphatase, hexophosphatase,
dehydrogenase có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất. Phospho cần thiết
cho sự bài tiết của thận, phospho tham gia vào quá trình chuyển hóa và vận chuyển
lipid, protein và glucid, cần thiết để hấp thu canxi một cách bình thường. Phospho
có khả năng thấm hút glucose và các acid béo vào trong thành ruột.Phospho tham
gia hình thành lòng đỏ trứng và các mô của cơ thể.Khi thiếu phospho, gà con ăn

3


kém, chậm lớn, khối lượng xương giảm, xương mền, mô sụn khó chuyển hóa thành
xương, các xương bị cong.
Phospho bài thải ra khỏi cơ thể qua ống tiêu hóa và thận. Gà 30 ngày tuổi
thải 0,3 - 0,43g, gà lớn thải 0,4 - 1,2g phospho hằng ngày. Thức ăn acid tăng thải
phospho, còn thức ăn kiềm làm giảm thải. Sự trao đổi và hấp thu phospho do
hormone tuyến cận giáp điều khiển, parahormone làm tăng thải phospho ra ngoài và
làm giảm hàm lượng phospho trong máu. Hormone insulin của tuyến tụy làm tăng
thải phopho vô cơ (Lâm Minh Thuận, 2004).

Phospho vô cơ tham gia trong hệthống đệm phosphate Na2HPO4/NaH2PO4 là
một trong năm hệ thống đệm quan trọng của máu giúp cân bằng acid-base ở huyết
tương (Nguyễn Phước Nhuận, 2002).
2.2.2 Phosho trong cơ thể động vật
Phospho là chất khoáng quan trọng, cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển
của thú, đặc biệt là sự phát triển bộ xương của thú non. Khoảng 83% phospho trong
cơ thể tìm thấy ở xương, chủ yếu dưới dạng hydroxyl apatide (Ca2(PO4)3OH).
Phospho phân bố ở các mô mềm và cơ với tỉ lệ khoảng 16% dưới dạng phospho
protein, phospho lipid, nucleic acid…(Nguyễn Phước Nhuận, 2002).
Bảng 2.1: Nhu cầu phospho trên gà (Lâm Minh Thuận, 2004)
Nhóm gà

Phospho hữu dụng

Gà giống

0,45 – 0,55

Gà đẻ

0,5 – 0,6

Gà thịt

0,45 – 0,47

4


Bảng 2.2: Hàm lượng phospho trên một số cơ quan của gà

Cơ quan
Gan
Lách
Các cơ xương
Ruột non
Ruột già
Dạ dày cơ

Hàm lượng phospho (mg %)
310
320
180 – 200
210
250
140

2.2.3 Các nguồn cung cấp phospho trong thức ăn chăn nuôi
Phospho tổng số trên các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật từ 0,01% - 2%
(Dương Thanh Liêm và ctv, 2002). Tuy nhiên, phospho trên nguồn nguyên liệu này
có giá trị hữu dụng thấp. Nguyên nhân do phần lớn phospho trong hạt ngũ cốc và
các hạt cây có dầu như đậu phộng, đậu nành liên kết hữu cơ dưới dạng phytate.

Hình 2.1: cấu trúc hóa học và các liên kết có thể của acid phytic (Kornegay, 2001).
Trong hạt khô dầu và ngũ cốc, phytate liên kết với các ion kim loại như Na,
K, Ca, Mg...và các hợp chất hữu cơ như tinh bột và protein. Các nhóm liên kết với
phytate trên thực vật sẽ khác nhau trên các nguyên liệu khác nhau. Trong khi
phytate liên kết Na, K tan dễ dàng trong nước thì các nhóm cation kim loại Ca, Mg
và Zn lại gắn kết với phytate tạo phức không tan.

5

Trong đường tiêu hóa, xảy ra sự liên kết giữa gốc phosphate của phytate với
các dưỡng chất trong thức ăn tạo thành phức hợp không tan. Hầu hết các phức hợp
phytate này không tan trong pH sinh lý của cơ thể (FAO, 1995; trích từ Nguyễn
Minh Hằng, 2007). Theo Dương Thanh Liêm và ctv (2002), thú dạ dày đơn không
có enzyme phân hủy phytate nên một lượng lớn phospho có mặt trong phytate sẽ
không được tiêu hóa và thải ra ngoài theo phân cùng với các chất như acid amin và
vi khoáng kèm theo. Do đó, cần phải bổ sung thêm men phytase từ bên ngoài.
Hàm lượng phospho tổng số trong nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật như
bột thịt, bột cá, bột xương… dao động trong khoảng 0,16 - 4,48% (NRC, 1998;
trích từ Nguyễn Minh Hằng, 2007). Tùy theo loại nguyên liệu, nguồn gốc và quá
trình chế biến của nguyên liệu. NRC cũng cho rằng hệ số phospho hữu dụng trên
nhóm nguyên liệu này khá cao.
Điểm hạn chế của nhóm nguyên liệu này là rất dễ bị vấy nhiễm.Bột thịt cũng
như các sản phẩm chế biến từ động vật cần phải xử lý nhiệt kỹ để tránh mầm bệnh hiện
diện. Trước đây mầm bệnh được quan tâm nhiều là Samonella nhưng ngày nay vi
khuẩn gây thương hàn đã trở thành mối quan tâm thứ hai sau bệnh bò điên rất dễ lây
lan qua các sản phẩm động vật, Châu Âu hạn chế hoặc ngưng hẳn việc sử dụng bột thịt,
bột xương trong khẩu phần của động vật, nhất là thú nhai lại trong đó là bò.
Bột huyết và bột lông vũ cũng cung cấp một lượng phospho nhưng khẩu
phần không nên dùng quá 7 – 8% hai loại nguyên liệu này do sẽ làm mất cân đối
acid amin (Dương Thanh Liêm và ctv, 2002).
Bảng 2.3: Hàm lượng P hữu dụng trên nguyên liệu thức ăn có nguồn gốc động vật
Nguyên liệu thức ăn
Bột huyết

Hàm lượng P hữu dụng (%)
(NRC, 1998)
0,28

Hàm lượng P hữu dụng
(%) (Nelson, 1961)
0,22

Bột thịt xương

4,48

4,87

Bột cá

2,86

4,2

Bột lông vũ

0,16

-

(Nguyễn Minh Hằng, 2007)

6


2.3. ENZYME
2.3.1 Định nghĩa

Enzyme là các protein tự nhiên, được sản xuất bằng cách lên men vi khuẩn,
nấm men hay chiết xuất tụy tạng và mô động vật. Enzyme là chất xúc tác sinh học,
có bản chất là protein. Enzyme có mặt trong tế bào của tất cả sinh vật, không những
xúc tác trong cơ thể sống mà còn xúc tác cho cả phản ứng ngoài tế bào (Nguyễn
Phước Nhuận và ctv, 2007). Enzyme có thể hòa tan trong nước, dung dịch muối
loãng, dung môi hữu cơ có cực nhưng không tan trong dung môi không phân cực.
2.3.2 Bản chất của enzyme
Bản chất của enzyme là protein. Thể hiện qua:
- Khi hòa tan trong nước enzyme cho dung dịch keo với các đặc tính như khả
năng khuếch tán kém, áp suất thẩm thấu thấp, độ nhày cao.
- Mỗi enzyme có điểm đẳng điện riêng, tại điểm đẳng điện chúng có độ hòa
tan thấp nhất.
- Enzyme không có khả năng chịu nhiệt tốt và dễ biến tính, dễ mất khả năng
xúc tác. Enzyme dễ bị phá hủy bởi những yếu tố phá hủy protein, dễ bị thủy phân
bởi những enzyme nội sinh của đường tiêu hóa như pepsin, trypsin…
Dựa vào bản chất protein của enzyme người ta chia thành 2 nhóm:
Enzyme 1 cấu tử: Cấu tạo chỉ là protein, khi thủy phân hoàn toàn thu được
hỗn hợp acid amin. Các enzyme tiêu hóa như trypsin, pepsin thuộc nhóm này.
Enzyme nhị cấu tử: Được tạo nên từ 2 thành phần: protein và phần không có
bản chất protein.
Phần protein gọi là apoenzyme, phần không có bản chất protein là các ion
kim loại, đóng vai trò là cofactor hoặc là sự phối hợp các hợp chất hữu cơ có khối
lượng phân tử nhỏ và kim loại tạo yếu tố đồng enzyme (coenzyme). Phần không có
bản chất protein gọi là nhóm ngoại, chúng có thể tồn tại độc lập và dễ tách khỏi
protein. Phần lớn các coenzyme có bản chất là các vitamin.

7


2.3.3 Phương thức hoạt động

Theo lý thuyết enzyme luôn có thể hoạt động tối đa hoặc tối thiểu cho đến
khi không còn hoạt động nữa. Nhưng xét trên thực tế enzyme là một protein , chúng
có đầy đủ bản chất của protein, bị phân hủy trong môi trường hữu cơ tự nhiên và
cũng bị phân hủy bởi những enzyme tiêu hóa protein.
Hoạt động của enzyme tiêu hóa nhằm phân hủy các cấu trúc phức tạp của các
dưỡng chất mà cơ thể không thể phân giải được, tạo ra những chất đơn giản cho cơ
thể hấp thu. Enzyme tiêu hóa không đóng vai trò như một ch ất dinh dưỡng hay chất
kích thích sinh trưởng mà chỉ có tác dụng nâng cao khả năng sử dụng thức ăn, đặc
biệt là thức ăn nguồn gốc thực vật.
2.3.3.1 Phá vỡ thành tế bào
Theo Pettersson và Aman (1998), Officer (2000), (trích từ Trần Thị Thanh
Huyền, 2008) thì enzyme cải tiến khả năng tiêu hóa khẩu phần và năng suất vật
nuôi thông qua việc tiếp cận các chất dinh dưỡng hữu dụng ở mức độ tế bào nên
phần lớn các chất hóa học phải được phá vỡ nhỏ hơn ở mức độ phân tử và được hấp
thu bởi vách ruột.
Trong đường tiêu hóa, enzyme phá vỡ vách tế bào của các mảnh thức ăn, sau
khi vách tế bào bị vỡ, các enzyme sẽ phân giải lớp tế bào nội nhũ xung quanh,
chúng cắt các cơ chất thành các đơn vị phân tử nhỏ để gia súc có thể sử dụng được.
2.3.3.2 Giảm độ nhờn
Nếu khẩu phần ăn chứa nhiều chất NSP (Non Starch Polysaccharide) thì rất
dễ tạo thể gel. Vì thế enzyme sẽ giúp ngăn cản việc gia tăng của chất nhầy trong
đường tiêu hóa, do enzyme phân cắt các chuỗi polysaccharide nên hạn chế khả năng
hình thành thể gel. Đây chính là các tác nhân làm giảm sự hấp thu dưỡng chất
(Officer, 2000).
2.3.3.3 Giảm khả năng giữ nước
Trong môi trường ẩm ướt của ruột, các chất xơ hòa tan và không hòa tan đều
rất ưa nước. Chúng hấp thu rất nhiều nước và chất dinh dưỡng hòa tan tạo thành các
thể trương to lơ lửng trên bề mặt ruột. Càng ít chất lơ lửng trên bề mặt nhung mao

8

ruột thì thú nuôi càng hấp thu tốt hơn, cùng với nhiều acid amin, glycerid, glucose
và fructose … được phân cắt, hấp thu đồng thời. Enzyme phân cắt chất xơ tạo điều
kiện cho enzyme nội sinh và ngoại sinh tiếp xúc với cơ chất, phá vỡ các thể gel trên
bề mặt ruột, giảm khả năng giữ nước, giúp thú hấp thu dưỡng chất tốt hơn (Đỗ Hữu
Phương, 2003).
Ngoài việc lãng phí một phần năng lượng từ các NSP không được tiêu hóa
thì chính các NSP trong thức ăn cũng là một yếu tố hạn chế dinh dưỡng. Do các
NSP thường có mạch dài nên trong đường ruột tạo thành mạng lưới bao bọc các
dưỡng chất khác như protein, lipid làm giảm sự tiêu hóa các dưỡng chất này. Mạng
lưới liên kết các NSP còn tạo tính hút nước cao tạo ra môi trường thuận lợi cho vi
sinh vật có hại phát triển và đồng thời với lượng nước tích tụ nhiều tạo áp lực làm
tăng nhu động ruột đẩy thức ăn đi nhanh xuống ruột già khi chưa được tiêu hóa
hoàn toàn.
2.3.3.4 Tăng cường thủy phân tinh bột, protein, béo và các chất dinh dưỡng
Dưới tác động của các enzyme tiêu hóa, các chất như: tinh bột, protein và
chất béo cuối cùng biến thành các sản phẩm dễ tiêu hóa, thú nuôi có thể hấp thu
được như glucose, acid amin, acid béo…
Không phải tất cả các đường được sử dụng tốt ở các loài khác nhau hoặc ở
các phần khác nhau trong hệ tiêu hóa của loài. Nhiều loại đường, chẳng hạn như
xylose được sử dụng khá phổ biến ở cả heo và gia cầm (Longstaff và Knox, 1998 –
Trích Trần Thị Thanh Huyền, 2008).
Các loại đường khác như arabinose được sử dụng kém nếu được phóng thích
trước đoạn hồi tràng nhưng sẽ được sử dụng tốt nếu bị phá vỡ và được hấp thu ở
phần ruột sau của heo.
2.3.4 Tính đặc hiệu của enzyme
Đa số các enzyme có tính chọn lọc đối tượng tác động một cách rõ rệt, mỗi
enzyme chỉ tác động lên một cơ chất, một kiểu phản ứng hoặc một loại phản ứng
nghĩa là tác dụng của enzyme có tính đặc hiệu. Hiện tượng này có liên quan đến cấu

trúc phân tử và trung tâm hoạt động của enzyme.

9


Enzyme có 4 tính đăc hiệu
-

Đặc hiệu tuyệt đối

-

Đặc hiệu tương đối

-

Đặc hiệu theo kiểu phản ứng

-

Đặc hiệu theo kiểu hình học không gian

2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hoạt động của enzyme
2.3.5.1 Nhiệt độ
Bản chất của enzyme là protein nên enzyme cũng không bền với tác dụng
của nhiệt độ.Mỗi enzyme có một nhi ệt độ tối ưu riêng.Nhiệt độ tối ưu của enzyme
nguồn gốc động vật khoảng 37- 450C, còn enzyme nguồn gốc thực vật khoảng 50600C.Khi nhiệt độ thấp, tốc độ xúc tác phản ứng sẽ giảm. Khi nhiệt độ tăng thì tốc
độ phản ứng xúc tác của enzyme cũng tăng. Khi tăng 100C thì có thể làm tăng hoạt
lực của phần lớn các enzyme khoảng 50- 100%. Sự biến thiên nhiệt độ phản ứng
trong khoảng nhỏ (1- 20C) cũng sẽ làm thay đổi khoảng 10-20% kết quả. Tốc độ

phản ứng xúc tác của enzyme gia tăng theo nhiệt đến một m ức tối ưu rồi sẽ giảm
nếu nhiệt độ vẫn tiếp tục tăng.
Đa số khi ép viên thức ăn, nhiệt độ (ở giai đoạn hồ hoá) thường trong khoảng
75 - 800C sẽ rất dễ làm mất hoạt tính của enzyme.
2.3.5.2 Ảnh hưởng của pH
Enzyme chỉ hoạt động trong giới hạn pH thích hợp với biên độ rất
hẹp.Enzyme bị tác động bởi sự thay đổi của môi trường pH.pH tối ưu là điểm mà tại
đó enzyme hoạt động mạnh nhất.
Giá trị pH quá cao hay quá thấp thường làm mất hoạt lực của phần lớn các
enzyme. pH cũng là yếu tố ổn định cho sự hoạt động của enzyme, giá trị pH tối ưu
thay đổi theo từng loại enzyme khác nhau.

10