NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM CÁ TRA XÔNG KHÓI

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
CÁ TRA XÔNG KHÓI

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN VĂN QUỐC
NGHÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
KHÓA: 2002 – 2006

TP. HỒ CHÍ MINH
2006


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
CÁ TRA XÔNG KHÓI
Thực hiện bởi

Nguyễn Văn Quốc

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thuỷ Sản

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Hoàng Nam Kha

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8 năm 2006

TÓM TẮT
Đề tài “nghiên cứu sản xuất thử nghiệm cá tra xông khói” được tiến hành tại
trung tâm công nghệ sau thu hoạch – viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II. Đề tài
được tiến hành dưới sự hướng dẫn của Th.s Nguyễn Hoàng Nam Kha, sự giúp đỡ của
cán bộ nhân viên trung tâm công nghệ sau thu hoạch – viện nghiên cứu nuôi trồng
thủy sản II.
Đề tài được bố trí với bảy thí nghiệm để khảo sát tìm ra chế độ ướp muối, độ
ẩm chất đốt, loại chất đốt, chất bảo quản, chất phụ gia và chế độ xông khói hợp lí cho
quy trình sản xuất cá tra xông khói. Trong đóù:
- Thí nghiệm chế độ ướp muối được tiến hành trên hai phương pháp ướp muối
ướt và phương pháp ướp muối khô ở cả hai chế độ nhiệt là nhiệt độ phòng và nhiệt độ
trong khoảng 1 - 50C.
- Thí nghiệm xác đònh loại chất đốt được bố trí thí nghiệm với 3 loại đó là:
mùn cưa gỗ mít, bã mía, xơ dừa.
- Thí nghiệm xác đònh độ ẩm chất đốt sử dụng mùn cưa gỗ mít ở ba độ ẩm
khác nhau là 20%, 30% và 37%.
- Chất phụ gia được sử dụng là natri tripolyphotphat, và mononatri glutamat
- Chất bảo quản sử dụng là natri benzoat và natri sorbat.
Kết quả thí nghiệm tìm ra được các công thức hợp lí cho quy trình sản xuất cá
tra xông khói:
- Dung dòch nước muối ướp: 10% ở điều kiện nhiệt độ khoảng 1 – 5 0C trong
thời gian 15 giờ.
- Loại chất đốt được sử dụng là mùn cưa gỗ mít với độ ẩm là30 %.
- Dung dòch natri tripolyphotphat được sử dụng với nồng độ 3% để ngâm các
miếng cá phile trước khi ướp muối trong thời gian năm phút.
- Mononatri glutamat được bổ sung vào dung dòch nước muối ướp với nồng độ
2%.
- Chế độ xông khói sử dụng để sản xuất sản phẩm gồm có ba giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: làm ráo ở 300C trong 30 phút

+ Giai đoạn 2: Nâng nhiệt (30 – 500C) tạo khói trong thời gian một giờ.
+ Giai đoạn 3: Xông khói làm khô sản phẩm ở 500C trong năm giờ
Sau khi thí nghiệm các công đoạn được hoàn tất, chúng tôi tiến hành sản xuất
thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm được các cảm quan viên đánh giá có
chất lượng tốt.

ii


ABSTRACT
The subject “study on experimental production of smoked pangasius catfish”
was conducted at post harvest technology center – Research Institute for
Aquaculture No 2.
There were seven experiments designed to optimize conditions for sensible
curing method, types and moisture content of firewoods, food additives, food
preservativesand regime of smoking with details:
- Sensible curing method was conducted in both liquid brining and dry
salting at room temperrature or 1 – 50C.
- Type of firewoods used were sawdust of jackfruit wood, bagasse and
coconut fiber.
- Moisture content of jackfruit sawdust tested were: 20%, 30%, 37%.
- The food additives used were: sodium tripolyphotphate and monosodium
glutamate.
- The food preservatives used were: sodiumbenzoate and sodiumsorbat.
The results of the experiments showed:
- Liquid brining method was chosen with 10% salt concentration 1 – 50C for
fifteen hours.
- Jackfruit sawdust with 30% moisture was chosen to smoke product.
- Soaking fillet in 3% Sodiumtripolyphotphate solution five minutes before
brining.

- Using 3% monosodium glutamate and 0,1% sodium sorbate in the salt
solution for curing product
- The regime of smoking includes three stages:
+ Stage 1: Drying materials at 300C for 30 minutes.
+ Stage 2: Increasing temperature (30 – 500C) for one hour.
+ Stage 3: Smoking at 500C for 5 hours.
After gaining optimizing conditions, we experimentally produce the products
and assessed sensory testing with good quality conclution.

iii


LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian nghiên cứu thực tập tốt nghiệp, với sự nỗ lực hết mình của bản
thân và sự giúp đỡ tạo điều kiện tận tình của nhà trường đặc biệt là khoa Thủy Sản
trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM cùng trung tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch
thuộc viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II, tôi đã hoàn thành tốt đề tài tốt
nghiệp của mình. Trước hết, đây là khoảng thời gian để tôi tiếp thu thêm kiến thức
mới, rèn luyện khả năng làm việc độc lập, trau dồi kiến thức cũ của ngành đào tạo.
Điều đó giúp tôi tự tin hơn trên con đường lao động sản xuất, học tập và nghiên cứu
sau này. Để đạt được kết quả tốt đẹp này tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành tới:
™ Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp. HCM
™ Ban giám đốc trung tâm công Nghệ Sau Thu Hoạch – viện Nghiên
Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II
™ Quý thầy cô trong khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm Tp.
HCM
™ Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha đã hướng dẫn tôi tận tình về mặt
chuyên môn
™ Chò Nguyễn Thò Hương Thảo, anh Nguyễn Hữu Khiêm, anh Cao Đại

Thắng, anh Lã Văn Chung và toàn thể cán bộ công nhân viên trung
tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tận tình cho tôi trong quá trình nghiên
cứu để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này.
Và sự biết ơn chân thành đối với người thân trong gia đình và bạn bè đã giúp
đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực tập tốt nghiệp.
Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên luận văn này không
thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quá
thầy cô và các bạn.

iv


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG TỰA
TÓM TẮT TIẾNG VIỆT
ABSTRACT
CẢM TẠ
MỤC LỤC
PHỤ LỤC
DANH SÁCH CÁC BẢNG
DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH

i
ii
iii

iv
v
viii
ix
xii

I.

GIỚI THIỆU

1

1.1
1.2

Đặt Vấn Đề
Mục Tiêu Đề Tài

1
2

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1
2.2
2.2.1

2.2.2
2.2.3
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
2.3.5
2.3.6
2.3.7
2.3.8
2.3.9
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3

Tổng Quát
Quá Trình Ướp Muối
Muối và tác dụng của muối
Nguyên lí ướp muối
Kỹ thuật ướp muối
Đại Cương Về Xông Khói
Xông khói
Phân loại phương pháp xông khói
Nhiên liệu xông khói

Thành phần của khói xông
Sự lắng đọng và khuyếch tán của khói xông
Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói xông
Ảnh hưởng của thành phần khói xông đến chất lượng sản phẩm
Ảnh hưởng của sản phẩm xông khói đến sức khỏe con người
Thiết bò hun khói
Những Vấn Đề Có Liên Quan Đến Sản Phẩm Xông Khói
Cách nhận biết một sản phẩm xông khói có chất lượng tốt
Cách bảo quản cá xông khói
Các vấn đề về vi sinh vật liên quan đến sản phẩm cá xông khói
Phụ Gia Sử Dụng Trong Nghiên Cứu Đề Tài
Natri tri polyphotphat
Mononatri glutamat
Natri benzoat

3
4
4
8
12
15
15
15
16
16
19
20
21
22
22

26
26
28
28
36
36
39
40

v


2.5.4
2.5.5
2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.3
2.6.4
2.6.5
2.6.6
2.6.7

Natri sorbat
Kiểu hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật
Sơ Lược Về Nguyên Liệu
Đặc điểm phân loại
Đặc điểm phân bố
Đặc điểm hình thái và sinh thái
Đặc điểm dinh dưỡng

Đặc điểm sinh trưởng
Đặc điểm sinh sản
Thành phần dinh dưỡng của cá tra

41
43
43
43
43
44
44
44
44
45

III

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

47

3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.3
3.3.1
3.3.2

Thời Gian Và Đòa Điểm
Vật Liệu
Nguyên liệu
Chất đốt
Dụng cụ
Hóa chất sử dụng
Phương Pháp Nghiên Cứu
Phương pháp đánh giá cảm quan
Bố trí thí nghiệm

47
47
47
47
47
51
51
51
53

IV.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

63

4.1
4.1.1
4.1.2

4.2
4.2.1
4.2.2
4.3
4.3.1
4.3.2
4.4
4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.5
4.5.1
4.5.2
4.6
4.6.1

Thí Nghiệm 1
Khảo sát phương pháp ướp muối
Khảo sát nồng độ dung dòch muối ướp
Thí Nghiệm 2
Cảm quan kết cấu cơ thòt
Cảm quan tính chất bề mặt
Thí Nghiệm 3
Kết quả cảm quan
Kết quả xử lí số liệu
Thí Nghiệm 4
Cảm quan chỉ tiêu màu sắc
Cảm quan chỉ tiêu mùi – vò
Cảm quan chỉ tiêu kết cấu
Thí Nghiệm 5

Cảm quan chỉ tiêu mùi vò
Cảm quan chỉ tiêu màu sắc
Thí Nghiệm 6
Cảm quan chỉ tiêu màu sắc

63
63
65
67
67
68
71
71
71
72
72
74
76
77
78
79
81
81

vi


4.6.2
4.6.3
4.7

4.8
4.8.1
4.8.2
4.8.3
4.9
4.10
4.11

Cảm quan chỉ tiêu mùi – vò
Cảm quan chỉ tiêu kết cấu
Thí Nghiệm 7
Quy Trình Sản Xuất Cá Tra Xông Khói
Quy trình
Thuyết minh quy trình
Đònh mức sản xuất và giá thành sản phẩm
Giá Thành Sản Phẩm
Trình Bày Sản Phẩm
Hình nh Một Số Bước Được Thực Hiện Trong Quy Trình Sản Xuất

83
84
86
87
87
87
90
91
92
92

V

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

95

5.1
5.2

Kết Luận
Đề Nghò

95
96

TÀI LIỆU THAM KHẢO

97

vii


PHỤ LỤC

Phụ lục 1
Phụ lục 2
Phụ lục 3
Phụ lục 4

Phiếu phân tích cảm quan mẫu.

Điểm quy đổi kết quả cảm quan của các thí nghiệm
Kết quả xử lí số liệu của các thí nghiệm
Bảng điểm cảm quan chất lượng thành phẩm

viii


DANH SÁCH BẢNG
TÊN BẢNG

TRANG

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn muối ăn dùng làm thực phẩm
Bảng2.2 Thành phần hóa học của các loại muối:
Bảng2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng tạp chất đến sự ngấm muối vào cá
Bảng 2.4 Ảnh hưởng của kích thước cá đến sự ngấm muối vào cá
Bảng 2.5 Ảnh hưởng của da và vảy cá đến sự ngấm muối vào cá
Bảng2.6 Các yếu tố hạn chế sinh trưởng và tính chòu nhiệt thường có
trong thực phẩm thủy sản của một số loại vi sinh vật (nhóm 1)
Bảng2.7 Các yếu tố hạn chế sinh trưởng và tính chòu nhiệt thường có
trong thực phẩm thủy sản của một số loại vi sinh vật (nhóm 2)
Bảng 2.8 Hướng dẫn nhiệt độ thời gian để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn
gây bệnh và sự hình thành độc tố trong hải sản
Bảng 2.9 Những đặc tính ngộ độc bolutinum của sản phẩm cá xông khói
(theo Huss 1981)
Bảng 2.10 Sự hư hỏng của sản phẩm xông khói bảo quản lạnh
Bảng 2.11 Khuyến cáo kế hoạch lấy mẫu và các giới hạn vi sinh đối với
thủy sản đông lạnh và tươi sống và thủy sản hun khói lạnh
Bảng 2.12 Kiểu hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật
Bảng 2.13 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Bảng 3.1 Thang điểm chất lượng sản phẩm
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm phương pháp ướp muối ướt
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm phương pháp ướp muối ướt
Bảng 3.4 Bố trí thí nghiệm cho natri tripolyphotphat
Bảng 3.5 Bố trí thí nghiệm với mononatri glutamat
Bảng 3.6 Bố trí thí nghiệm khảo sát độ ẩm chất đốt
Bảng 3.7 Bố trí thí ngiệm khảo sát các loại chất đốt
Bảng 3.8 Bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xông khói
Bảng 3.9 Bố trí thí nghiệm khảo sát chất bảo quản
Bảng 4.1 Bảng điểm trung bình kết quả cảm quan thí nghiệm phương pháp
ướp muối
Bảng 4.2 Bảng ANOVA thí ngiệm phương pháp ướp muối (độ tin cậy 95%)
Bảng 4.3 Bảng trắc nghiệm LSD thí nghiệm phương pháp ướp muối (độ tin cậy
95%)
Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình thí nghiệm khảo sát nồng độ muối ướp
Bảng 4.5 Bảng ANOVA thí nghiệm khảo sát nồng độ muối ướp (độ tin cậy
95%)
Bảng 4.6 Bảng trắc nghiệm LSD thí nghiệm khảo sát nồng độ dung dòch muối
ướp (độ tin cậy 95%)
Bảng 4.7 Bảng điểm trung bình kết quả cảm quan kết cấu cơ thòt thí nghiệm 2

ix

5
6
12
12
13
33
34

35
36
36
43
45
52
55
55
57
58
59
60
61
62
64
64
65
65
66
66
67


Bảng 4.8 Bảng ANOVA kết quả cảm quan kết cấu cơ thòt thí nghiệm 2 (độ tin
cậy 95%)
Bảng 4.9 Bảng trắc nghiệm LSD kết quả cảm quan kết cấu cơ thòt thí nghiệm 2
(độ tin cậy 95%)
Bảng 4.10 Bảng điểm trung bình kết quả cảm quan tính chất bề mặt thí
nghiệm 2

Bảng 4.11 Bảng ANOVA kết quả cảm quan tính chất bề mặt thí nghiệm 2 (độ
tin cậy 95%)
Bảng 4.12 Bảng trắc nghiệm LSD kết quả cảm quan tính chất bề mặt thí
nghiệm 2 (độ tin cậy 95%)
Bảng 4.13 Ý kiến chung của cảm quan viên cho cho thí nghiệm 2
Bảng 4.14 Bảng điểm trung bình kết quả cảm quan thí nghiệm 3
Bảng 4.15 Bảng ANOVA kết quả cảm quan thí nghiệm 3 (độ tin cậy 95%)
Bảng 4.16 Bảng trắc nghiệm LSD kết quả cảm quan thí nghiệm3 (độ tin cậy
95%)
Bảng 4.17 Bảng điểm trung bình kết quả cảm quan về màu sắc thí nghiệm 4
Bảng 4.18 Bảng ANOVA kết quả cảm quan màu sắc thí nghiệm 4 (độ tin cậy
95%)
Bảng 4.19 Bảng trắc nghiệm LSD kết quả cảm quan màu sắc thí nghiệm 4
(độ tin cậy 95%)
Bảng 4.20 Bảng điểm trung bình kết quả cảm quan về mùi vò thí nghiệm 4
Bảng 4.21 Bảng ANOVA kết quả cảm quan mùi – vò thí nghiệm 4 (độ tin cậy
95%)
Bảng 4.22 Bảng trắc nghiệm LSD kết quả cảm quan mùi vò thí nghiệm 4 (độ
tin cậy 95%)
Bảng 4.23 Bảng điểm trung bình kết quả cảm quan về kết cấu cơ thòt thí
nghiệm 4
Bảng 4.24 Bảng ANOVA kết quả cảm quan kết cấu cơ thòt thí nghiệm 4 (độ
tin cậy 95%)
Bảng 4.25 Bảng trắc nghiệm LSD kết quả cảm quan kết cấu cơ thòt thí
nghiệm 4 (độ tin cậy 95%)
Bảng 4.26 Nhận xét chung của cảm quan viên cho sản phẩm thí nghiệm 4
Bảng 4.27 Bảng điểm trung bình kết quả cảm quan về mùi vò thí nghiệm 5
Bảng 4.28 Bảng ANOVA kết quả cảm quan mùi vò thí nghiệm 5 (độ tin cậy
95%)
Bảng 4.29 Bảng trắc nghiệm LSD kết quả cảm quan mùi vò thí nghiệm 5

(độ tin cậy 95%)
Bảng 4.30 Bảng điểm trung bình kết quả cảm quan về màu sắc thí nghiệm 5
Bảng 4.31 Bảng ANOVA kết quả cảm quan màu sắc thí nghiệm 5 (độ tin cậy
95%)
Bảng 4.32 Bảng trắc nghiệm LSD kết quả cảm quan màu sắc thí nghiệm 5 (độ
tin cậy 95%)
Bảng 4.33 Nhận xét chung của cảm quan viên cho sản phẩm thí nghiệm 5

x

68
68
69
69
70
70
71
71
72
73
73
74
74
75
75
76
76
77
77
78

78
79
79
80
80
81


Bảng 4.34 Bảng điểm trung bình kết quả cảm quan màu sắc thí nghiệm 6
Bảng 4.35 Bảng ANOVA kết quả cảm quan màu sắc thí nghiệm 6 (độ tin cậy
95%)
Bảng 4.36 Bảng trắc nghiệm LSD kết quả cảm quan màu sắc thí nghiệm 6 (độ
tin cậy 95%)
Bảng 4.37 Bảng điểm trung bình kết quả cảm quan mùi vò thí nghiệm 6
Bảng 4.38 Bảng ANOVA kết quả cảm quan mùi – vò thí nghiệm 6 (độ tin cậy
95%)
Bảng 3.39 Bảng trắc nghiệm LSD kết quả cảm quan mùi – vò thí nghiệm 6 (độ
tin cậy 95%)
Bảng 4.40 Bảng điểm trung bình kết quả cảm quan kết cấu thí nghiệm 6
Bảng 4.41 Bảng ANOVA kết quả cảm quan kết cấu thí nghiệm 6 (độ tin cậy
95%)
Bảng 4.42 Bảng trắc nghiệm LSD kết quả cảm quan kết cấu thí nghiệm 6 (độ
tin cậy 95%)
Bảng 4.43 Nhận xét chung của cảm quan viên về sản phẩm thí nghiệm 6
Bảng 4.44 Tính toán đònh mức sản xuất
Bảng 4.45 Bảng tính toán giá thành sản xuất
Bảng 4.46 Hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu cảm quan

xi

81
82
82
83
83
84
84
85
85
86
90
90
91


DANH SÁCH HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
TÊN HÌNH

TRANG

Hình 2.1 Cấu trúc tinh thể muối
Hình 2.2 Sơ đồ hòa tan của NaCl trong nước
Hình 2.3 Lò xông khói kiểu1
Hình 2.4 Lò xông khói kiểu 2
Hình 2.5 Lò xông khói kiểu 3
Hình 2.6 Lò xông khói kiểu 4
Hình 2.7 Lò xông khói kiểu 5
Hình 2. 8 Các con đường nhiễm L. moncytogenes vào cá xông khói
Hình 3.1 Sơ đồ cấu tạo tủ xông khói sử dụng trong thực hiện đề tài.
Hình 3.2 Bộ phận điều khiển tủ xông khói

Hình 3.3 Tủ xông khói sử dụng trong khi thực hiện đề tài
Hình 3.4 Thí nghiệm ướp muối sản phẩm bằng phương pháp ướp muối ướt
Hình 3.5 Thí nghiệm ướp muối sản phẩm bằng phương pháp ướp muối khô
Hình 3.6. Các loại chất đốt
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm cá tra xông khói
Hình 4.2 Trình bày sản phẩm
Hình 4.3 Sản phẩm được đóng gói chân không để bảo quản
Hình 4.4 Cân nguyên liệu
Hình 4.5 Cá tra nguyên liệu
Hình 4.6 Phile nguyên liệu
Hình 4.7 Phile bỏ da nguyên liệu
Hình 4.8 Ướp muối nguyên liệu
Hình 4.9 Treo nguyên liệu trong tủ xông khói

4
7
23
23
24
25
26
29
48
49
50
55
56
60
87
90

92
92
92
93
93
94
94

TÊN ĐỒ THỊ
Đồ thò 2.1 Sự ảnh hưởng của nồng độ muối tới quá trình ngấm muối vào
cơ thể cá

xii

11


-1-

I. GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề

Nghề nuôi cá nước ngọt đã có từ rất lâu đời ở nước ta, ban đầu chỉ là hình thức
nuôi tự nhiên phần lớn là quy mô nhỏ để cải thiện bữa ăn gia đình. Nguồn con giống
chủ yếu là từ môi trường tự nhiên. Càng ngày dưới sự phát triển của khoa học kỹ
thuật và yêu cầu của thò trường hàng hóa, nghề nuôi cá đã ngày càng phát triển.
Ngày nay, do đòi hỏi ngày càng cao của kinh tế thò trường nghề nuôi cá nước ngọt đã
trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều vùng miền trên nước ta. Dưới sự

phát triển của khoa học kỹ thuật chúng ta đã chủ động được nguồn giống bằng các
phương pháp sản xuất giống nhân tạo, từ đó các mô hình nuôi mở rộng về quy mô trở
thành các mô hình nuôi công nghiệp với thức ăn chính là thức ăn công nghiệp. Từ đó
năng suất nuôi càng ngày càng tăng. Bên cạnh đó, dưới nhu cầu tiêu thụ thủy sản
ngày một tăng của thò trường thế giới, ngành thủy sản nước ta đã phát triển rất nhanh
trong thời gian gần đây để phục vụ xuất khẩu. Nghề nuôi cá nước ngọt đặc biệt là
nuôi cá da trơn phục vụ xuất khẩu đã vì thế mà phát triển rất mạnh. Trong đó con cá
tra và cá basa đã và đang là một thế mạnh của thủy sản nước ngọt. Trước kia nguồn
giống chủ yếu là vớt từ các con sông thuộc hệ thống sông MeKong. Trong vài năm
trở lại đây nguồn giống từ sản xuất nhân tạo đã giúp người nuôi chủ động hơn về mặt
con giống.
Với ưu thế về điều kiện tự nhiên thuận lợi (nguồn nước trong sạch, điều kiện
khí hậu thích hợp), nguồn nhân công rẻ nên con cá da trơn của chúng ta được sản
xuất ra với một giá thành tương đối rẻ và đã chiếm ưu thế ở cá thò trøng nước ngoài
về điểm này. Nhưng chính ưu thế này đã tạo nên những khó khăn cho sản phẩm bởi
các đạo luật chống phá giá và hàng rào thuế quan của các nước nhập khẩu. Từ đó,
đầu ra cho sản phẩm của cá tra, cá basa gặp nhiều khó khăn. Yêu cầu các nhà sản
xuất chế biến cần phải nghiên cứu, chế biến tạo ra sản phẩm mới, sản phẩm giá trò
gia tăng cho nguyên liệu cá tra, basa (trước đây chủ yếu chúng ta xuất khẩu ở dạng
đông lạnh nguyên con hoặc philê) để nâng cao giá trò sản phẩm, mở rộng đầu ra cho
loại nguyên liệu này. Nhận thấy sản phẩm cá xông khói là một dạng sản phẩm cao
cấp và con cá basa, cá tra của chúng ta cũng có thể sản xuất cá xông khói, được sự
phân công của khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM CÁ TRA XÔNG
KHÓI”
Đề tài được thực hiện dưới sự hướng dẫn của Th.s Nguyễn Hoàng Nam Kha
giảng viên khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM.


-2-

1.2

Mục Tiêu Đề Tài

- Xác đònh thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình sản xuất, từ
đó đề suất quy trình sản xuất hoàn chỉnh.
- Tính đònh mức sản xuất cho từng công đoạn trong quy trình từ đó tính đònh
mức sản xuất cho sản phẩm.
- Tính giá thành sản phẩm, đánh giá khả năng áp dụng thực tế.


-3-

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Tổng Quát

Cá xông khói là một loại thực phẩm phổ biến ở Bắc Âu: Hà Lan, Đan Mạch,
Na Uy, Thụy Điển…. Cộng Hòa Liên Bang Đức là nước tiêu thụ cá xông khói lớn
nhất châu Âu với những sản phẩm truyền thống như cá hồi biển, cá hồi sông, cá
chình, cá thu, cá trích xông khói. Ba Lan cũng là nước ưa chuộng cá xông khói. Ở
Pháp các nhà sản xuất cá xông khói ở miền Bắc và miền Đông cũng có thể xuất khẩu
cá của mình sang Đức. Ở Mỹ cá xông khói nhẹ cũng rất được ưa chuộng.
Ngày nay các phương pháp xông khói không có gì khác biệt với những phương
pháp của ngày xưa ngoại trừ mức độ cơ giới hóa và sự đa dạng hóa của sản phẩm.
Nguyên lí xông khói vẫn không thay đổi: phương pháp bao gồm quá trình ướp muối
nhẹ và làm khô sản phẩm, sau đó cho thòt cá ngấm khói sinh ra từ quá trình đốt dần
dần của dăm bào hay mùn cưa. Nhưng trên thực tế ngày nay, xông khói không đơn

thuần còn là phương pháp bảo quản nữa mà nó được xem là một phương pháp để tạo
ra những đặc tính cảm quan tinh tế cho người thưởng thức.
Qua những kết quả nghiên cứu cơ bản của cơ chế sinh khói, thành phần của
khói mà người ta khám phá ra khả năng loại bỏ một số thành phần khói không mong
muốn trong khói. Từ đó, người ta đã đưa đến một kỹ thuật mới trong xông khói đó là
sử dụng khói lỏng để ngâm cá trong dung dòch khói tinh lọc. Tuy nhiên, sản phẩm thu
được bằng kỹ thuật này luôn không đạt được mùi vò đặc trưng như mùi trong phương
pháp hun khói cổ truyền và khả năng bảo quản cũng không tốt. Mặt khác phương
pháp này đòi hỏi những thiết bò, công cụ đắt tiền, những máy móc dùng trong việc
tinh lọc khói và phải sấy khô sản phẩm sau đó do vậy phương pháp này không được
phát triển. Một điểm đặc biệt trong xông khói thực phẩm là dù cho có áp dụng
phương pháp nào (cổ xưa, truyền thống, cơ giới hóa hay phương pháp mới nào đó) thì
kỹ năng của người chế biến vẫn là yếu tố quyết đònh không thể thay thế. Mặc dù có
sự truyền bá kiến thức khoa học về lí thuyết, về phương pháp, về các thiết bò sử dụng
nhưng kinh nghiệm thực tế của người chế biến vẫn là yếu tố quan trọng.
Ngày nay xông khói có thể áp dụng nhiều cho các đối tượng thủy sản để tạo
ra sự đa dạng cho sản phẩm thủy sản cũng đồng thời nâng cao giá trò của các loài
thủy sản. Nhìn chung quy trình chế biến các sản phẩm xông khói có những bước căn
bản sau:
Nguyên liệu
sơ chế
ướp muối
xông khói
đóng gói bảo quản
Trong quá trình chế biến tùy theo yêu cầu và tùy theo mục đích của nhà sản
xuất mà có thể bổ sung thêm các chất phụ gia hoặc các chất bảo quản để cải thiện
một số tính chất của sản phẩm và tăng thời gian bảo quản sản phẩm.


-4-

Mùi vò đặc trưng của sản phẩm xông khói là do sự kết hợp hài hòa giữa nồng
độ muối trong sản phẩm, mùi đặc biệt của khói, vò của khói. Do vậy trước khi xông
khói nguyên liệu cần được ướp muối để tạo cho nguyên liệu có một vò mặn phù hợp.
Công việc ướp muối cho nguyên liệu cần phải được thực hiện sao cho nguyên liệu đạt
được sự đồng đều về nồng độ muối trong cơ thòt. Do vậy công đoạn ướp muối là một
công đoạn tương đối phức tạp, quyết đònh chất lượng cũng như giá trò cảm quan của
sản phẩm.
2.2

Quá Trình Ướp Muối

Mục đích của quá trình ướp muối là tạo vò mặn thích hợp cho sản phẩm, đồng
thời góp phần bảo quản sản phẩm.
2.2.1

Muối và tác dụng của muối

Muối được sử dụng trong ướp muối sản phẩm thủy sản là muối ăn NaCl. Tuy
nhiên tùy theo mục đích mà quá trình ướp muối sẽ dùng các phương pháp ướp muối
khác nhau với nồng độ khác nhau.

Hình 2.1. Cấu trúc tinh thể muối
(NGUYỄN TRỌNG CẨN, ĐỖ MINH PHỤNG, 1990. Công nghệ chế biến
thực phẩm thuỷ sản – Tập 2: ướp muối, chế biến nước mắm, thức ăn khô, thức ăn
chính. NXB nông nghiệp)
2.2.1.1. Thành phần và tính chất của muối ăn
Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl ngoài ra còn có lẫn ít tạp chất.
Những tạp chất đó có thể chia ra làm hai loại:
- Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không

hòa tan như sỏi, cát,…


-5-

- Những chất có hoạt tính hóa học như: Các muối clorua của Ca2+,
Mg2+, Fe2+, Fe3+, và các muối có gốc sunfat (SO42-).
Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, không màu, hình hộp vuông. Khối lượng
riêng d = 2.161 g/ml, điểm nóng chảy 8030C, điểm sôi 14390C.
Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm,
có vò mặn.
Lượng muối trong nước luôn thay đổi. Nếu độ ẩm không khí trên 75% thì
muối sẽ hút rất nhiều nước, còn nếu độ ẩm không khí dưới 75% thì muối sẽ khô rất
nhanh.
Nồng độ các tạp chất trong muối ăn ảnh hưởng rất lớn đến tính chất của muối
ăn đặc biệt là tính hòa tan và vò. Trong đó đáng kể nhất là hai muối tạp MgCl2, CaCl2
nếu hàm lượng của hai muối này tăng thì khả năng hòa tan của muối ăn càng giảm,
muối ăn có vò đắng.
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn muối ăn dùng làm thực phẩm
Loại
muối
ăn

Đặc
biệt
Cao
cấp

Loại
1

NaCl
(%
chất
khô
không
dưới)
99.7

Chất
không
tan (%
chất
lớn
hơn)
0.03

98.4

99.7

Độ ẩm
không
hơn)

0.1

(% Tạp chất (% chất khô không lớn hơn)
lớn Ca2+ Mg2+ SO42- Fe2O3 Na2SO4

0.02

0.01

0.16

0.005

0.2

0.16

Đối với muối 0.35
ăn khai thác từ
mỏ 0.25
Đối với muối
ăn tự lắng ở hồ
nước mặn 3.20
Muối ăn sản
xuất theo cách
bay hơi 5.00

0.05

0.8

0.005

0.05

0.45

Đối với muối 0.5
ăn khai thác từ
mỏ 0.25
Đối với muối
ăn tự lắng ở hồ

0.5

1.2

0.01

0.5


-6-

nước mặn 4.0
Muối ăn sản
xuất theo cách
bay hơi 5.00
Đối với muối 0.56
ăn khai thác từ
mỏ 0.25
Đối với muối
ăn tự lắng ở hồ
nước mặn 5.0
Muối ăn sản

xuất theo cách
bay hơi 6.0

Loại
2

Loại
3

0.25

1.5

0.01

0.5

(NGUYỄN TRỌNG CẨN, ĐỖ MINH PHỤNG, 1990. Công nghệ chế biến
thực phẩm thuỷ sản – Tập 2: ướp muối, chế biến nước mắm, thức ăn khô, thức ăn chín.
NXB nông nghiệp)
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của các loại muối:
Hạng muối
1
2
3

NaCl (%)
90
85
80

Nước (%)
7
10
13

Chất không tan (%)
0.50
0.65
0.80

Chất tan (%)
2.5
4.35
6.20

(NGUYỄN TRỌNG CẨN, ĐỖ MINH PHỤNG, 1990. Công nghệ chế biến
thực phẩm thuỷ sản – Tập 2: ướp muối, chế biến nước mắm, thức ăn khô, thức ăn chín.
NXB nông nghiệp)
2.2.1.2 Dung dòch muối ăn
a. Sự hòa tan của muối ăn
Quá trình hòa tan của muối ăn là rất phức tạp. Sự hòa tan của muối ăn có thể
chia thành 2 quá trình đồng thời:
- Sự hydrat hóa: các phân tử dung môi bao quanh phân tử chất tan.
- Sự phá vỡ mạng tinh thể: khi lực liên kết giữa các phân tử dung môi và chất
tan lớn hơn lực hút giữa hai phân tử chất tan thì mạng tinh thể sẽ bò phá vỡ.


-7-

Khi muối ăn hòa tan vào nước, những ion của tinh thể NaCl tác dụng với các
phân tử nước lưỡng cực, dần dần phân tử nước chui vào giữa ion Na+ và Cl- tách
chúng ra khỏi mạng tinh thể. Quá trình đó xảy ra trên bề mặt tinh thể, vì thế tinh thể
NaCl càng lớn thì tốc độ hòa tan càng chậm trong điều kiện nhiệt độ không thay đổi.

Hình 2.2 Sơ đồ hòa tan của NaCl trong nước
(NGUYỄN TRỌNG CẨN, ĐỖ MINH PHỤNG, 1990. Công nghệ chế biến
thực phẩm thuỷ sản – Tập 2: ướp muối, chế biến nước mắm, thức ăn khô, thức ăn
chính. NXB nông nghiệp)
Tốc độ hòa tan của muối ăn trong dung môi không chỉ phụ thuộc vào bản chất
của chất tan và dung môi mà còn phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng tăng thì tốc
độ hòa tan càng lớn.
Hiện tượng hòa tan của muối ăn trong dung môi có kèm theo sự thu nhiệt.
Điều này có ý nghóa lớn trong quá trình ướp muối bảo quản sản phẩm.
2.2.1.3. Tác dụng phòng thối của muối ăn
Ngày xưa người ta thấy muối ăn có tác dụng phòng thối đối với các sản phẩm
thực phẩm, và dùng nó như một phương thức bảo quản thực phẩm chủ yếu nhưng
không giải thích được. Ngày nay qua nhiều nghiên cứu khoa học người ta đã chứng
minh được rằng muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà có tác dụng phòng thối
là chủ yếu.
Muối có tác dụng phòng thối vì:
- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra ngoài làm cho độ
ẩm nguyên liệu giảm xuống làm cho vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được.


-8-

- Khi NaCl hòa tan sẽ phân ly cho ion Cl-, do ion Cl- kết hợp với protid ở mối
nối peptid làm cho các men phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá
vỡ protid lấy chất dinh dưỡng để sinh sống, phát triển. Cũng có thể do ion Cl- có độc

tính làm cho vi khuẩn bò trúng độc.
- Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng tăng, có thể làm cho
vi khuẩn bò mất nước hoặc rách màng tế bào dẫn đến giết chết vi khuẩn.
- Do dung dòch nước muối lượng oxy hòa tan ít nên hạn chế một phần sự phát
triển của các loại vi sinh vật hiếu khí.
- Ngoài ra trong môi trường nước muối quá trình tự phân giải diễn ra chậm do
đó các sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó hạn chế tốc độ phát triển của vi sinh vật.
Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn
gây bệnh và nồng độ nước muối đạt 10% có thể kìm chế được sự phát triển của các vi
khuẩn thông thường. Tuy vậy vẫn có một số vi khuẩn gây thối rữa có thể sống ở nồng
độ muối lớn hơn 12% vì vậy đây không phải là giới hạn tuyệt đối. Mỗi loại vi khuẩn
khác nhau có một khả năng chòu muối khác nhau.
2.2.2. Nguyên Lý Ướp Muối Thủy Sản
2.2.2.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối
a/ Khuếch tán
Sự khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật chất. Trong đó các
phân tử chất tan di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp trong một
phạm vi nhất đònh. Sự di chuyển đó tiến hành cho đến khi nào đạt được sự cân bằng
về nồng độ thì dừng lại. Quá trình khuếch tán được biểu thò bằng đònh luật Fick như
sau: trong một đơn vò thời gian số lượng vật chất khuếch tán qua một đơn vò diện tích
tỉ lệ thuận với gradient nồng độ và được biểu thò bằng phương trình:

Trong đó:
- Q là lượng vật chất khuếch tán.
- S là diện tích khuếch tán
- dc/dx là gradient nồng độ
- t là thời gian khuếch tán
- D là hệ số khuếch tán

-9-

Hệ số khuếch tán D phụ thuộc vào bản chất của chất khuếch tán và môi
trường khuếch tán. Nhiệt độ tăng D cũng tăng do nhiệt độ tăng thì độ nhớt của chất
lỏng giảm dẫn đến khả năng khuếch tán tăng lên.
b/ Thẩm thấu
Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi khắc phục trở lực của
màng bán thấm để đi từ nơi dung dòch có nồng độ thấp đến nơi dung dòch có nồng độ
cao. Màng bán thấm có khả năng chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua còn các
hạt nhỏ của chất tan không đi qua được. Màng của tế bào động thực vật không phải là
màng bán thấm hoàn toàn mà chỉ có tính chất tương tự màng bán thấm. Ở trong môi
trường nước muối có một phần muối ngấm vào trong tế bào còn nước thì thấm qua
màng tế bào đi ra ngoài. Lợi dụng tính chất này ta tiến hành ướp muối thủy sản và
các loại thực phẩm khác.
Khi ướp muối thòt cá NaCl không chỉ khuếch tán vào tế bào thòt cá mà còn
khuếch tán cả vào trong tế bào vi khuẩn. Điều này rất có lợi cho quá trình bảo quản
nguyên liệu của chúng ta.
Tốc độ thẩm thấu phụ thuộc vào áp suất thẩm thấu. Áp suất thẩm thấu tỉ lệ
thuận với nồng độ chất tan và nhiệt độ của dung dòch, áp suất thẩm thấu được tính
theo công thức Van-Hôp là:
Po = RTC
Trong đó:
- Po là áp suất thẩm thấu của dung dòch.
- C là nồng độ chất tan của dung dòch.
- T là nhiệt độ tuyệt đối của dung dòch.
- R là hằng số khí lí tưởng.
c/ Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối cá
Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch tán và
thẩm thấu thì nước sẽ đi ra ngoài và muối sẽ ngấm vào cơ thể cá làm thay đổi khối
lượng nguyên liệu.

Quá trình ướp muối có thể chia làm 3 giai đoạn như sau:
9 Giai đoạn 1:
Áp suất thẩm thấu của dung dòch lớn, nước trong cơ thể cá ra mạnh hơn muối
ngấm vào cơ thể cá. Qua thí nghiệm cho thấy lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối


- 10 -

ngấm vào cho nên trọng lượng cá giảm đi rất nhanh. Qua kiểm nghiệm về mặt phẩm
chất thì cá chưa có sự thay đổi gì về mặt hóa học, cá vẫn có mùi vò của cá tươi.
Những lớp thòt bên trong cũng như các cơ quan nội tạng cá chưa ngấm muối, máu
trong thân đỏ tươi. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây ta sẽ thu được loại cá mặn vừa
(hàm lượng muối khoảng 6%).
9 Giai đoạn 2:
Áp suất thẩm thấu của dung dòch trung bình, yếu hơn áp suất thẩm thấu giai
đoạn thứ nhất, ở giai đoạn này khác với giai đoạn thứ nhất là không có sự chênh lệch
lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra. Cuối giai đoạn này, sự chuyển
động của nước từ cơ thể cá gần như ngừng lại, và quan sát thấy không có sự giảm
trọng lượng của cá nhưng lớp tế bào trên mặt cơ thể cá đã được bão hòa muối tạo
thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài. Lúc này dưới sự
ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa lớp thòt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân
bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá (khuếch tán nội). Những lớp thòt nằm ở
trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất thòt cá của protid thòt cá thay đổi
rất lớn, mùi vò của thòt cá tươi chỉ còn ở những lớp bên trong, máu trong thân đông lại,
màu tối sẫm. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình (hàm
lượng muối 6 – 11%).
9 Giai đoạn 3:
Áp suất thẩm thấu của dung dòch còn rất yếu, gần như không còn tác dụng
nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả trọng
lượng cá sẽ tăng thêm một ít.

Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các phần của cơ thể cá gần bằng
nồng độ dung dòch nước muối bên ngoài và cuối cùng đạt đến cân bằng, cơ thòt cá
cứng, mùi vò của cá tươi không còn, cá có vò mặn rõ rệt. Kết thúc quá trình ướp muối
ở đây sẽ được loại cá mặn (hàm lượng muối lớn hơn 14%).
2.2.2.2 Các nhân tố ảnh hưởng tốc độ ướp muối
a/ Phương pháp ướp muối
Nhìn chung tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướp hỗn hợp
bé hơn một tí so với ướp muối dung dòch, nhưng nếu ướp muối dung dòch tuần hoàn
thì tốc độ nhanh hơn nữa. Trong phương pháp ướp muối khô thì giai đoạn đầu tốc độ
rất chậm nhưng khi muối đã được hòa tan thì tốc độ tăng lên rất nhanh.


- 11 -

b/ Ảnh hưởng của nồng độ ướp muối và thời gian ướp
Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng đậm
đặc khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp muối càng nhanh, tất nhiên nồng độ muối đó có
giới hạn cực đại của nó. Sự ảnh hưởng của nồng độ muối tới quá trình ngấm muối
vào cơ thể cá có thể xem ở đồ thò sau:

Đồ thò 2.1 Sự ảnh hưởng của nồng độ muối tới quá trình ngấm muối vào cơ thể cá
Trong đó:
A: nước muối 4,2%
B: nước muối 9%
C: nước muối 18%
D: nước muối 22,4%
E: nước muối 25,4%
F: muối khô tinh thể
c/ Ảnh hưởng của nhiệt độ
Ta thấy rằng nhiệt độ ướp muối càng nâng cao thì tốc độ ướp muối càng

nhanh. Tuy nhiên cần phải thận trọng khi nâng cao nhiệt độ ướp muối bởi vì nhiệt độ
tăng thì tốc độ của quá trình phân giải cũng tăng theo.
Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ dưới da và vảy nhiều thì nhiệt độ thích
hợp để ướp muối là 5 – 70C. Đối với cá nhỏ thì nhiệt độ ướp có thể cao hơn vì ở cá
nhỏ quá trình ngấm muối xảy ra nhanh hơn nên có thể hạn chế được sự phát triển của
vi sinh vật gây hư hỏng.
d/ Ảnh hưởng của thành phần hóa học và kích thước của muối
Hàm lượng tạp chất trong muối càng nhiều càng cản trở quá trình hòa tan
cũng như ngấm muối vào cơ thòt cá.


- 12 -

Bảng 2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng tạp chất đến sự ngấm muối vào cá
Thành phần hóa học của muối

NaCl tinh khiết
99% NaCl + 1%MgCl2
95.4% NaCl + 4.6%MgCl2
90% NaCl + 10% Na2SO4

Độ mặn của thòt cá (%)
1 (ngày 3 (ngày 6 (ngày
đêm)
đêm)
đêm)
9,8
16
19,7
6,5

15,7
18,7
5,9
12,7
17,1
7,1
10,5
15,3

9 (ngày
đêm)
22,4
19,0
18,0
17,1

e/ Ảnh hưởng của tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày cá
Bảng 2.4 Ảnh hưởng của kích thước cá đến sự ngấm muối vào cá
Kích thước cá

Lớn
Trung bình
Nhỏ

Hàm lượng muối Hàm lượng
trong cá trước thí ướp
nghiệm
1.5 (ngày
đêm)
2,6

3,4
2,5
6,5
3,2
6,8

muối trong cá (%) sau thời gian
3.5 (ngày
đêm)
5,7
8,2
8,6

5.5 (ngày
đêm)
8,4
9,2
9,8

8 (ngày
đêm)
9,3
11,6
13,3

Điều này thể hiện rất rõ ở tính chất diện tích bề mặt của cá đến tốc độ của
quá trình ướp muối. Khi diện tích tiếp xúc càng lớn thì quá trình ướp muối diễn ra
càng nhanh. Bên cạnh đó bề dày của cá càng lớn thì quá trình ướp muối càng khó xãy
ra hoàn toàn. Do muối ngấm vào đến lớp cơ thòt bên trong mất một thời gian khá lâu.
Do vậy mà khi ướp muối cá lớn người ta thường phải cắt nhỏ ra để giảm bề dày của

cá đồng thời tăng diện tích tiếp xúc với dung dòch muối.
f/ Ảnh hưởng của da và vảy cá
Da và vảy cá có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng ngấm muối vào cá. Da cá
càng dày khả năng ngấm của muối vào cá càng khó khăn. Ngoài ra bề dày của lớp
mỡ dưới da cũng ngăn cản quá trình ngấm muối vào cơ thòt cá. Bên cạnh đó lớp vảy
của cá cũng ngăn cản quá trình ngấm muối vào cơ thòt cá. Lớp vảy càng dày quá trình
ngấm muối càng khó khăn.