BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ CÁ BỔ SUNG RONG BIỂN TƯƠI TỪ VỤN CÁ BASA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CHẢ GIÒ CÁ BỔ SUNG RONG BIỂN TƯƠI
TỪ VỤN CÁ BASA

Họ và tên sinh viên: BÙI THỊ HÀ
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 08 năm 2010


BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CHẢ GIÒ CÁ BỔ SUNG RONG BIỂN
TỪ VỤN CÁ BASA

Tác giả

BÙI THỊ HÀ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 08 năm 2010
i


LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới :
Thầy Nguyễn Anh Trinh, giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm, người đã
hướng dẫn tận tình cho em trong suốt quá trình làm đề tài tốt nghiệp.
Ban giám đốc cùng các anh chị KCS, anh chị em công nhân của Trung tâm kinh
doanh và dịch vụ APT – Quận 8 – Tp.HCM đã tận tình tạo điều kiện thuận lợi và giúp
đỡ em trong quá trình thực tập tại công ty.
Các thầy cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TpHCM
đã giảng dạy em trong suốt quá trình học tập tại trường
Con xin cảm ơn cha me, người đã sinh thành, nuôi dưỡng và cho con ăn học
cho tới ngày hôm nay, luôn động viên con hoàn thành tốt đề tài này.
Xin gửi lời cảm ơn tới bạn bè, anh chị em đã luôn ở bên, động viên và giúp đỡ
tôi trong suốt thời gian qua.

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08/2010
Sinh viên thực hiện
Bùi Thị Hà

ii


TÓM TẮT
Đề tài: “Bước đầu chế biến sản phẩm chả giò cá bổ sung rong biển tươi từ vụn
cá basa” đã được tiến hành tại trung tâm kinh doanh thủy hải sản APT, thời gian từ
tháng 04/2010 tới tháng 07/2010. Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tận dụng
nguồn phế phẩm của ngành công nghiệp chế biến thủy sản, đồng thời tạo ra sản phẩm

mới cho ngành thực phẩm chế biến bằng cách bổ sung rong nho biển tươi vô sản
phẩm.
Nội dung nghiên cứu của đề tài gồm 4 thí nghiệm chính sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn ảnh hưởng lên cấu
trúc của sản phẩm
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ các loại rau củ phối trộn vào sản phẩm
Thí nghiệm 3: Xác đinh công thức gia vị cho sản phẩm
Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ rong biển bổ sung vào sản phẩm
Kết quả thu được là:
Thí nghiệm 1: tỷ lệ tinh bột bắp biến tính 3% sản phẩm có cấu trúc tốt nhất.
Thí nghiệm 2: tỷ lệ các loại rau củ như nấm mèo 8%, cà rốt 10%, bún tàu 6%,
khoai môn 7% sản phẩm có cấu trúc nhân tốt.
Thí nghiệm 3: tỷ lệ muối 1%, đường 1,5%, bột ngọt 0,2%, tiêu 1%, tỏi 2% tạo
mùi vị thơm ngon.
Thí nghiệm 4: tỷ lệ rong nho biển tươi 5% là phù hợp.
% nguyên liệu sử dụng được tính trên khối lượng 100g vụn cá nguyên liệu.
Chi phí nguyên vật liệu cho 1kg chả giò thành phẩm nằm trong khoảng từ
27.000 – 34.000 đồng.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa..........................................................................................................................i
Lời cảm ơn .................................................................................................................... ii
Tóm tắt ......................................................................................................................... iii
Mục lục .........................................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt .......................................................................................... vii
Danh sách các bảng ................................................................................................... viii

Danh sách các hình .......................................................................................................ix
Chương 1 GIỚI THIỆU .............................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2 Mục đích của đề tài............................................................................................ 2
1.3 Nội dung đề tài ................................................................................................. 2
1.4 Yêu cầu .............................................................................................................. 2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
2.1 Giới thiệu về công ty kinh doanh và dịch vụ thủy hải sản
Sài Gòn (APT) ................................................................................................. 3
2.1.1 Khái quát về công ty ...................................................................................... 3
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của Trung tâm kinh doanh
và dịch vụ APT ............................................................................................ 4
2.1.3 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp......................... 5
2.1.4 Các sản phẩm của công ty trên thị trường ..................................................... 5
2.2 Giới thiệu về cá basa ......................................................................................... 5
2.2.1 Phân loại ........................................................................................................ 5
2.2.2 Một vài đặc điểm sinh thái ............................................................................. 5
2.2.3 Vùng phân bố ................................................................................................. 6
2.2.4 Đặc điểm dinh dưỡng và sinh sản ................................................................. 6
2.2.5 Thành phần dinh dưỡng của cá basa ............................................................. 7
2.2.6 Một số sản phẩm làm từ cá basa trên thị trường ........................................... 7
iv


2.3 Giới thiệu về rong nho biển .............................................................................. 8
2.3.1 Đặc điểm hình thái của rong nho .................................................................. 9
2.3.2 Một số đặc điểm sinh thái ...........................................................................10
2.3.3 Thành phần dinh dưỡng và giá trị sử dụng .................................................10
2.3.4 Thu hoạch, lưu trữ và vận chuyển ...............................................................11
2.4 Giới thiệu về sản phẩm chả giò ....................................................................... 11

2.5 Tổng quan về các loại phụ gia – gia vị dùng trong chế biến chả giò .............. 12
2.5.1 Các loại phụ gia cải thiện cấu trúc ..............................................................12
2.5.2 Các loại gia vị .............................................................................................13
2.5.3 Một số phụ liệu khác ....................................................................................15
2.6 Giới thiệu về bánh tráng ..................................................................................18
2.6.1 Khái quát .....................................................................................................18
2.6.2 Đặc điểm .....................................................................................................19
2.7 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng chả giò .................................................. 19
2.7.1 Độ tươi của nguyên liệu .............................................................................. 19
2.7.2 Quá trình nghiền trộn .................................................................................. 19
2.7.3 Ảnh hưởng của quá trình định hình, bao gói ...............................................20
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................21
3.1 Thời gian và địa điểm ......................................................................................21
3.2 Vật liệu .......................................................................................................... 21
3.2.1 Nguyên liệu chính ......................................................................................... 21
3.2.2 Nguyên liệu phụ .............................................................................................21
3.2.3 Thiết bị, dụng cụ ...........................................................................................21
3.3 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến .....................................................................22
3.4 Cách tiến hành thí nghiệm ...............................................................................23
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ tinh bột bắp biến tính ảnh hưởng lên cấu trúc
sản phẩm ........................................................................................................ 23
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ các loại rau củ phối trộn vào sản phẩm...........24
3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định công thức gia vị cho sản phẩm .............................25
v


3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ rong biển bổ sung vào sản phẩm ................. 25
3.5 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................. 26
3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................... 26
3.7 Phương pháp lấy mẫu thử ............................................................................... 27

3.8 Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 27
3.9 Phương pháp tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm ................................27
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................29
4.1 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm thí nghiệm ........................................29
4.1.1 Khảo sát tỷ lệ tinh bột bắp biến tính ảnh hưởng lên cấu trúc của
sản phẩm ....................................................................................................29
4.1.2 Khảo sát tỷ lệ rau củ phối trộn vào sản phẩm .............................................30
4.1.3 Xác định công thức gia vị cho sản phẩm .....................................................32
4.1.4 Xác định tỷ lệ rong biển bổ sung vào sản phẩm .........................................33
4.2 Đánh giá chung chất lượng thành phẩm .........................................................34
4.3 Quy trình chế biến đề nghị sản xuất thử nghiệm ........................................... 34
4.3.1 Quy trình sản xuất đề nghị ..........................................................................34
4.3.2 Diễn giải quy trình ......................................................................................36
4.4 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ....................................................................... 38
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................41
5.1 Kết luận........................................................................................................... 41
5.1 Đề nghị ...........................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................43
PHỤ LỤC ..............................................................................................................46

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
WTO: Word Trade Organization
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
HLSO: Head Less Shell On
PE: Polyetylen
HDPE:
CQV: Cảm quan viên

TSTK: Tham số thống kê
NT: Nghiệm thức
ANOVA: Analysis Of Variance
N : Tổng số cảm quan viên
X : Điểm trung bình

SD: độ lệch chuẩn của mẫu
SE: sai biệt chuẩn
l: chiều dài
m: mét
cm : cen – ti – met
mm: mi – li – met
sp: sản phẩm
t: thời gian
T: nhiệt độ
g: gram
kg: ki – lô - gam

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
TRANG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá basa .......................................................... 7
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của rong nho biển trên 100g chất khô ................10
Bảng 2.3: Yêu cầu kĩ thuật của muối dùng trong thực phẩm theo
TCVN 3974 – 84 .................................................................................... 13
Bảng 2.4: Yêu cầu kĩ thuật của đường tinh luyện dùng trong chế biến
thực phẩm theo TCVN 1695 – 87 ........................................................... 14
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tiêu theo TCVN 5387 – 1994 .............. 15

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của nấm mèo ...........................................................16
Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt ...........................................................16
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn ................................................... 17
Bảng 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ..........................................................................23
Bảng 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ...........................................................................26
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 .................................................29
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 .................................................31
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 .................................................32
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 4 .................................................33
Bảng 4.5: Bảng tính sơ bộ giá thành sản phẩm .........................................................39

viii


DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ
TRANG
Hình 2.1: Cá basa .............................................................................................. 6
Hình 2.2: Một số sản phẩm chế biến từ cá basa ................................................. 8
Hình 2.3: Hình ảnh về rong nho ........................................................................ 9
Hình 4.1: Vụn cá sau rã đông ..........................................................................36
Hình 4.2: Rong nho biển .................................................................................36
Hình 4.3: Hỗn hợp phụ liệu .............................................................................36
Hình 4.4: Hỗn hợp cá sau khi xay ...................................................................37
Hình 4.5: Hỗn hợp sau phối trộn .....................................................................37
Hình 4.6: Thành phẩm .....................................................................................38
Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất chả giò dự kiến ................................................22
Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất chả giò đề nghị ................................................35

ix

Chương 1
GIỚI THIỆU
Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển ngày càng đi lên của đất nước, sự hòa nhập, mở cửa
giao lưu về kinh tế, văn hóa, chính trị, … với nhiều nước trên thế giới và khu vực,
đặc biệt là Việt Nam đã gia nhập tổ chức WTO những năm gần đây đã góp phần
nâng cao mức sống của người dân, tạo điều kiện cho các ngành công nghiệp phát
triển mạnh hơn, trong đó có ngành Thực Phẩm. Vì vậy, việc đa dạng hóa các sản
phẩm cả về chất lượng và số lượng đang được mọi người quan tâm. Ngày xưa, con
người chỉ cần ăn no, mặc ấm nhưng khi mức sống ngày càng được nâng cao thì
người tiêu dùng không còn quan tâm nhiều tới vấn đề đó nữa mà cao hơn đó là các
loại thực phẩm mà họ sử dụng có đầy đủ dinh dưỡng, có an toàn cho sức khỏe, có đa
dạng về chủng loại, có góp phần giảm bớt thời gian nấu nướng khi cuộc sống ngày
càng bận rộn hay không? ...
Đất nước ta ngày càng phát triển, phụ nữ ngày càng tham gia nhiều vào các
công việc xã hội, vậy nên thời gian dành cho việc bếp núc gia đình ngày càng ít lại.
Do đó, yêu cầu bức thiết của các nhà thực phẩm hiện nay là cần phải nghiên cứu và
sản xuất ra nhiều sản phẩm chế biến sẵn và tiện dụng để vừa tiết kiệm được thời gian
vừa đảm bảo được giá trị dinh dưỡng, một trong những sản phẩm đó có thể kể tới
chả giò - một món ăn quen thuộc của người Việt Nam ta từ xưa tới nay. Để góp
phần làm phong phú các sản phẩm chả giò, chúng tôi tận dụng nguồn vụn cá basa
fillet – phụ phẩm của ngành chế biến thủy sản, đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm bằng cách bổ sung rong nho biển tươi vào chả giò, được sự góp ý và
chấp nhận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm - TPHCM,
sự tạo điều kiện của công ty APT – quận 8 và sự hướng dẫn của Thạc sĩ Nguyễn Anh

1

Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài tốt nghiệp: “Bước đầu chế biến sản phẩm
chả giò cá bổ sung rong biển tươi từ vụn cá basa”.
Mục đích đề tài
-

Tận dụng nguồn phế phẩm của ngành công nghiệp chế biến thủy sản : vụn cá

basa fillet.
-

Nâng cao giá trị dinh dưỡng và kinh tế cho sản phẩm và doanh nghiệp, góp

phần khép kín quy trình sản xuất.
-

Bổ sung thêm một nguồn “rau của biển” là rong nho biển tươi để làm tăng hàm

lượng chất khoáng và tạo ra sản phẩm mới cho ngành thực phẩm chế biến.
Nội dung đề tài
-

Xác định tỷ lệ rong nho biển thích hợp nhất phối trộn vào sản phẩm chả giò.

-

Xác định công thức gia vị tối ưu nhất cho sản phẩm.

-

Xây dựng quy trình ché biến thử nghiệm.

-

Tính sơ bộ giá thành sản phẩm.

Yêu cầu
-

Thực hiện mục tiêu đề ra.

-

Trực tiếp tham gia phát triển sản phẩm theo quy trình đề nghị.

-

Đánh giá chất lượng thành phẩm thử nghiệm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty kinh doanh và dịch vụ thủy hải sản Sài Gòn (APT)
2.1.1 Khái quát về công ty
-

Tên công ty: công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT.

-

Tên thương mại: SaiGon Aquatic Products Trading Join Stock Company (APT

Co).
-

Trụ sở chính: Lô 4 – 6 – 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân,

TP.HCM.
-

Email:

-

Website: www.apt.com.vn.

-

Công ty Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT được thành lập năm

1976, là tiền thân của công ty Thực Phẩm III.
-

Ngày 20/02/1992 theo quyết định số 13/QĐ – UB của Ủy Ban Nhân dân

TP.HCM trên cơ sở nghị định số 38/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng công ty Thực
Phẩm III, chính thức chuyển thành doanh nghiệp nhà nước với tên gọi là công ty Kinh
Doanh Thuỷ Hải Sản, trực thuộc công ty thương mại Sài Gòn dưới sự quản lý của sở
Thương Mại TP.HCM.

-

Ngày 01/01/2007, công ty bắt đầu chuyển sang hoạt động theo mô hình là công

ty cổ phần, với tên quốc tế là SaiGon Aquatic Products Trading Join Stock Company
(APT Co) vẫn là trực thuộc công ty Thương Mại Sài Gòn.
-

Hiện nay công ty Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT gồm các đơn

vị thành viên:
Xí nghiệp Đông Lạnh Thắng Lợi
 Địa chỉ: Lô 4 – 6 – 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân,
TP.HCM.
3


Xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản Chợ Lớn
 Địa chỉ: Lô 4 – 6 – 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo quận Bình Tân,
TP.HCM
Xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản Bình Thới
 Địa chỉ: Lô 4 – 6 – 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo quận Bình Tân,
TP.HCM
Xí nghiệp Kinh Doanh Nuôi Trồng Thủy Sản
 Địa chỉ: 202 – 204 Hàn Hải Nguyên, Q.11, TP.HCM.
Xí nghiệp Thu Mua Cung Ứng Nông Sản Xuất Khẩu
 Địa chỉ: 78 – 80 Nghĩa Thục, Q.5, TP.HCM.
Trung Tâm Kinh Doanh và Dịch vụ APT
 Địa chỉ: 157 Hưng Phú, P.8, Q.8, TP.HCM.
-

Tổng diện tích: 7284 m2.

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của Trung Tâm Kinh Doanh Và Dịch
Vụ APT
Ngày 20/02/1992 theo quyết định số 13 QĐ – UB TP.HCM cơ sở nghị định
38/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng – Công ty thực phẩm ra đời – chính thức
chuyển thành doanh nghiệp Nhà nước với tên gọi Công ty kinh doanh Thủy Hải Sản
Sài Gòn, tên giao dịch quốc tế là Aquatic Products Trading Join Stock Company
(APT Co).
Đây là công ty Nhà nước chuyên kinh doanh chế biến thủy hải sản có quy mô
lớn tại TP.HCM, trực thuộc Tổng công ty Thương Mại Sài Gòn dưới sự quản lý của
Sở Thương Mại TP.HCM. Công ty hoàn toàn có tư cách pháp nhân, hoạch toán độc
lập, có con dấu riêng và được vay vốn ngân hàng.
Tháng 11/1993 công ty được Sở Thương Mại và Bộ Thương Mại cho phép
xuất khẩu trực tiếp. Như vậy công ty đã thực hiện được 2 chức năng song song là
kinh doanh xuất khẩu và kinh doanh nội địa.
Hiện nay công ty có 6 đơn vị trực thuộc trong đó có Trung tâm kinh doanh
thủy sản TP.HCM (APT) trực tiếp gia công kinh doanh. Trung tâm kinh doanh thủy
sản TP.HCM (APT) được thành lập 10/2002 trên cơ sở hợp thành các đơn vị trực
thuộc công ty, với nhiệm vụ sản xuất và kinh doanh các mặt hàng chế biến.
4


2.1.3 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp
Công ty không ngừng nâng cao các hoạt động sản xuất kinh doanh và nâng
cao năng lực cạnh tranh, tối đa hóa lợi nhuận, cải tiến điều kiện làm việc, nâng cao
thu nhập, đảm bảo lợi ích hợp pháp cho nhân viên, công nhân trong công ty.
Công ty chú trọng uy tín, thương hiệu tại các thị trường hiện có bằng cách
tăng cường chất lượng sản phẩm, đáp ứng được các đòi hỏi khắt khe của các thị

trường khó tính như Mỹ, EU, Nhật Bản, … Bên cạnh đó, công ty cũng chú trọng đưa
sản phẩm xâm nhập mạnh hơn nữa vào thị trường tiêu thụ trong nước.
2.1.4 Các sản phẩm của công ty trên thị trường
Hiện nay, công ty có rất nhiều sản phẩm thủy sản và sản phẩm chế biến từ
thủy sản được cung cấp trên thị trường nội địa cũng như xuất khẩu, ví dụ như:


Cá basa và các sản phẩm từ cá: chả cá, cá viên, cá basa fillet muối sả ớt, cá

basa kho tiêu, …


Tôm và các sản phẩm từ tôm: tôm sú HLSO, tôm chì thịt, tôm càng nguyên

con, tôm bao càng, …


Các loại sản phẩm chả giò, mực, cua, nhuyễn thể, đồ hộp, thủy hải sản khô, …



Nước mắm cũng là một thế mạnh của công ty.

2.2 Giới thiệu về cá basa
2.2.1 Phân loại
Theo hệ thống phân loại của Robert Tyson, 1991, thì cá basa thuộc:
 Ngành : Osteichthyes
 Bộ : Siluriformer
 Họ : pangasiidae
 Giống : pangasius

 Loài : pangasius bocourti
(Phạm Văn Khánh, 2004)
2.2.2 Một vài đặc điểm sinh thái
Hình thái bên ngoài cá có đầu dẹp bằng, trán rộng, răng nhỏ mịn, râu mép dài
tới hoặc quá gốc vây ngực, mắt to, bụng to, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu có
5


màu xanh xám, bụng có màu trắng bạc. Vây ngực và vây lưng có gai cứng, mang
răng cưa, ở mặt sau có vây mỡ nhỏ, vây đuôi phần thùy sâu. Cá có phần thịt tập
trung hai bên thân, còn phần bụng tích lũy nhiều mỡ, lá mỡ rất lớn.
Đây là hình ảnh về cá basa (Hình 2.1).

Hình 2.1: Cá basa
Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, và có ngưỡng oxy cao hơn cá tra nên
chịu đựng kém ở môi trường nước tù bẩn, nơi hàm lượng oxy hòa tan thấp (Phạm
Văn Khánh, 2004).
2.2.3 Vùng phân bố
Cá ba sa chủ yếu sống ở nước ngọt, phân bố ở vùng địa lí hẹp ở khu vực sông
Mê Kông và sông Chao Pbraya (Campuchia, Lào, Thái Lan, Việt Nam). Tại Việt
Nam, cá basa phân bố chủ yếu ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhiều nhất ở hai
tỉnh An Giang và Đồng Tháp. Sản lượng cá basa chiếm khoảng 92,5% sản lượng
hàng năm của nghề nuôi cá bè tại vùng châu thổ này (Phạm Văn Khánh, 2004).
2.2.4 Đặc điểm dinh dưỡng và sinh sản
Cá basa có tính ăn tạp, thiên về động vật và dễ chuyển đổi thức ăn, nhưng ít
háu ăn và ít tranh mồi ăn hơn cá tra. Sau khi ăn hết noãn hoàn, cá ăn cá con, động vật
phù du là chính. Giai đoạn lớn cá dễ thích nghi với các loại thức ăn khác nhau như
cám, rau, cá vụn, …
Nhu cầu protein cá basa khoảng 28 – 30% khẩu phần ăn, hệ số tiêu hóa
protein khoảng 80 – 87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90 – 98%. Cá lớn nhanh

sau khoảng một năm nuôi đạt khoảng 700 – 1300 gr, sau hai năm có thể đạt 2500 gr.
Cá basa có tuổi thành thục từ 3+ – 4– và chúng không có khả năng tự đẻ trong
ao. Trong tự nhiên, mùa sinh sản kéo dài từ tháng 2 tới tháng 7, đẻ rộ vào tháng 3 tới
6


tháng 5. Sức sinh sản đạt trung bình khoảng 56000 ± 110000 trứng/cá thể, đường
kính trứng từ 1,6 – 1,8 mm (Lộc Thị Triều, 2000).
Vào mùa thành thục, cá có tập tính bơi lội ngược dòng di cư tìm bãi đẻ, nơi có
điều kiện sinh thái phù hợp cho sự phát triển của tuyến sinh dục và đẻ trứng. Vì vậy,
cá không đẻ tự nhiên ở phần sông Mê Kông của Việt Nam mà bãi đẻ của cá nằm ở
khu vực từ địa phận Gratie của Campuchia trở lên (Phạm Văn Khánh, 2004).
2.2.5 Thành phần dinh dưỡng của cá basa
Cũng giống như nhiều loại cá khác, cá basa có hàm lượng dinh dưỡng cao,
nhiều protein và muối khoáng. Đặc biệt cá basa có hàm lượng DHA, omega – 3
( - 3) cao giúp tăng cường trí não và chống lão hóa.
Cá basa có hàm lượng mỡ chiếm gần 25% hàm lượng cá. Trong thành phần
của mỡ cá có gần 5% acid béo, trong đó có đủ các acid béo cơ bản có trong các dầu
mỡ thực phẩm, 75% là acid béo không no, cao hơn so với trong mỡ lợn.Vì vậy, mỡ
cá basa có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ của một số loại động vật trên cạn khi
làm thực phẩm cho con người. Bảng 2.1 trình bày thành phần dinh dưỡng của cá
basa
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá basa
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo

Calo từ
chất béo

170 cal

Tổng lượng

Chất béo Cholesterol

chất béo

bão hòa

60 cal

7g

2g

Natri

22 mg 70,6 mg

Protein
28 g

( />2.2.6 Một số sản phẩm chế biến từ cá basa trên thị trường
Hiện nay trên thị trường nội địa cũng như xuất khẩu, có rất nhiều dạng sản
phẩm được làm từ cá basa từ dạng đông lạnh như cá basa fillet, basa cắt khoanh
muối sả ớt, đầu cá basa, … tới dạng chế biến sẵn như bao tử cá xào chua ngọt, chả
giò, cá viên, chả quế, cá basa kho tộ, … hoặc kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác
như khổ qua, nấm đông cô, khoai môn,… Hình 2.2 trình bày một số hình ảnh các sản
phẩm chế biến từ cá basa.

7


Hình 2.2: Một số sản phẩm chế biến từ cá basa
2.3 Giới thiệu về rong nho biển
Theo phân loại thực vật học, rong nho biển thuộc:
 Giới: Plantae
 Ngành : Chlorophyta
 Lớp : Bryopsidophyceae
 Bộ : Bryopidales
 Họ : Caulerpaceae
 Giống: Caulerpa
 Loài : Caulerpa lentillifera
()
Do có hình dạng rất giống quả nho nên chúng còn có tên gọi là nho biển (sea
grapes) hay trứng cá hồi xanh (green caviar). Rong nho có đặc điểm mềm, giòn, ngon,
có vị mặn đặc trưng của biển và rất bổ dưỡng do có chứa nhiều vitamin A, C, E và các
khoáng chất, vi lượng cần thiết, là một loại dược liệu quý cho sức khỏe và sắc đẹp.
Người Nhật, Philippines rất “mê” rong nho biển trong các bữa ăn.
Trong tự nhiên, rong nho phân bố ở các vùng biển ấm Thái Bình Dương như:
Philippines, Micronesia, Java, Bikini, Nhật Bản, những vùng vịnh kín sóng, nước biển
8


trong và có độ mặn cao. Ở Việt Nam, năm 2006, các nhà khoa học Viện Hải dương
học Nha Trang đã tìm thấy rong nho tại đảo Phú Quý (Phan Thiết) và sau này được
trồng nhiều tại các vùng đất Khánh Hòa, Bình Thuận do có thời tiết và khí hậu thích
hợp ().
2.3.1 Đặc điểm hình thái của rong nho
Rong có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn,

đường kính 1 – 2 mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng. Trên thân đứng mọc ra
nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli), giống quả nho, đường kính
1,5 – 3 mm, mọc dày kín chung quanh các thân đứng. Đây là phần có giá trị sử dụng.
Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy
bùn.
Dưới đây là hình ảnh về rong nho (xem Hình 2.3).

Hình 2.3: Hình ảnh về rong nho
Cách sinh sản chủ yếu của rong là sinh sản dinh dưỡng bằng cách phát triển các
thân bò có phân nhánh. Khi rong phát triển, các thân bò cứ mọc dài và phân nhánh liên
tục, nhưng các thân đứng chỉ mọc đến một độ dài nhất định (thường từ 5 – 10 cm hay
hơn tùy điều kiện môi trường), các thân bò và đứng mọc chồng chất lên nhau thành
đám dày.

9


2.3.2 Một số đặc điểm sinh thai
Là một loại rong sống ở vùng biển ấm, nhiệt độ thích hợp để phát triển khoảng
25 – 300C. Nhiệt độ thấp rong sẽ chậm hoặc ngừng tăng trưởng. Rong sinh trưởng nhờ
trao đổi dinh dưỡng với môi trường nước, vì vậy trong môi trường giàu dinh dưỡng, có
sự trao đổi nước, dòng chảy nhẹ, hoặc được sục khí oxy liên tục cũng là những yếu tố
cần thiết để rong phát triển mạnh. Chỉ cần một lần gây giống, nuôi chừng 25 – 30 ngày
là có thể thu hoạch (nếu điền kiện tốt).
Trong điều kiện tự nhiên, rong sống bò trên nền đáy hoặc cài quấn với các rong
khác, nhưng trong nuôi trồng có thể dùng giàn treo. Sinh sản dinh dưỡng là phương
pháp sử dụng rộng rãi trong nuôi trồng.
2.3.3 Thành phần dinh dưỡng và giá trị sử dụng
Rong nho biển là một loại rong có giá trị dinh dưỡng cao, chúng có đa số các yếu
tố cần thiết để tạo nên một món ăn ngon và bổ dưỡng. Ngoài đặc điểm mềm và giòn,

ngon hơn các loài rong biển khác, các kết quả phân tích được thực hiện tại Trung tâm
dịch vụ phân tích thí nghiệm (TP.HCM) ở các mẫu rong được trồng tại Nha Trang cho
thấy rong rất giàu vitamin C (161,80 mg/kg), vitamin A (0,518 mg/kg). Đặc biệt là rất
giàu các nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự biến dưỡng của sinh vật như Iod (19,079
mg/kg), Kali (0,034%), Canxi (0,0437%). Thành phần dinh dưỡng của rong nho được
trình bày ở Bảng 2.2 .
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của rong Caulerpa lentillifera trên 100g chất khô
Thành phần

Hàm lượng (g)

Protein (N = 6,25)

12,49 ± 0,3

Chất béo

0,86 ± 0,10

Chất xơ

3,17 ± 0,21

Tro

24,21 ± 1,7

Carbohydrate

59,27

Độ ẩm

25,31 ± 1,15
(Kasetsart J., 2006)

Một số tài liệu cũng đề cập đến rong còn có đặc tính kháng khuẩn và kháng
nấm. Chúng còn được sử dụng như là một loại thực phẩm tác dụng làm giảm huyết áp.
10


Qua nghiên cứu cho thấy rằng trong thực phẩm có các loại rong biển không những đã
trực tiếp cho thêm các chất dinh dưỡng mà còn góp phần nâng cao khả năng hấp thụ
của cơ thể đối với các loại thức ăn khác.
2.3.4 Thu hoạch, lưu giữ và vận chuyển
Sau thời gian trồng chừng 1 tới 2 tháng, rong sẽ được thu hoạch, chỉ cắt lấy
phần thân đứng (độ dài rong đạt từ 5 cm trở lên), có màu xanh nõn và giòn tươi. Sau
đó, rong được rửa sạch bằng nước biển, giữ ẩm trong điều kiện nhiệt độ bình thường
(dưới 300C) thì có thể bảo quản rong tươi sống trong thời gian từ 10 – 15 ngày. Khi
thu hoạch rong, có thể chừa lại chừng 20% để cho rong có thể tiếp tục phát triển.
Chiều dài của thân đứng có giá trị trong khoảng từ 5 – 10 cm. Số lượng nhiều và đều
của các quả (ramuli) xác định giá trị của sản phẩm.
Việc thu hoạch rong nho cần đảm bảo hạt rong tròn, không bị dập bể, nếu
không vi khuẩn phát triển nhanh làm hư hỏng rong rất nhanh. Vào thời điểm tháng 2 –
3, nước biển lạnh nên rong nho chậm lớn, có khi bị chết. Vì vậy, các chuyên gia trồng
rong nho cho biết với thị trường khó tính như Nhật Bản, rong nho nuôi trồng trong môi
trường nước không hợp vệ sinh thì giá trị rất thấp.
2.4

Giới thiệu về sản phẩm chả giò

Chả giò là sản phẩm đã khá quen thuộc đối với mỗi người Việt Nam từ xưa tới

nay nói riêng và đã trở nên khá phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, chúng được làm từ
nhiều loại nguyên phụ liệu khác nhau, có thể riêng hoặc phối trộn với nhau thành một
hỗn hợp đồng nhất, sau đó được cuốn với các loại bánh tráng và có thể dùng ngay hoặc
chiên để sử dụng.
Tùy theo từng miền, chả giò có nhiều tên gọi khác nhau như nem rán là cách
gọi ở miền Bắc, ở miền Trung thì gọi là chả cuốn, chả giò là ở miền Nam. Tuy phần
nhân bên trong có khác nhau tùy theo từng công thức chế biến, khẩu vị của từng
người, từng vùng như nem miền Bắc thường có thêm trứng, nem Sài Gòn thường có
thêm củ sắn, hoặc khoai môn, hoặc khoai lang, cà rốt, … nhưng chả giò vẫn là một
món ăn được ưa thích vì sản phẩm sau chiên có màu vàng hổ phách, có sự giòn tan và
thơm ngon hòa quyện của bánh tráng. Trên thị trường hiện nay, có rất nhiều sản phẩm
chả giò như chả giò tôm, chả giò hải sản, chả giò thịt heo, chả giò mini, chả giò
11


chay,… với các thương hiệu nổi tiếng như Cầu Tre, Cholimex, Seaprodex,… cho thấy
tính phổ biến và đầy triển vọng của sản phẩm này.
2.5

Tổng quan về các loại phụ gia - gia vị sử dụng

2.5.2 Các loại phụ gia cải thiện cấu trúc
2.5.2.1 Tinh bột
Tinh bột là chất phụ gia quan trọng được dùng trong công nghiệp chế biến thực
phẩm, có nguồn gốc từ nhiều loại củ hạt khác nhau như khoai tây, gạo, lúa mì, khoai
mì và bắp. Tinh bột chứa một lượng thấp protein (0,1 – 0,7%) và ẩm độ từ 12 – 18%.
Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ sẽ liên kết với các phân
tử nước tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong … cho sản phẩm cũng

như làm giảm hoạt độ của nước tạo thuận lợi quá trình cho gia công, chế biến bảo
quản. Trong khuôn khổ đề tài, chúng tôi sử dụng loại tinh bột bắp biến tính có màu
trắng, mịn, không mối mọt, không có vị chua, không có tạp chất như cát, sạn,…
2.5.2.2 Polyphosphat
Polyphosphat là những hợp chất đa phân tử của muối natri hay kali và các acid
ortho hay metaphosphoric. Chúng có dạng chuỗi dài, dạng vòng hay phân nhánh. Tính
hòa tan trong nước của muối polyphosphat phụ thuộc vào số lượng các nhóm được
muối hóa. Chất được sử dụng nhiều nhất là các tri – tetra – polyphosphat.
Muối phosphat có tác dụng chống oxi hóa nhờ vào khả năng tạo phức hợp với
sắt (Fe), đồng (Cu), là những chất thúc đẩy quá trình oxi hóa. Chúng đảm bảo cho sự
ổn định tốt nhất cho các sản phẩm muối và giới hạn cho sự oxi hóa mỡ. Muối phosphat
có tác dụng làm chậm hay ức chế sự tăng trưởng của đa số vi khuẩn, chúng có khả
năng giữ nước tạo sự kết dính đồng thời làm tăng độ dẻo dai cho sản phẩm. Do đó,
polyphosphat là chất phụ gia được sử dụng phổ biến nhất trong các sản phẩm dạng nhũ
tương nói chung và các sản phẩm thủy sản nói riêng.
Mục đích của việc sử dụng muối polyphosphat:
o

Khả năng ly trích protein cao.

o

Khả năng giữ nước tốt.

o

Đồng nhất khối nhũ tương, ngăn cản sự tách lớp của protein – mỡ – nước.

o

Ổn định màu sắc và hương vị cho sản phẩm.
12


Nồng độ polyphosphat từ 0,2 – 0,5% được coi là thích hợp, gia tăng sự kết dính
các thành phần tới mức tối đa. Nồng độ trên 0,6% có khuynh hướng làm giảm sự đàn
hồi. Nồng độ 0,5% là giới hạn mà vị giác cảm nhận được, quá giới hạn này sản phẩm
trở nên đắng, nồng độ thích hợp là 0,2 – 0,3% (trích bởi: Lương Minh Khoa, 2008).
2.5.3 Các loại gia vị
2.5.3.1 Muối
Muối ăn NaCl là một chất điều vị quan trọng, nó tạo cho sản phẩm có vị đậm
đà. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở nên, không có tạp chất
và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg, K, …
Nếu có tồn tại thì không quá 2,5%.
Bảng 2.3: Yêu cầu kỹ thuật của muối dùng trong thực phẩm theo TCVN 3974 – 84
Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

Cảm quan:
o

Màu sắc

Trắng trong

o

Mùi

Không mùi

o

Vị và trạng thái

Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.

Hóa học:
o

Hàm lượng NaCl (% khối lượng khô)

o

Hàm lượng các chất không tan

> 97%
< 0,25%

trong nước (% khối lượng khô)
Trong quy định của các quốc gia, không giới hạn việc sử dụng muối trong
thực phẩm nhưng nếu bổ sung quá nhiều muối sẽ gây khó khăn cho người sử dụng.
Thông thường, thực phẩm có vị vừa phải là từ 1,5 tới 2% muối ăn.
2.5.3.2 Đường
Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hay vàng. Yêu cầu
đường phải tốt, không có vị chua, hàm lương saccharose 99%, lượng nước nhỏ hơn
0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời, không bị vón
cục.

Theo Trần Thị Luyến, 2006 thì đường có tác dụng sau:
13


o

Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.

o

Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu.

o

Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng Melanoidin,

quinolanin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
o

Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.

o

Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm .

Bảng 2.4: Yêu cầu về mặt kỹ thuật của đường tinh luyện trong chế biến thực phẩm
(TCVN 1695 – 87)
Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,

Hình dạng

không vón cục

Mùi vị
Màu sắc

Có vị ngọt, không có mùi lạ
Tinh thể trắng, óng ánh, khi pha trong
nước cất thì cho dung dịch đường trong suốt.

2.5.3.3 Bột ngọt (Natri glutamate)
Là một trong những thành phần cơ bản của thức ăn chín. Natri glutamate là
muối của acid glutamate – một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protid của
người và động vật. Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, có vị ngọt của thịt, hơi
mặn, có khả năng hòa tan trong nước.
Bột ngọt vừa tạo vị ngọt đạm đặc trưng cho sản phẩm lại vừa cung cấp một
thành phần hữu cơ cho thực phẩm. Nhìn chung bột ngọt là chất điều vị quan trong
trong công nghệ thực phẩm cũng như trong bữa ăn gia đình. Chúng còn được sử dụng
ở dạng Axit glutamic để điều trị một số bệnh suy nhược. Lượng bột ngọt cho phép sử
dụng rất nhỏ: từ 0,3 ÷ 0,5%. Sở dĩ như vậy vì bột ngọt bị biến tính mạnh ở nhiệt độ
cao (> 1500C) tạo ra độc tố có khả năng gây ung thư (trích bởi: Lương Minh Khoa,
2008).
2.5.3.4 Tiêu
Trong tiêu có 1,5 tới 2% tinh dầu, 5 – 9% piperin và 2,2 – 6% chavixin. Piperin
và chavixin là 2 alkaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8%

14

chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro. Tiêu còn kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng
(). Chất lượng của tiêu được đánh giá như Bảng 2.5
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tiêu theo TCVN 5387 – 1994
Các chỉ tiêu

Mức chất lượng

Cảm quan
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp

o Trạng thái

chất, cỡ hạt < 0,2mm

o Màu sắc

Bột tiêu đen, có màu xám
Vị cay nồng, mùi thơm đặc

o Mùi vị

trưng, không có mùi vị lạ

Vi sinh

Không có nấm mốc, sâu mọt.

Chỉ tiêu hóa học

o Hàm lượng ẩm (%)

< 13

o Chất không bay hơi (% khối lượng khô)

 6,0

o Tinh dầu bay hơi (% khối lượng chất khô)

 1,0

o Hàm lượng Piperin (% khối lượng khô)

 4,0

o Tro tổng số (% khối lượng chất khô)

< 6,0

2.5.4 Một số phụ liệu khác
2.5.4.1 Nấm mèo
Nấm mèo là loại cây nông nghiệp ngắn ngày, chu kỳ sinh trưởng và phát triển
của cây từ khi cấy giống cho tới thu hoach vụ một khoảng 75 ngày. Vì vậy một năm có
thể trồng được nhiều vụ. Nấm mèo hay còn gọi là mộc nhĩ đen, có danh pháp khoa học
là Auricularia auricula-judae, có màu nâu sẫm đến đen, mọc trên các thân cây mục.
Nó có kết cấu tựa cao su, tương đối cứng, giòn và có thành phần hóa học như được
trình bày ở Bảng 2.6.

15