KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ NHIỄM VI SINH VẬT CỦA SẢN PHẨM CỒI ĐIỆP ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY BINH CHANH FOOD

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ NHIỄM VI SINH VẬT
CỦA SẢN PHẨM CỒI ĐIỆP ĐÔNG LẠNH
TẠI CÔNG TY BINH CHANH FOOD

Họ và tên sinh viên: HUỲNH ÁI LINH
Ngành: BQCBNSTP & VI SINH THỰC PHẨM
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010


KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ NHIỄM VI SINH VẬT
CỦA SẢN PHẨM CỒI ĐIỆP ĐÔNG LẠNH
TẠI CÔNG TY BINH CHANH FOOD

Tác giả

HUỲNH ÁI LINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kĩ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và vi sinh thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.s NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 8 năm 2010

 

i


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, tôi xin gởi lời cám ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng tôi nên
người, cùng toàn thể gia đình đã ở bên cạnh tôi suốt thời gian qua.
Tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến thầy Trinh, thầy Trung cùng các thầy cô khác
trong khoa Công nghệ Thực Phẩm nói riêng và trường Đại học Nông Lâm nói chung
đã giảng dạy tôi từ khi tôi bước chân vào trường, tạo nền tảng kiến thức cho tôi hoàn
thành khóa luận này.
Tôi cũng gởi lời cảm ơn đến cô Trí, anh Tùng, chị Thi ở phòng Chất lượng
cùng toàn thể cán bộ công nhân viên Công ty TNHH Một thành viên Thực phẩm Bình
Chánh đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi thực hiện đề tài này.
Tôi cũng cảm ơn các thành viên lớp VT32 đã luôn bên cạnh, động viên,giúp đỡ
tôi trong suốt thời gian vừa qua.
Cuối cùng, một lần nữa, xin chân thành gởi lời cám ơn đến tất cả mọi người.

 

ii


TÓM TẮT
Đề tài “ Kiểm tra và đánh giá sự nhiễm vi sinh sinh vật trên sản phẩm cồi điệp
đông lạnh” được thực hiện tại phòng Vi sinh Công ty TNHH Một thành viên Thực
phẩm Bình Chánh (BCF- Seaspimex), thời gian từ 08/03/2010 đến 08/05/2010.
Chúng tôi đã tiến hành phân tích các chỉ tiêu TVKHK (NMKL86/1999), tổng
số Coliforms (NMKL44/1995), Escherichia coli (TCVN 5287: 1994), Staphylococcus

aureus, Salmonella (NMKL71/1999) và Vibrio (FDA, 1998) trên các nhóm thực
phẩm: sò điệp nguyên liệu, cồi điệp bán thành phẩm (giai đoạn phân cỡ), cồi điệp
thành phẩm (sau trụng). Kết quả thu được như sau:
-

Đối với sò điệp nguyên liệu: Trong 22 mẫu khảo sát có 17 mẫu đạt theo

qui định của Bộ Thủy Sản 28TCN 201: 2004 dành cho sản phẫm thủy sản đông lạnhCồi điệp, chiếm 77,27% và 5 mẫu không đạt chiếm 22,73%. Trong đó có 1 mẫu vượt
quá chỉ tiêu qui định về cả TVKHK và Coliforms và được xác định S. aureus dương
tính; 2 mẫu vượt quá chỉ tiêu qui định về TVKHK lẫn Coliforms; 2 mẫu còn lại do
vượt quá chỉ tiêu qui định về Coliforms.
-

Đối với cồi điệp bán thành phẩm: Trong 22 mẫu khảo sát , theo qui định

thì có 19 mẫu đạt chiếm 86,36%, 3 mẫu không đạt chiếm 13,64%. Trong đó có 2 mẫu
vượt quá chỉ tiêu qui định cả về TVKHK lẫn Coliforms; mẫu còn lại do vượt quá chỉ
tiêu qui định về Coliforms và xác định S. aureus dương tính.
-

Đối với cồi điệp thành phẩm: Trong 22 mẫu khảo sát, dựa trên qui định

28TCN 201: 2004, thì có 21 mẫu đạt chiếm 95,45%, 1 mẫu không đạt chiếm 4,55% do
vượt chỉ tiêu qui định về Coliforms và xác định S. aureus dương tính.

 

iii

MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...................................................................................................................... i
Lời cảm ơn .................................................................................................................. ii
Tóm tắt ...................................................................................................................... iii
Mục lục ...................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ......................................................................................... vi
Danh sách các hình, sơ đồ, biểu đồ .......................................................................... vii
Danh sách các bảng ................................................................................................. viii
Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2. Mục đích, yêu cầu................................................................................................ 1
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1.Tổng quan về công ty ........................................................................................... 3
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ....................................................................... 3
2.1.2. Vị trí, diện tích .................................................................................................. 3
2.1.3. Sản phẩm .......................................................................................................... 3
2.1.4. Tình hình sản xuất, thị trường xuất khẩu.......................................................... 4
2.2. Sản phẩm cồi điệp ............................................................................................... 4
2.2.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 4
2.2.2. Điệp nguyên liệu............................................................................................... 4
2.3. Kiểm soát các chỉ tiêu trên sản phẩm cồi điệp .................................................... 6
2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................. 7
2.3.2. Chỉ tiêu hóa học ................................................................................................ 7
2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh.................................................................................................. 8
2.3.3.1. Tổng vi khuẩn hiếu khí .................................................................................. 9
2.3.3.2. Tổng số Coliforms ....................................................................................... 10
2.3.3.3. Escherichia coli ........................................................................................... 11
2.3.3.4. Staphylococcus aureus ................................................................................ 12
2.3.3.5. Salmonella .................................................................................................. 13

2.3.3.6. Vibrio .......................................................................................................... 14
 

iv


Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện ........................................................................ 16
3.2. Vật liệu và trang thiết bị sử dụng ...................................................................... 16
3.2.1. Mẫu ................................................................................................................. 16
3.2.2. Môi trường và hóa chất .................................................................................. 16
3.2.3. Dụng cụ........................................................................................................... 17
3.2.4. Thiết bị ............................................................................................................ 17
3.3. Phương pháp thực hiện ...................................................................................... 18
3.3.1. Chuẩn bị mẫu .................................................................................................. 18
3.3.2. Phương pháp định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí ...................................... 18
3.3.3. Phương pháp định lượng Coliforms ............................................................... 20
3.3.4. Phương pháp định tính E. coli ........................................................................ 22
3.3.5. Phương pháp định tính S. aureus.................................................................... 25
3.3.6. Phương pháp xác định Salmonella trong thực phẩm...................................... 26
3.3.7. Phương pháp xác định Vibrio cholerae và Vibrio parahaemolyticus ............ 29
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Khảo sát qui trình sản xuất ................................................................................ 32
4.2. Mức độ nhiễm vi sinh vật trong sò điệp nguyên liệu ........................................ 36
4.3. Mức độ nhiễm vi sinh vật trong cồi điệp ở giai đoạn phân cỡ .......................... 39
4.4. Mức độ nhiễm vi sinh vật trong cồi điệp thành phẩm sau trụng ...................... 43
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận.............................................................................................................. 47
5.2. Đề nghị .............................................................................................................. 47
Tài liệu tham khảo .............................................................................................. 48

 

v


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
ADH hay ADC (arginine decarboxylase).
ADN (Acid deoxyribonucleic).
APC (Aerobic Plate Count).
BAM (Bacteriological Analytical Manual).
BCF (Binh Chanh Food).
CFU (Colony forming units).
DH (Dũng Hồng).
EIEC (Enteroinrasire).
ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assays).
EPEC (Enteropathogenic).
ETEC (Enterotoxigenic).
GMP (Good Manufacture Programe).
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
KCS (Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm).
LDC (lysine decarboxylase).
NMKL (Nordik Metodikkommitte For Livmedel – Nordic Committee On Food
Analysis).
ONPG (o – nitrophenyl – D – galactopyranoside).
SPC (Standard Plate Count).
SPW (Saline Peptone Water).
TPC (Total Plate Count).
TVC (Total Viable Count).
TVKHK (Tổng Vi Khuẩn Hiếu Khí).

 

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ
HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ
Trang
Hình 2.1: Hình thái cấu tạo thân mềm thuộc lớp Bivalvia ......................................... 5
Hình 2.2: Các loài sò điệp dùng làm nguyên liệu ..................................................... 6
Hình 2.3: E. coli dưới kính hiển vi điện tử ............................................................. 12
Hình 2.4: S. aureus dưới kính hiển vi điện tử ......................................................... 13
Hình 2.5 : V. choleraee dưới kính hiển vi điện tử .................................................... 15
Hình 3.1: Máy chưng cất nước ................................................................................. 18
Sơ đồ 3.2: Qui trình định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí .......................................... 20
Hình 3.3: Phản ứng Coliforms với BGBL ................................................................ 21
Sơ đồ 3.4: Qui trình định lượng tổng số Coliforms.................................................. 22
Hình 3.5: Thử nghiệm sinh hóa (a) MR và (b) VP................................................... 24
Hình 3.6: Thử nghiệm sinh hóa Simon Citrate......................................................... 24
Sơ đồ 3.7: Qui trình định tính E. coli ....................................................................... 24
Hình 3.8 : Thử nghiệm phản ứng coagulase của S. aureus ...................................... 26
Sơ đồ 3.9: Qui trình định tính S. aureus ................................................................... 26
Hình 3.10 : Phản ứng urease..................................................................................... 28
Sơ đồ 3.11: Qui trình xác định Salmonella trong thực phẩm ................................... 28
Sơ đồ 3.12: Qui trình xác định Vibrio trong thực phẩm ........................................... 31
Sơ đồ 4.1: Qui trình sản xuất .................................................................................... 33
Biểu đồ 4.2: Tỉ lệ mẫu đạt và không đạt của sò điệp nguyên liệu............................ 38
Biểu đồ 4.3: Tỉ lệ mẫu đạt và không đạt của cồi điệp bán thành phẩm (phân cỡ) .. 41
Biểu đồ 4.4: Tỉ lệ vượt qui định TPC và Coliforms

giữa cồi điệp phân cỡ còn cơ và không cơ .......................................... 41
Biểu đồ 4.5: Tỉ lệ mẫu đạt và không đạt của cồi điệp thành phẩm (sau trụng) ....... 44
Biểu đồ 4.6: Tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trong các nhóm cồi điệp.................................. 44

 

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Giới hạn vi sinh cho phép của cá và thủy sản tươi sống ............................ 6
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cồi điệp đông lạnh
sau rã đông theo 28TCN 201: 2004........................................................... 7
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cồi điệp đông lạnh
theo 28TCN 201: 2004 .............................................................................. 7
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cồi điệp đông lạnh
theo 28TCN 201: 2004 .............................................................................. 8
Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh ............ 9
Bảng 2.6: Tính chất sinh hóa của các loài thuộc nhóm Coliforms........................... 10
Bảng 3.1: Thử nghiệm sinh hóa để khẳng định E. coli ............................................ 23
Bảng 3.2: Thử nghiệm sinh hóa để khẳng định Salmonella ..................................... 27
Bảng 3.3: Thử nghiệm sơ bộ V. cholerae và V. parahaemolyticus .......................... 29
Bảng 3.4: Thử nghiệm khẳng định V. cholerae và V. parahaemolyticus................. 30
Bảng 4.1: Kết quả phân tích của sò điệp nguyên liệu .............................................. 37
Bảng 4.2: Kết quả phân tích cồi điệp bán thành phẩm (phân cỡ) ............................ 39
Bảng 4.3: Kết quả phân tích cồi điệp thành phẩm sau trụng. ................................... 42
Bảng 4.4: Kết quả phân tích sự nhiễm vi sinh vật trong các nhóm cồi điệp ............ 45

 

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Nước ta có đường bờ biển dài, nguồn nguyên liệu thủy hải sản vô cùng dồi dào,

phong phú cả về chủng loại lẫn số lượng. Trong số đó, cồi điệp là một mặt hàng thuộc
loại đặc sản, có giá trị kinh tế đối với cả thị trường trong lẫn ngoài nước, cũng phù hợp
với tiêu chí sản xuất các mặt hàng đặc sản của công ty Seaspimex.
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang gióng lên hồi chuông báo
động với hàng loạt sai phạm bị cơ quan truyền thông phát hiện. Hơn nữa, thủy sản
thuộc nhóm thực phẩm có nguy cơ cao. Vì vậy, để đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng
cho người tiêu dùng, đặc biệt đối với các thị trường khó tính như Mĩ, châu Âu, cần có
sự kiểm soát chất lượng một cách nghiêm ngặt. Trong đó, tình trạng nhiễm vi sinh vật
vào các mặt hàng thủy sản, nhất là thủy sản xuất khẩu chiếm một sự quan tâm không
nhỏ đối với nhà sản xuất, nhà quản lí cũng như người tiêu dùng.
Vậy việc kiểm soát chất lượng sản phẩm thủy sản nói chung và sản phẩm cồi
điệp đông lạnh nói riêng hiện nay như thế nào, đặc biệt trong thời buổi vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm đang rất được quan tâm?
Trong đợt thực tập này, dưới sự quan tâm giúp đỡ của Công ty TNHH Một
thành viên BCF, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Kiểm tra và đánh giá sự nhiễm
vi sinh vật trên sản phẩm cồi điệp đông lạnh”. Kết quả của đề tài này sẽ góp phần đánh
giá mức độ nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm cồi điệp đông lạnh.
1.2. Nội dung, mục đích

Khảo sát qui trình sản xuất cồi điệp, nhằm hiểu rõ các công đoạn trong qui trình
sản xuất của công ty, từ đó đánh giá nguy cơ nhiễm vi sinh vật ở mỗi công đoạn trong
qui trình sản xuất của công ty.

1

 


Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh: TVKHK, Coliforms, E. coli, S. aureus,
Salmonella, Vibrio trên các mẫu sò điệp nguyên liệu, cồi điệp bán thành phẩm (phân
cỡ), cồi điệp thành phẩm (sau trụng), với mục đích khảo sát tỉ lệ nhiễm vi sinh vật trên
từng nhóm sản phẩm cồi điệp trong qui trình sản xuất, góp phần vào việc kiểm soát
chất lượng sản phẩm cồi điệp đông lạnh của công ty.

2

 


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về công ty
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty thực phẩm Bình Chánh BCF – Binh Chanh Food là đơn vị thành viên
trực thuộc công ty Seaspimex được thành lập ngày 01/09/2008 trên cơ sở di chuyển
toàn bộ các đơn vị sản xuất và chia tách một số đơn vị nghiệp vụ của Công ty cổ phần
Thủy đặc sản Seaspimex để thành lập doanh nghiệp mới tại Bình Chánh theo Nghị
quyết Đại hội cổ đông thường niên năm 2008, phù hợp với chủ trương của Ủy ban
Nhân dân thành phố về việc di dời các cơ sở sản xuất ra ngoài thành phố.

Hiện nay, công ty BCF gồm có các phân xưởng sản xuất:
- Phân xưởng sản xuất hàng đông.
- Phân xưởng sản xuất hàng khô.
- Phân xưởng sản xuất đồ hộp.
Địa chỉ: B23/63 ấp 2, đường Hoàng Phan Thái, xã Bình Chánh, huyện Bình
Chánh, Tp Hồ Chí Minh.
ĐT: 0837608215

Email:

Fax: 37608213

Website: www.seaspimex.com.vn

2.1.2. Vị trí, diện tích
Công ty BCF chiếm diện tích gần 3ha, nằm gần trục đường Quốc lộ 1A thuận
lợi cho việc thông thương vận chuyển nguyên liệu cũng như tiêu thụ sản phẩm.
2.1.3. Sản phẩm
-

Sản phẩm đông lạnh: cồi điệp, tôm càng, bạch tuộc, mực, đùi ếch, cua…

-

Sản phẩm khô: khô mực, khô cá…

-

Sản phẩm đồ hộp: cá ngừ sốt dầu, cá nục sốt cà, xúc xích heo – bò…..

3

 


2.1.4. Tình hình sản xuất, thị trường tiêu thụ
Nhà máy được thiết kế với công suất sản xuất ban đầu là 15000 tấn/năm. Ngoài
việc sản xuất các mặt hàng thủy sản, súc sản , hàng khô cung cấp cho thị trường nội địa
và xuất khẩu, công ty còn kinh doanh cho thuê kho lạnh, phân xưởng sản xuất; sản xuất
đá vảy…
Thị trường chính: trong nước và một số thị trường nước ngoài như Trung Quốc,
Nhật Bản, Mỹ, Canada, Trung Đông, Australia…
2.2. Sản phẩm cồi điệp
2.2.1. Giới thiệu
Theo 28TCN 201: 2004, cồi điệp là phần cơ thịt đã được tách ra khỏi vỏ, màng
áo và nội tạng; có thể còn dính trứng hoặc không trứng (theo dân gian là còn gan hay
không gan). Tiêu chuẩn này áp dụng cho cồi điệp đông lạnh đã qua xử lí nhiệt (chần/
trụng) hay chưa qua xử lí nhiệt phải qua nấu chín trước khi sử dụng.
 Sản phẩm cồi điệp đông lạnh gồm hai loại:
-

Loại có trứng: là loại cồi điệp khi lấy cồi , trứng được giữ lại và phải dính chặt

vào cồi.
-

Loại không trứng: là loại cồi điệp đã loại bỏ trứng khi lấy cồi.

 Sản phẩm cồi điệp đông lạnh gồm hai dạng:
-

Cấp đông rời (IQF).

-

Cấp đông khối (block).

2.2.2. Điệp nguyên liệu:
Theo Wikipedia, sò điệp (scallop) là 1 loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ được phân
loại khoa học bởi Rafinesque vào năm 1815 như sau:
Giới: Animalia
Ngành: Mollusca
Lớp: Bivalvia
Bộ: Ostreoida
Phân Bộ: Pectinina
Liên Họ: Pectinoidea
Họ: Pectinidae
Loài: Mimachlamys (hay Chlamys)
4

 


Hình 2.1: Hình thái cấu tạo thân mềm thuộc lớp Bivalvia
(Nguồn: Huỳnh Thu Hòa, 2005).
Điệp nguyên liệu dùng để chế biến cồi điệp gồm hai loài:
 Điệp quạt/ Điệp răng lược (Chlamys nobilis).
 Điệp tròn/Điệp bơi viền trắng(Amusium pleuronectes).

5

 


(a)

(b)

Hình 2.2: Các loài sò điệp dùng làm nguyên liệu:
(a) Chlamys nobilis (b) Amusium pleuronectes
(Nguồn: www.shellscarvalho.com và www.reef.crc.org.au)
Theo tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm của Bộ Y Tế tháng 4/1998, ,
cá và thủy sản tươi sống (phải xử lí nhiệt trước khi sử dụng) phải đáp ứng các giới hạn
sau:
Bảng 2.1: Giới hạn vi sinh cho phép của cá và thủy sản tươi sống
Chỉ tiêu

Giới hạn cho phép (cfu/g)

TVKHK

106

E. coli

102

S. aureus

102

Salmonella

0

V. parahaemolyticus

102

2.3. Kiểm soát các chỉ tiêu trên sản phẩm cồi điệp:
Theo tiêu chuẩn của Bộ Thủy Sản 28TCN 201: 2004 về sản phẩm đông lạnh –
cồi điệp, để đảm bảo chất lượng cồi điệp thành phẩm cần kiểm soát các chỉ tiêu sau
đây:

6

 


2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.2:Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cồi điệp đông lạnh sau rã
đông theo 28TCN 201: 2004.
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc

Yêu cầu
Từ trắng ngà đến vàng ngà, không bị vàng sậm.

2. Trạng thái

Mềm mại tự nhiên, còn nguyên vẹn, không bị trương
nước, không bị dập nát.
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi ôi dầu, không có

3. Mùi

mùi lạ.
Ngọt đậm đà tự nhiên của sản phẩm, không mặn, không

4. Vị

có vị lạ.

5. Tạp chất

Không cho phép có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.
Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm

6. Khối lượng

sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 5%;
song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm phải đạt giá
trị ghi trên bao bì.

2.3.2. Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm cồi điệp đông lạnh
theo 28TCN 201: 2004.
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng protein thô (tính bằng phần

15%

trăm theo khối lượng), không nhỏ hơn.
2. Hàm lượng nước (tính bằng phần trăm
khối lượng), không lớn hơn .
3. Tỷ số giữa hàm lượng nước và hàm
lượng protein thô (H/P), không lớn hơn.
4. Hàm lượng photphat (tính bằng mg P2O5
trong 1kg sản phẩm), không lớn hơn.

7

81%
5
5000

 


2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cồi điệp
Mứ đông lạnh

Chỉ tiêu

theo 28TCN 201: 2004.c

1. Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g sản phẩm)

m = 105; M =106
n = 5; c = 2

2. Vi khuẩn chỉ thị vệ sinh
m = 10; M = 102

- Coliforms (cfu/g sản phẩm).

n = 5; c = 2
m = 102; M = 103

- E. coli (cfu/g sản phẩm).

n = 5; c = 1
- Staphylococcus aureus (cfu/g sản phẩm)

m = 102; M = 103
n = 5; c = 2

3. Vi khuẩn gây bệnh
- Salmonella

Không được phép
n = 5; c = 0

- Vibrio cholerae

Không được phép

n = 5; c = 0

Trong đó:
 n là số mẫu
 m là giới hạn dưới. Mẫu có số khuẩn lạc đếm được ở dưới giới hạn này được
coi là đạt.
 M là giới hạn chấp nhận được. Mẫu có số khuẩn lạc đếm được vượt quá giới
hạn này được coi là không đạt.


c là số mẫu có số khuẩn lạc đếm được nằm giữa trị số m và M.

8

 


Chất lượng của một lô được xem là đạt khi tất cả các mẫu có số khuẩn lạc
không lớn hơn 3m; chấp nhận được khi tất cả các mẫu có số khuẩn lạc trong khoảng 3
m và 10 m (M) và khi c/n không lớn hơn 2/5.
Chất lượng của một lô được xem là không đạt khi trong tất cả các mẫu, số
khuẩn lạc đều lớn hơn M và khi c/n lớn hơn 2/ 5.
Ngoài ra, Bộ Thủy Sản cũng qui định trong 28TCN 105: 1997 về chỉ tiêu vi
sinh áp dụng cho sản phẩm thịt nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh.
Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh.
Chỉ tiêu

Mức và yêu cầu

1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản

1000000

phẩm, không lớn hơn.
2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,

200

không lớn hơn.
3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản

100

phẩm, không lớn hơn.
4. E. coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm.

Không cho phép

5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm.

Không cho phép

6. Vibrio cholerae, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm.

Không cho phép

2.3.3.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử.
Chỉ số này có một số tên gọi khác nhau: số vi sinh vật hiếu khí APC, tổng số

đếm trên đĩa TPC, tổng số vi sinh vật sống TVC, số đếm đĩa chuẩn SPC.
Chỉ số này được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc trong một
đơn vị khối lượng thực phẩm (cfu/g thực phẩm).
Chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về
vi sinh vật , nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong
quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu
chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm.
9

 


2.3.3.2. Tổng số Coliforms
Coliforms là những trực khuẩn đường ruột Gram âm, không sinh bào tử, hiếu
khí hoặc kị khí tùy ý, có khả năng sinh acid và sinh hơi do lên men lactose ở 37oC
trong vòng 24h.
Nhóm Coliforms gồm bốn giống là:
 Escherichia (với 1 loài duy nhất E. coli).
 Citrobacter.
 Klebsiella.
 Enterobacter.
Tính chất sinh hóa đặc trưng cho các loài thuộc nhóm này được thể hiện qua
các thử nghiệm Indol (I), Methyl Red (MR), Voges-Proskauer (VP) và Citrate (iC),
thường được gọi chung là nghiệm pháp IMViC. Nhóm Coliforms cho kết quả sau:
Bảng 2.6: Tính chất sinh hóa của các loài thuộc nhóm Coliforms.
I

MR

VP

iC

Escherichia

+ (-)

+

-

-

Citrobacter

- (+)

+

-

+

Klebsiella

- (+)

-

+

+

Enterobacter

- (+)

-

+

+

Với + (-): đa số là + và – (+): đa số là -.
Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng
trong thực phẩm, nước được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây
bệnh khác.
Theo DANIDA (2004), Coliforms là một chỉ tiêu thông dụng được dùng để
đánh giá mức an toàn về vi sinh trong thực phẩm, được áp dụng đầu tiên ở Mĩ vào năm
10

 


1920. Sự hiện diện một lượng lớn Coliforms và E. coli trong thực phẩm là điều không
mong muốn, tuy nhiên không loại bỏ chúng hoàn toàn khỏi nhiều thực phẩm đông lạnh
hoặc tươi sống. Vấn đề là ở chỗ số lượng chúng đến mức nào có thể coi là không an
toàn cho thực phẩm.
Thử nghiệm Coliforms được dùng rộng rãi trong việc kiểm soát vệ sinh môi
trường sống của nhuyễn thể hai mảnh vỏ nhưng không phải luôn là một chỉ thị tốt về

chất lượng vệ sinh. Coliforms hoàn toàn không có khả năng chỉ thị về sự hiện diện của
virus đường ruột. Ví dụ như ở sò, không có sự tương quan nào giữa Coliforms phân và
Vibrio cholerae hay giữa E. coli và Vibrio parahaemolyticus.
Tuy vậy, đối với một số thực phẩm, chỉ tiêu Coliforms cũng có những giá trị
nhất định như một chỉ thị vệ sinh, và cũng có phần có ích khi phục vụ cho chương
trình quản lí chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP.
2.3.3.3. Escherichia coli
Theo DANIDA (2004), Escherichia coli là dạng Coliforms phân có nguồn gốc
từ phân, là trực khuẩn Gram âm kị khí tùy ý, không sinh bào tử, phổ biến trong tự
nhiên đặc biệt là trong đường tiêu hóa của người và động vật, phát triển được ở nhiệt
độ 44oC, sử dụng glucose và lactose, sinh indole, sinh acid.
Phần lớn E. coli phân lập từ môi trường là loại không gây bệnh. Các nhóm E.
coli gây bệnh gồm EPEC, EIEC, ETEC có thể được phát hiện bằng các phương pháp
thông thường như khi phân lập Coliforms phân ở 44 – 45oC. Tuy nhiên, cần chú ý có
những dạng E. coli mới được phát hiện gần đây như E. coli O157: H7 cần vài phương
pháp khác để phân lập.
E. coli có khả năng chỉ thị sự nhiễm phân trong nước là do thời hạn sống sót
của chúng. Chúng thường chết đi sau cùng một khoảng thời gian như các vi sinh vật
gây bệnh khác có ở ruột. Đối với các thực phẩm đã qua các biện pháp xử lí như ướp
lạnh, cấp đông, chiếu xạ, E. coli bị tiêu diệt trong khi một số vi sinh vật gây bệnh khác
vẫn chống chịu được và sống sót.

11

 


Hình 2.3: E. coli dưới kính hiển vi điện tử.
(Nguồn: www.rosemerena.orghome2)
2.3.3.4. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus là cầu khuẩn Gram dương, hiếu khí hay kị khí tùy ý,
đường kính khoảng 0,7µm, không sinh bào tử, không di động, thường tụ thành chùm
(nên còn được gọi là tụ cầu khuẩn), lên men mannitol sinh sắc tố vàng, chịu mặn
(7,5%) và có khả năng đông huyết tương (phản ứng coagulase). Tất cả các dòng S.
aureus đều mẫn cảm với novobiocine, có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa
đến 15% NaCl.
S.aureus phân bố khắp nơi nhưng chủ yếu được phân lập từ da, màng nhầy của
người và động vật máu nóng (Trần Linh Thước, 2008) và xoang mũi, tóc ở người (Bộ
Thủy sản và DANIDA, 2004).Khi phát triển trong thực phẩm, hầu hết các dòng S.
aureus đều có thể tổng hợp enterotoxin (độc tố ruột) trong môi trường có nhiệt độ trên
15oC, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 35 – 37oC. Các loại enterotoxin của Staphylococcus
(A, B, C1, C2, C3, D và E) có thể gây nôn mửa, đau thắt bụng, tiêu chảy, kiệt sức đến
mức nghiêm trọng sau 4 – 6h sau khi ăn, sự phục hồi xảy ra sau 24 – 72h, nạn nhân
không tử vong nhưng rất đau đớn. Các enterotoxin này thuộc loại chịu nhiệt: một khi
đã hình thành bên trong thực phẩm, việc đun sôi không phá hủy được chúng. Biện
pháp cần thiết để ngăn S. aureus không phát triển trong thực phẩm là trữ lạnh các sản
phẩm chín hay giữ nóng các thực phẩm ăn nóng.

12

 


Cần lưu ý có những loài Staphylococcus có phản ứng coagulase âm tính (không
làm đông huyết tương) nhưng vẫn có khả năng sinh enterotoxin thậm chí enterotoxin
chịu nhiệt
S. aureus có thể nhiễm vào trong thực phẩm qua con đường tiếp xúc với người
thao tác trong quá trình chế biến. Vì vậy sự hiện diện của S. aureus nhằm chỉ thị điều
kiện vệ sinh và hiệu quả của việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình chế biến.

Hình 2.4: S. aureus dưới kính hiển vi điện tử.
(Nguồn: />2.3.3.5. Salmonella
Salmonella là trực khuẩn Gram âm, kị khí tùy ý, kích thước 0,6 - 2µm, có khả
năng di động (trừ Salmonella galinarum – pullorum), không tạo bào tử, lên men
glucose và mannitol nhưng không lên men lactose (trừ S. Arizona) và sucrose, không
sinh indole, không phân giải urea, hầu hết các chủng đều sinh H2S.
Có khoảng 3 dạng bệnh do Salmonella gây ra: sốt thương hàn do S. typhi,
nhiễm trùng máu do S. cholera-suis, rối loạn tiêu hóa do S. typhimurium và S.
enteritidis. Các triệu chứng bệnh do Salmonella như nôn, mửa, đau đầu, ớn lạnh, tiêu
chảy, sốt xuất hiện sau 12 – 24h sau khi ăn phải thực phẩm chứa 1 – 10 triệu
Salmonella trong 1g. Bệnh kéo dài 2 – 3 ngày , phần lớn hồi phục nhưng cũng có
trường hợp tử vong đặc biệt là người già, trẻ sơ sinh và người có hệ miễn dịch suy
giảm.
Do kém chịu nhiệt, Salmonella dễ dàng bị tiêu diệt khi thực phẩm được đun nấu
phù hợp. Theo phương pháp truyền thống, việc phát hiện Salmonella gồm các bước
tiềm tăng sinh, tăng sinh chọn lọc , các thử nghiệm sinh hóa và sau cùng là thử nghiệm
13

 


huyết thanh, tính chung thời gian mất khoảng 7 ngày. Hiện nay có thể rút ngắn thời
gian kiểm nghiệm Salmonella bằng phương pháp ELISA và thử nghiệm ADN. Tuy
vậy, đối với những mẫu có khả năng dương tính cần tiến hành các thao tác truyền
thống nhằm khẳng định sự hiện diện của Salmonella.
2.3.3.6. Vibrio
 V. cholerae
Năm 1883, Robert Kock là người đầu tiên phát hiện Vibrio cholerae trong phân
bệnh nhân ở vụ đại dịch tả lần thứ năm ở thành phố Alexandrie (Ai Cập). Năm 1905,
Gotschlich cũng đã phân lập được Vibrio cholerae Eltor (gây dịch tiêu chảy giống tả).

Vibrio là vi khuẩn Gram âm hình que hai đầu không đều nhau tạo thành hình
dấu phẩy nên còn được gọi là phẩy khuẩn, di động bằng mông long roi, không sinh
bào tử, kị khí tùy ý, lên men glucose nhưng không sinh hơi và H2S, có phản ứng
catalase và oxidase (+), phát triển được ở nhiệt độ 420C, lên men saccharose, khử
lysine, phát triển được ở môi trường không có muối nhưng không phát triển được ở
môi trường có nồng độ muối lớn hơn hoặc bằng 6 %, nhạy với hợp chất ức chế phẩy
khuẩn O/129 Vibriostat. V. cholerae gồm các nhóm:
V. cholerae nhóm O – 1 gồm các vi khuẩn sinh độc tố gây bệnh tả và ngưng kết
với kháng huyết thanh O1.
V. cholerae nhóm O – 1 không điển hình gồm các vi khuẩn có thể ngưng kết
với kháng huyết thanh O1 nhưng không sinh độc tố ruột, không gây bệnh.
V. cholerae không thuộc nhóm O – 1 (gọi là V. cholerae non – O1)gồm các vi
khuẩn có tính chất sinh hóa giống V. cholerae nhóm O – 1 nhưng không ngưng kết với
kháng huyết thanh O1, chúng có thể gây bệnh lẻ tẻ nhưng không thành dịch. Một số
chủng có thể sinh độc tố ruột nhưng biểu hiện bệnh không nghiêm trọng như bệnh tả.
Một ngoại lệ duy nhất và đáng kể của V. cholerae non – O1 từng gây đại dịch chính là
chủng O139 nổi tiếng, có khả năng gây bệnh do cũng có gen sinh độc tố tả như V.
cholerae O – 1. Do đó, từ 31/5/1999, cơ quan kiểm dịch Nhật Bản đã yêu cầu sửa đổi
nội dung xác nhận về V. cholerae trong chứng chỉ vệ sinh các lô hàng thủy sản nhập
vào Nhật: từ V. cholerae not detected in 25g, được thay bằng V. cholerae (O1, O139)
not detected in 25g.
.
14

 


V. cholerae sinh enterotoxin và endotoxin (nội độc tố) trong đường tiêu hóa,
kích thích nghiêm trọng màng nhày sinh dịch nhày, làm suy yếu bơm Na của tế bào
động vật gây tiêu chảy nặng, mất nước, choáng thậm chí tử vong tỉ lệ lên đến 20 –

50%.

Hình 2.5 : V. cholerae dưới kính hiển vi điện tử.
(Nguồn : www.nhasinhhoctre.com)
 V. parahaemolyticus
V.parahaemolyticus được Fujino phát hiện lần đầu tiên vào mùa hè năm 1951
tại vùng ven biển Nhật Bản sau các vụ ngộ độc do ăn hàu, hến, cá sống.
V. parahaemolyticus là trực khuẩn Gram âm hình cong, di động bằng một lông
roi, không sinh bào tử, ưa mặn, phát triển tốt ở môi trường chứa 3 – 4% muối, thậm
chí phát triển được ở 8% muối, biên độ nhiệt phát triển 15 – 40oC, vùng pH từ 5 – 9,6.
V. parahaemolyticus nhạy cảm với các kháng sinh streptomycine, tetracycline,
chloramphenicol và novobiocine nhưng lại có khả năng chống chịu đối với
polymycine và colistine.
V. parahaemolyticus thường gặp ở thủy sản loại nhuyễn thể và giáp xác trong
nước biển lẫn nước ngọt . Phần lớn dịch bệnh nổ ra vào mùa hè. Các triệu chứng bệnh
như đau bụng, tiêu chảy, mửa, hơi ớn lạnh, đau đầu… xuất hiện khoảng 12h sau khi ăn
một lượng lớn vi sinh vật (105/g).

15

 


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện
Đề tài được thực hiện tại phòng Vi sinh thuộc Công ty thực phẩm Bình Chánh
BCF - Seaspimex, huyện Bình Chánh Tp.Hồ Chí Minh.
Thời gian thực hiện từ 08/03/2010 đến 08/08/2010.
3.2. Vật liệu và trang thiết bị sử dụng

3.2.1. Mẫu:
Mẫu được lấy định kì 3 lần vào sáng thứ hai, tư, sáu hang tuần. Mẫu được lấy
bằng kẹp vô trùng, chứa trong bao PE vô trùng, được bảo quản trong tủ đông nhiệt độ 20oC cho đến khi kiểm tra hoặc được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4oC nhưng trong không
quá 36h.
3.2.2. Môi trường và hóa chất:
Phòng vi sinh công ty BCF sử dụng môi trường dạng đông khô, pha chế theo
hướng dẫn trên vỏ hộp khi cần sử dụng, môi trường và hóa chất thuộc các nhãn hiệu
Merck (Đức), Biorad (Pháp) và Himedia (Ấn Độ).
-

Plate Count Agar (PCA).

-

Violet Red Bile Lactose Agar (VRBL).4u

-

Canh Brilliant Green Lactose Bile Salt (BGBL).

-

Eosin Methylene Blue Lactose Agar (EMB).

-

Tryptone Soya Agar (TSA).

-

Baird Parker Agar (BP).

-

.Brain Heart Infusion (BHI).

-

Tellurite emulsion (lòng đỏ trứng gà).

-

Buffer Pepton Water (BPW).

-

Canh Mueller Kauffman (MK).

-

Salmonella – Shigella Agar (SS).
16