KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM Ở LỨA TUỔI NHÀ TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON BÁN CÔNG MĂNG NON III QUẬN 10

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM
Ở LỨA TUỔI NHÀ TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON BÁN CÔNG MĂNG
NON III QUẬN 10

Tác giả

HUỲNH THỊ KIM PHƯỢNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. NGUYỄN MINH XUÂN HỒNG

Tháng 8 năm 2010
i


LỜI CẢM ƠN
Con xin cảm ơn cha, mẹ, và hai anh đã nuôi nấng , động viên và dạy dỗ con nên
người.
Tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu, các giảng viên Trường Đại Học
Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, đặc biệt là quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt bốn
năm học vừa qua.
Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Minh Xuân Hồng đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành đề tài.
Xin cảm ơn toàn thể các quý thầy cô cùng các phụ huynh đã tận tình giúp đỡ
trong quá trình tôi làm đề tài.
Sau cùng tôi xin cảm ơn các bạn sinh viên lớp Bảo Quản Chế Biến Nông Sản
Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người đã động viên chia sẻ cùng tôi mọi khó khăn trong

suốt bốn năm học vừa qua.
TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2010.
Huỳnh Thị Kim Phượng

ii


TÓM TẮT
Đề tài “khảo sát, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em lứa tuổi nhà trẻ tại
trường mầm non bán công Măng Non III quận 10 thành phố Hồ Chí Minh” được thực
hiện từ tháng 1 năm 2010 đến tháng 4 năm 2010 tại trường Măng Non III tọa lạc tại
235 Trần Nhân Tôn – Phường 2 – Quận 10, TP Hồ Chí Minh.
Việc điều tra khẩu phần được thực hiện trong 19 ngày bằng phương pháp ghi sổ
kết hợp với quan sát, phỏng vấn trò chuyện và thói quen ăn uống của bé ở nhà được
thực hiện trong 5 ngày bằng phương pháp điều tra phiếu trắc nghiệm và kèm theo trò
chuyện, phỏng vấn những người trực tiếp chăm sóc bé. Đề tài nhằm khảo sát và đánh
giá tình trạng dinh dưỡng của bé ở lứa tuổi nhà trẻ bằng phương pháp điều tra khẩu
phần và thói quen ăn uống từ đó tính toán các năng lượng, các thành phần dinh dưỡng
thiết yếu. Kết quả điều tra được đối chiếu so sánh với mức nhu cầu khuyến nghị của
Bộ Y Tế để đề xuất các chế độ chăm sóc dinh dưỡng cho bé hợp lý đảm bảo cho bé
phát triển một cách toàn diện hơn.
Kết quả thu được như sau:
Năng lượng cung cấp từ khẩu phần ở trường và ở nhà phù hợp với nhu cầu
khuyến nghị trong một ngày cho trẻ.
Tỉ lệ lipid trong khẩu phần ở trường chưa đáp ứng được nhu cầu cho bé còn
khẩu phần ở nhà có trên 42% số bé điều tra đáp ứng đủ.
Tỉ lệ protein động vật đã đáp ứng được nhu cầu khuyến nghị. Có hơn 42% số bé
được điều tra có tỉ lệ protein trong khẩu phần ăn ở nhà hơi vượt mức khuyến nghị.
Tỉ lệ lipid động vật và thực vật lần lượt là 55,7% và 44,3% chưa phù hợp với
nhu cầu.

Khẩu phần ở trường đã đáp ứng đủ hàm lượng các vitamin và khoáng cần thiết.

iii


MỤC LỤC

Trang
TRANG TỰA
LỜI CẢM ƠN

ii

TÓM TẮT

iii

MỤC LỤC

iv

DANH SÁCH CÁC BẢNG

vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH

viii

i

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ix

Chương 1

1

MỞ ĐẦU

1

1.1.

Đặt vấn đề .............................................................................................................1

1.2.

Mục tiêu và yêu cầu..............................................................................................2
1.2.1.

Mục tiêu

2

1.2.2.

Yêu cầu

2

Chương 2

3

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1.

Tổng quan về địa điểm khảo sát – Trường mầm non bán công Măng Non III ......3

2.2.

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em .............................................................5
2.2.1.

Định nghĩa

5

2.2.2.

Các phương pháp để đánh giá tình trạng dinh dưỡng

5

2.2.3.

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp điều tra khẩu phần và

tập quán ăn uống

5

2.2.3.1.

Phương pháp ghi sổ và kiểm kê

5

2.2.3.2.

Phương pháp xác định lượng lương thực thực phẩm theo trọng lượng

(cân đong) 6
2.2.3.3.
2.2.4.

Điều tra tập quán ăn uống

6

Vai trò, chuyển hóa và nhu cầu của các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự

phát triển của cơ thể

7

iv


2.2.4.1.

Vai trò và nhu cầu năng lượng

7

2.2.4.2.

Vai trò, sự chuyển hóa và nhu cầu của protein

9

2.2.4.3.

Vai trò, chuyển hóa và nhu cầu của lipid

10

2.2.4.4.

Vai trò, chuyển hóa và nhu cầu của glucid

12

2.2.4.5.

Vai trò và nhu cầu của chất khoáng

13

2.2.4.6.

Vai trò và nhu cầu của các vitamin

16

Chương 3

20

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

20

3.1.

Thời gian và địa điểm nghiên cứu ......................................................................20

3.2.

Đối tượng nghiên cứu và mẫu nghiên cứu .........................................................20

3.3.

Thời gian nghiên cứu ..........................................................................................20

3.4.

Dụng cụ nghiên cứu............................................................................................20

3.5.

Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................21
3.5.1.

Phương pháp ghi sổ và kiểm kê

21

3.5.2.

Phương pháp phỏng vấn và trò chuyện

21

3.5.3.

Phương pháp quan sát

22

3.5.4.

Phương pháp xử lý số liệu

22

Chương 4

23

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

23

4.1.

Năng lượng trung bình cung cấp từ khẩu phần tại nhà trường so với nhu cầu

khuyến nghị ...................................................................................................................23
4.2.

Tính toán tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ................................25
4.2.1.

Tỷ lệ phần trăm năng lượng giữa protein, lipid, glucid, trong khẩu phần
25

4.2.2.

Tỷ lệ protein động vật so với protein tổng số trong khẩu phần

4.2.3.

Tỷ lệ phần trăm lipid động vật và lipid thực vật / trên tổng số lipid trong

khẩu phần

4.3.

27
29

Tính toán thành phần các vitamin trong khẩu phần và so sánh với nhu cầu

khuyến nghị ...................................................................................................................31
4.3.1.

Vitamin A

31

4.3.2.

Hàm lượng các vitamin tan trong nước trong khẩu phần ở trường

33

v


4.4.

Tính toán các thành phần khoáng chất trong khẩu phần và so sánh với nhu cầu

khuyến nghị ...................................................................................................................34
4.5.

Kết quả điều tra thói quen dinh dưỡng của trẻ tại nhà .......................................38
4.5.1.

Về mặt năng lượng

38

4.5.2.

Về mặt protein

39

4.5.3.

Về mặt lipid

40

4.5.4.

Về mặt glucid

41

Chương 5

43

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

43

5.1.

Kết luận ..............................................................................................................43

5.2.

Đề nghị ...............................................................................................................43

TÀI LIỆU THAM KHẢO

45

PHỤ LỤC

47

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Thực đơn tuần thứ I từ (01/03/2010 – 06/03/2010)

4

Bảng 2.2. Nhu cầu năng lượng cho trẻ giai đoạn 1 – 9 tuổi

8

Bảng 2.3. Nhu cầu năng lượng cho trẻ em dưới 10 tuổi

8

Bảng 2.4. Sự phân bố năng lượng giữa các bữa ăn

9

Bảng 2.5. Nhu cầu protein khuyến nghị đối với trẻ từ 0-9 tuổi

10

Bảng 2.6. Nhu cầu lipid khuyến nghị theo tuổi của Bộ Y Tế (2007)

11

Bảng 2.7. Nhu cầu của các chất khoáng theo khuyến nghị Bộ Y Tế 2007

13

Bảng 2.8. Nhu cầu vitamin theo khuyến nghị của Bộ Y Tế năm 2007 cho nhóm tuổi từ
1 – 3 tuổi

17

Bảng 4.1. Năng lượng trung bình cung cấp từ khẩu phần so với năng lượng theo nhu
cầu khuyến nghị của khẩu phần nhà trẻ (18 – 36 tháng tuổi)

24

Bảng 4.2. Tỷ lệ phần trăm năng lượng giữa protein, lipid, glucid, trong khẩu phần cho
trẻ 18 – 36 tháng tuổi

26

Bảng 4.3.Tỷ lệ % protein động vật trong tổng số protein của khẩu phần

28

Bảng 4.4.Tỷ lệ % lipid động vật/ lipid tổng số và lipid thực vật / lipid tổng số

30

Bảng 4.5. Hàm lượng vitamin A cung cấp từ khẩu phần

32

Bảng 4.6. Hàm lượng các vitamin tan trong nước có trong khẩu phần ăn tại trường cho
các bé từ 18 – 36 tháng tuổi

33

Bảng 4.7. Hàm lượng các khoáng chất đa lượng trong khẩu phần của bé ở trường

35

Bảng 4.8. Hàm lượng các khoáng chất vi lượng trong khẩu phần của bé ở trường

37

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1. Biểu đồ năng lượng trung bình từ khẩu phần ở nhà của bé trong một tuần 39
Hình 4.2. Biểu đồ lượng protein trung bình từ khẩu phần ở nhà của bé trong một tuần
40
Hình 4.3. Biểu đồ lượng lipid trung bình từ khẩu phần ở nhà của bé trong một tuần 41
Hình 4.4. Biểu đồ lượng glucid trung bình từ khẩu phần ở nhà của bé trong một tuần
42

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AND

Acid deoxyribonucleic

ARN

Acid ribonucleic

ATP

Adenoxin triphosphat

IOM

International Organization for Migration

FAO

Food and Agriculture Organization

MNBC

Mầm Non Bán Công

UI

International Unit

UNICEF

Qũy nhi đồng Liên hợp quốc

WHO

World Health Oganization

Vit.A

Vitamin A

Vit. C

Vitamin C

Vit.B1

Vitamin B1

Vit.B2

Vitamin B2

Vit.PP

Vitamin PP

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Trẻ em trong độ tuổi nhà trẻ là lứa tuổi phát triển rất nhanh cả về thể lực lẫn trí

tuệ. Đây là nhóm đối tượng có ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển thể chất của thế
hệ tương lai cũng như tầm vóc của người Việt Nam. Mặt khác, ở lứa tuổi này thì nhu
cầu dinh dưỡng của trẻ được tính theo trọng lượng cơ thể cao hơn so với người lớn,
sức khỏe trẻ có hạn, bộ máy tiêu hóa và các chức năng tiêu hóa, hấp thu chưa hoàn
chỉnh (Hoàng Kim Thanh, 2001). Vì thế các thiếu sót trong nuôi dưỡng và chăm sóc
trẻ có thể dẫn đến suy dinh dưỡng. Do đó trẻ ở lứa tuổi này rất cần sự chăm sóc và cần

có chế độ dinh dưỡng đặc biệt.
Lứa tuổi này thì bữa ăn hàng ngày của bé rất quan trọng để giúp bé phát triển
tốt và là bước đầu cho sự tăng trưởng và phát triển của bé sau này. Vì vậy điều tra
khẩu phần là một bộ phận thiết yếu cho các cuộc điều tra dinh dưỡng được sử dụng để
phát hiện ra sự bất hợp lý hay những sai sót của chế độ dinh dưỡng hàng ngày của bé ở
những năm đầu đời nhằm phát hiện và có sự điều chỉnh một cách hợp lý cho bé phát
triển một cách tốt nhất.
Để theo dõi và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em trong độ tuổi nhà trẻ ở
thành phố Hồ Chí Minh nói riêng và trên cả nước nói chung đã có những cuộc nghiên
cứu khảo sát định kì tại các thời điểm cụ thể và những cuộc nghiên cứu trên qui mô
lớn trong thời gian dài. Nhiều kế hoạch và kiến nghị đã được đề ra nhằm cải thiện tình
trạng dinh dưỡng của bé trong những năm tiếp theo để đảm bảo cho bé phát triển một
cách toàn diện nhất.
Để góp phần khảo sát và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em lứa tuổi nhà
trẻ, được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm
Thành Phố Hồ Chí Minh chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát, đánh giá tình trạng
dinh dưỡng của trẻ em lứa tuổi nhà trẻ tại trường mầm non bán công Măng Non III”.
1


1.2.

Mục tiêu và yêu cầu

1.2.1. Mục tiêu
Tìm hiểu tình trạng dinh dưỡng của trẻ em trong lứa tuổi nhà trẻ từ đó đưa ra
những kiến nghị hợp lý về chế độ dinh dưỡng của trẻ.
1.2.2. Yêu cầu
Nhận biết các loại lương thực thực phẩm đang sử dụng tại bếp ăn của nhà
trường và kết hợp với ở nhà, xác định số lương thực thực phẩm tiêu thụ.

Tính toán năng lượng cung cấp từ khẩu phần ở trường, ở nhà và xác định thành
phần các chất dinh dưỡng.
So sánh với nhu cầu khuyến nghị từ đó có những kiến nghị, bổ sung cho khẩu
phần hoàn thiện hơn và tìm hiểu thói quen chăm sóc bé ở nhà của các bà mẹ để có
những lời khuyên hợp lí giúp bé phát triển toàn diện hơn.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Tổng quan về địa điểm khảo sát – Trường mầm non bán công Măng Non III
Trường mầm non bán công Măng Non III (MNBC) tọa lạc tại 235 Trần Nhân

Tôn – Phường 2 – Quận 10. Trường có khoảng 116 trẻ trong độ tuổi 1-3.
Trường MNBC Măng non III được thành lập vào năm 1987 với tên trường là
Mẫu Giáo Măng Non III theo quyết định số 285/QĐ-UB của UBND Quận 10, ngày
27/11/1987 đến nay là trường Mầm Non Bán Công Măng Non III.
Tất cả các bé ở trường đều được cung cấp 3 bữa ăn trong ngày tại bếp ăn của
nhà trường bao gồm bữa ăn sáng vào lúc 7 giờ 15, bữa trưa lúc 10 giờ 45 và bữa ăn xế
vào lúc 14 giờ 30. Nhà trường có xây dựng hai nhóm khẩu phần khác nhau, khẩu phần
nhóm cơm cho đối tượng từ 18-36 tháng tuổi và khẩu phần còn lại cho nhóm mẫu
giáo.
Chỉ tiêu xây dựng thực đơn tại nhà trường cho khẩu phần nhà trẻ:
Rau 70 – 80 g cho một cháu
Trái cây 100 – 150 g trên mỗi cháu
Gạo 80 – 85 g mỗi bé
Thịt 60 g cho mỗi bé

Thực đơn hằng ngày tại trường đều thay đổi rất phong phú trong một tuần,
Bảng 2.1 là thực đơn điển hình trong một tuần của tháng 03/2010 cho trẻ ở lứa tuổi 18
– 36 tháng tuổi.

3


Bảng 2.1. Thực đơn tuần thứ I từ (01/03/2010 – 06/03/2010)
Thứ

Sáng

Mặn
Hai

Phở bò

(01/03)

Sữa – yaourt

Mì gà nấu đậu

(02/03)

Sữa – yaourt

Tư

Hủ tiếu hải sản

(03/03)

Sữa – yaourt

Cháo gà hạt sen

(04/03)

Sữa – yaourt

rốt
Rau ngót mướp nấu

Sữa
cacao

cua

Cháo tôm
thịt
Chuối

Nui nấu

sữa

Canh

Tần ô nấu thịt

Mặn

Thịt trứng sốt nấm

Canh

Xế

Cá thu cà tím um cari

Sữa

Mặn
Năm

miệng

Gan thịt xào su su cà

Canh

Mặn
Ba

Tráng

Trưa

Chua rau muống nấu

thịt bò
Nước
sơri

Cháo
Sữa

lươn

tôm đồng

Dưa hấu

Bò hầm hạt điều táo tàu

Hủ tiếu

Canh

Hải sản nấu ngót

Sữa

thịt heo
Nước
cam

Mặn
Sáu

Cháo cua biển

(05/03)

Sữa – yaourt

Cá quả thịt kho thơm
Sữa

Canh

Khoai mỡ nấu tôm thịt

4

cacao

Soup bắp
thịt
Chuối


2.2.

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em

2.2.1. Định nghĩa
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích các thông tin,
số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin số liệu

đó. Tình hình dinh dưỡng của một cộng đồng, một địa phương cũng như trên phạm vi
cả nước là một trong các nguồn dẫn liệu rất quan trọng để xây dựng và đánh giá các dự
án về sức khỏe và phát triển kinh tế xã hội. Để có các nguồn số liệu tin cậy, đánh giá
tình trạng dinh dưỡng cần được tiến hành đúng phương pháp và theo một quy trình
hợp lý.
2.2.2. Các phương pháp để đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống:
Phương pháp lâm sàng: Các thăm khám thực thể đặc biệt là chú ý tới các triệu
chứng thiếu dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng.
Phương pháp nhân trắc học: Đánh giá các chỉ số phát triển ở trẻ em và chỉ số về
thể chất có liên quan tới dinh dưỡng ở người lớn.
Phương pháp hóa sinh: Các xét nghiệm dịch thể và các chất bài tiết (máu, nước
tiểu,…) để phát hiện mức bão hòa chất dinh dưỡng ở các mô cũng như các rối loạn
chức phận.
Phương pháp đánh giá các chức phận để xác định các rối loạn chức phận do
thiếu hụt dinh dưỡng.
Các thống kê y tế: Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong.
(Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng, 1998)
2.2.3. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp điều tra khẩu phần và
tập quán ăn uống
2.2.3.1.

Phương pháp ghi sổ và kiểm kê

Phương pháp này có thể tiến hành ở cả bếp ăn tập thể và gia đình, đòi hỏi người
nghiên cứu phải kết hợp chặt chẽ với người quản lí hay người nội trợ trong gia đình.


Cách tiến hành:
Cần ghi chép số người ăn trong mỗi bữa cùng với lượng lương thực sử dụng ăn

uống trong ngày từ đó ta sẽ tính được lượng lương thực thực phẩm tiêu thụ cho một
người/ ngày.
5


Đối với bếp ăn tập thể cần kiểm kê để biết số lượng tồn kho các loại thực phẩm
trước khi lấy số liệu, thường thì lấy số liệu của một tháng/ quí và lấy ở 4 quí/ năm.
Đối với hộ gia đình thì ghi chép hàng ngày lượng lương thực thực phẩm mua
vào, nhận được hay sản xuất ra, lúc đầu người nghiên cứu cần cân và ghi chép, sau đó
giao cho chủ nhà. Do đó phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa và hướng dẫn phương
pháp cụ thể cho chủ nhà là việc làm rất cần thiết.
2.2.3.2.

Phương pháp xác định lượng lương thực thực phẩm theo trọng

lượng (cân đong)
Phương pháp này thì chính xác, chất lượng cao, cho phép đánh giá lượng thức
ăn và các chất dinh dưỡng ăn vào hàng ngày của đối tượng. Có thể áp dụng cho cả nhà
ăn tập thể, gia đình và cá nhân.
Phương pháp này đòi hỏi người điều tra cần cân đong tất cả các loại thực phẩm
và đồ uống được tiêu thụ cho một người hay một nhóm đối tượng trong một thời gian
nhất định. Công việc này được coi là khó khăn, tiêu tốn nhiều thời gian và kinh phí.
Người điều tra cần cân các loại thức ăn mà gia đình sử dụng một cách chính xác ở bốn
giai đoạn: trước khi làm sạch, sau khi làm sạch, sau khi nấu chín và lượng thức ăn còn
lại sau khi ăn để tính được lượng thực tế đã ăn.
Thời gian điều tra dài hay ngắn tùy thuộc vào chu kỳ của thực đơn, vòng quay
của thực phẩm, thông thường là một tuần lễ và không được ít hơn 3 ngày.
2.2.3.3.

Điều tra tập quán ăn uống

Đó là hệ thống câu hỏi nhằm thu thập các thông tin như các quan niệm, niềm
tin, sở thích đối với thức ăn cũng như cách chế biến, phân bố thức ăn trong ngày, cách
ăn uống trong các dịp lễ hội… Tìm hiểu tập quán ăn uống và xác định nguyên nhân
của chúng là cần thiết, vừa để tiến hành giáo dục dinh dưỡng có hiệu quả, vừa đề ra
phương hướng sản xuất thích hợp. Sự hình thành và phát triển tập quán ăn uống chịu
ảnh hưởng của các yếu tố tâm lý, kinh tế, xã hội, tôn giáo, lịch sử và địa lý.
Người ta thường dùng phương pháp định tính trong đánh giá nhanh để đạt được
các yêu cầu này.


Phương pháp phỏng vấn trò chuyện
Phương pháp này dùng để tìm hiểu những ý nghĩ, quan niệm và thái độ của đối

tượng. Có thể phỏng vấn trực tiếp người mẹ hoặc những người trực tiếp chăm sóc bé.
6


Khi phỏng vấn cần tôn trọng những quy tắc sau:
-

Tôn trọng đối tượng phỏng vấn, không bình luận về họ và con họ với những

người khác.
-

Không làm ảnh hưởng đến tính trung thực của câu trả lời.

-

Không nên có thái độ đồng tình, phản đối hoặc ngạc nhiên trước câu trả lời của

đối tượng.
-

Thái độ lúc phỏng vấn phải chân tình, thân thiện và không có thái độ áp đặt.



Phương pháp quan sát
Là phương pháp tìm hiểu và mô tả hành vi của đối tượng (cá thể hay cộng

đồng). Khi quan sát nên chú ý các điểm sau:
Cách chuẩn bị bữa ăn cho trẻ như thế nào? Cách chế biến ra sau? Thực phẩm
dùng để nấu cho bé có đảm bảo vệ sinh không?
Thái độ của người mẹ khi trẻ bị ốm, Bị suy sinh dưỡng?
Ai cho trẻ ăn và đứa trẻ được ăn gì, ăn khoảng được bao nhiêu?
Trong khi quan sát, nên chú ý đánh giá tình trạng dinh dưỡng của đứa trẻ qua
các biểu hiện thực thể (tóc, da, cơ bắp, lười ăn…).
2.2.4. Vai trò, chuyển hóa và nhu cầu của các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự
phát triển của cơ thể
2.2.4.1.

Vai trò và nhu cầu năng lượng

Năng lượng rất cần cho hoạt động cơ bắp, sự trao đổi chất cho các tế bào, duy
trì trạng thái tích điện ở màng tế bào, duy trì thân nhiệt, tham gia quá trình tổng hợp
các phân tử mới. Tóm lại, hoạt động sống, sinh trưởng, tồn tại và phát triển của cơ thể
đều cần năng lượng.

Đơn vị để đo lường năng lượng được các nhà khoa học xác định và thể hiện
bằng đơn vị Kcal (1 Kcal = 4,184 KJ).
Giá trị của một số chất dinh dưỡng sinh năng lượng như sau:
1 gam glucid cung cấp 4 Kcal
1 gam lipid cung cấp 9 Kcal
1 gam protein cung cấp 4 Kcal
(Lê Thị Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996)

7


Nhu cầu năng lượng là lượng năng lượng thức ăn cần có để cân bằng sự tiêu
hao năng lượng nhằm duy trì khối lượng và thành phần cơ thể cũng như mức độ hoạt
động thể lực để duy trì sức khỏe tốt cho người. Đối với trẻ em thì ngoài nhu cầu năng
lượng cho chuyển hóa cơ sở, tiêu hóa thức ăn, còn phải tính đến nhu cầu dành cho sự
tăng trưởng.
Theo Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia thì nhu cầu năng lượng cho trẻ đòi hỏi rất
cao vì cơ thể trẻ phát triển với tốc độ khá nhanh, hoạt động chuyển hóa năng lượng
nhanh.
Bảng 2.2. Nhu cầu năng lượng cho trẻ giai đoạn 1 – 9 tuổi
Tuổi
Nhu cầu năng lượng (Kcal/ngày)
1 – 3 tuổi

1300

4 – 6 tuổi

1600

7 – 9 tuổi

1825
(Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia, 2001)

Theo Bộ Y Tế (2007) thì nhu cầu năng lượng cho trẻ trong độ tuổi này thấp hơn
(Bảng 2.3).
Bảng 2.3. Nhu cầu năng lượng cho trẻ em dưới 10 tuổi
Nhu cầu năng lượng

Nhóm tuổi
Trẻ em

Trẻ nhỏ

(Kcal)
Dưới 6 tháng

555

Từ 7 – 12 tháng

710

1 – 3 tuổi

1180

4 – 6 tuổi

1470

7 – 9 tuổi

1825

Theo Lê Thị Bạch Mai (2002) số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa dựa
theo yêu cầu về tuổi, mức độ lao động, tình trạng sinh lý, tình trạng sức khỏe và các
điều kiện sống để phân chia và áp dụng các bữa ăn sao cho hợp lý. Đối với trẻ em
trong lứa tuổi nhà trẻ nên ăn khoảng 5 – 6 bữa/ ngày. Sự phân bố năng lượng giữa các
bữa ăn được thể hiện ở Bảng 2.4

8


Bảng 2.4. Sự phân bố năng lượng giữa các bữa ăn
Tổng số năng lượng
Bữa ăn
Ăn 3 bữa
Ăn 4 bữa
Bữa sáng

30 – 35 %

Bữa sáng II
Bữa trưa

35 – 40 %

25 – 30 %

25 – 30%

5 – 10 %

5 – 10 %

35 – 40 %

35 – 40 %

Buổi chiều
Buổi tối

Ăn 5 bữa

5 – 10 %
25 – 30%

25 – 30%

15 – 20 %
(Lê Thị Bạch Mai, 2002)

2.2.4.2.

Vai trò, sự chuyển hóa và nhu cầu của protein

Vai trò quan trọng của protein là tham gia cấu trúc tạo nên tế bào .Đây là chức
năng đảm bảo cho cơ thể non sinh trưởng và lớn lên một cách bình thường. Protein

còn góp phần để cấu tạo nên chất xúc tác sinh học như enzyme, hormon, hệ thống thần
kinh, hệ thống đệm để giữ ổn định pH trong máu và dịch gian bào, hệ thống tiêu hóa,
tuần hoàn, hô hấp, tiết niệu, các thông tin di truyền. Trong cơ thể protein cũng chuyển
hóa thành các hợp chất hữu cơ khác cung cấp cho cơ thể.
Ngoài ra, protein còn là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, nó cung cấp
khoảng 10 – 15 % năng lượng của khẩu phần.


Sự chuyển hóa của protein trong cơ thể

Sản phẩm tiêu hóa của protein là các axit amin, được hấp thụ vào máu đến
gan. Ở gan một phần axit amin được giữ lại và được tổng hợp thành protein của
huyết tương như albumin, globumin và fribrinogen. Phần lớn các axit amin được
chuyển tới tế bào để tổng hợp các protein đặc trưng như hemoglobin, các hormone
tuyến nội tuyết, protein kháng thể và các enzym.
Protein được phân giải chủ yếu ở gan, tế bào và mô . Tất cả các axit amin ở tế
bào và mô sẽ được chuyển tới gan để tiếp tục phân giải thành NH3 đi vào chu trình
ornithin để tạo thành ure, axit uric và creatin.


Nhu cầu của protein

Nhu cầu của protein thay đổi rất nhiều theo lứa tuổi, trọng lượng, giới tính, phụ
nữ có thai hoặc cho con bú hay các bệnh lý. Theo Lê Bạch Mai (2002) khi chế độ ăn
thiếu đạm sẽ làm cho trẻ chậm lớn, kém thông minh, gây còi cọc, suy dinh dưỡng
9


nhưng nếu cho trẻ ăn quá nhiều đạm cũng không tốt vì nó sẽ gây gánh nặng cho thận,
gan. Trong bữa ăn của trẻ chất đạm chỉ phát huy tác dụng cao khi có đủ năng lượng.

Nếu khẩu phần ăn đủ đạm nhưng thiếu năng lượng trẻ em vẫn rơi vào tình trạng suy
dinh dưỡng cấp tính hoặc trường diễn.


Nếu trong khẩu phần hàng ngày mà thiếu protein sẽ gây ra các rối loạn

quan trọng trong cơ thể
Làm ngừng hoặc chậm lớn đối với trẻ em, có thể gây còi cọc hoặc suy dinh
dưỡng.
Làm giảm khả năng hấp thu dinh dưỡng, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể.
Làm rối loạn hoạt động của nhiều tuyến nội tiết gây ảnh hưởng đến khả năng
học tập, rèn luyện.
Nếu khẩu phần mà thừa lượng đạm thì nó sẽ được chuyển thành lipid.
Bảng 2.5 Nhu cầu protein khuyến nghị đối với trẻ từ 0-9 tuổi
Nhu cầu protein (g/ngày)
Nhóm tuổi

Với năng lượng từ protein

Yêu cầu tỷ lệ protein

12%-15%

động vật (%)

NPU ước tính =70%
Trẻ đến 6 tháng

12

100

7-12 tháng tuổi

21- 25

70

1-3 tuổi

35 – 44

>=60

4-6 tuổi

44 – 55

>=50

7-9 tuổi

55 - 64

>=50
(Theo Bộ Y Tế, 2007)

2.2.4.3.

Vai trò, chuyển hóa và nhu cầu của lipid

Vai trò quan trọng của lipid là cung cấp năng lượng cho cơ thể (1g lipid =
9Kcal), nó còn là nguồn dự trữ năng lượng sẽ được giải phóng khi nguồn cung cấp bên
ngoài tạm thời bị ngừng hoặc bị giảm sút. Mặc khác, lipid tham gia tạo cấu trúc của tế
bào và các mô trong cơ thể giúp nâng đỡ và bảo vệ các mô của cơ thể khỏi những tác
động bất lợi của môi trường bên ngoài như nhiệt độ. Ngoài ra, nó cũng tham gia điều
hòa hoạt động của cơ thể, nó cần thiết cho sự tiêu hóa và hấp thu những vitamin tan
trong dầu (A, D, E, K), cung cấp cho cơ thể một số acid béo thiết yếu rất cần thiết cho
10


cơ thể con người giúp cho sự phát triển trí não của trẻ như (acid linoleic, linolenic,
acid arachidonic). Đặc biệt lipid còn tạo cảm giác ngon miệng và làm chậm cảm giác
đói sau bữa ăn.


Sự chuyển hóa lipid trong cơ thể

Sản phẩm tiêu hóa của lipid là glyxerin và axit béo, khi đến biểu mô màng nhầy
của ruột được tổng hợp thành lipid trung tính hấp thu vào máu và bạch huyết sau đó
được sử dụng hoặc chuyển tới các kho dự trữ dưới da, xoang bụng, quanh nội tạng và
trong các mô liên kết của cơ.
Sự phân giải lipid trước hết được diễn ra ở gan tạo thành glyxerin và axit béo
rồi lại được máu đưa vào các cơ quan sử dụng. Một phần glyxerin được oxy hóa thành
CO2,H2O và năng lượng, còn phần khác được chuyển thành glycozen dự trữ. Các axit
béo thì được phân giải theo con đường beta oxy hóa thành axit lactic, rồi thành acety – CoA
vào chu trình Krebs và giải phóng năng lượng.


Nhu cầu của lipid

Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam thì năng lượng do lipid cung
cấp hàng ngày chiếm khoảng 20 – 30% nhu cầu năng lượng của cơ thể. Trong đó
nguồn lipid từ thực vật nên chiếm khoảng 50% tổng số lipid.
Nếu khẩu phần hàng ngày với lượng lipid thấp thì cơ thể có thể mắc một số
bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, làm giảm hấp thu các vitamin tan trong dầu
do đó sẽ tạo nên sự thiếu hụt các vitamin này. Đặc biệt, là trẻ em nếu thiếu các acid
béo no cần thiết có thể bị chậm phát triển chiều cao và cân nặng.
Còn chế độ khẩu phần ăn quá nhiều lipid thì có thể dẫn tới thừa cân, béo phì,
bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư như ung thư đại tràng, ung thư vú, tử cung và
tuyến tiền liệt.
Bảng 2.6 Nhu cầu lipid khuyến nghị theo tuổi của Bộ Y Tế (2007)
Nhu cầu năng lượng lipid so với năng lượng tổng số (%)
Nhóm tuổi
Hàng ngày
Tối đa
Dưới 6 tháng

45 – 50

60

6 – 11 tháng

40

60

1 – 3 tuổi

35 – 40

50

4 đến 18 tuổi

20- 25

30

11


2.2.4.4.

Vai trò, chuyển hóa và nhu cầu của glucid

Vai trò chủ yếu nhất của glucid là cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động.
Hơn một nửa năng lượng của khẩu phần ăn hàng ngày là do glucid cung cấp. 1g glucid
đốt cháy trong cơ thể sinh ra được 4 Kcal năng lượng trao đổi. Ở gan và cơ, glucose
được tổng hợp thành glucogen để dự trữ và khi cơ thể cần thì nó sẽ tự động phân giải
thành glucose.
Glucid đóng vai trò quan trọng trong việc nuôi dưỡng tế bào thần kinh, đặc biệt
là tế bào thần kinh trung ương. Vì tổ chức thần kinh có khả năng dự trữ glucid rất kém
sự nuôi dưỡng chủ yếu là nhờ glucose trong máu mang đến nên trường hợp “đói” sẽ
gây trở ngại đến hoạt động của tế bào thần kinh.
Glucid có tác dụng kiểm soát và ổn định glucose trong máu và góp phần ổn
định hệ sinh vật có ích trong đường ruột.
Glucid còn có thể chuyển hóa thành các chất khác như là chất béo để tích lũy
năng lượng dưới dạng lớp mỡ dưới da và trong nội tạng.

Glucid cung cấp chất xơ, kích thích nhu động ruột, nhuận tràng, chống táo bón,
giúp cơ thể đào thải các độc tố trong ruột ra ngoài dễ dàng.


Sự chuyển hóa glucid trong cơ thể

Glucoza được hấp thu trong máu đến gan. Ở gan dưới tác dụng của insulin một
phần glucoza được chuyển thành glycogen dự trữ. Lượng glucoza còn lại phần lớn sẽ
được chuyển đến các mô để tổng hợp thành glycozen dự trữ nhất là ở cơ vân.
Khi hàm lượng glycoza trong máu giảm xuống thấp thì glycozen dự trữ trong
gan sẽ được phân giải thành glycoza.
Glucid trong cơ thể khi phân giải chia thành 2 giai đoạn gồm giai đoạn yếm khí
và giai đoạn hiếu khí. Giai đoạn yếm khí thì nó phân giải glucoza thành axit pyruvic
giải phóng 1/10 năng lượng dự trữ. Còn giai đoạn hiếu khí thì chuyển hóa pyruvic
thành CO2 và H2O trong chu trình Krebs.


Nhu cầu glucid

Trong 10 năm gần đây, chế độ ăn của người Việt Nam nói chung và trẻ em nói
riêng đã có rất nhiều thay đổi. Tỷ trọng của protein và lipid nói chung trong khẩu phần

12


ăn đã tăng lên rất nhiều. Năm 2006, nhu cầu năng lượng từ glucid nên chiếm 60 – 70%
tổng năng lượng theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng.


Đối với trẻ em khi xác định nhu cầu glucid cần chú ý

Không dùng quá nhiều năng lượng từ đường.
Hạn chế tiêu thụ thức ăn chứa nhiều chất đường và tinh bột, không nên ăn quá
nhiều glucid tinh chế như bánh kẹo, bột tinh chế.
Phải đảm bảo đầy đủ lượng chất xơ bằng cách sử dụng các sản phẩm từ rau, trái
cây và hạt toàn phần.
Nếu ăn quá nhiều thực phẩm có nhiều glucid thì lượng glucid thừa sẽ được
chuyển hóa thành lipid tích trữ trong cơ thể có thể gây nên béo phì, thừa cân.
2.2.4.5.

Vai trò và nhu cầu của chất khoáng

Chất khoáng là một trong sáu loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống.
Dựa vào chức năng sinh học người ta chia chất khoáng trong cơ thể gồm 2 loại
là khoáng đa lượng (Ca, P, K, Mg, Na) và khoáng vi lượng (Fe, Zn, Mn, I, Cu).
Nó tham gia xúc tác các phản ứng sinh học.
Tham gia duy trì cân bằng áp suất thẩm thấu giữa trong và ngoài tế bào, đặc
biệt nó còn duy trì độ pH ổn định trong máu và trong dịch thể.
Tham gia quá trình đông máu và giảm kích thích thần kinh cơ.
Na tham gia vào việc điều hòa chuyển hóa nước.
Ca và P kết hợp xây dựng nên xương, răng đảm bảo độ chắc và duy trì độ bền.
Bảng 2.7 Nhu cầu của các chất khoáng theo khuyến nghị Bộ Y Tế (2007)
Ca
P
Mg
Fe
I
Zn
Nhóm tuổi
(mg/ngày) (mg/ngày) (mg/ngày) (mg/ngày) (µg/ngày) (mg/ngày

1 - 3 tuổi
500
460
65
7,7
90
2,4


Canxi
Tạo xương và tạo răng là chức năng quan trọng nhất của canxi vì nó chiếm 1/3

khối lượng chất khoáng trong cơ thể và 98% canxi của cơ thể là nằm ở xương và răng.
Cho nên nó rất cần thiết cho trẻ em có bộ xương đang phát triển và phụ nữ có thai, cho
con bú.
Canxi rất cần thiết cho sự phát triển, một số nguyên cứu ở Nhật cho thấy khẩu
phần ăn nghèo canxi thường kết hợp với chiều cao thấp.
13


Nó tham gia các phản ứng sinh hóa như là tham gia vào quá trình đông máu,
hình thành thromboplastin, thrombin, fibrin tại nơi tổn thương các cụ máu đông cần sự
có mặt của canxi, tham gia dẫn truyền xung thần kinh và hấp thu vitamin B12 vào hoạt
động của enzyme tụy trong tiêu hóa mỡ và quá trình co cơ.
Nhu cầu canxi phụ thuộc nhiều vào các yếu tố như là lượng canxi trong khẩu
phần, nhu cầu của cơ thể, tuổi, giới, một số thuốc hay các chất dinh dưỡng khác trong
khẩu phần như lactose, protein, vitamin D. Trẻ em đang phát triển có thể hấp thu canxi
lên tới 75% khi mà hiệu quả hấp thu canxi của cơ thể dao động khoảng 10 – 60%. Nhu
cầu dinh dưỡng khuyến nghị về canxi đối với trẻ em lứa tuổi nhà trẻ là 500 mg/ngày.


Những yếu tố làm tăng hấp thu canxi

Vitamin D làm tăng hấp thu canxi từ 10 – 30% lượng canxi ở đường ruột.
Acid trong hệ tiêu hóa: Canxi hòa tan tốt hơn trong môi trường acid.
Lactose làm tăng hấp thu trên người từ 33 – 48%
Protein và phosphorus: Ảnh hưởng của protein đến hấp thu canxi phụ thuộc vào
lượng canxi trong khẩu phần ăn. Một nghiên cứu cho thấy với lượng canxi khoảng
500mg canxi/ ngày khi tăng protein khẩu phần từ 50 – 150g/ ngày không gây ảnh
hưởng rõ rệt đến việc hấp thu canxi.


Những yếu tố làm giảm hấp thu hoặc tăng mất canxi

Acid oxalic, acid phytic, caffeine. Một nguyên nhân hay gặp trong cuộc sống
ngày nay là ít vận động thể lực, ở những người ít hoạt động hoặc nằm nhiều đặc biệt là
người già có thể bị mất 0,5% canxi trong xương hàng tháng, đây là yếu tố quan trọng
cho chứng loãng xương hay gặp ở người già.


Phospho
Tham gia cấu trúc bộ xương cùng với Ca.
Liên kết với chất béo tạo thành phospholipid, lecithin cấu trúc nên màng tế bào.
Tham gia cấu trúc hợp chất ATP tích năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động

của cơ thể.
Nhu cầu khuyến nghị đối với trẻ từ 1 – 3 tuổi là 460 mg/ ngày.

14



Mg
Vai trò tạo cấu trúc khoảng 70% Mg trong cơ thể được cấu trúc trong bộ xương.
Trong hoạt động chuyển hóa thì nó có vai trò tham gia kích thích hoạt động của

khoảng 300 loại enzym trong cơ thể.
Giúp cân bằng Ion cho cơ thể.
Có vai trò rất lớn trong miễn dịch, chống viêm và dị ứng.
Cuối cùng nó là yếu tố bảo vệ cơ thể làm chậm quá trình lão hóa và nguy cơ về
các bệnh thoái hóa.
Nhu cầu khuyến nghị cho trẻ từ 1 – 3 tuổi là 65 mg/ngày.


Sắt
Mặc dù sắt trong cơ thể cần một lượng rất ít nhưng nguyên tố này hết sức quan

trọng cho sự sống.
Sắt tham gia cấu tạo nên hemoglobin để vận chuyển oxy từ phổi về tất cả các cơ
quan tổ chức trong cơ thể, thực hiện chức năng hô hấp.
Sắt dễ bị oxy hóa khử, nó tham gia cấu trúc của nhiều enzyme đặc biệt là trong chuỗi
men hô hấp của tế bào.
Thiếu sắt có thể ảnh hưởng đến các cơ quan trong cơ thể đặc biệt là gây bệnh
thiếu máu, có thể dẫn đến tình trạng trẻ bị chậm phát triển tâm thần vận động và có
những trục trặc về hành vi, giảm khả năng chống nhiễm khuẩn, giảm sự phát triển về
thể chất và trí tuệ đối với trẻ nhỏ, chậm lớn, giảm sức đề kháng, khả năng tư duy sáng
tạo và kết quả học tập kém.
Rất hiếm tình trạng thừa sắt từ thực phẩm tuy nhiên có thể gặp tình trạng tích
lũy gây thừa sắt ở những người phải truyền máu thường xuyên .



Iod
Iod tham gia cấu tạo thyroxin, hocmon của tuyến giáp trạng.
Ở phụ nữ mang thai khi thiếu Iod sẽ dẫn đến nguy cơ chậm phát triển tinh thần

đối với trẻ em.
Thiếu Iod sẽ sinh ra bệnh bướu cổ, gây ra các hiện tượng như là bị rụng tóc,
rụng lông, táo bón.
Khi thiếu Iod thì làm giảm hoạt động của tuyến giáp trạng.
Nhu cầu Iod khuyến nghị cho trẻ trong độ tuổi từ 1 – 3 tuổi là 90 µg/ngày.
15




Kẽm
Kẽm rất cần cho quá trình tổng hợp của gen, sao chép của AND.
Kẽm can thiệp vào quá trình tổng hợp protein, trong chuyển hóa acid béo chưa

no tạo thành màng tế bào.
Nó cũng rất cần thiết cho cấu tạo hoạt động của hormone sinh dục ở nam giới,
đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình tổng hợp cấu trúc, bài tiết nhiều hormone
khác như: insulin, hormone tăng trưởng…
Thiếu kẽm làm cho trẻ nhỏ chậm lớn, giảm sức đề kháng và dễ mắc các bệnh
nhiễm trùng. Nguy cơ thiếu kẽm ở trẻ em chủ yếu là do thiếu kẽm trong khẩu phần ăn
hàng ngày.
Trẻ trong lứa tuổi từ 1 – 3 tuổi thì nhu cầu kẽm trong một ngày là 2,4 mg/ngày.
2.2.4.6.

Vai trò và nhu cầu của các vitamin

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp được để
thỏa mãn nhu cầu hàng ngày của cơ thể. Tuy nhiên nhu cầu hàng ngày của nó rất nhỏ
nhưng nếu thiếu sẽ gây ra nhiều rối loạn chuyển hóa quan trọng ảnh hưởng đến sự phát
triển, sức khỏe hay gây ra các bệnh đặc hiệu.
Vitamin cần thiết cho cơ thể có thể được chia thành 2 nhóm: nhóm hòa tan
trong chất béo (A, D, E, K) và nhóm hòa tan trong nước như (B, C, H….)
Các vitamin đóng vai trò quan trọng trong cơ thể
Xúc tác các phản ứng sinh học trong cơ thể để duy trì như sinh trưởng, sinh sản
và đề kháng bệnh.
Chống oxy hóa, diệt các gốc tự do, bảo vệ tế bào cơ thể.
Xúc tác tổng hợp các kháng thể để chống lại bệnh tật.
Giải độc, vô hiệu hóa các độc tố qua thức ăn vào cơ thể.
Chống stress để duy trì cơ thể ở trạng thái bình thường.
Các nguy cơ thường gặp khi thiếu hoặc thừa các vitamin
Khi thiếu các vitamin thì thường gặp các dấu hiệu lâm sàng như:
Dị ứng với ánh sáng mặt trời.
Da, lưỡi, móng chân, móng tay và thái độ ăn uống cũng rất dễ bị biến đổi.
Tăng khả năng dị ứng, giảm thể lực, khả năng tập trung cũng như rất dễ bị mệt
mỏi.
16