KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA GIÁ TRỊ NĂNG LƯỢNG TRONG KHẨU PHẦN LÊN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM 5 – 6 TUỔI TẠI TRƯỜNG MẦM NON TUY PHƯỚC, HUYỆN TUY PHƯỚC, TỈNH BÌNH ĐỊNH
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (498.49 KB, 67 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA GIÁ TRỊ
NĂNG LƯỢNG TRONG KHẨU PHẦN LÊN TÌNH TRẠNG
DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM 5 – 6 TUỔI TẠI TRƯỜNG MẦM NON
TUY PHƯỚC, HUYỆN TUY PHƯỚC, TỈNH BÌNH ĐỊNH
Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC DIỆP
Nghành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người
Niên khóa: 2006 – 2010
Tháng 08/2010
KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA GIÁ TRỊ NĂNG LƯỢNG
TRONG KHẨU PHẦN LÊN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA
TRẺ EM 5 – 6 TUỔI TẠI TRƯỜNG MẦM NON TUY PHƯỚC,
HUYỆN TUY PHƯỚC , TỈNH BÌNH ĐỊNH
Tác giả
NGUYỄN THỊ NGỌC DIỆP
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người
Giáo viên hướng dẫn
Ths. NGUYỄN MINH XUÂN HỒNG
Tháng 8 năm 2010
LỜI CẢM ƠN
Xin kính dâng lên Ông Bà, Cha Mẹ và Gia đình lòng kính trọng và biết ơn sâu
sắc đã hết lòng lo lắng, nuôi nấng, dạy dỗ cho con nên người.
Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm và Ban Chủ Nhiệm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá
trình học tập.
Trân trọng biết ơn toàn thể quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã
tận tình dạy bảo và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu trong
thời gian tôi học tại trường.
Xin gửi lời cả ơn sâu sắc đến Thạc Sỹ Nguyễn Minh Xuân Hồng đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành đề tài.
Cảm ơn các anh chị phòng Dinh Dưỡng Cộng Đồng – Trung Tâm Dinh Dưỡng
TP Hồ Chí Minh đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn toàn thể các cô giáo, bảo mẫu trường Mầm Non Tuy
Phước đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Cảm ơn tất cả các bạn bè thân thuộc, các anh chị đã cùng tôi chia sẻ vui buồn
trong suốt quá trình học tập, cũng như giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong quá
trình thực hiện đề tài. Cảm ơn tất cả mọi người.
Cuối cùng tôi xin kính chúc tất cả quý thầy cô, anh chị và các bạn dồi dào sức
khỏe, hạnh phúc và thành công.
TP Hồ Chí Minh ngày 01 tháng 08 năm 2010
Nguyễn Thị Ngọc Diệp
ii
TÓM TẮT
Dinh dưỡng cho lứa tuổi 5 – 6 tuổi là vấn đề quan trọng. Tuy nhiên, các nghiên
cứu cho độ tuổi này rất hạn chế. Với mục tiêu khảo sát tình trạng dinh dưỡng của trẻ
trong độ tuổi này và rút ra một số mối tương quan giữa giá trị năng lượng cung cấp
trong khẩu phần cả ngày với tình trạng dinh dưỡng của trẻ tại thời điểm khảo sát.
Chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát và đánh giá ảnh hưởng của giá trị năng lượng
trong khẩu phần lên tình trạng của trẻ em 5 – 6 tuổi tại trường Mầm Non Tuy Phước,
Huyện Tuy Phước, Tỉnh Bình Định”.
Nghiên cứu được tiến hành trên 36 trẻ 5 – 6 tuổi đang học tại trường Mầm Non
Tuy Phước, Huyện Tuy Phước, Tỉnh Bình Định. Sử dụng phương pháp nhân trắc học
để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ tại 2 thời điểm khảo sát là tháng 3 và tháng
5/2010. Sử dụng phương pháp ghi sổ kiểm kê, kết hợp phỏng vấn gợi nhớ 24 giờ để
điều tra khẩu phần cả ngày của trẻ. Kết quả thu được như sau:
Về tình trạng dinh dưỡng: trong nhà trường lứa đã xuất hiện tình trạng
suy dinh dưỡng ở cả 3 thể nhẹ cân, thấp còi và gầy còm ở mức SDD độ I, không có
mức cao hơn và nhiều trường hợp dọa suy.
Về khẩu phần: giá trị năng lượng trung bình mang lại từ khẩu phần cả
ngày cho trẻ là 1473 ± 33 Kcal. Tỷ lệ P: L: CH trong khẩu phần của trẻ là 17%: 27%:
56%, tỷ lệ này chưa đạt so với nhu cầu khuyến nghị. Phân bố năng lượng giữa các bữa
ăn của trẻ cũng chưa được hợp lý.
Sau 2 tháng khảo sát chúng tôi nhận thấy có: 69,44% trẻ tăng cân,
22,22% trẻ không tăng cân, 8,33% trẻ sụt cân và 83,33% trẻ tăng chiều cao, 16,67%
trẻ không tăng chiều cao. Không có sự khác biệt về giá trị năng lượng trung bình cũng
như một số chất dinh dưỡng trong khẩu phần của nhóm tăng cân và không tăng cân,
sụt cân; giữa nhóm tăng chiều cao và không tăng chiều cao.
iii
MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i
Lời cảm ơn ....................................................................................................................... ii
Tóm tắt ............................................................................................................................ iii
Mục lục ......................................................................................................................... iiiv
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................. vii
Danh sách các bảng ....................................................................................................... vii
Chương 1 ......................................................................................................................... 1
MỞ ĐẦU .......................................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu ................................................................................................................... 2
1.3. Yêu cầu .................................................................................................................... 2
Chương 2 ......................................................................................................................... 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................................... 3
2.1. Định nghĩa tình trạng dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em....... 3
2.1.1 Định nghĩa tình trạng dinh dưỡng ........................................................................... 3
2.1.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em .............................................................. 3
2.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học .......................... 5
2.2.1. Kỹ thuật thu thập số liệu........................................................................................ 5
2.2.2. Các chỉ tiêu nhân trắc ............................................................................................. 7
2.2.3. Cách phân loại và nhận định các chỉ tiêu nhân trắc ............................................... 8
2.3. Một số phương pháp điều tra khẩu phần .................................................................. 9
2.3.1 Phương pháp hỏi ghi ............................................................................................... 9
iv
2.3.3. Điều tra tập quán ăn uống ..................................................................................... 12
2.4. Vai trò và nhu cầu năng lượng đối với trẻ em ........................................................ 13
2.4.1. Vai trò .................................................................................................................. 13
2.4.2. Nhu cầu ................................................................................................................ 14
2.5. Vai trò và nhu cầu nhóm chất sinh năng lượng đối với trẻ em ............................... 15
2.5.1. Vai trò và nhu cầu glucid...................................................................................... 15
2.5.2. Vai trò và nhu cầu lipid ........................................................................................ 16
2.5.3. Vai trò và nhu cầu protein .................................................................................... 18
2.6. Vai trò và nhu cầu các nhóm chất không sinh năng lượng đối với trẻ em .............. 20
2.6.1. Vai trò và nhu cầu nhóm chất vitamin ................................................................. 20
2.6.2. Vai trò và nhu cầu nhóm chất khoáng .................................................................. 22
2.6.3. Vai trò và nhu cầu nước ....................................................................................... 24
Chương 3 ....................................................................................................................... 26
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................... 26
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................... 26
3.1.1. Thời gian.............................................................................................................. 26
3.1.2. Địa điểm .............................................................................................................. 26
3.2. Đối tượng nghiên cứu và mẫu điều tra .................................................................... 26
3.2.1. Đối tượng .............................................................................................................. 26
3.2.2. Mẫu điều tra .......................................................................................................... 26
3.3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 26
3.4. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 27
3.4.1. Thu thập thông tin và số liệu ............................................................................... 27
3.4.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ ............................................................... 27
3.4.3. Điều tra khẩu phần ............................................................................................... 29
v
3.5. Dụng cụ và vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 31
3.6. Xử lý số liệu ............................................................................................................ 31
Chương 4 ....................................................................................................................... 32
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................................... 32
4.1. Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo từng tháng ............................ 32
4.1.1. Kết quả đánh giá tình trạng SDD thể nhẹ cân dựa theo CN/T ............................. 32
4.1.2. Kết quả đánh giá tình trạng SDD thể thấp còi dựa theo CC/T ............................. 33
4.1.3. Kết quả đánh giá tình trạng SDD thể gầy còm và thừa cân – béo phì dựa theo
CN/CC ............................................................................................................................ 34
4.2. Kết quả tính toán giá trị năng lượng trong khẩu phần cung cấp cho trẻ so với nhu
cầu khuyến nghị .............................................................................................................. 36
4.2.1. Giá trị năng lượng trung bình cung cấp từ khẩu phần tại nhà trường .................. 36
4.2.2. Giá trị năng lượng trung bình cung cấp từ khẩu phần ngoài nhà trường ............. 37
4.2.3. Giá trị năng lượng trung bình cả ngày cung cấp từ khẩu phần cho trẻ ................ 38
4.3. Tương quan giữa giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn với tình trạng dinh dưỡng
của trẻ ............................................................................................................................. 39
4.3.1. Mối tương quan giữa năng lượng ăn vào với cân nặng và chiều cao của trẻ ....... 39
4.3.2.So sánh giá trị trung bình các chất dinh dưỡng trong khẩu phần của nhóm trẻ
tăng cân và nhóm trẻ không tăng cân sụt cân ................................................................. 40
4.3.3. So sánh giá trị trung bình các chất dinh dưỡng trong khẩu phần của nhóm trẻ
tăng chiều cao và nhóm trẻ không tăng chiều cao .......................................................... 41
Chương 5 ....................................................................................................................... 44
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................................... 44
5.1. Kết luận.................................................................................................................... 44
5.2. Đề nghị ................................................................................................................... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ 46
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 49
vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BMI
BP1
BP2
BP3
BT
CC/T
CDC
CN/CC
CN/T
DHA
FAO
MUAC
NCHS
NL
P: L: CH
SD
SDD
SDDI
TB
TC
TC – BP
TP
TTDD
UNICEF
UNU
Vit. A
Vit. B1
Vit. B2
Vit. C
Vit. PP
WHO
WSH
Body Mass Index
Béo phì độ I
Béo phì độ II
Béo phì độ III
Bình thường
Chiều cao theo tuổi
Center for Disease Control
Cân nặng theo chiều cao
Cân nặng theo tuổi
Docosahexaenoic acid
Food and Agriculture Organization
Mid – Upper – Arm Circumference
National Center for Health Statistics
Năng lượng
Protein: Lipid: Carbohydrate
Standard Deviation
Suy Dinh Dưỡng
Suy dinh dưỡng độ I
Trung bình
Thừa cân
Thừa cân – Béo phì
Thành phố
Tình trạng dinh dưỡng
United Nations International Children’s Emergency Fund
United Nation University
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
Vitamin B3
World Health Organization
Water Sanitation and Health
vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Bảng nhu cầu năng lượng cho trẻ giai đoạn 1 – 9 tuổi .................................. 14
Bảng 2.2. Bảng nhu cầu năng lượng cho trẻ em dưới 10 tuổi ...................................... 14
Bảng 2.3. Bảng phân bố năng lượng giữa các bữa ăn.................................................... 15
Bảng 2.4. Nhu cầu lipid khuyến nghị theo Bộ Y Tế ...................................................... 18
Bảng 2.5. Nhu cầu protein cho trẻ giai đoạn 1 – 9 tuổi ................................................. 20
Bảng 2.6. Nhu cầu khuyến nghị các vitamin cho trẻ 5 – 6 tuổi ..................................... 22
Bảng 2.7. Nhu cầu khuyến nghị các chất khoáng cho trẻ 5 – 6 tuổi .............................. 24
Bảng 3.1. Bảng đánh giá tình trạng SDD thể nhẹ cân dựa vào CN/T ........................... 28
Bảng 3.2. Bảng đánh giá tình trạng SDD thể thấp còi dựa vào CC/T ........................... 28
Bảng 3.3. Bảng đánh giá tình trạng SDD thể gầy còm dựa vào CN/CT ....................... 29
Bảng 3.4. Bảng đánh giá tình trạng thừa cân – béo phì dựa vào CN/CC ...................... 29
Bảng 4.1. Kết quả đánh giá tình trạng SDD thể nhẹ cân dựa theo CN/T ...................... 32
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá tình trạng SDD thể thấp còi dựa theo CC/T ...................... 33
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng thể gầy còm và thừa cân – béo phì
dựa theo CN/CC ............................................................................................................. 34
Bảng 4.4. Giá trị năng lượng trung bình và các chất sinh năng lượng từ khẩu phần tại
nhà trường của trẻ ........................................................................................................... 37
Bảng 4.5. Giá trị năng lượng trung bình và các chất sinh năng lượng từ khẩu phần
ngoài nhà trường của trẻ ................................................................................................. 37
Bảng 4.6. Giá trị năng lượng trung bình và các chất sinh năng lượng từ khẩu phần cả
ngày của trẻ ..................................................................................................................... 38
Bảng 4.7. Bảng so sánh giá trị các chất dinh dưỡng trong khẩu phần của nhóm trẻ
tăng cân và không tăng cân, sụt cân .............................................................................. 41
Bảng 4.8. Bảng so sánh giá trị các chất dinh dưỡng trong khẩu phần của nhóm trẻ
tăng chiều cao và không tăng chiiều cao.......................................................................42
viii
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1.
Đặt vấn đề
Trẻ 5 – 6 tuổi là lứa tuổi mà cơ thể phát triển nhanh cả về trí tuệ lẫn thể lực.
Đây là lứa tuổi nhập học, chuyển tiếp từ giai đoạn mầm non sang tiểu học. Ở tuổi này,
ngoài việc tiếp thu “gánh nặng học tập” ở trường, bữa ăn của trẻ đa số phụ thuộc vào
gia đình và hiểu biết về ăn uống của các thành viên trong gia đình. Các chất dinh
dưỡng trong khẩu phần cung cấp hằng ngày cho trẻ qua thức ăn không chỉ để trẻ phát
triển về thể chất, mà còn cung cấp năng lượng cho trẻ học tập. Vì vậy ăn uống hợp lý ở
lứa tuổi này giúp trẻ thông minh, khỏe mạnh và phòng chống được bệnh tật. Ở lứa tuổi
này, nếu cho trẻ ăn uống quá mức sẽ dẫn đến tình trạng thừa cân, béo phì. Tình trạng
này đang có xu hướng gia tăng trong những năm gần đây, nhất là ở các thành phố lớn.
Ngược lại, nếu cho trẻ ăn không đủ trẻ sẽ còi cọc, hay ốm đau, bị thiếu máu hay buồn
ngủ, ngủ gật trong giờ học dẫn đến kết quả học tập kém, chán học. Vì vậy, đây là một
trong những đối tượng cần được quan tâm đầy đủ và toàn diện về vấn đề dinh dưỡng
và sức khỏe.
Ở Việt Nam, nền kinh tế chuyển tiếp đã ảnh hưởng không ít lên sức khỏe của
nhân dân nói chung và và trẻ em lứa tuổi 5 – 6 tuổi nói riêng. Tuy nhiên, các nghiên
cứu về tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở lứa tuổi này vẫn còn rất hạn chế. Các cuộc điều
tra, nghiên cứu hầu như là quan tâm nhiều đến đối tượng trẻ em dưới 5 tuổi và chủ yếu
tập trung ở các thành phố lớn. Còn ở các tỉnh hầu như vấn đề dinh dưỡng của trẻ em
chưa được quan tâm đúng mức và đặc biệt là lứa tuổi 5 – 6 tuổi vẫn chưa được đầu tư
nghiên cứu nhiều.
Do đó, để góp phần khảo sát, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em ở lứa
tuổi 5 – 6 tuổi, chúng tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát và đánh giá ảnh hưởng của giá trị
1
năng lượng trong khẩu phần lên tình trạng dinh dưỡng của trẻ em 5 – 6 tuổi tại trường
Mầm Non Tuy Phước, Huyện Tuy Phước, Tỉnh Bình Định”.
1.2. Mục tiêu
Khảo sát, đánh giá ảnh hưởng của giá trị năng lượng cung cấp từ khẩu phần cả
ngày lên tình trạng dinh dưỡng của trẻ em lứa tuổi 5 – 6 tuổi.
1.3.
-
Yêu cầu
Thu thập các số liệu về cân nặng và chiều cao của trẻ để tiến hành đánh giá tình
trạng dinh dưỡng.
-
Xác định tỷ lệ trẻ bị suy dinh duỡng và thừa cân – béo phì trong giai đoạn khảo
-
Điều tra khẩu phần ăn trưa và xế của học sinh bán trú tại trường và tất cả các
sát.
loại thực phẩm cung cấp từ các bữa còn lại trong ngày cho trẻ khi trẻ ở bên ngoài nhà
trường. Từ đó xác định giá trị năng lượng và các chất dinh dưỡng cung cấp từ khẩu
phần cả ngày cho trẻ.
-
So sánh giá trị năng lượng và một số chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn cả
ngày của trẻ với nhu cầu khuyến nghị của Bộ Y Tế (2007), nhằm xem xét các đáp ứng
của khẩu phần trên thực tế về mặt năng lượng cũng như một số chất dinh dưỡng khác
so với nhu cầu của trẻ để đánh giá ảnh hưởng của năng lượng lên tình trạng dinh
dưỡng của quần thể đang xét tại thời điểm khảo sát.
2
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Định nghĩa tình trạng dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em
2.1.1. Định nghĩa tình trạng dinh dưỡng
Theo Giáo Trình Dinh Dưỡng Phần 2 của Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia (2009),
tình trạng dinh dưỡng (TTDD) được định nghĩa là tập hợp các đặc điểm cấu trúc, các
chỉ tiêu hóa sinh và đặc điểm các chức phận của cơ thể phản ánh mức đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng.
Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các
chất dinh dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng của con người khác nhau tùy theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý và mức độ
hoạt động thể lực và trí lực. Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào tình trạng
sức khỏe của cá thể. Tình trạng dinh dữơng tốt phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn ăn
vào và tình trạng sức khỏe.
Tình trạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ của
các cá thể bị tác động bởi các vấn đề dinh dưỡng. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em từ
0 đến 5 tuổi thường được coi là đại diện cho tình hình dinh dưỡng và thực phẩm của
toàn bộ cộng đồng. Đôi khi cũng lấy tình trạng dinh dưỡng của phụ nữ tuổi sinh đẻ
làm đại diện.
2.1.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em
2.1.2.1. Định nghĩa
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thông tin, số
liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin số liệu đó
(Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia, 2009). Tình hình dinh dưỡng của một cộng đồng, một
3
địa phương cũng như trên phạm vi cả nước là một trong các nguồn dẫn liệu rất quan
trọng để xây dựng và đánh giá các dự án về sức khỏe và phát triển kinh tế xã hội. Để
có các nguồn số liệu tin cậy, đánh giá tình trạng dinh dưỡng phải được tiến hành đúng
phương pháp và theo một quy trình hợp lý.
Có thể thu thập các thông tin, các số liệu về tình trạng dinh dưỡng bằng việc sử
dụng phương pháp hồi cứu. Đây là phương pháp xem xét một vấn đề trên cơ sở các sự
việc đã diễn ra trong quá khứ (dịch tễ học, chẩn đoán…) (Phạm Hùng Việt, 2005).
Trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng, phương pháp hồi cứu được sử dụng để ghi lại
các thông tin và số liệu về cân nặng và chiều cao của các đối tượng được khảo sát để
tiến hành đánh giá dựa trên các thông tin và số liệu đó.
2.1.2.2. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Một số phương pháp định lượng
- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống.
- Phương pháp lâm sàng: Các thăm khám thực thể, đặc biệt chú ý tới các triệu
chứng thiếu dinh dưỡng.
- Phương pháp nhân trắc học: Đánh giá các chỉ số phát triển ở trẻ em và các chỉ
số về thể chất có liên quan tới dinh dưỡng người lớn.
- Phương pháp hóa sinh: Các xét nghiệm dịch thể và các chất bài tiết để phát
hiện mức bão hòa chất dinh dưỡng ở các mô cũng như các rối loạn chức phận.
- Đánh giá chức phận để xác định các rối loạn chức phận do thiếu hụt dinh
dưỡng.
- Các thống kê y tế: Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong.
- Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe.
(Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng, 1998)
Một số phương pháp định tính
- Phương pháp phỏng vấn trò chuyện
- Phương pháp quan sát.
4
- Phương pháp thảo luận nhóm có trọng tâm.
- Tìm hiểu thực hành nuôi con bằng sữa mẹ và thức ăn bổ sung.
2.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học
Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước và cấu
trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng. Phương pháp nhân trắc học có những
ưu điểm là đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên một mẫu lớn. Trang thiết bị không
đắt, dễ vận chuyển. Có thể khai thác, đánh giá được các dấu hiệu về tình trạng dinh
dưỡng trong quá khứ và đánh giá được mức độ suy dinh dưỡng. Tuy nhiên phương
pháp này cũng có một vài nhược điểm như: không đánh giá được sự thay đổi về tình
trạng dinh dưỡng trong giai đoạn ngắn hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh
dưỡng đặc hiệu. Có thể chia ra các nhóm kích thước nhân trắc sau đây:
-
Khối lượng cơ thể biểu hiện bằng cân nặng
-
Các kích thước về độ dài, đặc biệt là chiều cao
-
Cấu trúc cơ thể và các dự trữ về năng lượng và protein
2.2.1. Kỹ thuật thu thập số liệu
2.2.1.1. Cách tính tuổi
Muốn tính tuổi cần phải biết ngày tháng năm sinh của trẻ và ngày tháng năm
điều tra. Quy ước tính tuổi được Tổ chức Y Tế Thế Giới đưa ra vào năm 1983 bao
gồm quy ước tính tuổi theo tháng và quy ước tính tuổi theo năm như sau:
Quy ước tính tuổi theo tháng
-
Kể từ khi mới sinh ra tới trước ngày tròn tháng (từ 1 đến 29 ngày hay còn
gọi là tháng thứ nhất) được coi là một tháng tuổi.
-
Kể từ ngày tròn 1 tháng đến trước ngày tròn 2 tháng (từ 30 ngày đến 59
ngày hay còn gọi là tháng thứ hai) được coi là 2 tháng tuổi.
-
Tương tự như vậy kể từ ngày tròn 11 tháng đến trước ngày tròn 12 tháng
(tức tháng thứ 12) được coi là 12 tháng tuổi.
5
Tóm lại lấy ngày sinh làm mốc, trẻ đang ở tháng thứ bao nhiêu thì bấy nhiêu
tháng tuổi.
Quy ước tính tuổi theo năm
-
Từ sơ sinh đến trước ngày tròn năm (tức năm thứ nhất) gọi là 0 tuổi hay
dưới 1 tuổi.
-
Từ ngày tròn 1 năm đến trước ngày sinh nhật lần thứ 2 (tức là năm thứ hai)
gọi là 1 tuổi.
Tóm lại kể từ ngày sinh nhật thứ bao nhiêu thì trẻ bắt đầu bấy nhiêu tuổi (tính
theo năm).
Như vậy theo quy ước:
0 tuổi tức là năm thứ nhất, gồm các tháng tuổi từ 1 đến 12.
1 tuổi tức là năm thứ hai, gồm các tháng tuổi từ 13 đến 24.
2 tuổi tức là năm thứ ba, gồm các tháng tuổi từ 25 đến 36.
3 tuổi tức là năm thứ tư, gồm các tháng tuổi từ 37 đến 48.
4 tuổi tức là năm thứ năm, gồm các tháng tuổi từ 49 đến 60.
5 tuổi tức là năm thứ sáu, gồm các tháng tuổi từ 61 đến 72.
6 tuổi tức là năm thứ bảy, gồm các tháng tuổi từ 73 đến 84.
(Bộ Y tế - Viện Dinh Dưỡng, 1998)
2.2.1.2. Cách thu thập cân nặng
Sử dụng cân để đo. Cân phải được chỉnh ở mức cân bằng (ở vị trí số 0). Mỗi
buổi sáng nên kiểm tra cân với khối lượng 10 kg hoặc nhẹ hơn và điều chỉnh lại nếu
cần thiết.
- Cân trẻ em: thì nên cởi hết quần áo. Trường hợp cháu quấy khóc, không dỗ
được thì có thể cân mẹ cháu rồi cân mẹ bế cháu. Cần chú ý trừ ngay để lấy cân nặng
thực tế của cháu.
6
- Cân người lớn: nam giới chỉ mặc quần đùi, cởi trần, không đi giày dép; nữ
giới mặc quần áo gọn nhất và trừ bớt cân nặng trung bình của quần áo khi tính kết quả.
Người được cân đứng giữa bàn cân, không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng bổ
đều ở cả 2 chân.
2.2.1.3. Cách thu thập chiều cao
Đối với trẻ đã trên 2 tuổi thì đo chiều cao đúng bằng cách cho trẻ tháo bỏ giày
dép, đứng dựa lưng vào thước đo. Lưu ý, để thước đo theo chiều thẳng đứng, vuông
góc với mặt nằm ngang. Gót chân, mông, vai và đầu theo một đường thẳng áp sát vào
thước đo đứng, mắt nhìn thẳng ra phái trước theo đường thẳng nằm ngang, hai tay bỏ
thõng theo hai bên mình. Dùng thước vuông hoặc gỗ áp sát đỉnh đầu thẳng góc với
thước đo. Đọc kết quả và ghi số cm với một số lẻ.
2.2.2. Các chỉ tiêu nhân trắc
Hiện nay người ta nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ em chủ yếu dựa vào
3 chỉ tiêu sau:
-
Chiều cao theo tuổi: Là một chỉ tiêu thích hợp để đánh giá tác động dài hạn gây
nên tình trạng dinh dưỡng thể thấp còi của trẻ (suy dinh dưỡng từ quá khứ, trong một
thời gian dài).
-
Cân nặng theo tuổi: Là một chỉ tiêu chung không mang giá trị đặc hiệu như 2
chỉ tiêu trên. Nó không cho ta biết được suy dinh dưỡng từ trong quá khứ hay chỉ mới
xảy ra gần đây (Onis, 2000).
-
Cân nặng theo chiều cao được giới thiệu như một chỉ tiêu chính để đánh giá
tình trạng suy dinh dưỡng trong hầu hết các văn bản và tài liệu hướng dẫn được đưa ra
bởi tổ chức Liên Hiệp Quốc, các tổ chức chính phủ và phi chính phủ khác (Hussein và
ctv, 1995).
Ngoài ra theo nghiên cứu của Myatt và ctv (2006) thì chu vi vòng cánh tay
MUAC (Mid – Upper - Arm Circumference) cũng được xem là một chỉ tiêu phù hợp
để kiểm tra và nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ em từ 6 đến 59 tháng trong
cộng đồng.
7
2.2.3. Cách phân loại và nhận định các chỉ tiêu nhân trắc
Theo Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng (1998), sau đây là cách phân loại và nhận
định các chỉ tiêu nhân trắc được sử dụng có tính chất quốc tế về tình trạng dinh dưỡng
của trẻ em.
2.2.3.1. Cân nặng theo tuổi
Chỉ tiêu này được dùng để đánh giá suy dinh dưỡng thể nhẹ cân của trẻ. Cân
nặng theo tuổi của mỗi đứa trẻ được so sánh với cân nặng của trẻ cùng tuổi, cùng giới
trong quần thể tham chiếu quốc tế của tổ chức NCHS Hoa Kỳ. Tổ chức Y tế Thế giới
kiến nghị lấy điểm ngưỡng ở dưới 2 độ lệch chuẩn (-2SD) để coi là suy dinh dưỡng.
- Từ dưới -2SD đến -3SD : suy dinh dưỡng độ I
- Từ dưới -3SD đến -4SD : suy dinh dưỡng độ II
- Từ dưới -4SD : suy dinh dưỡng độ III
Phân loại suy dinh dưỡng bằng chỉ tiêu cân nặng theo tuổi có nhược điểm là
không phân biệt được suy dinh dưỡng mới xảy ra hay kéo dài đã lâu.
2.2.3.2. Chiều cao theo tuổi
Chỉ tiêu này được dùng để đánh giá tình trạng suy dinh dưỡng thể thấp còi của
trẻ. Chiều cao theo tuổi của mỗi đứa trẻ được so sánh với chiều cao của trẻ cùng tuổi,
cùng giới trong quần thể tham chiếu của tổ chức NCHS Hoa Kỳ. Thang phân loại dựa
theo độ lệch chuẩn như sau:
- Từ dưới -2SD đến -3SD : suy dinh dưỡng độ I
- Từ dưới -3SD đến -4SD : suy dinh dưỡng độ II
- Từ dưới -4SD : suy dinh dưỡng độ III
Chỉ tiêu chiều cao theo tuổi thấp (dưới -2SD) phản ánh tình trạng thiếu dinh
dưỡng kéo dài hoặc suy dinh dưỡng trong quá khứ làm cho đứa trẻ bị thấp còi.
2.2.3.3. Cân nặng theo chiều cao
Chỉ tiêu này được dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng thể gầy còm của trẻ.
Cân nặng theo chiều cao thấp so với điểm ngưỡng là dưới -2SD của quần thể quần thể
8
tham chiếu của NCHS phản ánh suy dinh dưỡng ở thời điểm hiện tại, mới xảy ra làm
cho đứa trẻ bị ngừng lên cân, sụt cân trở nên gầy còm. Các điểm ngưỡng phân loại
mức độ giống như 2 chỉ tiêu trên.
Khi cả 2 chỉ tiêu chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao đều thấp hơn
điểm ngưỡng đề nghị, đứa trẻ bị suy dinh dưỡng thể phối hợp (mãn tính + cấp tính)
vừa gầy còm vừa thấp còi.
Trong các điều tra sàng lọc, giới hạn ngưỡng để coi là thừa cân – béo phì khi
chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao trên +2SD (nghĩa là cân nặng theo chiều cao của trẻ
đang khảo sát lớn hơn cân nặng trung bình của những trẻ cùng giới có cùng chiều cao
trong quần thể của NCHS cộng với 2SD). Theo lý thuyết, để xác định là béo phì thì
cần đo thêm bề dày lớp mỡ dưới da. Tuy vậy, trong các điều tra cộng đồng, chỉ tiêu
cân nặng theo chiều cao là đủ để đánh giá vì đa số cá thể có cân nặng theo chiều cao
cao đều béo (Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng, 1998).
2.3. Một số phương pháp điều tra khẩu phần
Hiện nay có nhiều phương pháp điều tra khẩu phần khác nhau. Theo Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng (1998), sau đây là một vài phương pháp tương đối đơn giản, có tính
khả thi cao ở cộng đồng.
2.3.1. Phương pháp hỏi ghi
2.3.1.1. Phương pháp ghi sổ kiểm kê
Ứng dụng
Phương pháp này có thể tiến hành ở cả bếp ăn tập thể và gia đình, đòi hỏi người
nghiên cứu kết hợp chặt chẽ với người quản lý hay người nội trợ trong gia đình.
Cách tiến hành
Cần ghi chép được số người ăn mỗi bữa cùng với các lượng lương thực thực
phẩm đã sử dụng vào mục đích ăn uống trong ngày để tính được lượng lương thực
thực phẩm tiêu thụ cho một người/ngày.
Đối với bếp ăn tập thể cần kiểm kê để biết số lượng tồn kho các loại thực phẩm
9
trước khi lấy số liệu. Thông thường lấy số liệu của 1 tháng/quý và lấy ở 4 quý/năm.
Nếu sổ sách xuất nhập hàng ngày không đủ tin cậy mà chỉ có sổ nhập xuất từng đợt thì
cần tiến hành kiểm kê dựa vào số lượng nhập vào, mua về và tồn kho để biết số lượng
đã sử dụng.
Đối với hộ gia đình thì hàng ngày ghi chép lượng thực phẩm mua vào, nhận
được hay sản xuất ra. Có thể lúc đầu người nghiên cứu cần cân và ghi chép, sau đó
giao cho chủ nhà. Do đó phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa và hướng dẫn phương
pháp cụ thể cho chủ nhà là việc làm rất cần thiết.
2.3.1.2. Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua
Mục đích
-
Thu được các thông tin chính xác về số lượng các thực phẩm (kể cả đồ uống) đã
được đối tượng tiêu thụ.
Ưu điểm
-
Là một phương pháp dùng để thu thập thông tin về số lượng thực phẩm đã được
sử dụng 24 giờ qua mà không cần phải đong.
-
Thông dụng, có giá trị khi áp dụng cho số đông đối tượng.
-
Đơn giản, nhẹ nhàng đối với đối tượng nghiên cứu nên thường có sự hợp tác
cao.
-
Nhanh, chi phí thấp và có thể áp dụng rộng rãi ngay cả với những đối tượng
nghiên cứu có trình độ văn hóa thấp hay mù chữ.
Nhược điểm
-
Phụ thuộc nhiều vào trí nhớ và thái độ cộng tác của người được điều tra và cách
khêu gợi vấn đề của điều tra viên. Hiện tượng trung bình hóa khẩu phần có thể
xảy ra.
-
Không thể áp dụng cho người có trí nhớ kém.
-
Khó ước tính chính xác trọng lượng thực phẩm.
10
Cách tiến hành
-
Đối với điều tra viên (ĐTV): trước khi tiến hành thu thập số liệu cần được tập
huấn kỹ về mục đích, ý nghĩa, tầm quan trọng của cuộc điều tra, đặc biệt là về
kỹ thuật và kỹ năng điều tra. Sau đó phải được điều tra thử rồi mới được tham
gia điều tra chính thức.
-
Đối tượng được hỏi:
+ Người lớn: hỏi trực tiếp.
+ Trẻ em: hỏi người trực tiếp cho trẻ ăn trong thời gian cần nghiên cứu
-
Thời gian: có 2 cách ấn định thời gian cần thu thập thông tin
+ Hỏi ghi tất cả các loại thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ
trong ngày hôm trước. (Kể từ lúc ngủ dậy buổi sáng hôm trước cho đến trước lúc
ngủ dậy của sáng hôm nay).
+ Hỏi ghi tất cả các loại thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ
trong vòng 24 giờ kể từ lúc điều tra viên bắt đầu phỏng vấn trở về trước.
-
Các thông tin cần thu thập:
+ Thông tin về đối tượng: họ, tên, tuổi, giới tính, tình trạng sinh lý.
+ Số bữa ăn/ngày, chú ý phân biệt bữa chính, bữa phụ và sự phân bố bữa ăn
của đối tượng.
+ Cơ cấu bữa ăn: bao gồm số lượng các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối
tượng tiêu thụ trong khoảng thời gian 24 giờ qua.
2.3.2. Phương pháp xác định lương thực thực phẩm theo trọng lượng (phương
pháp cân đong)
Phương pháp này chính xác, cho phép đánh giá lượng thức ăn và chất dinh
dưỡng ăn vào thường ngày của đối tượng. Có thể áp dụng cho cả nhà ăn tập thể, gia
đình và cá nhân.
Phương pháp này đòi hỏi người điều tra cân đong tất cả các loại thực phẩm và
đồ uống được tiêu thụ cho một người hay một nhóm đối tượng trong một thời gian
11
nhất định. Công việc này được coi là khó khăn, tiêu tốn nhiều thời gian và kinh phí.
Người điều tra cân các loại thức ăn mà gia đình sử dụng một cách chính xác ở 4 giai
đoạn: trước khi làm sạch, sau khi làm sạch, sau khi nấu chín và lượng thức ăn còn lại
sau khi ăn để tính lượng lương thực thực phẩm thực tế đã ăn.
Thời gian điều tra dài hay ngắn tùy thuộc vào chu kỳ của thực đơn, vòng quay
của thực phẩm, thông thường là một tuần lễ và không ít hơn 3 ngày cân đong.
2.3.3. Điều tra tập quán ăn uống
Đó là các phương pháp nhằm thu thập các thông tin như các quan niệm, niềm
tin sở thích đối với thức ăn cũng như cách chế biến, phân bố các thức ăn trong ngày,
cách ăn uống trong các dịp lễ hội… Tìm hiểu tập quán ăn uống và xác định nguyên
nhân của chúng là cần thiết, vừa để tiến hành giáo dục dinh dưỡng có hiệu quả, vừa đề
ra phương hướng sản xuất thích hợp. Sự hình thành và phát triển tập quán ăn uống
chịu ảnh hưởng của các yếu tố tâm lí, kinh tế, xã hội, tôn giáo, lịch sử và địa lí.
Để đạt được các yêu cầu trên, người ta thường sử dụng các phương pháp định
tính, bao gồm phương pháp phỏng vấn trò chuyện và phương pháp quan sát.
2.2.3.1. Phương pháp phỏng vấn và trò chuyện
Phương pháp dùng để tìm hiểu những ý nghĩ, quan niệm và thái độ của đối
tượng. Có thể phỏng vấn trực tiếp người mẹ hoặc những người khác trong gia đình hay
hàng xóm.
Nguyên tắc làm việc:
-
Tôn trọng đối tượng phỏng vấn, không bình luận về họ và con họ với những
người khác.
-
Không nên tỏ thái độ đồng tình, phản đối hay ngạc nhiên trước câu trả lời của
đối tượng.
-
Luôn tỏ ra quan tâm chăm chú trong khi trò chuyện. Thái độ chân tình, cởi mở
và không áp đặt.
12
2.3.3.2. Phương pháp quan sát
Phương pháp này dùng để mô tả hành vi của đối tượng (có thể là cá thể hay
cộng đồng). Khi quan sát chú ý những điểm sau:
-
Cách chuẩn bị bữa ăn của trẻ như thế nào? Cách chế biến? Thực phẩm dùng để
nấu bữa ăn? Có đảm bảo vệ sinh không?
-
Thái độ của người mẹ khi trẻ bị ốm, bị suy dinh dưỡng?
-
Ai là người cho trẻ ăn? Trẻ ăn được bao nhiêu?
-
Đối tượng được ưu tiên là ai? Có sự phân biệt giữa con trai và con gái không?
-
Ai là người quyết định cách cho trẻ ăn?
-
Dụng cụ chế biến thức ăn là gì?
Khi quan sát chú ý đánh giá tình trạng dinh dưỡng của đứa trẻ qua các biểu hiện
thực thể (da, bắp, cơ, tóc…).
2.4. Vai trò và nhu cầu năng lượng đối với trẻ em
2.4.1. Vai trò
Mọi hoạt động sống, cơ thể đều cần dùng đến năng lượng. Trong quá trình
sống, cơ thể con người luôn thực hiện quá trình trao đổi chất thay cũ đổi mới bằng
cách thực hiện hàng loạt các phản ứng sinh hóa phức tạp, phân giải các hợp chất cũ,
tổng hợp nên các hợp chất mới để xây dựng các tế bào, các tổ chức luôn luôn đổi mới.
Tất cả các hoạt động này đều đòi hỏi cung cấp nguồn năng lượng sinh học. Nguồn
năng lượng này lấy từ thức ăn, thức uống, dưới dạng các hợp chất sinh năng lượng
như: protein, lipid, glucid (Dương Thanh Liêm, 2008).
Theo FAO/WHO/UNU (1985), nhu cầu năng lượng là lượng năng lượng thức
ăn cần có để cân bằng với sự tiêu hao năng lượng nhằm duy trì khối lượng và thành
phần cơ thể, cũng như mức độ hoạt động thể lực cần thiết, để duy trì sức khỏe tốt cho
mỗi cá thể bình thường trong quần thể dân cư.
13
2.4.2. Nhu cầu
Trong tính toán nhu cầu năng lượng cho trẻ em, ngoài các nhu cầu năng lượng
cho chuyển hóa cơ sở, tiêu hóa thức ăn, còn phải tính nhu cầu năng lượng cho sự tăng
trưởng. Năng lượng cho sự tăng trưởng chiếm khoảng 35% nhu cầu năng lượngtoàn
phần đối với trẻ trong 3 tháng đầu, giảm còn 5% lúc trẻ 1 tuổi, 3% lúc trẻ 2 tuổi và 1%
- 2% cho các năm tiếp theo cho đến tuổi vị thành niên (WHO/FAO, 2001).
Trong giai đoạn này, các tổ chức của cơ thể trẻ phát triển với tốc độ khá nhanh,
hoạt động chuyển hóa năng lượng cao, vì thế đòi hỏi một năng lượng lớn. Theo tổng
kết và nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia nhu cầu năng lượng thay đổi tùy
thuộc vào lứa tuổi như Bảng 2.1.
Bảng 2.1. Bảng nhu cầu năng lượng cho trẻ giai đoạn 1 – 9 tuổi
Tuổi
Nhu cầu năng lượng
( Kcal/ngày )
1 – 3 tuổi
1300
4 – 6 tuổi
1600
7 – 9 tuổi
1825
(Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia, 2002)
Theo Bộ Y Tế (2007), nhu cầu năng lượng cho trẻ em trong độ tuổi này thấp
hơn, được thể hiện qua Bảng 2.2.
Bảng 2.2. Bảng nhu cầu năng lượng cho trẻ em dưới 10 tuổi
Tuổi
Nhu cầu năng lượng
( Kcal/ngày )
1 – 3 tuổi
1180
4 – 6 tuổi
1470
7 – 9 tuổi
1825
(Bộ Y Tế, 2007)
Nếu không cung cấp đủ năng lượng thì dù bữa ăn có đầy đủ và cân đối các
chủng loại thức ăn, cơ thể trẻ vẫn rơi vào tình trạng suy dinh dưỡng cấp tính hoặc
trường diễn (Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996).
14
Theo Lê Thị Bạch Mai (2002), số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa ăn
dựa theo yêu cầu về tuổi, giới, mức độ lao động, tình trạng sinh lý, tình trạng sức khỏe
và các điều kiện sống để phân chia và áp dụng các bữa ăn cho hợp lí. Đối với trẻ em
dưới 3 tuổi thì nên ăn 5 – 6 bữa/ngày, trẻ lớn hơn và thiếu niên nên ăn 4 – 5 bữa/ngày.
Sự phân bố năng lượng giữa các bữa ăn được thể hiện qua Bảng 2.3.
Bảng 2.3. Bảng phân bố năng lượng giữa các bữa ăn
Bữa ăn
% tổng số năng lượng
Ăn 3 bữa
Ăn 4 bữa
Ăn 5 bữa
30 – 35%
25 – 30%
25 – 30%
---
5 – 10%
5 – 10%
Bữa trưa
35 – 40%
35 – 40%
30 – 35%
Bữa chiều
---
---
5 – 10%
25 – 30%
25 – 30%
15 – 20%
Bữa sáng
Bữa sáng II
Bữa tối
(Lê Thị Bạch Mai, 2002)
2.5. Vai trò và nhu cầu nhóm chất sinh năng lượng đối với trẻ em
2.5.1. Vai trò và nhu cầu glucid
Vai trò
Glucid cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể hoạt động. Hơn một nửa năng
lượng của khẩu phần ăn của người là do glucid cung cấp, 1 gram glucid khi đốt cháy
trong cơ thể sinh ra 4 Kcal năng lượng trao đổi. Ở gan và cơ, glucose được tổng hợp
thành glucogen dự trữ, khi cơ thể cần thì phân giải thành glucose.
Glucid chuyển hóa thành các chất khác như chất béo để tích lũy năng lượng
dưới dạng mỡ dưới da và nội tạng.
Glucid cung cấp chất xơ, kích thích nhu động ruột, nhuận tràng, chống táo bón,
giúp cơ thể đào thải các độc tố trong ruột ra ngoài dễ dàng.
Glucid còn có tác dụng ổn định hệ vi sinh vật có ích trong đường ruột, chống lại
các loại vi sinh vật gây bệnh trong đường ruột.
15
Ngược lại với protein, hàm lượng glucid trong thực vật có nhiều hơn gấp nhiều
lần so với thức ăn động vật. Trong đó phải kể đến các loại ngũ cốc và các loại đỗ giàu
tinh bột, rồi đến các loại khoai củ và trái cây chín…
Nhu cầu
Trong 10 năm gần đây, chế độ ăn của người Việt Nam nói chung và trẻ em nói
riêng đã thay đổi nhiều. Tỷ trọng các chất protein và lipid trong khẩu phần ăn đã tăng
lên rất nhiều. Trong năm 2006, Viện Dinh Dưỡng đã đưa ra khuyến nghị năng lượng
từ glucid nên chiếm từ 60 – 70% tổng năng lượng khẩu phần.
Đối với trẻ em khi xác định nhu cầu về glucid cần chú ý:
-
Tránh dùng năng lượng quá nhiều từ đường.
-
Ngăn ngừa sâu răng bằng vệ sinh miệng hàng ngày, hạn chế tiêu thụ các thức ăn
có chứa nhiều chất đường và tinh bột. Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế
như đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay rất kỹ.
-
Phải đảm bảo đầy đủ lượng chất xơ bằng cách sử dụng các sản phẩm từ rau, quả
và hạt toàn phần (Hội Nhi Khoa Việt Nam, 2007).
Nếu ăn quá nhiều thực phẩm có nhiều glucid thì lượng glucid thừa sẽ được
chuyển hóa thành lipid tích trữ trong cơ thể gây ra thừa cân, béo phì.
2.5.2. Vai trò và nhu cầu lipid
Vai trò
Vai trò trước tiên của chất béo đó là cung cấp năng lượng cao cho cơ thể, 1
gram chất béo cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết
cho người lao động nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe sau khi sinh đối với phụ
nữ và các cơ thể mới ốm dậy, chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết. Chất béo
trong mô mỡ còn là nguồn dự trữ năng lượng sẽ được giải phóng khi nguồn cung cấp
từ bên ngoài tạm thời bị ngưng hoặc giảm sút.
Chất béo dưới da và quanh vùng phù tạng là tổ chức bảo vệ, giúp cơ thể tránh
khỏi các tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh. Có thể coi nó là một
16
