Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P. Việt Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐINH THỊ NHÀN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI
C.P. VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:
Chuyên ngành:
Lớp:
Khoa:
Khóa học:

Chính quy
Công nghệ thực phẩm
K46 CNTP
CNSH - CNTP
2014 - 2018

Thái Nguyên - năm 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐINH THỊ NHÀN

Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI
C.P. VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:
Chuyên ngành:
Lớp:
Khoa:
Khóa học:

Chính quy
Công nghệ thực phẩm
K46 CNTP
CNSH - CNTP
2014 - 2018

Họ tên người hướng dẫn: 1. TS. Trần Văn Chí
Giảng viên khoa CNSH_CNTP- Trường ĐHNL Thái Nguyên
2. KS. Nguyễn Tiến Trung
Nhà máy CB SP thịt HN-Công ty CP chăn nuôi C.P. VN
Thái Nguyên - năm 2018


i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trước hết em xin chân thành cảm ơn
quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm trường
Đại học Nông lâm Thái Nguyên trong thời gian qua đã tận tình giảng dạy, trang bị
cho em những kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến TS. Trần Văn Chí – Giảng
viên khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, người đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ em hoàn thành khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các phòng ban và các anh chị công
nhân viên của Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi
C.P.Việt Nam, đặc biệt là KS. Nguyễn Tiến Trung đã tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện
giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại Nhà máy.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người luôn bên
cạnh và động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốt
nghiệp này.. Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiện
khóa luận tốt nghiệp này em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được
những ý kiến đóng góp từ thầy, cô, cũng như quý công ty.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng 6 năm 2018
Sinh viên thực hiện
Đinh Thị Nhàn


ii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2. 1 Sơ đồ bộ máy quản lý..................................................................................6
Hình 2. 2 Mỡ heo ......................................................................................................17
Hình 2. 3 Sơ đồ quyết định(Decision tree) ...............................................................46
Hình 4. 1 Sơ đồ sản xuất xúc xích xông khói ...........................................................53

Hình 4. 2 Máy xay thô...............................................................................................55
Hình 4. 3 Máy băm trộn ............................................................................................57
Hình 4. 4 Máy làm đá vảy .........................................................................................58
Hình 4. 5 Máy nhồi vỏ bọc........................................................................................61
Hình 4. 6 Hệ thống treo, xe trolley và đũa inox ........................................................62
Hình 4. 7 Thiết bị nấu ...............................................................................................64
Hình 4. 8 Máy hút chân không ..................................................................................68
Hình 4. 9 Máy dò kim loại MD và X-ray..................................................................70


3

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng thịt heo ..............................................................15
Bảng 2.2. Thành phần khoáng trong thịt heo ...........................................................15
Bảng 2.3. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi ................................................................15
Bảng 2.4. Yêu cầu lý hóa ..........................................................................................16
Bảng 2.5. Các chỉ tiêu vi sinh ..................................................................................16
Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng của mỡ ...............................................................17
Bảng 2.7. Yêu cầu cảm quan.....................................................................................17
Bảng 2.8. Chỉ tiêu vi sinh ..........................................................................................18
Bảng 2.9. Thành phần dinh dưỡng của thịt gà ..........................................................18
Bảng 2.10. Thành phần acid béo trong 100g thịt gà .................................................18
Bảng 2.11. Chỉ tiêu vi sinh vật ..................................................................................18
Bảng 2.12. Tiêu chuẩn của muối trong chế biến.......................................................22
Bảng 2.13. Tiêu chuẩn của đường.............................................................................23
Bảng 2.14. Tiêu chuẩn của bột ngọt..........................................................................24
Bảng 2.15. Chỉ tiêu chất lượng của muối nitrit .........................................................26
Bảng 2.16. Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen và bột tiêu trắng trong chế biến thực
phẩm ..........................................................................................................................2

6
Bảng 4.1. Bảng mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng của xúc xích xông
khói ..........................................................................................................................10
6
Bảng 4.2. Phân tích mối nguy trong dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói ......108
Bảng 4.3. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) .........................................112


4

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
H Ha
A zar
GG
Moo
S Sa
S ni
CC
Pon
CCr
Citi
KN
Châ
QQ
Cua
QQ
Aua
TT
Mot
RR

&es
I In
Ste
Orn
ati
T Ti
C êu
VVi
T ta
NN
Aati
S on
Pal
P
Aol
PP
Eol
PP
Pol
PPr
Log
AA
Tn
BB
H ảo
SSa
Hfe
Ety
–

5

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ i
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................ iv
PHẦN I MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích...............................................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................2
1.2.2.
Mục
tiêu
cụ
thể
..................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ..............................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...............................................................................3
PHẦN
II
TỔNG
QUAN
TÀI
LIỆU
........................................................................4
2.1.
Tổng

quan
về
công
ty
...........................................................................................4
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển........................................................................4
2.1.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội ...............................6
2.1.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh .............................................................11
2.2.
Tổng
quan
về
nguyên
liệu
..................................................................................13
2.2.1. Lịch sử xúc xích ..............................................................................................13
2.2.2.
Nguyên
liệu
.....................................................................................................14
2.3. Tổng quan về quá trình hun khói thực phẩm .....................................................28
2.3.1. Các phương pháp hun khói .............................................................................28
2.3.2. Thành phần cơ bản của khói hun ....................................................................30
2.3.3. Phương pháp tiến hành hun khói.....................................................................30
2.3.4.
Tính
năng
công
nghệ
.......................................................................................32

2.4.
Tổng
quan
về
quản
lí
..........................................................................................32
2.4.1. Một số khái niệm.............................................................................................32
2.4.2.
Các
nguyên
tắc
quản
lí
....................................................................................34
2.4.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng............................................................35
2.5. Tổng quan về HACCP .......................................................................................39
2.5.1.
Sơ
lược
và
lịch
sử
hình
thành
của
HACCP
.....................................................39
2.5.2. Các đặc trưng của HACCP .............................................................................41
2.5.3. Xây dựng chương trình kiểm tra phòng ngừa HACCP...................................41

2.5.4. 7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng HACCP .....................................................41
2.6. Tiểu kết...............................................................................................................50
PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..51
3.1. Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu......................................................51


6

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................51
3.1.2. Phạm vi............................................................................................................51
3.1.3. Thời gian và địa điểm......................................................................................51


7

3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................51
3.3. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................51
3.3.1. Quan sát...........................................................................................................51
3.3.2. Phỏng vấn ........................................................................................................51
3.3.3. Trực tiếp tham gia sản xuất .............................................................................52
3.3.4. Thu thập tài liệu thứ cấp..................................................................................52
3.3.5. Phân tích hệ thống ...........................................................................................52
PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................53
4.1. Quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình ....................................................53
4.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích ...........................................................53
4.1.2. Thuyết minh quy trình.....................................................................................54
4.2. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn
(SSOP).......................................................................................................................71
4.2.1. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) .......................................71
4.2.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)....................................................81

4.3. Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói.......101
4.3.1. Thành lập đội HACCP ..................................................................................101
4.3.2. Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng ............................................106
4.3.3. Phân tích mối nguy........................................................................................108
4.3.4. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) ...............................................112
4.3.5. Xây dựng kế hoạch HACCP .........................................................................114
PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...............................................................116
Kết luận ..................................................................................................................116
Kiến nghị ................................................................................................................116
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................117


1

PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của
con người. Cùng với nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ
tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng,
tốt cho sức khỏe. Vì vậy, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát
triển, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người. Tuy nhiên, vì những mục
đích khác nhau, các nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩm sử dụng những biện
pháp chế biến, bảo quản, kích thích tăng trưởng không hợp lý gây mất an toàn vệ
sinh thực phẩm. Với thực trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao của con
người thì vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm càng trở nên báo động hơn bao
giờ hết. Khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nghĩ đến ba nhóm chỉ
tiêu: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế trong đó vấn đề an toàn thực
phẩm luôn được đặt lên hàng đầu. Cùng với sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế sang nền
kinh tế nhiều thành phần như hiện nay, sự giao lưu thương mại làm cho thị trường

thực phẩm càng phong phú, đa dạng. Nếu không có một chế độ quản lí chặt chẽ việc
sản xuất kinh doanh thì thực phẩm sẽ có nguy cơ cao về mất vệ sinh an toàn thực
phẩm. Trong quá trình hội nhập, Việt Nam đã tiến hành đổi mới phương thức quản
lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều biện pháp để nâng cao chất lượng thực
phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
Nắm bắt được tâm lý của khách hàng, cũng như để đảm bảo sức khỏe – vệ
sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà
Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam đang từng bước hoàn chỉnh kế
hoạch HACCP cho những dòng sản phẩm xuất khẩu và nội địa. Từ những lý do
trên, tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch
HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản
phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P. Việt Nam”.


Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền xúc xích xông khói có ý
nghĩa quan trọng. HACCP góp phần đảm bảo an toàn và cải thiện chất lượng thực
phẩm, đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, giúp nhà sản
xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất
lượng thực phẩm, tăng niềm tin của người tiêu dùng và là công cụ tối ưu để kiểm
soát an toàn thực phẩm.Việc sử dụng hệ thống HACCP không những trở thành một
yêu cầu bức bách cho các nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà cho cả các nhà sản
xuất thực phẩm tiêu thụ nội địa với mục đích đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2. Mục đích
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản
xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP
chăn nuôi C.P. Việt Nam.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại công ty.
Xây dựng các quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn

(SSOP) đối với quy trình sản xuất xúc xích xông khói.
Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và
thiết lập các hành động khắc phục.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên
cứu khoa học.
Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này.
Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm trong quá trình sản xuất.
Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi
kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên
cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực.


1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Việc xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói
có ý nghĩa thực tiễn rất quan trọng, giúp xây dựng được kế hoạch để tập trung kiểm
soát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹ thuật, theo dõi liên tục
các điểm kiểm soát tới hạn.
Việc thiết lập HACCP cho sản phẩm xúc xích xông khói nhằm tạo vị thế cho
mặt hàng này ở thị trường trong và ngoài nước. Bên cạnh đó, nó sẽ làm tiền đề cho
việc áp dụng HACCP cho các sản phẩm khác tại công ty chế biến thực phẩm nội địa
và xuất khẩu.


PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về công ty

- Tên doanh nhiệp: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ
phần chăn nuôi C.P.Việt Nam [13].
- Địa chỉ: Lô CN B3, Khu CN Phú Nghĩa, xã Phú Nghĩa, huyện Chương Mỹ,
Hà Nội [13].
- Mã số thuế: 3600224423 – 053
- Giấy phép kinh doanh: 01212000260
- Giám đốc chi nhánh: Ông Nguyễn Hồng Văn
- Giám đốc nhà máy: Ông Sakchai Chatchaisopon
- Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251
- Email:
- Website: />2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
C.P. Việt Nam là thành viên của C.P. Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư số
545/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực đầu
tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi và
thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, nuôi
gia công heo, gà và chế biến thực phẩm [13].
Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở đầu tư
nước ngoài.
Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán
Việt Nam, mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh.
Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị
trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.
Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có
những cuộc gặp mặt để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận
đầu tư.
Năm 1992: C.P.Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.


Năm 1993: Thành lập công ty TNHH Chăn nuôi C.P.Việt Nam tại tỉnh Đồng
Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/03/1993 theo hình thức FDI.

Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và Nhà máy ấp trứng số
1 tại Đồng Nai.
Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Thành lập công
ty TNHH C.P.Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội. Xây dựng nhà máy thức ăn chăn
nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp trứng Hà Nội.
Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CP
Seeds), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm
trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi
thủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máy thức ăn gia
súc tại tỉnh Tiền Giang.
Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh
và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư. Thiết lập 3 nhà máy ấp trứng và
nhà máy chăn nuôi gia súc ở tỉnh Đồng Nai, thành lập công ty sản xuất tôm giống ở
tỉnh Bình Thuận.
Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt, xây dựng
kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại thành phố Cần Thơ.
Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy hải sản. Phát
triển ngành sản xuất tôm he chân trắng, xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho
cá ở tỉnh Phú Thọ.
Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm chăn
nuôi heo: heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm chế
biến, cửa hàng C.P.Fresh Mart, C.P. Kiosk và C.P.Shop.
Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn
nuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lắk.


Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với công
ty TNHH Chăn nuôi C.P.Việt Nam.

Năm 2010: Xây dựng Nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội.
Khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản Bến Tre.
Năm 2011: Công ty TNHH Chăn nuôi C.P.Việt Nam chính thức chuyển đổi
thành Công ty cổ phần chăn nuôi C.P.Việt Nam.
Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương.
Năm 2012: Xây dựng Nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định.
Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy tôm
đông lạnh Huế.
Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.P.
2.1.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
2.1.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lí

Hình 2. 1 Sơ đồ bộ máy quản lý


2.1.2.2. Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban
a. Nhiệm vụ và quyền hạn của Ban giám đốc
Giám đốc chi nhánh: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt
động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của Nhà nước
và theo nghị quyết đại hội nhân viên chức của công ty [13].
Giám đốc nhà máy: Là người phụ trách trên lĩnh vực sản xuất. Và có thể thay
mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũng như
giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao
động về kết quả sản xuất kinh doanh [13].
b. Vai trò của các phòng ban
+ Phòng nhân sự
Quản lí điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí
nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty [13].
Xử lí, theo dõi hợp đồng lao động, đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân
viên của công ty [13].

Thực hiện các nhu cầu của công nhân trong nhà máy, chấm công, đề xuất
khen thưởng, kỷ luật, tính lương cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên
trong công ty [13].
+ Phòng sản xuất
Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm
vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn
[13].
Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động, đồng thời lên kế hoạch về nguyên
liệu. Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty
phục
vụ cho nhu cầu đề ra [13].
+ Phòng kế hoạch đầu tư
Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công
ty. Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất [13].
Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy [13].


Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường [13].
+ Phòng KCS
Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất
lượng sản phẩm cho nhà máy [13].
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn
trữ sản phẩm [13].
Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm. Cấp phiếu xác nhận nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho
[13].
Theo dõi, phân tích, đánh giá và báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng
sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lí chất lượng sản phẩm cấp
trên.
- Bộ phận QA

Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến
khi xuất kho [13].
Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP, ISO [13].
- Bộ phận R&D
Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường [13].
+ Phòng kinh doanh
Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã kí kết, đảm bảo việc lập chứng từ,
trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh [13].
Thực hiện kí kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành
phần kinh tế khác [13].
Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm [13].
Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các
thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với các thương nhân nước ngoài [13].
Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được các phạm vi thị trường
cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển
sản phẩm trong tương lai [13].
Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị [13].


Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích
hợp và hiệu quả hơn [13].
+ Bộ phận kho và thu mua
Có trách nhiệm quản lí kho, nhập và xuất nguyên liệu, đồng thời kiểm kê
nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho [13].
+ Phòng marketing thị trường
Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng [13].
Tổ chức các event.
Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ [13].
2.1.2.3. Một số sản phẩm xúc xích xông khói của nhà máy

Xúc xích Veal


Xúc xích Winner

Xúc xích Frankfurter

Xúc xích Cocktail

Xúc xích Vườn bia


2.1.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
2.1.3.1. An toàn lao động
Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động [13].
Thực hiện kiểm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca [13].
Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải
đảm bảo đúng nguyên tắc [13].
Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc chuyển động cao, các trang
thiết bị phải có Rơle bảo vệ [13].
Công nhân có trách nhiệm về quản lí và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu
mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác [13].
Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc [13].
Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải báo
cáo cho phòng kỹ thuật xử lí kịp thời [13].
Khắp công ty có cửa thoát hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy khẩn cấp
được lắp đặt và kiểm tra thường xuyên [13].
Quần áo: mỗi công nhân được phát đồng phục dành cho khu vực tham gia
sản xuất. Trang phục này giúp giữ ấm cho công nhân vì khu vực sản xuất nhiệt độ
lạnh. Bên cạnh đó còn có ủng, áo blue, mũ, khẩu trang, bao tay cao su, bao tay nilon

[13].
Dụng cụ: đối với công nhân trực tiếp điều khiển máy hàng ngày như máy
massage, máy cutter, máy xâm dung dịch, phải chịu đựng tiếng ồn liên tục gây ảnh
hưởng đến tinh thần làm việc và dễ bị stress… thì được trang bị thêm thiết bị chống
ồn [13].
2.1.3.2. Vệ sinh công nghiệp
 Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị:
Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt [13].
Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải
được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet
nhựa hoặc innox [13].
Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo [13].
Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản
xuất.


Khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần 2 lần [13].
Kiểm soát côn trùng: xịt đuổi côn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngoài nhà
xưởng. Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào đầu
ca, giữa ca
và cuối ca sản xuất [13]:
Vệ sinh đầu ca: Công nhân tiến hành cào khô nền nhà xưởng, lau khô máy
móc thiết bị bằng khăn lau chuyên dụng, xịt cồn tại các vị trí tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm [13].
Vệ sinh giữa ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm trong
quá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax
19, DS 489 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước [13].
Vệ sinh cuối ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm trong
quá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax
19, DS 418 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất

khử trùng chuyên dụng Topax 91, DS 418 ngâm trong 15 phút -> xịt sạch bằng nước ->
cào khô [13].
2.1.3.3. Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,
gang tay, ủng cao su, đồ bảo hộ [13].
Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức bằng kim loại.
Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe 6 tháng 1
lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết
mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất [13].
 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất
Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải
thực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy
khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ nhỏ bao tóc -> đeo khẩu trang -> rửa tay
theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ to -> mặc áo
bảo hộ -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> đeo gang
tay cao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ -> xịt cồn khử trùng tay bằng
máy tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm [13].


 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất
Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
Mang gang tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: rửa tay theo quy trình 6 bước -> lau
khô tay -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> xịt cồn khử trùng tay.
 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất
Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất [13].
Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà
vệ sinh [13].

Khi trở lại phòng sản xuất phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.
2.2. Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1. Lịch sử xúc xích
Định nghĩa xúc xích: Xúc xích là một sản phẩm thịt hình trụ thường được
làm từ thịt xay, thường là thịt lợn, thịt bò hoặc thịt bê, cùng với gia vị, phụ gia và
các hương liệu khác.Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các
vỏ bọc tự nhiên hoặc tổng hợp có kích thước khác nhau.
Nguồn gốc hình thành và sự phát triển: Từ “sausage” (xúc xích) được xuất
phát từ tiếng Latinh là salus, có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân hủy hoặc
theo nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống [23].
Ngoài từ “sausage” ra, xúc xích còn có tên gọi khác là Hotdog, nó ra đời vào
năm 1901 trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, họa sĩ biếm họa Tad
Dorgan đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausage”, từ
“dachshund” xuất xứ từ Đức có nghĩa là “little dog”, do không biết đánh vần từ
“dachshund” như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hot dog’ vào bức
tranh biếm họa của mình về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ
bánh mì nhưng lại phát ra tiếng chó sủa. Từ đó từ “hot dog” ra đời và là từ để chỉ
xúc xích.


Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở Châu Âu, mỗi
loại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc trưng của từng vùng và đặc biệt
là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị. Ví dụ như vào mùa thu ở Italia,
người miền Nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và
bán khô, còn ở Đức, Áo và Đan Mạch lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng.
Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thịt
làm thành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng. Ở Việt Nam, ngành sản
xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho đến nay. Do đặc
tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống của nước ta nên đa phần các nhà sản
xuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng, vì chúng có ưu

điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp. Bên
cạnh đó các dạng xúc xích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi cũng đang
được chú trọng sản xuất.
2.2.2. Nguyên liệu
Ngoài nguyên liệu thịt thì còn có các thành phần khác không phải thịt được
bổ sung vào trong quá trình sản xuất xúc xích để tạo cấu trúc và hương vị đặc trưng
cho sản phẩm như các loại phụ gia, gia vị, nước, màu thực phẩm,...Các thành phần
này tương tác với nhau một cách hiệu quả trong quá trình sản xuất để tạo nên một
sản phẩm xúc xích hoàn chỉnh [19].
2.2.2.1. Nguyên liệu chính
 Nguồn cung cấp
Nguyên liệu chính bao gồm: thịt heo, mỡ heo, thịt gà được cung cấp chủ yếu
từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống nhà máy của C.P.Group, vì thế nguồn
nguyên liệu luôn đảm bảo số lượng cũng như chất lượng, ít phụ thuộc vào bên ngoài
[13].
 Dạng sử dụng
Thịt heo, mỡ heo, thịt gà bảo quản chill hoặc đông lạnh.
Phụ gia, gia vị được sử dụng ở dạng bột.
a. Thịt heo
 Vai trò
Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm [3].


Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của
các phân tử protein có trong thịt [3].
Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm [3].
Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt [3].
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng thịt heo [2]
NP
T ưr

h ớ o
N ị c7 t 2
ạc
2 0
Tr
6 1
un 0 6
M
4 1
ỡ
7 2

LG
i l
pu
i7 c 0
.
2 0
3 .
3 0
9 .

T
r
o
0
.
0
.
0

.

N
ă
n
g143
286
406

Bảng 2.2. Thành phần khoáng trong thịt heo [2]

T
h
ị
t
N
ạc
Tr
un
M
ỡ

C
a
(
m
1
0
1
3

2
.

M
g
(
m

F K N P
e
a (
(
(
m
m m ( g
2 4 1 1
. 4 6 5
2 4 1 1
. 4 2 7
2 4 1 1
. 4 4 8

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1
( 0.75 – 0.95mg/ 100gr), vitamin B2 ( 0.25 – 0.4mg/100gr), vitamin B6 (0.42 –
0.5mg/100gr), acid pentotenic ( 0.7 – 1.5mg/100gr) và một số vitamin khác như A,
C , D… có hàm lượng nhỏ hơn.
 Tiếp nhận thịt
Trước khi đưa vào cấp đông, về nguyên tắc nguyên liệu thịt cần được kiểm
tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan, lý, hoá, sinh theo quy định. Các chỉ tiêu đánh giá
chất lượng thịt :

Bảng 2.3. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046:2002)


T
ê

Tr
ạn
g
th
ái
M
àu
M
ùi
N
ướ
M
ỡ

Bề
m
ặt
kh
ô,
sạ
ch
,
M
àu

M
ùi
Th
ơ
M
àu

Bảng 2.4. Yêu cầu lý hóa (TCVN 7046:2002)
Đ
ộ
Ph
ản
H
à
Đ
ộ
tr
on

T
ổn
g
số
E.
co
S
al
B.
ce
St

a
Cl
os
Cl
os

5.
5
()
K
hô
C
ho
ph
ép

10
6

10
2

0
10
2

10
2

10

1

0

Bảng 2.5. Các chỉ tiêu vi sinh (TCVN 7046:2002)
G
ớ