XÂY DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO sản PHẨM cá NGỪ đại DƯƠNG FILLET LOIN ĐÔNG LẠNH

GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP

Chủ đề: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG FILLET LOIN ĐÔNG LẠNH

GVHD: Ths. Phan Thị Thanh Hiền

NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Nội dung 1: Đánh giá điều kiện tiên quyết của Công ty TNHH XYZ
Nội dung 2: Xây dựng chương trình SSOP
Nội dung 3: Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng Cá ngừ
fillet loin đông lạnh
Nội dung 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng Cá ngừ fillet
loin IQF
Lớp: 55TP2

Trang 1


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền

NỘI DUNG 1: ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1. Địa điểm và môi trường xung quanh

-Không bị ngập, đọng nước
-Không bị ô nhiễm
-Có nguồn nước đảm bảo: đủ, không bị nhiễm bẩn.
-Có nguồn điện ổn định
-Thuận tiện về giao thông
-Gần vùng cung cấp nguyên liệu và nhân công

2. Yêu cầu về thiết kế và bố trí nhà xưởng
-Có tường bao ngăn cách
-Có kích thước phù hợp
-Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều tránh hiện tượng nhiễm chéo
-Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng
-Không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại
-Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm

3. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
a. Kết cấu
-Vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
b. Vật liệu sử dụng trong phân xưởng
-Thích hợp với từng loại sản phẩm
-An toàn vệ sinh (không gây độc)
-Bền, dễ bảo trì
-Dễ làm vệ sinh và khử trùng
c. Các kết cấu chính

Lớp: 55TP2

Trang 2

GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
-Nền, thoát nước
-Trần
-Tường
-Cửa
-Thông gió
-Chiếu sáng
-Phương tiện rửa, khử trùng tay
-Bể nước sát trùng ủng
-Phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh
-Thiết bị, dụng cụ
-Cầu thang, bậc thềm, các kệ

4. Yêu cầu đối với thiết bị và dụng cụ chế biến
a. Kết cấu
Vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
b. Vật liệu sử dụng trong phân xưởng
-Thích hợp với từng loại sản phẩm
-An toàn vệ sinh (không gây độc)
-Bền, dễ bảo trì
-Dễ làm vệ sinh, khử trùng
c. Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu
-Máy chế biến
-Thiết bị gia nhiệt, thiết bị cấp đông, rã đông, mạ băng
-Máy đóng gói, thiết bị bảo quản, vận chuyển, phân phối
-Dụng cụ chứa đựng
-Dụng cụ chế biến

5. Hệ thống cung cấp nước và nước đá
a. Nước

Lớp: 55TP2

Trang 3


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
-Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm bẩn
-Chất lượng nước đạt QCVN 01:01/2009/BYT( nếu cần phải xử lý)
-Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh
-Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh dẫn từ bể chứa vào phân xưởng
b. Nước đá
Duy trì nhiệt độ thấp của nguyên liệu và bán thành phẩm trong suốt quá trình chế biến
-Làm từ nước sạch
-Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh

6. Hệ thống xử lý chất thải
a. Dựa vào trạng thái của chất thải
-Khí: khói, chất độc
-Lỏng: nước thải
- Chất thải rắn: Các loại phế liệu (đầu, xương, da,…)
b. Có hệ thống xử lý nước thải
-Hoạt động tốt
-Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh
-Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất
c. Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu
-Kín, hợp vệ sinh

7. Yêu cầu về phương tiện rửa, khử trùng tay
a. Yêu cầu về phương tiện rửa và khử trùng tay
-Vòi nước không vận hành bằng tay (vận hành bằng chân hoặc tự động,…)

-Đủ nước sạch và xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay
-Lắp đặt ở các vị trí cần thiết
b. Bồn nước sát trùng ủng
-Có chứa dung dịch sát trùng Chlorine, nồng độ chất sát trùng trong bồn phải luôn ổn
định

Lớp: 55TP2

Trang 4


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
-Có diện tích thích hợp, không có đường men
-Độ sâu nước trong bồn phải ngập hết đế ủng
-Có thể kết hợp sát trùng ủng với rửa tay
c. Phòng thay đồ bảo hộ lao động
-Vị trí thích hợp (xa phân xưởng sản xuất, đi trên hành lang, hướng cửa không quay vào
phân xưởng sản xuất)
-Đủ diện tích (tính theo số lượng công nhân 1 ca)
-Kết cấu phòng thay đồ hợp vệ sinh
d. Nhà vệ sinh
-Vị trí thích hợp (xa nhà sản xuất, đi trên hành lang, hướng cửa không quay vào nhà sản
xuất)
-Đủ về số lượng (tính theo số lượng công nhân 1 ca)
-Kết cấu hợp vệ sinh
-Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và thùng chứa rác

8. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
-Trang bị đủ các phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:
+Bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh

+Riêng cho từng đối tượng (màu sắc)
+Phù hợp với loại sản phẩm
-Có khu vực riêng để rửa dụng cụ
-Có chổ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng

9.Các dụng cụ giám sát chất lượng
-Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát kiểm tra nhanh trong sản xuất:
+Nhiệt kế
+Giấy thử: Borat, Chlorine, Sulfit,…
+Cân: Giám sát khối lượng tịnh sản phẩm
-Có phòng kiểm nghiệm phục vụ công tác kiểm soát chất lượng:

Lớp: 55TP2

Trang 5


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
+Có phòng kiểm nghiệm cảm quan
+Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để phân tích vi sinh và hóa học.

10. Nguồn nhân lực
a. Lãnh đạo xí nghiệp
-Quan tâm đến chất lượng
-Có kiến thức về quản lý chất lượng
b. Đội ngũ quản lý chất lượng
-Đủ số lượng
-Có trình độ
-Được đào tạo
c. Công nhân

-Đủ số lượng (tính trên năng suất dây chuyền định mức lao động)
-Được đào tạo

Lớp: 55TP2

Trang 6


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền

NỘI DUNG 2: CHƯƠNG TRÌNH SSOP
I. SSOP 01: An toàn nguồn nước
Công ty TNHH XYZ
Nha Trang, Khánh Hòa
QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)
SSOP số 01
Tên quy phạm: An toàn nguồn nước
1. Yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm, vệ sinh công nhân , dùng trong sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu theo QCVN:
01:2009/BYT và Thông tư 04:2009/TT/BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn
vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC ngày 03/11/1998 của Liên Minh Châu Âu.
2. Điều kiện hiện nay của công ty
- Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước thủy cục do Công ty cấp nước Khánh
Hòa cung cấp. Nguồn nước này được khử trùng bằng hệ thống bơm định lượng Chlorine
và được bơm lên bể cao áp và vào hệ thống cấp nước phục vụ sản xuất, vệ sinh.
- Vật liệu làm hệ thống dẫn nước làm bằng nhựa (PVC) và Inox đảm bảo chất lượng,
không độc, không làm lây nhiễm nguồn nước. Hệ thống bơm, hệ thống khử trùng nước,
bể chứa, đường ống nước được lắp đặt, xây dựng hoàn chỉnh, thường xuyên được làm vệ
sinh và bảo trì tốt.

- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và
đường ống nước chưa qua xử lý, giữa hệ thống nước sản xuất và nước làm mát, làm vệ
sinh.
- Công ty có thiết lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước của phân xưởng sản xuất

(kể

cả nước đầu nguồn, nước sau xử lý), kế hoạch kiểm soát chất lượng nước và phân công
Lớp: 55TP2

Trang 7


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
người thực hiện nghiêm túc kế hoạch. Các kết quả kiểm soát được xem xét kịp thời bởi
người có thẩm quyền.
- Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ chlorine là: 0,5÷1ppm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Nguồn nước sử dụng để chế biến thực phẩm phải được kiểm tra chất lượng về mặt vi
sinh và hóa học theo kế hoạch. Chỉ đưa vào sử dụng các nguồn nước đảm bảo chất lượng,
an toàn và vệ sinh cho chế biến thực phẩm.
- Toàn bộ hệ thống cung cấp nước của phân xưởng sản xuất (kể cả nước đầu nguồn,
nước sau xử lý) phải được thành lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước của phân xưởng sản
xuất.
- Tất cả các vòi hay cụm vòi nước (dùng cho chế biến, sản xuất nước đá, làm vệ
sinh…) đều phải được gắn mã số và dễ dàng nhận diện trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
Bất kỳ sự thay đổi nào (thay đổi vị trí, đặt lại mã số, lắp đặt mới…) đều phải được cập nhật
vào sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
- Kế hoạch lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước phải được lập và phê duyệt hàng năm
hay khi có bất kỳ sự thay đổi nào. Kế hoạch này phải chỉ rõ:

. Vị trí lấy mẫu
. Thời điểm lấy mẫu
. Chỉ tiêu cần phân tích
. Cơ quan được chỉ định phân tích.
- Hàng ngày kiểm tra tình trạng hoạt động của hệ thống xử lý nước.
- Lấy mẫu nước tại vị trí đã định theo kế hoạch lấy mẫu nước đã được phê duyệt để
phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa học tại các phòng kiểm nghiệm bên ngoài
(Chi cục đo lường chất lượng Khánh Hòa, Nafiqad 3…). Kết quả phân tích được đội
trưởng HACCP, hoặc người được phân công xem xét kịp thời.

Lớp: 55TP2

Trang 8


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
- Lắp đặt vòi nước tại các vị trí cần lấy mẫu như: Đầu nguồn, sau hệ thống xử lý, các
vòi nước trong khu vực,….
- Việc lấy mẫu nước được tiến hành theo đúng qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 5995 – 1995 (ISO 5667-5;1991) Chất lượng nước – lấy mẫu và theo QCVN: 012009/ BYT và thông tư 04-2009/TT/BYT ngày 17/6/2009 và chỉ thị 98/83/EC ngày
03/11/1998 của Liên Minh EU và được nêu trong kế hoạch cụ thể hằng năm
- Nước được xử lý Cholorine liên tục để đáp ứng đủ nhu cầu của sản xuất:
Trong quy trình sản xuất nước được pha thêm Clorine theo mục đích sử dụng phải
tuân thủ quy định về nồng độ đã được phê duyệt và quy định kiểm soát dư lượng
Pha chế Chlorine trong nước sản xuất phải tuân thủ trình tự sau:
+ Tính thể tích nước trong thùng/bể cần pha, ký hiệu: V (lít)
+ Cân khối lượng Chlorine cần thiết để pha chế , ký hiệu G (mg) theo công
thức
G = (N x V x 100) / F
Trong đó : N là dư lượng Clo dư trong nước phải đạt sau khi pha (ppm)

F: Hoạt độ của Chlorine (%)
+ Hòa tan lượng Chlorine đã tính vào thùng/bể khuấy cho tan đều để tác
động ít nhất 15 phút
+ Kiểm tra lại dư lượng Clo dư trong nước sau khi pha hoặc trước khi sử
dụng.
- Kiểm soát nồng độ Chlorine dư trong nước cấp vào 1 lần/ ngày hoặc khi cần thiết.
Nồng độ Chlorine dư cho phép trong nguồn nước cấp là 0.5 ÷ 1 ppm.
- Đối với nước sử dụng trong các công đoạn chế biến các sản phẩm xuất khẩu vào thị
trường châu Âu ,nồng độ Clorine dư cho phép là 0.5-1 ppm. Đối với các thị trường xuất
khẩu khác, nồng độ Chlorine dư trong nước được quy định cụ thể trong quy định về nồng
độ Chlorine dư trong nước sản xuất và vệ sinh do lãnh đạo công ty phê duyệt.

Lớp: 55TP2

Trang 9


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
- Tuân thủ tần suất giám sát nồng độ Chlorine dư trong nước ở các khu vực chế biến
và vệ sinh, khử trùng trong Qui định về nồng độ Chlorine dư trong nước sản xuất và vệ
sinh.
- Kết quả giám sát được ghi chép vào Biểu mẫu giám sát nồng độ Chlorine trong
nước và nước đá ở các khu vực.
- Nắp đậy các bể chứa phải luôn được đóng kín có khóa tránh không cho bụi hay côn
trùng xâm nhập.
- Làm vệ sinh hệ thống bể chứa với tần suất 3 tháng / lần hoặc khi cần thiết.
- Bảo trì hệ thống bể chứa với tần suất 1 năm / lần hoặc khi cần thiết.
- Trình tự vệ sinh hệ thống bể chứa và cung cấp nước như sau:
. Ngắt điện toàn bộ hệ thống bơm và xử lý đồng thời treo bảng “Cấm đóng điện”
. Xả toàn bộ nước trong bồn ra ngoài

. Chà sạch lớp rong tảo, mùn cặn bằng bàn chải chuyên dùng.
. Chà sạch bằng nước xà phòng sau đó rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
. Khử trùng bằng dung dịch Chlorine 100ppm rồi dội thật sạch bằng nước sạch để
hết dư lượng chlorine.
. Kiểm tra tình trạng sau khi vệ sinh, lập biên bản vệ sinh hệ thống cung cấp nước
trước khi cấp nước sạch vào bồn.
- Tiến hành lấy mẫu nước kiểm tra vi sinh để thẩm tra chế độ vệ sinh và sự vận hành an
toàn, vệ sinh của hệ thống cung cấp nước (nếu cần thiết).
- Hàng ngày, thường xuyên kiểm tra hoạt động của hệ thống xử lý nước và hiện trạng
vệ sinh của khu vực lọc, xử lý nước, bể nước.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này.
- Nhân viên phụ trách hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiện
sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa.
Lớp: 55TP2

Trang 10


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
- Đội HACCP hoặc nhân viên được phân công kiểm tra hàng ngày dư lượng chlorine
trong nước sau bể chứa. Kiểm tra dư lượng chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào
đầu ca sản xuất. Nồng độ chlorine dư phải đạt 0,5÷1 ppm.
- Người được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích nước,
nếu có vấn đề về nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP để tìm cách khắc
phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật kí.
- Nhân viên được phân công kiểm tra tình hình vệ sinh bồn chứa sau khi đã được làm
vệ sinh.
- Công nhân được phân công có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
5.Hành động sửa chữa

- Trong trường hợp có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước, công ty sẽ dừng sử
dụng nguồn nước cung cấp có sự cố và sử dụng nguồn nước dự phòng, đồng thời xác
định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả các sản phẩm được sản xuất ra trong thời
gian từ khi có sử dụng nguồn nước đó đến khi phát hiện ra nguyên nhân và có biện pháp
sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường. Bên cạnh đó lấy mẫu sản phẩm để
phân tích vi sinh nếu cần. Chỉ cho xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Nếu kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước không đúng theo qui định thì phải báo
cáo ngay cho người phụ trách vận hành xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư
trong nước đến khi đạt yêu cầu.
- Bắt đầu sử dụng lại nguồn nước cung cấp khi kết quả kiểm tra nguồn nước là đạt.
6.Hồ sơ lưu trữ
- Tiêu chuẩn chất lượng nước của Việt Nam QCVN: 01-2009/BYT và thông tư 042009/TT/BYT ngày 17/6/2009 và chỉ thị 98/83/EC ngày 03/11/1998 của Liên Minh Châu
Âu.
- Sơ đồ hệ thống cung cấp nước được cập nhật thường xuyên
- Kế hoach lấy mẫu nước đã được duyệt
- Kết quả phân tích hoá lý, vi sinh theo kế hoạch lấy mẫu nước.
Lớp: 55TP2

Trang 11


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
- Báo cáo theo dõi xử lí nước
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lí nước và hầm đá vảy
- Biên bản về sự cố và hành động sửa chữa
- Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hóa lý, vi sinh
các biên bản có liên quan về nước được lưu trữ trong thời gian 2 năm.
Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt
(Ký tên)

Lớp: 55TP2

Trang 12


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền

Công ty TNHH XYZ
Nha Trang, Khánh Hòa
BIỂU MẪU GIÁM SÁT VỆ SINH
Ngày sản xuất:
Tần suất giám sát:
Nội dung
giám sát

Kết quả tại thời điểm kiểm tra

Người
kiểm tra

Hệ thống xử lý
nước hoạt
động tốt
Hệ thống
đường ống
Giấy thử
Chlorine
Bể chứa nước
được vệ sinh

thường xuyên
và dung tích
đủ lớn
Hệ thống cung
cấp nước
Mức đánh giá:
Đ: Đạt
K: Không đạt
Ngày thẩm tra…
Ngườu thẩm tra…

II. SSOP 02: An toàn nước đá
Công ty TNHH XYZ

Lớp: 55TP2

Trang 13


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
Nha Trang, Khánh Hòa
QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)
SSOP số 02
Tên quy phạm: An toàn nước đá
1. Yêu cầu:
- Nước đá tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nước đá được sản xuất, bảo quản, vận chuyển và sử dụng từ nguồn nước an toàn và
trong điều kiện hợp vệ sinh, không là nguồn lây nhiễm sản phẩm.
2. Điều kiện hiện nay của công ty:
- Hiện nay Công ty có một hầm đá vảy với công suất 5 tấn/ngày phục vụ cho quá

trình sản xuất của công ty.
- Hầm đá vảy và thùng chứa có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, tránh
được các tác nhân lây nhiễm từ phía công nhân, dễ làm vệ sinh.
- Nguồn nước để sản xuất đá vảy và hệ thống cung cấp nước được kiểm soát theo Qui
phạm SSOP 01: An toàn nguồn nước. Chất lượng nước đạt yêu cầu của QCVN
01:2009/BYT và Chỉ thị 98/83/EC.
- Thiết bị làm đá vảy được thiết kế chế tạo bằng inox, đảm bảo dễ vệ sinh và khử
trùng, không bị sét rỉ.
- Hầm chứa đá vảy được vệ sinh và bảo trì thường xuyên và có cửa lấy đá riêng cho
từng khu vực sản xuất.
- Công ty có kho chuyên dùng để chứa, bảo quản đá.
- Công nhân được đào tạo về cách thức lấy, sử dụng, vận chuyển nước đá tránh gây
nhiễm cho kho chứa nước đá và sản phẩm.
- Dụng cụ dùng để lấy đá vảy phục vụ cho sản xuất: xẻng, cào, sọt, thùng chứa đá
vảy… được làm bằng inox dễ làm vệ sinh, khử trùng và có dấu hiệu nhận diện rõ ràng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ

Lớp: 55TP2

Trang 14


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
- Khu vực hầm sản xuất, bảo quản đá vảy, luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ và hợp vệ
sinh.
- Các dụng cụ như: cào, xúc bằng inox, luôn được bảo trì, vệ sinh khử trùng thường
xuyên.
- Cấm để dụng cụ cào, xúc đá tiếp xúc trực tiếp với nền khu vực chế biến.
- Sử dụng nước đá đúng khu vực sản xuất và mục đích. Cấm vận chuyển nước đá từ
khu vực kém sạch hơn (tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu, sơ chế,…) sang khu

vực sạch.
- Kiểm soát việc vận chuyển nước đá trong khu vực chế biến, không làm lây nhiễm
chéo: 3lần/ca và khi cần thiết. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu giám sát bề mặt tiếp
xúc, ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Làm vệ sinh thiết bị làm đá vảy, kho chứa đá vảy theo tần suất: 1 tháng/lần và khi
cần thiết, theo trình tự sau:
. Ngắt điện toàn bộ hệ thống và treo bảng “Cấm đóng điện”
. Khóa van nước cấp cho hệ thống đá vảy
. Chuyển toàn bộ lượng đá vảy ra ngoài để phục vụ cho sản xuất
. Xịt bằng vòi rửa áp lực với nước sạch ở các vị trí thành, nền và cửa hầm chứa đá
. Cọ rửa bằng xà phòng và xịt rửa lại bằng nước sạch.
. Khử trùng bằng dung dịch Chlorine 100ppm, xịt rửa lại thật sạch bằng nước sạch.
- Phải vệ sinh sạch sẽ khu vực lấy đá, dụng cụ lấy và vận chuyển trước và sau ca sản
xuất hoặc bất kỳ khi nào có dấu hiệu nhiễm bẩn.
- Kiểm tra tình trạng sau khi vệ sinh, lập biên bản vệ sinh và bảo trì thiết bị sản xuất
đá vảy trước khi vận hành thiết bị trở lại. Lập biên bản vệ sinh.
- Thiết bị sản xuất đá vảy phải được bảo trì hàng tháng và khi cần thiết, đảm bảo
không bị sét rỉ, bị rò rỉ dầu bôi trơn làm lây nhiễm nước đá. Lập biên bản bảo trì.

Lớp: 55TP2

Trang 15


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
- Lấy mẫu nước đá vảy để kiểm tra theo kế hoạch lấy mẫu nước và nước đá đã được
duyệt.
4.Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này.
- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này.

- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích nước đá
nếu có vấn đề về nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP để tìm cách khắc
phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật kí.
- Nhân viên được phân công kiểm tra tình hình vệ sinh bồn chứa, hầm đá vảy sau khi
đã được làm vệ sinh.
- Nhân viên phòng vi sinh lấy mẫu đá kiểm vi sinh 3 tháng/lần theo kế hoạch đã được
phê duyệt.
- Công nhân được phân công có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
5. Hành động sửa chữa:
- Trong trường hợp có sự cố về nước đá, thì các dây chuyền sản xuất sẽ dừng lại để
xác định thời điểm xảy ra sự cố. Tất cả các sản phẩm sản xuất ra trong thời gian xảy ra sự
cố được cô lập lại cho đến khi phát hiện ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa. Đồng
thời lấy mẫu sản phẩm để phân tích nếu cần.
- Chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh.
6.Hồ sơ lưu trữ:
- Hồ sơ kết quả phân tích hóa lý, vi sinh về nước đá.
- Kết quả kiểm tra chất lượng vệ sinh hệ thống xử lí nước và hầm đá vảy.
- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.
- Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hóa lý, vi sinh
- Các biên bản có liên quan về nước đá được lưu trữ trong thời gian 2 năm.

Lớp: 55TP2

Trang 16


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt
(Ký tên)

III. SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Công ty TNHH XYZ

Lớp: 55TP2

Trang 17


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
Nha Trang, Khánh Hòa
QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)
SSOP số 03
Tên quy phạm: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
1. Yêu cầu:
Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và các dụng
cụ sản xuất như: thau, rổ, dao, thớt, bàn , bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp
mâm… Và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như: trần, tường, nền nhà, đèn, cửa
kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh… Phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt
trước, trong và sau quá trình sản xuất.
Đảm bảo các bề mặt tiếp xúc không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình
sản xuất, chế biến.
2. Điều kiện hiện nay của công ty:
- Tất cả các dụng cụ chế biến như: Bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc thép không rỉ có bề mặt nhẵn,
không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh.
- Dụng cụ chứa đựng như thau, rổ, thớt, thùng chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa tốt
màu sáng, inox có bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy
rửa và chất khử trùng. Khi sử dụng không để lại mùi và tạp chất còn sót lại làm ảnh
hưởng đến chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Được quy định cho từng khu vực

sản xuất, từng mục đích sử dụng và có khu vực bảo quản riêng.
- Công nhân chế biến, bộ phận quản lý sản xuất, chất lượng được đào tạo về tuân thủ
chế độ vệ sinh cá nhân trước và trong quá trình chế biến, khách tham quan được hướng
dẫn về chế độ này trước khi vào phân xưởng. Bảo hộ lao động, yếm, được cấp phát đầy
đủ, luôn được duy trì trong điều kiện bảo trì và vệ sinh tốt.
- Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm được tiếp nhận, kiểm tra và bảo quản trong điều
kiện hợp vệ sinh và được kiểm tra chất lượng chặt chẽ.

Lớp: 55TP2

Trang 18


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
- Dụng cụ làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm được trang bị chuyên dùng, có
khu vực bảo quản riêng.
-

- Hoá chất tẩy rửa là xà phòng.
- Hoá chất khử trùng là cồn, Chlorine.
- Có hệ thống máy bơm cao áp để xịt rửa các bề mặt thiết bị, dụng cụ khó cọ rửa.
- Nước sử dụng làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được kiểm soát đạt theo
yêu cầu theo SSOP 01: An toàn nguồn nước.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
3.1. Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm theo
trình tự sau:
3.1.1 Các bước chuẩn bị:
- Dọn dẹp khu vực và các thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh, gồm những thao tác như:
Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực vệ sinh, che những phần nhạy cảm của thiết bị,
máy móc và bao bì khỏi bị nước bắn vào, nhặt và thu gom những mảnh thủy sản lớn, tập

trung những dụng cụ cần làm vệ sinh.
- Lấy dụng cụ làm vệ sinh chuyên dùng tại nơi bảo quản: Bàn chải, chổi nhựa, xà phòng.
- Pha dung dịch khử trùng: dung dịch Chlorine nồng độ 100÷200 ppm.
3.1.2 Vệ sinh sau mỗi ca sản xuất hay trước khi tiếp tục sản xuất sản phẩm khác
có cùng độ rủi ro:
3.1.2.1 Đối với các dụng cụ như thau, rổ, dao, thớt và khuôn khay cấp đông ...
- Rửa sạch dụng cụ bằng nước cho trôi hết các vụn của sản phẩm còn dính lại trên
dụng cụ
- Dùng bàn chải (hay miếng mút) và xà phòng cọ rửa sạch các tạp chất còn dính
bám.
- Rửa sạch xà phòng trên dụng cụ bằng nước sạch.

Lớp: 55TP2

Trang 19


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào bồn chứa có pha Chlorine 100 ppm
khoảng 15 phút, rửa lại bằng nước sạch.
- Để dụng cụ đúng nơi theo qui định. Không được để dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với
tường, nền.
3.1.2.2 Vệ sinh găng tay, yếm:
- Rửa sạch găng tay, yếm bằng nước sạch.
- Cọ rửa sạch găng tay và yếm bằng xà phòng.
- Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
- Ngâm khử trùng trong dung dịch Chlorine 100 ppm trong 15 phút.
- Rửa lại bằng nước sạch, phơi khô, bảo quản nơi khô ráo.
* Chú ý : Đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong ra và thực hiện
các thao tác như mặt ngoài.

3.1.2.3 Vệ sinh bàn chế biến và phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bán thành
phẩm, kho bảo quản đá:
- Xịt rửa sạch tạp chất bẩn bằng nước sạch.
- Chà rửa sạch dụng cụ bằng xà phòng (Đối với bàn phải chà rửa sạch ở 2 mặt, chân
đỡ, gọng bàn ...). Chú ý các chỗ góc cạnh, chỗ gấp khúc, gồ gờ…
- Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
- Dội dung dịch Chlorine 100 ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc khoảng 15
phút, sau đó rửa hết Chlorine dư bằng nước sạch.
- Để khô tự nhiên
3.1.2.4 Vệ sinh máy hút chân không, thùng chứa nguyên liệu:
- Riêng đối với máy hút chân không thì dùng khăn sạch lau với xà phòng, lau lại
bằng nước sạch, sau khi lau khô bằng khăn sạch và dùng cồn để khử trùng.
- Đối với thùng nhựa chứa nguyên liệu, bán thành phẩm:

Lớp: 55TP2

Trang 20


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
+ Dùng vòi nước cao áp xịt rửa sạch tạp chất bẩn dính bám trên thùng chứa bán
thành phẩm bằng nước sạch.
+ Chà rửa sạch dụng cụ, thiết bị bằng xà phòng (chà rửa sạch ở 2 mặt).
+ Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch
+ Dội dung dịch Chlorine 100 ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc khoảng 15
phút, sau đó rửa hết Chlorine dư bằng nước sạch.
- Để khô tự nhiên
3.1.2.5 Vệ sinh máy cưa
- Dùng vòi nước xịt rửa tạp chất( rẻo cá, mùn cưa) còn sót lại bằng nước sạch.
- Dùng khăn thấm nước và xà phòng cọ rửa bệ máy, mô tơ ổ trục của máy.

- Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
- Dội dung dịch chlorine 100ppm lên máy, để tác dụng 15 phút sau đó dội lại bằng
nước sạch.
3.1.3 Vệ sinh giữa ca (giờ nghỉ trưa ):
- Khi công nhân nghỉ ăn trưa, nhóm trực vệ sinh có nhiệm vụ quét dọn sạch rác
(phế liệu) và các vật liệu phát sinh trong quá trình sản xuất.
- Dùng vòi nước sạch xịt rửa bàn, nền nhà.
- Dội nước Chlorine 100 ppm lên các bàn chế biến (bàn không chứa nguyên liệu &
bán thành phẩm) và dội nước Chlorine 200 ppm lên nền nhà. Sau khoảng 15 phút phải xịt
rửa Chlorine dư trên bàn bằng nước sạch.
3.1.4 Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất:
- Trong quá trình sản xuất, các dụng cụ như thau, rổ thường xuyên phải thay (thu
gom rổ đang sử dụng để vệ sinh và thay bằng rổ sạch đã làm vệ sinh định kỳ khoảng 60
phút).
- Trong quá trình sản xuất nhóm trực vệ sinh thường xuyên đi thu gom các phụ
phẩm, quét dọn nền nhà và cho vào thùng chứa inox có nắp đậy.
Lớp: 55TP2

Trang 21


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
- Ở mỗi khu vực sản xuất, định kỳ 60 phút công nhân trực tiếp sản xuất phải rửa và
khử trùng găng tay bằng cách nhúng ngập găng tay qua 2 thau nước với nồng độ Chlorine
lần lượt là: 50 – 0 ppm.
3.1.5 Vệ sinh trước ca sản xuất:
- Trước khi bắt đầu ca sản xuất tất cả các dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
phải được khử trùng bằng chlorine 100 ppm và rửa lại bằng nước sạch.
- Kết thúc vệ sinh tất cả các dụng cụ làm vệ sinh phải được rửa sạch, khử trùng và
bảo quản riêng từng loại.

3.1.6 Kết thúc:
- Giặt rửa sạch các dụng cụ vệ sinh.
- Bảo quản riêng từng loại dụng cụ làm vệ sinh trong điều kiện hợp vệ sinh và đúng
nơi qui định.
3.2. Bảo quản bao bì và vật liệu bao gói:
- Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh kho bao bì và vật liệu bao gói, bảo quản vật
liệu bao gói trong điều kiện hợp vệ sinh, thường xuyên kiểm tra tình trạng vệ sinh.
- Lập hồ sơ theo dõi xuất nhập và theo dõi chất lượng bao bì.
- Kho bao bì phải thông thoáng, kín, sạch sẽ và hợp vệ sinh. Định kỳ 1 tháng/ 1 lần
vệ sinh kho vật tư, bao bì. Kết quả kiểm tra vệ sinh được ghi vào sổ vệ sinh kho.
- Bao bì được sắp xếp gọn, ngăn nắp, theo từng chủng loại của từng mặt hàng và để
đúng nơi qui định.
- Bao bì nhập kho phải đúng qui cách, nguyên vẹn và trong tình trạng hợp vệ sinh.
- Nhân viên quản lý kho phải kiểm tra chất lượng bao bì khi nhập, xuất và thường
xuyên làm vệ sinh kho bằng cách lau chùi bằng khăn sạch, loại bỏ bao bì hỏng, không
hợp vệ sinh ra khỏi kho.
- Phế liệu bao bì, bao bì đã qua sử dụng phải được loại bỏ, không được phép sử dụng
lại.

Lớp: 55TP2

Trang 22


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
- Phải kiểm soát nghiêm ngặt khả năng lây nhiễm bao bì từ côn trùng và động vật
gây hại.
- Dụng cụ và vật tư mới trước khi đưa vào sản xuất phải được vệ sinh theo đúng trình
tự dụng cụ khi đưa vào sản xuất.
3.3. Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (dụng cụ: khuôn, khay, mặt bàn, thùng chứa,

…..) để thẩm tra chế độ vệ sinh theo kế hoạch đã được duyệt.
4. Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này.
- Tổ trưởng các tổ có trách nhiệm triển khai theo quy phạm này
- Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng những qui định trên.
- Định kì 3 tháng/lần lấy mẫu kiểm tra vệ sinh công nghiệp gửi kiểm thẩm tra tại cơ
quan có thẩm quyền.
- QC phụ trách sản xuất tại mỗi công đoạn có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh
nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến và vệ sinh cá nhân (03 lần/ca). Kết quả
được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh cá nhân và báo cáo vệ sinh hàng ngày.
- Thủ kho bao bì có trách nhiệm kiểm tra và vệ sinh kho, giữ cho kho luôn trong tình
trạng đảm bảo vệ sinh, an toàn.
5. Hành động sửa chữa:
- Trong trường hợp phát hiện dụng cụ sản xuất ở các tổ bị hư hỏng thì không cho tổ đó
tiến hành sản xuất. Vệ sinh dụng cụ không đạt yêu cầu thì cho tiến hành vệ sinh lại. Khi
nào kiểm tra lại thấy vệ sinh dụng cụ đã đạt yêu cầu thì mới cho sản xuất bình thường.
- Lô hàng đã sản xuất phải được cô lập, lấy mẫu kiểm tra và chỉ xuất xưởng khi đạt
yêu cầu các chỉ tiêu kiểm tra.
- Nếu kết quả kiểm vi sinh không đạt thì tiến hành kiểm tra qui trình làm vệ sinh và
lấy mẫu tái kiểm.

Lớp: 55TP2

Trang 23


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền
- Nếu kiểm tra thấy nồng độ Chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung cho đạt và khử
trùng thiết bị dụng cụ trở lại.
6. Hồ sơ lưu trữ:

- Các kết quả kiểm tra vi sinh công nghiệp.
- Hồ sơ quản lý kho bao bì, vật tư.
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
- Biên bản xử lý vi phạm(nếu có)
Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt
(Ký tên)

Lớp: 55TP2

Trang 24


GVHD: Ths.Phan Thị Thanh Hiền

Công ty TNHH XYZ
Nha Trang, Khánh Hòa
BIỂU MẪU GIÁM SÁT VỆ SINH
Ngày sản xuất:
Tần suất:
Nội
dung Kết quả tại thời điểm kiểm tra
giám sát

Người
kiểm tra

Dụng cụ chứa
đựng được vệ
sinh tốt

Đồ bảo hộ lao
động (quần áo,
găng tay, yếm,
…)
Các bề mặt
tiếp xúc với
nguyên
liệu
như mặt bàn,
phương tiện
vận
chuyển
bán
thành
phẩm
Nồng
độ
Cholorine để
vệ sinh các
dụng cụ chứa
đựng phù hợp
Rửa tay và
thay mới dụng
cụ chế biến
theo định kỳ
Vệ sinh công
nhân
(rửa,
nhúng
Lớp: 55TP2

Trang 25