LUẬN văn tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất chế biến nem chua

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NEM CHUA
GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG
SVTH: NHÓM 3
1 Phùng Mạnh Quyết
2 Phạm Thị Quỳnh
3 Phạm Thị Hoa

TP.HỒ CHÍ MINH - THÁNG 10 NĂM 2014

2005110431
2005110424
2022110351


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

BẢNG CÔNG VIỆC VÀ ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHÓM

Họ và tên

Công việc

Đánh giá

Phùng Mạnh Quyết

Chương 3,4; Tổng hợp Word

Tốt

Phạm Thị Quỳnh

Chương 3,4; Tổng hợp Word

Tốt

Phạm Thị Hoa

Chương 1,2; Làm Powerpoint

Tốt

Nhóm 3

2


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông
MỤC LỤC

Nhóm 3

3


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông
DANH MỤC HÌNH

Nhóm 3

4


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông
DANH MỤC BẢNG

Nhóm 3

5


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông
LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế, ngày nay các sản phẩm thực phẩm
chế biến sẵn ngày càng phong phú và đa dạng, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người tiêu
dùng cũng như thuận tiện trong sử dụng hàng ngày.
Bên cạnh những món ăn hiện đại mới mẻ thì không thể thiếu những món ăn
truyền thống lâu đời, tạo nên nền ẩm thực tuyệt vời của Việt Nam, những món ăn đó
đã đi sâu vào tiền thức người dân và một trong những món đặc trưng phải kể đến đó là
nem chua. Nem chua là sản phẩm lên men tự nhiên từ thịt, kết hợp với các gia vị đặc
trưng, tạo cho người ăn cái cảm giác của vị chua, cay, mặn, ngọt quyện vào nhau, thêm
vào đó là hương thơm của thịt, của lá vông, lá ổi, lá chuối, tạo nên những miếng cắn
dai giòn như níu kéo người ăn.
Nem chua từ lâu đã là món ăn phổ biến trong các dịp lễ tết, đám cưới, hay là món
quà ý nghĩa cho người thân đi xa, tuy nhiên với cách chế biến theo phương pháp
truyền thống của người xưa nên chế biến nem chua còn phụ thuộc rất nhiều vào điều
kiện của tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi
trường như nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh
nghiệm nhiều.
Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm đảo
bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để đóng góp cho sự phát triển đất nước,
đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản
xuất nem chua cũng như những yếu tố tác động trực tiếp đến chất lượng nem thành
phẩm nhằm hạn chế thấp nhất các hư hỏng thì phần nội dung dưới đây chúng em trình
bày sẽ phần nào sẽ được làm rõ.
Dù đã cố gắng hết sức nhưng trong quá trình làm vẫn còn nhiều sai sót về nội
dung và hình thức, mong thầy đọc và góp ý thêm để chúng em làm tốt những bài sau.
Chúng em xin cảm ơn thầy!
Nhóm tiểu luận
Nhóm 3

Nhóm 3

6


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông
Chương 1. TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu nem chua
Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên
men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ
hoạt động của vi khuẩn lactic.
Quá trình chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh
dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid amin và các vitamin không bị mất đi. Nem
chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ
chịu khi ăn cũng như tốt cho quá trình tiêu hóa.
Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụ gia được
lên men nhanh. Chất lượng của sản phẩm chịu tác động đồng thời của nhiều yếu tố:
nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói… nên rất khó kiểm soát.
1.2. Một số loại nem phổ biến
Nem chua: là loại nem được sản xuất bằng thịt heo xay, ướp các gia vị ( muối,
đường, tiêu, tỏi, ớt…) bì rồi quết nhuyễn, sau đó gói lá vông (ổi, chùm ruột, ngót
rừng…), bên ngoài gói nhiều lớp lá chuối để thịt lên men. Loại nem này thường được
gói hình trụ hoặc hình vuông với kích thước nhỏ vừa ăn, sau khi len men có thể bóc ra
ăn luôn.

Hình 1.1 Hình ảnh nem chua

Nem nướng: cũng được sản xuất với nguyên liệu chính là thịt heo và da heo
nhưng thịt và da được thái miếng không xay nhỏ như nem chua, ngoài những gia vị
tiêu, tỏi, ớt, riềng…nem nướng còn có thêm thành phần đó là thính (từ bắp rang hoặc
Nhóm 3

7


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

gạo rang xay nhỏ), nem được gói lá chuối thành hình vuông hoặc tròn khoảng 100gam,
trước khi ăn nem phải được vùi vào tro hoặc nướng trên than hồng cho chín.

Hình 1.2 Hình ảnh nem nướng
Nem thính: Bí quyết tạo nên thành công cho món nem thính chính là ở khâu
rang thính. Thính rang phải đảm bảo yêu cầu chín kỹ, dậy thơm, vàng và không được
để cháy. Sau khi được trộn đều với thính, thịt được cho vào ống bương, ống tre để
chứa đựng (tuy nhiên, hiện nay để tiện cho thương mại hóa sản phẩm người sản xuất
thường dùng lọ nhựa). Lót lá ổi xuống dưới dụng cụ chứa đựng thành một hai lớp, lèn
thật chặt thịt vào trong và phủ vài lớp lá ổi lên lớp thịt trên bề mặt dụng cụ chứa đựng,
nén chặt bằng một vài nẹp tre gài chéo.

Hình 1.3 Hình ảnh nem thính

Nem Phùng: loại nem này có thành phần chủ yếu là bì, để làm nem Phùng chỉ
cần thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, lá sung. Nguyên liệu tuy đơn giản nhưng quá trình
tuyển lựa, chế biến cầu kì thì mới có món nem Phùng ngon được. Thịt làm nem phải
tươi, đó có thể là thịt mông sấn hoặc thịt thăn có cả nạc và mỡ. Thịt mua về được thái

Nhóm 3

8


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng,
thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ
đậm đà, khi ăn nem được cuốn với lá sung.

Hình 1.4 Hình ảnh nem Phùng
1.3. Các vùng sản xuất nem ngon nổi tiếng
 Miền Bắc:
• Thanh Hóa: nem Gốc Đa, nem chua bà Thường ở cống Tân An, nem bà Năm ở Trường
Thi, nem VIP, nem Cương Dũng, nem Vũ Linh…
• Hà Nội: Nem tai Bà Hồng Nem vuông phố Đào Duy Từ, Nem nướng Ấu Triệu, nem
Phùng (Đan Phượng), nem Vẽ (Từ Liêm)…
• Bắc Ninh: nem bùi, nem Từ Phủ…
 Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa)…
 Miền Nam: nem Thủ Đức ( Sài Gòn) , Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang)
…
Mỗi vùng miền khác nhau có các hương vị khác nhau đặc trưng của từng miền.
1.4. Cơ sở quá trình lên men trong sản xuất nem chua
Cơ sở của quá trình lên men trong sản xuất nem chua là quá trình lên men
lactic. Đường được thêm vào trong quá trình quết nem chính là nguồn cơ chất cho vi
khuẩn hoạt động, sinh acid lactic làm chua và làm chín sinh học phần thịt bên trong.
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy acid lactic trong

môi trường. Acid lactic sinh ra làm thay đổi pH của môi trường, ức chế các vi sinh vật
gây thối hoạt động, giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Nắm bắt được cơ chế này
và ứng dụng vào thực phẩm, con người không chỉ tìm ra cách bảo quản sản phẩm lâu
hư hỏng hơn mà còn tạo ra các loại sản phẩm có hương vị mới, có lợi cho sức khỏe.
Nem chua là một ứng dụng tiêu biểu và rất được ưa chuộng.
Nhóm 3

9


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

1.4.1. Vi sinh vật lên men lactic
Vi khuẩn acid lactic thuộc nhóm vi khuẩn gram dương, không sinh bào tử,
không có khả năng di động, có dạng hình cầu hay hình que, là nhóm vi khuẩn sinh ra
acid lactic trong quá trình trao đổi chất từ nguồn cơ chất là đường. Các vi khuẩn lactic
được xếp chung vào họ Lactobacteriaccae. Các vi khuẩn này không đồng nhất về hình
dạng nhưng về mặt sinh lý lại tương đối đồng nhất.
Một đặc điểm khác của các vi khuẩn lactic là nhu cầu về chất sinh trưởng của
chúng khá phức tạp. Không một đại diện nào thuộc nhóm này có khả năng phát triển
trong môi trường muối khoáng thuần khiết chứa NH 4+. Đa số chúng cần hàng loạt các
vitamin (lactoflavine, tiamine, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) và các
acid amin.
Theo những nghiên cứu gần đây, người ta phân nhóm vi khuẩn lactic ra khoảng
20 giống, tuy nhiên chỉ một số trong đó có ứng dụng nhiều trong thực phẩm như:
Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenoccus, Vagococcus và Weissella.
Nhóm vi khuẩn lactic được phân thành nhiều nhóm nhỏ khác nhau phụ thuộc rất lớn

vào hình dạng tế bào, cách thức lên men đường glucose, nhiệt độ phát triển, sản phẩm
cuối được tạo thành từ quá trình lên men, khả năng chịu đựng nồng độ muối, acid,
kiềm.
Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men lactic có thể chỉ là acid lactic hoặc
cũng có thể có thêm một số sản phẩm khác.
Vi khuẩn lactic có khả năng thay đổi việc trao đổi chất để có thể thích nghi với
sự thay đổi của môi trường, chính điều này đã giải thích được số lượng rất lớn vi
khuẩn lactic hiện diện trong môi trường. Và cũng chính vì vậy, một số vi khuẩn lactic
đồng hình có khả năng chuyển sang con đường lên men lactic dị hình.
Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn được ứng dụng rất nhiều trong thực phẩm và
cũng có nhiều tác động tích cực đến sức khỏe của con người. Tuy nhiên, cũng không
loại trừ trường hợp một số thuộc nhóm vi khuẩn này cũng gây ra một số căn bệnh.
1.4.2. Cơ chất sử dụng trong lên men lactic
Nhóm 3

10


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

Cơ chất được sử dụng trong lên men lactic có thể là đường đơn hoặc đường đôi.
Vi khuẩn lactic có thể lên men cả đường hexose và đường pentose. Trong đó, nhóm
đường hexose được sử dụng với hầu hết các loài thuộc nhóm vi khuẩn lactic, ngoại trừ
một số loài Oenicocci, Weissellas và một số thuộc nhóm Lactobacilli. Đường pentose
cũng được sử dụng bởi nhiều loài vi khuẩn lactic. Đường này sẽ được enzyme
permease vận chuyển vào bên trong cơ thể vi khuẩn, sau đó nó được phosphoryl hóa
và được chuyển đổi thành riboluse-5-phosphate hoặc xylulose-5-phosphate bởi enzym
epimerase hoặc isomerase. Từ đây, có thể rút ra kết luận rằng chỉ có những vi khuẩn

lactic dị hình mới có khả năng sử dụng đường pentose. Và sản phẩm cuối cùng của
quá trình chuyển hóa này không có sự xuất hiện của CO 2 mà chỉ có sự hình thành acid
lactic và acid acetic, và một số dạng đồng phân của hai acid trên.
Đối với đường đôi, chúng đi vào tế bào vi khuẩn lactic dưới hai dạng
disaccharide tự do hoặc disaccharide phosphate. Sau đó, disaccharide tự do tách thành
hai đường đơn bởi enzyme hydrolase, còn disaccharide phosphate dưới tác dụng của
enzyme phosphohydrolase, được tách thành hai phần, một phần là đường
monosaccharide tự do, một phần là monosaccharide phosphate. Một số loại
disaccharide thường được vi khuẩn lactic sử dụng như lactose, maltose, sucrose,…
trong đó, lactose được biết đến và được nghiên cứu rất nhiều thông qua các sản phẩm
sữa lên men.
1.4.3. Phân loại lên men lactic
Căn cứ vào sản phẩm cuối cùng được tạo thành, lên men lactic được phân thành
2 nhóm: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
1.4.3.1.

Lên men lactic đồng hình

Quá trình lên men đồng hình dựa trên Sơ đồ EMP(Embden Meyerhorf Parnas ).

Nhóm 3

11


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

Hình 1.5 Quá trình lên men đồng hình

Giải thích quá trình: Hoạt hóa phân tử đường: ban đầu nhờ ATP các enzym
tham gia, glucoza biến đổi lần lượt thành dạng este mono và kế đó thành dạng este
diphosphat rất linh động và dễ biến đổi. Việc chuyển hóa dạng gluco-piranoza thành
fructofuranoza cũng làm tăng thêm tính linh động của nguyên liệu hô hấp.
• Giai đoạn 1:
Phân cắt đường 6C thành đường 2C3. Cấu trúc đối xứng của frutoza-1, 6điphotphat dễ bẻ gẫy giữa C3 và C4 thành DOAP và Al-3-PG. DOAP dễ dàng biến đổi
thành Al-3-PG để tiếp tục biến đổi và tránh việc mất ½ lượt glucoza tham gia trong
phản ứng.
• Giai đoạn 2:
Oxy hóa Al-3-PG thành Al-2-PG chặng này sinh ra năng lượng giải phóng trong
phản ứng oxy hóa. H được tách ra và chuyển đến NAD về sau chuyển cho enzym khác
và cuối cùng cho oxy khí trời trong trường hợp hô hấp hiếu khí hoặc được sử dụng để
khử các nguyên liệu hữu cơ khác như acid piruvic, axetaldehyt trong hình thức lên
men.
• Giai đoạn 3:
Chuyển hóa Al-2-PG thành acid piruvic. Chặng cuối diễn ra phản ứng tích năng
lượng thứ hai và biến một oxy acid thành một xeto acid có khả năng phản ứng cao và
Nhóm 3

12


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

có vị trí quan trọng trong quá trình trao đổi chất sau đó dưới tác dụng của enzim
lactahydrogenase và H+ thì 2 phân tử pyruvic sẽ chuyển hóa thành 2 phân tử acid
lactic.
Phương trình cân bằng tổng quát của đường phân có thể tóm tắt như sau:

C6 H12O6 + 2NAD + 2ADP + 2H3PO4 → 2C3H4O3 + 2NADH + 2H+ + 2ATP + 2H+
C6 H12O6

enzyme

2CH3CH(OH)COOH + 225 Kcal

Quá trình này đạt hiệu xuất tạo thành acid lactic cao và đồng thời sinh ra nhiều
năng lượng cung cấp cho hoạt động sống của vi khuẩn mà không cần có oxy. Đây cũng
được xem như là một quá trình lên men yếm khí. Có thể ứng dụng nó trong sản xuất
acid lactic trong công nghiệp.
1.4.3.2.

Lên men lactic dị hình

Là quá trình lên men mà không chứa các enzyme theo sơ đồ EMP có nghĩa là
glucose-6-photphat, 6-phtphatglucose, ribulo-5-photphat dưới tác dụng của enzim
petrozaphotphatxetolaza theo con đường petrophaophat hình thành lên acid photpho
glyxerinic và acetyphotphat lên men dị hình các sản có phẩm cuối cùng khá đa dạng
acid lactic, etanol, acid acetic, CO2.
Phương trình tổng quát :
C6H12O6  CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2
Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất
yếu. Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, là loại có khả năng
lên men hiếu khí cũng như kỵ khí.
Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào
môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì acid lactic thường
chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid sucxinic 20%, rượu etylic chiếm
10%, acid axetic 10% và các loại khí gần 20%.
1.4.4. Cơ chế lên men lactic

Nhóm 3

13


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

Muốn quá trình lên men xảy ra, trước tiên cần tạo được cho chúng môi trường
kị khí, trong điều kiện này chúng mới có khả năng chuyển hóa đường thành acid lactic.
Trong sản xuất các sản phẩm lên men, người ta cần phải bổ sung đường, là
nguồn cơ chất chính cho vi khuẩn sử sụng để lên men, bên cạnh đó, các thành phần
dinh dưỡng khác sẽ được vi khuẩn lactic lấy từ trong chính môi trường lên men.
 Quá trình lên men lactic diễn ra theo ba giai đoạn:
• Giai đoạn 1: Vi khuẩn lactic phát triển hơi chậm. Vi khuẩn lactic là loài ưa acid,
chúng sẽ phát triển rất tốt trong môi trường hơi acid. Giai đoạn này, do môi
trường sử dụng ban đầu chưa đạt pH thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển mà
một số các sinh vật khác sẽ phát triển tốt, cùng với vi khuẩn lactic sinh ra một
lượng nhỏ acid làm cho pH dần giảm xuống.
• Giai đoạn 2: Khi lượng acid tính lũy trong môi trường đạt đến một lượng nhất
định mà với lượng acid này tạo ra pH thích hợp để vi khuẩn lactic phát triển
mạnh nhất, sự phát triển nhanh chóng này của vi khuẩn lactic càng làm lượng
acid lactic tạo thành ngày cành nhanh, pH sẽ giảm rất nhanh. Đây là giai đoạn
chính quyết định đến tính chất sản phẩm tạo thành. Cuối giai đoạn này, lượng
acid lactic sinh ra cực đại, và tác động ngược trở lại vi khuẩn lactic.
• Giai đoạn 3: Đây là giai đoạn vi khuẩn lactic bị ức chế bởi chính sản phẩm của
nó do hàm lượng acid lactic tích tụ quá nhiều. Bên cạnh đó sẽ có một số loại vi
sinh vật khác phát triển được trong môi trường này, sinh ra các chất làm tăng

pH, tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối phát triển. Trong giai đoạn này, sản
phẩm bắt đầu có hiện tượng bị hư hỏng.
Như vậy, muốn kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm lên men lactic, cần kéo dài
thời gian xảy ra giai đoạn 2, có thể bằng cách bảo quản lạnh. Tuy nhiên biện pháp này
cũng chỉ giúp bảo quản sản phẩm thêm một thời gian ngắn.
1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men lactic
Các quá trình lên men dù khác nhau về cơ chế điều kiện nhưng đều bị ảnh hưởng
bởi các nhân tố:
 Nồng độ đường

Nhóm 3

14


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

Nồng độ đường để lên men xê dịch từ 5 – 20%. nếu nồng độ đường ít hơn 5% thì
ko đủ dưỡng chất cho quá trình lên men, ngược lại nồng độ đường cao hơn 20% thì nó
ức chế quá trình lên men. Nếu nguyên liệu là mật rỉ hay rỉ đường cần phải làm trong.
Vì trong những nguyên liệu đó, đặc biệt là rỉ đường chứa những hợp chất chứa nitơ có
hại cho sản xuất acid lactic. Những hợp chất đó như acid amin khi tương tác với đường
sẽ tạo ra melanoidin, khi tương tác với acid lactic tạo ra chất gần giống như acid
humic. Tất cả những sản phẩm này sẽ làm cho thành phẩm có màu nâu sẫm khó loại
bỏ.
 Nhiệt độ
Mỗi loài vi sinh vật đều có một yêu cầu nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của
mình.

• Vi sinh vật ưa lạnh : tmin = 0°C; tmax =20 – 30°C; top = 5 – 10°C
• Vi sinh vật ưa ấm: tmin = 3°C; tmax = 45 – 50 °C; top = 20 – 35°C
• Vi sinh vật ưa nóng: tmin = 30°C; tmax = 80°C; top = 50 – 60°C
Ví dụ: Vi khuẩn lactic nhiệt độ từ 30 ÷ 32°C, nhiệt độ không thích hợp enzyme
giảm đôi khi xảy ra hiện tượng lên men phụ.
- Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp sẽ:
+ Rút ngắn thời gian lên men.
+ Hạn chế sự nhiễm các vi sinh vật lạ khác.
+ Sản phẩm thu được đạt kết quả như mong muốn.
 pH của môi trường
pH của môi trường ảnh hưởng đến hoạt động phát triển của vi sinh vật, sự có mặt
của ion H+ sẽ tác động lên tế bào vi sinh vật theo nhiều cách:
+ Ảnh hưởng trực tiếp lên bề mặt tế bào làm thay đổi sự tích điện trên bề mặt của
màng từ đó dẫn đến hoạt động của các loại enzim bị giảm.
Ví dụ : pH < 4 vi khuẩn lactic ngừng hoạt động.
+ Nồng độ ion H+ ảnh hưởng đến độ phân ly của các chất dinh dưỡng trong môi
trường.
Nhóm 3

15


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

+ Với vi khuẩn lactic thì các loại cầu khuẩn chịu pH kém hơn so với các trực
khuẩn.
Đối với các vi khuẩn lên men lactic đồng hình, pH môi trường không ảnh hưởng
đến các sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men còn đối với các vi khuẩn lên men

lactic dị hình, ngược lại.
+ Khi pH môi trường cao thì sản phẩm tạo thành chủ yếu là acid lactic.
+ Khi pH môi trường thấp thì sản phẩm tạo thành ngoài acid còn có thêm acid
acetic, và nhiều sản phẩm khác.
Chính quá trình lên men lactic tiến hành thuận lợi trong môi trường acid, tuy
nhiên vi khuẩn lactic sẽ không chịu được nồng độ acid trong dịch lên men lớn. Do đó
lượng acid thừa không được trung hòa thì quá trình lên men sẽ dừng lại trước khi toàn
bộ đường chuyển thành acid lactic. Vì vậy, biện pháp kĩ thuật tương ứng trong sản xuất
là phải trung hòa acid thừa đến 6.3- 6.5. Thường người ta dùng vôi tôi hoặc caxi
cacbonat để trung hòa và cho vào trước hoặc cho vào từ từ trong suốt quá trình lên
men. Song cách trung hòa thứ hai tốt hơn vì giữ được phản ứng acid của môi trường
lên men làm cho các sinh vật ngoại không phát triển được.
 Oxy
Nó quyết định chiều hướng lên men diễn ra theo kiểu yếm khí hay kỵ khí.
Theo nghiên cứu cho rằng vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất trong môi trường có
nồng độ oxy thấp.

Nhóm 3

16


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA
2.1. Thịt nạc heo
Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm.
Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật,

trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc
Thành phần hóa học

Tỉ lệ

Nước, %

62

Gluxit, %

-

Protit, %

20.8

Lipit, %

3.2

Vitamin A, mg%

-

Vitamin B1,mg%

0.99

Vitamin B2, mg%

0.0015

Lượng calo

109.1

Thịt là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá thuận lợi cho sự phát triển của nhiều
loại vi sinh vật. Nên trong quá trình chế biến cần phải chú ý, hạn chế đến mức thấp
nhất những biến đổi bất lợi cho thịt do vi sinh vật gây ra.
Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm một
lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết mổ cũng
như trong quá trình bảo quản.
Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cơ thịt
được chia thành:
• Protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và connectin.
• Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin.
Nhóm 3

17


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường gặp
dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các sợi
cơ.

Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú với
một lượng đáng kể.
Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua:
Chính vì tính chất quan trọng như vậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua
cần phải được lựa chọn kỹ, đạt yêu cầu khắc khe:
 Thịt mới mổ : Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của
nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng
thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã
ôi hoặc có màu sẫm.
 Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông: Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất
khắc khe. Không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm
nem. Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở
những bộ phận này vừa mềm, ít gân, mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa
sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ
ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này. Đồng thời cũng giảm được thời gian
xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn.
 Không rửa qua nước: Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là
tuyệt đối không được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho
vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta
cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ
ẩm.

Nhóm 3

18


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

Hình 2.1 Hình ảnh thịt nạc
Các dạng hư hỏng của thịt: trong quá trình bảo quản và vận chuyển sẽ gây hư
hỏng cho thịt do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển. Các dạng hư hỏng của thịt thường gặp là:
• Thịt nhớt: thường gặp ở thịt ướp lạnh. Đây là gia đoạn đầu của sự hư hỏng, lớp nhầy
này gồm nhiều vi khuẩn khác nhau như: Micrococcus albus, M.cadidus, Ecoli,
Bacillus subtilis…
• Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt, đây là
quá trình trước quá trình thối rữa và đây là những vi khuẩn quan trọng tham gia vào
quá trình lên men nem chua.
• Thịt thối rữa: do vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme
phân giải protein tạo ra sản phẩm: hydro sunfua, indol, statol…gây mùi khó chịu cho
thịt.
 Vai trò của thịt trong sản xuất nem
• Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác
• Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với
độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm
• Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der
Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần
không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi thơm
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Hóa lý – Độ pH

Nhóm 3

5,5- 6,2

19


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

– Hàm lượng NH3

≤ 35mg/100gr

– Phản ứng định tính dihydro
sulphua (H2S)

Âm tính

– Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Vi sinh

Cảm
quan

≤ 1.000.000 /gr

– E.Coli

≤100 /gr

– B. Cereus

≤100 /gr

– Staphilococus aureus

≤ 100 /gr

– Salmonella
_ Ký sinh trùng : gạo bò, gạo
lợn, giun xoắn

không có
Không cho phép

– Trạng thái:

-

–

Màu sắc

-

–

Mùi

Bề mặt khô, sạch, không dính lông và
tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi,
ấn ngon tay vào thịt không để lại dấu
ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy
bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)
Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có
mùi lạ

2.2. Da heo
Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Da heo được cấu tạo từ protein
khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và elastin
Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối
loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự
kéo căng
Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm,
đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép
Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi. Phân tử
gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.
Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi
rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có màu vàng
tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy.

Nhóm 3

20


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

Hình 2.2 Hình ảnh bì heo
 Vai trò của da heo
• Là chất độn.
• Chất kết dính các phần tử trong mô cơ
• Giúp định hình sản phẩm
• Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai cua nem chua thành phẩm.
 Tiêu chuẩn lựa chọn
• Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ.
• Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời.
• Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn.
2.3. Đường
Các đặc tính của nem như vị chua, cấu trúc chắc … là do quá trình lên men
lactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt, nguyên liệu mà vi
khuẩn sử dụng để lên men là đường. Đường chính là cơ chất cho sự lên men vì vậy nó
chính là công cụ điều chỉnh quá trình lên men.
Đường cát vàng và đường cát trắng là hai loại đường thường sử dụng trong nem
chua, thường đường vàng được dùng nhiều hơn vì giá thành rẻ hơn và giúp tạo màu
cho sản phẩm. Bản chất của hai loại đường trên là saccharose. Saccharose là đường
không khử (thủy phân sẽ tạo ra đường glucose và fructose có tính khử).
Lượng đường sử dụng tăng kéo theo sự sản sinh ra nhiều acid lactic, tùy nhiên
nếu hàm lượng đường quá cao thì sẽ ức chế cả những vi vật có lợi cho quá trình lên
men. Tùy theo khẩu vị đặc trưng của từng vùng mà lượng đường cho vào thích hợp: ví
dụ miền bắc 10-15%, miền Nam từ 20-30%.
 Mục đích:
- Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic.

Nhóm 3

21


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

- Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm
- Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái
liên kết gel của thịt thêm chặt.
- Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại
 Tiêu chuẩn lựa chọn
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của đường
Chỉ tiêu
– Trạng thái

Hạng A
Hạng B
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,
khô, không bị vón cục.

Cảm
quan

– Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị ngọt, không

– Màu sắc

có mùi vị lạ.
Tinh thể màu trắng, pha Tinh thể màu trắng ngà đến
trong nước cất cho trắng, pha trong nước cất cho
dung dịch trong suốt.

dung dịch tương đối trong.

o

– Độ Pol ( Z)
– Hàm

lượng

đường khử, %
– Tro dẫn điện,

Hóa

%

học

– Độ màu, đơn vị

ICUMSA
– Tạp chất không

>99.7

>99.5

<0.1

<0.15

<0.07

<0.1

<160

<200

<60

<90

tan trong nước
(mg/kg)
2.4. Muối
Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo
được độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây
chua, thối nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu. Ngoài ra các ion trong muối còn
tham gia vào mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu trúc gel trở nên bền
chắc.
Nhóm 3

22

EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

Thành phần chủ yếu là NaCl. Ngoài ra còn có các muối vô cơ hoà tan như
MgCl2, CaCl2, MgCO3, CaCO3, và một số kim loại như Al, Fe, Ca, Mg.
Muối có thành phần hoá học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong
quá trình bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất
kiểm tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất.
Lượng muối sử dụng khoảng 20-30g/kg thịt. Nếu sử dụng hàm lượng quá cao
sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Mục đích:
-

Chế biến : tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel

-

Bảo quản : hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối
2.5. Bột ngọt
Bột ngọt là muối natri của acid glutamic. Tên của bột ngọt là Mono natri
glutamat
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị Umani. Ngoài ra, bột
ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amine, tác dụng đến chu trình phân giải glucid
và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với
NH3 tạo glutanin (glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh
thần kinh, tim, teo cơ bắp…)
Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu
 Mục đích:

Hoàn thiện: tạo vị cho sản phẩm.
 Tiêu chuẩn lựa chọn:
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008)
Tên chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Độ pH của dung dịch
Hàm lượng natri glutamate
Nhóm 3

Yêu cầu
Tinh thể hoặc bột kết tinh
Trắng
Không mùi
6.7 – 7.2
≥ 99%
23


EBOOKBKMT.COM
Hàm lượng NaCl
Chì

GVHD: Đinh Hữu Đông
< 0.2%
<0.001%

2.6. Tỏi
Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài công dụng làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn có

tác dụng kháng sinh mạnh. Trong tỏi có 1 ít iod, thành phần chủ yếu của tỏi là chất
kháng sinh alixin C6H10OS2, một hợp chất sulfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối
với vi khuẩn Staphylococus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, trùng tả, trực khuẩn sinh
bệnh bạch hầu, vi khuẩn tỏi.
 Mục đích:
Hoàn thiện: tạo hương vị nồng và mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Bảo quản: diệt một số loại vi sinh vật không có lợi, tăng thời gian bảo quản.
 Tiêu chuẩn:
Tỏi không bị mốc, không mọc mầm, phải vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh
có thể nằm sâu trong tép tỏ
2.7. Tiêu
Sử dụng hạt tiêu. Tiêu có vị cay, thơm đặc trưng. Ngoài công dụng làm gia vị,
nó cũng là một vị thuốc giúp kích thích tiêu hoá, tăng dịch vị, dịch tụy, ăn ngon.
Trong tiêu có tinh dầu và 2 alkaloid (chất nhựa 8-10%), ngoài ra còn có một số
chất khác như cellulose, muối khoáng. Tinh dầu chừng 1.5 - 2.2 % (chứa các chất
pinen, limonen, phellandren…) tinh dầu này tập trung ở vỏ, giữa quả tiêu ít tinh dầu
hơn. Ngoài tinh dầu và alkaloid ra, trong hồ tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và
4,5 tro. Tác dụng của piperin và piperidin là sát trùng và diệt ký sinh trùng.
C17H1903N + H2O =

C12H10O4 + C5H11N

Acid piperic

Piperidin

 Mục đích:
-

Hoàn thiện : tạo hương vị cay nồng đặc trưng cho sản phẩm.

-

Bảo quản : hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

-

Kích thích tiêu hóa

Nhóm 3

24


EBOOKBKMT.COM

GVHD: Đinh Hữu Đông

 Tiêu chuẩn lựa chọn
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Khô, không lẫn tạp chất.

Màu sắc

Màu xám
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc

Mùi vị

trưng

Nấm mốc, sâu mọt

Không có

Hàm lượng ẩm

< 13%

Chất khô bay hơi chiết được (% khối
lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng
khô)

< 6%
> 1%

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)

< 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô)

< 6%

Tro không tan trong acid (% khối lượng
khô)

< 1.2%

2.8. Ớt
Ớt là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.
Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C,
10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm capsisina,
casaicine ( alkaloid ), casanthiac. Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một số chất
khoáng.
Alkaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn.
Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide.
 Mục đích:
- Hoàn thiện: Tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm nem chua. Tạo vị
cay, tạo màu, cung cấp nhiều loại Vitamin
 Tiêu chuẩn lựa chọn :
Nhóm 3

25