Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống từ đậu nành nảy mầm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (645.39 KB, 82 trang )

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

DƯƠNG THU THỦY

Tên đề tài :
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ ĐẬU NÀNH
NẢY MẦM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: K46-CNTP

Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học

: 2014 - 2018

Thái Nguyên - 2018

: 2014 - 2018

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Tuyết Mai
Khoa CNSH & CNTP Trường ĐH Nông Lâm TN

Thái Nguyên - 2018

i

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp, cùng với
sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, em đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận
lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn ThS. Phạm Thị
Tuyết Mai – Giảng viên Khoa CNSH – CNTP, người đã tận tình, chu đáo hướng
dẫn, giúp đỡ em thực hiện và hoàn thành tốt được khóa luận.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP đã
giúp đỡ em thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực
tập tại khoa CNSH – CNTP và các bạn sinh viên thuộc lớp K46 - CNTP đã giúp đỡ
em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất,
xong do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực
tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi
những thiếu xót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Kính mong nhận được sự
chia sẻ và những ý kiến đóng góp quý báu của thầy, cô giáo và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng 06 năm 2018

Sinh viên

Dương Thu Thủy

ii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Tên đầy đủ

FAO

Food and Agriculture Organization (Tổ chức

TCVN

Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)
Tiêu chuẩn Việt Nam

CT

Công thức

TB

Trung bình

STT

Số thứ tự

HSQT
VNĐ

Hệ số quan trọng
Việt Nam Đồng

HDL

Lipoprotein phân tử lượng cao

LDL

Lipoprotein phân tử lượng thấp

VTM

Vitamin

kcal
kg

Kilocalo
Kilogram

gr

Gram

mg

Mili gram

l

Lít

ml

Mililit

h

Giờ

3

DANH MỤC CÁC BẢNG
STT

Bảng

Tên bảng

Trang

1

Bảng 2.1

Thành phần chính của hạt đậu nành

5

2

Bảng 2.2

Hàm lượng acid amin trong đậu nành (gr/100gr

6

protein)
3

Bảng 2.3

Hàm lượng acid béo không no trong hạt đậu nành

7

4

Bảng 2.4

Thành phần chất khoáng trong đậu nành

8

5

Bảng 2.5

Thành phần vitamin trong hạt đậu nành

8

6

Bảng 2.6

Thành phần dinh dưỡng của một số loại sữa

14

7

Bảng 3.1

Bảng chỉ tiêu cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm

29

sữa đậu nành nảy mầm
8

Bảng 3.2

Mức chất lượng theo điểm đánh giá chất lượng cảm

31

quan
9

Bảng 4.1

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm hạt

32

10

Bảng 4.2

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt

33

11

Bảng 4.3

Kết quả nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành

34

nảy mầm
12

Bảng 4.4

Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ

35

đậu/nước khác nhau
13

Bảng 4.5

Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian

37

nấu khác nhau
14

Bảng 4.6

Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ

38

đường khác nhau
15

Bảng 4.7

Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian
thanh trùng khác nhau

39

4

16

Bảng 4.8

Bảng tổng kết thành phần hoá học của sản phẩm

45

17

Bảng 4.9

Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 lít sữa từ

46

đậu nành nảy mầm.

5

DANH MỤC CÁC HÌNH
STT

Hình

Tên hình

Trang

1

Hình 3.1

Quy trình dự kiến sản xuất sữa đậu nành nảy mầm

20

2

Hình 3.2

Sơ đồ phân tích hàm lượng flavones tổng số

27

3

Hình 4.1

Quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm

41

6

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ...........................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ............................................................................2
1.2.1. Mục đích............................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu..............................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa .................................................................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ...............................................................................................3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................................4
2.1. Giới thiệu về đậu nành .........................................................................................4
2.1.1. Nguồn gốc và tình hình phân bố cây đậu nành .................................................4
2.1.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành ......................................4
2.1.2.1. Thành phần hóa học .......................................................................................4
2.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng ..........................................................................................9
2.1.3. Công dụng y học của đậu nành .......................................................................10
2.2. Những sản phẩm chế biến từ đậu nành ..............................................................12
2.2.1. Sữa đậu nành ...................................................................................................12
2.2.1.1. Các loại sữa đậu nành ..................................................................................12
2.2.1.2. Thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành ................................................13
2.2.1.3. Một số tác dụng của sữa đậu nành ...............................................................14
2.2.2. Những thực phẩm khác ..................................................................................15
2.3. Giới thiệu về đậu nành nảy mầm .......................................................................16

2.4. Tình hình nghiên cứu và sản xuất đậu nành nảy mầm trên thế giới và trong
nước ...........................................................................................................................17
2.4.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất đậu nành nảy mầm trên thế giới ...............17
2.4.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất đậu nành nảy mầm trong nước .................18
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........19
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu......................................................................19

vii

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................19
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu.........................................................................................19
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành .........................................................................19
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................19
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................19
3.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất sữa đậu nành nảy mầm ........................................19
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................21
3.4.2.1. Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu quy trình ngâm hạt thích hợp
để làm sữa đậu nành nảy mầm ..................................................................................21
3.4.2.2. Thí nghiệm 3 cho nội dung 2: Nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành
nảy mầm ....................................................................................................................22
3.4.2.3. Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành
nảy mầm ....................................................................................................................22
3.4.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu..............................................24
3.4.3.1. Phương pháp tính hiệu suất nảy mầm ..........................................................24
3.4.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan ..................................24
3.4.3.3. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl ...........................25
3.4.3.4. Phương pháp phân tích hàm lượng flavones tổng số ..................................27
3.4.3.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật .............................................28
3.4.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm .................................29

PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .........................................32
4.1. Kết quả nghiên cứu quy trình ngâm hạt thích hợp để làm sữa đậu nành nảy
mầm. ..........................................................................................................................32
4.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm......32
4.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm ....33
4.2. Kết quả nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành nảy mầm .......................34
4.3. Kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm.........................35
4.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước cho vào dịch sữa đến
chất lượng sản phẩm..................................................................................................35

viii

4.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nấu (gia nhiệt) dịch sữa đến chất
lượng sản phẩm .........................................................................................................36
4.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa đến chất
lượng sản phẩm .........................................................................................................37
4.3.4. Kết quả xác định thời gian thanh trùng ...........................................................39
4.3.5. Quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm .................................................40
4.3.5.1. Quy trình sản xuất ........................................................................................40
4.3.5.2. Thuyết minh quy trình:.................................................................................42
4.4. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm ........................45
4.5. Tính toán giá thành sản phẩm ............................................................................46
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................47
5.1. Kết luận ..............................................................................................................47
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................48
PHỤ LỤC

1

2

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Đậu nành hay đậu tương, tên khoa học Glycine max là loại cây họ

Đậu (Fabaceae), là một trong những cây trồng quan trọng hàng đầu ở nhiều quốc
gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Trên thế giới có trên 1000 loại đậu nành với
nhiều đặc điểm khác nhau, các loại có kích thước khác nhau từ hạt đậu nành có kích
thước nhỏ nhất là hạt đậu Hà lan (pea) cho tới hạt có kích thước lớn nhất giống trái
anh đào (cherry), và các loại hạt với nhiều màu sắc khác nhau... Với các đặc điểm
khác nhau mỗi loại được sử dụng với mỗi mục đích khác nhau. Việc tiêu thụ đậu
nành và các sản phẩm từ đậu nành đang gia tăng trên toàn thế giới do những tác
dụng có lợi tới sức khỏe của con người như: Phòng chống ung thư, ngăn ngừa bệnh
tiểu đường và béo phì, hạ cholesterol và bảo vệ rối loạn thận. Hạt đậu nành là nguồn
cung cấp dồi dào protein (32%-52%), lipid (12%-25%), vitamin (B1, B2, C, D,
E...), nhiều amino acid thiết yếu (lysine, tryptophan, methionine, cysteine và
leucine), chất xơ, năng lượng và các chất chuyển hóa thứ cấp. Ngoài ra, còn một
thành phần khá quan trọng đó là isoflavones, phần lớn tập trung ở mầm đậu nành, là
chất có hoạt tính sinh học làm tăng giá trị của đậu nành. Isoflavones trong mầm đậu
nành có tác dụng như nội tiết tố nữ nên vô cùng hữu ích trong việc bảo vệ sức khỏe
và làm đẹp cho phụ nữ. Mầm đậu nành được xem như thực phẩm gia tăng tính nữ
và bảo vệ phụ nữ trước một số căn bệnh như: ung thư, tim mạch, rối loạn tiền mãn
kinh và loãng xương… Vì vậy, hạt đậu nành được sử dụng làm thực phẩm cho con

người, thức ăn cho gia súc, là nguồn nguyên liệu cho công nghiệp chế biến, mặt
hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Không chỉ có giá trị kinh tế và dinh dưỡng
cao, cây đậu nành còn giữ vai trò quan trọng trong việc cải thiện độ phì và sử dụng
bền vững tài nguyên đất canh tác [2].
Sản phẩm đồ uống truyền thống từ đậu nành trên thị trường phổ biến hiện
nay là sữa đậu nành, ngoài ra còn có các sản phẩm khác như đậu phụ, bacon đậu
nành, hot dogs đậu nành, tofu cheese, yogurt đậu nành, veggie buger, giả thịt gà, thịt

bò bằng đậu nành, tempêh, miso, natto,… Tuy nhiên, tại Việt Nam các nghiên cứu
và các sản phẩm sản xuất từ đậu nành chưa được phổ biến trên thị trường.
Sữa đậu nành đang được người tiêu dùng ủng hộ mạnh mẽ sử dụng thay thế
sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch sẽ và an toàn
hơn. Để tăng thêm sự đa dạng, phong phú các sản phẩm từ đậu nành và nâng cao
hơn chất lượng sản phẩm so với sản phẩm hiện có, tạo cho hạt đậu nành có nhiều
hơn chất dinh dưỡng bằng cách ươm mầm đậu nành tạo nên sản phẩm mới tốt cho
sức khỏe và an toàn.
Từ các lý do trên và dựa trên quy trình sản xuất sữa đậu nành truyền thống,
em tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống từ đậu
nành nảy mầm”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Xây dựng quy trình sản xuất đồ uống từ đậu nành nảy mầm ở quy mô phòng
thí nghiệm
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình sản xuất đồ
uống từ đậu nành nảy mầm.
- Đưa ra quy trình hoàn chỉnh cho sản xuất đồ uống từ đậu nành nảy mầm.
1.3. Ý nghĩa
1.3.1. Ý nghĩa khoa học

- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và nghiên cứu
khoa học.
- Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân tích
số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.
- Xác định thông số kỹ thuật từ đó đưa ra quy trình sản xuất nước uống từ đậu
nành nảy mầm bằng các phương pháp nghiên cứu và phân tích tại phòng thí
nghiệm.

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
+ Tăng nguồn lợi cho người trồng đậu nành và góp phần thúc đẩy thị trường
xuất khẩu nước giải khát của nước ta tăng trưởng nhanh.
+ Áp dụng quy trình ra quy mô sản xuất nhỏ và quy mô sản xuất lớn, nhằm
đa dạng hóa các loại đồ uống có lợi cho sức khỏe.

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về đậu nành
2.1.1. Nguồn gốc và tình hình phân bố cây đậu nành
Đậu nành là loại cây họ đậu giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để
làm thức ăn cho người và gia súc.
Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước
đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư
là một nông phẩm chính của miền Bắc Trung Hoa. Từ đây đậu nành được lan truyền
khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công
nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản
xuống miền Nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập đến Nhật Bản vào
khoảng thế kỷ thứ 8 và khoảng 1000 năm sau đó qua đến châu Âu. Tây phương chỉ
mới biết tới đậu nành từ thế kỷ 18 khi nó du nhập vào Hoa Kỳ năm 1804.

Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng
đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 75
triệu tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn 1/3 được xuất khẩu. Các nước sản xuất
đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc
(Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước. Ngoài
ra còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăclăk và Đồng Tháp. Theo ông
Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục Trồng trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200
nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn. Tuy vậy
sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dụng trong nước và nhu cầu này
tăng bình quân 10%/năm [1].
2.1.2. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành
2.1.2.1. Thành phần hóa học
Thành phần hạt đậu nành có thể thay đổi một phần tùy vào thời vụ và điều kiện
sinh trưởng. Ước tính trung bình, lipid và protein cùng chiếm 60% trọng lượng khô

của hạt. Chất khô chủ yếu bao gồm cacbohydrat (khoảng 35%) và tro (khoảng 5%).
Đối với hạt phát triển bình thường và được bảo quản tốt, hạt đậu nành có độ ẩm
khoảng 12 – 13%. Trên mức này hạt có nguy cơ bị nấm mốc tấn công, đặc biệt ở
thời tiết nóng. Dưới 12%, đậu nành có khuynh hướng bị nứt vỡ. Tỷ lệ đậu nành bị
nứt vỡ càng lớn càng làm tăng mùi ôi trong quá trình bảo quản [8].
Thông thường, khi độ ẩm của đậu nành thành phẩm bảo quản khoảng 13% trên
trọng lượng hạt thì đậu nành chứa khoảng 35% protein, 17% lipid, 31% cacbohydrat
và 4,4% tro. Đối với cây đang sinh trưởng hàm lượng protein có thể nằm trong
khoảng 40 – 45%, lipid 18 – 20%. Thông thường, hàm lượng protein tăng 1% làm
giảm 0,5% hàm lượng lipid. Điều ngẫu nhiên, mối tương quan bất lợi giữa protein
và lipid này là một trong những nguyên nhân làm nhà nông ít quan tâm đến những
giống cho hàm lượng protein cao, khi trồng những giống này không tăng năng suất
trên 1 hecta canh tác [8].

Thành phần và cấu trúc của từng thành phần trong hạt đậu nành phụ thuộc vào
nhiều yếu tố, bao gồm: giống, mùa vụ, vùng địa lý, và môi trường. Thành phần
chính của đậu nành được trình bày trong bảng dưới đây:
Bảng 2.1: Thành phần chính của hạt đậu nành [15]
Cấu tạo hạt

Tỷ lệ so với trọng

Thành phần chủ yếu của hạt

lượng hạt (%)

Protein

Lipid

Glucid

Tro

Lá mầm

90

43

23

43

5,0

Rễ

8

9

1

86

4,3

Trụ dưới lá mầm

2

41

11

43

4,4

Hạt đậu nành

100

40

20

35

4,9

* Protein
Trong hạt đậu nành hàm lượng protein chiếm nhiều nhất, khoảng từ 35 – 40%
theo trọng lượng chất khô, tùy theo giống và thời vụ khác nhau hàm lượng protein
trong hạt đậu nành ở nước ta dao động trong khoảng từ 31 – 41,7%. Hàm lượng
này cao hơn cả trong thịt, cá và gấp đôi so với các loại đậu đỗ khác. Lượng protein

tan trong nước chiếm 72 – 94%, trong đó glixinin chiếm khoảng 84%, albumin
khoảng 5,4% và hợp chất không phải nitơ chiếm khoảng 6% [2].
Protein của đậu nành có giá trị sinh học cao, nhiều nghiên cứu cho thấy protein
đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất hoàn chỉnh, có chứa nhiều loại acid amin mà cơ
thể người và động vật không tự tổng hợp được.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin trong đậu nành (gr/100gr protein) [4]
STT

Các acid amin

Hàm lượng

1

Arginin

7,4

2

Histidin

2,6

3

Lyzin

6,0

4

Tyrozin

3,9

5

Tryptophan

1,2

6

Phenylalanin

4,2

7

Cystin

0,8

8

Methyonin

1,5

9

Serin

5,5

10

Threonin

4,7

11

Lơxin

7,6

12

Izoloxin

6,2

13

Valin

5,3

14

Acid glutamic

19,3

15

Acid aspartic

14,0

16

Glyxin

4,8

17

Alanin

5,0

18

Prolin

4,4

* Lipid
Hàm lượng lipid của đậu nành khoảng 15 – 25%. Dầu đậu nành có chứa nhiều
acid béo không no, các lipid tự do trong hạt đậu nành chiếm khoảng 17,8%, lipid

liên kết khoảng 2,1%. Thành phần acid béo không no trong dầu đậu nành chiếm tới
80 – 90% và cụ thể như sau:
Bảng 2.3: Hàm lượng acid béo không no trong hạt đậu nành [9]
Acid béo không no

Hàm lượng (%)

Linoleic

49 – 60

Linolenoic

2–9

Oleic

21 – 34

Palmitic

6,5 – 12

Stearic

2–5

Arachidionic

0,4 – 1

Ligroxeric

0,1

* Glucid
Hàm lượng glucid trong đậu nành chiếm khoảng 30 – 35% khối lượng chất
khô. Glucid trong đậu nành gồm polysaccharid không tan như: hemixenluloza (kiểu
arabiogalactan), các pectin, xenluloza và các đường hòa tan như: saccharoza 5%,
stachyoza 4%, raffinoza 1% [8].

Hàm lượng glucid không tan chiếm khoảng 90% trong đó có:
- Pectin: 30%;
- Hemixenluloza: 40%;
- Xenluloza: 20%.
Glucid tập trung chủ yếu ở phần vỏ, tuy nhiên do glucid đậu thường không có
lợi và làm ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm làm từ đậu nành, vì vậy
trong quá trình sản xuất người ta chú trọng đến việc xử lí nguyên liệu bằng cách
tách vỏ để làm thức ăn cho gia súc.
* Các thành phần khác
- Tro: Hàm lượng tro trung bình của hạt đậu nành khoảng từ 4 - 5%, thành
phần các nguyên tố tro tương đối đầy đủ bao gồm các chất khoáng, trong đó đáng

chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe. Hàm lượng các chất khoáng được trình bày trong
bảng sau:
Bảng 2.4: Thành phần chất khoáng trong đậu nành [8]
Chất khoáng

Hàm lượng

Ca

0,16 – 0,47%

P

0,41 – 0,82%

Mn

0,22 – 0,24%

Zn

37 mg/kg

Fe

90 – 150 mg/kg

- Vitamin: Đậu nành có chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D.
Thành phần vitamin như sau:
Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành [8]
Các vitamin

Hàm lượng (mg/kg)

Thyamin

11,0 – 17,5

Riboflavin

3,4 – 3,6

Niaxin

21,4 – 23,0

Pirydoxin

7,1 – 12,0

Biotin

0,8

Acid tantothenic

13,0 – 21,5

Acid folic

1,9

Inoxiton

23,0

Vitamin A

0,18 – 2,43

Vitamin E

1,4

Vitamin K

1,9

- Ngoài ra, trong đậu nành còn có chứa các chất gây mùi do có chứa
hexanalaxetaldehyt và axeton, chúng gây mùi hăng, ngái của đậu nành.

- Chất saponin: Đây là một nhóm có tính hỗn tạp các glucosid của rượu
triterpenoid có trong đậu nành. Các saponin có vị đắng, chát, khó chịu.
2.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng
Cây đậu nành là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Ngoài sử
dụng trực tiếp ở dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu nành rất đa dạng
như đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu
nành,…Ngoài ra thân và lá đậu nành cũng có tác dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng
năng suất của các loại cây trồng khác.
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là một loại hạt có giá
trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein trung bình 38 – 42%, lipit 18 - 20%, giàu
nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được
đánh giá đồng thời cả protein và lipit. Nếu đem so giữa đậu nành với các loại đậu
khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein gần gấp rưỡi [16].
- Về giá trị lipid: đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác
nên được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipid của đậu nành chứa một tỷ lệ cao
các acid béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành
thay mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng cholesterol
trong máu [1].
- Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các
loại thực phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ các thành phần acid amin không thay
thế, do đó đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng [1].
Với hàm lượng protein trung bình từ 38 – 42%, trong khi đó hàm lượng
protein trong gạo chỉ 6,2 - 12%; ngô: 9,8 - 13,2% thịt bò: 21%; thịt gà: 20%; cá: 17
- 20% và trứng: 13 - 14,8%, lipit từ 15 - 20%, hyđratcacbon từ 15 - 16% và nhiều
loại sinh tố và muối khoáng quan trọng cho sự sống (Nguyễn Thị Hiền và Vũ Thi

Thư, 2004). Protein của đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein có
nguồn gốc thực vật. Hàm lượng protein trong hạt đậu nành cao hơn cả hàm lượng
protein có trong cá, thịt và cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác (so với thịt
động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu nành có 411 calo; 34

gr đạm; 18 gr béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có
165 calo; 21gr đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2,7 mg sắt) [3].
Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần
tạo cholesterol. Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá cho các em bị
dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose. Đậu nành sẽ giúp các
em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò. Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã
chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol có trong máu từ
12 – 15% [1].
Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có chất isoflavones, tuy không có giá trị về
mặt dinh dưỡng nhưng nhiều công trình khoa học chứng minh nó nành tự như kích
thích tố nữ estrogen, rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh. Và đặc biêt trong
một số quá trình chế biến isoflavones không bị tiêu hủy vì nó khá bền với nhiệt, do
đó đảm bảo có một lượng isoflavones trong sản phẩm.
2.1.3. Công dụng y học của đậu nành
Vai trò của isoflavones đậu nành được nhắc nhở tới và nhiều nghiên cứu đã được
tập trung vào nhất là trong lĩnh vực ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối loạn
kinh nguyệt.
a) Đậu nành và bệnh tim-mạch [1]
Ngay từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Nga Xô đã nhận thấy rằng chất đạm của
đậu nành làm hạ thấp cholesterol ở súc vật. Rồi gần năm mươi năm sau, những kết
quả tương tự cũng thấy ở loài người. Cholesterol cao trong máu là nguy cơ gây ra
bệnh tim mạch.
Lames W. Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng, thấy rằng
một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu nành sẽ làm cholesterol giảm 12%, LDL giảm

13%, HDL không thay đổi mấy. Theo ông ta, chỉ cần ăn độ 30gr đậu nành mỗi ngày
là có kết quả trên. Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của các chất amino acid
trong đậu nành, đặc biệt hai chất glycine và arginine.
Ngoài ra, isoflavones cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant)
ngăn chặn không để các các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng nguy

cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác cho là đậu nành làm hạ cholesterol bằng
cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này.
So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ và Nhật Bản cho thấy có sự
khác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số tử vong. Số người chết vì bệnh này ở Nhật
thấp hơn ở Mỹ tới sáu lần. Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao hơn
người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật sống trên đất Phù Tang. Điều đó
chứng tỏ ngoài nguyên nhân di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi trường
với chế độ ăn uống và nếp sống. Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiều
đạm do đậu nành cung cấp.
b) Đậu nành và ung thư [1]
Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàn
toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu nành được nhiều nghiên
cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích
thích tố như ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến.
Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và sinh đẻ vô tội vạ, xâm
lấn, tiêu hủy tế bào lành rồi cùng nhau lan ra khắp cơ thể. Các tế bào này xuất hiện
dưới tác dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực phẩm là một trong những
nguồn cung cấp. Chất nitrites trong chế biến thịt, aflatoxin trong đậu phộng, vài hóa
chất trong thuốc trừ sâu bọ, mỡ béo, saccharin, chất cà phê. Nhưng thực phẩm cũng
chứa nhiều chất chống ung thư mà đậu nành nằm trong nhóm này. Đó là nhờ
estrogen thực vật, chiếm chỗ không cho estrogen thường trong máu bám vào các tế
bào của nhũ hoa, tử cung để gây ung thư.
c) Đậu nành và bệnh thận [1]

Trái thận tốt rất cần thiết để làm một số nhiệm vụ phế thải: phế thải chất bã do
chuyển hóa của đạm, phế thải nước, sinh tố, khoáng chất dư trong cơ thể, phế thải
độc chất trong thực phẩm.
Người mắc bệnh thận, các chức năng trên suy yếu. Tiết giảm đạm chất ăn vào là
một phương thức trị liệu để bớt nặng nhọc cho thận. Nhưng khi đạm động vật được
thay thế bằng đạm thực vật như đậu nành thì số lượng protein trong nước tiểu giảm,

chứng tỏ thận bớt phải làm việc quá sức. Đạm đậu nành cũng làm giảm nguy cơ
bệnh sỏi thận bằng cách không để calcium thất thoát qua nước tiểu.
Isoflavones đậu nành còn làm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn
kinh của nữ giới, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường,
bớt sạn túi mật.
Các vị lang y ta cũng đã dùng chế biến từ đậu nành làm thức ăn cho người bị
bệnh thấp khớp, bệnh thống phong (gout), người mới ốm cần bình phục, người làm
việc lao động quá sức, làm sữa uống cho trẻ sơ sinh. Kỹ nghệ Âu dược dùng amino
acid từ đậu nành để chế biến kích thích tố progesteron.
2.2. Những sản phẩm chế biến từ đậu nành
Ngày nay nhiều người đã ý thức rằng đậu nành có tỷ lệ chất đạm rất cao, có
nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ và isoflavones hữu ích. Đạm của đậu nành
không những có giá trị dinh dưỡng như đạm động vật, mà lại dễ tiêu hơn, ít chất béo
bão hòa có hại. Họ đã ăn các món ăn chế biến từ loại đậu này.
Để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu dân chúng, nhiều món ăn có căn bản đậu nành đã
được bầy bán. Công nghệ chế biến loại thực phẩm này hiện rất phát triển.
2.2.1. Sữa đậu nành
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung
dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá
trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm
từ động vật lây sang. Ngoài ra do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng
rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và trẻ em có

thể dị ứng với sữa bò.
2.2.1.1. Các loại sữa đậu nành
Sữa đậu nành là sản phẩm giàu dinh dưỡng protein và các vitamin nhóm B.
Phân loại sữa đậu nành theo tiêu chuẩn của FAO bao gồm [6]:
- Sữa đậu nành truyền thống: Làm bằng dịch sữa trích ra từ nguyên hạt đậu
nành. Tỷ lệ đậu:nước là 1:5 và có khoảng 4% protein.

- Sữa đậu nành loại giả sữa: Được tạo ra có thành phần giống như sữa động
vật với tỷ lệ đậu:nước 1:7 sẽ có khoảng 3,5% protein. Có hương vị ngọt nhẹ, thêm
dầu, muối và có thể thêm hương động vật.
- Nước giải khát sữa đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương, tỷ lệ đậu:nước là
1:20 và chứa khoảng 1% protein.
- Sản phẩm chua: Tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid

lactic.
- Loại hỗn hợp: Pha trộn giữa protein đậu nành và các loại rau quả khác hay
với sữa động vật.
- Bột sữa đậu nành: Là loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia
nhiệt thành loại bột mịn.
Theo tiêu chuẩn phân loại của hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ
(Soyfoods Association of America) [6]:
- Sữa đậu nành (soymilk): là loại sữa đậu được dùng phổ biến nhất có hàm
lượng chất khô hòa tan là 7, protein bằng 3 và lipid bằng 1.
- Thức uống từ sữa đậu nành (soymilk drink): hàm lượng chất khô 3,9 hàm
lượng protein 1,5 và chất béo 0,5 là loại sữa đậu uống như thức uống giải khát.
- Bột sữa đậu nành (soymilk powder): là sản phẩm được sấy khô từ dịch sữa
đậu.
Hàm lượng chất khô đạt 90%, protein là 38% và lipid là 13%.

- Sữa đậu nành cô đặc (soymilk concentrate): là dịch sữa được trích ly từ hạt
đậu có hàm lượng dinh dưỡng cao với hàm lượng chất khô là 14%, dinh dưỡng
protein là 6% và lipid là 2%.
2.2.1.2. Thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành
Sữa đậu nành là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao gần giống sữa bò
một sản phẩm dinh dưỡng quan trọng và chứa đầy đủ dinh dưỡng nhất cho con
người và được sử dụng phổ biến nhất. Ở Hoa Kỳ sữa đậu được cổ vũ mạnh mẽ sử
dụng thay thế sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là
sạch sẽ và an toàn hơn.

Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống từ đậu nành nảy mầm

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về