Khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty cổ phần sữa an sinh

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THU HƯƠNG
Tên đ ề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA AN SINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Ngành:

Công nghệ Thực phẩm

Khoa:

CNSH – CNTP

Khóa học:

2014 – 2018

Thái Nguyên - năm 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THU HƯƠNG
Tên đ ề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA AN SINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Ngành:

Công nghệ Thực phẩm

Lớp: K46 CNTP

Khoa: CNSH – CNTP

Khóa học:

2014 – 2018

Người hướng dẫn:
1. KS. Ngô Quang Ninh - GĐ Công ty Cổ phần Sữa An Sinh
2. ThS. Nguyễn Thị Đoàn - Giảng viên khoa CNSH-CNTP

Thái Nguyên - năm 2018

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trước tiên tôi xin được gửi lời
cảm ơn chân thành nhất đến các cán bộ cùng toàn thể công nhân viên Công ty
Cổ phần sữa An Sinh đã tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình thực tập và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp này.
Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn Th.S Nguyễn Thị Đoàn - giảng
viên khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng
dẫn tôi trong suốt thời gian tiến hành thực tập và hoàn thiện khóa luận.
Đồng thời cho tôi gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trường Đại học
Nông lâm Thái Nguyên, đặc biệt là các thầy cô giáo của khoa Công nghệ Sinh
học và Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và trang bị cho tôi những kiến
thức bổ ích trong thời gian qua.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người
luôn bên cạnh và động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện
khóa luận tốt nghiệp.
Vì kiến thức của bản thân còn hạn chế, trong quá trình học tập, hoàn
thiện đề tài tôi không tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được những
ý kiến đóng góp từ thầy cô cũng như phía nhà máy. Một lần nữa tôi xin chân
thành cảm ơn.
Thái Nguyên, tháng 5 năm 2018
Sinh viên
Nguyễn Thị Thu Hương


ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

5S:

SERI, SEITON, SEISO, SEIKETSU, SHITSUKE

E.coli:

Escherichia Coli

FAO:

Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ
chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế giới)

HACCP:

Hazard Analysis and Critical Control Point

OPRP:

Operational prerequisite programme

QA:

Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng)

SSOP:

Sanitation Standard Operating Procedures

3

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn về sữa tươi nguyên liệu................................................ 15
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn về nước sản xuất .......................................................... 16
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đường tinh luyện .......................................................... 17
Bảng 2.4: Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế giới ........................ 32
Bảng 3.1: Phân loại sữa dựa vào thời gian mất màu của xanh metylen ......... 36
Bảng 4.1: Chỉ tiêu chất lượng sữa nguyên liệu ............................................... 39


4

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Một số sản phầm của Công ty Cổ phần sữa An Sinh ....................... 3
Hình 2.2: Sơ đồ tổng thể mặt bằng nhà máy ..................................................... 4
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng ................................ 18
Hình 2.4: Hệ thống cấp sữa nguyên liệu vào tank bảo quản........................... 19
Hình 2.5: Hệ thống vắt sữa bò đến bảo quản sữa nguyên liệu........................ 20
Hình 2.6: Thùng bảo quản sữa nguyên liệu trong nhà máy ............................ 21
Hình 2.7: Thiết bị trao đổi nhiệt kiểu tấm bản ................................................ 22
Hình 2.8: Ly tâm lọc ....................................................................................... 23
Hình 2.9: Tiêu thụ sữa bình quân đầu người tại Việt Nam............................. 28
Hình 2.10: Cơ cấu thị trường nhập khẩu sữa và sản phẩm tháng 11 năm 2015
......................................................................................................................... 29
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng ................................ 37
Hình 4.2: Thiết bị đồng hóa áp lực cao ........................................................... 45
Hình 4.3: Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa 2 cấp ........................... 45
Hình 4.4: Cơ cấu rót kiểu van ......................... Error! Bookmark not defined.
Hình 4.5: Thiết bị thanh trùng kiểu đứng........................................................ 49

5

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .........................................................................................................................
i

DANH

MỤC

CÁC

.......................................................................................ii

TỪ
DANH

...................................................................................................iii

VIẾT
MỤC
DANH

HÌNH.....................................................................................................

iv

TẮT

CÁC

BẢNG

MỤC

CÁC

MỤC

LỤC

.............................................................................................................................

v

PHẦN

1.................................................................................................................................. 1
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ...................................................................................................... 2
1.2.1 Mục tiêu tổng quát ................................................................................................ 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể...................................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .................................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ................................................................................. 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ................................................................................. 2
PHẦN 2.................................................................................................................................. 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................................................

3
2.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần sữa An Sinh .............................................................. 3
2.1.1. Tên đầy đủ, thông tin liên lạc .............................................................................. 3
2.1.2. Điều kiện tự nhiên ................................................................................................ 4
2.1.3. Quá trình hình thành và phát triển ...................................................................... 4
2.1.4. Sơ đồ tổng thể mặt bằng nhà máy........................................................................ 4
2.1.5. Cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất, nhân sự .................................................. 5
2.2.Tổng quan sữa tươi thanh trùng ................................................................................... 6
2.2.1. Nguyên liệu sữa tươi ............................................................................................
7 b)

Thành phần hóa học của sữa tươi ..................................................................................

8 c)

Tác dụng của sữa .........................................................................................................

13
2.2.2. Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 15
2.2.3. Quy trình chung sản xuất sữa tươi thanh trùng................................................. 18
2.2.4. Giá trị kinh tế và sử dụng ................................................................................. 25
Sữa tươi thanh trùng là sản phẩm sữa tươi nguyên vắt từ bò sữa nên giữ trọn vẹn các
loại vitamin, khoáng chất và có giá trị dinh dưỡng cao. ..............................................
25
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tươi thanh trùng tại Việt Nam và trên thế giới . 26
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tươi thanh trùng trong nước ....................... 26
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tươi thanh trùng trên thế giới ..................... 29


6

PHẦN 3................................................................................................................................ 33
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT ........................................ 33
3.1. Đối tượng và phạm vi khảo sát ................................................................................. 33
3.1.1. Đối tượng khảo sát............................................................................................. 33
3.1.2. Địa điểm và thời gian khảo sát .......................................................................... 33
3.2. Nội dung khảo sát ..................................................................................................... 33
3.3. Phương pháp khảo sát ............................................................................................... 34
3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin ........................................................................ 34
3.3.2. Phương pháp phân tích...................................................................................... 34
- Kết quả: ......................................................................................................................... 36
PHẦN 4................................................................................................................................ 37
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 37
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng tại Công ty Cổ phần sữa
An Sinh ............................................................................................................................ 37
4.1.1. Sơ đồ quy trình................................................................................................... 37
4.1.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................ 38
a)

Nguyên liệu sữa ........................................................................................................... 38

Đối với sữa thanh trùng, sữa tươi nguyên liệu là yếu tố quyết định ảnh hưởng tới chất
lượng sản phẩm. Sữa tươi dùng để sản xuất sữa thanh trùng đòi hỏi phải lựa chọn loại
nguyên liệu tốt nhất.............................................................................................................. 38
c)

Tiếp nhận sữa tươi ....................................................................................................... 39
4.2. Khảo sát một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất .................................. 41
4.2.1. Kháo sát công đoạn gia nhiệt ............................................................................ 41
a)

Mục đích ............................................................................................................ 41

4.2.2. Khảo sát công đoạn đồng hóa ........................................................................... 42
- Hàm lượng chất béo: Hàm lượng chất béo trong dịch sữa càng cao thì hiệu quả đồng
hóa càng giảm, sự liên kết của chất béo càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu béo càng lớn.
..................................................................................................................................... 43
4.2.3. Khảo sát công đoạn thanh trùng........................................................................ 43
4.3. Khảo sát một số thiết bị trong dây chuyền sản xuất ................................................. 45
4.3.1. Thiết bị đồng hóa ............................................................................................... 45
..................................................................................................................................... 45
11- Bộ phận sinh lực thuộc hệ thống tạo đối áp .......................................................... 45
12- Vòng đập ............................................................................................................... 45
13- Bộ phận tạo khe hẹp .............................................................................................. 45
14- Hệ thống thủy lực đối áp ....................................................................................... 45


vii
15- Khe hẹp.................................................................................................................. 45
Hình 13: Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa 2 cấp ................................... 45
4.3.2. Thiết bị chiết rót, dán màng cốc ........................................................................ 47
4.3.3. Thiết bị thanh trùng ........................................................................................... 49
PHẦN 5 ............................................................................................................................... 52
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................................... 52
5. 1. Kết luận .................................................................................................................... 52
5.2. Kiến nghị................................................................................................................... 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 53


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong sữa có đầy
đủ các chất dinh dưỡng như: Protein, glucid, lipid, các vitamin, khoáng và dễ
được hấp thu khi sử dụng.
Với sự phát triển không ngừng và những thành tựu quan trọng đạt được
ngành công nghệ chế biến sữa đã chứng minh vai trò cũng như vị trí quan
trọng của mình trong sự phát triển nền kinh tế quốc dân. Sữa được chế biến và
sử dụng rộng khắp ở nhiều quốc gia và ngày càng chiếm vị trí quan trọng
trong khẩu phần dinh dưỡng trong bữa ăn của mỗi gia đình.
Hiện nay trên thị trường sữa có rất nhiều dòng sữa khác nhau phục vụ
nhu cầu người tiêu dùng như: sữa chua, sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng, sữa
đặc… của nhiều thương hiệu nổi tiếng như Vinamilk, Mộc Châu, Ba Vì, TH
True milk…đang cạnh tranh nhau khốc liệt. Trong đó sữa tươi thanh trùng An
Sinh được làm hoàn toàn từ sữa tươi sạch nguyên chất của trang trại, không
sử dụng chất bảo quản, sử dụng công nghệ thanh trùng hiện đại. Điều khác
biệt cơ bản của sữa tươi thanh trùng so với các loại sữa khác là sữa tươi thanh
trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp nên giữ được gần như nguyên vẹn các chất
dinh dưỡng từ thiên nhiên.
Vì vậy việc tìm hiểu quy trình sản xuất sữa tại nhà máy là cần thiết.
Đây thực sự là cơ hội cho sinh viên sắp tốt nghiệp được làm quen với công
việc thực tế, có được cái nhìn trực quan hơn về công nghệ chế biến sữa và các
sản phẩm từ sữa với môi trường làm việc chuyên nghiệp, dây chuyền thiết bị
hiện đại. Ngoài ra còn giúp chúng ta có cái nhìn toàn diện hơn, đánh giá được
chất lượng sữa thành phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Xuất phát từ


thực tế trên tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi thanh

trùng tại Công ty Cổ phần sữa An Sinh”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1 Mục tiêu tổng quát
Khảo sát được quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng tại Công ty Cổ
phần sữa An Sinh.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu được sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất.
- Khảo sát được một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất.
- Khảo sát được một số thiết bị trong dây chuyền sản xuất.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Thực hiện đề tài giúp sinh viên bổ sung, học hỏi thêm được nhiều
kiến thức trong thực tiễn, nhằm nâng cao củng cố lý thuyết đã học, có thêm
kinh nghiệm trong việc quan sát, làm việc ở thực tế.
- Tìm ra quy trình phù hợp nhất cho quy trình sản xuất sữa thanh trùng
ở Công ty Cổ phần sữa An Sinh.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Tạo ra sản phẩm thanh trùng có chất lượng tốt, thời gian bảo quản
được kéo dài.
- Đây là sản phẩm làm hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không sử
dụng chất bảo quản, có chất lượng tốt cho người tiêu dùng.
- Giúp cho sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này về cách
quản lí chất lượng, quan sát, đánh giá sản phẩm.


PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần sữa An Sinh
2.1.1. Tên đầy đủ, thông tin liên lạc
Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA AN SINH

Địa chỉ: Khu Đìa Mối- phường An Sinh- thị xã Đông Triều- tỉnh
Quảng Ninh
Mã số thuế: 5701426324
Điện thoại: 02033592345
Fax: 0333604221
Lĩnh vực sản xuất kinh doanh chủ yếu:
Sản xuất kinh doanh các sản phẩm sữa như:
- Sữa tươi thanh trùng
- Sữa chua ăn có đường
- Sữa chua uống
- Sữa chua dẻo
- Sữa chua nếp cẩm
- Sữa bánh

Hình 2.1: Một số sản phầm của Công ty Cổ phần sữa An Sinh


2.1.2. Điều kiện tự nhiên
Được thành lập năm 2010, Công ty cổ phần Sữa An Sinh đã thu mua sữa
của các hộ gia đình tại địa bàn các phường An Sinh, Bình Khê, Việt Dân.
Ngay từ những ngày đầu bước vào hoạt động công ty đã thực hiện đầu tư
mua sắm, lắp đặt dây chuyền sản xuất sữa hiện đại, công nghệ tiến tiến như:
Máy phân tích sữa Ekomilk, máy gói bánh sữa, máy chiết rót, dán màng cốc,
máy đồng hóa sữa,…
2.1.3. Quá trình hình thành và phát triển
Công ty cổ phần Sữa An Sinh có mã số thuế 5701426324 được cấp ngày
14/09/2010, cơ quan Thuế đang quản lý: Chi cục Thuế thị xã Đông Triều. Ban
đầu tại xã Bình Khê công ty có tên gọi là Công ty Cổ phần sữa tươi Đông
Triều; sau khi thu mua, được đổi tên và hoạt động cho đến nay dưới tên Công
ty Cổ phần sữa An Sinh. Thị trường tiêu thụ chính của công ty gồm nội tỉnh

và lân cận, cụ thể tại các trường mầm non, tiểu học; một số đại lí; và điểm
dừng chân OCOP tại cổng tỉnh Quảng Ninh,…
2.1.4. Sơ đồ tổng thể mặt bằng nhà máy

Hình 2.2: Sơ đồ tổng thể mặt bằng nhà máy


2.1.5. Cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất, nhân sự
2.1.5.1. Cơ sở vật chất
+ Nhà xưởng có tổng diện tích là:

≈ 1300 m2

+ Khuôn viên có diện tích là:

≈ 200m2

Tổng diện tích mặt bằng của Công ty là:

≈ 1500m2

2.1.5.2. Trang thiết bị sản xuất
Từ khi bắt đầu khởi công xây dựng Công ty đã lên kế hoạch mua dây
chuyền hiện đại, công nghệ tiên tiến của các hãng nổi tiếng, công suất thiết kế
từ 438000 – 547500 lít/năm.
Một số trang thiết bị như:
- Tank bảo quản sữa nguyên liệu
- Lò hơi
- Nồi thanh trùng sữa
- Nồi nấu bánh sữa

- Hệ thống làm lạnh cưỡng bức
- Kho lạnh
- Kho ủ sữa chua
- Máy phân tích sữa
- Máy chiết rót, dán màng cốc
- Máy gói bánh sữa
- Máy đồng hóa
2.1.5.3. Nhân sự
Tổng số lao động trực tiếp là: 50 người
Trình độ của cán bộ, công nhân viên trong Công ty từ cao đẳng trở
lên. Công nhân được đào tạo kỹ thuật và đánh giá nghiêm ngặt trước khi
vào làm việc.


Được đào tạo định kỳ hàng năm và đánh giá trình độ tay nghề toàn bộ
công nhân viên trong công ty.
Trong công tác kiểm tra sức khoẻ của cán bộ, công nhân viên, công ty
phối hợp với Trung tâm Y tế dự phòng Quảng Ninh tổ chức khám sức khoẻ
định kỳ cho toàn bộ đội ngũ cán bộ công nhân viên trong công ty, phải đảm
bảo sức khoẻ tốt.
Hàng năm công ty cũng tạo điều kiện cho công nhân nghỉ lễ, giao lưu
văn hoá văn nghệ - thể dục thể thao với các đoàn thanh niên của các doanh
nghiệp bên ngoài công ty nhằm tăng thêm sức khoẻ, học hỏi, tăng tính đoàn
kết cộng đồng.
2.2.Tổng quan sữa tươi thanh trùng
Sữa thanh trùng (pasteurized milk) là một trong những sản phẩm chế
biến từ sữa tươi có quy trình công nghệ sản xuất đơn giản nhất. Hiện nay sản
phẩm sữa thanh trùng có thể được đựng trong hộp giấy, chai thủy tinh hoặc
chai nhựa kín. Sản phẩm phải bảo quản ở nhiệt độ thấp (5-7oC). Trong điều
kiện không mở bao bì , sữa thanh trùng có thể bảo quản trong khoảng thời

gian tối đa từ 8-10 ngày.
Hiện nay, để ổn định chất lượng sản phẩm, các nhà sản xuất thường
thực hiện quá trình chuẩn hóa – hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho các sản
phẩm sữa thanh trùng.
Để phân loại sữa thanh trùng người ta thường dựa vào hàm lượng chất
béo trong sản phẩm:
Sữa nguyên kem (whole milk) là sản phẩm được chế biến từ sữa
tươi, không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo. Thông thường, lượng lipid trong
sữa dao động trong khoảng 3,0 – 3,7%.
 Sữa gầy (skim milk) là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi đã tách
bớt một phần chất béo. Hàm lượng lipid trong sữa gầy thường dao động


quanh giá trị 1,5%. Tuy nhiên, một số sản phẩm thương mại có hàm lượng
chất béo chỉ có 0,5%, thậm chí 0,1%.
Ngoài sữa tươi, người ta còn sản xuất sữa thanh trùng từ sữa hoàn
nguyên hoặc sữa tái chế.
 Sữa hoàn nguyên là sản phẩm sữa thu được khi ta hòa tan sữa bột
nguyên cream hoặc sữa bột gầy vào nước. Thành phần hóa học của sản phẩm
thì tương tự như sữa nguyên cream hoặc sữa gầy.
 Sữa tái chế được thu nhận bằng cách hòa tan sữa bột gầy vào nước ở
nhiệt độ 40-50oC, sau đó bổ sung chất béo có nguồn gốc từ sữa, rồi tiến hành
khuấy trộn hỗn hợp và đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp suất cao. Sản
phẩm này có thành phần hóa học tương tự như sữa nguyên cream ngoại trừ
hàm lượng phospholipid trong màng bao xung quanh các hạt cầu béo bị giảm
đi.
2.2.1. Nguyên liệu sữa tươi
a) Tính chất vật lý
Sữa tươi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có
vị đường nhẹ và có mùi rõ nét. Sữa thường có những tính chất sau [4]:

- Mật độ quang ở 15oC

: 1,03 ÷ 1,034

- pH

: 6,5 ÷ 6,7

- Chỉ số khúc xạ ở 20˚C

: 1,35

- Điểm đông

: -0,55oC

- Độ dẫn điện

: 46x10-4

- Tỷ trọng : Trung bình khoảng 1,026 ÷ 1,032 m/m3 (trung bình
1,029), nó phụ thuộc vào các thành phần của sữa. Một số thành phần làm tăng
tỷ trọng như protein, glucid, chất khoáng. Hàm lượng chất béo làm giảm tỷ
trọng của sữa.
- Độ nhớt: Nếu hàm lượng chất béo cao thì độ nhớt cao, khi nâng
nhiệt độ đến 60oC, độ nhớt giảm rõ rệt do tăng tốc độ chuyển động của các


phân tử, ở nhiệt độ cao hơn độ nhớt lại tăng do sự thay đổi hóa lý của protein
khiến cho các phân tử của chúng lớn lên.

- Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng:
+ Đối với sữa áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình 6,6 at
ở 0oC. Áp suất thẩm thấu phụ thuộc vào hàm lượng lactose và muối phân bố ở
dạng phân tử và ion.
+ Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị thêm
nước hoặc khi sữa lấy ra từ gia súc bị ốm, từ gia súc có mang,…
b) Thành phần hóa học của sữa tươi
 Nước
Trong sữa nguyên liệu hàm lượng nước chiếm 85-89,5% khối lượng
nguyên liệu, trong đó chủ yếu là nước tự do, một tỷ lệ nhỏ là nước liên kết [4].
Nước tự do chiếm 96-97% tổng lượng nước. Nước tự do ở dạng các hạt
có kích thước khác nhau, phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm và
thường bị bay hơi trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với
chất khô [4].
Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau như [4]:
- Trong sữa gầy: 2,13-2,59%
- Trong sữa non: 4,15%
- Nước tách ra trong sản xuất bơ: 1,75%

 Protein
Protein là một hợp chất đại phân tử được tạo thành từ rất nhiều các đơn
phân là axit amin.
Hàm lượng protein trong sữa bò là 3,9%, rất phong phú và có giá trị
dinh dưỡng cao.
Trong sữa tồn tại 2 kiểu protein khác nhau [13]:
+ Protein hòa tan :


� − ����������
� �, � − ������������, �� ������,

���������� …
+ Protein ở trạng thái keo không bền gồm một phức hệ mixen hữu cơ
của caseinat và canxi phosphat.
Sữa bò có hai loại protein [12] :
+ Whey protein (protein huyết thanh của sữa), chỉ bao gồm các protein
trong Whey thu được trong quá trình sản xuất fomat, chiếm gần 20% protein
trong sữa, nhạy cảm với nhiệt độ (80oC bắt đầu biến tính).
+ Casein tên của một nhóm protein trong sữa. Casein có mặt trong tất
cả các sữa động vật, bao gồm cả sữa người. Trong sữa bò casein chiếm
khoảng 80% tổng số protein hay khoảng 26g cho 1lít sữa, đông tụ tốt nhất ở
pH 4,6 và rất bền với nhiệt độ (ở 140oC/20 giây casein mới bắt đầu biến tính).
Sữa tươi có độ pH vào khoảng 6,5-6,7, độ pH sẽ giảm nếu bổ sung axit
hoặc sữa có chứa vi khuẩn sinh axit. Khi đó phosphat caxi có trong micell sẽ
hòa tan và tạo liên kết nội bền vững, pH của sữa tiến đến điểm đẳng điện của
từng loại casein. Hai quá trình này dẫn đến sự tăng kích thước của micell qua
quá trình kết tụ, cuối cùng tạo thành một khối kết tụ đặc [4].
 Chất béo
Hàm lượng chất béo trong sữa chiếm khoảng 2,5-5% khối lượng của
sữa, sự thay đổi này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : Chế độ dinh dưỡng,
giống, chế độ chăm sóc…chất béo trong sữa tồn tại ở dạng các hạt nhỏ lơ
lửng trong dịch sữa [9].
Chất béo là thành phần quan trọng, về mặt dinh dưỡng : Chất béo sinh
năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo như vitamin A, D,
E, K. Với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng đến mùi vị, trạng
thái của sản phẩm. Trong chất béo, 98-99% là triglixerit, 1-2% là các
phosphatlipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, K [4].


Khi để yên sữa, một lớp váng sữa sẽ được tạo thành trên bề mặt, đó là
các cầu mỡ nổi tự do trong sữa. Trong 1ml sữa có khoảng 3000 - 4000 triệu

cầu mỡ, mỗi cầu mỡ được bao bọc bằng một màng mỏng (tạo thành chủ yếu
từ protein và các phosphatit). Màng bao của các cầu mỡ rất bền, có tác dụng
bảo vệ , giữ cho các cầu mỡ không bị phá hủy bởi enzym có trong sữa [4].
Chất béo của sữa khác với mỡ của động vật là có chứa nhiều axit béo
no có khối lượng phân tử thấp [4].
Các phosphatit và glicolipit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo
thành màng các màng cầu mỡ, trong thành phần của chúng có chứa cả axit
béo hòa tan trong chất béo và trong nước. Hàm lượng các phosphatit và
glicolipit trong sữa đầu gấp 2-3 lần trong sữa bình thường [4].
 Enzym và các sắc tố của sữa
Enzym trong sữa bò được sinh ra từ tuyến sữa của bò hay từ vi sinh vật
có trong môi trường bên ngoài.
Một số enzym của sữa được sử dụng nhằm mục đích kiểm nghiệm và
kiểm soát chất lượng. Trong đó peroxidase, phosphatase và lipase là những
enzym quan trọng hơn cả.
Lipase có khả năng phân cắt chất béo thành glicerol và các axit béo tự
do. Sự dư thừa các axit béo trong sữa và các sản phẩm từ sữa sẽ gây ra vị ôi
thiu. Sẽ không có phản ứng nào xảy ra giữa lipase của sữa với chất béo khi bề
mặt giọt chất béo còn nguyên vẹn, nhưng ngay khi bề mặt bị phá vỡ lipase sẽ
tìm đến cơ chất và các axit béo tự do được giải phóng. Enzym lipase hoạt
động trong phạm vi nhiệt độ từ 0-40oC, pH = 7,3-7,8. Lipase hòa tan tốt trong
chất béo, dễ dàng xâm nhập vào các cầu mỡ [8].
Sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit, màu trắng của sữa là
do sự khuyếch tán ánh sáng bởi các mixen [8].


 Vitamin
Trong sữa chứa nhiều vitamin với một hàm lượng nhỏ nhưng lại đa
dạng.Vitamin trong sữa gồm 2 nhóm [9] :
+ Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, K

+ Nhóm vitamin hòa tan trong nước: Vitamin B1, B2, B12, C
Quá trình gia nhiệt làm ảnh hưởng đến các vitamin trong sữa, đặc biệt
là vitamin C. Tùy theo phương pháp gia nhiệt mà hao tổn ít hay nhiều, nếu
thanh trùng thì giảm 10-17%, nếu tiệt trùng thì giảm đến 60%.
Để thành phần các vitamin được cân đối, người ta đã bổ sung thêm một
số loại vitamin trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa.
 Glucid
Glucid sữa là lactose, một loại đường kép. Lactose trong sữa bò là 2,75,5% [4].
Lactose tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với protein và các glucid
khác nhau. Khi gia nhiệt ở 100oC thì không làm thay đổi lactose, nhưng ở
nhiệt độ cao hơn thì xảy ra sự biến màu do sự xuất hiện của các melanoit tạo
thành khi các axit amin của sữa tác dụng với lactose [8].
Khi gia nhiệt ở nhiệt độ trên 100oC thì biến đổi đầu tiên của lactose là
tạo thành lactulose, sau đó sự phân giải đường tạo ra một loạt các sản phẩm
của sự phân giải này (axit lactic, axit formic…) kết quả làm cho sữa có màu
nâu và làm tăng độ chua của sữa lên 1-2oT [4].
 Chất khoáng
Người ta quy định chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro [4].
Bao gồm các nguyên tố Ca, Mg, Fe, Cu, Co, Ni, P, Sn,…
 Hệ vi sinh vật trong sữa


Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa
các vi sinh vật. Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình
chứa (phương pháp vắt sữa thủ công hoặc cơ giới hóa), ta thường phát hiện có
rất nhiều vi sinh vật khác nhau. Nguồn gốc các vi sinh vật trên xuất phát từ:
bầu vú của động vật cho sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt sữa, thiết bị chứa, môi
trường chuồng trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa [9].
Hệ vi sinh vật trong sữa và số lượng của chúng trong sữa luôn thay đổi
tùy thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa, một số vi sinh

vật thường lây nhiễm như [9]:
+ Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước 5-10 ��m. Phần lớn
loại này chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi. Các loại
nấm men có trong sữa bao gồm: Sacchoromyces, Mycorderma và Torula.
+ Nấm mốc: Chủ yếu là Mucor và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây
ra những biến động khi sản xuất fomat, bơ. Ngoài ra còn có Penicilium,
Aspergillus.
+ Vi khuẩn: Có kích thước từ 0,5-5 ��m, có nhiều loại như:
Lactic,
Coliform, E.coli, vi khuẩn sinh axit Butyric, Propionic…quan trọng là vi
khuẩn Lactic. Các liên cầu khuẩn lactic (Streptococus lactic) có thể làm đông
tụ sữa ở 30-35oC, có khả năng tạo hương cho sữa và có vai trò quan trọng
trong sản xuất các sản phẩm sữa lên men.
 Các hợp chất khác
Trong sữa có nhiều loại muối khác nhau do có mặt của nhiều cation K +,
Na+, Mg+, Ca+ và các anion của các axit phosphoric, limonic, clohydric.
Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm từ sữa.
Khi sữa có hàm lượng canxi thấp sữa sẽ không bị đông tụ nếu có đông tụ thì
quá trình cũng xảy ra chậm.


Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa,
giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường [8].
Trong sữa bò có chứa hormone, chúng được chia làm ba nhóm là
protein hormone, hormone pepitde và hormone steroid, trong số đó prolactine
là được biết đến nhiều hơn hết, hàm lượng trung bình prolactine trong sữa bò
là 50 ��g/l, trong sữa non là 230 ��g/l [7] [ 3].
Ngoài ra, trong sữa bò còn chứa các chất khí như CO2, O2 và N2. Tổng
hàm lượng của chúng chiếm 5-6% thể tích sữa. Chúng thường tồn tại ở trạng
thái hòa tan, dạng liên kết hóa học với chất khác và dạng phân tán.

Trong sữa người ta còn phát hiện ra một số chất hóa học như: Kháng
sinh, chất tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ,…các chất đó đều là
chất độc cho người sử dụng. Hàm lượng của chúng trong sữa ở dạng vết,
chúng nhiễm vào sữa do thức ăn, thiết bị vắt sữa, nguồn nước, môi trường
chuồng trại…Các chất này cần được loại bỏ ra khỏi sữa để đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng [7] [3].
c) Tác dụng của sữa
Sữa được coi là thực phẩm lành mạnh, giàu chất dinh dưỡng, là nguồn
thực phẩm hoàn hảo phù hợp với mọi lứa tuổi từ người già cho đến trẻ sơ
sinh. Sữa tươi chứa tất cả các loại chất dinh dưỡng thiết yếu cần thiết cho con
người như các vitamin, khoáng chất, protein, carbonhydrat, và chất béo…là
nguồn thực phẩm quan trọng, thiết yếu trong cuộc sống. Sữa tươi sạch được
khuyến khích sử dụng trong tài liệu dinh dưỡng của nhiều quốc gia trên thế
giới, nhờ vào các dưỡng chất tự nhiên, sữa tươi không những chỉ giúp sự phát
triển ở trẻ em mà còn tốt cho sức khỏe và vẻ đẹp của phụ nữ cũng như nam
giới.
Carbohydrate và chất béo giúp cung cấp năng lượng cho sự phát triển
và các hoạt động thể chất. Protein có vai trò xây dựng, duy trì và phục hồi các


mô trong cơ thể. Hai dưỡng chất này cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và
quá tình sản xuất năng lượng ở người lớn. Hơn nữa, chất béo còn có vai trò
quan trọng đối với sự phát triển trí não và hệ thần kinh ở trẻ em. Trẻ em cần
năng lượng để học tập, người lớn cần năng lượng để làm việc thì sữa chính là
nguồn cung cấp năng lượng mà mọi thành viên trong gia đình đang cần.
Trong sữa có khoảng 3,5% chất béo, 4,7% carbonhydrate, 3,3% protein.
Sự đa dạng các loại Vitamin và khoáng chất thiết yếu giúp duy trì sự
cân bằng và hoạt động bình thường của cơ thể. Vitamin A thúc đẩy cho sự
phát triển của xương, duy trì cấu trúc của răng, tăng cường tầm nhìn ban đêm,
ngoài ra nó còn giúp cho các bà mẹ, chị em phụ nữ có được làn da, mái tóc

khỏe đẹp. Vitamin D hổ trợ sự hấp thụ canxi trong cơ thể, duy trì hoạt động
của hệ thần kinh và tim, phòng chống còi xương. Nhóm vitamin B3, B2, B12
giúp chuyển hóa thức ăn để sản sinh năng lượng cho cơ thể. Hỗn hợp vitamin
B hổ trợ cơ thể tiêu thụ chất béo và glucose.
Uống sữa tươi mỗi ngày là cách tốt nhất để bổ sung lượng chất khoáng
đa dạng như canxi, photspho, magie, kẽm - những loại chất khoáng không thể
thiếu cho hoạt động sống của các cơ quan trong cơ thể. Canxi cần thiết cho
sự hình thành răng, cho hoạt động của tim và cơ chế đông máu, đặc biệt cho
sự phát triển chiều cao ở trẻ em, ngăn chặn sự mất xương và loãng xương ở
người lớn tuổi. Magie giúp cho cơ bắp khỏe mạnh, có ích cho xương và tim
đồng thời có tác dụng như một loại thuốc an thần tự nhiên. Kẽm là thành phần
của một số enzym và isulin, kẽm giúp làm lành vết thương, tăng trưởng, hồi
phục mô và phát triển giới tính.
Sữa chứa một lượng nước lớn nên đó là loại thức uống lý tưởng để bù
đắp nước sau khi tập thể dục hoặc chơi thể thao, một ly sữa có thể giúp khôi
phục năng lượng của bạn và đồng thời giữ ấm cho cơ thể.


Uống sữa tươi đều đặn sẽ giúp tăng cường sức khỏe. Chỉ khi mạnh
khỏe, chúng ta mới có thể làm việc với năng suất cao, phát huy khả năng sáng
tạo tốt hơn và tận hưởng cuộc sống một cách trọn vẹn hơn. Đó là lý do tại sao
bạn nên duy trì thói quen uống sữa, ăn sữa và chia sẻ thói quen này đến những
người thân thương của mình.
d) Yêu cầu về nguyên liệu dùng trong sản xuất
 Sữa tươi
Cảm quan: Ở trạng thái đồng nhất, không bị tách bơ, không có tạp chất,
có màu trắng ngà đến vàng nhạt, có mùi đặc trưng, không có mùi lạ (chất
kháng sinh, chất tẩy rửa…), hương vị tự nhiên.
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn về sữa tươi nguyên liệu
Stt

Tiêu chuẩn

Thông số

1

pH

6,6-7

2

Chất khô

≥11,8

3

Chất béo

≥3,2

4

Tỉ trọng

≥1,026

5

Độ tươi

Không kết tủa với cồn 75o

6

Độ axit

12-18

2.2.2. Nguyên liệu phụ
a) Nước
Là thành phần chiếm nhiều nhất, trong quá trình sản xuất, chế biến
nước có vai trò rất lớn vì vậy cần phải khiểm tra nghiêm ngặt vấn đề về nước.


Bảng 2.2: Tiêu chuẩn về nước sản xuất
Tiêu chuẩn
Cảm quan
pH

Thông số

Đơn vị

Không màu, mùi, vị
6,5-8

Độ cứng

Max 100

mg/l

Fe tổng

Max 0,1

mg/l

Chất rắn lơ lửng

Max 500

mg/l

Clo dư

Max 0,5

mg/l

Độ đục

Max 2

NTU

Clorua

250-300

mg/l

Mn tổng

Max 50

mg/l

Nitrat

Max 50

mg/l

Nitrit

Max 3

mg/l

Max 250

mg/l

Max 2

mg/l

Sunphat
Permanganat

b) Đường tinh luyện
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Trạng thái: Là tinh thể, trắng, khô, tơi xốp, không vón cục, không có
tạp chất hay phát hiện có côn trùng.
+ Mùi: Không có mùi vị lạ
+ Vị: Vị ngọt đặc trưng