Slide Chế Biến Cá Basa Fillet Lạnh Đông

CHẾ BIẾN CÁ BASA FILLET
LẠNH ĐÔNG
Huỳnh Thanh Hòa
Lâm Thảo Nhi
Dương Tuyết Mai
Phạm Việt Đức
Nguyễn Chí Lãm
Trần Thị Trúc Mi


LỜI MỞ
ĐẦU
Đã từ rất lâu thủy sản đã trở thành một trong
những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, cá
basa fillet lạnh đông là một trong những mặt
hàng chủ lực. Nước ta có nguồn thủy sản dồi
dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long,
với hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu
nhập đáng kể cho người dân. Nguyên liệu thủy
sản rất dễ hư hỏng do cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo,
nhiều nước…cá basa lại càng dễ hư hơn vì có
chứa rất nhiều mỡ. Do đó,việc bảo quản sản
phẩm trong kho bảo quản đông đóng một vai trò
vô cùng quan trong trong qui trình chế biến cá
basa đông lạnh xuất khẩu.


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
CÁ BASA FILLET

Nguyên
Liệu

Lạng
da

Chỉnh
hình

Tiếp nhận
nguyên
liệu

Fillet,
Rữa 2

Kiểm tra
sơ bộ

cân

Cắt
tiết,
Rữa 1

Soi kí
sinh
trùng

Chờ
đông

Cấp đông

Rữa 3

cân

Mạ băng,
Tái đông

Xử lý
ngâm
quay

Phân
màu,
Phân cỡ

Cân,
Dò kim
loại,
Bao gói

Phân cỡ

Bảo
quả
n

Giới thiệu về nguyên
liệu
Môi trường
sống
( nước
ngọt)

Thức ăn

Đặc điểm
(cá da
trơn,
không vẩy)

Sinh
trưởng

Sinh sản


Tiếp nhận nguyên
liệu
Nguyên liệu được
thu mua và vận chuyển về

nhà máy bằng ghe đục.Sau đó tiến hành kiểm
tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan. Nếu đạt, mới
tiến hành cân nguyên liệu và vận chuyển vào

bên trong phân xưởng.
Cá phải còn tươi, còn nguyên vẹn, thịt đàn
hồi săn chắc, màu sắc tươi sáng, mắt trong,
mang đỏ, mùi tanh tự nhiên,không sử dụng
chất kháng sinh(nếu có ngưng trước 30 ngày),
…
Tính theo số gram/con (thường từ 500g đến
2,5 kg, nếu cá vượt ngoài trọng lượng này sẽ
hoàn lại trả lại cho nhà cung cấp)


Cân

Mục đích: xác định
nguyên liệu làm căn
cứ cho việc tính toán
cho công đoạn chế
biến bên trong.

Sau đó cá sẽ được
chuyển vào phân
xưởng qua máng nạp
liệu vào bồn chứa
chuẩn bị cho công
đoạn cắt tiết.


Cắt tiết, rữa 1

Làm cá chết

Loại bỏ hết
máu trong
cơ thể cá.

Sau đó đưa
vào bồn
ngâm rửa để
làm sạch
nhớt, máu,
đồng thời
loại bỏ một
số vi sinh vật
trên bề mặt
da cá


Fillet, rữa 2
• Tách tất cả các phần thịt cá ra khỏi phần đầu,
xương, và nội tạng của cá.

• Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm.

• Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn và làm sạch
miếng fillet, sạch máu và nhớt.

• Giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt miếng
fillet.

Lạng da

• Loại bỏ hết phần da
trên miếng fillet,
đồng thời loại bỏ
mối nguy sinh học
trên bám thành
phẩm.
• Giảm bớt lượng vi
sinh vật bám trên
bề mặt miếng fillet


Chỉnh hình
Làm
sạch
miếng
fillet, làm
cho
miếng
fillet đẹp
để đáp
ứng yêu
cầu của

Làm tăng
giá trị
cảm
quan

Kiểm tra sơ bộ
Kiểm tra miếng
fillet xem đã
sạch hết mỡ
lưng, mỡ eo,
da đầu trắng,
da đầu đen,
miếng cá có bị
sần hay không
Nếu đạt yêu cầu
thì được chuyển
qua công đoạn
tiếp theo, còn
chưa đạt thì
phải chỉnh sửa
lại


Soi kí sinh trùng
Loại bỏ cá bệnh, cá máu.

Kiểm tra cá xem còn sót mỡ, da, xương ...
hay không.
Nhằm phát hiện những miếng cá bị bệnh,
máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩn trong
thịt ca (dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc
đốm đen không có hình dạng nhất định.)

Phân cỡ
Tạo sự đồng nhất về kích cỡ.

Nhằm loại bỏ cá rách.

Tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp
theo


Rữa 3

• Nhằm loại bỏ
tạp chất, một
số vi sinh
vật.

• Làm trôi
phần mỡ
váng và
phần mỡ còn
bám trên
miếng cá.

• Nhằm làm
sạch sản
phẩm trước
khi xử lý


Xử lý ngâm quay

• Nhằm duy trì độ săn chắc, ngăn chặn sự mất
nước.

• Tăng thời gian bảo quản sản phẩm .

• Tăng giá trị cảm quan của miếng cá


Phân màu, phân cỡ

Nhằm tạo cho sản phẩm có sự
đồng nhất về màu sắc, kích cỡ.
Thường có sự phân cỡ, phân màu
như sau:
• Size: 60 –120g, 120 –170g, 170
–220g, 220 –up, ...
• Màu sắc: trắng, hồng, trắng
hồng,vàng.

Nhằm đáp ứng theo yêu
cầu của từng khách hàng


Cân

Nhằm xác định khối
lượng trước khi cấp
đông

Chờ đông
• Duy trì
trạng
thái và
chất
lượng
bán
thành
phẩm
ban đầu
đồng
thời ức
chế sự
phát
triển
sinh vật.

• Giữ chất
lượng
sản
phẩm
được an
toàn và
ổn định
cho đến
khi
chuyển
qua cấp
đông.

• Đồng
thời hạ
thấp
nhiệt độ
của cá
giúp quá
trình cấp
đông
nhanh
chóng
hơn.


Cấp đông
Hạ thấp
nhiệt độ tâm
sản phẩm
đến
-180C để
khống chế
sự phát triển
của vi sinh
vật và
enzyme .

Giúp ổn định
cấu trúc sản
phẩm.
Kéo dài thời
gian bảo

quản sản
phẩm.

Đồng thời
cũng là quá
trình định
hình cho
miếng cá,
tạo cho
miếng cá
theo hình
dạng mong
muốn


Mạ băng-Tái đông
O Chống cháy lạnh trong thời gian bảo quản.

Mạ
Băng

Tái
đông

O Tránh sự oxi hóa trong quá trình bảo

quản.
O Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
O Tạo vẻ mỹ quan về độ sáng bóng cho sản
phẩm.

O Làm giảm sự mất nước của sản phẩm và
tránh được sự tác động của các tác nhân bên
ngoài.
O Giữ nhiệt độ sản phẩm ở -180C


Cân-Dò kim loại-Bao gói
• Để xác
định
trọng
lượng sản
phẩm

cân

Dò kim
loại
• Nhằm phát
hiện và loại
bỏ mảnh
kim loại có
thể có
trong sản
phẩm

• Để bảo vệ sản
phẩm
trongquá trình
bảo quản,
tránh làm

giảm trọng
lượng trong
quá trình bảo
quản, ngăn
chặn quá trình
oxi hóa sản
phẩm và làm
tăng vẽ mỹ
quan
cho sản
Bao
gói
phẩm.


Bảo quản

Đảm bảo chất
lượng sản
phẩm, hạn chế
VSV phát triển.
Kéo dài thời hạn
sử dụng

Giữ nguyên
trạng thái
chất lượng
cho đến khi
phân phối đến
người tiêu

dùng.

Luôn đảm bảo
việc duy trì
nhiệt độ của
kho bảo quản
≤ -200C để làm
chậm sự hư
hỏng của sản
phẩm.


Biến đổi của thủy sản khi
bảo quản đông

Biến
đổi
Biến
đổi vật
lý

Biến
đổi hóa
học