CNSX NUOC CHAM GIA VI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
Khoa Công nghệ Thực phẩm


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM – GIA VỊ

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM, BỘT CANH

GV: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
Nhóm 8

1


Thành viên

1.
2.
3.

Phạm Hoàng Long

2005140292

Vũ Hải Triều

2005150265

Đoàn Thị Linh Tuyền

2005150343

2


TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

•

Khái niệm: Hỗn hợp dịch thuỷ phân protein đã sấy
khô + gia vị + phụ gia => hạt nêm từ thịt

•

Phân loại: tuỳ loại nguyên liệu mà có nhiều loại
hạt nêm khác nhau, tạo ra các mùi vị khác nhau,
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

3


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Protein chiếm 80% chất khô

Lipid 3%
Mô cơ
Vitamin tan trong nước

Thịt heo
Chất khoáng

Mô mỡ

Vitamin tan trong dầu, acid béo
không no, stearin

4


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Chế phẩm enzyme protease

•
•
•

Neutrase TM
Alcalase TM

Phụ gia

Flavourzyme TM




Maltodextrin
Mononatri orthophosphat

Gia vị

o
o
o
o

Bột ngọt
Đường tinh luyện
Muối
Tiêu
5


QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT CANH

Nguyên liệu

Cân

Phối trộn

Đóng gói

Sản phẩm
6


QUY TRÌNH SX HẠT NÊM TỪ TINH BỘT SẮN

Tinh bột sắn
Bẻ hạt
Xay – nghiền
Sấy
Các phụ gia

Phối trộn

Bao gói
Hồ hoá

Ép viên

Sản phẩm
7


QUY TRÌNH SX BỘT NÊM TỪ THỊT

8


THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Nguyên liệu thịt:

•
•

Chọn thịt vụn tươi hoặc thịt đông lạnh

Đáp ứng chỉ tiêu theo TCVN 7046:2002

9


THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Rã đông

•
•

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo
Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hoá học, hoá lý, sinh học,
cảm quan

•

Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ, tốc độ cấp đông, thời gian bảo
quản, sự tái nhiễm

•

Thiết bị: hình ảnh minh hoạ

10


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Xay thô



Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay
nhuyễn



Các biễn đổi của nguyên liệu: vật lý, hoá
học



Thiết bị: máy xay thô Mincer

11


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Xay nhuyễn

•

Mục đích: làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân

•
•

Các biến đổi: vật lý, hoá học, hoá sinh

Thiết bị: sử dụng thiết bị xay nhuyễn Cutter

12


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Gia nhiệt




Mục đích: chuẩn vị cho quá trình ly tâm
Các biến đổi: vật lý, hoá lý, hoá học, sinh
học, hoá sinh



Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng một ống
lồng một ống

13


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Ly tâm

•

Mục đích: tách béo ra khỏi khối thịt,
giảm hàm lượng chất béo trước khi thuỷ

phân

•

Các biến đổi: vật lý, hoá học, hoá lý,
sinh học

•

Sử dụng thiết bị ly tâm dạng trục vis

14


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Thuỷ phân



Mục đích: thuỷ phân protein, thu nhận các amino
acid; ức chế hoạt động của enzyme




Các biến đổi: vật lý, hoá học, hoá lý, hoá sinh học
Thiết bị thuỷ phân áp suất thường

15

THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Ly tâm



Mục đích: tách phần protein chưa thuỷ phân
ra khoỉ dịch thuỷ phân để tiếp tục thuỷ phân




Các biến đổi: vật lý, hoá lý
Sủ dụng thiết vị ly tâm trục vis

16


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Cô đặc



Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sấy, tăng nồng độ các
acid amin trong dịch thuỷ phân



Các biến đổi: vật lý, hoá học, hoá lý, hoá sinh học, cảm
quan



Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ, áp suất, thời gian,
nồng độ chất khô



Sử dụng thiết bị cô đặc dạng màng rời

17


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Sấy phun





Mục đích: thu bột thịt thuỷ phân hoà tan
Các biến đổi: vật lý, hoá học, hoá lý, cảm quan
Thiết bị: hệ thống thiết bị bao gồm cơ cấu phun sương,
buồng sấy, caloriphe, quạt, bộ phận thu hổi sản phẩm

18


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Phối trộn



Mục đích: tạo hỗn hợp đồng nhất, chuẩn bị
cho tạo hình




Các biến đổi: vật lý
Thiết bị: sử dụng thiết bị phối trộn trục vis
đứng

19


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Tạo hình





Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
Các biến đổi: thay đổi hình dạng
Yếu tố ảnh hưởng: tỷ trọng nguyên liệu, đô
đồng đều sau phối trộn, độ dính



Thiết bị: máy tạo hình viên

20


THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Sấy




Mục đích: bảo quản, định hình sản phẩm
Biến đổi: sự bay hơi của ẩm, ức chế vi sinh
vật



Thiết bị: sấy bang tải

21


THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Bao gói



Mục đích: tránh sự tiếp xúc với môi truongf, tạo sự

thuận tiện cho người tiêu dùng





Các biến đổi: vật lý, hoá học, cảm quan
Yêu cầu với bao bì: bài khí, ghép kín
Thiết kế bao bì: bao gói bằng giấy bạc

22


23