ĐẬU PHỘNG và QUY TRÌNH bảo QUẢN SAU

ĐẬU PHỘNG VÀ QUY TRÌNH BẢO
QUẢN SAU THU HOẠCH


I: ĐẶC TÍNH CỦA CÂY LẠC
II: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT
III: QUÁ TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN
VÀ TỒN TRỮ ĐẬU PHỘNG
IV: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN


I. ĐẶC TÍNH CỦA CÂY ĐẬU (LẠC).
Tên khoa học là Arachis hypogaea
Giới(regnum): Plantae
Bộ(ordo): Fabales
Họ (familia): Fabaceae
Phân họ (subfamilia): Faboideae
Tông (tribus): Aeschynomeneae
Chi (genus): Arachis
Loài (species): A. hypogaea


Lạc có cấu tạo bao gồm 3 lớp:
Lớp vỏ quả đậu phộng cứng bên ngoài có bản
chất là xellulose.
Lớp màng mỏng bên trong bao quanh hạt đậu
phộng (ánh đậu phộng) có màu hồng nhạt (hay
gọi vỏ lụa).
Nhân đậu phộng gồm phôi và 2 lá mầm màu
trắng ngà.

Vỏ quả đậu phộng:Vỏ quả đậu phộng
chiếm
25-30% trọng lượng quả bản chất
xellulose, dầy 0,3- 2mm và gồm 3 lớp:
(vỏ ngoài, vỏ trong mô cứng và vỏ trong
có mô mền).
Khi quả chín trên vỏ có các đường gân
ngang, dọc, hình mạng lưới.


Vỏ lụa: vỏ lụa của quả đậu phộng có
thành phần dinh dưỡng tương đương với
cám gạo.
Nhân đậu phộng: gồm phôi và 2 lá
mầm.
Khi trồng đậu phộng và cây thì 2 lá
mầm này chính là nơi mà dự trữ và cung
cấp chất dinh dưỡng ban đầu cho cây đậu
phộng.


Độ lớn, hình dạng, màu sắc hạt thay
đổi tùy giống. Trọng lượng 1 hạt có thể
biến đổi từ 0,2-2g.Điều kiện ngoại cảnh
ảnh hưởng lớn đến trọng lượng hạt.


Lạc là một loại quả giá trị dinh dưỡng cao
Hạt chứa khoảng:

Nước 3-5%
Chất đạm 20-30%
Chất béo 40-50%
Chất bột 20%
Chất vô cơ 2-4%.


Trong thành phần chất đạm (protein)
- Globulin là arachin (60-70%)
- Albumin là conarachin (25-40%)
2 chất này đều không tan trong nước.
Cả arachin và conarachin đều cho các acid
amin như methionin, tryptophan và
d-threonin.


Thành phần chủ yếu trong nhân lạc là dầu lạc.
Nó gồm các glycerid của acid béo no và không
no, với tỷ lệ thay đổi rất nhiều tuỳ theo loại lạc:
acid oleic 51-79%
acid linoleic 7,4-26%
acid palmitic 8,5%
acid stearic 4,5-6,2%
acid hexaconic 0,1-0,4%
2 acid chỉ thấy trong dầu lạc là acid arachidic và
acid lignoceric


II: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT
Tác nhân vật • Tác nhân cơ học

• Sự tổn thương nhiệt độ
lý

Tác dụng
VSV

• Vi sinh vật phụ sinh
• Vi sinh vật hoại sinh
• Vi sinh vật ký sinh, bán ký sinh
và cộng sinh
• Động vật gây hại

Biến đổi
sinh hóa

• Nước
• Lipit


II: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT
Tác nhân vật lý
Tác nhân cơ học
• Các yếu tố trước khi thu hoạch: Thời vụ, đất đai, kỹ
thuật trồng và chăm sóc cây ảnh hưởng trực tiếp đến
thu hoạch của nông sản.
• Các yếu tố trong thu hoạch: thời gian thu hoạch, kỹ
thuật và công cụ thu hoạch .
•Các yếu tố sau thu hoạch.

Sự tổn thương nhiệt độ
 Nguyên nhân:
• Nhiệt độ trong quá trình phơi, sấy quá cao có thể gây tổn
thương cho tế bào mầm trong đậu phộng, giảm tỉ lệ nảy
mầm mùa sau.
• Nếu nhiệt độ trong quá trình phơi sấy chư đạt yêu cầu thì
độ ẩm trong hạt còn cao, là diều kiện thuận lợi cho mấn
mốc và vi sinh vật xâm nhập.
Triệu chứng:
• Vỏ hạt đổi màu, bị nhăn hay có vết rạn.
• Nếu bị mốc sẽ tạo thành các vết đen, chứa nhiều độc tố
gây hại.
• Gây ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.


II: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ TỔN THẤT
Tác dụng
VSV
Vi sinh vật phụ sinh
Ở đậu phộng là thực vật chứa nhiều lipit nên sẽ bị ảnh
hưởng bởi vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter,
Micrococcus…


Vi sinh vật hoại sinh
Nhóm này huỷ diệt trực tiếp tế bào của nông sản phẩm.
Vi sinh vật hoại sinh chủ yếu là nấm. Một số loại gồm:
Aspergillus penicillium, Micrococus collectotricum,
Helmintho sporium.

Vi sinh vật ký sinh, bán ký sinh và cộng sinh
•VSV ký sinh lấy chất dinh dưỡng chủ yếu của ký chủ
•VSV bán ký sinh lấy một phần dinh dưỡng của ký chủ
•VSV cộng sinh kết hợp dinh dưỡng với ký chủ
•Phần lớn các nhóm trên là nấm: Alternaria,
Helminthosporium, Pellicularia, Gibberella zeae.


Điều kiện phát triển của vi sinh vật
Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến sự phát triển của vi
sinh vật là:
• Độ ẩm: cao thuận lợi cho vi sinh vật gây hại nông sản (Độ
ẩm > 80% nhiều loại vi sinh vật phát triển).
•Nhiệt độ: Nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật gây hại
(Nhiệt độ < 0vi sinh vật gây hại ngưng hoạt động)
• Dinh dưỡng của nông sản: Nông sản có hàm lượng dinh
dưỡng cao, nhất là hạt giàu lipid và protein dễ bị vi sinh vật
xâm nhập.


Tác hại
•Đổi màu sắc của hạt.
•Với hạt, VSV phân huỷ lớp mô bào ngoài, xâm nhập phá
huỷ phôi nhũ
•Với kho hạt bảo quản làm giống, VSV làm tỷ lệ nẩy
mầm của hạt giống giảm.
• Vi sinh vật xâm nhập vào nông sản phẩm,
tiết ra các độc tố làm hư hỏng nông sản
phẩm.

Động vật gây hại
Chuột và các loại côn trùng. Đục khoét, ăn mòn đậu
phộng trong kho bảo quản.


Những biến đổi sinh hóa
Nước
Hàm lượng nước: 11-12%.
Có 3 loại nước chính:
- Nước liên kết cơ học
- Nước liên kết hoá – lý
Dạng nước hấp phụ, nước thẩm thấu, nước cấu trúc.
- Nước liên kết hoá học
Dạng nước liên kết bền khó phá vở.
Ví dụ: .
Hàm lượng nước cao việc bảo quản khó khăn


Lipit
- Chất béo là chất dự trữ năng lượng cao ngô 3,5-6,5%.
- Trong quá trình bảo quản chất béo bị phân giải tạo ra
acid béo, aldehyd và ceton làm cho sản phẩm có mùi
hôi khét.
- Hiện tượng phân giải xảy ra theo hai quá trình:


1.
Quá

  trình thuỷ phân chất béo
Do enzym lipase và oxydoreductase
Lipase
Chất béo
Glycerin + Acid béo tự do
Glycerin và acid béo vừa hình thành tuỳ điều kiện có thể biến
đổi theo chiều hướng khác nhau.
Glycerin Triozophosphate

Glucoza

Chất béo
Acid béo
Acid di, tri cacboxylic

Acetyl CoA
Chu trình
+ +Q


2. Quá trình oxy hoá chất béo
Nông

sản giàu lipid còn xảy ra sự oxy hoá song song
với quá trình thủy phân chất béo.
Tạo ra nhiều sản phẩm như: Aldehyd, xeton, acid
béo và rượu.
Các sản phẩm này là nguyên nhân làm cho sản phẩm
bị hôi, khét, đắng.

III.SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN
VÀ TỒN TRỮ LẠC
THU HOẠCH
PHÂN LOẠI 
VẬN CHUYỂN 
LÀM KHÔ 
LÀM SẠCH (TÁCH VỎ) 
BẢO QUẢN 
TỒN KHO


Thu hoạch
Thu hoạch là quá trình
gom góp, thu thập, tập
trung lại các cây lạc sau
khi đã kết trái, cho sản
phẩm phù hợp với mục
đích của người gieo trồng.
Hoạt động thu hoạch đánh
dấu sự kết thúc của một vụ