khảo sát quy trình bảo quản xoài cát chu bằng xử lý nhiệt và bao màng chitosan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT CHU
BẰNG XỬ LÝ NHIỆT VÀ BAO MÀNG CHITOSAN


Giáo viên hƣớng dẫn: T.S Lê Quang Trí
Sinh Viên: Nguyễn Văn Thanh
MSSV: 1191100109 Lớp: 11HTP02
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013







BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT CHU
BẰNG XỬ LÝ NHIỆT VÀ BAO MÀNG CHITOSAN


Giáo viên hƣớng dẫn: T.S Lê Quang Trí
Sinh Viên: Nguyễn Văn Thanh
MSSV: 1191100109 Lớp: 11HTP02
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013




LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi
đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn T.S Lê Quang Trí,
giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Công Nghệ Sài Gòn (STU)
người đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành
đồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn của thầy cô trong phòng thí nghiệm
Công nghệ sinh học thực phẩm của trường STU đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện
và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giảng dạy của thầy cô trong Khoa Công nghệ thực
phẩm của trường HUTECH đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành đồ án
tốt nghiệp này.

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên đang làm
đồ án tại trường STU và các bạn sinh viên cùng lớp.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên và tạo điều kiện
thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án này.
Mặc dù, tôi đã cố gắng hoàn thành đồ án trong phạm vi và khả năng cho phép
nhưng chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Tôi kính mong nhận được sự cảm
thông và hướng dẫn tận tình của Quý Thầy Cô.

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Văn Thanh



LỜI MỞ ĐẦU

Xoài Cát Chu là một trong những loại xoài được trồng phổ biến ở các tỉnh Miền
Tây Nam Bộ và có giá trị kinh tế cao.
Là loại xoài có thịt ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm. Khi ăn miếng xoài
tan nhẹ trong miệng và vị ngọt dịu vẫn còn đọng mãi trên đầu lưỡi. Xoài này giàu lượng
acid amin rất cần thiết cho cơ thể.
Nhưng xoài là loài trái cây có vỏ mỏng, thịt mềm với thời gian bảo quản từ 3 – 5
ngày, rất dễ bị dập nát khi chín, tỷ lệ dập nát đến 20 – 25%, có khi tới 30%. Đó là một con
số tổn thất không nhỏ.
Hiện nay để kéo dài thời gian bảo quản của một số thương lái do đi theo lợi nhuận
đã sử dụng một số chất phụ gia không rõ nguồn gốc, có xuất xứ từ Trung Quốc, để bảo
quản nông sản trong đó có xoài Cát Chu gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến những người
tiêu dùng. Là một sinh viên học ngành công nghệ thực tôi muốn góp một chút sức mình
vào việc bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.
Với mục đích tìm một phương pháp có thể tăng thời gian bảo quản xoài nhằm làm
tăng chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ, giảm hư hỏng khi vận chuyển, tăng

thu nhập của người nông dân, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “ Khảo sát qui trình bảo
quản Xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và màng bao chitosan ”.










TÓM TẮT NỘI DUNG
Mục tiêu nghiên cứu:
Khảo sát quá trình xử lý nhiệt và sau đó kết hợp với bao màng chitosan trong bảo
quản xoài Cát Chu. Từ đó, chọn điều kiện bảo quản thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo
quản.
Nội dung nghiên cứu:
- Tổng quan tài liệu về xoài và các chế phẩm sinh học Chitosan.
- Khảo sát quá trình xử lý nhiệt trên xoài
- Khảo sát bảo quản xoài bằng màng bao chitosan.
Bố trí thí nghiệm:
1. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ nước nóng đến khả năng bảo quản xoài Cát
Chu.
2. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến khả năng bảo quản
xoài Cát Chu.
3. Khảo sát khả năng bảo quản của muối CaCl
2
kết hợp với phương pháp xử lý
nhiệt.

4. Khảo sát quá trình bảo quản xoài Cát Chu bằng màng bao chitosan.











NHẬN XÉT
( Giáo viên hƣớng dẫn)


………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………







NHẬN XÉT
(Giáo viên phản biện)

MỤC LỤC

Nội dung Trang
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1. Giới thiệu chung về cây xoài 1
1.1. Nguồn gốc phân bố ……….……………………………………….…… 1
1.2. Thành phần hóa học 2
1.3. Các vùng trồng xoài ở Việt Nam 3
1.4. Tình hình sản xuất và nhập khẩu xoài trên Thế giới 3
1.5. Phân loại các giống xoài ở Việt Nam 5
1.6. Các vấn đề kỹ thuật trong canh tác 7
1.7. Các vấn đề sau thu hoạch 8
1.8. Các thị trường xuất khẩu thương phẩm xoài 9
1.9. Các biến đổi chung của xoài sau khi thu hái 10
2. Giới thiệu chung về Chitosan 122
2.1. Nguồn gốc của Chitosan trong tự nhiên 122
2.2. Cấu trúc hóa học, tính chất lý hóa, sinh học và độc tính của Chitosan 122
2.2.1. Cấu trúc hóa học 122
2.2.2. Tính chất lý hóa của Chitosan 123

2.2.3. Tính chất sinh học của Chitosan 124
2.2.4. Ứng dụng 124
3. Muối CaCl
2
14
3.1. Tính chất hóa học 15


3.2. Ứng dụng 15
4. Một số phương pháp bảo quản trái cây 16
4.1. Bảo quản trong điều kiện thường 16
4.2. Bảo quản lạnh 16
4.2.1. Trữ nhiệt độ thấp 17
4.2.2. Tổn thương lạnh 18
4.3. Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí 20
4.4. Bảo quản bằng phương pháp hóa học 20
4.5. Bảo quản bằng phương pháp vật lý 20
4.5.1. Kỹ thuật xử lý nhiệt 20
4.5.2. Kỹ thuật chiếu tia bức xạ 21
4.6. Phương pháp sinh học 21
4.7. Tồn trữ trong chân không. 21
4.8. Bảo quản bằng bao bì và màng bao. 202
CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1. Nguyên liệu 23
2.1.1. Xoài 203
2.1.2. Chitosan 204
2.1.3. Muối CaCl
2
25
2.2. Sơ đồ nghiên cứu 26

2.3. Quy trình bảo quản xoài dự kiến 27
2.4. Thuyết minh quy trình 28
2.5. Bố trí thí nghiệm 31
2.5.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nhiệt độ nước nóng đến khả năng bảo quản xoài Cát Chu
31
2.5.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến khả năng bảo quản xoài
Cát Chu 32


2.5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản của muối CaCl
2
kết hợp với phương pháp
xử lý nhiệt 32
2.5.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát quá trình bảo quản xoài Cát Chu bằng màng bao chitosan . 33
2.6. Phương pháp phân tích 34
2.6.1. Hao hụt trọng lượng 34
2.6.2. Tỉ lệ trái bị phỏng nhiệt 34
2.6.3. Tỉ lệ trái bệnh 34
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36
3.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước xu ly đến khả năng bảo quản xoài Cát
Chu …………………………………………………………………………….36
3.1.1. Tỉ lệ trái bị tổn thương nhiệt 36
3.1.2. Tỉ lệ bệnh 36
3.1.3. Hao hụt trọng lượng 38
3.1.4. Mức độ chín 39
3.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến khả năng bảo quản xoài
Cát Chu 40
3.2.1. Tỉ lệ tổn thương nhiệt 40
3.2.2. Tỉ lệ bệnh 41
3.2.3 Hao hụt trọng lượng 43

3.2.4. Mức độ chín 44
3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản của muối CaCl
2
kết hợp với phương pháp
xử lý nhiệt 45
3.3.1. Tỉ lệ tổn thương nhiệt 45
3.3.2. Tỉ lệ bệnh 46
3.3.3. Hao hụt trọng lượng 47
3.3.4. Mức độ chín 48
3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát quá trình bảo quản xoài Cát Chu bằng màng bao chitosan 50


3.4.1. Tỉ lệ tổn thương nhiệt 50
3.4.2. Tỉ lệ bệnh 57
3.4.3. Độ hao hụt khối lượng của xoài trong quá trình bảo quản 60
3.4.4. Mức độ chín 58
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63
4.1. Kết luận 63
4.2. Kiến nghị 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

DANH MỤC BẢNG


Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả xoài chín 2
Bảng 1.2. Thành phần acid amin của phần thịt xoài 3
Bảng 1.3. Diện tích trồng và sản lượng xoài thu hoạch năm 2007 4
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng 27
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu của Chitosan 28
Bảng 2.3. Thông số kỹ thuật muối CaCl
2
29
Bảng 2.4. Cách bố trí thí nghiệm 35
Bảng 2.5. Cách bố trí thí nghiệm 36
Bảng 2.6. Cách bố trí thí nghiệm 37
Bảng 2.7. Cách bố trí thí nghiệm 38
Bảng 3.1. Hao hụt trọng lượng (%) 42
Bảng 3.2. Tỉ lệ phỏng nhiệt (%) 45
Bảng 3.3. Hao hụt trọng lượng (%) 48
Bảng 3.4. Tỉ lệ phỏng nhiệt (%) 51
Bảng 3.5. Hao hụt trọng lượng (%) 53

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Xoài 1
Hình 1.2. Các quốc gia trồng xoài trên thế giới 4
Hình 1.3. Cấu trúc hóa học của chitin và chitosan 15
Hình 2.1. Xoài Cát Chu trước khi xử lý 27
Hình 2.2. Chitosan 28
Hình 2.3. Muối CaCl
2
29
Hình 2.4. Quy ước điểm cho mức độ chín 39
Hình 3.1. Độ chín xoài sau 10 ngày bảo quản TN1 44
Hình 3.2. Độ chín xoài sau 10 ngày bảo quản TN2 51
Hình 3.3. Độ chín xoài sau 12 ngày bảo quản TN3 56
Hình 3.4. Mẫu xoài sau 10 ngày bảo quản TN4 62
Hình 3.5. Mẫu xoài sau 12 ngày bảo quản 25
0
C 62

DANH BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1.1. Biến thiên tỉ lệ tổn thương nhiệt 40
Biểu đồ 1.2. Biến thiên tỉ lệ bệnh thối cuống trái 41
Biểu đồ 1.3. Biến thiên tỉ lệ bệnh trên bề mặt trái 42
Biểu đồ 1.4. Biến thiên tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%) 43
Biểu đồ 1.5. Kết quả đánh giá cảm quan mức độ chín TN1 44
Biểu đồ 2.1. Biến thiên tỉ lệ tổn thương nhiệt 46
Biểu đồ 2.2. Biến thiên tỉ lệ bệnh thối cuống trái 47
Biểu đồ 2.3. Biến thiên tỉ lệ bệnh trên bề mặt trái 48
Biểu đồ 2.4. Biến thiên tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%) 49
Biểu đồ 2.5. Kết quả đánh giá cảm quan mức độ chín TN2 50
Biểu đồ 3.1. Biến thiên tỉ lệ tổn thương nhiệt 52
Biểu đồ 3.2. Biến thiên tỉ lệ bệnh 53
Biểu đồ 3.3. Biến thiên tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%) 54
Biểu đồ 3.4. Kết quả dánh giá cảm quan về mức độ chín TN3 55
Biểu đồ 4.1. Biến thiên tỉ lệ bệnh 58
Biểu đồ 4.2. Biến thiên tỉ lệ độ hao hụt trọng lượng 58
Biểu đồ 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ chín TN4 60

PHỤ LỤC

1. Phiếu khảo sát cảm quan thí nghiệm :

BẢNG KHẢO SÁT SƠ BỘ
Họ và Tên:……………………………………………. Giới tính: Nam
Nữ
Tuổi: <18 18-25 25-35 35- 45 45-55 55-65
> 65
Ngành nghề:
Học sinh, sinh viên Công nhân Nông dân Lao động
phổ thông
Văn phòng Buôn bán nhỏ Nội trợ Hưu trí
Giáo viên Bác sĩ Quân nhân Kỹ sư, kiến
trúc sư
Khác:
1. Bạn có thích ăn xoài chín không? Có Không
2. Bạn thích màu sắc của sản phẩm Xoài nào sau đây?
Sản phẩm 1: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 2: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 3: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích


Sản phẩm 4: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 5: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 6: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
3. Bạn thích mùi thơm của sản phẩm Xoài nào sau đây?
Sản phẩm 1: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích

Sản phẩm 2: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 3: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 4: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 5: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 6: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
4. Bạn thích trạng thái bề mặt của sản phẩm Xoài nào sau đây?
Sản phẩm 1: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 2: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 3: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 4: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 5: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 6: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích

5. Độ chín của sản phẩm Xoài nào mà bạn thích?


Sản phẩm 1: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 2: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 3: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 4: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 5: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 6: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích


XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN CÁC BẠN ĐÃ ĐÓNG GÓP Ý KIẾN.
CHÚC MỘT NGÀY TỐT ĐẸP
Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Trang 1

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1. Giới thiệu chung về cây xoài:
1.1. Nguồn gốc phân bố:
Xoài (Mangifera indica L.) có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở
vùng đồi núi chân dãy Hymalaya, sau đó lan sang Nam Trung Quốc và các nước Đông
Nam Á. Xoài là một loại trái có giá trị cao trong các loại trái cây nhiệt đới, có màu sắc hấp
dẫn, mùi thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Các nước sản xuất xoài lớn trên thế giới
( trên 1 triệu tấn/năm) là Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Mexico, Pakistan, Indonesia. Các
nước trồng xoài chỉ xuất vài giống thương mại, thí dụ giống „Haden‟, „Keitt‟ và „Zill‟ của
Nam Phi, giống „Julie‟ của Trinidad, Thái Lan có giống „Nam Dok Mai‟ và „Okrang‟, hay
ở Florida có hai giống rất nổi tiếng là „Tommy Atkins‟ và „Keitt‟, ở Úc có giống
„Kensington Pride‟.
Việt Nam thuộc nhóm 20 nước sản xuất xoài có tiềm năng của thế giới, sản lượng
xoài của Việt Nam 2002 đạt hơn 17 ngàn tấn. Xoài hiện nay được trồng ở hầu hết các tỉnh
phía Nam nhưng tập trung nhiều vào các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần
Thơ, Bến Tre, Hậu Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Khánh Hòa (Đỗ
Minh Hiền và ctv, 2006)





Hình 1.1. Xoài

Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Trang 2

1.2. Thành phần hóa học của xoài:
Theo Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv (2008), xoài chứa 76-80 % nước, 11-20 %

đường, 0,2-0,54 % acid (khi xanh có thể đạt 3,1 %), 3,1 mg % carotene, 0,04 % vitamin
B
1
, 0,3 % vitamin PP, 0,05 % vitamin B
2
. Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose,
fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose. Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric,
ngoài ra còn có acid tartaric, malic, oxalic, gallic. Có nhiều loại acid amin trong thành phần
xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay thế.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của xoài chín
Thành phần
Hàm lƣợng
Thành phần
Hàm lƣợng
Nước
86,1 %
Cu
0,03 %
Protein
0,6 %
Năng lượng
50 cal/100g
Lipid
0,1 %
Caroten
4800 I.U
Chất khoáng
0,3 %
B
1

400 mg/100g
Chất xơ
1,1 %
PP
0,3 mg/100g
Hydratcacbon
11,8 %
B
2

50 mg/100g
Ca
0,01 %
C
13 mg/100g
K
0,02 %
Đường
7,09-17,2%
(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)
Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotennoid. Xoài chín một phần có 14 loại
carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid. Giống xoài Haden có màu đỏ là do
sắc tố anthocyanin, peonidin-3-galactoside.
Mùi hương xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm đặc trưng
là car-3-ene, a-capoene, và ethyldodecanoate.
Vitamin C có nhiều lúc xanh và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.
Có hai loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không
tan của mô trái và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu. Ngoài ra còn có catalase,
invertase, α-amylase.

Bảng 1.2. Thành phần acid amin của phần thịt xoài
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Trang 3

Trytophan
0,008
Leucine
0,031
Threonin
0,019
Lysine
0,041
Isoleucine
0,018
Methionine
0,005
Phenylalanin
0,017
Tyrosine
0,01
Valine
0,026
Arginine
0,019
Histidine
0,012

Alanine
0,051
Acid Aspartic
0,042
Acid Glutamic
0,06
Glycine
0,021
Proline
0,018
Serine
0,022


(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)
1.3. Các vùng trồng xoài ở Việt Nam
Xoài được trồng chủ yếu ở khu vực miền Nam Việt Nam. Ở miền Bắc, xoài được
trồng rất ít, ngoại trừ huyện Mai Sơn và Yên Châu thuộc tỉnh Sơn La, huyện Yên Minh
tỉnh Hà Giang, tỉnh Lai Châu, đây là những nơi có nhiệt độ khá cao vào mùa đông và độ
ẩm thấp rất thuận lợi cho sự thụ phấn và phát triển của xoài. Trong một vài tỉnh nội thành
miền Bắc thì xoài thường được xem như cây cảnh hoặc cây lấy bóng mát. Các vùng sản
xuất xoài chủ yếu ở Việt Nam tập trung ở khu vực phía Nam như: Tiền Giang, Đồng Tháp,
Vĩnh Long, Khánh Hòa, Đồng Nai và Bà Rịa Vũng Tàu. Loại xoài ngon nhất có nguồn gốc
ở huyện Cao Lãnh thuộc tỉnh Đồng Tháp. Xoài được phân ra làm nhiều loại, một vài loại
phổ biến được mọi người biết đến là xoài cát, xoài xiêm, xoài tượng, xoài voi, xoài ngựa
nhưng ngon nhất là xoài cát. Quả có vỏ màu vàng sáng, hình dạng hơi tròn và trọng lượng
khá nặng. Thịt quả nhiều, ngọt và thơm ngon hơn so với các giống xoài khác. Những người
thích ăn xoài sẽ rất khó quên khi được mời dùng giống xoài cát này.
1.4. Tình hình sản xuất và nhập khẩu xoài trên Thế giới
Xoài chiếm khoảng 50% tổng loại trái cây nhiệt đới được sản xuất trên toàn thế

giới. Các tổ chức lương thực và nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc ước tính sản lượng xoài
sản xuất vào năm 2001 là hơn 23 triệu tấn.
Tình hình sản xuất: với khoảng 12 triệu tấn được sản xuất hàng năm (dữ liệu ghi
nhận vào tháng 3 năm 2002) thì Ấn Độ là quốc gia cung cấp gần một nửa sản lượng cho
Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Trang 4

toàn thế giới, theo sau đó là Trung Quốc (3 triệu tấn), Pakistan (2.25 triệu tấn), Mexico (1.5
triệu tấn) và Thái Lan (1.35 triệu tấn). Tổng sản lượng sản xuất của 10 quốc gia đứng đầu
chiếm gần như 80% sản lượng xoài trên thế giới.

Hình 1.2. Các quốc gia sản xuất xoài trên thế giới
Nguồn (UN Food and Agriculture Organisation (FAO))
Bảng 1.3. Diện tích trồng và sản lƣợng xoài thu hoạch năm 2007
Quốc gia
Diện tích (ha)
Sản lượng (tấn)
Ấn Độ
2.143.000
13.501.000
Trung Quốc
445.000
3.752.000
Thái Lan
285.000
1.800.000
Indonesia
266.000
1.620.000
Pakistan

215.000
2.250.000
Mexico
200.000
2.050.000
Philippines
181.000
975.000
Nigeria
126.500
734.000
Brazil
89.800
1.546.000
Guinea
82.000
-
Việt Nam
52.000
370.000
Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Trang 5

Bangladesh
51.000
-

Tình hình nhập khẩu: Mỹ là quốc gia nhập khẩu xoài nhiều nhất trên thế giới
(43.2%) (số liệu ghi nhận năm 1988), theo sau là các nước như Hồng Kông, Hà Lan, các
tiểu vương quốc Ả Rập (UAE), Pháp, Malaysia, Ả Rập Saudi, Đức và Singapore.

Ở nước ta cây xoài được trồng rải rác ở khắp nơi trong nước nhưng sản xuất hàng
hóa chỉ tập trung ở 35 tỉnh với diện tích 31.021 ha, chiếm trên 8% tổng diện tích cây ăn
quả trong cả nước với sản lượng 164.409 tấn (Tổng cục thống kê năm 1997). Đến năm
1999 diện tích xoài cả nước tăng lên 46,7 nghìn ha, với sản lượng 188,6 nghìn tấn. Vùng
trồng xoài hàng hóa chủ yếu tập trung ở đồng bằng sông Cửu Long, có 21.191 ha, trong đó
nhiều nhất là Tiền Giang 6.000 ha, Kiên Giang 3.878 ha, Cần Thơ 3.248 ha, Đồng Tháp,
Vĩnh Long 2.237 ha, Long An 1.047 …
1.5. Phân loại các giống xoài ở Việt Nam
Ở Việt Nam hiện có khoảng hơn 70 giống xoài, tuy nhiên vẫn chưa có công trình
nào nghiên cứu thật đầy đủ về những giống xoài ở các vùng trong nước. Trong số các
giống xoài đó người ta đã chọn được 21 giống có những đặc tính quí về năng suất và phẩm
chất. Các giống xoài chưa được phân loại rõ ràng nhưng có thể xem như chúng gồm các
giống xoài có năng suất cao được trồng nhiều (xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài thơm,
xoài bưởi), các giống xoài có được trồng ít trong các vườn gia đình (xoài tượng, xoài voi,
xoài gòn, xoài Thanh Ca, xoài trứng, xoài hôi …) và các giống xoài mới được nghiên cứu,
tuyển chọn (giống GL1, GL2, GL6 …). Sau đây là một vài loại xoài có năng suất và chất
lượng cao được trồng nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long:
 Xoài Cát Hòa Lộc:
Là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất đồng bằng sông Cửu Long. Chất
lượng xoài được thị trường trong và ngoài nước đánh giá rất cao. Xoài Cát Hòa Lộc được
trồng đầu tiên tại xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường nay là ấp Hòa Lộc, xã Hòa
Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang, nên được mang tên là xoài Cát Hòa Lộc. Đây là
vùng đất phù sa ven sông nên giàu dinh dưỡng, rất thích hợp cho xoài Cát Hòa Lộc sinh
trưởng và phát triển.
Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Trang 6

Xoài Cát Hòa Lộc là loại xoài quý cho năng suất cao, tuy nhiên hơi khó trồng phải
thâm canh, ra hoa không đều, không trồng bằng hạt phải ghép. Quả có hình dạng thuôn dài,
khi già có phấn bao phủ bao phủ bên ngoài và đốm màu nâu nhỏ tập trung nhiều ở phần

giữa và cuốn trái. Vỏ mỏng, màu vàng tươi, cuống trái hơi mảnh, đáy trái có hình nhọn.
Kích thước lớn, trọng lượng trung bình 350 – 500g/quả, có dạng hình thuẩn dài, bầu tròn ở
cuống. Khi chín vỏ quả có màu vàng chanh, thịt có màu vàng tươi dày, ăn ngọt, thơm
ngon. Tuy nhiên, do có vỏ mỏng nên trái dễ bị dập, khó bảo quản, khó vận chuyển và xuất
khẩu. Vụ thu hoạch từ tháng 3–5. Về chất lượng xoài Cát Hoà Lộc được xếp hàng đầu về
chất lượng, quả ngon, rất ngọt (độ Brix >20%), thịt mịn, chắt, ít xơ, hạt dẹp (<10%), tỷ lệ
phần ăn được cao (> 80%). Hàm lượng chất khô là 19-21%, rất ít xơ, hàm lượng acid citric
nhỏ hơn 1,5%.
 Xoài Cát Chu:
Xoài Cát Chu (Mangifera indica) được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.
Sở dĩ xoài Cát Chu có tên “Chu” vì đầu trái xoài nơi có cuống thường chu ra. Cũng có
người gọi xoài Cát Chu vì màu thịt và vỏ trái khi chín có màu vàng ửng đỏ như chu sa.
Thịt xoài Cát Chu ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm. Tuy không phải họ cây đậu
mà số lượng acid amin cần thiết có rất nhiều. Cây cho trái tự nhiên vào khoảng tháng 12
dương lịch.
Cây xoài Cát Chu có năng suất rất cao, dễ trồng, dễ ra hoa kết trái, dễ thích hợp với
nhiều loại đất: đất phù sa ven sông Cửu Long, đất phèn ở miền Tây Nam Bộ hay đất cát gò
ở miền Đông cây vẫn cho trái tốt. Cây có tán dù, đâm cành ngang, tán lá dày, quả có trọng
lượng trung bình 300 – 400g. Khi chín có vị ngọt (độ Brix >18%), thịt ít xơ, mịn, dẻo, tỷ lệ
ăn được > 70%, hạt không to, tỷ lệ hạt >10%, có hương vị thơm, năng suất cao. Cây 20
tuổi trung bình đạt 400– 600kg/năm.
 Xoài thơm :
Trọng lượng quả trung bình 250 – 300g, vỏ xanh thẫm (thơm đen) hay xanh nhạt
(thơm trắng). So với xoài Cát, xoài thơm cho năng suất khá cao và ổn định qua các năm,
trung bình 200kg quả/cây. Quả chín ăn rất ngọt (độ Brix >19%), thịt mịn, ít xơ, tỷ lệ ăn
được >70%.
 Xoài bưởi (xoài ghép) :
Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Trang 7

Quả giống xoài Cát nhưng bé hơn, trung bình 250 – 300g/quả, cây cho quả rất sớm,
khoảng 2,5 – 3 năm tuổi từ khi gieo. Vỏ quả dày nên có thể vận chuyển đi xa dễ dàng.
Phẩm chất quả kém xoài Cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải (độ Brix =17%) và có mùi nhựa
thông.
1.6. Các vấn đề kỹ thuật trong canh tác trên xoài
+ Kỹ thuật xử lý ra hoa:
Xử lý ra hoa là một khía cạnh quan trọng trong kỹ thuật canh tác xoài, xử lý ra hoa
không những giúp tạo ra các mùa vụ nghịch (rải vụ) mà còn giúp làm tăng sự ra hoa hoặc
ra hoa đồng loạt đối với một số giống cây khó ra hoa. Trên xoài, kỹ thuật xử lý ra hoa
thường được xây dựng trên một tổ hợp được liên kết bởi nhiều biện pháp: cắt tỉa cành sau
thu hoạch; xiết nước và bón phân tưới nước; và cùng là các hình thức xử lý với các loại
hóa chất có tác dụng kích thích sự ra chồi- hoa…. Các thành tựu ấy đã thể hiện trong thực
tế là kéo dài mùa xoài, giảm bớt nguy cơ trúng mùa mất giá! Người tiêu dùng được hưởng
lợi hầu như là co xoài ăn quanh năm. Nhưng đồng thời một vấn đề mà chúng ta nên quan
tâm là sức khỏe cây trồng khi xử lý nhiều vụ liên tiếp, vấn đề môi trường và sức khỏe cho
nhà nông khi xử dụng lâu dài các hóa chất.
+ Kỹ thuật bón phân:
Bón phân là một khâu quan trọng trong canh tác xoài vì thế được nhiều sự quan tâm
trong nghiên cứu. Các nghiên cứu về kỹ thuật bón phân trên xoài không những do các viện,
trường thực hiện mà còn nhiều công ty phân bón tham gia vào. Chỉ xét riêng về phân bón
lá, nhiều công ty đã chế ra các sản phẩm chuyên dùng cho xoài ở các gia đoạn khác nhau,
các tỉ lệ NPK và vi lượng đáp ứng nhu cầu từng thời kì của cây, tạo sự tiên lợi cho nhà
nông. Tương tự cho phân bón rễ đã xuất hiện các loại phân NPK có tỉ lệ thay đổi theo từng
thời kì của cây.
Đối với xoài Cát Chu trồng ở xã Mỹ Xương, Cao Lãnh, Đồng Tháp, kỹ thuật bón
phân cho vùng xoài này đã được nghiên cứu và hiện đã khuyến cáo áp dụng cho vùng xoài
này (Trần Văn Hâu, Nguyễn Bảo Vệ và ctv (2005)).
+ Kỹ thuật bảo vệ thực vật trên xoài
Xoài là một cây trồng chịu áp lực bệnh rất cao vì thế được sự quan tâm của nhiều
nghiên cứu trong nước. Một số kết quả nghiên cứu tiêu biểu cho phần này có thể liệt kê

như sau:
Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Trang 8

Lê Quốc Điền và ctv (2004) đã trình bày những kết quả về việc sử dụng kiến vàng
trong quản lý tổng hợp dịch hại trên xoài. Sau 3 năm tiến hành chương trình đã mang lại
hiệu quả rõ rệt của việc sử dụng IPM trong phòng trừ sâu hại và giảm thiểu việc sử dụng
thuốc BVTV trong canh tác xoài. Biện pháp sử dụng sản phẩm sinh học SOFRI Protein kết
hợp với các biện pháp khác trong phòng trừ tổng hợp hai loại ruồi đục trái Batrocera
dorsalis và B. correcta và hiệu quả của một số phương pháp phòng trừ tổng hợp kết hợp
thuốc trừ sâu sinh học, ít độc trong phòng trừ sâu đục trái xoài (Deanolis albizonalis). Kết
quả đã mang lại hiệu quả cao, giảm tỉ lệ trái bị hại, lại không để lại dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật sau khi thu hoạch.
+Kỹ thuật thu hoạch, phân loại và xử lý xoài:
Do xoài ra hoa không tập trung, ngay trên một cây độ già thu hoạch không đều dẫn
đến chất lượng không đồng đều giữa các quả, sự mất mát hư hỏng sau thu hoạch khá cao.
Vì thế việc xác định thời điểm sau thu hoạch là rất cần thiết, công trình này đã được tác giả
Nguyễn Thành Tài (2008) thực hiện trên hai cây giống xoài cát Hòa Lộc và Cát Chu tại
huyện Cao Lãnh tĩnh Đồng Tháp, thời điểm thu hoạch được xác định là 73-83 ngày sau
đậu trái đối với Cát Hòa Lộc, 74-82 ngày đối với Cát Chu. Tại Đồng Nai, Nguyễn An Đệ
(2010) đã thực hiện trên giống xoài Bưởi, và xác định độ già thu hoạch tốt nhất là 80-85
ngày sau đậu trái.
Sau khi xác định thời điểm thu hoạch thì việc phân loại xoài bằng phương pháp tỉ
trọng (thông qua sử dụng nước muối) đã được khảo sát. Tỉ trọng xoài Cát Hòa Lộc và Cát
Chu cho chất lượng ngon biến động từ 1 đến 1,02 (Nguyễn Thành Tài, 2008). Đối với xoài
Bưởi chất lượng tốt nhất khi tỉ trọng là 1,10-1,02 (Nguyễn An Đệ, 2010). Các cách xử lý
Ozone (2ppm) hoặc anolyte (100%) khống chế sự phát triển của bệnh thán thư. Sự bọc quả
trong PE có đục 12 lỗ kim và giữ quả ở nhiệt độ 13
0
C đã kéo dài thời gian tồn trữ (Nguyễn

Thành Tài, 2008).
1.7. Các vấn đề sau thu hoạch trên xoài
A. Bệnh sau thu hoạch trên xoài
Quả xoài sau thu hoạch thường chịu áp lực bệnh rất cao và hai bệnh thối chính
thường thấy trên quả xoài sau thu hoạch là bệnh thán thư và bệnh thối cuống.
+ Bệnh thán thƣ