Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm (lates calcarifer)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TỪ DA
CÁ CHẼM (LATES CALCARIFER)

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thị Huyền
Sinh viên thực hiện:

Quế Thị Phương

Mã số sinh viên:

56130092

Khánh Hòa, tháng 7/2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TỪ DA
CÁ CHẼM (LATES CALCARIFER)

GVHD: Th.S Trần Thị Huyền
SVTH: Quế Thị Phương

MSSV: 56130092

Khánh Hòa, tháng 7/2018


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan toàn bộ kết quả nghiên cứu được công bố trong nghiên cứu này
là của riêng em, các kết quả số liệu trong đồ án là hoàn toàn trung thực và chưa từng
công bố trong bất kì công trình nghiên cứu nào khác.

Sinh viên thực hiện

Quế Thị Phương

i


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Nha
Trang, các thầy cô trong trường nói chung và các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực
phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy cho em nhiều kiến thức, hết lòng giúp đỡ và tạo
điều kiện cho em trong suốt 4 năm học.
Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được dành cho cô Trần Thị Huyền đã tận tình
giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành đề tài và thành quả là bài báo cáo này.
Bên cạnh đó em cũng chân thành cảm ơn những thầy cô cán bộ quản lý phòng
thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Chế
Biến, phòng thí nghệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ
và thiết bị cao đã tạo điều kiện hổ trợ, giúp đỡ nhiệt tình cho em trong suốt thời gian
em thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, em xin bày bỏ lòng cảm kích của mình đến gia đình, bạn bè đã luôn

động viên an ủi tinh thần giúp em có thêm nhiều động lực để em vượt qua mọi khó
khăn trong quá trình học tập vừa qua.
Nha Trang, tháng 07 năm 2018
Sinh viên thực hiện

Quế Thị Phương

ii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH VẼ...............................................................................................vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ....................................................................................... viii
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
Chương I. TỔNG QUAN .............................................................................................. 4
1.1. Tổng quan về cá chẽm và phụ phẩm cá chẽm .......................................................... 4
1.1.1. Giới thiệu về cá chẽm ............................................................................................ 4
1.1.2. Tình hình nuôi trồng và chế biến cá chẽm ............................................................ 6
1.1.2.1. Tình hình nuôi trồng cá chẽm ............................................................................. 6
1.1.2.2. Tình hình chế biến cá chẽm ................................................................................ 8
1.1.3. Thành phần của cá chẽm ....................................................................................... 9
1.1.3.1. Thành phần khối lượng của cá chẽm .................................................................. 9
1.1.3.2. Thành phần hóa học của cá chẽm ..................................................................... 10

1.1.4. Thành phần tính chất da cá chẽm ........................................................................ 11
1.1.5. Các hướng tận dụng phụ phẩm từ cá chẽm ......................................................... 12
1.2. Snack và cơ hội phát triển sản phẩm snack từ da cá chẽm..................................... 14
1.2.1. Sản phẩm snack ................................................................................................... 14
1.2.1.1. Khái niệm về snack .......................................................................................... 14
1.2.1.2. Lịch sử phát triển sản phẩm snack ................................................................... 15
1.2.1.3. Phân loại sản phẩm snack ................................................................................. 15
1.2.2. Thị trường sản phẩm snack ................................................................................. 16
iii


1.2.3. Cơ hội phát triển snack từ da cá chẽm................................................................. 17
1.2.4. Quy trình sản xuất sản phẩm snack ..................................................................... 18
1.2.4.1. Quy trình sản xuất snack cá lóc ........................................................................ 18
1.2.4.2. Quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm ........................................................... 20
1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm snack da cá chẽm.................... 22
1.2.5.1. Thành phẩn tính chất nguyên liệu .................................................................... 22
1.2.5.2. Xử lý tách thịt vụn , mỡ thừa và khử mùi tanh hôi .......................................... 22
1.2.5.3. Mức độ sấy khô và làm khô ............................................................................. 23
1.2.5.4. Quá trình chiên (Mẫn, 2011) ............................................................................ 23
1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm snack da cá trong quá trình bảo
quản. .............................................................................................................................. 24
1.2.6.1. Bao bì và phương pháp bao gói ........................................................................ 24
1.2.6.2. Điều kiện bảo quản ........................................................................................... 25
1.2.6.3. Lượng dầu còn lại trong sản phẩm ................................................................... 26
Chương II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 27
2.1. Vật liệu nghiên cứu................................................................................................. 27
2.1.1. Da cá chẽm không còn vảy.................................................................................. 27
2.1.2. Nguyên liệu phụ .................................................................................................. 27

2.2. Cách tiếp cận nghiên cứu........................................................................................ 28
2.3. Thí nghiệm nghiên cứu ........................................................................................... 29
2.3.1. Quy trình sản xuất snack da cá được áp dụng ..................................................... 29
2.3.2. Thí nghiệm đánh giá biến đổi chất lượng sản phẩm snack da cá chẽm sản xuất
theo thời gian bảo quản. ................................................................................................ 32
2.3.3. Thí nghiệm nghiên cứu công đoạn xử lý tách thịt vụn ........................................ 33
2.3.3.1. Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ngâm nước ấm thích hợp để tách thịt vụn ........ 33
2.3.3.2. Thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm nước ấm thích hợp để tách thịt vụn ....... 34
iv


2.3.4. Thí nghiệm nghiên cứu công đoạn khử mùi ........................................................ 36
2.3.4.1. Thí nghiệm khảo sát nồng độ giấm ăn thích hợp để khử mùi nguyên liệu da cá36
2.3.4.2. Thí nghiệm khảo sát chế độ ngâm thích hợp .................................................... 37
2.4. Các phương pháp phân tích và đánh giá................................................................. 38
2.4.1. Đánh giá chất lượng cảm quan ............................................................................ 38

2.4.2. Xác định thành phần hóa học cơ bản và hiệu suất thu hồi .................................. 39
2.4.3. Đo độ giòn ........................................................................................................... 39
2.4.4. Hoạt độ nước ....................................................................................................... 39
2.4.5. Xác định chỉ số peroxide ..................................................................................... 39
2.5. Xử lý số liệu ........................................................................................................... 40
Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 41

3.1. Kết quả thành phần và tính chất nguyên liệu da cá chẽm ...................................... 41
3.1.1. Khối lượng ........................................................................................................... 41
3.1.2. Thành phần hóa học............................................................................................. 41
3.2. Kết quả biến đổi chất lượng sản phẩm snack từ da cá chẽm theo thời gian bảo
quản. .............................................................................................................................. 42
3.2.1. Biến đổi mùi sản phẩm ........................................................................................ 42

3.2.2. Biến đổi điểm cảm quan trạng thái và tính chất lưu biến của sản phẩm ............. 43
3.2.3. Biến đổi chỉ số PV ............................................................................................... 44
3.2.4. Biến đổi hoạt độ nước sản phẩm ......................................................................... 45
3.3. Kết quả khảo sát công đoạn xử lý tách thịt vụn cho nguyên liệu da cá chẽm ........ 45
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý ............................................................................. 45
3.3.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý ............................................................................ 47

3.4. Kết quả nghiên cứu công đoạn khử mùi cho nguyên liệu da ................................. 48
3.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ giấm ăn đến hiệu quả khử mùi ..................................... 48
v


3.4.2. Ảnh hưởng của chế độ khử mùi .......................................................................... 50
3.4.2.1. Chế độ khử mùi ảnh hưởng tới hiệu quả khử mùi nguyên liệu da cá .............. 50
3.4.2.2. Chế độ khử mùi ảnh hưởng tới đến cảm quan trạng thái cấu trúc và độ giòn
của sản phẩm ................................................................................................................. 52
3.5. Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm........................................ 54
3.5.1. Sơ đồ quy trình .................................................................................................... 54
3.5.2. Thuyết minh quy trình : ....................................................................................... 55
Chương IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................... 57
KẾT LUẬN ................................................................................................................... 57
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................................................... 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 59
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 63

vi


DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1. 3. Một số loại bánh snack trên thị trường ( Nguồn ảnh : google.com) ............ 17

Hình 1. 4 Quy trình sản xuất snack cá lốc (Hoàng, 2005) ........................................... 18
Hình 1. 5. Quy trình sản xuất snack da cá từ da cá chẽm (Tuấn, 2017) ........................ 20
Hình 2.1. Nguyên liệu da cá không còn vả chưa tách thịt vụn ...................................... 27
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .................................................................. 30
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm thực hiện với quy
trình đã đề xuất theo thời gian bảo quản ....................................................................... 32
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ngâm nước ấm ảnh hưởng đến hiệu
quả tách thịt vụn ............................................................................................................ 33
Hình 2.7. Sơ đồ khảo sát thời gian ngâm nước ấm ảnh hướng đến hiệu quả tách thịt
vụn ................................................................................................................................. 35
Hình 2.8. Sơ đồ khảo sát nồng độ giấm ảnh hưởng đến hiệu quả khử mùi .................. 36
Hình 2.9. Sơ đồ khảo sát chế độ khử mùi...................................................................... 38
Hình 3. 1 Biến đổi mùi của sản sản phẩm theo thời gian bảo quản .............................. 42
Hình 3. 2. Biến đổi lưu biến và trạng thái theo thời gian bảo quản ............................. 43
Hình 3. 3. Biểu đồ kết quả hàm lượng peroxide theo thời gian bảo quản ..................... 44
Hình 3. 4. Khảo sát nồng độ giấm ăn đến cảm quan trạng thái cấu trúc và độ giòn của
sản phẩm ........................................................................................................................ 49
Hình 3. 5. Khảo sát nồng độ giấm ảnh hưởng đến chất lượng mùi nguyên liệu ........... 48
Hình 3. 6. Khảo sát chế độ khử mùi đến cảm quan trạng thái cấu trúc và độ giòn của
san phẩm ........................................................................................................................ 52
Hình 3. 7. Khảo sát chế độ khử mùi ảnh hưởng đến chất lượng mùi nguyên liệu ........ 50

vii


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1. Thành phần khối lượng của cá chẽm (% so với toàn bộ cơ thể)(Ly, 2017) ... 9
Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của cá chẽm (Luận, 2011) ......................................... 10
Bảng 1. 3 Thành phần axit amin trong cá Chẽm (Lates calcarifer) nguyên con và các
cơ quan chính (g/100g) (Cẩn, Phụng, & Tuấn, 2006) ................................................... 10

Bảng 3. 1. Thành phần khối lượng nguyên liệu da cá Chẽm thu mua từ nhà máy (%) 41
Bảng 3. 2. Thành phần hóa học của da cá chẽm (Lates calcarifer) (Đơn vị: %) (da chưa
cạo thịt vụn) ................................................................................................................... 41
Bảng 3. 3. Biến đổi hoạt độ nước của sản phẩm theo thời gian bảo quản .................... 45
Bảng 3. 4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý nước ấm đến sản phẩm ................. 46
Bảng 3. 5. Khảo sát thời gian xử lý nước ấm ................................................................ 47

viii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
SGD: Dollar Singapore

AOAC

Bộ NN&PTNT

FAO

TCVN

SGD

Association of Official Analytical Chemists
Hiệp hội phân tích hóa học thế giới
Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
Food and Agriculture Organization
Tổ chức Lương nông của Liên hiệp quốc
Tiêu chuẩn Việt Nam
Dollar Singapore

Đơn vị tiền Singapore

PV

Chỉ số peroxide

ix


MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Ngành chế biến thủy sản ở Việt Nam đang phát triển rất mạnh mẽ và đang trở
thành ngành kinh tế mũi nhọn đem lại nhiều giá trị kinh tế cho đất nước, tăng thêm
việc làm và thu nhập cho người dân. Ngoài những sản phẩm chính đã được sử dụng thì
những nguyên liệu còn lại sau quá trình chế biến như xương, da, vây, nội tạng hay các
nguồn thải khác đang là những cơ hội và cũng là thách thức cho ngành chế biến thuỷ
sản vì có thể chúng gây ô nhiễm môi trường nặng do tạo nhiều loại chất thải đặc biệt là
với sản xuất cá số lượng lớn. Sau quá trình chế biến thì lượng thịt cá phi lê thu được
chỉ chiếm 30% - 40 %, phần còn lại là phế liệu khoảng 60 – 70 % gồm có da, nội tạng
, xương,…(Thơm, 2017)
Trong đó, nguồn nguyên liệu cá chẽm (Lates calcarifer) là một trong những đối
tượng đã và đang được nuôi ở nhiều nơi và ngày càng có cơ hội mở rộng quy mô nuôi
trồng phục vụ cho nhu cầu trong và ngoài nước. Tổng sản lượng đánh bắt trên thế giới
khoảng 80 ngàn tấn với các hình thức khác nhau (Thơm, 2017). Để đáp ứng nhu cầu
cao của các nước trên thế giới nói chung cũng như Việt Nam nói riêng về sản phẩm từ
cá chẽm, tới nay đã có một số nhà máy cá chẽm được thành lập và hoạt động liên tục
nhằm đảm bảo nguồn cung trong nước và các nước trên thế giới. Tuy nhiên, hiện nay
nhiều nhà máy chế biến cá chẽm phi lê vẫn chưa tận dụng được nguồn nguyên liệu này
để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng có thể ăn liền. Một nhà máy thải ra lượng lớn da
mỗi ngày và đây là nguồn lợi lớn nếu biết tận dụng. Da cá chẽm là nguồn nguyên liệu

dồi dào, thực phẩm nhiều dinh dưỡng giàu gelatin và collagen tốt cho sức khỏe. Nếu
trước đây da cá chẽm chủ yếu là bán phụ phẩm để chế biến thức ăn chăn nuôi thì giờ
nó có thế sử dụng làm các sản phẩm giá trị gia tăng với lợi ích dinh dưỡng và giá trị
kinh tế cao. Ngoài việc nghiên cứu để sản xuất tách chiết collagen, thì việc tận dụng
nguồn nguyên liệu này để chế biến thức ăn liền đang cần được nghiên cứu nhằm tăng
thêm giá trị sử dụng và góp phần tăng thu nhập cho doanh nghiệp.
Sản phẩm snack nói chung cũng như sản phẩm snack da cá nói riêng đang là sản
phẩm rất được ưa chuộng của nhiều đối tượng. Hiện nay các doanh nghiệp của
1


Singapore đang sử dụng phụ phẩm da cá tra, cá hồi để sản xuất snack từ da cá và đang
được phổ biến trên thị trường và rất được ưa chuộng. Theo thông kê của một công ty
sản xuất cá phi lê, nếu trước đây giá phụ phẩm chỉ 6.000 - 8.000 đồng/kg thì khi bán
cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm giá đã tăng 71,4% (giá nhập tại kho); nếu có
thêm chi phí đóng gói, cấp đông… thì có thể tăng gấp 3 lần, khoảng 22.000-24.000
đồng/kg. Snack da cá tra tại thị trường Singapore hiện có giá 8 SGD (khoảng 136.000
đồng) cho gói nhỏ 230 gram (DN Cỏ May, 2017).
Nhận thấy được sự phát triển của ngành chế biến thủy sản và tiềm năng nguồn
nguyên liệu từ các phụ phẩm thải ra lớn đó, đặc biệt là thành phần da cá chiếm tỷ lệ
khá cao nhưng hiện nay chỉ dùng để tách chiết các hợp chất cơ bản trong đó như
gelatin hay collagen. Một hướng đi còn mới cần được nghiên cứu phát triển đó là sản
xuất những sản phẩm ăn liền. Sản phẩm thực ăn liền từ da cá khá là mới mẻ trên thị
trường Việt Nam. Trong vài năm gần dây đã có một vài hướng đi sơ khai cho sản
phẩm này để định hướng phát triển sản phẩm đưa ra thị trường. Năm 2017 một nghiên
cứu đã đưa ra quy trình sơ bộ về sản xuất snack da cá chẽm nhưng vẫn còn nhiều hạn
chế về chất lượng sản phẩm. Qua tìm hiểu tài liệu, điều kiện thực tế và qua trao đổi
thảo luận với CBHD em chọn thực hiện đề tài “Nghiên cứu cải tiến quy trình sản
xuất snack từ da cá chẽm (Lates calcarifer)”. Đề tài được thực hiện nhằm cải tiến sản
phẩm với những mục tiêu sau:

-

Đánh giá biến đổi chất lượng của sản phẩm snack da cá chẽm theo quy
trình đã đề xuất theo thời gian bảo quản.

-

Đề xuất cải tiến công đoạn xử lí tách thịt vụn và khử mùi tanh nguyên
liệu da cá chẽm để cải tiến chất lượng sản phẩm

Để đạt được các mục tiêu trên cần tiến hành những nội dung sau:
-

Thực nghiệm sản xuất snack da cá chẽm theo quy trình sản xuất đã được
đề xuất (Tuấn, 2017).

-

Đánh giá biến đổi chất lượng sản phẩm snack da cá đã sản xuất theo thời
gian bảo quản.

2


-

Nghiên cứu cải tiến công đoạn xử lý tách thịt vụn trong quy trình sản
xuất snack da cá chẽm.

-

Nghiên cứu cải tiến công đoạn khử mùi tanh trong quy trình sản xuất da
cá chẽm.

-

Đề xuất một quy trình cải tiến để sản xuất snack da cá từ da cá chẽm.

Nghiên cứu mang lại những ý nghĩa sau:
Ý nghĩa thực tiễn là: Nâng cao giá trị sử dụng của phụ phẩm cá chẽm, góp phần
đa dạng hóa sản phẩm góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất snack đã được đề xuất
để cải thiện chất lượng sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học: Nghiên cứu đưa ra được các dữ liệu khoa học về biến đổi
chất lượng sản phẩm snack da cá theo thời gian bảo quản. Bên cạnh đó nghiên cứu
bước đầu đề xuất chế độ xử lý tách thịt vụn và khử mùi tanh để cải tiến chất lượng sản
phẩm snack từ da cá chẽm
Trong quá trình thực hiện đề tài, do thời gian và kiến thức có hạn, kinh nghiệm
thực tế chưa nhiều, chắc chắn đề tài còn nhiều thiếu sót. Rất mong những ý kiến đóng
góp, chỉ dạy của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.

3


Chương I. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cá chẽm và phụ phẩm cá chẽm
1.1.1. Giới thiệu về cá chẽm
Tên khoa học: Lates calcarifer (Bloch, 1790)
Tên tiếng anh: Barramundi , Seabass
Tên tiếng việt: Cá chẽm , cá vược
Phân loại khoa học: (FAO fishery statistic)

Giới: Động vật (Animalia)
Ngành: Động vật có dây sống ( Chordata)
Lớp: cá vây tia (Actinopteryga)
Bộ: cá Chẽm ( Perciformes)
Phân bộ: cá chẽm ( Percoidei)
Họ: cá vây tia (Centropomidae )
Phân họ: cá chẽm (Latinae)
Chi: cá chẽm ( Lates)
Loài: cá chẽm (L.calcarifer)

Hình 1.1 Cá Chẽm

Cá chẽm còn được gọi là cá vược, là loài cá có thân hình thon dài và dẹp bên,
cuống đuôi khuyết sâu, miệng lớn, hơi xiên, có hàm trên kéo dài ra phía sau mắt, đầu
nhọn. Vây lưng thứ nhất của cá có từ 7 đến 9 gai cứng và vây lưng thứ hai có từ 10
4


đến 11 tia mềm, giữa hai vây lưng trước và sau có một rạch xẻ sâu. Cá chẽm có vây
ngực ngắn, tròn và có những nếp hơi cứng, vây hậu môn tròn có 3 gai cứng và 7 đến 8
gai mềm. Vây cá có màu nâu nhạt, phía trên xẫm hơn phía dưới, vây đuôi của cá chẽm
tròn và lớn. Khi cá ở giai đoạn trưởng thành sẽ có màu xanh lục hay vàng nhạt trên
lưng và màu vàng bạc ở mặt bụng.
Vòng đời cá chẽm trải qua phần lớn thời gian sinh trưởng (2 - 3 năm) trong các
thủy vực nước ngọt như sông, hồ nơi nối liền với biển. Cá có tốc độ tăng trưởng
nhanh, thường đạt cỡ 3 - 5 kg sau 2 - 3 năm. Cá trưởng thành 3 - 4 tuổi di cư từ vùng
nước ngọt về vùng cửa sông và ra biển nơi có độ muối giao động 30 - ppt để phát triển
tuyến sinh dục và đẻ trứng sau đó. Cá đẻ trứng theo chu kỳ trăng (thường vào lúc khởi
đầu của tuần trăng hay lúc trăng tròn) vào lúc buổi tối (6 - 8 giờ) và thường cá đẻ đồng
thời với thủy triều lên. Điều này giúp trứng và ấu trùng trôi vào vùng cửa sông. Nơi

đó, ấu trùng sẽ phát triển và di chuyển ngược dòng để lớn. Cho tới nay vẫn chua có
nguồn tài leeiuj nào ghi chép về việc cá trưởng thành có đi ngược dòng không hay
chúng giữ giai đoạn còn lại cuối đời sống ở biển (Council of Europe., 2005).
Đặc điểm nổi bật trong việc sinh sản của cá chẽm là có sự thay đổi giới tính từ
cá đực thành cá cái sau khi tham gia lần sinh sản đầu tiên và đây được gọi là cá chẽm
thứ cấp. Tuy nhiên, cũng có những cá cái được phát triển trực tiếp từ trứng và được
gọi là cá cái sơ cấp. Trong thời gian đầu (1,5 - 2 kg) phần lớn là cá đực, nhưng khi cá
đạt 4 - 6 kg, phần lớn là cá cái. Thông thường, rất khó phân biệt giới tính ngoại trừ vào
mùa sinh sản, có thể dựa vào đặc điểm sau (Renata V. Tonon et al, 2009):
-

Cá đực có mõm hơi cong còn cá cái thì thẳng.

-

Bề ngoài cá đực có thân thon dài hơn cá cái.

-

Cùng tuổi thì cá cái sẽ có kích thước lớn hơn cá đực.

-

Trong mùa sinh sản, những vảy ở gần lỗ niệu sinh dục và lỗ hậu môn của

cá đực sẽ dày hơn cá cái.
-

Vào mùa sinh sản, bụng của cá cái to hơn cá đực .

5


Cá chẽm phân bố rộng rãi trong khu vực Ấn Độ đến Tây Thái Bình Dương, từ Ả
Rập đến Trung Quốc, Đài Loan – Trung Quốc, miền bắc Australia. Đầu tiên cá chẽm
được nuôi ở Thái Lan từ năm 1970, tiếp theo lan rộng khắp nhiều khu vực Đông Nam
Á. Cá chẽm là loài ăn thịt, các loài cá nhỏ hơn hay động vật giáp xác là các nguồn thức
ăn chủ yếu của chúng. Cá chẽm sinh sống được cả hai nơi nước ngọt lẫn nước mặn.
Đến mùa sinh sản chúng di chuyển từ sông ra biển để đẻ trứng, sinh sản và di chuyển
giữa sông và biển tùy theo từng giai đoạn phát triển trong từng chu kỳ (FAO, 2006).Vì
cá chẽm có khả năng phân bố rộng rãi và khả năng thích nghi môi trường nước khác
nhau nên nước ta cũng đã nuôi được cá chẽm và sản lượng ngày càng tăng, các phụ
phẩm từ cá chẽm cũng ngày càng nhiều. Công ty có trang trại cá nuôi cá chẽm tại Vịnh
Vân Phong – Khánh Hòa, bắt đầu hoạt động năm 2007 và hiện đang sản xuất 2000 tấn
cá chẽm mỗi năm. Australis Aquaculture Vietnam là công ty con thuộc sở hữu của
Mỹ, theo ước tính của công ty Australis Aquaculture Vietnam, sản lượng cá chẽm của
toàn Việt Nam ở khoảng 8000 tấn mỗi năm (Luna, 2008; Peet. C., 2014). Và sản lượng
đánh bắt cá chẽm trên toàn thế giới đạt cao nhất là 74207 tấn vào năm 2005(FAO,
2008). Qua đó thấy cá chẽm là loài cá thương mại với giá cao và khá ổn định. Sản
lượng cá chẽm được nuôi tăng nhanh từ 1646 tấn năm 1984 lên đến 18.564 tấn năm
1994, 30970 tấn năm 2005 (FAO, 2008; Morgan, D., A. Rowland, H. Gill, 2004)
1.1.2. Tình hình nuôi trồng và chế biến cá chẽm
1.1.2.1. Tình hình nuôi trồng cá chẽm
Cá chẽm (Lates calcarifer) là một nguyên liệu có giá trị lớn và có nhu cầu cao ở
thị trường Châu Á. Theo thống kê của Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO, 2006),
sản lượng cá chẽm hàng năm của thế giới đạt hơn 70.000 tấn, trong đó sản lượng của
Thái Lan và các nước Châu Á khác chiếm hơn 90%. Những Loài cá chẽm đang được
nuôi hiện nay gồm có: cá chẽm Châu Âu, cá chẽm Nhật Bản, cá chẽm Chile, và cá
chẽm Châu Á,… Hiện cá chẽm Châu Á đang là loài được nuôi phổ biến nhất và nó chủ
yếu tập trung ở các nước như Oxtraylia, Malaysia, Đài Loan, Indonesia,Philippin,

Singapore,…. Loài cá chẽm lồng thì được nuôi nhiều ở Thái Lan, Indonesia, Philippin,
Singapore (FAO, 2014)

6


sản lượng (tấn)

Sản lượng nuôi trồng cá chẽm trên thế giới
100,000
( 2005 - 2014 )
80,000

77,13874,252
71,581
66,69468,557

60,000

48,872
43,372
34,706
40,000 31,38832,524
20,000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
năm

Hình 1.2: Sản lượng cá chẽm nuôi trồng trên thế giới (FAO, 2014)

Thái Lan, một quốc gia sản xuất cá chẽm giống đầu tiên và truyền thống lâu
năm về lĩnh vực này. Với Thái Lan thì phần lớn cá chẽm bán trên thị trường là cá nuôi
lồng hoặc nuôi ao. Không chỉ Thái Lan mà nhiều nước khác ở châu Á cũng có bờ biển
để nuôi thương mại loài cá này nhưng nhìn chung hoạt động nuôi trong suốt thập niên
qua còn phát triển chậm do thiếu nguồn cá giống và chưa tạo được uy tín cao về mặt
hàng này.
Ở Inđônêxia, công ty PT FEGA MAIRKULTURA đã thành công trong việc
nuôi cá chẽm Châu Á trong lồng nuôi ở vùng biển khơi, hiện nay công ty có 25-30
lồng nuôi đặt trong vùng biển đang hoàn toàn nguyên sơ có diện tích 2.300 ha của
Inđônêxia, cách Jakarta khoảng 40 hải lý. Sản lượng đến năm 2010 đạt 1.000 tấn và
năm 2011 tăng lên 5.000 tấn. Cá chẽm được nhiều nước trên thế giới nhập khẩu như
Trung Quốc, Mỹ, Anh. Trong đó Singapore là nước nhập khẩu thực phẩm cá biển lớn
trong khu vục Châu á tới 1000 tấn hằng năm (Vietfish, 2011). Vì thế Cá chẽm được
đánh giá là loại cá có giá trị kinh tế cao theo FAO. Giá trị kinh tế của ngành nuôi trồng
cá chẽm thế giới (nghìn USD) (FAO, 2009) từ năm 2005 đến năm 2009 tăng mạnh. Cụ
thể năm 2005 giá trị kinh tế ngành nuôi trồng cá chẽm là 83.545 (nghìn USD) nhưng
đến năm 2009 đã đạt 163.729 (nghìn USD) đạt mức kinh tế cao.
Việt Nam là một trong những nước thuộc khu vực Châu Á có sản lượng xuất
khẩu sản phẩm cá chẽm sang nước ngoài khá cao. Chương trình xuất khẩu thủy sản
2015 đến năm 2020 của Bộ NN&PTNT đã đề xuất phát triển nhanh việc nuôi cá chẽm
quy mô công nghiệp với mục đích đưa loại cá này trở thành một trong các sản phẩm
7


thủy sản xuất khẩu chủ chốt. Cá chẽm ở Việt Nam thì hiện được nuôi trong ao đầm
nước lợ, nuôi lồng hoặc nuôi quảng canh. Năm 2001 với tổng số lồng nuôi trên biển là
23.989 lồng so với năm năm 2000 thì nhiều hơn 5.244 lồng, trong đó số lồng nuôi cá
biển là 4.077 lồng. Năm 2011 sản lượng nuôi lồng bè nước mặn đạt 2.635 tấn, so với
năm 2000 cao 853 tấn, trong đó sản lượng cá biển là 1.898 tấn. Diện tích nuôi cá biển
trong ao ăm 2004 là 1.750 ha và số lồng cá chẽm trên 8.850 chiếc đạt sản lượng 7.675

tấn. Tại các đầm nước lợ ven biển cá đã được thả nuôi ghép với đối tượng khác nhau.
Với sản lượng cá nuôi nước lợ mặn đạt 13.865 tấn thì kết quả này còn hạn chế chủ yếu
là do chưa chủ động được nguồn cá giống (Hận, 2009).
Ở Việt Nam từ những ăm 1993 – 1994 đã bắt đầu nghiên cứu sản xuất giống cá
biển, tới năm 2005 thì chúng ta cơ bản chủ động sản xuất giống một số loài cá biển
trong đó có cá chẽm. Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II và Trường Đại học Nha
Trang đã sản xuất 400.000 con giống cá chẽm những năm 2003 – 2004.
Dự án nuôi cá chẽm của công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn được khởi động vào cuối
năm 2010, với 68 (ha) ao nuôi, dự kiến vùng nuôi tăng lên 300 (ha) vào năm 2012.
theo dự kiến năm 2011, sản lượng cá chẽm của Vĩnh Hoàn sẽ đạt 700 tấn, trong 2 năm
tiếp theo, sản lượng sẽ tăng lên lần lượt là 4.100 tấn và 6.100 tấn (Vĩnh Hoàn, 2010).
1.1.2.2. Tình hình chế biến cá chẽm
Cá chẽm ở Việt Nam là loài cá có giá trị kinh tế cao và nó có giá trị xuất khẩu
cao. Các mặt hàng được chế biến rất khác nhau phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
và thường là các sản phẩm như cá chẽm nguyên con đông lạnh, cá chẽm phi lê còn da
đông lạnh, cá chẽm phi lê lạng da đông lạnh (Trâm, 2014).
Chế biến cá chẽm phục vụ cho xuất khẩu và tiêu thụ nội địa đã được các nhà
máy chế biến thủy sản quan tâm nhiều trong thời gian gần đây. Quá trình chế biến cá
chẽm đã tạo ra một lượng phụ phẩm đáng kể, bao gồm đầu, xương da và nội tạng. Đây
sẽ là một nguồn đầy tiềm năng để tận dụng sản xuất các sản phẩm hữu ích. Do đó,
hướng nghiên cứu tận dụng các phụ phẩm từ quá trình chế biến cá chẽm có nhiều ý
nghĩa thiết thực, tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng, góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm
môi trường.
8


Các sản phẩm chính từ cá chẽm hiện nay chủ yếu là cá chẽm phi lê đông lạnh
được sản xuất theo quy trình:
Thịt phi lê
Cá chẽm

Chế biến

Bảo quản

Phi lê
Phụ phẩm : da, xương, đầu, nội tạng,
thịt

Lượng nguyên liệu sau dây chuyền sản xuất cá chẽm phi lê đông lạnh xuất khẩu
còn lại khoảng 70% nguyên liệu đầu vào. Những phần phụ phẩm này được bán ra cho
công ty thu mua phụ phẩm với giá khá là thấp.
Hiện này có rất nhiều công ty chế biến cá chẽm ở Việt Nam như Công ty Cổ
Phần Việt Long Sài Gòn chế biến cá chẽm phi lê còn da, công ty Cổ Phần Danh Tuyến
và Công ty phẩm Hải Sơn 28B Phước Long, Nha Trang, Khánh Hòa cũng đang sản
xuất cá chẽm phi lê lạng da.
1.1.3. Thành phần của cá chẽm
1.1.3.1. Thành phần khối lượng của cá chẽm
Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng các phần (bộ phận)
trong cơ thể của cá chẽm nguyên liệu. Thành phần khối lượng của cá chẽm biến động
phụ thuộc vào độ thành thục sinh lý, thời điểm trong mùa vụ, ngư trường khai thác:
Bảng 1. 1. Thành phần khối lượng của cá chẽm (% so với toàn bộ cơ thể) (Ly, 2017)

Thịt

Đầu

xương

Vây + Vảy

Nội tạng

38,22

21,97

16,93

6,1

5,4

Gan, bong
bóng, mỡ
6,33

Da
5

Theo kết quả Bảng 1.1, cứ 1 tấn nguyên liệu cá chẽm đem vào chế biến thì sẽ cho
50 kg da cá chẽm. Lượng da cá chẽm thải ra sau quá trình chế biến khá dồi dào.

9


1.1.3.2. Thành phần hóa học của cá chẽm
Cá chẽm có thành phần cơ bản trong thịt cá bao gồm: nước, protein, lipid,
glucid, vitamin, enzyme, khoáng chất. Trong cùng một loài nhưng môi trường sống
khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau và với mỗi loài khác nhau thì thành phần

hóa học cũng khác nhau. Thành phần hóa học của cá chẽm còn phụ thuộc vào thời tiết,
mùa vụ, thức ăn, trạng thái sinh lý. Ngoài ra sự khác nhau về thành phần dinh dưỡng
cũng ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Thành phần
hóa học của cá chẽm được thể hiện trong bảng 1.2.
Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của cá chẽm (Luận, 2011)

(Thành phần dĩnh dưỡng trên 100g thực phẩm ăn được)
Thành phần chính (g)
Năng Nước protein

lipid Tro

Muối khoáng (mg)
C

P

Vitamin

Fe Na

K

lượng
Kcal

75,5

20,5

3,2

1,2

26

202 0,4

56

329

A

B1

B2

PP

(μg)

(μg)

(mg)

(mg)

15

0,1

0,16

2,1

Từ Bảng 1.2 ta thấy cá chẽm là một loài có dinh dưỡng khá cao giàu protein và
các vitamin, các acid amin cân đối và lượng khoáng vừa đủ, tất cả đều cần thiết cho
con người. Vì giá trị dinh dưỡng cao nên sản lượng khai thác cao, giá trị về mặt kinh tế
của cá chẽm cũng rất cao. Hàm lượng các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe không
phải loài cá nào cũng có được, ngoài ra không chứa histamin thì phần phụ phẩm của cá
chẽm được áp dụng sản xuất các sản phẩm có giá trị gia tăng hơn là sản xuất các sản
phẩm có giá trị thấp như phân bón hay thức ăn chăn nuôi.
Bảng 1. 3 Thành phần axit amin trong cá Chẽm (Lates calcarifer) nguyên con và
các cơ quan chính (g/100g) (Cẩn, Phụng, & Tuấn, 2006)

Amino Acid

Các cơ quan chính

Cá chẽm
nguyên con

Cơ thịt

10

Gan

Dạ dày và ruột

Arginine

6,9

6,2

5,5

7,7

Histidine

1,5

2,1

2,0

1,2

Isoleucine

3,6

4,5

4,4

3,5

Leucine

7,1

8,6

9,6

6,5

Lysine

6,2

8,3

3,9

5,1

Methionine

3,0

3,3

3,0

2,7

Phenylalanine

4,2

4,2

5,1

4,3

Threonine

4,5

4,6

6,4

4,7

Valine

4,4

4,8

6,3

4,3

Trên cá chẽm có chứa đầy đủ các axid amin, đặc biệt trong thịt có đủ các axit
amin không thay thế. Cho thấy cá chẽm là loài có giá trị về dinh dưỡng lớn, lượng acid
amin cân đối cần thiết.
1.1.4. Thành phần tính chất da cá chẽm
Da là một màng mô dai mềm dẻo che phủ toàn bộ cơ thể, là cơ quan có diện tích
rộng nhất của cơ thể cá. Da cá có tổ chức cấu tạo khá phức tạp, gồm 3 lớp: biểu bì ,
tuyến dịch và lớp bì kết hợp chặt chẽ với nha. Lớp biểu bì là lớp ngoài cùng của da, là
một lớp mỏng được làm từ những tế bào sống. Epidermis là một lớp da ngoài trên bề
mặt, hình thành nên một màng nhầy không bào. Tuyến dịch bao gồm dịch nhầy và
những tế bào hình hạt. Lớp bì (Dermis) là phần da có thành phần chính là collagen qui
định đặc điểm cấu trúc của da. Những sợi collagen phân bố trong những sợi bundles.
Tất cả nằm trong mạng lưới nội bào. Những sợi bundles đan dệt với nhau làm cho da
có khả năng co dãn 2 chiều. Lớp hạ bì là một lớp mô liên kết mô, dạng sợi. Ngoài ra
còn có các thành phần khác: Placoid (Dermal Denticles), Phomboid (Ganoid
/Cosmoid), Elasmoid ( Cycloid & ctenoid ) (Cẩn, Phụng, & Tuấn, 2006).

11


Da cá có thành phần chủ yếu là collagen, ngoài ra còn có các chất tạp như
albumin, globulin, chất béo và chất khoáng… Gelatin ở trong da cá là một loại protein,
có thể thu được bởi sự thủy phân một phần collagen bằng phương pháp acid, kiềm
hoặc enzyme. Collagen chuyển thành gelatin khi đun sôi với nước nóng. Gelatin có
các tính chất gel - độ bền gel, độ nhớt, tính lưỡng tính, điểm đẳng điện, tính hòa tan
của gelatin, tính ổn định gelatin, tính trương phồng, tính đông đặc. Gelatin cũng có các
đặc tính: Là thành phần thiết yếu cho quá trình đông tụ và phát triển của dịch nhũ
tương, là chất ổn định giữa thành phần gắn kết và hệ nhũ tương của thuốc nhuộm có
khả năng trương nở tốt và có tính bền vững cao. Gelatin trong da cá có khối lượng

phân tử nhỏ, mạch poplypeptid ngắn, độ bloom thấp, có hàm lượng proline và
hydroxyproline thấp, nhiệt độ tạo gel thấp (8°C - 10°C). Gellatin tan một phần trong
nước và gellatin khô sẽ trương phồng lên hay ngậm nước khi khuấy ở trong nước (hỗn
hợp không chứa quá 34% gellatin) và ở 40°C gellatin tan trong 30 phút và tạo thành
dung dịch đồng nhất. Mức độ hòa tan phụ thuộc vào nhiệt độ. Ngoài ra trên da cá còn
có các mùi hôi tanh của da cá được cho là do quá trình oxy hóa lipid của da trong thời
gian lưu trữ kéo dài (Sae-Leaw & Benjakul, 2015). Sử dụng axit xitric cùng với quy
trình khử mỡ đã được thực hiện để loại bỏ cả màng và lipid.
Da cá chẽm ở nhà máy được tách ra sau quá trình phi lê được chia làm 2 dạng :
da cá còn vảy và không còn vảy. Ngay từ lúc được vẫn chuyển từ nhà máy về thì luôn
bám dính một lượng thịt vụn trên da. Và tùy theo mức độ phi lê mỗi nhà máy mà
lượng thịt vụn còn bám nhiều hay ít. Và da cá ở nhà máy thường được đóng thành
từng block bảo quản đông trước khi bán ra thị trường.
1.1.5. Các hướng tận dụng phụ phẩm từ cá chẽm
Các hướng nghiên cứu tận dụng nguồn phụ phẩm cá chẽm gia tăng giá trị sử
dụng sau quá trình sản xuất đang rất cần thiết để nâng cao giá trị nguyên liệu, tăng lợi
ích kinh tế cho nhà sản xuất hay bên thu mua phế phẩm, mặt khác còn giảm ô nhiễm
môi trường. Phần da của cá chẽm được xem là phế liệu của quá trình xử lý lạng
da…chiếm đến khá nhiều so với nguyên liệu ban đầu đối với sản phẩm cá chẽm phi lê
lạng da. Một số hướng tận dụng:

12


Sản xuất bột cá, dầu cá (Luyến & Phụng, 1996):
Với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm từ thủy sản, công nghệ sản
xuất bột cá chăn nuôi ngày càng phát triển. Vì quá trình chế biến thủy sản tạo ra nguồn
phế liệu khá dồi dào, mặt khác sản lượng cá tạp ngày càng tăng cao, chiếm 2/3 tổng
sản lượng chung. Công nghệ sản xuất bột cá đã tận dụng được nguồn phế liệu và
nguyên liệu thủy sản kém giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp

lượng đạm dễ tiêu hóa cho động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp trứng, sữa,
thịt cho con người vì thế việc sản xuất bột cá có ý nghĩa kinh tế rất lớn. Từ các loại
phế liệu cá như: gan cá, nội tạng, đầu cá… được tận dụng nguyên liệu để làm dầu cá.
Thông thường quá trình tách chiết dầu cá là gắn liền với công nghệ sản xuất bột cá vì
cần phải tách triệt để dầu cá ra khỏi nguyên liệu trước khi sản xuất bột cá để có bột cá
chất lượng.
Phương pháp thủy phân nhờ enzyme đang sử dụng chủ yếu. Bột đạm thủy phân
thu được chứa nhiều đạm dễ tiêu hóa, các vitamin, các nguyên tố khoáng đa lượng, vi
lượng và các chất hoạt động sinh học khác.
Sản xuất bột khoáng từ xương cá (Luyến, Phụng, & Anh, 2006)
Sản xuất nước mắm, nước tương (Luận, 2011):
Thủy phân bằng enzyme các phế liệu từ cá như đầu, xương,…. hỗn hợp sau
thủy phân được đem đi lọc thu được dịch thủy phân chứa nhiều axit amin. Dịch thủy
phân này được sử dụng trong việc sản xuất nước mắm, nước tương.
Năm 2013, Đỗ Trọng Sơn, Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Thị Mỹ Hương nghiên
cứu thủy phân đầu cá chẽm (Lates calcarifer) bằng enzyme flavourzyme (Đ.Sơn,
N.Duy & Thị Hương, 2013).
Năm 2016, Lê Huyền Trâm nghiên cứu sản xuất chả cá từ phụ phẩm thịt vụn cá
chẽm, đây là một hướng tận dung thịt vụn giúp tăng giá trị của phụ phẩm và đa dang
hóa sản phẩm chả cá trên thị trường.
Sản xuất gelatin và collagen từ da cá:

13


Collagen từ da cá chẽm (Lates calcarifer) thu được bằng phương pháp hòa tan
axit (kiểm soát), pepsin và papain aided extractions và được nghiên cứu bởi một nhóm
nghiên cứu Đại học Putra Malaysia. (Jamilah, B., Umi Hartina, M. R., Mat Hashim, D.
and 2Sazili, 2013)
Năm 2017, Đào Duy Ý Nhi ,đại học Nha Trang “Nghiên cứu quy trình sản xuất

gelatin từ da cá chẽm Lates calcarifer” với mục tiêu tìm ra phương pháp và điều kiện
thích hợp để sản xuất gelatin từ da cá Chẽm (Nhi, 2017).
Năm 2017, nghiên cứu sản xuất gelatin từ vảy cá chẽm cũng được Nguyễn Thị
Thơm, đại học Nha Trang thực hiện.
Như vậy các sản phẩm sản xuất từ phụ phẩm thủy sản chưa đa dạng. Với cá
chẽm là loài có gí trị kinh tế cao và hiện nay ngành chế biến thủy sản trong nước phát
triển khá mạnh mẽ nhưng công nghệ xử lý các phụ phẩm còn tập trung vào các sản
phẩm tách chiết và thủy phân nhiều, việc tận dụng phụ phẩm da cá để sản xuất đồ ăn
nhanh đang là hướng mới cần được khai thác nhằm gia tăng giá trị sử dụng phụ phẩm
và tăng giá trị kinh tế tạo thêm nguồn thu.
1.2. Snack và cơ hội phát triển sản phẩm snack từ da cá chẽm
1.2.1. Sản phẩm snack
1.2.1.1. Khái niệm về snack
Snack là các loại thức ăn nhanh phục vụ cho việc ăn giữa các bữa ăn chính và
thường dưới hình thức thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn cũng như mặt hàng làm từ
nguyên liệu tươi được đóng gói ăn liền, theo một cách hiểu khác snack là bánh có cấu
trúc giòn với đa hình dạng và có mùi vị đặc trưng. Là loại thức ăn nhẹ sử dụng giữa
các bữa ăn nhỏ, để làm dịu cơn đói và một số còn giúp bổ sung các chất khoáng cho cơ
thể như canxi, sắt hoặc giúp giảm cân. Nó là loại đồ ăn nhẹ, giòn tan và có nhiều
hương vị khác nhau như chả cá rán, gà nướng mật ong, bò ngũ vị, rau cải. Snack rau
quả được làm từ các loại rau quả (khoai tây, khoai lang, bắp,..) hoặc được làm từ tinh
bột của các loại rau quả đó. Snack là loại thực phẩm sử dụng với đa mục đích có thể ăn
cùng với bữa ăn hoặc đang di chuyển và thường có mặt trong các sự kiện vui nhộn, có
không khí thân mật như dã ngoại, tiệc nướng (Wikipedia, 2016).
14