Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất tôm chua huế

Giáo viên hướng dẫn : ThS. Đỗ Thị Yến
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI :
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3
KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4


NỘI DUNG ĐỀ TÀI
NỘI DUNG ĐỀ TÀI
N I DUNG NGHIÊN C UỘ Ứ
N I DUNG NGHIÊN C UỘ Ứ
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu chính
Nguyên liệu phụ
Hóa chất và dụng cụ
2. Phương pháp thực nghiệm
1. Phương pháp hóa học
- Xác định hàm lượng Nitơ amoniac (TCVN 3760-
90)
-
Xác định hàm lượng Nitơ amin bằng phương
pháp định lượng nitơ foocmon (TCVN 3708-90).

- Xác định hàm lượng protein tổng số bằng
phương pháp Kjeldan (AOAC, 1984).
- Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp
Soxhlet gián tiếp (TCVN – 4331- 86).
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Rót dịch
Thành phẩm
KẾT QUẢ THẢO LUẬN
1.Nghiên cứu hàm lượng muối đến khả năng lên
men
+ Tiến hành trộn tôm với muối ở 3 hàm lượng 8%, 10%, 12%.
+ Hàm lượng cơm nếp ở 30%,
+ Nhiệt độ giữ ổn định ở 30˚C.
+ Khả năng lên men được đánh giá bới pH, màu, mùi của sản
phẩm.
Ngày
8% 10% 12%
pH Màu Mùi pH Màu Mùi pH Màu Mùi
0 6.6 Màu tôm
sống
Mùi tanh tôm,
mùi cơm nếp
6.6 Tôm sống Tanh của tôm
sống, cồn nhẹ
6.6 Màu tôm sống Mùi tanh tôm, mùi
cơm nếp
1
6.5 Tôm bắt đầu
ửng đỏ

Mùi tanh tôm,
mùi cơm nếp
6.6 Tôm bắt đầu
chuyển màu đỏ,
đốt tôm có màu
xanh tím.
Bớt mùi tanh 6.5 Tôm bắt đầu ửng
đỏ.
Mùi tanh tôm, mùi
cơm nếp
2
6.3 Tôm màu đỏ
gạch
Mùi thối 6.5 Màu tôm ửng đỏ,
dịch trong, các đốt
tôm vãn có màu
xanh tím.
Mùi cơm nếp 6.5 Dịch tôm trong,
Tôm ửng đỏ, các
đốt tôm màu
xanh tím đậm.
Hơi tanh, đậm mùi
cơm nếp.
3
… … …… 6.2 Thân tôm ửng đỏ
đồng đều, các đốt
tôm màu xanh tím
nhạt dần.
Mùi tôm tanh nhẹ,
cơm nếp lên men.

6.3 Dịch vàng sáng,
Tôm ửng đỏ. Các
đốt tôm vẫn có
màu xanh tím.
Mùi thơm cơm nếp
lên men, tôm tanh
nhẹ.
4
… …… … 5.2

Tôm màu đỏ gạch
đồng đều
Thơmcơm nếp,tanh
nhẹ tôm
5.4 Thân tôm ửng đỏ,
ở gân tôm vết
thâm nhạt bớt.
Tanh của tôm,
chua nhẹ
5
… …… …… 4.7 Tôm màu đỏ gạch
đồng đều.
Cơm nếp lên men,
ít tanh
4.9 Thân tôm hoàn
toàn đỏ.Các đốt
tôm đỏ đồng đểu.
Chua nhẹ
6 … … …… 4.5 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.6 nt Chua nhẹ
7 …… …… …… 4.4 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5

nt
Chua nhẹ
8 4.4 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5
nt
Chua nhẹ
9 4.4 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5
nt
Chua nhẹ
Nghiên cứu hàm lượng muối ảnh hưởng đến khả năng lên men
Hàm lượng muối 10% là cho khả năng lên men tốt nhất
Kết quả nghiên cứu hàm lượng muối đến khả năng lên men
Mẫu 10-12% muối sản phẩm không có mùi lạ pH giảm nhanh từ
ngày thứ 3, khi pH đạt 4,4-4,5 dịch có màu vàng sáng, tuy nhiên pH
của mẫu 10% muối giảm thấp hơn so với mẫu 12% và trong quá
trình lên men mẫu 12% muối cho màu vàng sẫm.
2. Nghiên cứu hàm lượng cơm nếp đến khả
năng lên men
Tiến hành muối tôm với 3 hàm lượng cơm nếp:
+ 30%, 40%, 50% so với nguyên liệu.
+ Hàm lượng muối 3 mẫu không đổi 10% so với sản
phẩm.
+ Nhiệt độ không đổi 30˚C
+ Khả năng lên men được đánh giá bởi pH, màu, mùi
của sản phẩm.
Ngày
30% cơm nếp 40% cơm nếp 50% cơm nếp
pH Màu Mùi pH Màu Mùi pH Màu Mùi
0 6.6 Tôm sống
Tanh của
tôm sống,

cồn nhẹ
6.6 Tôm sống
Tanh của
tôm sống,
cồn nhẹ
6.6 Tôm sống
Tanh ,cơm
nếp
1 6.6
Tôm bắt đầu
chuyển màu
Bớt mùi tanh 6.6
Tôm bắt đầu
chuyển màu
Bớt mùi tanh 6.3
Tôm bắt đầu
ửng đỏ
Tanh ,cơm
nếp lên men
2 6.5
Màu tôm
ửng đỏ, màu
dịch vàng
sáng
Mùi cơm nếp 6.6
Màu tôm
ửng đỏ, màu
dịch vàng
Mùi cơm nếp 6.3
Tôm màu đỏ

gạch
Hơi
tanh,cơm
nếp lên men
3 6.2
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi tôm
tanh nhẹ
6.3
Màu tôm đỏ
gạch
Mùi tôm
tanh nhẹ
6.2
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi hơi chua
của cơm nếp
4 5.2
Tôm màu đỏ
gạch
Thơm Cơm
nếp, tanh nhẹ
tôm
5.2
Tôm màu đỏ
gạch
Thơm Cơm
nếp, tanh nhẹ

tôm
4.5
Dịch ngập
tôm và màu
vàng sáng
Mùi chua
thơm, cơm
nếp lên men
5 4.7
Tôm màu đỏ
gạch
Cơm nếp lên
men, ít tanh
4.7
Tôm màu đỏ
gạch
Thơm cơm
nếp lên men,
ít tanh
4.4
Màu dịch
vàng sáng
Mùi chua
cơm nếp lên
men
6 4.6
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi chua
cơm nếp

4.7
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi thơm
đậm của cơm
nếp
4.4
Dịch vàng
sáng đậm
màu do CN
phân rã
Mùi chua
đậm của cơm
nếp
7 4.6
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi chua
cơm nếp
4.5
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi thơm
cơn mếp
4.4
Dịch vàng
sáng đậm
màu do CN
phân rã
Mùi chua mẻ

của cơm nếp
lên men
8 4.5
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi chua
cơm nếp
4.5
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi chua
cơm nếp
4.4
Dịch vàng
đậm có
nhiều tinh
bột
Mùi chua mẻ
của cơm nếp
lên men
9 4.5
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi chua
cơm nếp
4.5
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi chua
cơm nếp

4.4 nt nt
Nghiên cứu hàm lượng cơm nếp ảnh hưởng đến khả năng lên men
Kết quả nghiên cứu hàm lượng cơm nếp đến khả năng lên men
Hàm lượng cơm nếp 40% là cho lên men tốt nhất.
Mẫu 40% sản phẩm có mùi chua thơm đặc trưng hơn. Ở 50%
cơm nếp pH giảm nhanh hơn tuy nhiên do hàm lượng cơm nếp
lên men nhiều nên sản phẩm có mùi chua mẻ và dịch có màu
vàng đậm do 1 phần tinh bột từ cơm nếp.
3. Nghiên cứu hàm lượng đường, giềng, tỏi, ớt
Căn cứ vào hàm lượng đường giềng, tỏi, ớt của quy trình truyền thống.
Tiến hành khảo sát hàm lượng gia vị kết hợp ý kiến của các chuyên gia.
Thang điểm từ 1-5 ứng với mức độ:
1- Rất chán
2- Chán
3- Bình thường
4- Thích
5- Rất thích
Đường
Người thử
8% 10% 12%
1 3 4 5
2 4 4 5
3 3 5 4
4 3 4 5
5 3 3 4
6 3 4 4
7 4 4 5
8 3 4 4
9 4 4 3
Tổng 30 36 39

Trung bình 3.3 4.0 4.33
Xử lý số liệu bằng phân tích phương sai ANOVA chạy trên Excel
Bảng 1: Xác định hàm lượng đường phù hợp
Kết quả nghiên cứu hàm lượng đường
Nguồn gốc
phương sai
Btd TBP BPTB F Ftc
Mẫu 2 4.67 2.33 7 3.63
Người thử 8 2.67 0.33 1 2.59
Sai số 16 5.33 0.33
Tổng 26 12.67
Bảng 2 : Phân tích phương sai
•
Fnt= 1 < Ftc=2.59 như vậy không
có sự sai khác về cách cho điểm
giữa các thành viên hội đồng.
•
Fm= 7 > Ftc= 3.63. có sự khác
nhau giữa các mẫu.
Bảng 3 : Kết quả biểu thị sự
khác nhau giữa các mẫu
Hàm
lượng
12% 10% 8%
Điểm
TB
4.33
a
4.00
a

3.3
b
Lựa chọn hàm lượng đường 10%-12%.
Kết quả nghiên cứu hàm lượng giềng
Lựa chọn hàm lượng giềng 5%-7%.
Giềng
Người thử
5% 7% 9%
1 5 4 3
2 4 4 3
3 4 4 3
4 4 4 3
5 3 3 4
6 4 4 3
7 4 4 2
8 4 4 3
9 5 4 4
Tổng 37 35 28
Trung bình 4.11 3.78 3.11
Bảng 4: Xác định hàm lượng giềng phù hợp.
Hàm
lượng
5% 7% 9%
Điểm
TB
4.11
a
3.78
a
3.11

b
•
Fnt= 1.05 < Ftc=2.59 như vậy
không có sự sai khác về cách cho
điểm giữa các thành viên hội đồng.

•
Fm= 9.08 > Ftc= 3.63. có sự khác
nhau giữa các mẫu.
Bảng 5: Kết quả biểu thị sự khác
nhau giữa các mẫu
Kết quả nghiên cứu hàm lượng tỏi
Lựa chọn hàm lượng tỏi 5%-7%.
Tỏi
Người thử
5% 7% 9%
1 5 4 3
2 4 3 3
3 3 3 4
4 5 4 3
5 3 3 2
6 4 4 3
7 3 4 4
8 5 5 4
9 5 3 3
Tổng 37 33 29
Trung bình 4.11 3.67 3.22
Bảng 6:Kết quả nghiên cứu hàm lượng tỏi
•
Fnt= 1.48 < Ftc=2.59 như vậy không có

sự sai khác về cách cho điểm giữa các
thành viên hội đồng.

•
Fm= 11.74 > Ftc= 3.63. có sự khác
nhau giữa các mẫu.
Bảng 7: Kết quả biểu thị sự khác nhau
giữa các mẫu
Hàm
lượng
5% 7% 9%
Điểm
TB
4.11
a
3.67
a
3.22
b
Kết quả nghiên cứu hàm lượng ớt
Lựa chọn hàm lượng ớt 1%- 1,5%.
Ớt
Người thử
1% 1.5% 2%
1 4 3 2
2 3 4 2
3 4 4 4
4 4 3 3
5 3 3 2
6 4 4 3

7 3 3 2
8 3 4 4
9 5 3 3
Tổng 35 31 24
Trung bình 3.89 3.44 2.67
Bảng 8: Xác định hàm lượng ớt.
•
Fnt= 1.76 < Ftc=2.59 như vậy không có
sự sai khác về cách cho điểm giữa các
thành viên hội đồng.
•
Fm= 14.58 > Ftc= 3.63. có sự khác nhau
giữa các mẫu.
Bảng 9: Kết quả biểu thị sự khác nhau
giữa các mẫu
Hàm
lượng
1% 1.5% 2%
Điểm
TB
3.89
a
3.44
a
2.67
b
Kết quả nghiên cứu hàm lượng đường,
giềng, tỏi, ớt
Nghiên cứu biến đổi hàm lượng nito amin và nito amoniac trong quá trình bảo quản.
Ngày pH

Hàm lượng
nito amin
(g/kg)
Hàm
lượng đạm
thối
( g/kg)
0 4.6 8.1 1,04
5 4.6 8.47 0,94
10 4.6 8.69 0,88
15 4.6 9.03 0,82
20 4.6 9.00 0,82

Hàm lượng nito amin tăng dần theo thời
gian bảo quản do trong quá trình tàng trữ xảy
ra quá trình thủy phân protein bởi enzyme
proteaza có trong tôm và enzyme được sinh
tổng hợp từ vi khuẩn để tạo amin.

Theo thời gian bảo quản hàm lượng nito
amoniac giảm đi. Sau 15 ngày hàm lượng nito
amoniac chỉ có 0,82 g/kg sản phẩm.
Bảng 3 :Kết quả nghiên cứu hàm lượng nito
amin và nito amoniac mẫu thành phẩm
Đánh giá
cảm quan

Đánh giá cảm quan sản phẩm
nghiên cứu bằng phép thử mô tả.


Lựa chọn các đặc tính cần
đánh giá.

Đánh giá cường độ của các
đặc tính đã chọn dưới bảng.
Cường
độ
Vị
1 2 3 4 5 6 7
Mặn
Rất
nhạt
Hơi
nhạt
Nhạt Vừa
Hơi
mặn
Mặn
Rất
mặn
Ngọt
Rất
nhạt
Hơi
nhạt
Nhạt Vừa
Hơi
ngọt
Ngọ
t

Rất
ngọt
Cường độ thấp Cường độ cao
Sản phẩm nghiên cứu có vị mặn. Để
cải thiện vị mặn tiến hành nghiên
cứu bổ sung chủng vi khuẩn lactic.
Tiến hành :
•
Bổ sung chủng Lactobacillus
plantarum B14 được lấy từ bộ
sưu tập của bộ môn Công nghệ
thực phẩm – Đại học Bách Khoa
Hà Nội.
•
Liều lượng 10
9
CFU/ml/g sản
phẩm.
•
Tiến hành muối tôm với hàm
lượng cơm nếp 40% và ở 2 nồng
độ muối khác nhau 6%, 8%
6% 8%
Sản phẩm không có
mùithối hỏng, ngày
thứ 7 pH đã đạt 4,3
tôm có màu đỏ
gạch, mùi chua
thơm cơm nếp lên
men.

Do hàm lượng muối
thấp không đủ khả
năng ức chế vi
khuẩn gây mùi nên
sản phẩm có mùi lạ
khó chịu ngày từ
ngày thứ 2 và dịch
có màu xám đục
nên dừng theo dõi.
Ngày
6% 8%
pH Màu Mùi pH Màu Mùi
0 6.7 Tôm sống
Tanh tôm,
cơm nếp
6.7 Tôm sống
Tanh tôm,
cơm nếp
1 6.3
Tôm bắt đẩu
chuyển màu
Tanh, cơm
nếp
6.6
Tôm bắt đẩu
chuyển màu
Tanh, thơm
cơm nếp
2 5.6
Tôm chuyển

màu đỏ
Mùi lạ,dịch
ngập tôm
6.6
Thân tôm
ửng đỏ, gân
tôm xanh tím
Mùi tôm tanh
nhẹ
3 4.7 Tôm đỏ đều
Mùi khó
chịu,dịch
đục xám
6.1
Thân tôm
ửng đỏ,các
đốt tôm vẫn
còn màu
xanh tím
Thơm Cơm
nếp, tanh nhẹ
tôm
4 …. …. … 4.9
Tôm màu đỏ
gạch
Thơm Cơm
nếp, tanh nhẹ
tôm
5 …. … … 4.6
Tôm màu đỏ

gạch
Thơm cơm
nếp lên men,
ít tanh
6 …. … … 4.5
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi chua nhẹ
cơm lên men
7 …. … … 4.3
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi chua
cơm lên men
8 …. … … 4.3
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi chua
cơm lên men
9 … … 4.3
Tôm màu đỏ
gạch
Mùi chua
cơm lên men
Bảng 4: Kết quả nghiên cứu sản phẩm có bổ sung
chủng lactic
Đồ thị 4: Biến đổi pH của mẫu bổ sung
chủng và mẫu lên men tự nhiên
So sánh với mẫu lên men tự
nhiên:

•
Màu : tôm có màu đỏ
đẹp, dịch vàng sáng.
•
Mùi : không thơm đặc
trưng bằng sản phẩm lên
men tự nhiên.
•
Vị : nhạt hơn so với mẫu
lên men tự nhiên.
•
Thời gian lên men ngắn
hơn so với sản phẩm lên
men tự nhiên.
Sau 25 ngày bảo quản sản
phẩm có hiện tượng tạo bọt
khí.
Đề tài lựa chọn phương
án lên men tự nhiên với
hàmlượngmuối 10%, cơm
nếp 40%.
Sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu.
Các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng ưa thích :
1-Cực kỳ không thích 6- Tương đối thích
2-Rất không thích 7- Thích
3-Không thích 8- Rất thích
4-Tương đối không thích 9- Cực kỳ thích
5-Không thích cũng không ghét
Sản phẩm Màu Mùi Vị
Trạng

thái Cấu trúc
Huế 3.63 4.11 5.95 3.26 6.26
Nghiên cứu
(Nc) 6.26 5.63 5.53 5.89 6.68
Sông
Hương
(SH) 7.16 5.53 5.89 6.68 6.37
Đề Tài
KC.07
(DT) 5.79 5.53 4.42 5.63 6
Bảng 5: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích của các sản phẩm.
Khảo sát mức độ ưa thích của sản phẩm nghiên cứu với một số
sản phẩm khác
Kết quả khảo sát mức độ ưa thích của sản phẩm nghiên cứu với
một số sản phẩm khác
Biểu đồ 5: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích của 4 sản phẩm.
Mức độ yêu thích của sản phẩm nghiên cứu
cũng gần tương đương với các sản phẩm khác