báo cáo kiến tập nghề nghiệp ngành chế biến thủy sản

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
1. Công ty Cổ phần Nam Việt (Công ty TNHH Ấn Độ Dương)
Địa chỉ: 19D Trần Hưng Đạo, Phường Mỹ Quý, Thành phố Long
Xuyên, Tỉnh An Giang.
2. Công ty TNHH Nông Hải Sản Thiên Tuế
Địa chỉ: Lô IV-8, Khu Công nghiệp Tân Bình, Phường Tây Thạnh,
Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh

Tên sinh viên: HỒ NGUYỄN PHƯƠNG TRÂM
Mã số sinh viên: 2006150151
Lớp: 06DHTS3

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths.NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 6 năm 2018


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Ths.NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI

HỒ NGUYỄN PHƯƠNG TRÂM
Mã số sinh viên: 2006150151
Lớp: 06DHTS3

TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 6 năm 2018


LỜI CẢM ƠN
Qua ba năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm
Thành phố Hồ Chí Minh, em xin chân thành cám ơn sự dạy dỗ và giúp đỡ nhiệt tình
của quý thầy cô, đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Thủy Sản đã truyền đạt cho em
những kiến thức về lý thuyết và thực hành trong suốt thời gian vừa rồi. Và qua thời
gian tham quan kiến tập tại CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN ẤN ĐỘ DƯƠNG
và CÔNG TY NÔNG HẢI SẢN THIÊN TUẾ em đã có những cái nhìn, những bài học
thực tế vô cùng quý báu.
Để hoàn thành được bài báo cáo này, em cũng gặp rất nhiều khó khăn nhưng
với sự giúp đỡ của quý thầy cô trong khoa, bạn bè, các anh chị khóa trước, em cũng đã
hoàn thành bài báo cáo của mình. Nhưng thời gian tham quan kiến tập quá rấp rút, nên
bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót, mong thầy cô có thể xem xét và góp ý để
em có thể hoàn thiện hơn bài báo cáo của mình. Em thật sự chân thành cám ơn quý
thầy cô.


MỤC LỤC
1.1.

Giới thiệu về công ty.................................................................................................................5

1.2.

Địa điểm xây dựng....................................................................................................................6

2.1.

Tổng quan về cá tra nguyên liệu.............................................................................................8

2.1.1.

Thể chất.............................................................................................................................8

2.1.2.

Sinh trưởng........................................................................................................................8

2.1.3.

Chế độ ăn...........................................................................................................................9

2.1.4.

Sinh sản...............................................................................................................................9

2.1.5.

Giá trị................................................................................................................................10

2.2.

Hình thức vận chuyển cá tra....................................................................................................11

2.2.1.

Sử dụng ghe đục...............................................................................................................11

2.2.2.

Vận chuyền bằng đường bộ...........................................................................................13

2.3.

Kiểm tra nguyên liệu..............................................................................................................14

2.3.1.

Kiểm tra sơ bộ hình dáng bên ngoài cá tra.................................................................14

3.1.

Vệ sinh cho công nhân............................................................................................................16

3.2.

Vệ sinh máy móc thiết bị........................................................................................................16

3.3.

Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động..........................................................................................16

3.4.

Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế...................................................................................................17

3.5.

Vệ sinh sàn nhà và vách tường..............................................................................................17

3.6.

Vệ sinh trong quá trình chế biến...........................................................................................17

3.7.

Vệ sinh trong công tác tồn trữ...............................................................................................17

3.8.

Vệ sinh trong công tác vận chuyển.......................................................................................17

4.1.

Sản phẩm chính: Phi lê cá tra đông lạnh.............................................................................18

4.1.1.

Sơ đồ quy trình chế biến................................................................................................18

4.1.2.

Thuyết minh quy trình...................................................................................................18

4.2.

Sản phẩm phụ............................................................................................................................23

4.3.

Các phế phẩm............................................................................................................................23

4.4.

Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm...............................................................24

4.4.1.

Phương pháp kiểm tra sản phẩm......................................................................................24

4.4.2.

Xử lý phế phẩm................................................................................................................25

1.1.

Giới thiệu công ty....................................................................................................................26

1.2.

Địa điểm xây dựng..................................................................................................................26

2.1.

Tổng quan về cá basa nguyên liệu........................................................................................28

2.1.1.

Đặc điểm..........................................................................................................................28

2.1.2.

Môi trường sống..............................................................................................................28


2.1.3.

Chế độ ăn.........................................................................................................................29

2.1.4.

Sinh trưởng......................................................................................................................30

2.1.5.

Sinh sản............................................................................................................................30

2.1.6.

Giá trị dinh dưỡng..........................................................................................................31

2.2.

Vai trò của nguyên liệu đối với việc sản xuất......................................................................31

2.3.

Vận chuyển nguyên liệu.........................................................................................................32

2.4.

Kiểm tra nguyên liệu..............................................................................................................32

2.4.1.

Xuất xứ..............................................................................................................................32

2.4.2.

Tình trạng sức khỏe cá.....................................................................................................33

2.4.3.

Cỡ nguyên liệu..................................................................................................................33

2.4.4.

Chỉ tiêu cảm quan...........................................................................................................33

2.4.5.

Độ lớn, bé, béo, gầy của nguyên liệu............................................................................33

2.4.6.

Mức độ nguyên vẹn........................................................................................................34

2.4.7.

Kiểm tra độ tươi.............................................................................................................34

3.1.

Điều kiện vệ sinh trong sản xuất...........................................................................................35

3.2.

Các nội quy, quy định.............................................................................................................35

3.2.1.

Giờ làm việc.....................................................................................................................35

3.2.2.

Các quy định...................................................................................................................36

4.1.

Sản phẩm chính.......................................................................................................................38

4.1.1.

Sơ đồ chế biến.................................................................................................................38

4.1.2.

Thuyết minh quy trình...................................................................................................38

4.2.

Sản phẩm phụ............................................................................................................................42

Cá ba sa phi lê cuộn đông lạnh.............................................................................................................42
Sơ đồ quy trình công nghệ................................................................................................................42
4.2.1.
4.3.

Thuyết minh quy trình công nghệ....................................................................................43

Xử lý phế liệu...........................................................................................................................47

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................................49


DANH MỤC BẢNG BIỂU

PHẦN MỘT: CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT.......................................................9
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm......................................................................28
Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa – lý sản phẩm........................................................................28

Bảng 4.3: Hàm lượng kim loại nặng của cá tra phi lê đông lạnh...............................28
Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh đối với cá tra phi lê đông lạnh..........................................29
PHẦN HAI: CÔNG TY TNHH NÔNG HẢI SẢN THIÊN TUẾ..............................30
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu..................................................................37

1


DANH MỤC HÌNH ẢNH

PHẦN MỘT: CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT.........................................................6
Hình 1.1: Công ty Ấn Độ Dương...............................................................................6
Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy Ấn Độ Dương.....................................................7
Hình 2.1: Cá tra nuôi..................................................................................................9
Hình 2.2: Cá tra con..................................................................................................11
Hình 2.3: Thịt cá Tra................................................................................................12
Hình 2.4: Người dân nuôi cá tra...............................................................................12
Hình 2.5: Ghe đục....................................................................................................13
Hình 2.6: Vận chuyển cá tra từ ao, hầm xuồng ghe đục...........................................13
Hình 2.7: Gom cá tra từ ghe đục lên nhà máy chế biến............................................13
Hình 2.8: Sục oxy cho cá..........................................................................................14
Hình 2.9: Chở cá bằng xe tải....................................................................................14
Hình 2.10: Tiếp nhận nguyên liệu.............................................................................15
Hình 2.11: Kiểm tra sơ bộ cá tra...............................................................................16
Hình 2.12: Cá không đạt chất lượng làm phi lê được loại bỏ...................................16
Hình 4.1: Cắt tiết cá..................................................................................................19
Hình 4.2: Ngâm rửa 1...............................................................................................20
Hình 4.3: Công đoạn phi lê cá..................................................................................20
Hình 4.4: Rửa miếng cá phi lê..................................................................................20
Hình 4.5: Lạng da bằng máy....................................................................................21

Hình 4.6: Lạng da bằng tay......................................................................................21
Hình 4.7: Chỉnh hình miếng phi lê...........................................................................21
Hình 4.8: Soi ký sinh trùng.......................................................................................22
Hình 4.9: Quay tăng trọng cho cá.............................................................................22
Hình 4.10: Phân cỡ cá...............................................................................................23
Hình 4.11: Công đoạn cân phi lê..............................................................................23
Hình 4.12: Công đoạn xếp khuôn.............................................................................24
Hình 4.13: Phế phẩm được chở sang nhà máy chế biến...........................................27
PHẦN HAI: CÔNG TY TNHH NÔNG HẢI SẢN THIÊN TUẾ.................................27
Hình 1.1: Công ty TNHH Thiên Tuế........................................................................28
2


Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy công ty Thiên Tuế.............................................29
Hình 2.1: Cá basa.....................................................................................................30
Hình 2.2: Cho cá basa ăn..........................................................................................31
Hình 2.3: Cá basa con...............................................................................................32
Hình 2.4: Loại xe tải vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy.....................................34
Hình 4.1: Cá basa nguyên liệu..................................................................................40
Hình 4.2: Khu vực bao gói và mạ băng....................................................................42
Hình 4.3: Miếng phi lê cá.........................................................................................45
Hình 4.4: Cá basa cuộn.............................................................................................47
Hình 4.5: Sản phẩm sau khi bao gói.........................................................................48

3


DANH MỤC VIẾT TẮT
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
BTP: Bán thành phẩm

TP: Thành phẩm
NL: Nguyên liệu
VSV: Vi sinh vật
NSX: Ngày sản xuất
HSD: Hạn sử dụng
BHLĐ: Bảo hộ lao động
GTGT: Giá trị gia tăng
BGĐ: Ban giám đốc

4


PHẦN MỘT: CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT
1.1.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÔNG TY
Giới thiệu về công ty

Công ty Cổ phần Nam Việt được thành lập vào năm 1993 với vốn điều lệ ban
đầu là 27 tỷ đồng và chức năng kinh doanh chính là xây dựng dân dụng và công
nghiệp. Năm 2000, Công ty quyết định đầu tư mở rộng phạm vi kinh doanh sang lĩnh
vực chế biến thủy sản, khởi đầu là việc xây dựng Xí nghiệp đông lạnh thuỷ sản Mỹ
Quý với tổng vốn đầu tư là 30,8 tỷ đồng, chuyên chế biến xuất khẩu cá tra, cá basa
đông lạnh. Trong khoảng thời gian từ năm 2001 đến năm 2004, Nam Việt đã đầu tư
thêm hai nhà máy sản xuất thuỷ sản đông lạnh là Nhà máy Nam Việt (được đổi tên từ
Xí nghiệp đông lạnh thuỷ sản Mỹ Quý) và Nhà máy Thái Bình Dương với tổng công
suất chế biến trung bình của Công ty là 500 tấn cá/ngày
Sự ra đời của nhà máy Ấn Độ Dương năm 2008 với công suất hàng trăm tấn
cá/ngày cũng đã mở ra bước ngoặc mới cho NAVICO ( tên thương mại của công ty)
nói riêng và nền kinh tế thủy sản nước ta nói chung.

Hình 1.1: Công ty Ấn Độ Dương
Công ty TNHH Ấn Độ Dương (INDIAN OCEAN CO.,LTD) được thành lập
vào ngày 26/10/2006 có mã số thế 1800645915, là một công ty trực thuộc Tập đoàn
Nam Việt chuyên về ngành chế biến thủy sản và phế phẩm đặc biệt là cá tra- một đặc
trưng của tỉnh An Giang. Tọa lạc tại Khu công nghiệp Thốt Nốt, Phường Thới Thuận,
Quận Thốt Nốt, Thành phố Cần Thơ, nơi đây là một trong những vùng có kinh tế phát
triển nhất của khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Điều đó đã góp phần thúc đẩy sự
phát triển bền vững của công ty và tạo công ăn việc làm cho rất nhiều người dân lao
động trong khu vực.
5


Giám đốc của công ty cho biết từ năm 2000 đến 2008 công ty đứng đầu cả nước
về sản lượng cá tra và cá basa, nằm trong top 3 Việt Nam về số lượng cá tra xuất khẩu.
Công ty có quy mô 45.000m2 với hơn 4000 nhân công lao động, nhà máy được
xây dựng vào năm 2007 đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và GMP, cấp độ sạch Class
100.000
Với hơn 10 năm thành lập và phát triển, công ty Ấn Độ Dương đã và đang
khẳng định vị thế của mình trên thị trường trong nước và cả ở nước ngoài.

1.2.

Địa điểm xây dựng

Công ty nằm trong khu công nghiệp Thốt Nốt, xã Thới Thuận, quận Thốt Nốt,
tỉnh An Giang . Khu công nghiệp rộng 600hecta, trong đó nhà máy Ấn Độ Dương
chiếm 30hecta. Cách trung tâm thành phố 50km về phía Bắc, Đông giáp sông Hậu,
Nam giáp quốc lộ 91. Vị trí địa lý thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế, trao đổi hàng
hóa. Do công ty đặt tại tỉnh An Giang ( một tỉnh thuộc khu vực Đồng bằng sông Cửu

Long), vùng nuôi cá tra lớn và nổi tiếng ở nước ta .
Đây là một trong số các tỉnh chuyên cung ứng nguồn nguyên liệu chế biến cho
các công ty thủy sản trên cả nước, nên nguồn nguyên liệu của công ty luôn được đảm
bảo.
Việc nuôi cá nguyên liệu được công ty theo sát từ khâu cá bố mẹ, đến cá bột,
sau cùng là cung cấp cho các vùng nuôi trong tỉnh. Cá thương phẩm sau khi xuất ao
được vận chuyển về công ty bằng ghe đục . Đây chính là lợi thế của công ty khi nằm
trong vị trí giáp sông Hậu, giúp vận chuyển cá nguyên liệu được dễ dàng.
Đồng thời, việc nằm trên trục quốc lộ 91 giúp vận chuyển sản phẩm xuất khẩu
hoặc sang các tỉnh lân cận đều thuận tiện. Tóm lại , công ty tọa lạc tại một vị trí đắc
địa cho việc sản xuất cá tra xuất khẩu.
(1)

(8)

(2)

(1)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

6


Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy Ấn Độ Dương
Chú thích:
(1): Khu vực bảo quản TP

(2): Khu vực bao gói

(3): Khu vực cấp đông

(4): Khu vực xếp khuôn

(5):Khu vực lạng da

(6): Khu vực chỉnh hình

(7): Khu vực cắt tiết, ngâm cá, phi lê

(8): Khu vực tiếp nhận nguyên liệu

7


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Ngành chính của công ty hiện nay là chế biến phi lê cá tra, cá basa đông lạnh và
tận dụng chế biến phế phẩm như xương, da cá để sản xuất bột cá, dầu cá, collagen,...Vì
thế nguyên liệu chính ở đây là cá tra hoặc cá basa tùy vụ.
Theo công ty cho biết thì nguyên liệu mà công ty chọn chủ yếu là cá tra vì

thành phần dinh dưỡng của nó cao, giá thành vừa phải lại được sự ưa chuộng của thị
trường nước ngoài. Điều đặc biệt cá tra là đặc sản của vùng An Giang, nơi công ty
Nam Việt hoạt động.

2.1.

Tổng quan về cá tra nguyên liệu

Nguyên liệu là cá tra nuôi (Danh pháp khoa học: Pangasius Hypophthalmus)
hay còn gọi đơn giản là cá tra, là một loài cá da trơn phân bố ở lưu vực sông Mê kông,
có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan. Đây là loài cá đại diện
cho họ cá tra và được nuôi nhiều ở Việt Nam, đặc biệt là vùng đồng bằng Sông Cửu
Long. Những năm gần đây, cá tra là loài cá nước ngọt được nuôi và xuất khẩu nhiều
nhất so với các đối tượng thủy sản nước ngọt khác và phục vụ đặc lực cho ngành xuất
khẩu thủy sản của Việt Nam.

Hình 2.1: Cá tra nuôi
2.1.1. Thể chất
Cá tra là cá da trơn thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng. Cá tra
không có vẩy, vây lưng thứ nhất có 5 tia,vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia.
Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ
muối 7-10 0/00), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp
dưới 150C, nhưng chịu nóng tới 390C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều
hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và
da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng
oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng. Hiện nay bệnh trên cá tra xuất hiện
rãi rác, không đáng kể với các bệnh thường gặp như gan thận mủ, xuất huyết, trắng
gan trắng mang và ngoại ký sinh trên cá tra giống.
8

2.1.2. Sinh trưởng
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều
dài. Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ
thể. Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự
nhiên có thể sống trên 20 năm. Trong tự nhiên đã gặp cá nặng 18 kg hoặc có mẫu cá
dài tới 1,8 m. Tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức
ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Ðộ béo của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh
nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm
đi khi vào mùa sinh sản. Trước đây, cá giống được bắt từ tự nhiên về nuôi đến 2,5-3
năm tuổi mới thành thục sinh dục, còn cá giống hiện nay được sinh sản nhân tạo và chỉ
cần nuôi từ 10-12 tháng tuổi là đã thành thục.
2.1.3. Chế độ ăn
Cá tra thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau khi còn nhỏ và
chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu không được cho ăn đầy đủ. Cá bột trên sông trong dạ
dày của chúng có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con của các loài cá khác. Dạ dày của
cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà
dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục, là đặc điểm của cá
thiên về ăn thịt. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt
buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật.
Cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ
chuyển đổi loại thức ăn. Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên,
cho thấy thành phần thức ăn khá đa dạng, trong đó cá tra ăn tạp thiên về động vật.
Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên thì thấy các loài nhuyễn thể chiếm
đến 35,4%, cá nhỏ 31,8%, côn trùng 18,2%, thực vật dương đẳng 10,7%, thực vật đa
bào 1,6%, giáp xác 2,3%. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại
thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
Theo phương pháp nuôi truyền thống, người nuôi cá tra thường cho ăn liên tục
nhiều lần trong ngày nhằm thúc cá tăng trọng nhanh nhưng không mang lại hiệu quả
cao do tiêu hóa chậm, thức ăn không sử dụng triệt để và làm giảm sự hấp thu dinh

dưỡng. Nếu cho ăn gián đoạn theo chu kỳ một ngày ăn một ngày nghỉ thì hệ số thức ăn
giảm chỉ còn 1,45-1,5 (giảm 0,1-0,4 kg thức ăn cho mỗi kg cá) trong khi cá vẫn tăng
trưởng tốt do trong một ngày thì cá không hấp thụ hết chất dinh dưỡng mà cá đã ăn
vào, nên nếu tiếp tục cho cá ăn vào ngày hôm sau thì cá phải thải ra ngoài lượng thức
ăn cũ trong ruột để hấp thu lượng thức ăn mới, việc ngừng cho ăn vào ngày hôm sau sẽ
giúp cá hấp thu triệt để dinh dưỡng của lượng thức ăn trong ruột.
2.1.4. Sinh sản
9


Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục
lần đầu từ 2,5–3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của
Campuchia và Thái lan. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên
nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Mùa vụ thành
thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch. Cá có tập tính di cư đẻ tự
nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia
và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Trong sinh sản nhân tạo, ta
có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch
hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm. Sức sinh sản tuyệt đối của
cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối có thể tới 135 ngàn
trứng/kg cá cái. Trong chăn nuôi hiện nay là cá bố mẹ hậu bị có nguồn gốc không rõ
ràng, không được tuyển chọn và kích thước nhỏ. Đa số cá bố mẹ được tuyển chọn từ
ao nuôi cá thịt chiếm tới hơn 57%, còn lại bắt từ tự nhiên và số rất ít từ con giống đã
qua chọn lọc. Trong khi đó, kỹ thuật nuôi vỗ thành thục cá bố mẹ chưa đạt, còn tình
trạng đẻ ép, khai thác quá mức bằng cách cho cá tra bố mẹ đẻ nhiều lần trong năm,
nhất là khi giá cá tra giống nằm ở mức cao.

Hình 2.2: Cá tra con
2.1.5. Giá trị
Cá tra là một đặc sản của dòng sông Mê kong, từ lâu đã trở nên quen thuộc, phổ

biến trong bữa ăn hàng ngày của người dân vùng hạ lưu sông Mê kong chảy qua các
nước Thái Lan, Campuchia, Việt Nam. Chúng cùng nhóm với các loài cá có giá trị
khác như cá bông lau, cá ngát, cá hú, cá tra ngày nay còn nổi tiếng trên toàn thế giới
khi sản phẩm của nó đã có mặt ở trên 134 quốc gia (tính đến năm 2012). Cá tra đang
được hàng triệu triệu người tiêu dùng ưa chuộng sánh ngang hàng với những loài cá
thịt trắng mà người châu Âu và Mỹ vẫn hay ăn là cá Headock, cá Pollack, cá Tilapia.
Cá tra được xếp là một trong 10 loại thủy sản được yêu thích nhất ở Mỹ.
Cá tra được ưa thích và nổi tiếng như vậy là vì cá tra có thịt trắng, không mùi,
hương vị sau khi nấu rất thơm ngon, có thể được chế biến nhiều món ăn; giá cả không
đắt. Đặc biệt, thịt cá tra rất bổ dưỡng. Thịt cá tra không có cholesterol, chứa nhiều các
10


thành phần vitamin A, D, E, các axít béo không no thiết yếu cho cơ thể như MUFA,
PUFA và quan trọng hơn là Omega 3 EPA, DHA thành phần cấu tạo của não người.
Ăn cá giúp giảm các bệnh liên quan đến tim mạch, tốt cho não, bổ mắt, ngăn ngừa ung
thư, da khỏe đẹp, giảm đau và viêm sưng, mỡ trong cá tra còn chứa các axít béo no
khác rất cần cho cơ thể.

Hình 2.3: Thịt cá Tra

Hình 2.4: Người dân nuôi cá tra

2.2.

Hình thức vận chuyển cá tra

Công ty hiện đang sử dụng 2 hình thức vận chuyển cá tra từ đầm nuôi đến nhà
máy chế biến. Đó là sử dụng ghe đục- hình thức chủ yếu khi vận chuyển thủy sản tươi
sống ở miền Tây và vận chuyển đường bộ bằng xe tải.

2.2.1. Sử dụng ghe đục
Khác với các loại ghe thường, ghe đục có thể đưa nước vào - ra để cá sống như
ở môi trường sông, rạch hoặc trong bè nuôi nhờ 2 bên hông ghe được đục thủng 5 - 10
cái lổ vuông (rộng khoảng 40cm/lổ), bên ngoài chắn lại bằng lưới sắt. Nhờ đó, nước từ
trong ghe và ngoài sông thông thương với nhau.
11


Ghe không chìm do phía trước và phía sau ghe được ngăn lại giống như cái
phao giúp ghe nổi. Trung bình ghe đục chở từ 15 - 20 tấn cá tra. Với ghe đục, cá tra
giống chở đi xa không bị thiếu ôxy, tuột nhớt. Còn đối với cá tra thương phẩm, chở
bằng ghe đục giúp cá tươi sống trước khi đến nhà máy chế biến thủy sản.

Hình 2.5: Ghe đục

Hình 2.6: Vận chuyển cá tra từ ao, hầm xuồng ghe đục

Hình 2.7: Gom cá tra từ ghe đục lên nhà máy chế biến
 Ưu điểm:

12


 Nước trao đổi với bên ngoài trong quá trình vận chuyển tăng được lượng
oxy hòa tan trong nước giúp cá sống được một thời gian dài.
 Chi phí vận chuyển thấp.
 Ít gây trầy xước cá trong quá trình vận chuyển.
 Cá về đến nhà máy nếu chưa chế biến có thể sống thêm một thời gian nữa.
 Chất lượng cơ thịt cá còn tươi.
 Nhược điểm

 Trong quá trình vận chuyển nếu ghe đi qua vùng nước ô nhiễm, nước thải sẽ
làm cá bị nhiễm bẩn gây bệnh.
 Thời gian vận chuyển lâu, mật độ cá tùy thuộc vào thời gian vận chuyển.
 Mật độ cá quá nhiều sẽ làm giẩm oxy hòa tan, gây ngạt cho cá.
 Vị trí nhà máy phải gần sông.
2.2.2. Vận chuyền bằng đường bộ
Thông thường, nếu cần vận chuyển nguyên liệu cá tra trong quãng đường ngắn,
thời gian từ 6-8 tiếng hoặc địa hình không thuận lợi đi đường thủy người ta mới sử
dụng xe tải chuyên dụng.
Khi vận chuyển cá tra bằng hình thức này, ta sử dụng phương pháp sục khí để
quản bảo cho cá sống đến nhà máy chế biến.

Hình 2.8: Sục oxy cho cá

Hình 2.9: Chở cá bằng xe tải
 Ưu điểm
13


 Vận chuyển tốc độ trung bình
 Thời gian vận chuyển nhanh
 Cá được sục oxy nên tỉ lệ sống ổn định hơn.
 Nhược điểm
 Thiết bị cồng kềnh
 Chi phí đầu tư cao

2.3.

Kiểm tra nguyên liệu

Chất lượng sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến thương hiệu của công ty, chất
lượng sản phẩm tốt công ty càng phát triển và ngược lại. Vì thế, khâu tiếp nhận và
kiểm tra nguyên liệu cá tra là rất quan trọng.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất, công ty Ấn Độ Dương cam kết chỉ
sử dụng cá còn sống để chế biến phi lê, không dùng cá tươi để chế biến.

Hình 2.10: Tiếp nhận nguyên liệu
2.3.1. Kiểm tra sơ bộ hình dáng bên ngoài cá tra
Khi lấy mẫu tại ao nuôi không thể kiểm tra toàn bộ cá trong ao do đó khi
chuyển về đến nhà máy chế biến sẽ có lẫn một tỷ lệ nhất định cá bị dị tật như không
vây, cong xương sống, gù đầu, gù lưng.
Cá khỏe là những con khi đưa lên môi trường ráo nước, chúng vẫy mạnh hoặc
khi thay đổi môi trường nước, cá vẫn có những phản ứng nhanh. Còn khi cá lờ đờ hoặc
ngửa bụng chứng tỏ cá bị bệnh, sắp chết.
Quan sát nhanh hình dạng bên ngoài của cá để loại bỏ những con khuyết tật.
Việc kiểm tra có thể được thực hiện độc lập tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu hoặc
phối hợp với công nhân cá tiết và phi lê.
Nếu trong quá trình phi lê, cá bị bầm thịt, mềm thịt thì được loại ra.
2.3.2. Kiểm tra độ đồng đều về kích cỡ
Nếu kích cỡ cá không đồng đều có thể phân cỡ sơ bộ để chọn nguyên liệu phù
hợp với quy trình chế biến.
14


2.3.3. Kiểm tra độ nguyên vẹn
Tùy theo mức độ trầy xước của cá và quan sát của người kiểm tra để loại những
con trầy xước nhiều sang chế biến mặt hàng khác (không chế biến phi lê).

Hình 2.11: Kiểm tra sơ bộ cá tra

Hình 2.12: Cá không đạt chất lượng làm phi lê được loại bỏ
Các phương pháp xử lý nguyên liệu
Tùy theo sản phẩm công ty muốn bán ra thị trường trong nước hay xuất khẩu mà có
những phương pháp xử lý khác nhau như cá tra phi lê hoặc cá tra cắt khúc.
Cá tra phi lê đông lạnh
Cắt tiết
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu còn sống, ta để cá về trạng thái ổn định. Tiếp đến, lấy cá
vào cắt hầu bằng cách lấy dao đâm mạnh từ bên này qua bên kia ở mang cá nhằm giết
chết cá nhanh, không tụ máu trong thớ thịt. Thực hành đúng thao tác, tránh làm cá giãy
giụa.

15


Hình. Cắt tiết cá
Rửa tiết
Rửa tiết nhằm loại bỏ máu, chất nhớt dơ trên thân nguyên liệu. Ban đầu nước được
thêm ít đá vẩy nhằm hạ nhiệt độ làm VSV khó phát triển.
Nhiệt độ nước rửa tầm 20 – 250C, nước rửa phải được thay liên tục. Thời gian rửa từ
10 – 15 phút và cá phải ngập hoàn toàn trong nước. Sau đó, cá được di chuyển theo
băng tải qua bàn phi lê.
Phi lê
Tách phần thịt cá ra khỏi đầu, xương và nội tạng của cá.
Đặt cá nằm ngang trên thớt, đầu quay về phía tay thuận và lưng quay về phía người
công nhân. Tay thuận cầm dao, tay không thuận cầm đầu cá. Dùng dao sắc và nhọn cắt
vuông góc với thân cá ở cạnh mang cá cho đến khi đụng xương cá. Sau đó, lặt dao
nằm nghiêng lại rồi dùng mũi dao rọc mạnh một đường từ vây trước của cá đến vây
lưng. Sau đó, lách mũi dao qua vây lưng và kéo mạnh dao về phía đuôi cá.
Tay không thuận lúc này di chuyển đến cầm ở thân cá. Dùng hai ngón tay đỡ lấy phần
thân cá đã bị cắt đứt. Tay thuận quay lưỡi dao ngược lại về phía đầu và kéo một đường

mạnh về phía đầu cá, đồng thời cắt đứt phần thịt bụng cá để tách một phần miếng cá ra
khỏi xương cá.
Tay không thuận cầm miếng cá đã cắt rời nâng lên. Tay thuận xoay lưỡi dao về phía
đuôi cá đồng thời cắt phần còn dính vào xương cá.
Tay thuận tiếp tục xoay lưỡi dao lại để tách phần miếng cá còn dính vào vây cá ra khỏi
thân cá. Ta được miếng phi lê.
Sau đó lật miếng cá lại và phi lê lặp lại các bước như trên.
Phần xương cá sau khi phi lê được gạt xuống máng có gắn vít tải để đưa ra ngoài.
Miếng phi lê phải đẹp, nhẵn, không bị nát thịt hoặc rách da. Không được sót thịt, dính
xương vào miếng cá.
16


Hình. Thao tác phi lê cá
Rửa lần 2
Rửa sạch máu, nhớt và mỡ bám trên miếng phi lê. Miếng cá sau khi rửa sạch sẽ đi theo
băng tải đến lạng da. Phía trên băng tải có bố trí các vòi phun nhằm rửa sạch phần mỡ
còn sót trên cá.
Nhiệt độ rửa 20 – 250C. Thời gian rửa 3 – 5 phút.

Hình 4.4: Rửa miếng cá phi lê
 Lạng da
Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da, thao tác nhẹ nhàng không phạm hay rách
miếng thịt cá. Yêu cầu không sót da trên miếng phi lê. Da bỏ ra được phân riêng để
chế biến phế phẩm.

Hình 4.5: Lạng da bằng máy

17

Hình 4.6: Lạng da bằng tay
 Chỉnh hình
Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ,mỡ trên miếng phi lê. Miếng phi lê sau khi chỉnh hình
không còn thịt đỏ, mỡ, xương, không rách thịt, bề mặt miếng thịt láng.

Hình 4.7: Chỉnh hình miếng phi lê
 Soi ký sinh trùng
Kiểm tra ký sinh trùng bằng mắt trên bàn soi. Miếng phi lê sau khi kiểm tra phải đảm
bảo không có ký sinh trùng, những miếng có phải được loại bỏ

Hình 4.8: Soi ký sinh trùng
 Rửa 3
18


Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt độ khoảng 8 0C. Khi rửa dùng tay đảo
nhẹ miếng phi lê. Rửa không quá 200 kg thay nước một lần.
 Quay tăng trọng
Cho cá vào máy quay sau đó cho dung dịch thuốc (đá vẫy, muối + thuốc, nước lạnh 370C) theo tỷ lệ cá:dịch thuốc là 3:1. Thời gian quay ít nhất là 8 phút và nhiệt độ cá sau
khi quay <150C. Thêm phụ gia từ 5 – 20%.

Hình 4.9: Quay tăng trọng cho cá
 Phân cỡ
Phân cỡ cá theo gram/miếng hay Oz/miếng theo yêu cầu của khách hàng. Cho phép sai
số dưới 2%.
Thị trường Mỹ size gram/miếng là 60 – 120; 120 – 170. Oz là 3 – 5; 5 – 7; 9 – 11

Hình 4.10: Phân cỡ cá
 Cân

Cá được cân theo từng cỡ, loại trọng lượng theo yêu cầu khách hàng.

19


Hình 4.11: Công đoạn cân phi lê
 Rửa 4
Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt độ 8 0C. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ
miếng phi lê. Rửa không quá 100 kg thay nước một lần.
 Xếp khuôn
Xếp khuôn theo từng cỡ, loại riêng biệt hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Từng
miếng cá được xếp vào khuôn sao cho thể hiện tính thẩm mỹ dạng khối sản phẩm.

Hình 4.12: Công đoạn xếp khuôn
 Chờ đông
Nếu miếng phi lê sau khi xếp khuôn chưa được cấp đông ngay thì phải chờ đông ở
nhiệt độ và thời gian qui định. Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông
trước, nhiệt độ kho chờ đông duy trì ở -10C - 40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
 Cấp đông
Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng mỏng phủ
trên các tấm Plate mới cho hàng vào cấp đông; thời gian cấp đông không quá 3 giờ.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C.
 Tách khuôn
20