Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Tại Công Ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Tại Công Ty TNHH
Eurofins Sắc Ký Hải Đăng

ĐỀ TÀI : XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU
TRONG THỰC PHẨM
GVHD : ThS. Phạm Minh Tuấn
SVTH : Trương Tấn Thành
MSSV : 12011601
Lớp DHTP 8A

Tp.HCM, ngày tháng năm 2015


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Tại Công Ty TNHH
Eurofins Sắc Ký Hải Đăng

ĐỀ TÀI : XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU
TRONG THỰC PHẨM
GVHD : ThS. Phạm Minh Tuấn
SVTH : Trương Tấn Thành
MSSV : 12011601
Lớp DHTP 8A

Tp.HCM, ngày tháng năm 2015


Lời cảm ơn
Trước hết em xin chân thành cảm ơn Quý thầy cô Viện Công nghệ Sinh Học và
Thực Phẩm đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong thời gian học tập. Em
xin cảm ơn thầy Phạm Minh Tuấn người đã nhiệt tình hướng dẫn em trong quá trình
thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo và các anh chị Quý Công ty TNHH
Eurofins Sắc Ký Hải Đăng đã tạo điều kiện thuận lợi chơ em thực tập tại công ty, được
tiếp xúc thực tế, giải đáp các thắc mắc, giúp em hiểu biết rõ hơn về công việc trong
suốt quá trình thực tập.
Với vốn kiến thức và thời gian thực tập tại công ty có hạn nên em không thể tránh
khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được đóng góp, phê bình của quý thầy cô và
anh chị. Đó là hành trang giúp em hoàn thiện kiến thức của mình sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Tp.HCM, ngày tháng năm 2015

GIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬP
Kính gởi: Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM.
Viện công nghệ Sinh Học và Thực Phẩm.
Công Ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng xác nhận:
Sinh viên : Trương Tấn Thành, lớp DHTP 8A, MSSV 12011601.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm đã hoàn thành đợt thực tập tại Công ty từ
ngày 29/6/2015 đến ngày 31/7/2015.
Sau quá trình thực tập chúng tôi có một số nhận xét và đánh giá sau:

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Tp.HCM, ngày tháng năm 2015.

(Xác nhận của đơn vị thực tập, ký, dóng dấu và ghi rõ họ tên)


Nhận xét của giảng viên hướng dẫn
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………….…………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Tp.HCM, ngày tháng năm 2015

(ký và ghi rõ họ tên)


Mục Lục
I.

Giới Thiệu về Công ty TNHH Eurofin Sắc Ký Hải Đăng.......................................1
1.

Tổng Quan..........................................................................................................1

2.

Chức Năng Và Nhiệm Vụ...................................................................................2

3.

Chính Sách Chất Lượng......................................................................................2
3.1. Cam Kết Của Lãnh Đạo...............................................................................2
3.2. Chính Sách Chất Lượng..............................................................................3

4.

Sơ Đồ Tổ Chức...................................................................................................3

5.

Năng lực phòng kiểm nghiệm.............................................................................3

II. Nội Dung Thực Tập................................................................................................5
1.

An toàn phòng thí nghiệm...................................................................................5
1.1. Quy định tại phòng thí nghiệm....................................................................5
1.2. Nội quy phòng thí nghiệm...........................................................................6
1.3. Cách sơ cứu chấn thương và ngộ độc trong phòng thí nghiệm....................7

1.4. Lưu ý phong chống độc hại trong phòng thí nghiệm hóa học......................8
1.5. Sơ cứu các tai nạn do hóa chất gây ra..........................................................9

2.

Protein............................................................................................................... 10
2.1. Định nghĩa:................................................................................................10
2.2. Thành phần nguyên tố protein...................................................................10
2.3. Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein...............................................................10
2.4. Một số tính chất quan trọng của protein.....................................................11
2.5. Vai trò protein trong công nghệ thực phẩm và công nghệ sinh học............11
2.6. Tầm quan trọng và mục đích khi phân tích protein....................................13
2.7. Hàm lượng protein trong các loại thực phẩm.............................................13

3.

Sơ lược các phương pháp xác định Protein trong thực phẩm............................14
3.1. Xác định protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl...................................14
3.2. Xác định hàm lượng Nito amin-amoniac bằng phương pháp chuẩn độ
focmol..................................................................................................................15
3.3. Xác định NH4+ (đạm thối).........................................................................15

4.

Ưu nhược điểm của phương pháp Kjeldahl so với các phương pháp khác.......15

5.

Một số chỉ tiêu thực nghiệm tại nơi thực tập.....................................................16
5.1. Xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô trong thức ăn chăn

nuôi ................................................................................................................... 16
5.2. Xác định hàm lượng protein trong sữa bằng phương pháp Kjeldahl..........21
5.3. Xác định hàm lượng Nito amin-amoniac trong thủy sản bằng phương pháp
chuẩn độ focmol...................................................................................................26
5.4. Xác định hàm lượng Nito amoniac trong cá..............................................29
5.5. Xác định hàm lượng Natri clorua trong thủy sản bằng phương pháp
Volhard.................................................................................................................31

III.

Kết luận............................................................................................................. 35


Phụ lục......................................................................................................................... 36
Tài liệu tham khảo.......................................................................................................41


I.

Giới Thiệu về Công ty TNHH Eurofin Sắc Ký Hải Đăng
1. Tổng Quan
Với kết quả tốt đẹp sau hơn một năm hợp tác giữa Trung tâm đào tạo và phát
triển Sắc Ký (EDC – HCM) – hoạt động theo NĐ 35/HĐBT từ năm 1998 và
Công TNHH Hải Đăng – một công ty có thiết bị tiên tiến hoạt động trong lĩnh
vực dịch vụ kiểm nghiệm, hai đơn vị đã tiến hành các thủ tục thành lập Công ty
Cổ Phần Dịch Vụ Khoa Học Công Nghệ Sắc Ký Hải Đăng (EDC - HĐ). Ngày
31/07/2008, EDC – HĐ đã được cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số
0305905860 và sau một thời gian chuẩn bị, EDC – HĐ chính thức đi vào hoạt
động từ ngày 01/10/2008.
Tháng 03/2015, Công ty CP DV KHCN Sắc Ký Hải Đăng liên kết với Tập

đoàn Eurofins Scientific thành lập Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Eurofins Sắc
Ký Hải Đăng.
Các lĩnh vực hoạt động của Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng
bao gồm:

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm (nông sản thực phẩm, nước, môi trường, sản
phẩm công nghiệp)
- Kiểm tra và phân tích kỹ thuật
- Kiểm tra và đo lường các chỉ số môi trường, ô nhiễm không khí và nước
- Nghiên cứu và phát triển thực nghiệm khoa học tự nhiên và kỹ thuật
- Tư vấn về môi trường.
Công ty đặc biệt quan tâm đến hoạt động R&D và đã lập Hội đồng Khoa học
Công nghệ gồm các nhà khoa học trong các lĩnh vực chuyên môn giúp nâng cao
chất lượng hoạt động của công ty do GSTS Chu Phạm Ngọc Sơn làm chủ tịch.
Thế mạnh của công ty Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng:
- Có được đội ngũ chuyên gia giỏi về lĩnh vực hóa học và sinh học đặc biệt là ngành kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- Luôn cập nhật các tiến bộ kỹ thuật phân tích hiện đại về kiểm tra chất lượng,
nắm bắt các yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của các nước nhập
khẩu nhằm đáp ứng kịp thời các yêu cầu của khách hàng.
- Năng động sáng tạo, tận tụy trong các hoạt động chuyên môn để đáp ứng kịp
thời các yêu cầu .
Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng là phòng thí nghiệm đạt được
các chứng nhận:
- Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng được công nhận hoạt động thử
nghiệm đối với các hoạt động thử nghiệm đối với các lĩnh vực sau: Hóa học và Sinh
học với số đăng ký là 48/TN theo quyết định 569/TĐC - HCHQ.
- Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng đạt các chuẩn mực theo ISO/IEC
17025:2005, VILAS 238 với 187 chỉ tiêu hóa học và 47 chỉ tiêu vi sinh.
1

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn chỉ định là:
- Phòng kiểm nghiệm sản phẩm cây trồng theo quyết định số 182/ QĐ-TTQLCL, số 358/QLCL-KN
- Phòng kiểm nghiệm phân bón theo quyết định số 171/ QĐ-TT-QLCL
- Phòng kiểm nghiệm thức ăn chăn nuôi theo quyết định số 242/QĐ-CN-TACN
- Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh chấp nhận kết quả xét nghiệm thực phẩm của
Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng theo quyết định số 4725/ SYT-TTra
Bộ Tài nguyên và Môi trường chứng nhận Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải
Đăng đủ điều kiện hoạt động dịch vụ quan trắc môi trường bao gồm 2 lĩnh vực: Quan
trắc hiện trường và Phân tích môi trường ( VIMCERTS 020 )
Bộ Công Thương chỉ định Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng thực hiện
việc thử nghiệm phân bón vô cơ theo công văn số 4560/BCT-KHCN
2. Chức Năng Và Nhiệm Vụ
Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng (EDC-HĐ) xác định mục tiêu
chất lượng như sau:
Đảm bảo kết quả kiểm nghiệm đạt độ tin cậy cao và đáp ứng yêu cầu về thời
gian và các yêu cầu đa dạng của khách hàng.
Cung cấp dịch vụ tốt nhất về quan trắc môi trường, các dịch vụ tư vấn phòng
thí nghiệm và đào tạo các kỹ thuật tiên tiến.
Xây dựng Công ty trở thành một trong những Trung Tâm Dịch Vụ Khoa Học
Công Nghệ hoạt động theo cơ chế tư nhân đạt hiệu quả cao, có uy tín trong khu
vực.
3. Chính Sách Chất Lượng
3.1. Cam Kết Của Lãnh Đạo
Ban lãnh đạo thiết lập một chính sách chất lượng và phổ biến đến mọi nhân
viên trong hệ thống. Công ty cam kết đáp ứng tốt các yêu cầu của khách hàng
về các dịch vụ của Công ty
Áp dụng, duy trì và luôn cải tiến hệ thống quản lý chất lượng dịch vụ thử
nghiệm theo tiêu chuẩn ISO/IEC 17025 : 2005 nhằm nâng cao hiệu quả công
việc.

Luôn lắng nghe, tôn trọng các yêu cầu và ý kiến của khách hàng; giải quyết
kịp thời và hiệu quả các yêu cầu của khách hàng.
Từng bước cải tiến công nghệ, dịch vụ khách hàng và sự phát triển của Công
ty.
Đảm bảo khách hàng luôn nhận được sản phẩm và dịch vụ với chất lượng tối
ưu nhất thông qua việc áp dụng hệ thống quản lý.
Tạo mọi điều kiện tốt nhất về môi trường và tiện nghi làm việc cho các bộ
phận có liên quan trong Công ty, đặc biệt là phòng thử nghiệm.
3.2. Chính Sách Chất Lượng

2


Đảm bảo các dịch vụ thực hiện tại Công ty luôn trung thực, chính xác và kịp
thời.
Cung cấp các dịch vụ thoả mãn yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.
Củng cố và nâng cao niềm tin của khách hàng về các dịch vụ có chất lượng
của Công ty.
Đảm bảo tất cả các nhân viên hiểu và được tạo mọi điều kiện để thực hiện tốt
hệ thống quản lý chất lượng.
Liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng.
4. Sơ Đồ Tổ Chức

5. Năng lực phòng kiểm nghiệm
 Năng lực kỹ thuật
 Nhân sự:
Chuyên gia cố vấn: TS. Diệp Ngọc Sương
Trưởng phòng: Hồ Thị Quyền
Phó phòng: Nguyễn Đình Chiểu - Phụ trách kỹ thuật
Phó phòng: Trần Lê Hoàng – Phụ trách chất lượng phòng

Tổng số cán bộ kỹ thuật : 26 nhân sự; gồm 22 Đại học, 04 Cao đẳng
-

 Trang thiết bị:
Trang thiết bị hoàn chỉnh và đồng bộ
Máy quang phổ hấp thu phân tử UV-VIS: 1 máy
Máy quang phổ hấp thu nguyên tử AAS: 2 máy
3


- Bộ phá mẫu Kjeldahl: 4 máy
- Máy cất đạm: 4 máy
- Máy chiết xơ: 4 máy
- Máy đo chỉ số khúc xạ Appe
- Máy phân cực kế Atago
- Tủ sấy: 3 máy
- Máy chiết béo: 4 máy
- Các thiết bị chuyên dụng phân tích nước và nước thải: tủ BOD, bếp COD, máy
đo pH, thiết bị đo độ dẫn, thiết bị phân tích Cl 2, thiết bị phân tích thôi nhiễm kim loại
trong chất thải nguy hại….Và các dụng cụ, thiết bị phục vụ trong phân tích như: cân
điện tử, cân phân tích, máy khuấy từ, tủ mát…
 Năng lực dịch vụ
 Kiểm tra chất lượng:
Phân tích thực phẩm, sữa, thực phẩm chức năng:
- Các chỉ tiêu dinh dưỡng: đạm, béo, tinh bột, đường, carbohydrate, ẩm, xơ, xơ
hòa tan, xơ dinh dưỡng, muối ăn, các chỉ số trong dầu mỡ .....
- Phân tích hàm lượng khoáng, nguyên tố vi lượng: Fe, Zn, Ca, Mg, Na, K, Mo,
Cu,..
- Phân tích hàm lượng các kim loại nặng độc hại: Pb, Cd, As, Hg, ...
- Phụ gia, chất bảo quản trong thực phẩm: phân tích HCHO, SO2, ...

- Thành lập bảng thành phần dinh dưỡng của thực phẩm (Nutrition facts).
Phân tích các mẫu phụ gia, vật dụng chứa đựng thực phẩm, đóng gói,
bao bì
-

Phân tích hàm lượng các chất chính, các thành phần theo các QCVN quy định
Dư lượng chất có thể gây độc hại: các kim loại nặng As, Hg, Pb, Cd…..
Các mẫu quan trắc môi trường: nước, không khí, đất, bùn, chất thải
nguy hại…

- Phân tích đầy đủ các chỉ tiêu trong nước uống, nước sinh hoạt theo các quy
chuẩn (QCVN 01:2009/BYT, QCVN 02:2009/BYT, QCVN 6-1:2010/BYT)
- Phân tích và đánh giá chất lượng nước - nước thải theo các QCVN
14:2008/BTNMT, QCVN 40:2011/BTNMT, QCVN 08:2008/BTNMT như :
- Các chỉ tiêu cơ bản: pH, COD, BOD, TSS, TDS, N, P, độ màu, Cl 2, chất hoạt
động bề mặt, dầu tổng, dầu mỡ khoáng....
- Các Anion và Cation: NH4+, Cr6+, Cr3+, Fe2+, Fe3+, PO43-, NO2-, NO3-, SO42-, Cl-,
CN-...
- Các kim loại nặng: As, Hg, Cd, Pb, Cr, Zn, Mn, Ni, Cu, Ag, Co, Se, Sn, Fe ...
- Phân tích và đánh giá chất thải nguy hại theo QCVN 07:2009/BTNMT, QCVN
50:2013/BTNMT: CN-, pH, dầu tổng, As, Hg, Cd, Pb, Cr6+, Ba, Ag…
- Phân tích các chỉ tiêu trong đất: N, P, K, As, Hg, Cd, Pb, Cu, Zn, Fe, Mn, Ni,
Cr.
4


- Các chất ô nhiễm trong không khí: bụi CO, SO2, O3, O2, CO2, NOx, NO, NO2,
H2S, CxHy, ...
- Các chất độc hại trong không khí: NH3, AsH3, hơi Hg, HCN, các axit, ...


Các chứng chỉ công nhận:

Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng là phòng thí nghiệm đạt được
các chứng nhận:
- Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng được công nhận hoạt động thử
nghiệm đối với các hoạt động thử nghiệm đối với các lĩnh vực sau: Hóa học và Sinh
học với số đăng ký là 48/TN theo quyết định 569/TĐC - HCHQ.
- Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng đạt các chuẩn mực theo ISO/IEC
17025:2005, VILAS 238 với 187 chỉ tiêu hóa học và 47 chỉ tiêu vi sinh
- Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn chỉ định là:
 Phòng kiểm nghiệm sản phẩm cây trồng theo quyết định số 182/ QĐ-TTQLCL, số 358/QLCL-KN
 Phòng kiểm nghiệm phân bón theo quyết định số 171/ QĐ-TT-QLCL
 Phòng kiểm nghiệm thức ăn chăn nuôi theo quyết định số 242/QĐ-CN-TĂCN
- Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh chấp nhận kết quả xét nghiệm thực phẩm
của Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng theo quyết định số 4725/ SYT-TTra
- Bộ Tài nguyên và Môi trường chứng nhận Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải
Đăng đủ điều kiện hoạt động dịch vụ quan trắc môi trường bao gồm 2 lĩnh vực: Quan
trắc hiện trường và Phân tích môi trường (VIMCERTS 020)
- Bộ Công Thương chỉ định Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng thực hiện
việc thử nghiệm phân bón vô cơ theo công văn số 4560/BCT-KHCN
II. Nội Dung Thực Tập
1. An toàn phòng thí nghiệm
1.1. Quy định tại phòng thí nghiệm
- Chỉ được làm thí nghiệm khi có sự hiện diện của giáo viên trong phòng thí
nghiệm.
- Đọc kỹ hướng dẫn và suy nghĩ trước khi làm thí nghiệm.
- Luôn luôn nhận biết nơi để các trang thiết bị an toàn
- Phải mặc áo choàng của phòng thí nghiệm.
- Phải mang kính bảo hộ.

- Phải cột tóc gọn lại.
- Làm sạch bàn thí nghiệm trước khi bắt đầu một thí nghiệm.
- Không bao giờ được nếm các hóa chất thí nghiệm. Không ăn hoặc uống trong
phòng thí nghiệm.
- Không được nhìn xuống ống thí nghiệm.
- Nếu làm đổ hóa chất hoặc xảy ra tại nạn, báo cho người hướng dẫn ngay lập
tức.
- Rửa sạch da bằng nước khi tiếp xúc với hóa chất.
- Nếu hóa chất rơi vào mắt, phải đi rửa mắt ngay lập tức.
- Bỏ chất thải thí nghiệm vào đúng nơi qui định như được hướng dẫn.
- Nếu bạn chưa rõ vấn đề nào, hãy hỏi người hướng dẫn ngay lập tức.
5


1.2. Nội quy phòng thí nghiệm
Mọi người làm việc trong phòng thí nghiệm (PTN) đều phải được học tập,
kiểm tra về nội quy an toàn lao động, nắm vững các quy trình, quy phạm kĩ thuật và
các biện pháp đảm bảo an toàn lao động.
- Mỗi người chỉ làm việc trật tự, giữ gìn vệ sinh và tuân thủ hướng dẫn của cán
bộ phụ trách tại nơi quy định. Không tiếp khách lạ hoặc làm ngoài giờ quy định, nếu
muốn làm ngoài giờ thì cần có sự đồng ý của trưởng PTN và phòng Bảo vệ nhà
trường.
- Phải đọc kĩ tài liệu, hiểu rõ mọi chi tiết của thí nghiệm trước lúc làm và lường
trước các sự cố có thể xảy ra để chủ động phòng tránh.
- Tiến hành thí nghiệm thì cần quan sát và ghi chép kĩ các số liệu để làm bản báo
cáo thí nghiệm. Sau giờ làm việc phải lau chùi, sắp xếp gọn gàng các thiết bị và dụng
cụ thí nghiệm.
- Lưu ý: Lấy hoá chất, dụng cụ thí nghiệm ở đâu thì đặt lại vị trí cũ. Trước khi rời
khỏi PTN cần phải kiểm tra lại PTN, khoá các van nước, đóng ngắt cầu dao điện,...
- Ngoài những quy định chung nêu trên thì mỗi PTN tuỳ theo tính chất chuyên

môn cần đề ra những quy định riêng nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người và tài
sản trong phòng.
- Tất cả các thí nghiệm có sử dụng chất độc dễ bay hơi, có mùi khó chịu, các khí
độc hoặc các axit đặc phải được tiến hành trong tủ hút hoặc nơi thoáng gió. Cần tìm
hiểu về các hoá chất dùng trong PTN để biết các đặc tính như: tính độc, khả năng cháy,
nổ,... để tránh xảy ra những sai sót khi tiến hành thí nghiệm, dẫn đến những hậu quả
đáng tiếc.
 Làm việc với các chất độc
Trong PTN Hoá học có nhiều loại hoá chất thường gặp nhưng lại có độc tính
cao như: HCN, NaCN/KCN, Me2SO4, Hg, HgCl2, CO, Cl2, Br2, NO, NO2, H2S,
NO2,... hay các loại chất dùng trong mảng Tổng hợp Hữu cơ như: CH3OH,
pyriđin C5H5N, THF, benzen, toluen, acrylonitrin, anilin, HCHO, CH 2Cl2 ... Tất
cả các chất không biết rõ ràng đều được coi là chất độc. Khi làm việc với các
hoá chất này cần chú ý kiểm tra chất lượng dụng cụ chứa đựng và dụng cụ tiến
hành thí nghiệm. Đặc biệt tuân thủ chặt chẽ các điều kiện đã nêu trong giáo
trình, tài liệu đã được chuẩn bị trước.
Không trực tiếp đưa hoá chất lên mũi và ngửi mà phải để cách xa và dùng
tay phất nhẹ cho chúng lên mùi.
Sau khi làm việc phải rửa mặt, tay và các dụng cụ (nên dùng xà phòng).
Cất giữ, bảo quản hoá chất cẩn thận.


Làm việc với các chất dễ cháy

Các chất thuộc nhóm chất dễ cháy, dễ bay hơi bốc lửa là Me2CO, ROH, dầu
hoả, xăng, CS2, benzen,... Khi làm việc với chúng cần chú ý là chỉ được phép
đun nóng hay chưng cất chúng trên nồi cách thuỷ hoặc cách không khí trên bếp
điện kín.
6

Không để gần nguồn nhiệt, cầu dao điện,...
Khi tiến hành kết tinh từ các dung môi dễ cháy thì cần thực hiện trong dụng
cụ riêng, có lắp sinh hàn hồi lưu.


Làm việc với các chất dễ nổ

Khi làm việc với các chất như H 2, kiềm (kim loại & dung dịch), NaNH2
/KNH2, axit đặc, các chất hữu cơ dễ nổ (đặc biệt là các polynitro)... cũng như
khi làm việc dưới áp suất thấp hay áp suất cao cần phải đeo kính bảo vệ (làm
bằng thuỷ tinh hữu cơ) để che chở cho mắt và các bộ phận quan trọng trên
gương mặt.
Không được cúi đầu về phía các chất lỏng đang đun sôi hoặc chất rắn đang
đun nóng chảy để tránh bị hoá chất bắn vào mặt (có nhiều trường hợp không
lưu ý vấn đề này).
Khi đun nóng các dung dịch trong ống nghiệm phải dùng cặp và luôn chú ý
quay miệng ống nghiệm về phía không có người, đặc biệt là khi đun nóng axit
đặc hoặc kiềm đặc. Phải biết chỗ để và sử dụng thành thạo các dụng cụ cứu hoả,
các bình chữa cháy và hộp thuôc cứu thương để khi sự cố xảy ra có thể xử lí
nhanh chóng và hiệu quả.
1.3. Cách sơ cứu chấn thương và ngộ độc trong phòng thí nghiệm
Tủ thuốc sơ cứu trong phòng thí nghiệm hóa học
Tủ thuốc sơ cứu PTN hóa học nên để ở vị trí thích hợp nhất và do cán bộ thí
nghiệm trực tiếp quản lý. Tủ thuốc gồm:
- Dụng cụ: bông y tế, gạc, băng, panh gắp, kéo, bộ xy lanh – kim tiêm.
- Thuốc:
 Thuốc cầm máu: dung dịch cồn iot 5%
 Thuốc sát trùng: dung dịch thuốc tím (KMnO4 5%), cồn 400
 Thuốc chữa bỏng: dung dịch natri hiđrocacbonat (NaHCO 3) 5%, dung dịch

amoniac (NH4OH) 2%, dung dịch đồng sunfat (CuSO4) 2%, dung dịch axit
axetic (CH3COOH) 2%.
Khi bị axit đặc (H2SO4, HNO3, HCl,...) hoặc brom, phenol bắn hoặc rơi vào
da thì phải rửa ngay bằng vòi nước mạnh trong vài phút, sau đó dùng bông tẩm
NaHCO3 2% hoặc dung dịch tanin trong cồn đắp lên chỗ bỏng và băng lại.
Khi bị bỏng do vật nóng, thuỷ tinh, mảnh sứ... thì phải gắp các mảnh chất rắn
đó ra và dùng bông tẩm KMnO4 3% hoặc dung dịch tanin trong cồn đắp lên vết
bỏng, sau đó băng lại bằng thuốc có tẩm thuốc mỡ chứa bỏng.
Khi bị hoá chất bắn vào mắt thì phải rửa bằng nước nhiều lần để sơ cứu và
đem đến bệnh viện gấp.
Nếu bị nhiễm độc do hít thở nhiều phí Cl 2, Br2, H2S, CO,... thì phải đưa ngay
ra chỗ thoáng. Khi bị nhiễm độc kim loại As, Hg,... hoặc độc chất xianua thì
phải chuyển ngay đến bệnh viện để cấp cứu.
7


Bản thân các PTN này đã là nơi lưu trữ một lượng hóa chất nhất định, do vậy
trong môi trường làm việc này một lượng hóa chất đã khếch tán vào không khí,
hàng ngày nhân viên phải tiếp xúc với một lượng lớn hóa chất này.. Ngoài ra
trong khi thao tác hóa chất tương tác và phản ứng với nhau, nếu không cẩn thận
khi thao tác sẽ dẫn tới những hậu quả đáng tiếc có thể xảy ra.
1.4. Lưu ý phong chống độc hại trong phòng thí nghiệm hóa học
Đề phòng độc hại
Mỗi phòng thí nghiệm hóa học cần có phương tiện như: áo choàng, tay cao
su, kính bảo hộ, quạt thông gió v.v..
Khi sử dụng hóa chất phải đọc kỹ nhãn hiệu, nắm vững ý nghĩa các nhãn
hiệu biểu thị tính độc hại. Chú ý cách lấy hóa chất, cách ngửi hóa chất. Trong
quá trình làm thí nghiệm có hơi độc thoát ra phải làm ở nơi thoáng gió hoặc
trong tủ hốt.
Đề phòng cháy nổ

Mỗi phòng thí nghiệm cần chuẩn bị đủ phương tiện phòng và chữa cháy:
bình chữa cháy, cát, thùng chứa nước, bao tải, xô chậu v.v.. Cán bộ Phòng thí
nghiệm cần nắm vững các nguyên tắc chữa cháy.
Đặc biệt phải nắm vững nguyên tắc bảo quản, sử dụng hóa chất dễ gây nổ,
gây cháy và các ký hiệu về nổ cháy ghi trên nhãn hiệu các lọ đựng hóa chất.
Khi có hiện tượng nổ cháy xảy ra cần nhanh chóng xác định rõ nguyên nhân
để đề ra biện pháp xử lý kịp thời và có hiệu quả.
Trong trường hợp khi có tai nạn xảy ra tất cả các nhân viên đều phải
nắm được một số các quy tắc đơn giản sơ cứu các nạn nhân trước khi chuyển
đến các cơ sở y tế.
1.5. Sơ cứu các tai nạn do hóa chất gây ra
Trường hợp bị bỏng
Vết bỏng do dung môi dễ cháy như benzen, axeton (C6H6, CH3COCH3 v.v….).
Dùng khăn vải, khăn tẩm nước chụp lên chỗ cháy trên người nạn nhân, sau đó dùng cát
hoặc bao tải ướt dập đám cháy. Không dùng nước để rửa vết bỏng mà dùng gạc tẩm
dung dịch thuốc tím (KMnO4 1%) hoặc axit boric H3BO3 2% đặt nhẹ lên vết thương
bỏng.
Vết bỏng do kiềm đặc: Xút ăn da, potat ăn da (NaOH, KOH). Dùng nước sạch
để rửa vết thương nhiều lần, sau đó rửa bằng dung dịch axit axetic 5%. Nếu kiềm bắn
vào mắt thì phải rửa bằng nước sạch nhiều lần sau dung dịch axit boric (H3BO3 2%)
Vết bỏng do axit đặc như axit sunfuric, nitric (H2SO4, HNO3…). Trước tiên rửa
bằng nước sạch nhiều lần, sau dùng dung dịch amoniac 5% hoặc dung dịch
NaHCO3 10%, loại bỏ các phương tiện dính axit trên vùng bị bỏng (không nên dùng xà
phòng để rửa vết thương). Nếu axit rơi vào mắt thì nhanh chóng rửa kỹ nhiều lần bằng
nước sạch, nước cất, nước đun sôi để nguội sau dùng dung dịch natri hydro cacbonat
(NaHCO3) 3%.
8


- Vết bỏng do phốt pho (P). Trước tiên rửa vết bỏng bằng dung dịch đồng

sunphat (CuSO4) 2%. Không dùng thuốc mỡ hoặc vazơlin… Tiếp theo dùng gạt tẩm
dung dịch đồng sunphat 2% hoặc dung dịch thuốc tím (KMnO 4) 3% đặt lên vết
thương. Vết bỏng loại này lâu khỏi hơn với vết bỏng khác, cần tránh gây nhiễm trùng.
Trường hợp bị ngộ độc
- Ngộ độc do uống nhầm axit: Trước tiên cho nạn nhân uống nước đá, vỏ trứng
nghiền nhỏ (1/2 thìa con trong cốc nước) và cho uống bột magie oxit (MgO) trộn với
nước cho uống nước (29 gam trong 300 ml nước) và uống từ từ.
- Ngộ độc do hút phải kiềm (amoniac, xút ăn da…) sơ cứu nạn nhân bằng cách
uống giấm loãng (axit axetic 2%) hoặc nước chanh.
- Ngộ đốc do ăn phải hợp chất của thuỷ ngân, trước hết cần cho nạn nhân nôn ra
rồi cho uống sữa có pha lòng trắng trứng. Sau đó cho nạn nhân uống than hoạt tính.
- Ngộ độc do phốt pho trắng, trước hết cần làm cho nạn nhân nôn ra, rồi uống
dung dịch đổng sunphat (CuSO4) 0,5 gam trong một lít nước và cho uống nước đá.
Không được uống sữa, lòng trắng trứng, dầu mỡ vì các chất này hoà tan photpho.
- Ngộ độc vì hỗn hợp chì, cho nạn nhân uống natri sunphat (Na 2SO4) 10% hoặc
magie sun phat (MgSO4) 10% trong nước ấm vì các chất này sẽ tạo thành kết tủa với
chì. Sau đó uống sữa lòng trắng trứng và uống than hoạt tính.
- Ngộ độc do hít phải khí độc như khí clo, brom..(Cl 2, Br2 ) cần đưa nạn nhân ra
chỗ thoáng, nới dây thắt lưng, cho thở không khí có một lượng nhỏ amniắc hoặc có thể
dùng hỗn hợp cồn 900C với amoniac.
- Ngộ độc do hít phải khí hiđro sunfua, cacbonoxit… (H 2S, CO), Cần đưa nạn
nhân nằm ở chỗ thoáng, cho thở bằng oxi nguyên chất, làm hô hấp nhân tạo nếu cần
thiết.
- Ngộ độc do hít phải quá nhiều amoniac, cần cho nạn nhân hít hơi nước nóng,
sau đó cho uống nước chanh hoặc giấm loãng.
2. Protein
2.1. Định nghĩa:
Protein là polyme sinh học của L-α-aminoaxit kết hợp với nhau bằng liên kết
peptit.
2.2. Thành phần nguyên tố protein

Tất cả các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N. Một số còn chứa một
lượng nhỏ S. Tỉ lệ % các nguyên tố này trong proten như sau :
C : 50 – 55 ;
H : 6,5 – 7,3 ; O : 21-24%; N : 15-18%
S : 0-0.24%
Ngoài các nguyên tố trên protein còn chứa một lượng rất nhỏ các nguyên tố
khác như : P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca……
2.3. Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein

9


Acid amin là cấu tử cơ bản của protein, acidmin là những hợp chất hữu cơ
mạch thằng hoặc mạch vòng trong phân tử có chứa ít nhất một nhóm amin và
một nhóm cacboxy
Công thức tổng quát:
R – CH(NH2)COOH : dạng không ion hóa
R – CH(NH3-)COO- : dạng ion lượng cực
R được gọi là mạch bên hay nhóm bên, vậy là các acid amin chỉ kahcs nhau
về mạch R.
Đa số các acid amin dc cấu tạo từ 20 L - α - acid amin

2.4. Một số tính chất quan trọng của protein
- Khối lượng và hình dạng phân tử protein : Protein có khối lượng phân tử tương
đối lớn, có dạng hình cầu hoặc dạng sợi. Protein hình cầu tan trong nước hoặc dung
dịch muối loãng, rất hoạt động về mặt hoá học. Các protein hình sợi tương đối trơ về
mặt hoá học, chủ yếu có chức năng cơ học. Ví du, colagen của da, xương, sụn, gân,
răng; keratin của tóc, lông, fibroin của tơ, miozin của cơ...
- Tính chất lưỡng tính của protein : Cũng như amino axit, protein cũng là chất
điện ly lưỡng tính vì trong phân tử protein còn nhiều nhóm phân cực của mạch bên. Có

thể điều chỉnh pH để tách riêng các protein ra khỏi hỗn hợp của chúng. Khi pH = pl
các protein dễ dàng kết tụ lại với nhau làm cho protein kết tủa
- Tính chất dung dịch keo protein, sự kết tủa protein: Khi hoà tan, protein tạo
thành dung dịch keo. Các phần tử keo có kích thước lớn, không đi qua màng bán thấm.
Người ta sử dụng tính chất này để tinh sạch protein khỏi các chất phân tử thấp bằng
phương pháp thẩm tách. Hai yếu tố đảm bảo độ bền dung dịch keo protein là:
 Sự tích điện cùng dấu của các phân tử protein ở (pH # pI).
 Lớp vỏ hyđrat bao quanh phân tử protein.
Người ta thường dùng các muối vô cơ như (NH 4)2SO4 hay các dung môi hữu
cơ như axeton, etanol để tạo kết tủa protein nhưng phải tiến hành ở nhiệt độ
thấp. Các yếu tố gây biến tính không thuận nghịch thường được sử dụng đế loại
bỏ protein ra khỏi dung dịch: dùng nhiệt, các axit mạnh, các kim loại nặng...
- Khả năng hấp thụ tia tử ngoại : Dung dịch protein có khả năng hấp thụ ánh
sáng tử ngoại ở vùng có bước sóng 180-220nm và 250-300nm
- Phản ứng thủy phân: các phân tử protein có thể bị thủy phân bằng axit, kiềm
hay enzim cho các polypeptit và cuối cùng là các aminoaxit.
2.5. Vai trò protein trong công nghệ thực phẩm và công nghệ sinh học
2.5.1. Vai trò protein trong thực phẩm
- Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần
thức ăn. Chi trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới
thể hiện đầy đủ.

10


- Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho
sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ em), giảm khả năng
miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.
- Thiếu protein gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan
chức năng như gan, tuyến nội tiết, hệ thần kinh.

- Thiếu protein làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương,
(lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao), do vậy mức protein cao chất lượng tốt
(protein chứa đủ các acid amin không thay thế) là cần thiết trong thức ăn cho mọi lứa
tuổi.
- Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các
sản phẩm thực phẩm,. nhờ khả năng này mới có quy trình công nghệ sản xuất ra các
sản phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein.
Ví dụ, nhờ có protein của tơ cơ ở thịt, cá mới tạo được cấu trúc gel cho các
sản phẩm giò lụa. Công nghệ sản xuất bánh mì là dựa trên cơ sở tính chất tạo
hình, tính chất kết cố và tính chất giữ khí của 2 protein dặc biệt trong bột mì lạ
gliadin và glutenin
- Nhờ có các protein hòa tan của malt mà CO 2 trong bia mới giữ được bền. nhờ
tính đặc thù của casein trong sữa mới chế tạo được 2000 loại phomat
Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm.
2.5.2. Vai trò sinh học của protein
Protein là thành phần không thể thiếu của tất cả cơ thể sống, protein là nền
tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật.
- Xúc tác: Các protein có chức năng xúc tác các phản ứng sinh học gọi là enzim.
Hầu hết các phản ứng của cơ thể sống từ những phản ứng đơn giản nhất như phản ứng
hydrat hoá, phản ứng khử nhóm cacboxyl đến những phản ứng phức tạp như sao chép
mã di truyền ... đều do enzim xúc tác.
- Vận tải : Protein đóng vai trò như là các phương tiện vận tải chuyên chở các
chất trong cơ thể sống. Ví dụ, hemoglobin, mioglobin (ở động vật có xương sống),
hemoxiamin (ở động vật không xương sống) kết hợp với rồi vận chuyển O 2 đến khắp
các mô và cơ quan trong cơ thể. Hemoglobin còn vận tải cả CO 2 và H+. Glubolin lại
vận tải Fe.
- Vận động : Nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như :
co cơ, chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào, di động của tinh trùng.
Ở động vật có xương sống, sự co cơ được thực hiện nhờ chuyển động trượt
trên nhau của hai loại sợi protein: sợi to chứa protein miozin và sợi mảnh chứa

các protein actin, troponiozin, troponin.
- Bảo vệ: Đó là các kháng thể trong máu động vật có xương sống. Chúng có khả
năng nhận biết, "bắt" những chất lạ xâm nhập vào cơ thể như protein lạ, virut, vi khuẩn
11


hoặc tế bào lạ và loại chúng ra khỏi cơ thế. Ví dụ, các interferon là những protein do tế
bào động vật có xương sống tổng hợp và tiết ra đế chống lại sự nhiễm virat. Tác dụng
của các interferon rất mạnh, chỉ cần ở nồng độ 10µM đã có hiệu quả kháng virut rõ rệt.
Interferon kết hợp vào màng nguyên sinh chất của các tế bào khác trong cơ thể và cảm
ứng trạng thái kháng virut của chúng.
Các protein tham gia trong quá trình đông máu có vai trò bảo vệ cho cơ thể
sống khỏi bị mất máu.
Ở một số thực vật có chứa các protein có tác dụng độc đối với động vật, ngay
cả ở liều lượng rất thấp chúng cũng có tác dụng bảo vệ thực vật khỏi sự phá
hoại của động vật.
- Điều hòa: Một số protein có chức năng điều hoà quá trình thông tin di truyền,
điều hoà quá trình trao đổi chất. Protein điều hoà quá trình biểu hiện gen, như các
protein reprexơ ở vi khuân có thế làm ngừng quá trình sinh tống hợp enzim của các
gen tương ứng. Ở cơ thể bậc cao sự điều hoà hoạt động biểu hiện gen theo một cơ chế
phức tạp hơn nhưng các protein cũng đóng vai trò quan trọng.
Các protein có hoạt tính hormon, các protein ức chế đặc hiệu enzim đều có
chức năng điều hoà nhiều quá trình trao đổi chất khác nhau.
- Truyền xung thần kinh: Một số protein có vai trò trung gian cho phản ứng trả
lời của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu. Ví dụ vai trò của sắc tố thị giác
rodopxin ở màng lưới mắt
- Cấu trúc: Các protein này thường có dạng sợi như selerotin trong lớp vỏ ngoài
của côn trùng, fibroin của tơ tằm, tơ nhện, colagen, elastin của mô liên kết, mô xương.
2.6. Tầm quan trọng và mục đích khi phân tích protein
2.6.1. Tầm quan trọng khi phân tích protein

- Khai báo giá trị dinh dưỡng trên nhãn
- Khảo sát các tính chất chức năng. Protein trong thực phẩm có các tính chất chức
năng đặc biệt (ví dụ : gliadin và glutenin của bột mì để làm bánh mì, casein để đông tụ
sữa trong sản xuất phomai và albumin trong trứng để tách bọt).
- Xác định hoạt tính sinh học. Một số protein như enzyme và chất ức chế enzyme
là đối tượng nghiên cứu của khoa học thực phẩm và dinh dưỡng học. Ví dụ enzyme
protease để làm thịt mềm, pectinase trong quá trình chín quả và chất ức chế trysin
trong hạt họ đậu đều có bản chất protein. Để so sánh các mẫu với nhau, hoạt độ
enzyme thường được biểu diễn bằng khái niệm hoạt độ riêng, tức là đơn vị hoạt độ
enzyme trên mg protein.
2.6.2. Mục đích phân tích protein trong thực phẩm
- Hàm lượng protein tổng
- Hàm lượng của một loại protein riêng trong hỗn hợp
- Hàm lượng protein trong quá trình tách và tinh sạch
- Nito không có nguồn gốc từ protein
- Thành phần acid amin
- Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
12


2.7. Hàm lượng protein trong các loại thực phẩm
Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được

(100 grams edible portion)
Tên thực phẩm

Hàm lượng
protein (g)

Tên thực phẩm

Hàm lượng
protein (g)

Gạo lứt

7.5

Bánh đúc

0.9

Kê

7

Bánh mỳ

7.9

Ngô bắp tươi

4.1

Bánh phở

3.2

Bột gạo nếp

8.2

Bánh quẩy

8.6

Bột gạo tẻ

6.6.

Mỳ sợi

11

Bột mì

10.3

Cải bắp

1.8

Bún

1.7

Cốm

6.1

3. Sơ lược các phương pháp xác định Protein trong thực phẩm
3.1. Xác định protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl
3.1.1. Nguyên tắc :
Vô cơ hóa mẫu thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác, dùng kiềm mạnh
(NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự do, định lượng
H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH, từ đó xác định được lượng H 2SO4 đã phản ứng và
tính được hàm lượng Nito tổng có trong mẫu.
3.1.2. Phương trình phản ứng
- Quá trình vô cơ hóa mẫu
RCH(NH2)COOH + H2SO4(đđ) -> CO2 + SO2 + NH3 + H2O
NH3 + H2SO4 (đđ) -> (NH4)2SO4
-

Quá trình chưng cất mẫu

Dùng NaOH đuổi NH3 ra khỏi dung dịch
NaOH + (NH4)2SO4-> Na2SO4 + NH3 + H2O
NH3 bay sang bình hứng có chứa dung dịch H2SO4 đã biết trước nồng độ và
thể tích : NH3 + H2SO4 -> (NH4)2SO4. Chuẩn lại lượng H2SO4 dư bằng NaOH từ
đó suy ra H2SO4 tiêu tốn, suy ra hàm lượng Nito tổng.
+
H + OH- -> H2O
Công thức tính lượng Nito tổng:
(%)
Công thức tính hàm lượng protein thô:
mprotein = N. k (%)
Trong đó:
N là lượng nito trong mẫu (%)
Vb thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn chuẩn mẫu thử (ml)
13

Vs thể tích dung dịch NaOH chuẩn mẫu trắng (ml)
CN nồng độ dung dịch chuẩn NaOH (N)
m khối lượng mẫu thử (g)
k là hệ số chuyển đổi Nito sang protein tương ứng.
3.2. Xác định hàm lượng Nito amin-amoniac bằng phương pháp chuẩn
độ focmol.
Nguyên tắc: Cơ sở của phương pháp là cho focmol tác dụng với nhóm amin
(của acid amin, peptid,…)và với muối amoni có trong mẫu. Chuẩn độ nhóm
COOH được giải phóng ra trong phản ứng bằng dung dịch natri hydroxyt 0,1N
cho đến khi dung dịch đạt pH = 9,2. Dựa vào lượng kiềm tiêu tốn khi chuẩn độ
để tính hàm lượng nitơ amin-amoniac.
3.3. Xác định NH4+ (đạm thối)
Nguyên tắc: Mẫu thực phẩm sau khi đồng nhất chiết NH 4+ trong mẫu bằng
nươc cất trung tính. Dịch chiết được đem đi phân giải toàn bộ để thu NH 3 trong
hệ thống chưng cất bằng một lượng dư dung dịch kiềm trung tính. NH 3 bay ra
được hấp thụ vào một lượng dư H2SO4. Chuẩn độ lượng acid này bằng NaOH
với chỉ thị tashiro cho đến khi dung dịch chuyển từ màu tím sang xám bẩn.
Phương trình phản ứng
NH4+ + OH- → NH3 + H2O
NH3 + H2SO4 -> (NH4)2SO4
Hdư+ + OH- → H2O
4. Ưu nhược điểm của phương pháp Kjeldahl so với các phương pháp khác
 Ưu điểm:
- Phương pháp Kjeldahn áp dụng được cho mọi thực phẩm
- Không đắt tiền
- Đây là phương pháp chính thức xác định protein thô
- Có thể đo lượng microgram protein bằng phương pháp cải tiến (micro Kjeldahl)
 Nhược điểm:

- Đo Nito hữu cơ tổng, không chỉ Nito từ protein
- Mất thời gian (ít nhất 2h để phân tích, do thời gian phá mẫu lâu 2h-3h)
- Độ chính xác kém hơn so với Biuret
- Hóa chất có tính ăn mòn cao
 So sánh các phương pháp
- Chuẩn bị mẫu : các phương pháp Kjeldahl, Dumas và phổ hồng ngoại chỉ cần
mẫu có kích thước hạt 20 mesh hoặc nhỏ hơn. Một số thiết bị sử dụng bức xạ cận hồng
ngoại có thể đo trực tiếp sản phẩm dạng hạt khô mà không phải nghiền hoặc chuẩn bị
mẫu, các phương pháp còn lại phải nghiền mịn để chiết protein từ cấu trúc phức tạp
của thực phẩm.
- Nguyên tắc : Phương pháp Dumas và Kjeldahl đo trực tiếp lượng nito tổng
trong thực phẩm, các phương pháp khác đo các tính chất khác nhau của protein. Ví dụ,
phương pháp Biuret dựa vào tính chất của liên kết peptid kết hợp với tính chất
14


tryptophan và tyrosine. Phổ hồng ngoại là phương pháp đo gián tiếp hàm lượng
protein, dựa vào sự hấp thu năng lượng khi mẫu được chiếu bức xạ hồng ngoại đặc
trưng cho liên kết peptid.
- Tốc độ: Sau khi đã lấy chuẩn, phổ hồng ngoại dường như là phương pháp
nhanh nhất. Trong phần lớn các phương pháp có sử dụng quang phổ, cần phải tách
thành phần gây nhiễu ra khỏi mẫu protein trước khi hòa với dung dịch hoặc tách
những vật liệu không tan ra khỏi phức màu giữa protein và cơ chất sau khi hòa trộn.
Tuy vậy, các phương pháp quang phổ và Phương pháp Dumas vẫn có tốc độ nhanh
hơn Kjeldahl.
- Một số lưu ý khác:
+ Trong thực tế nito phi protein có mặt trong mọi thực phẩm để xác định nito
protein, mẫu thường được tách chiết trong môi trường kiềm, sau đó kết tủa bằng
acid tricloaxetat hoặc sulfosalixylic. Nồng độ acid ảnh hưởng đến hiệu xuất
phản ứng, vì vậy hàm lượng nito protein có thể khác nhau tùy loại và nồng độ

cơ chất phản ứng sử dụng. Có thể đun nóng để hỗ trợ các quá trình kết tủa
protein bằng acid, rượu hoặc các dung môi hữu cơ khác.
+ Khi xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, gồm độ tiêu hóa, hệ số sử
dụng protein (PER: Protein Efficiency Raito) thường dùng phương pháp
Kjeldahl với hệ số chuyển đổi k để xác định hàm lượng protein thô. Hệ số PER
có thể bị tính ít đi nếu trong thực phẩm có lượng lớn các hợp chất chứa nito phi
protein.
5. Một số chỉ tiêu thực nghiệm tại nơi thực tập
5.1. Xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô trong thức
ăn chăn nuôi
(Dựa trên TCVN 4828 : 2001)
5.1.1. Phạm vi áp dụng
Xác định hàm lượng nitơ trong thức ăn chăn nuôi bằng phương pháp
Kjeldahl và phương pháp tính hàm lượng protein thô.
Chú thích – Trong một số trường hợp, nitơ ở dạng nitrat và nitrit không thể
thu hồi hoàn toàn bằng phương pháp này.
Phương pháp này không xác định được các dạng Nito bị Oxi hóa hoặc các
hợp chất Nito dị vòng.
Phương pháp này không phân biệt được giữa Nito protein và Nito phi
protein. Nếu cần phải xác định hàm lượng N phi protein thì phải áp dụng
phương pháp thích hợp khác.
5.1.2. Nguyên tắc
Vô cơ hóa chất hữu cơ bằng axit sunfuric với sự có mặt của chất xúc tác.
Kiểm hóa sản phẩm phản ứng, sau đó đem cất và chuẩn độ lượng amoniac giải
phóng ra. Tính hàm lượng nitơ. Nhân kết quả với hệ số qui đổi k để có hàm
lượng protein thô.
15


5.1.3. Thuốc thử và hóa chất

Chỉ sử dụng những thuốc thử phân tích và nước cất hoặc nước đã loại ion
hoặc ít nhất nước có độ khiết tương đương.
Những thuốc thử không được có hợp chất nitơ:
-

Kali sunfat K2SO4
Đồng (II) oxit hoặc đồng (II) pentahydrate sunfat (CuSO4.5H2O).
Axit sunfuric: C(H2SO4) = 18 mol/l, 20(H2SO4) = 1,84 g/ml.
Sáp parafin
Đường sacaroza
Dung dịch hydroxit natri: W(NaOH) = 40% (m/m).
Axit dùng ở bình hứng: Axit sunfuric: pha loãng trong bình có dung tích chuẩn,
C(H2SO4) = 0,05 mol/l hoặc C(H2SO4) = 0,125 mol/l hoặc Axit boric: (H3BO3) = 40 g/l
- Dung dịch chuẩn độ: Hydroxit natri pha loãng trong bình có dung tích chuẩn,
C(NaOH) = 0,1 mol/l hoặc C(NaOH) = 0,25 mol/l hoặc Axit sunfuric, pha loãng trong bình
có dung tích chuẩn, C(H2SO4) = 0,05 mol/l hoặc C(H2SO4) = 0,125 mol/l
- Chất chỉ thị hỗn hợp, điểm trung tính tại pH = 4,4 – 5,8. Hòa tan 2g metyl đỏ và
1g metylen xanh trong 1000 ml etanol [W(C2H5OH) = 95% (v/v)].
- Chất trợ sôi: đá bọt hạt, hoặc viên bi thủy tinh đường kính 5 mm đến 7 mm,
hoặc tinh thể silic cacbua đã được rửa bằng axit clohydric và nước cất và được tro hóa.
5.1.4. Thiết bị dụng cụ
Cân phân tích chính xác đến 1mg
Thiết bị phân hủy, có thể giữ các bình Kjeldahl theo tư thế nghiêng (khoảng 45 0),
có bộ phận gia nhiệt bằng điện hoặc đầu đốt bằng khí mà không đốt bình cao quá
mức của lượng chứa trong bình và có hệ thống hút khói.
Máy chưng cất đạm.
Buret tự động dung tích 50ml.
5.1.5. Lấy mẫu
TCVN 6952 : 2001 (ISO 6498 : 1998)
Mẫu phải là mẫu đại diện không bị hư hại, đối với mẫu dạng rắn, trộn đều

mẫu phòng thí nghiệm và lần lượt chia theo qui trình qui định đến khi tìm được
mẫu thử có cỡ mẫu thích hợp.
Thực hiện quá trình tán nhỏ, nghiền, xay hoặc đồng nhất, để đảm bảo mẫu
thử, đại diện trung thực cho mẫu phòng thí nghiệm, nếu thấy cần thiết.
Trường hợp thức ăn chăn nuôi dạng lỏng, mẫu được trộn đều bằng máy và
lấy mẫu thử trong khi dịch lỏng đang được khuấy trộn.
5.1.6. Phần mẫu thử
Cân khoảng 1-1,5 g mẫu sữa, chính xác đến 1mg, tùy thuộc vào hàm lượng
nitơ sao cho phần mẫu thử chứa khoảng 0,005g đến 0,2 g nitơ, tốt nhất là trên
0,02g nitơ.
16


Chú thích 1 – Khối lượng phần mẫu thử khô và đồng nhất nằm trong khoảng
0,5g đến 2,0g. Khối lượng phần mẫu thử ướt hoặc không đồng nhất nằm trong
khoảng 3g đến 5,0g.
5.1.7. Cách tiến hành
Cảnh báo – Những thao tác dưới đây phải được thực hiện trong tủ hút
có hệ thống thông gió tốt hoặc trong tủ hút chịu được axit sunfuric.
a) Vô cơ hóa mẫu
Chuyển phần mẫu thử vào bình Kjeldahl có dung tích phù hợp (thường là
800 ml).
Thêm một lượng xúc tác K2SO4 : CuSO4 tỉ lệ 10 : 1 vào ống Kjeldahn
(thường là 2-3g)
Thêm 25 ml axit sunfuric đối với gam chất khô đầu tiên của mẫu thử và thêm
6 ml đến 12 ml cho mỗi gam chất khô tiếp theo. Trộn đều, đảm bảo đã làm ướt
toàn bộ phần mẫu thử.
Đặt bình Kjeldahl nghiêng một góc 30 0 – 450, giữ bình ở vị trí này trong suốt
quá trình vô cơ hóa mẫu.
Đầu tiên đun nhẹ để tránh bọt trào lên cổ bình hoặc trào ra ngoài. Sau đó gia

nhiệt đến nhiệt độ phân hủy 3800C- 4200C
Chú thích:
1. Có thể thêm chất chống tạo bọt như sáp parafin.
2. Sử dụng bộ thiết bị thích hợp để đảm bảo hỗn hợp vô cơ hóa được xử lý
nhiệt tốt.
Đun sôi nhẹ và thỉnh thoảng lắc đến khi toàn bộ hỗn hợp bị cacbon hóa và
hết bọt. Sau đó tiếp tục đun đến khi chất lỏng sôi đều.
Tránh để thành bình không tiếp xúc với dịch lỏng bị quá nóng
Sau khi chất lỏng trong bình trong và có màu xanh da trời nhạt, tiếp tục đun
thêm 2 giờ.
Để nguội nếu quá trình vô cơ hóa thấy xuất hiện cặn rắn thì cho một ít nước
rồi lắc đều.
b) Chưng cất amoniac
Cho từ từ 40 - 80 ml nước để hòa tan hoàn toàn sunfat. Nếu cần hòa tan dễ
dàng hơn, làm nóng bình trong nước ấm. Lắc đều và để nguội.
Thêm chất trợ sôi
Cho vào bình hứng 100 ml đến 150 ml axit boric, thêm vài giọt chất chỉ thị
hỗn hợp hoặc 100 – 150 ml acid sulfuric thêm vào giọt Phenolphtalein.
Nhúng đầu ra của phần ngưng tụ trong chất lỏng của bình hứng ngập sâu ít
nhất 1cm.
Lắp ống Kjeldahl vào thiết bị.
Bật nút thiết bị Kjeldahn, thiết bị sẽ xục 100ml dd NaOH vào bình Kjeldahn.
17


Chưng cất 5 phút (đối với máy Kjeldahn tự động) sao cho thu được khoảng
150 – 200 ml dung dịch sau khi cất, khi kết thúc thời gian chưng cất dùng giấy
quỳ kiểm tra độ pH của dịch cất ở đầu ống ngưng. Nếu phản ứng vẫn kiềm, tiếp
tục cất.
Nếu dùng axit sunfuric trong quá trình cất, thì dung dịch trong bình hứng sẽ

chuyển sang môi trường kiềm.
c) Chuẩn độ
Xác định bước nhảy căn cứ vào sự chuyển màu của chỉ thị hỗn hợp.
Nếu dùng acid boric ở bình hứng, chuẩn độ bằng axit sunfuric nồng độ
C(H2SO4) = 0,05 mol/l hoặc C(H2SO4) = 0,125 mol/l, đến khi xuất hiện sự thay đổi
mầu từ xanh lá cây sang tím hồng. Hoặc chuẩn độ bằng acid clohydric nồng độ
0.1 mol/l hoặc 0.2 mol/l, hoặc đến khi xuất hiện sự thay đổi mầu từ xanh lá cây
sang tím hồng.
Nếu dùng axit sunfuric ở bình hứng, chuẩn độ lượng axit sunfuric dư bằng
dung dịch hydroxit natri, nồng độ C(NaOH) = 0,1 mol/l hoặc C(NaOH) = 0,25 mol/l,
đến khi máy đo pH chỉ ra bước nhảy của phản ứng hoặc đến khi xuất hiện sự
thay đổi mầu từ tím sang xanh lá cây.
Nên chuẩn độ ngay sau khi quá trình cất hoàn thành và đảm bảo nhiệt độ
dịch cất không vượt quá 250C. Ở điều kiện này sẽ tránh được sự tổn thất
amoniac.
5.1.8. Tiến hành với mẫu trắng
Dùng 1g đường sacaroza thay thế phần mẫu thử để làm mẫu trắng.
5.1.9. Tính toàn kết quả
Hàm lượng Nito
Trường hợp thu dịch chưng cất trong axit sunfuric
Hàm lượng nitơ của mẫu thử được xác định theo công thức dưới đây:
trong đó:
WN1 là lượng nitơ của mẫu thử, tính bằng gam trên kilôgam;
V0 là thể tích dung dịch hydroxit natri dùng cho mẫu trắng, tính bằng mililit;
V1 là thể tích dung dịch hydroxit natri dùng cho mẫu thử, tính bằng mililit;
C1 là nồng độ dung dịch hydroxit natri dùng để chuẩn độ, tính bằng mol trên
lít;
M là khối lượng phân tử gam của nitơ, (M=14g/mol) tính bằng gam trên mol;
m là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam.
Báo cáo kết quả chính xác đến 0,01 g/kg.

Trường hợp thu dịch cất trong axit boric
Hàm lượng nitơ của mẫu thử được tính theo công thức:
trong đó:
WN2 là lượng nitơ của mẫu thử, tính bằng gam trên kilôgam;
18