ĐIỀU TRA QUY TRÌNH CANH TÁC VÀ CHẾ BIẾN CHÈ Ở TỈNH LÂM ĐỒNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐIỀU TRA QUY TRÌNH CANH TÁC VÀ CHẾ BIẾN
CHÈ Ở TỈNH LÂM ĐỒNG

Sinh vên thực hiện: NGUYỄN TRỌNG KHÁNH
Ngành: NÔNG HỌC
Niên khóa: 2004 - 2008

Tháng 11 năm 2008


ĐIỀU TRA QUY TRÌNH CANH TÁC VÀ CHẾ BIẾN CHÈ Ở
TỈNH LÂM ĐỒNG

Tác giả

NGUYỄN TRỌNG KHÁNH

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Nông học

Giáo viên hướng dẫn:
TS. VÕ THÁI DÂN

Tháng 11 năm 2008

LỜI CẢM TẠ
Thành kính ghi ơn
Mẹ, gia đình anh chị đã lo lắng và nuôi dưỡng con đến ngày hôm nay.
Chân thành biết ơn:
Thầy Võ Thái Dân đã nhiệt tình chỉ dẫn tôi và truyền đạt những kinh nghiệm
cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài này.
Thầy Nguyễn Đức Thiết – Trưởng khoa trồng trọt Trường Trung học Kỷ Thuật
và Dạy nghề Bảo Lộc đã tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài.
KS. Nguyễn Trung Kiên – Phòng nghiên cứu, Trung tâm nghiên cứu Chuyển
giao Kỷ Thuật Cây công nghiệp và Cây Ăn Quả Lâm Đồng.
Chân thành cảm tạ:
Ban chủ nhiệm khoa Nông học cùng quý Thầy cô đã tận tình giảng dạy trong
suốt quá trình học tập tại trường.
Ban giám đốc cùng các anh chị kỷ sư Trung tâm nghiên cứu Chuyển giao Kỷ
Thuật Cây công nghiệp và Cây Ăn Quả Lâm Đồng tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn
thành luận văn này
Ban lãnh đạo các Công ty, doanh nghiệp tư nhân, các hộ nông dân tỉnh Lâm
Đồng.
Các chủ tịch Hội Nông Dân các huyện, phường, xã
Các phòng ban huyện, xã
Cảm ơn tất cả bạn bè đã giúp đỡ và động viên tôi trong quá trình học tập.
TP.HCM, Tháng 11 năm 2008
Sinh viên
Nguyễn Trọng Khánh

i


TÓM TẮT
Nguyễn Trọng Khánh Đại học Nông Lâm TP.HCM tháng 11 năm 2008 “Điều

tra quy trình canh tác và chế biến chè ở tỉnh Lâm Đồng”
Giáo viên hướng dẫn: TS. Võ Thái Dân
Trong các loại cây công nghiệp thì chè là cây trồng đặc thù vì tính thâm canh
cao và thu hút một nguồn lao động khá lớn không chỉ ở khâu nông nghiệp mà cả khâu
công nghiệp chế biến. Trồng chè sẽ mang lại thu nhập thường xuyên cho bà con nông
dân nói chung và nông dân Lâm Đồng nói riêng. Tuy nhiên, để có được sản phẩm chè
chế biến đạt chất lượng phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu thì người trồng
chè cần có kinh nghiệm và áp dụng đúng quy trình kỷ thuật. Từ năm 2007 trở lại đây
ngành chè Lâm Đồng đang có xu hướng bị giảm xuống, điều này ảnh hưởng không
nhỏ đến nền kinh tế của tỉnh Lâm Đồng
Mục đích của đề tài là điều tra quy trình canh tác và chế biến chè ở tỉnh Lâm
Đồng tìm hiểu quy trình chăm sóc, chế biến chè của tỉnh, học hỏi kinh nghiệm trồng
chè phù hợp cho việc thâm canh tăng năng suất trên cơ sở đó đề xuất các giải pháp và
kỷ thuật để phát triển sản xuất chè trên địa bàn tỉnh đạt hiệu quả cao. Bằng phương
pháp điều tra nhanh nông thôn trong điều tra quy trình canh tác và thu thập các thông
số kỷ thuật trong chế biến ở các doanh nghiệp. Trong thời gian 4 tháng từ 02/06 đến
02/10/2008 đã tiến hành điều tra được 107 hộ dân, 13 doanh nghiệp có vùng nguyên
liệu và 22 công ty chế biến chè trong tỉnh cho thấy:
– Về quy trình canh tác: Do là vùng chè truyền thống nên đa số các nhà vườn đã
có nhiều kinh nghiệm cũng như biết áp dụng một số tiến bộ cho việc trồng và chăm
sóc chè như biết sử dụng các lọai phân hóa học chuyên dùng bón cho cây chè và
phòng trừ sâu bệnh hại với nhiều loại thuốc hóa học. Ngoài ra, còn biết sử dụng một số
phân bón qua lá và áp dụng đúng chỉ dẫn trong việc chăm sóc chè. Tuy nhiên, vẫn còn
một số hạn chế như việc sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật chưa cân đối nên
ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng chế biết các loại chè. Trong giai đoạn điều tra là
giai đoạn chè có giá sản phẩm nguyên liệu không cao nên người nông dân đã có xu
hướng trồng xen cà phê vào chè, thực tế diện tích chè đã giảm. Điều này ảnh hưởng
không nhỏ đến chỉ tiêu điều tra. Hiện nay trên đại bàn tỉnh có 3 dạng sở hữu vườn chè:
ii

Sở hữu tư nhân do hộ nông dân quản lý chăm sóc, hộ nông dân nhận chè khoán của
các công ty cổ phần chè (trước đây là công ty chè nhà nước), doanh nghiệp chế biến có
vùng nguyên liệu (sở hữu vườn chè là thuê).
– Về chế biến: Do điều kiện tác động từ nền kinh tế nên năng lực chế biến của
các doanh nghiệp thực tế đã giảm so với các năm trước. Hiện nay, trên toàn tỉnh có 6
công ty cổ phần chè, các công ty này chủ yếu chế biến 2 loại chè là chè đen và chè
xanh, một số công ty đã và đang áp dụng quy trình chế biến chè Olong như công ty cổ
phần chè Minh Rồng, công ty cổ phần chè Cầu Đất. Đối với các công ty chế biến của
nước ngoài là công nghệ chế biến chè Olong và có vùng nguyên liệu quản lý tập trung.
Quy mô sản xuất của các công ty có vốn đầu tư nước ngoài có quy mô chế biến cao
hơn, một số công ty cổ phần đã thay đổi công nghệ chế biến, còn một số các doanh
nghiệp tư nhân áp dụng công nghệ chế biến cũ. Trên địa bàn tỉnh hiện nay có 4 sản
phẩm chè chính: Chè đen (công nghệ OTD hoặc là CTC), chè xanh, chè Olong và chè
ướp hương (bản chất của chè này là ướp hương vào chè sơ chế). Các doanh nghiệp chế
biến đều sản xuất theo nhu cầu của thị trường.

iii


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................................. i
TÓM TẮT ................................................................................................................................. ii
Chương 1 ........................................................................................................................1
GIỚI THIỆU ..................................................................................................................1
1.1

Đặt vấn đề .....................................................................................................1

1.2

Mục đích và yêu cầu .....................................................................................2

1.2.1

Mục đích ................................................................................................2

1.2.2

Yêu cầu ..................................................................................................2

1.3

Giới hạn của đề tài ........................................................................................2

Chương 2 ........................................................................................................................3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..............................................................................................3
2.1 Nguồn gốc và phân loại .........................................................................................3
2.1.1 Nguồn gốc .......................................................................................................3
2.1.2 Phân loại ..........................................................................................................3
2.2 Kỹ thuật trồng, quản lý và chăm sóc nương chè ..................................................3
2.2.1 Kỹ thuật trồng chè ...........................................................................................3
2.2.2 Quản lý, chăm sóc nương chè .........................................................................4
2.2.2.1 Quản lý, chăm sóc nương chè con............................................................4
2.2.2.2 Quản lý, chăm sóc nương chè sản xuất ....................................................6
2.3 Phòng trừ sâu hại chè .............................................................................................9
2.3.2 Một số sâu bệnh hại chính.............................................................................10
2.3.2.1 Một số sâu hại chính ...............................................................................10
2.3.2 Các loại bệnh hại chính .................................................................................10
2.4 Phân loại sản phẩm và quy trình chế biến các loại chè .......................................10

2.4.1 Phân loại sản phẩm .......................................................................................10
2.4.2 Quy trình chế biến các loại chè .....................................................................11
2.4.2.1 Quy trình chế biến chè đen ........................................................................11
2.4.2.2 Quy trình chế biến chè xanh ...................................................................12
2.4.2.3 Quy trình chế biến chè Olong.................................................................14
2.5 Tình hình sản xuất chè Việt Nam ........................................................................16
iv


2.6 Đặc điểm ngành trồng chè và ngành chè tỉnh Lâm Đồng ..................................17
2.6.1 Đặc điểm ngành trồng chè ............................................................................17
2.6.2 Ngành chè Lâm Đồng ...................................................................................18
Chương 3 ......................................................................................................................20
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................20
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành ..........................................................................20
3.1.2 Thời gian .......................................................................................................20
3.1.2 Địa điểm ........................................................................................................20
3.1.3 Điều kiện canh tác và chất lượng chè chế biến .............................................20
3.2 Đặc điểm điều kiện tự nhiên và kỷ thuật canh tác ...............................................20
3.2.1 Điều kiện về đất đai và địa hình ....................................................................20
3.2.2 Điều kiện thời tiết khí hậu .............................................................................20
3.3 Kỷ thuật canh tác .................................................................................................21
3.3.1 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ..............................................................21
3.3.1.1 Các chỉ tiêu về quy trình canh tác ..............................................................21


Phương pháp nghiên cứu ............................................................................21
Chỉ tiêu về giống .........................................................................................22
Chỉ tiêu về quy trình làm đất.......................................................................22
Chỉ tiêu trồng mới .......................................................................................22

Chỉ tiêu bón phân ........................................................................................22
Chỉ tiêu cỏ dại .............................................................................................22
Số lần và quy cách đốn kinh doanh ............................................................23
Chỉ tiêu thu hoạch .......................................................................................23

3.3.2 Quy trình chế biến .........................................................................................23
3.3.2.1 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................23
3.3.2.2 Quy trình chế biến chè đen .....................................................................23
3.3.2.3 Quy trình chế biến chè xanh ...................................................................23
3.3.2.4 Quy trình chế biến chè Olong.................................................................24
3.4 Xử lý số liệu .........................................................................................................24
Chương 4 ......................................................................................................................25
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .....................................................................................25
v


4.1 Đặc điểm điều kiện tự nhiên ................................................................................25
4.1.1 Về vị trí địa lý ...............................................................................................25
4.1.2 Các yếu tố điều kiện khí hậu thời tiết ...........................................................26
4.1.2.1 Điều kiện khí hậu ...................................................................................26
4.1.2.2 Điều kiện đất đai, địa hình......................................................................28
4.2 Kết quả điều tra về sản xuất chè ..........................................................................29
4.2.1 Kết quả điều tra về giống ..............................................................................29
4.2.2 Kết quả điều tra về quy trình làm đất ............................................................30
4.2.3 Kết quả điều tra về trồng mới .......................................................................31
4.2.4 Kết quả điều tra về phân bón ........................................................................31
4.2.4.1 Phân bón lót ............................................................................................31
4.2.4.2 Phân bón thúc .........................................................................................35
4.2.5 Kết quả điều tra về cỏ dại..............................................................................53
Cỏ dại năm 1 ...............................................................................................53

Cỏ dại năm 2 ...............................................................................................54
Cỏ dại năm 3 ...............................................................................................55


Cỏ dại kinh doanh .......................................................................................56

4.2.6 Kết quả điều tra về sâu bệnh hại ...................................................................58
4.2.6.1 Một số sâu hại phổ biến hại chè tại vùng điều tra ..................................62
4.2.6.2 Một số bệnh hại chính trên chè tại vùng điều tra ...................................63
4.2.7 Kết quả về đốn chè ........................................................................................68
4.2.7.1 Đốn tạo hình ...........................................................................................68
4.2.7.2 Đốn kinh doanh ......................................................................................68
4.2.8 Kết quả về tình hình thu hái chè ...................................................................68
4.3 Kết quả điều tra về chế biến.................................................................................72
4.3.1 Kết quả điều tra về quy trình chế biến chè đen. ............................................73
4.3.1.1 Kết quả điều tra về khâu nguyên liệu .....................................................73
4.3.1.2 Kết quả điều tra về giai đoạn làm héo ....................................................74
4.3.1.3 Kết quả điều tra công đoạn vò chè .........................................................75
4.3.1.4 Kết quả điều tra về công đoạn lên men ..................................................76
4.3.1.5 Kết quả điều tra về công đoạn sấy chè ..................................................77
vi


4.3.1.6 Kết quả điều tra về phân loại ..................................................................78
4.3.2 Kết quả điều tra về quy trình chè xanh .........................................................78
4.3.2.1 Kết quả điều tra về khâu nguyên liệu .....................................................78
4.3.2.2 Kết quả điều tra về công đoạn diệt men. ................................................79
4.3.2.3 Kết quả điều tra về công đoạn vò chè ....................................................79
4.3.2.4 Kết quả điều tra về công đoạn sấy chè. ..................................................80
4.3.3 Kết quả điều tra công nghệ chè Olong ..........................................................81

4.3.3.1 Kết quả điều tra về nguyên liệu Olong ...................................................81
4.3.3.2 Kết quả điều tra về công đoạn làm héo ngoài trời..................................81
4.3.3.3 Kết quả điều tra về công đoạn làm héo trong phòng..............................82
4.3.3.4 Kết quả điều tra về công đoạn quay thơm ..............................................83
4.3.3.5 Kết quả điều tra về công đoạn xào chè...................................................84
4.3.3.6 Kết quả điều tra về khâu vò viên ............................................................85
4.3.3.6 Kết quả điều tra về quá trình sấy ............................................................85
4.3.3.7 Kết quả điều tra về phân loại và đóng gói ..............................................86
Chương 5 ......................................................................................................................87
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .........................................................................................87
5.1 Kết luận ................................................................................................................87
5.1.1 Về quy trình canh tác ....................................................................................87
5.1.2 Về quy trình chế biến ....................................................................................87
5.2 Đề nghị .................................................................................................................88
5.2.1 Về canh tác ....................................................................................................88
5.2.2 Về công nghệ chế biến ..................................................................................88
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................89
PHỤ LỤC

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Tên bảng

Trang

Bảng 2.1: Quy trình bón phân cho chè con của trung tâm nghiên cứu chuyển
giao kỷ thuật cây công nghiệp và cây ăn quả Lâm Đồng

5

Bảng 2.2: Quy trình của Bộ Nông nghiệp về bón đạm cho chè (1975)

7

Bảng 2.3: Diện tích, năng suất, sản lượng chè 2005 – 2007 phân theo huyện

19

Bảng 4.1: Kết quả một số yếu tố khí hậu thời tiết trung bình từ năm 1997 đến
2007, Trạm Bảo Lộc…

24

Bảng 4.2: Kết quả một số yếu tố khí hậu 1997 – 2007, Trạm Đà Lạt

26

Bảng 4.3: Kết quả điều tra về giống

30

Bảng 4.4: Kết quả điều tra về các loại phân bón lót

32

Bảng 4.5: Kết quả điều tra về lượng phân hữu cơ bón lót

32

Bảng 4.6: Kết quả điều tra về lượng phân vi sinh bón lót

33

Bảng 4.7: Kết quả điều tra về lượng phân Lân (P2O5) bón lót

34

Bảng 4.8: Kết quả điều tra về số lần bón phân năm 1

36

Bảng 4.9 : Kết quả điều tra về lượng phân đạm (N) trong năm 1

37

Bảng 4.10: Kết quả điều tra về lượng P2O5 bón năm 1

38

Bảng 4.11: Kết quả điều tra về lượng Kali (K2O) trong năm 1

39

Bảng 4.12: Kết quả điều tra về số lần bón phân năm 2

40

Bảng 4.13: Kết quả điều tra về lượng phân đạm bón trong năm 2

41

Bảng 4.14: Kết quả điều tra về lượng phân Lân (P2O5) bón năm 2

42

Bảng 4.15 : Kết quả điều tra về lượng phân Kali (K2O) trong năm 2

43

Bảng 4.16 : Kết quả điều tra về số lần bón phân năm 3

45

Bảng 4.17: Kết quả điều tra về lượng đạm (N) bón trong năm 3

46

Bảng 4.18: Kết quả điều tra về lượng phân Lân (P2O5) bón năm 3

47

Bảng 4.19 : Kết quả điều tra về lượng phân Kali (K2O) trong năm 3

48

Bảng 4.20: Kết quả điều tra về số lần bón phân kinh doanh

49

Bảng 4.21: Kết quả điều tra về lượng đạm (N) bón thời kỳ kinh doanh

50

Bảng 4.22: Kết quả diều tra về lượng phân Lân (P2O5) bón kinh doanh

51

Bảng 4.23: Kết quả điều tra về lượng phân Kali (K2O) trong thời kỳ kinh 52
doanh
viii


Bảng 4.24: Kết quả điều tra về số lần làm cỏ năm 1

53

Bảng 4.25: Kết quả điều tra về số lần làm cỏ năm 2

54

Bảng 4.26: Kết quả điều tra về số lần làm cỏ năm 3

55

Bảng 4.27: Kết quả điều tra về số lần làm cỏ kinh doanh

56

Bảng 4.28: Kết quả điều tra về số lần phun thuốc cỏ kinh doanh

57

Bảng 4.29: Thành phần và mức độ phổ biến sâu hại trên cây chè vùng điều tra

58

Bảng 4.30: Kết quả điều tra về số lần phun thuốc sâu kiến thiết cơ bản

59

Bảng 4.31: Kết quả điều tra về lượng thuốc sâu kiến thiết cơ bản

60

Bảng 4.32: Kết quả điều tra về số lần phun thuốc sâu kinh doanh

61

Bảng 4.33: Kết quả điều tra về lượng thuốc sâu kinh doanh

62

Bảng 4.34: Thành phần và mức độ phổ biến các loại bệnh hại trên chè vùng

64

điều tra
Bảng 4.35: Kết quả điều tra về số lần phun thuốc bệnh kiến thiết cơ bản

64

Bảng 4.36: Kết quả điều tra lượng thuốc bệnh thời kỳ kiến thiết cơ bản

65

Bảng 4.37: Kết quả điều tra về số lần phun thuốc bệnh kinh doanh

66

Bảng 4.38: Kết quả điều tra về lượng thuốc bệnh kinh doanh

67

Bảng 4.39: Kết quả điều tra về chu kỳ hái

69

Bảng 4.40: Kết quả điều tra về số lứa hái/năm

71

Bảng 4.41: Kết quả điều tra về năng suất

72

Bảng 4.42: Sản lượng và sản phẩm chế biến qua các năm

73

Bảng 4.43: Các thông số kỷ thuật trong làm héo chè đen

74

Bảng 4.44: Các thông số kỷ thuật trong vò chè đen

75

Bảng 4.45: Các thông số kỷ thuật trong lên men chè đen

76

Bảng 4.46: Các thông số kỷ thuật trong công đoạn sấy

77

Bảng 4.47: Các thông số kỷ thuật trong diệt men chè xanh

79

Bảng 4.48: Các thông số kỷ thuật trong vò chè xanh

79

Bảng 4.49: Các thông số kỷ thuật trong sấy chè xanh

80

Bảng 4.50: Các thông số kỷ thuật trong khâu làm héo ngoài trời

82

Bảng 4.51: Các thông số kỷ thuật trong khâu làm héo trong phòng

83

Bảng 4.52: Các thông số kỷ thuật trong quá trình quay thơm chè Olong

84

Bảng 4.53: Các thông số kỷ thuật trong xào chè Olong

84

ix


Bảng 4.54: Các thông số kỷ thuật trong khâu vò viên chè Olong

85

Bảng 4.55: Các thông số kỷ thuật trong sấy chè Olong

86

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Các công đoạn chế biến chè Olong
Hình 2.2: Diện tích sản lượng chè Việt Nam, 1995 – 2007
Hình 4.1: Bản đồ hành chính tỉnh Lâm Đồng
Hình 1: Vườn chè công ty Trường Thái
Hình 2: Vườn chè TB14
Hình 3: Vườn chè LD97
Hình 4: Giàn làm héo chè Olong công ty TNHH Hằng Sơn Điền
Hình 5: Máy quay thơm và hệ thống lò xào chè Olong
Hình 6: Quá trình siết banh và vò viên
Hình 7: Máy hút chân không
Hình 8: Sản phẩm chè Olong công ty TNHH Tứ Hải và Tâm Châu
Hình 9: Giàn héo và hệ thống máy vò công ty cổ phần chè Minh Rồng
Hình 10: Hệ thống máy cắt công nghệ CTC công ty cổ phần chè Minh Rồng
Hình 11: Quá trình phân loại và sản phẩm công ty cổ phần chè Minh Rồng
Hình 12: Máy xào và máy vò cơ sở sơ chế Xuân Hòa

xi


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Cây chè, Camella sinesis.(L). Kuntez. Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có
đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao. Trong điều kiện
thuận lợi của ta cây sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất đã thu bói trên dưới 1 tấn
búp/ha. Các năm thứ hai thứ ba (thời kỳ kiến thiết cơ bản) cũng cho một sản lượng
đáng kể khoảng 2 – 3 tấn búp/ha. Từ năm thứ 4 chè đã đưa vào kinh doanh sản xuất.
Chè là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược liệu: Trung Quốc là
nước đầu tiên chế biến chè để uống sau đó nhờ những đặc tính tốt của nó, chè đã trở
thành thức uống phổ biến trên thế giới. Ngày nay chè được phổ biến hơn cả cà phê,

rượu vang và ca cao.
Diện tích trồng chè đã không ngừng tăng nhanh trong những năm gần đây. Theo
thống kê của cơ quan nông nghiệp và lương thực thế giới (FAO) năm 1974 là
1.531.000 ha và đi vào ổn định năm 1995. Năm 2002 diện tích trồng chè là 2.352.823
ha. Năng suất ngày càng tăng do sự đầu tư về công tác giống, kỹ thuật canh tác.
Trong quá trình sản xuất chè thì vấn đề năng suất chưa phải là hàng đầu vì giữa
năng suất và phẩm chất có mối quan hệ. Khi năng suất quá cao sẽ ảnh hưởng không
nhỏ đến chất lượng chè chế biến.
Do đó, để có một sản phẩm chè chế biến có chất lượng ngoài công tác chọn giống
thì canh tác là yếu tố tạo nên chất lượng chè nguyên liệu. Việc nghiên cứu quy trình
canh tác là yếu tố cải thiện năng suất và phẩm chất chè chế biến, phục vụ nhu cầu
trong nước và xuất khẩu.
Với nhu cầu ngày càng cao của con người về sự đa dạng của sản phẩm chè thì
việc nghiên cứu quy trình chế biến là cần thiết, nhằm đánh giá tầm quan trọng của sản
phẩm chế biến đó trong nền kinh tế cũng như nhu cầu sống của con người.
Được sự đồng ý của ban chủ nhiệm của khoa Nông học và bộ môn cây công
nghiệp dưới sự hướng dẫn của TS. Võ Thái Dân giảng viên khoa Nông Học - Trường
1


Đại Học Nông Lâm TP.HCM, tôi tiến hành thực hiện đề tài : “Điều tra quy trình canh
tác và chế biến chè ở tỉnh Lâm Đồng”
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
- Điều tra quy trình canh tác của nông dân và các doanh nghiệp chế biến có vùng
nguyên liệu ỏ tỉnh Lâm Đồng.
- Điều tra quy trình chế biến của các cơ sở chế biến trên địa bàn tỉnh
- Tìm hiểu quy trình chăm sóc, chế biến chè của tỉnh, học hỏi kinh nghiệm trồng
chè phù hợp cho việc thâm canh tăng năng suất trên cơ sở đó đề xuất các giải pháp và
kỷ thuật để phát triển sản xuất chè trên địa bàn tỉnh đạt hiệu quả cao.

1.2.2 Yêu cầu
Trong thời gian 4 tháng từ 02/6 đến 02/10/2008 cần đạt được những yêu cầu sau:
- Điều tra, thu thập số liệu về quy trình canh tác, quy trình chế biến các loại chè
của các cơ sở chế biến ở các vùng trồng chè trong tỉnh
- Nắm được tình hình sản xuất cây chè và điều kiện tự nhiên của tỉnh Lâm Đồng.
- Tiến hành điều tra các kỷ thuật canh tác, quy trình chế biến 3 loại chè (chè đen,
chè xanh và chè Olong).
- Nắm được các khâu trồng và chăm sóc, các kinh nghiệm thâm canh cây chè.
- Nắm được tình hình sử dụng các loại phân bón cho cây chè thường dùng tại
tỉnh
- Nắm được tình hình sâu bệnh hại và các biện pháp phòng trừ tại vùng
- Nắm được tình hình chế biến chè của vùng.
1.3 Giới hạn của đề tài
Do thời gian thực hiện đề tài quá ngắn chỉ có 4 tháng so với chu kỳ sinh trưởng
của cây chè. Thêm vào đó, địa bàn điều tra quá rộng, địa hình phức tạp, lại thực hiện
trong mùa mưa nên việc đi lại trong công tác điều tra gặp rất nhiều khó khăn. Vì vậy,
kết quả điều tra của đề tài chỉ có ý nghĩa bước đầu. Đề tài cần đi sâu vào nghiên cứu
quy trình canh tác khác nhau của từng giống, hiệu quả của việc áp dụng các tiến bộ
khoa học kỷ thuật trong canh tác và chăm sóc nhất là các khâu như phân bón và thuốc
bảo vệ thực vật cho cây chè sẽ tốt hơn.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguồn gốc và phân loại
2.1.1 Nguồn gốc
Có nhiều giả thiết nói về nguồn gốc của cây chè nhưng giả thiết có sự thuyết
phục và được nhiều người công nhận nhất đó là: Cây chè có nguồn gốc ở vùng cao

nguyên bao gồm các vùng phía Bắc Myanmar, vùng cao nguyên Vân Nam (Trung
Quốc) và vùng rừng rậm Tây Bắc – Việt Nam, nơi có khí hậu ấm và ẩm. Hay nói cách
khác nguyên sản của cây chè là vùng châu Á.
2.1.2 Phân loại
Hệ thống phân loại của cây chè có thể tóm tắt như sau:
+ Ngành hạt kín Angiospernae
+ Lớp song tử điệp Dicotyledonae
+ Bộ chè Theales
+ Họ chè Theaceae
+ Chi chè Camella (Thea)
+ Loài Camella (Thea) seninsis
Quá trình phân loại có thể dựa vào các đặc điểm quan trọng như sau:
- Cơ quan sinh dưỡng: Loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, hình dạng
và kích thước của các loại lá, số đôi gân lá.
- Cơ quan sinh thực: Độ lớn của cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh
của đầu nhị cái.
- Đặc tính sinh hóa: Chủ yếu dựa vào hàm lượng Tanin. Mỗi giống chè đều có
hàm lượng Tanin biến động trong phạm vi nhất định
2.2 Kỹ thuật trồng, quản lý và chăm sóc nương chè
2.2.1 Kỹ thuật trồng chè
Cây chè không khắt khe về loại về đất trồng như những loại cây trồng khác
nhưng muốn chè có hiệu quả kinh tế cao thì việc chọn đất trồng chè phải bảo đảm một
số yếu tố sau:
3


- Hàm lượng mùn

>2%

- pH

4,5 – 5,5

KCL

- Độ dày tầng canh tác > 1m
- Mực nước ngầm tối thiểu >0,8m
- Đất tơi xốp, thấm và thoát nước tốt
Ngoài yếu tố giống và địa hình, mọi biện pháp kỹ thuật được áp dụng trong sản
xuất chè đều ảnh hưởng lớn đến phẩm chất chè nguyên liệu, do đó ảnh hưởng đến chất
lượng chè thành phẩm.
Chè thường trồng trên các vùng trung du miền núi và đất dốc nên việc áp dụng
các biện pháp cải tiến công cụ cơ giới hóa gặp nhiều khó khăn. Hơn nữa trên các vùng
đất dốc việc chống xói mòn là việc làm cần thiết trong sản xuất chè.
Chè là cây công nghiệp dài ngày với tuổi thọ kéo dài. Do đó, những biện pháp
canh tác cơ bản ban đầu trong khâu trồng mới như: Làm đất, xác định khoảng cách,
mật độ , xây dựng hệ thống đường đi lại vận chuyển, phương thức trồng đều phải được
chú ý toàn diện và đầy đủ ngay từ khi lập kế hoạch thiết kế.
Các biện pháp trồng chè:
- Trồng chè bằng hạt
- Trồng chè bằng cành
2.2.2 Quản lý, chăm sóc nương chè
Dựa vào đặc điểm sinh trưởng của cây chè có thể chia quá trình này thành hai
thời kỳ quản lý, chăm sóc: Thời kỳ kiến thiết cơ bản và thời kỳ kinh doanh
2.2.2.1 Quản lý, chăm sóc nương chè con
Thời kỳ chè con là thời kỳ ảnh hưởng rất lớn đến khả năng năng suất của nương
chè về sau. Do đó, công việc chăm sóc nương chè là công việc cần thiết. Bao gồm các
khâu chính:
– Giặm chè mất khoảng

Đất trồng chè phần lớn là đất rừng, đồi núi nên khả năng tái sinh của cây rừng, cỏ
dại là rất lớn làm cho chè dễ bị lấn át và chết đi. Hơn nữa, khoảng cách trồng chè là rất
lớn, ảnh hưởng đến năng suất chè về sau. Do vậy, công việc đầu tiên trong khâu này là
trồng giặm.

4


– Xới xáo, giữ ẩm và diệt trừ cỏ dại
Trong điều kiện khí hậu ẩm và ấm là điều kiện tốt cho cây chè sinh trưởng và
đồng thời cũng là điều kiện thuận lợi của cỏ dại phát triển cho nên cần phải xới xáo cỏ
dại cho chè con.
– Trồng xen
Trồng xen để tận dụng khoảng trống trong nương chè là việc đưa lại nhiều lợi
ích:
− Tận dụng triệt để được đất đai trồng trọt, thực hiện phương châm: “Lấy
ngắn nuôi dài”
− Chống được cỏ dại, giảm công làm cỏ dại
− Phủ đất, chống xói mòn nhất là đối với đất dốc. Trong một chừng mực nhất
định tăng được độ ẩm và nước dự trữ cho cây trồng chính
− Cải thiện một phần kết cấu của đất, tăng nguồn chất xanh cho đất.
Những cây trồng xen thuộc họ đậu còn giúp tăng nguồn đạm cho đất.
– Bón phân cho chè con
Giúp cây con sinh trưởng tốt, nhanh, mạnh tạo bộ khung tán tốt, tạo điều kiện cho
cây chè chống chịu với điều kiện khắc nghiệt tốt hơn. Tạo điều kiện ban đầu cho bộ rễ
phát triển tốt giúp chè chống hạn tốt hơn.
Bảng 2.1: Quy trình bón phân cho chè con của Trung tâm nghiên cứu chuyển giao kỷ
thuật cây công nghiệp và cây ăn quả Lâm Đồng.
Loại chè

Phân hữu cơ (tấn)

Super lân (kg/ha)

SA (kg/ha)

KCl (kg/ha)

1 tuổi

2

100

200

80

2 tuổi

1

50

300

100

250

400

100

3 tuổi
− Đốn tạo hình chè con

Mục đích chủ yếu là tạo cho cây chè bộ khung tán rộng, nhiều cành có một hình
thù cân đối làm cơ sở cho cây chè phát triển vững chắc về sau.
Một số quy cách đốn tạo hình chè con

5


Quy cách đốn của bộ Nông nghiệp
- Lần 1, khi chè 2 tuổi: Đốn cách mặt đất 12 – 15cm
- Lần 2, khi chè 3 tuổi: Đốn cách mặt đất 30 – 35cm
- Lần 3, khi chè 4 tuổi: Đốn cách mặt đất 45 – 50 cm
Quy cách đốn của Trung Tâm nghiên cứu và chuyển giao kỷ thuật cây công
nghiệp và cây ăn quả Lâm Đồng
- Năm đầu: Bấm ngọn ở độ cao 60cm
- Chè 2 tuổi: Đốn lần 1 ở độ cao 30 – 35cm
- Chè 3 tuổi: Đốn lần 2 ở độ cao 35 – 40cm
- Chè 4 tuổi: Đốn ở độ cao 40 – 45cm
2.2.2.2 Quản lý, chăm sóc nương chè sản xuất
Nương chè sản xuất tức là thời kỳ cây chè sau khi kết thúc đốn tạo hình và bắt
đầu bước vào thời kỳ thu hoạch búp. Thời kỳ sản xuất của chè kéo dài: 30 – 40 năm
hoặc lâu hơn nữa. Tất cả các biện pháp kỹ thuật chăm sóc và quản lý đều ảnh hưởng
đến khả năng sinh trưởng của cây, do đó có quan hệ trực tiếp đến năng suất và phẩm
chất chè.

Các khâu chủ yếu trong quản lý chăm sóc nương chè sản xuất
– Trừ cỏ, xới xáo và tủ gốc cho chè
Cỏ dại có ảnh hưởng rất lớn đến nương chè. Trong thời kỳ chè kinh doanh cỏ dại
không còn là thật cần thiết. Tuy nhiên phải tiến hành phòng trừ cỏ dại nhằm tạo điều
kiện cho bộ rể chè phát triển, giúp cây chè sinh trưởng tốt và đảm bảo năng suất.
Có hai biện pháp trong công tác này là biện pháp hóa học và cơ giới.
– Bón phân cho chè
Công việc bón phân cho chè là biện pháp quan trọng nhằm nâng cao năng suất và
phẩm chất chè nguyên liệu. Cơ sở khoa học của việc bón phân cho chè:
- Cây chè có khả năng liên tục hút dinh dưỡng trong chu kỳ phát dục hàng
năm cũng như trong chu phát dục cả đời sống của nó.
- Quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực của cây chè
không có giới hạn rõ ràng và là một quá trình mâu thuẫn thống nhất.

6


- Khả năng thích ứng với điều kiện dinh dưỡng của cây chè rất rộng rãi. Nó
có thể sống ở nơi đất rừng màu mỡ mới khai phá song cũng có thể sống ở những nơi
đất nghèo dinh dưỡng và vẫn cho năng suất nhất định
– Đối tượng thu hoạch chè là búp và lá non
Các loại phân bón cho chè:
+ Phân đạm
Cần phải bón đạm đủ, nếu bón đạm nhiều sẽ tăng năng suất nhưng sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng chè nguyên liệu chế biến.
Bảng 2.2: Quy trình của Bộ Nông nghiệp về bón đạm cho chè (1975)
Loại chè

Liều lượng

Số lần

Thời gian bón

N/ha (kg)

bón

Năng suất búp dưới 6 tấn/ha

80 – 120

3–5

Từ tháng 1 đến tháng 9

Năng suất búp 6-10 tấn/ha

120 – 160

3–5

Từ tháng 1 đến tháng 9

Năng suất búp 10 tấn/ha

160 – 200

4–6

Từ tháng 1 đến tháng 10

+ Phân Lân
Bón lân có tác dụng tăng năng suất và phẩm chất chè rõ rệt. Theo quy trình của
Bộ Nông nghiệp: Đối với chè đang kinh doanh thì 3 năm bón Lân một lần vào tháng
11 – 12 với liều lượng 100kg P2O5/ha
+ Phân Kali
Trên vùng chè mới trồng thì việc bón Kali ít có tác dụng do đã có sẵn đủ cung
cấp cho cây sinh trưởng. Tùy theo năng suất, lượng Kali cung cấp cho chè kinh doanh
được quy định cụ thể như sau:
- Loại đạt năng suất búp tươi dưới 6 tấn/ha, bón 40 – 60kg K2O/ha
- Loại đạt năng suất búp tươi từ 6 – 10 tấn/ha, bón 60 – 80 kg K2O/ha
- Loại đạt năng suất búp tươi trên 10 tấn/ha, bón 80 – 100 kg K2O/ha
- Phân Kali bón làm 2 lần vào tháng 1 và tháng 7
+ Phân hữu cơ
Bón phân hữu cơ cho chè ngoài việc cung cấp thức ăn cho cây, còn có tác dụng
cải thiện tính chất vật lý, hóa học, sinh vật học và chế độ nước trong đất. Nguồn phân
hữu cơ gồm có: Phân chuồng, phân trấp, phân xanh và các nguyên liệu ép xanh (dùng
cành lá sau khi đốn vùi vào giữa 2 hàng chè)
7


Theo quy trình hiện nay, đối với chè kinh doanh 3 năm bón phân hữu cơ 1 lần với
liều lượng 20 – 25 tấn/ha
+ Một số nguyên tố vi lượng
Các nguyên tố vi lượng thường được dùng là: B, Cu, Zn, Mn, I….vào việc trồng
trọt (xử lý trước khi gieo) và bón vào đất, phun lên lá, có thể tác động mạnh vào các
quá trình sinh lý của cây trồng khác nhau. Do đó, có thể làm tăng năng suất và phẩm
chất chè
– Kỹ thuật đốn chè

Đốn là khâu kỹ thuật đặc thù trong sản xuất chè. Đốn chè có ảnh hưởng lớn đến
sản lượng và phẩm chất
+ Cơ sở lý luận của việc đốn chè
Chè có thân đa mầm, khả năng mọc mầm mạnh và liên tục
Lý luận phát dục:
- Phần ngọn: Tuổi sinh lý già, chóng ra hoa kết quả và khả năng sinh trưởng dinh
dưỡng yếu, năng lực sản xuất búp kém
- Phần dưới: Tuổi sinh lý non, khả năng sinh trưởng dinh dưỡng mạnh, năng lực
sản xuất búp mạnh.
Trong quá trình sinh trưởng các cành ở phía trên mặt tán thường có hiện tượng ưu
thế ngọn, kìm hãm sự phát triển của các cành phía dưới. Đốn để phá vỡ hiện tượng ưu
thế ngọn.
Làm giảm diện tích lá giúp cây chống chịu tốt hơn với điều kiện khắc nghiệt của
môi trường.
Phá vỡ thế cân bằng giữa hai bộ phận trên và dưới, giúp tăng sinh trưởng dinh
dưỡng, giảm sinh trưởng sinh thực.
+ Tác dụng của đốn chè
Tạo tán to, tăng mật độ cành và mật độ búp trên tán, tạo cơ sở tốt cho sản lượng.
Ở những nương chè sản lượng búp bắt đầu giảm thấp do số cành cơ bản đã già cổi, đốn
chè nhằm thay thế một phần hoặc toàn bộ khung tán cũ để tăng cường sinh trưởng dinh
dưỡng cho cây.
Khống chế tán chè ở độ cao nhất định.

8


+ Thời vụ đốn chè
Tất cả các loại hình đốn đều tiến hành vào giữa tháng 12 đến hết tháng 1 là thời
kỳ cây chè tạm ngừng sinh trưởng.
Nơi thường bị sương muối cần đốn muộn sau những đợt sương muối nặng

+ Các loại hình đốn
- Đốn phớt: Là cách đốn được tiến hành mỗi năm một lần và đốn cao hơn mức
đốn hằng năm là 3 – 5cm.
- Đốn lững: Sau một số năm đốn phớtt liên tục, cây chè có chiều cao vượt quá
tầm hái, mật độ cành trên mặt tán quá dày và búp nhỏ, năng suất giảm thì đốn lững, vết
đốn cách mặt đất 60 – 65cm
- Đốn đau: Những cây chè được đốn lững nhiều lần, cành nhiều mấu, cây phát
triển kém, năng suất giảm rõ rệt thì đốn đau cách mặt đất 40 – 45cm nhằm thay thế
một phần lớn bộ khung tán của cây.
- Đốn trẻ lại: Những cây chè già, cằn cỗi đã qua đốn đau nhiều lần, thân cây bị
sâu bệnh phá hại, năng suất bị giảm nghiêm trọng, thì đốn trẻ lại cách mặt đất 10 – 15
cm, nhằm thay thế hoàn toàn bộ khung tán cũ của cây, kéo dài thêm nhiệm kỳ kinh tế.
2.3 Phòng trừ sâu hại chè
2.3.1 Một số vấn đề chung
Tác hại của sâu bệnh: Sâu bệnh làm giảm năng suất, chất lượng sản phẩm, giảm
mật độ cây
Thị trường hiện nay yêu cầu rất nghiêm ngặt về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
trong sản phẩm chè, đòi hỏi dư lượng phải đảm bảo ở mức hoặc dưới mức cho phép
quy định chung. Do vậy, phải làm tốt công tác phòng trừ sâu bệnh là: Làm tốt biện
pháp thâm canh chăm sóc kết hợp với biện pháp hóa học.
Trong việc phòng trừ sâu bệnh có hai biện pháp phòng trừ là: Biện pháp phòng
sâu bệnh tổng hợp – IPM (Integrated Pest Management) và biện pháp hóa học. Làm tốt
công tác phòng trừ sâu bệnh là biện pháp tăng năng suất, chất lượng sản phẩm.

9


2.3.2 Một số sâu bệnh hại chính
2.3.2.1 Một số sâu hại chính
- Bọ xít muỗi (Helopelthis sp): Là loại sâu gây hại tập trung trong mùa mưa. Bọ

xít muỗi dùng vòi chích vào các đọt non của chè, tạo thành những chấm tròn màu nâu
đến nâu đen.
Cách phòng trừ bọ xít muỗi
Hái sạch những búp bị hại đem chôn hoặc đốt rồi phun bằng một số các loại
thuốc bảo vệ thực vật sau: Karate 25EC, Trebon 10EC, Actara 25WP, Applaud
10WP… Liều lượng và thời gian cách ly theo hướng dẫn trên bao bì
- Rầy xanh (Chlorita flavescens) : Gây hại quanh năm. Rầy xanh dùng vòi hút
nhựa dọc theo rìa lá và dọc các gân lá làm cho lá chè cong lại và khô thành những vệt
đen dài.
Hái sạch những búp bị hai đem chôn hoặc đốt rồi dùng các loại thuốc như sau :
Trebon 10EC, Karate 2,5EC, Actara 25WG.... Liều lượng và TGCL theo chỉ dẫn trên
bao bì.
Ngoài ra trên chè thường xuất hiện các loại sâu hại như : Bọ trĩ (Physothrips
setiventris), Bọ hung nâu (Maladera orientalis Molts) ,Sâu đục thân mình đỏ (Zeuzera
coffea nietner), Nhện hại chè...
2.3.2 Các loại bệnh hại chính
- Bệnh phồng lá chè do nấm Exobasidium vexans Massee
- Bệnh chấm xám do nấm Petalozia thea Saw
- Bệnh thối búp do nấm Colletotrichum camelliae Massee
- Bệnh đốm lá do nấm Cercospora sp
2.4 Phân loại sản phẩm và quy trình chế biến các loại chè
2.4.1 Phân loại sản phẩm
Theo xu hướng phát triển của thị trường chè sử dụng trên toàn thế giới dưới nhiều
hình thức khác nhau, với cùng nguyên liệu như nhau người ta có thể tạo ra các sản
phẩm khác nhau dựa trên các công nghệ chế biến
Các loại sản phẩm tiêu thụ chính ở Việt Nam và thế giới có thể tóm tắt như sau:
- Chè tươi (Chè xanh): Các loại sản phẩm không qua chế biến mà sử dụng tại
chỗ, loại này không có giá trị kinh tế
10

- Chè chế biến: Dựa vào mức độ lên men trong quá trình chế biến, người ta phân
biệt 3 loại sản phẩm chính là: chè xanh (không lên men), chè đen (lên men hoàn toàn),
chè Olong (lên men một phần).
- Sản phẩm chè sử dụng ngay sau khi chế biến là chè mộc. Chè ướp hương là sản
phẩm của quá trình ướp hương vào chè mộc
2.4.2 Quy trình chế biến các loại chè
Chề biến chè là một ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phức tạp. Quá trình
chế biến là một quá trình biến đổi nguyên liệu là búp chè tươi để tạo nên các thành
phẩm.
2.4.2.1 Quy trình chế biến chè đen
Có 2 phương pháp trong chế biến chè đen: OTD (Orthodox) và CTC (Crushing,
Tearing, Curling - Nghiền, xé, vò)
Quy trình chế biến chè đen theo phương pháp OTD có thể tóm tắt như sau:
Nguyên liệu→Làm héo→Vò→Lên men→Sấy khô→Phân loai, đóng gói
– Làm héo
Là quá trình làm giảm hàm lượng trong lá, giảm thể tích lá, làm cho lá dẻo dai
đồng nhất.
Có 2 phương pháp làm héo: Phương pháp làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo
Các thông số kỹ thuật trong giai đoạn làm héo:
+ Độ héo thay đổi từ 65 – 72% và độ héo = Búp đã héo (kg)/ Búp tươi x100
+ Búp chè đã héo có mùi táo và mềm dịu
+ Ẩm độ không khí 60 – 70%, nhiệt độ 44 – 45°C và thời gian 3 – 4 giờ
– Giai đoạn vò chè
Là sử dụng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc của lá, tạo điều kiện cho dịch tế
bào tiếp xúc Oxy không khí cho quá trình oxy hóa xảy ra triệt để
Có 2 phương pháp vò chè: Bằng tay hay cối tùy vào quy mô sản xuất
Các thông số kỹ thuật:
+ Ẩm độ không khí 90 – 92%
+ Nhiệt độ 22 – 24°C

+ Vò 2 – 3 lần khoảng 45 phút/lần

11


– Giai đoạn lên men
Lên men là quá trình thủy phân, oxy hóa khử dưới tác động của các Enzym. Quá
trình lên men được tiến hành từ khi giai đoạn vò chè cho đến cuối giai đoạn lên men
Diễn biến quá trình lên men: Trãi qua 2 pha
Các thông số kỹ thuật:
+ Tốc độ dòng không khí là 360m/giây trong 10 phút đầu tiên và 200m/giây
cho thời gian còn lại.
+ Ẩm độ không khí là 98%
+ Nhiệt độ dao động 20 – 28°C thích hợp 25°C
+ Thời gian lên men khoảng 30 – 90 phút
+ Phòng lên men phải đảm bảo vệ sinh không tạp nhiễm
− Giai đoạn sấy chè
Là giai đoạn dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt động của men, nhằm cố định
phẩm chất chè và làm cho hàm lượng nước còn lại là 4 – 5%
Các thông số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ 95 – 100°C
+ Thời gian là 30 – 40 phút
− Phân loại, đóng gói
Chè sau khi sấy xong được qua hệ thống sàng để loại bỏ tạp và phân loại theo
kích thước, trọng lượng, công nghệ chế biến (OTD hoặc CTC). Quá trình phân loại
như sau:
- Theo công nghệ OTD: Được chia làm các loại: OP, FBOP, P, PS, BPS, F và D
- Theo quy trình chế biến CTC: Được chia làm các loại sau: BOP, BP, OF, PF
và D
2.4.2.2 Quy trình chế biến chè xanh

Có 2 phương pháp cơ bản trong chế biến chè xanh:
- Phương pháp của Trung Quốc: Chế biến dựa trên cơ sở rang, sấy với các khâu
vò, phân loại và đóng gói.
- Phương pháp của Nhật Bản: Diệt men bằng cách hấp với làm lạnh, tạo hình
xoắn với đánh bóng
Quy trình chế biến chè xanh có thể tóm tắt như sau:
12