KHẢO SÁT THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI THỰC PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ TÔM TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Formatted: Font: Times New Roman

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG
ĐỐI VỚI THỰC PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ TÔM
TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: HỒ THỊ XUÂN THẨM
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010

Deleted: 1¶


Formatted: Section start: New page

KHẢO SÁT THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG
ĐỐI VỚI THỰC PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ TÔM
TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tác giả

HỒ THỊ XUÂN THẨM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
TS. NGUYỄN MINH ĐỨC

Tháng 8 Năm 2010

Formatted: Centered
Deleted: 1¶

i


CẢM TẠ
Lời đầu tiên, con xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, chúc ba mẹ hạnh phúc

Formatted: Font: Times New Roman

và có nhiều sức khỏe.
Trong suốt quá trình học tập và đặc biệt là trong thời gian thực hiện đề tài: “Khảo
sát thị hiếu của người tiêu dùng đối với các thực phẩm được chế biến từ tôm tại Thành
phố Hồ Chí Minh”, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
- Ban Giám Hiệu và toàn thể công nhân viên chức trường Đại học Nông Lâm
Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi học tập tại trường.
- Ban Chủ Nhiệm Khoa, cùng các Quý thầy cô khoa Thủy Sản và các Quý thầy
cô các khoa khác đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu cho
chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
- Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn
Minh Đức đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ cho tôi hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp này.

- Đồng thời tôi xin gửi lời cảm ơn đến anh Võ Huy Ánh – Giám đốc Công ty
TNHH TM SX DV Đỉnh Việt đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn
thành đề tài.
- Tôi xin gửi đến những người bạn đã ở bên cạnh tôi, ủng hộ tôi trong suốt những
năm đại học và đặc biệt là trong thời gian tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp này những
lời cảm ơn và lời chúc tốt đẹp.
Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học và thời gian thực hiện
đề tài có hạn cũng như hạn chế về kiến thức, đề tài không tránh khỏi sai sót nên rất
mong Quý thầy cô và các bạn góp ý thêm để đề tài được hoàn chỉnh hơn.

Formatted: Centered
Deleted: 1¶

ii


TÓM TẮT
Đề tài “ Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng đối với các thực phẩm được chế
biến từ tôm tại Thành phố Hồ Chí Minh” được thực hiện từ ngày 22/02/2010 đến ngày
30/07/2010 thông qua việc phỏng vấn 200 người tiêu dùng và đồng thời quan sát được
1198 khách hàng tại hai siêu thị Co.op Mart xa lộ Hà Nội và Co.op Mart Suối Tiên,
kết quả khảo sát như sau:
Tỷ lệ người mua thực phẩm được chế biến từ tôm so với người ghé xem chiếm tỷ
lệ rất thấp.
Người tiêu dùng có xu hướng dùng thực phẩm được chế biến từ tôm trong tương
lai nhưng không cao 68.50%.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua thực phẩm được chế biến từ tôm của
người tiêu dùng là: thu nhập, giá cả sản phẩm, hạn sử dụng, vệ sinh an toàn thực phẩm,
chất lượng, tên công ty, nhãn hiệu…
Giới tính, thu nhập bản thân và tần suất ảnh hưởng đến mức độ thích của người

tiêu dùng, còn sở thích và nghề nghiệp lại có ảnh hưởng đến tần suất mua thực phẩm
được chế biến từ tôm của người tiêu dùng.
Đa số người tiêu dùng cho rằng giá của các thực phẩm được chế biến từ tôm là
quá đắt. Hệ thống phân phối còn chưa phổ biến, chủ yếu được bày bán ở siêu thị là
chính.
Tiêu chí chọn thực phẩm được chế biến từ tôm của người tiêu dùng là sự tiện
dụng (ít tốn thời gian chế biến), giá cả, nhìn thấy tươi và ngon, hạn sử dụng.

Formatted: Font: Times New Roman
Formatted: Centered
Deleted: 1¶

iii


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

Trang tựa

i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

viii

Danh sách các bảng

ix

Danh sách các hình

x

Danh sách các biểu đồ

xi

Chương 1. MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

2

1.2.1 Mục tiêu chung

2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

2

Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

4

2.1 Tổng quan về các sản phẩm được chế biến từ tôm

4

2.1.1 Giới thiệu chung về các sản phẩm chế biến từ tôm

4

2.1.1.1 Thực phẩm đông lạnh

4

2.1.1.2 Một số sản phẩm được chế biến từ tôm

4

2.1.2 Tình hình thị trường tiêu thụ thủy sản trong nước

4

2.1.3 Thị trường tiêu thụ thủy sản thế giới

5

a. Xu hướng tiêu thụ thuỷ sản

6

b. Mức tiêu thụ

6

2.1.3.1 Xu hướng tiêu thụ thuỷ sản ở Châu Á

7

2.1.3.2 Xu hướng tiêu thụ thủy sản ở một số thị trường chính

8

2.1.4 Triển vọng phát triển của ngành

9

2.2 Tổng quan về nơi nghiên cứu (TP.HCM)

12

2.3 Hiện trạng sản xuất

12
iv

Formatted: Centered
Deleted: 1¶


2.4 Những thuận lợi và khó khăn của thủy sản Việt Nam

14

2.4.1 Thuận lợi

15

2.4.2 Khó khăn

15

2.5 Cơ sở lý luận của nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng

17

2.5.1 Lý thuyết về hàng vi mua của người tiêu dùng

17

2.5.1.1 Mô hình các yếu tố tác động đến hành vi của người tiêu dùng

18

2.5.1.2 Lý thuyết động cơ của Maslow.

20

2.5.2 Khái niệm về nhãn hiệu sản phẩm

24

2.5.2.1 Nhãn hiệu hàng hóa là gì?

25

2.5.2.2 Thương hiệu là gì?

25

2.5.3 Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

26

2.5.4 Khái niệm về sản phẩm và chất lượng sản phẩm

26

Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

29

3.1 Phương pháp nghiên cứu

29

3.1.1 Thời gian và địa điểm

29

3.1.1.1 Thời gian

29

3.1.1.2 Địa điểm.

29

3.1.1.3 Nội dung khảo sát

29

3.1.2 Phương pháp thu thập số liệu

29

3.1.3 Phương pháp phân tích

30

Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN

31

4.1 Kết quả quan sát khách hàng tại các siêu thị

31

4.1.1 So sánh số người ghé xem sản phẩm được chế biến từ tôm ở hai siêu thị
Co.op Mart Suối Tiên, Co.op Mart xa lộ Hà Nội

31

4.1.2 Số lượng người mua thực phẩm được chế biến từ tôm khi quan sát ở hai siêu
thị Co.op Mart Suối Tiên, Co.op Mart xa lộ Hà Nội

32

4.2 Thông tin chung về các phiếu khảo sát

34

4.3 Khảo sát mức độ thích dùng các thực phẩm được chế biến từ tôm của người
tiêu dùng

35

4.3.1 Mức độ thích các thực phẩm được chế biến từ tôm

35

4.3.2 Lý do của sự lựa chọn thích hay không thích dùng các thực phẩm được chế

Formatted: Centered
Deleted: 1¶

v


biến từ tôm

36

4.3.3 Mối liên hệ giữa sở thích với giới tính, tuổi, thu nhập, nghề nghiệp của
người tiêu dùng

37

4.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ thích thông qua chỉ số thích LI

37

4.4 Tần suất sử dụng thực phẩm được chế biến từ tôm

39

4.4.1 Tần suất sử dụng thực phẩm được chế biến từ tôm

39

4.4.2 Mối liên hệ giữa tần suất sử dụng thực phẩm được chế biến từ tôm với sở
thích của người tiêu dùng

39

4.4.3 Thu nhập của bản thân và của cả gia đình người tiêu dùng ảnh hưởng đến
tần suất mua sản phẩm

40

4.4.4 Giới tính ảnh hưởng đến tần suất mua sản phẩm

42

4.5 Địa điểm mua các thực phẩm được chế biến từ tôm

43

4.6 Dịp mua thực phẩm được chế biến từ tôm

44

4.7 Hình thức biết đến thực phẩm được chế biến từ tôm.

45

4.8 Những yếu tố quyết định hành vi mua thực phẩm được chế biến từ tôm của

người tiêu dùng

46

4.9 Những yếu tố khiến người tiêu dùng quyết định chọn thực phẩm được chế
biến từ tôm so với các thực phẩm khác

48

4.9.1 So với thực phẩm thịt khác (bò, gà, heo…)

48

4.9.2 So với sản phẩm thủy sản khác (cá, mực, nghêu, sò,…)

49

4.10 Những yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua thực phẩm được chế biến từ tôm 49
4.10.1 Thu nhập ảnh hưởng đến quyết định mua thực phẩm được chế biến từ tôm

49

4.10.2 Giá cả thực phẩm được chế biến từ tôm

50

4.10.3 Chất lượng của thực phẩm được chế biến từ tôm

50

4.10.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm

50

4.10.5 Sự tiện dụng của sản phẩm

51

4.10.6 Các yếu tố marketing

51

4.11 Mức độ quan tâm đến nhãn hiệu và chứng nhận về chất lượng

51

4.11.1 Mức độ quan trọng của nhãn hiệu hay nhà sản xuất

51

4.11.2 Mức độ quan tâm đến những chứng nhận về chất lượng như ISO, HACCP
của sản phẩm

52

Formatted: Centered
Deleted: 1¶

vi

4.12 Nhận xét của người tiêu dùng về giá của sản phẩm

52

4.13 Xu hướng tiêu dùng thực phẩm được chế biến từ tôm trong tương lai

53

4.14 Các yếu tố khiến người tiêu dùng không hài lòng (cần khắc phục) về sản
phẩm được chế biến từ tôm

53

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

55

5.1 Kết luận

55

5.2 Đề nghị

56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

57

PHỤ LỤC

60

Formatted: Centered
Deleted: 1¶

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ASEAN (Association of South East Asian Nations): Hiệp hội các quốc gia
Đông Nam Á
FAO (Food and Agriculture Organization of The United Nations): Tổ chức
Lương thực và Nông nghiệp Thế Giới
WTO (World Trade Organization): Tổ chức thương mại thế giới.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới hạn.
ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức quốc tế về tiêu
chuẩn hóa.
VASEP (The Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers): Hiệp
hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam.
EU (European Union): Liên minh châu Âu
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
GDP: (Gross Domestic Product): Thu nhập tính theo bình quân đầu người trên
1 năm
USD: (United States Dollars): Đô la Mỹ
WIPO: (World Intellectual Property Organization): Tổ chức Sở hữu Trí tuệ Thế
giới.

Formatted: Centered
Deleted: 1¶

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

Formatted: Font: Times New Roman

TRANG

Bảng 2.1: Dự báo tiêu thụ thủy sản theo nhóm nước

6

Bảng 2.2: Dự báo tình hình tiêu thụ thủy sản toàn cầu

9

Formatted: Font: Times New Roman

Bảng 2.3: Tổng giá trị sản lượng và giá trị nuôi trồng thuỷ sản trên thế giới giai
đoạn 1993 - 2003

9

Bảng 2.4: Tốc độ tăng trưởng cả về sản lượng lẫn giá trị kim ngạch xuất khẩu
trong ngành

10

Bảng 3.1: Tiến độ làm việc

29

Bảng 4.1: Tỷ lệ người mua khi ghé xem sản phẩm được chế biến từ tôm
ở hai siêu thị

32

Bảng 4.2: Thông tin chung của khách hàng được khảo sát ở địa bàn Thành phố
Hồ Chí Minh.

34

Bảng 4.3: Mối liên hệ giữa sở thích với giới tính, tuổi, thu nhập, nghề nghiệp

37

Bảng 4.4: Mối liên hệ giữa tần suất mua sản phẩm được chế biến từ tôm với
sở thích, thu nhập cá nhân, giới tính, tuổi, nghề nghiệp của người tiêu dùng

43

Formatted: Font: Times New Roman

Formatted: Centered
Deleted: 1¶

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH

TRANG

Hình 2.1: Các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi của người mua

18

Hình 2.2: Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của người mua

19

Hình 2.3: Thang hệ thống cấp bậc đòi hỏi Maslow

21

Hình 2.4: Quá trình thông qua quyết định mua sắm của người tiêu dùng

21

Hình 2.5: Những bước từ giai đoạn đánh giá các phương án đến giai đoạn quyết
định mua hàng

23

Field Code Changed
Formatted: Font: Times New Roman

Formatted: Centered
Deleted: 1¶

x


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1: Số lượng người ghé xem thực phẩm được chế biến từ tôm ở
siêu thị Co.op Mart xa lộ Hà Nội

31

Biểu đồ 4.2: Số lượng người tiêu dùng ghé xem thực phẩm được chế biến từ
tôm ở siêu thị Co.op Mart Suối Tiên

31

Biểu đồ 4.3: So sánh số lượng người mua và ghé xem vào buổi sáng ở hai siêu thị 33
Biểu đồ 4.4: So sánh số lượng người mua và ghé xem vào buổi tối ở hai siêu thị

33

Biểu đồ 4.5: Mức độ thích hay không thích dùng thực phẩm được
chế biến từ tôm

36

Biểu đồ 4.6: Chỉ số thích LI của các nhóm nghề nghiệp đối với mức độ thích

37

Biểu đồ 4.7: Chỉ số thích LI của tần suất sử dụng sản phẩm
đối với mức độ thích

38

Biểu đồ 4.8: Chỉ số thích LI của thu nhập bản thân đối với mức độ thích

38

Biểu đồ 4.9: Tần suất sử dụng thực phẩm được chế biến từ tôm

39

Biểu đồ 4.10: Sở thích ảnh hưởng đến tần suất mua sản phẩm của người tiêu dùng 39
Formatted: Font: Times New Roman

Biểu đồ 4.11: Ảnh hưởng của thu nhập cá nhân đến tần suất mua thực phẩm được
chế biến từ tôm

41

Biểu đồ 4.12: Ảnh hưởng của thu nhập cả gia đình đến tần suất mua
thực phẩm được chế biến từ tôm

42

Biểu đồ 4.13: Ảnh hưởng của giới tính đến tần suất mua
thực phẩm chế biến từ tôm

42

Biểu đồ 4.14: Địa điểm mua thực phẩm được chế biến từ tôm

44

Biểu đồ 4.15: Dịp mua thực phẩm được chế biến từ tôm

45

Biểu đồ 4.16: Hình thức biết đến thực phẩm được chế biến từ tôm

45

Biểu đồ 4.17: Những yếu tố quyết định hành vi mua sản phẩm của người tiêu dùng 46
Biểu đồ 4.18: Yếu tố khiến người tiêu dùng mua thực phẩm được
chế biến từ tôm so với bò, gà, heo…

48

Biểu đồ 4.19: Yếu tố khiến người tiêu dùng mua thực phẩm được
chế biến từ tôm so với cá, mực, nghêu, sò,…

49

Biểu đồ 4.20: Các yếu tố cần khắc phục của các thực phẩm được chế biến từ tôm

54

Formatted: Centered
Deleted: 1¶

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Nước ta đang trong quá trình hội nhập kinh tế quốc tế, tự do hóa thương mại đã
và đang có những tác động mạnh đối với nền kinh tế nước ta. Nền kinh tế nước ta ngày
càng phát triển, thu nhập của người dân được gia tăng, chất lượng cuộc sống ngày
càng tốt hơn.
Ngày nay người dân ngày càng có ý thức hơn đối với chất lượng hàng hóa, đặc
biệt là chú ý quan tâm đến sản phẩm thủy sản. Thủy sản là một trong những loại thực
phẩm thiết yếu trong đời sống của mỗi gia đình. Nó là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, chứa nhiều vitamin và đặc biệt là chứa một lượng lớn omega3 giúp cho não phát
triển… hiện nay người dân rất bận rộn với công việc, để đáp ứng được nhu cầu của họ
thì sản phẩm thủy sản đông lạnh, tiện dụng làm sẵn, khô, đồ hộp…đã ra đời để đáp
ứng được nhu cầu của người dân. Nó không những giúp cho người dân giảm bớt thời
gian nấu nướng mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể. Việc lựa chọn sản
phẩm thủy sản để mua cho gia đình không chỉ nhằm phục vụ cho nhu cầu ăn uống mà
còn phải bao gồm cả nhu cầu về an toàn vệ sinh nữa. Đặc biệt là đối với người dân
Thành phố Hồ Chí Minh.
Trong đó, tôm là một mặt hàng rất phổ biến đối với người dân. Nó không thể
thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người. Hiện nay các sản phẩm được chế biến từ
tôm rất nhiều. Trên khắp cả nước nói chung và Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng đã
có rất nhiều nhà máy, xí nghiệp sản xuất ra nhiều mặt hàng được chế biến từ tôm, từ

các sản phẩm đông lạnh, tiện dụng làm sẵn, đến các mặt hàng giá trị gia tăng hay đồ
hộp đang ngày càng đa dạng hơn, giúp cho người dân có nhiều cơ hội để chọn lựa sản
phẩm cho riêng mình và cho những người thân của họ.
Vấn đề đặt ra là bên cạnh các cơ sở sản xuất hoạt động với quy mô lớn, đảm bảo
về chất lượng mẫu mã thì phần lớn các cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ lẻ, tự phát
không theo chuẩn mực chất lượng nào cũng như hệ thống các tiêu chuẩn mà nhà nước
1


quy định. Có thể nói đây là một trong những nguyên nhân khiến các sản phẩm được
chế biến từ tôm chưa thể chiếm lĩnh được thị trường trong nước.
Ngoài ra, chất lượng cuộc sống ngày càng tăng, mức sống của người dân ngày
càng cao thì thị hiếu tiêu dùng của họ cũng sẽ có nhiều thay đổi hơn so với trước.
Trong việc lựa chọn sản phẩm thủy sản người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến việc
giảm thời gian nấu nướng mà còn quan tâm đến nhãn hiệu, chất lượng, giá bán và
nhiều yếu tố khác như vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến sức
khỏe của người tiêu dùng.
Thị trường tôm ở thành phố Hồ Chí Minh như thế nào? Người tiêu thụ nhận thức
như thế nào về các sản phẩm được chế biến từ tôm? Đồng thời chưa có một nghiên
cứu nào đánh giá thị hiếu và hành vi mua của người tiêu dùng đối với các sản phẩm
được chế biến từ tôm. Từ những vấn đề nêu trên, để tìm hiểu được thị hiếu tiêu dùng
cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi của người tiêu dùng đối với sản phẩm
được chế biến từ tôm, được sự cho phép của khoa Thủy Sản và được sự hướng dẫn của
thầy Nguyễn Minh Đức tôi thực hiện nghiên cứu đề tài “Khảo sát thị hiếu người tiêu
dùng đối với các thực phẩm được chế biến từ tôm tại Thành phố Hồ Chí Minh”, nhằm
cung cấp đến các nhà sản xuất những thông tin thị trường cần thiết, đưa ra những giải
pháp khả thi từng bước ổn định, nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng tốt và kịp thời
những nhu cầu của người tiêu dùng.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu chung

Nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng khi quyết định chọn mua các thực phẩm
được chế biến từ tôm.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi mua sản phẩm của người tiêu dùng:
thu nhập, trình độ học vấn, tuổi, chất lượng sản phẩm, giá sản phẩm, mẫu mã, xuất xứ
của sản phẩm…
Nghiên cứu thị hiếu tiêu dùng và chất lượng của các sản phẩm được chế biến từ
tôm gồm:
) Xác định xu hướng dùng thực phẩm được chế biến từ tôm của người tiêu
dùng trong tương lai.
2


) Đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng đối với các thực phẩm được chế
biến từ tôm.
) Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và nhãn hiệu.
Đưa ra giải pháp giải quyết vấn đề nhằm phát triển thị trường cho thực phẩm
được chế biến từ tôm.

3


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về các sản phẩm được chế biến từ tôm
2.1.1 Giới thiệu chung về các sản phẩm làm từ tôm
2.1.1.1 Thực phẩm đông lạnh
Hiện nay, người dân trên thế giới đã không còn xa lạ với thực phẩm đông lạnh
nữa. Bởi nó là nguồn thực phẩm rất cần thiết cho người dân các nước phát triển. Với
quỹ thời gian ngày càng eo hẹp để có một bữa ăn nhanh chóng, chúng ta bắt buộc phải

dùng đến thực phẩm đông lạnh. Đông lạnh thực phẩm sẽ làm chậm lại quá trình ôi thiu
và giúp bảo quản được lâu hơn. Thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ càng lạnh thì
càng ngăn được họat động phá hoại của vi khuẩn đồng thời quá trình thay đổi về mặt
hóa học dưới tác động của enzym cũng diễn ra. Thực phẩm đông lạnh là những sản
phẩm được sơ chế, chế biến theo những quy trình nhất định nghiêm ngặt về vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng. Ngay từ khâu tiếp nhận nguyên liệu,
nguyên liệu phải đạt yêu cầu, chất lượng phải đảm bảo, sau đó sẽ được sơ chế, chế
biến phù hợp với vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đó tạo ra những sản phẩm an toàn cho
người dân. Trước khi những sản phẩm này đến tay người tiêu dùng thì chúng được
kiểm tra và cấp giấy chứng nhận của các cơ quan y tế. Cho nên thực phẩm đông lạnh
là sản phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cao.
2.1.1.2 Một số sản phẩm được chế biến từ tôm
Tôm nguyên con đông lạnh, tôm lột vỏ đông lạnh, tôm khô, chả giò tôm, tôm
cuốn khoai tây, tôm cuốn khoai môn, tôm tẩm bột chiên sù, tôm tẩm cốm, tôm viên,
chạo tôm, càng bao tôm, hoành thánh tôm, tôm chua, há cảo tôm…
2.1.2 Tình hình thị trường tiêu thụ thủy sản trong nước
Với gần 80 triệu dân, Việt Nam là một thị trường tiêu thụ thực phẩm thủy sản
không nhỏ. Kinh tế Việt Nam trong những năm qua có sự phát triển đáng kể, thu nhập
và mức sống người dân ngày càng cao, khách du lịch đến Việt Nam ngày càng nhiều;
do đó thủy sản tươi sống, đông lạnh, đồ hộp và thực phẩm chế biến sẵn sẽ ngày càng

4


phát triển mạnh. Ngoài ra, với mức sống của người dân tại các thành phố lớn ngày
càng tăng, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm thủy sản chế biến sẵn và các sản phẩm thủy
sản qua sơ chế sẽ ngày càng tăng. Trong khí đó, sản lượng tiêu thụ nội địa của Tổng
công ty thủy sản Việt Nam Seaprodex chỉ chiếm khoảng 3,1 %; đây là một tỷ trọng
khá thấp so với một đất nước gần 80 triệu dân. Do vậy, thị trường tiêu thụ nội địa là
một thị trường tiềm năng lớn của các công ty thủy sản mà nếu khai thác tốt thị trường

này sẽ tạo thế cân bằng và giảm rủi ro xảy ra trong kinh doanh xuất khẩu.
Theo đánh giá của FAO (1999), Việt Nam xếp thứ 17 trong số 20 nước có sản
lượng khai thác thủy sản hàng năm từ 1 triệu tấn trở lên. Đến năm 2000, tổng sản
lượng thủy sản của Việt Nam đã đạt gần 2 triệu tấn - là nguồn nguyên liệu dồi dào cho
các công ty thủy sản. Hiện tại, thị trường cung cấp nguyên liệu của các công ty tập
trung ở các tỉnh Kiên Giang, Vũng Tàu, Nha Trang, An Giang, Đồng Tháp.
2.1.3 Thị trường tiêu thụ thủy sản thế giới
Tổ chức Nông Lương thế giới (FAO, 2009) dự báo nhu cầu thuỷ sản dùng làm
thực phẩm sẽ chiếm 137 triệu tấn. Đến năm 2010, trung bình mỗi người tiêu thụ 18,4
kg thủy sản, và tiêu thụ 19,1 kg vào năm 2015, so với 16,1 kg năm 1999 - 2000. Tiêu
thụ cá và các sản phẩm từ cá bình quân đầu người dự báo sẽ đạt 13.7 kg vào năm 2010
và tiêu thụ 14,3 kg vào năm 2015, trong khi đó nhu cầu tiêu dùng thuỷ sản có vỏ và
các sản phẩm nuôi khác sẽ đạt mức tương ứng 4,7 và 4,8 kg/người.
Do sự gia tăng nhanh hơn về dân số và thu nhập nên tình hình tiêu thụ thuỷ sản
của các nước đang phát triển tăng với nhịp độ cao hơn. Những yếu tố hạn chế nhịp độ
tăng sản lượng ở các nước phát triển chính là nhịp độ tăng dân số thấp hơn và mức tiêu
thụ thuỷ sản bình quân đầu người đã ở mức cao. Ngoài ra, còn có sự thay đổi về cơ cấu
tiêu thụ theo khu vực trong giai đoạn dự báo, trong đó khu vực Đông Bắc á (trừ Nhật
Bản) sẽ có mức tăng tiêu thụ thủy sản cao nhất khoảng 30%/năm, tiếp theo là các nước
ASEAN và các nước ở Châu Á khác. Bên cạnh đó, mức độ tiêu thụ thủy sản thấp nhất
là ở các nước Tây Âu, Bắc Mỹ. Với việc cải cách hệ thống phân phối hàng thuỷ sản
và còn nhiều nguyên nhân khác, ở các nước sẽ có xu hướng tăng tiêu thụ sản phẩm
thuỷ sản tại gia đình bên cạnh hệ thống dịch vụ ăn uống công cộng, các nhà hàng,
khách sạn… Thị phần của kênh tiêu thụ gia đình sẽ tăng lên trong tổng tiêu thụ thuỷ
sản của một khu vực thị trường. (Nguồn: Vinanet, 2009)
5


Bảng 2.1: Dự báo tiêu thụ thủy sản theo nhóm nước
Đơn vị: Triệu tấn

% tăng bình quân

2005

2010

2015

Thế giới

144,5

157,2

183,0

1,75

3,05

Tiêu dùng cho thực phẩm

107,5

117,2

138,0

1,75

3,30

Hao hụt và tiêu dùng khác

37,0

40,0

45,0

1,60

2,40

Các nước đang phát triển

74,5

82,4

2,05

4,05

Các nước phát triển

33,0

34,8

1,40

4,88

2010/2005 2015/2010

Trong đó

a. Xu hướng tiêu thụ thuỷ sản
Trong hai thập kỷ qua, sự gia tăng dân số và sự phát triển kinh tế xã hội là một
trong những nguyên nhân dẫn đến nhu cầu thuỷ sản trên toàn cầu không ngừng tăng
cao với tốc độ tăng hằng năm 4,3%. Thị trường tiêu thụ ngày nay quan tâm nhiều hơn
đến thuỷ sản như nguồn thực phẩm dinh dưỡng quan trọng không chỉ cung cấp 16%
nhu cầu prôtêin của con người mà còn đáp ứng các chất khoáng và Omega 3 cần thiết
cho cơ thể để phát triển trí não và ngăn ngừa một số bệnh. Cùng với sự gia tăng dân số
và sự phát triển kinh tế xã hội, mức tiêu thụ thuỷ sản trên thị trường thế giới ngày càng
tăng cao.
Về thị hiếu, tiêu thụ thuỷ sản thế giới sẽ chuyển sang hướng tiêu dùng nhiều thuỷ
sản tươi, sống, đặc biệt là các loại có giá trị cao: giáp xác, nhuyễn thể, cá ngừ, cá hồi...
Tỷ trọng dầu cá, bột cá trong cơ cấu tiêu thụ vẫn ổn định, trong khi tỷ lệ tiêu thụ đồ
hộp ngày càng giảm do nguy cơ bị nhiễm chất hoá học từ sản phẩm đồ hộp gia tăng.
Đồng thời, nhu cầu thực phẩm chế biến nhanh tăng, đòi hỏi thời gian chế biến tối thiểu
và hương vị phải đặc sắc như thực phẩm chế biến tại gia. Yêu cầu về an toàn thực
phẩm ngày càng gia tăng và phổ biến rộng rãi trên khắp thế giới
b. Mức tiêu thụ
Lượng cung cấp thực phẩm thuỷ sản cho tiêu thụ của con người trên toàn cầu
tăng từ 53,4 triệu tấn năm 1981 đến hơn 104 triệu tấn năm 2003. Mức tiêu thụ thuỷ sản
bình quân theo đầu người trên thế giới tăng từ 11,8 kg đến 16,5 kg trong giai đoạn này.
Theo FAO dự báo, nhu cầu thuỷ sản còn có thể tăng mạnh nữa trong tương lai và mức
6

tiêu thụ sẽ có thể lên đến 18,4 kg/người/năm vào năm 2010 và 19,1 kg/người/năm vào
năm 2015 .
Châu Á và Thái Bình Dương là khu vực khai thác và nuôi trồng thuỷ sản quan
trọng nhất. Một số nước trong khu vực này có mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân theo
đầu người cao nhất thế giới. Thủy sản là thực phẩm cho bữa ăn hằng ngày của người
dân ở khu vực này nên mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân theo đầu người cao, đạt
39,6kg/người năm 2003.
2.1.3.1 Xu hướng tiêu thụ thuỷ sản ở châu Á
Hiện nay, thuỷ sản trong thực đơn hằng ngày của người dân vùng nông thôn đang
dần thay đổi, do việc giảm nguồn lợi khai thác, chuyển đổi nghề nghiệp và sự thay đổi
cơ chế quản lý nguồn nước. Thực phẩm từ nguồn nuôi trồng đang dần thay thế thuỷ
sản từ nguồn khai thác tự nhiên.
Từ năm 1950-1970 lượng tiêu thụ thuỷ sản bình quân theo đầu người tăng gấp
đôi và từ đó ổn định ở mức 9-10 kg/đầu người. Tuy nhiên, tiêu thụ thuỷ sản bình quân
theo đầu người dự kiến sẽ tiếp tục tăng cao cùng với sự tăng trưởng dân số thế giới.
Lượng cung cấp thuỷ sản có thể sẽ bị hạn chế do các yếu tố môi trường và phạm vi
nhu cầu có thể là 150 đến 160 triệu tấn, hoặc 19-20kg/đầu người vào năm 2030. Tăng
tiêu thụ thực phẩm thuỷ sản toàn cầu chủ yếu diễn ra ở các nước đang phát triển nơi
dân số đang ngày càng tăng và thu nhập cao tạo điều kiện cho người dân tăng sức mua
các mặt hàng thuỷ sản giá trị cao. Theo dự báo của FAO (2009), tổng nhu cầu thuỷ sản
ở các nước đang phát triển sẽ tăng từ 30,5 triệu tấn năm 1979/81 tới gần 140 triệu tấn
năm 2015. Châu Á chiếm khoảng 68% tổng nhu cầu thuỷ sản năm 1979/81 và sẽ tăng
tới 86% vào năm 2010 và năm 2015. Mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân theo đầu người
ở Ðông Nam á sẽ đạt tới 25,8 kg vào năm 2020 và cũng sẽ tăng tới 39,5 kg ở Trung
Quốc. Còn ở các nước đang phát triển sẽ tăng từ 10,7 kg/người/năm trong giai đoạn
1999-2001 lên 13,5 kg/người/năm vào năm 2015, trong khi các nước phát triển cũng
sẽ tăng từ 16,3 kg lên 17,3 kg.
Châu Á, đặc biệt là Đông Nam Á và vùng Viễn Đông, là khu vực được coi là nhà

sản xuất, xuất khẩu cũng như nhập khẩu các sản phẩm thuỷ sản lớn nhất, đặc biệt là
các sản phẩm nuôi trồng. Nhu cầu đối với sản phẩm thuỷ sản ở khu vực này cao và
ngày càng tăng (trừ Nhật Bản) vì người tiêu dùng rất thích ăn thuỷ sản. Tiêu thụ ở hộ
7


gia đình và nhà hàng ngày càng tăng. Tuy nhiên, do sở thích về các loài và các dạng
sản phẩm khác nhau cũng là lý do dẫn đến nguồn cung cấp phong phú. Bên cạnh đó,
ngành du lịch phát triển bùng nổ thúc đẩy nhu cầu tiêu thụ đối với các loài có giá trị
cao. Hệ thống bán lẻ hiện đại và tăng trưởng kinh tế nhanh nhất là các nước đang phát
triển (Trung Quốc, Việt Nam và Singapo) cũng là nguyên nhân dẫn đến tiêu thụ tăng
cao ở khu vực này.
2.1.3.2 Xu hướng tiêu thụ thuỷ sản ở một số thị trường chính
Nhu cầu về các sản phẩm thuỷ sản đang ngày càng tăng mạnh, nhất là ở những
thị trường lớn như Mỹ và EU nhưng lại có phần chậm lại ở thị trường Nhật Bản. Nhu
cầu của các loài nuôi như tôm, cá rô phi và cá tra đang tăng nhanh, đặc biệt là thị
trường Mỹ. Năm 2004, tổng sản lượng thuỷ sản tiêu thụ ở Mỹ là 2,18 triệu tấn. Do tiêu
thụ tăng nên nhập khẩu thuỷ sản của Mỹ cũng tăng theo, đạt 11,3 tỷ USD so với 11,1
tỷ USD năm 2003. Các sản phẩm thuỷ sản đông lạnh và tươi (tôm và cá rô phi) được
tiêu thụ mạnh, chiếm 71% tổng sản lượng tiêu thụ. Trong khi đó, các sản phẩm chế
biến bảo quản và đóng hộp có xu hướng giảm. Nhu cầu đối với các loài thuỷ sản nuôi
cũng đang tăng, đặc biệt là tôm, cá hồi, cá tra và cá rô phi.
Ở Nhật Bản, nhu cầu về các sản phẩm thuỷ sản không tăng, thậm chí có xu hướng
giảm chủ yếu là do ảnh hưởng của sự suy thoái kinh tế trong những năm 90. Hơn nữa
là sự thay đổi cách sống của thế hệ trẻ ở Nhật Bản và việc giảm nguồn cung cấp thuỷ
sản trong nước cũng làm thay đổi xu hướng tiêu thụ ở Nhật Bản. Tiêu thụ của tất cả
các loại sản phẩm thuỷ sản ở các hộ gia đình cũng có xu hướng giảm.
Nhu cầu thuỷ sản ở EU cũng đang tăng và tiêu thụ theo đầu người của các nước
thành viên EU-25 cũng dự kiến tăng 1-12% từ 2005-2006 (FAO, 2004). Sự tăng
trưởng kinh tế, sự nhận thức về sức khoẻ, thay đổi cách sống và sự phân phối thuỷ sản

qua các của hàng bán lẻ hiện đại là những yếu tố chính thúc đẩy sự gia tăng này. Nhu
cầu các sản phẩm nuôi nhiệt đới như tôm đang tăng nhanh ở thị trường EU được phản
ảnh ở tình tình nhập khẩu tăng. Các nước trong khối EU ngày càng có xu hướng tiêu
thụ nhiều thủy sản hơn để tăng cường sức khoẻ. EU đang tăng cường nhập khẩu thủy
sản từ các nước ASEAN nhằm đáp ứng nhu cầu trong khu vực. Dựa vào nghiên cứu
của FAO (2004), tiêu thụ thuỷ sản của EU trong tương lai sẽ theo 3 xu hướng khác
nhau :
8


- Tiêu thụ thuỷ sản chế biến bảo quản và thuỷ sản ướp lạnh/tươi hầu như là ổn
định.
- Tiêu thụ giáp xác, nhuyễn thể, philê cá và các sản phẩm đã chế biến sẽ tăng
- Tiêu thụ sản phẩm đông lạnh sẽ giảm.
Mức tăng tiêu thụ cao nhất được dự báo cho các loài giáp xác, đặc biệt là tôm và
mặt hàng philê cá .
Bảng 2.2: Dự báo tình hình tiêu thụ thủy sản toàn cầu
Đơn vị: kg/người
Năm
Nhóm loài

1961-1965

1981-1985

1991-1995

2001

2010

2020

Cá

8,2

9,9

10,6

12,1

13,7

14,3

Loài khác

1,3

2,2

3,2

4,2

4,7

4,8

Tổng

9,5

12,1

13,8

16,3

18,4

19,1

Nguồn: FAO * dự báo, (2004)
2.1.4 Triển vọng phát triển của ngành
Nhu cầu tiêu thụ thuỷ sản trên thế giới ngày một tăng cao, nhất là một số nước
phát triển như Mỹ, Nhật, Nga, các nước thuộc khối EU...
Bảng 2.3: Tổng giá trị sản lượng và giá trị nuôi trồng thuỷ sản trên thế giới giai đoạn
1993 – 2003
Năm
Giá trị
(triệu USD)
Sản lượng
(ngàn tấn)

1993

1995

1998

2000

2001

2002

2003

35,690

44,137

49,958

56,732

50,275

60,707

67,314

24,457

31,198

39,089

45,665

48,459

51,578

54,786

Xu hướng phát triển kinh tế cao và hiện đại, nhu cầu về tiêu dùng thực phẩm
thức ăn nhanh và chế biến sẵn (đông lạnh, đồ hộp...) ngày một tăng và trở thành sản
phẩm thiết yếu nhất là những nước có nền kinh tế phát triển. Giá trị sản lượng tiêu
thụ thực phẩm từ nhập khẩu từ những nước đang phát triển với nguồn nguyên liệu
dồi dào, chi phí sản xuất và nhân công thấp, giá thành phù hợp. Trong đó, thực phẩm
có nguồn gốc từ thuỷ sản được ưa chuộng ngày càng tăng cao do nhiều nguyên nhân
9


- Nguồn cá biển tự nhiên ngày một cạn kiệt do nạn đánh bắt tràn lan, một số
loài cá biển có nguy cơ bị tuyệt chủng.
- Dịch cúm trên gia cầm và lở mồm, long móng trên gia súc trong thời gian gần
đây khiến người tiêu dùng có xu hướng chuyển sang sử dụng thuỷ sản ngày càng
nhiều.
Thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao (như protein, vitamin, khoáng chất,
omega3) có lợi cho sức khoẻ mặc dù có giá bán cao nhưng vẫn được sự ưa chuộng
của người tiêu dùng.
Riêng tại Việt Nam, ngành chế biến thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu hiện đang
có triển vọng phát triển tốt. Ngoài ra, thị trường trong nước cũng có cơ hội tăng
trưởng cao dựa trên những yếu tố tích cực như: nền kinh tế phát triển, thu nhập bình
quân đầu người và mức sống ngày càng cao.

Bảng 2.4: Tốc độ tăng trưởng cả về sản lượng lẫn giá trị kim ngạch xuất khẩu trong
ngành
Tỷ lệ tăng

SL khai

SL nuôi

Tổng sản

Giá trị

thác (tấn)

trồng (tấn)

lượng (tấn)

xuất khẩu

1990

709,000

310,000

1.019,000

205,000

1991

714,253

347,910

1.062,163

262,234

27,92%

1992

746,570

351,260

1.097,830

305,630

16,55%

1993

793,324

368,604

1.161,928

368,435

20,55%

1994

878,474

333,022

1.211,496

458,200

24,36%

1995

928,860

415,280

1.344,140

550,100

20,06%

1996

962,500

411,000

1.373,500

670,000

21,80%

1997

1.062,000

48,000

1.543,000

776,000

15,82%

1998

1.130,660

537,870

1.668,530

858,600

10,64%

1999

1.212,800

614,510

1.827,310

971,120

13,11%

2000

1.280,590

723,110

2.003,700

1.478,609

52,26%

2001

1.347,800

879,100

2.226,900

1.777,485

20,21%

2002

1.434,800

976,100

2.410,900

2.014,000

13,31%

2003

1.426,223

1.110,138

2.536,361

2.199,577

9,21%

Năm

10

GTXK (hằng
năm)


2004

1.923,500

1.150,100

3.073,600

2.400,781

9,15%

2005

1.995,400

1.437,400

3.432,800

2.738,726

14,08%

2006

2.001,656

1.694,271

3.695,927

3.357,960

22,61%

2007

2.075,000

2.123,000

4.197,000

3.763,000

12,40%

2008

1.850,000

3.399,000

4.149,000

4.509,000

19,82%

2009

2.277,700

2.569,900

7.847,600

3.488,000

11,12%

(Nguồn: Báo cáo tổng kết hằng năm của Bộ Thuỷ sản, có bổ sung)
Sản lượng thuỷ sản nuôi trồng chiếm tỷ trọng ngày càng cao trong tổng sản lượng
thuỷ sản cả nước. Riêng trong thuỷ sản nuôi trồng, ngoài sản phẩm tôm sản lượng thấp
nhưng có giá trị cao, sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là cá tra và cá basa. Việt Nam là

quốc gia duy nhất trên thế giới xuất khẩu cá tra, basa do Việt Nam có điều kiện tự
nhiên thích hợp (vùng ĐBSCL) đã đầu tư nghiên cứu và phát triển con giống, phương
thức nuôi thả loài cá này.
Ngành Thuỷ sản Việt Nam đã có những đóng góp đáng kể vào nền kinh tế quốc
dân và mục tiêu phát triển của đất nước thông qua những ảnh hưởng của ngành về sản
xuất thực phẩm, tạo việc làm và xuất khẩu. Thuỷ sản đã chiếm 21% GDP trong cơ cấu
nông-lâm-ngư nghiệp và chiếm hơn 4% trong GDP của nền kinh tế quốc dân. Xuất
khẩu Thuỷ sản đứng vị trí thứ 03 (sau dầu hoả và may mặc) là một trong các lĩnh vực
xuất khẩu thu về ngoại tệ cho Việt Nam. Tốc độ tăng trưởng kim ngạch xuất khẩu
Thuỷ sản bình quân trong 05 năm là 12%/năm.
Theo đánh giá của FAO (2006), Việt nam nằm trong danh sách 20 nước có sản
lượng khai thác thủy sản hằng năm từ 01 triệu tấn trở lên. Năm 1998, tổng sản lượng
đạt khoảng 1,67 triệu tấn các loại, đến năm 2000 đạt gần 2 triệu tấn, năm 2004 là 2,82
triệu tấn.
Theo Quyết định số 10/2006/QĐ-TTg ngày 11 tháng 01 năm 2006 của Thủ tướng
chính phủ về Phê duyệt quy hoạch tổng thể phát triển của ngành Thuỷ sản đến năm
2010 và định hướng năm 2020, mục tiêu cụ thể đến 2010 như sau:
- Sản lượng tăng với tốc độ bình quân 3,8%/năm;
- Giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản tăng với tốc độ bình quân 10,63%/năm;
- Tổng sản lượng thuỷ sản đến 2010 đạt 3,5 - 4,0 triệu tấn/năm.

11


- Giá trị kim ngạch xuất khẩu 2010 đạt 4 tỷ USD.
- Lao động nghề cá tăng bình quân 3%/năm.
Với mục tiêu nêu trên, có thể thấy tốc độ phát triển trong hoạt động xuất khẩu
thuỷ sản là rất lớn, hứa hẹn nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản vươn
lên theo hướng mở rộng thị trường và gia tăng năng lực sản xuất.
2.2 Tổng quan về nơi nghiên cứu (TP.HCM)

Thành phố Hồ Chí Minh là thành phố đông dân nhất, đồng thời cũng là trung tâm
kinh tế, văn hóa, giáo dục quan trọng của Việt Nam.
Thành phố Hồ Chí Minh ngày nay bao gồm 19 quận và 5 huyện, tổng diện tích
2.095,01 km². Theo kết quả điều tra dân số chính thức vào thời điểm 0 giờ ngày 1
tháng 4 năm 2009 thì dân số thành phố là 7.123.340 người (chiếm 8,30% dân số Việt
Nam), mật độ trung bình 3.401 người/km². Tuy nhiên nếu tính những người cư trú
không đăng ký thì dân số thực tế của thành phố vượt trên 8 triệu người. Giữ vai trò
quan trọng trong nền kinh tế Việt Nam, Thành phố Hồ Chí Minh chiếm 20,2 % tổng
sản phẩm và 27,9 % giá trị sản xuất công nghiệp của cả quốc gia. Nhờ điều kiện tự
nhiên thuận lợi, Thành phố Hồ Chí Minh trở thành một đầu mối giao thông quan trọng
của Việt Nam và Đông Nam Á, bao gồm cả đường bộ, đường sắt, đường thủy và
đường không. Vào năm 2007, thành phố đón khoảng 3 triệu khách du lịch quốc tế, tức
70 % lượng khách vào Việt Nam. Các lĩnh vực giáo dục, truyền thông, thể thao, giải
trí, Thành phố Hồ Chí Minh đều giữ vai trò quan trọng bậc nhất.
2.3 Hiện trạng sản xuất
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam (VASEP, 2009) cho
biết, năm 2009 tôm là mặt hàng thủy sản xuất khẩu duy nhất tăng cả về lượng và giá
trị so với năm 2008. Dự báo năm 2010, tôm sú vẫn là sản phẩm xuất khẩu chủ lực
trong khi xuất khẩu tôm chân trắng sẽ tăng gấp đôi về kim ngạch.
2009 là một năm đầy biến động đối với ngành tôm nói riêng và ngành thuỷ sản
nói chung. Nhu cầu tiêu dùng sụt giảm, khiến giá tôm trên thị trường thế giới giảm.
Trong khi các nhà máy chế biến trong nước thường xuyên phải đối mặt với tình trạng
khan hiếm nguyên liệu do người nuôi bỏ đầm, do dịch bệnh và thời tiết bất thuận khiến
sản lượng thu hoạch đạt thấp.

12


Trước những khó khăn đó, các doanh nghiệp sản xuất và chế biến tôm vẫn "vững
tay chèo" để duy trì sản xuất và tăng trưởng. Theo VASEP, ước tính kim ngạch xuất

khẩu tôm cả năm 2009 vượt trên 1,6 tỷ USD.
Xuất khẩu tôm sang 3 thị trường lớn là Nhật, Mỹ và Australia trong tháng 11,
tháng 12/2009 giảm cả về lượng lẫn giá trị. Ngược lại xuất khẩu sang các thị trường
khác như ASEAN, Hàn Quốc, Trung Quốc, Canada, Thụy Sĩ... lại tăng mạnh. Có thể
nói đây là xu hướng đáng chú ý nhất trong xuất khẩu tôm năm 2009. Trong các thời
điểm xuất khẩu sang các thị trường truyền thống như Mỹ, Nhật hay EU gặp khó khăn,
các doanh nghiệp xuất khẩu tôm đã nỗ lực và nhanh chóng tìm kiếm những cơ hội
mới, các thị trường khác, bên cạnh việc cố gắng duy trì bạn hàng truyền thống.
Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm, trong đó 60 doanh
nghiệp dẫn đầu chiếm hơn 80% kim ngạch; 120 doanh nghiệp có giá trị xuất khẩu tôm
hơn 1 triệu USD. Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó 10
thị trường đầu tiên chiếm hơn 80% cả về khối lượng lẫn giá trị gồm Nhật Bản, Mỹ,
Hàn Quốc, Đài Loan, Đức, Trung Quốc, Australia, Canada, Anh và Bỉ. Tôm sú vẫn là
mặt hàng chủ lực, chiếm trên 75% giá trị xuất khẩu. Trên thị trường thế giới, từ chỗ
con tôm sú thống lĩnh thị trường tiêu thụ tôm đông lạnh, thì đến nay theo tính toán của
một tổ chức thủy sản quốc tế, tiêu thụ tôm thẻ chân trắng đang chiếm 2/3 tiêu thụ tôm
toàn cầu. Năm 2009, xuất khẩu tôm được giữ vững, phần nhiều nhờ công đóng góp
của con tôm thẻ chân trắng. Trong tình cảnh người tiêu dùng tôm thế giới thắt chặt chi
tiêu, cần mua tôm giá rẻ, tôm thẻ chân trắng càng có lợi thế để bứt phá. Theo thống kê
sơ bộ, xuất khẩu tôm thẻ chân trắng năm 2009 đạt hơn 50.000 tấn với kim ngạch hơn
300 triệu USD.
Theo Ông Trương Đình Hoè, Tổng thư ký VASEP đưa ra dự báo (Nguồn tin: Sài
Gòn Giải Phóng, 19/02/2010): Năm 2010, tôm sú vẫn là sản phẩm xuất khẩu chủ lực,
kim ngạch dự kiến sẽ đạt 1,4 tỉ USD. Thời gian tới, giá thành tôm sú sẽ tác động trực
tiếp lên xuất khẩu. Trong khi đó, dự báo sản lượng tôm thẻ chân trắng xuất khẩu năm
2010 sẽ tăng gấp 3 lần năm 2009, lên 150.000 tấn; kim ngạch xuất khẩu sẽ tăng gấp
đôi, tức 500 - 600 triệu đôla Mỹ, chiếm 1/3 kim ngạch xuất khẩu tôm của cả nước.
Việt Nam có thể sẽ có lợi thế ở thị trường tôm chân trắng cỡ nhỏ do có tiềm năng phát
triển. Cụ thể, hiện giá tôm sú dao động 90.000 - 100.000 đồng/kg, trong khi tôm thẻ
13