TÌNH HÌNH SỬ DỤNG VÀ TỒN DƯ CÁC TETRACYCLINE TRONG THỨC ĂN CHĂN NUÔI HEO THỊT VÀ HEO ĐƯỢC HẠ THỊT TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
*************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÌNH HÌNH SỬ DỤNG VÀ TỒN DƯ CÁC TETRACYCLINE
TRONG THỨC ĂN CHĂN NUÔI HEO THỊT VÀ HEO ĐƯỢC
HẠ THỊT TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Sinh viên thực hiện: LƯU NGUYỄN MINH THƯ
Mã số sinh viên: 05142081
Lớp: DH05DY
Ngành: Dược Thú Y
Niên khóa: 2005 – 2010

Tháng 08/2010


BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
*************

LƯU NGUYỄN MINH THƯ

TÌNH HÌNH BỔ SUNG VÀ TỒN DƯ CÁC TETRACYCLINE
TRONG THỨC ĂN CHĂN NUÔI HEO THỊT VÀ HEO ĐƯỢC
HẠ THỊT TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng bác sỹ thú y chuyên ngành Dược

Giáo viên hướng dẫn
PGS.TS LÂM THỊ THU HƯƠNG
Ths. NGUYỄN LÊ KIỀU THƯ

Tháng 08/2010

i


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên thực hiện: LƯU NGUYỄN MINH THƯ
Tên luận văn: “ Tình hình bổ sung và tồn dư các tetracycline trong thức ăn
chăn nuôi và heo được hạ thịt trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh ”.
Đã hoàn thành luận văn theo đúng yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và ý kiến đóng
góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp khoa Chăn Nuôi – Thú Y, trường đại học
Nông Lâm Tp. HCM ngày 30 tháng 08 năm 2010
Giáo viên hướng dẫn

PGS.TS. Lâm Thị Thu Hương

ii


Lời cảm ơn !
Xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm, ban chủ
nhiệm khoa Chăn Nuôi – Thú Y cùng tất cả quý thầy cô của quý khoa đã tận tình
giảng dạy, hướng dẫn và truyền đạt những tri thức khoa học hữu ích trong thời gian
học tập tại trường, tạo tiền đề cho tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp này.
Xin vô cùng biết ơn PGS.TS Lâm Thị Thu Hương đã luôn quan tâm, đôn
đốc và tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu để

tôi thực hiện và hoàn thành đề tài.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm
và Điều Trị Chi cục Thú Y Tp. HCM cùng các cô chú, anh chị và toàn thể cán bộ
công nhân viên chức của Chi cục đã tiếp nhận, tạo điều kiện và giúp đỡ tôi thực
hiện đề tài. Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn Ths. Nguyễn Lê Kiều Thư và Kỹ
thuật viên Phan Thị Nhã Tú đã luôn nhiệt tình hướng dẫn, cung cấp thông tin và tận
tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Do kiến thức còn hạn chế nên luận văn tốt nghiệp sẽ không thể tránh khỏi sự
thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô để luận văn
tốt nghiệp được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn !
Sinh viên thực hiện
Lưu Nguyễn Minh Thư

iii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài “Tình hình bổ sung và tồn dư các tetracycline trong thức ăn chăn
nuôi heo thịt và heo được hạ thịt tại địa bàn Tp. Hồ Chí Minh” được thực hiện
tại Trạm chẩn đoán – Xét nghiệm và Điều trị thuộc Chi cục Thú Y Tp. HCM từ
19/3 – 19/7/2010. Chúng tôi đã khảo sát 61 mẫu thức ăn chăn nuôi heo thịt của 61
cơ sở chăn nuôi thuộc địa bàn Tp. Hồ Chí Minh và lấy 270 mẫu thịt, gan, thận của
90 heo được giết mổ trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh. Chúng tôi đã xác định hàm
lượng các tetracycline trong mẫu bằng phương pháp HPLC theo tiêu chuẩn 10 TCN
833 : 2006, Bộ NN & PTNT; 12/2006 và ghi nhận kết quả như sau:
Tình hình sử dụng các tetracycline trong thức ăn chăn nuôi heo thịt
35/61 (57,38 %) cơ sở chăn nuôi khảo sát có bổ sung các tetracycline trong thức ăn
chăn nuôi heo thịt với hàm lượng từ 12,51 – 489,23 ppm.
31/61 mẫu vi phạm tiêu chuẩn Ngành về hàm lượng tối đa cho phép của các

tetracycline trong thức ăn chăn nuôi heo, chiếm tỷ lệ 50,82 % số mẫu cũng như số
cơ sở chăn nuôi khảo sát. Huyện Bình Chánh có tỷ lệ cơ sở chăn nuôi sử dụng và vi
phạm cao nhất là 100 %.
Tình hình tồn dư các tetracycline trên heo thịt
Trong 90 heo khảo sát có 26 mẫu của 21 heo có tồn dư các tetracycline, chiếm 9,63
% tổng số mẫu và 23,33 % số heo khảo sát.
Tỷ lệ tồn dư các tetracycline trên mẫu thịt là 6,67 %, gan là 8,89 % và mẫu thận là
18,89 % với hàm lượng 17,560 – 1362,806 ppb.
Heo có nguồn gốc từ Đồng Nai có tỷ lệ mẫu tồn dư các tetracycline cao nhất là 6,3
%, Tp. HCM là 2,22 % và BRVT là 1,11 %. Heo từ Bình Dương và Bình Thuận
không có mẫu tồn dư nào.
Tỷ lệ mẫu vi phạm tiêu chuẩn Bộ Y tế là 1,11 % trong khi tỷ lệ mẫu vi phạm tiêu
chuẩn JECFA là 2,22 %.

iv


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa ......................................................................................................................i
Xác nhận cuả giáo viên hướng dẫn ....................................................................................... ii

Lời cảm ơn ! .............................................................................................................. iii
Tóm tắt luận văn.........................................................................................................iv
Mục lục........................................................................................................................ v
Danh sách chữ viết tắt ............................................................................................. viii
Danh sách bảng ..........................................................................................................ix
Danh sách biểu đồ ....................................................................................................... x
Danh sách hình ............................................................................................................ x
Chương 1 MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1

1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2 Mục tiêu và yêu cầu ..............................................................................................2
1.2.1 Mục tiêu ........................................................................................................................ 2
1.2.2 Yêu cầu ......................................................................................................................... 2

Chương 2 TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1 Tổng quan về kháng sinh ......................................................................................3
2.1.1 Định nghĩa kháng sinh .................................................................................................. 3
2.1.2 Phân loại kháng sinh ..................................................................................................... 3
2.1.3 Sự đề kháng kháng sinh của vi khuẩn .......................................................................... 6
2.1.4 Sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi ............................................................................ 8

2.2 Tổng quan về tồn dư kháng sinh, hóa chất trong chăn nuôi ...............................11
2.2.1 Khái niệm về sự tồn dư ............................................................................................... 11
2.2.2 Giới hạn tồn dư tối đa ................................................................................................. 11
2.2.4 Hậu quả của sự tồn dư kháng sinh .............................................................................. 14
2.2.5 Sơ lược về tình hình tồn dư kháng sinh, hóa chất trong chăn nuôi ............................ 15
2.2.6 Thay thế kháng sinh trong chăn nuôi.......................................................................... 16

2.3 Tổng quan về các kháng sinh họ tetracycline .....................................................18

v


2.3.1 Khái niệm ................................................................................................................... 18
2.3.2 Phân loại ..................................................................................................................... 18
2.3.3 Cơ chế tác động .......................................................................................................... 19
2.3.4 Sự đề kháng của vi khuẩn với các tetracycline ........................................................... 19
2.3.5 Dược động học............................................................................................................ 20
2.3.6 Tương tác thuốc .......................................................................................................... 22

2.3.7 Ảnh hưởng cận lâm sàng ............................................................................................ 23
2.3.8 Tác dụng ..................................................................................................................... 23
2.3.9 Tác dụng phụ và độc tính ........................................................................................... 23

2.4 Giới thiệu các phương pháp xác định kháng sinh tồn dư....................................25
2.4.1 Phương pháp sử dụng vi sinh vật................................................................................ 26
2.4.2 Phương pháp miễn dịch enzyme ................................................................................. 27
2.4.3 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao..................................................................... 27

2.5 Lược duyệt một số công trình nghiên cứu về tồn dư kháng sinh trong sản phẩm
động vật .....................................................................................................................28
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................ 30
3.1 Thời gian thực hiện .............................................................................................30
3.2 Địa điểm ..............................................................................................................30
3.3 Đối tượng khảo sát ..............................................................................................30
3.4 Hóa chất, dụng cụ và trang thiết bị .....................................................................30
3.5 Nội dung và chỉ tiêu khảo sát ..............................................................................31
3.5.1 Nội dung 1 .................................................................................................................. 31
3.5.2 Nội dung 2 .................................................................................................................. 31

3.6 Phương pháp tiến hành ........................................................................................32
3.6.1 Thu thập mẫu .............................................................................................................. 32
3.6.2 Tiến hành phân tích .................................................................................................... 34

3.7 Phương pháp sử lý số liệu ...................................................................................39
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 40
4.1 Tình hình bổ sung các tetracycline trong thức ăn chăn nuôi heo thịt .................40
4.1.1 Tình hình sử dụng các tetracycline ............................................................................. 40
4.1.2 Hàm lượng các tetracycline trong thức ăn chăn nuôi ................................................. 41

vi


4.2 Tình hình tồn dư các tetracycline trên heo thịt giết mổ tại Tp.HCM..................46
4.2.1 Tình hình tồn dư ......................................................................................................... 47
4.2.3 Dư lượng các tetracycline trong mẫu.......................................................................... 52
4.2.4 Dư lượng các tetracycline theo từng loại kháng sinh trong nhóm.............................. 54

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................... 56
5.1 Kết luận ...............................................................................................................56
5.2 Đề nghị ................................................................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 58
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 60

vii


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

STT

Chữ viết tắt

Chú giải

1

BRVT

Bà Rịa – Vũng Tàu

2

CSCN

Cơ sở chăn nuôi

3

CSGM

Cơ sở giết mổ

4

CSSX

Cơ sở sản xuất

5

CTC

Chlortetracycline

6

DNA

Deoxyribonucleic acid

7

DTC

Doxycycline

8

ELISA

Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay

9

FPT

Frontier Post Test

10

HLTB

Hàm lượng trung bình

11

HPLC

High Performance Liquid Chormatograpphy

12

JECFA

Joint Expert Committee on Food Additives

13

MMA

Hội chứng viêm vú, viêm tử cung, ngưng tiết sữa

14

MRL

Maximum Residues Limit

15

NAFIQAD

National Agro Forestry Fisheries Quality Assurance

16

NN&PTNT

Nông nghiệp và phát triển nông thôn

17

OTC

Oxytetracycline

18

RNA

Ribonucleic acid

19

SMDT

Số mẫu dương tính

20

TĂCN

Thức ăn chăn nuôi

21

TCs

Các tetracycline

22

TC

Tetracycline

23

Tp. HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

24

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

viii


DANH SÁCH BẢNG
TRANG

Bảng 2.1 Hàm lượng kháng sinh, hóa dược tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp
hoàn chỉnh cho lợn ....................................................................................................10
Bảng 2.2 Giới hạn tồn dư tối đa thuốc thú y.............................................................12
Bảng 2.3 MRL của các tetracycline trong sản phẩm động vật của Việt Nam và một
số tổ chức quốc tế. .....................................................................................................13

Bảng 2.4 Giới hạn tồn dư tối đa của các tetracycline trong thịt ở một số quốc gia .13
Bảng 3.1 Hàm lượng các tetracycline tối đa cho phép trong thức ăn hỗn hợp cho
heo. ............................................................................................................................31
Bảng 3.2 Giới hạn tồn dư tối đa của các tetracycline trong thịt, gan, thận của Bộ Y
tế và JECFA. .............................................................................................................32
Bảng 3.3 Bảng phân bố lấy mẫu heo theo địa bàn. ..................................................32
Bảng 3.4 Bảng phân bố lấy mẫu heo theo nguồn gốc mẫu ......................................33
Bảng 4.1 Tỉ lệ cơ sở chăn nuôi dương tính và mẫu thức ăn chăn nuôi có chứa TCs.
...................................................................................................................................40
Bảng 4.2 Hàm lượng các tetracycline và tỷ lệ vi phạm của mẫu TĂCN ................42
Bảng 4.3 Tỷ lệ dương tính và hàm lượng trung bình của các tetracycline ...............43
Bảng 4.4 Phân bố mẫu và mẫu vi phạm theo công ty hoặc cơ sở sản xuất thức ăn
chăn nuôi ...................................................................................................................44
Bảng 4.5 Tỷ lệ mẫu và heo tồn dư các tetracycline theo nguồn gốc ........................47
Bảng 4.6 Tỷ lệ dương tính theo loại mẫu và nguồn gốc mẫu. ..................................50
Bảng 4.7 Tỷ lệ vi phạm và khoảng dư lượng của các tetracycline theo loại mẫu ....53
Bảng 4.8: Tỷ lệ mẫu tồn dư và vi phạm theo nguồn gốc .........................................54
Bảng 4.9 Tỷ lệ tồn dư và vi phạm của từng loại tetracycline ...................................54

ix


DANH SÁCH BIỂU ĐỒ
TRANG
Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ heo có tồn dư các tetracycline theo nguồn gốc. .....................48
Biểu đồ 4.2 Tỷ lệ vi phạm theo tiêu chuẩn Bộ Y tế và JECFA của các
tetracycline...........................................................................................................55

DANH SÁCH HÌNH
TRANG

Hình 2.1 Cơ chế tác động của các kháng sinh. ................................................... 4
Hình 2.2 Dẫn chất của octahydronaphtacen. .................................................... 18
Hình 2.3 Sự đề kháng tetracycline của vi khuẩn ............................................... 20
Hình 3.1 Lấy mẫu thịt đùi tại cơ sở giết mổ ...................................................... 34
Hình 3.2 Đồng nhất mẫu .................................................................................... 38
Hình 3.3 Ly tâm mẫu ......................................................................................... 38
Hình 3.4 Lọc dịch chiết ...................................................................................... 39
Hình 3.5 Rửa giải ............................................................................................... 39
Hình 3.6 Bơm mẫu chạy HPLC ......................................................................... 39
Hình 4.1 Sắc ký đồ một mẫu thức ăn dương tính với chlortetracycline ............ 42
Hình 4.2 Sắc ký đồ của một mẫu thận có tồn dư doxycycline .......................... 52

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong chăn nuôi hiện nay, vấn đề sử dụng thuốc kháng sinh là rất phổ biến
và được xem là một tiến bộ vượt bậc. Không những góp phần giúp người chăn nuôi
bảo vệ sức khỏe đàn vật nuôi, việc sử dụng một số kháng sinh với một liều lượng
thích hợp còn kích thích đàn vật nuôi tăng trưởng. Hiện nay, các kháng sinh họ
tetracycline là một trong những kháng sinh đang được ưa chuộng, đặc biệt là trong
chăn nuôi heo vì ngoài phổ kháng khuẩn rộng, an toàn, phổ biến, giá rẻ và dễ sử
dụng, chúng còn kích thích tăng trưởng cho đàn heo. Tuy nhiên, cũng như bao
kháng sinh dùng trong chăn nuôi khác, nếu không được sử dụng đúng nguyên tắc,
liều lượng và tuân thủ đúng liệu trình thì việc tồn dư kháng sinh trong quầy thịt là
không thể tránh khỏi. Từ đó, không ai khác ngoài con người sẽ phải gánh nhận hậu
quả. Vì vậy mà đã từ lâu vấn đề tồn dư kháng sinh trong chăn nuôi không những đã
trở thành một phần quan trọng trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước

mà còn gây tranh cãi trong vấn đề thông thương sản phẩm động vật giữa các quốc
gia, đặc biệt giữa các nước phát triển với các nước đang phát triển như Việt Nam.
Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm kinh tế trọng điểm của cả nước, với
dân số 7.123.340 người (chiếm 8,3 % dân số Việt Nam, chưa kể khách vãng lai và
du lịch). Không chỉ là nơi tập trung sản xuất chăn nuôi, Tp. Hồ Chí Minh còn là thị
trường tiêu thụ sản phẩm động vật lớn nhất mà các tỉnh lân cận luôn nhắm tới. Theo
số liệu của Cục thống kê năm 2008, tổng đàn heo của toàn thành phố có gần
300.000 con với sản lượng sản phẩm động vật tiêu thụ vào khoảng 550 – 660
tấn/ngày. Với vị thế quan trọng đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang là
mối quan tâm hàng đầu của không chỉ người tiêu dùng mà còn của các cơ quan
quản lý Nhà nước về y tế cộng đồng, thú y, thực phẩm…của thành phố.

1


Nhằm có được một cái nhìn sơ khởi về những vấn đề trên, được sự đồng ý
của Bộ môn Bệnh lý – Truyền nhiễm – Ký sinh thuộc khoa Chăn Nuôi Thú Y,
Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM và ban lãnh đạo Chi cục Thú Y Tp.HCM,
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “TÌNH HÌNH BỔ SUNG VÀ TỒN DƯ
CÁC TETRACYCLINE TRONG THỨC ĂN CHĂN NUÔI HEO THỊT VÀ
HEO ĐƯỢC HẠ THỊT TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH” dưới sự hướng dẫn
của PGS.TS Lâm Thị Thu Hương và ThS. Nguyễn Lê Kiều Thư.
1.2 Mục tiêu và yêu cầu
1.2.1 Mục tiêu
Tìm hiểu và đánh giá tình hình bổ sung các kháng sinh họ tetracycline trong
thức ăn chăn nuôi heo thịt tại một số cơ sở chăn nuôi trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh
và mức độ tồn dư các tetracycline trên heo được hạ thịt tại một số cơ sở giết mổ trên
địa bàn Tp. Hồ Chí Minh để đưa ra những nhận xét và khuyến cáo về tình hình sử
dụng các tetracycline trong chăn nuôi, góp phần thực hiện an toàn vệ sinh thực
phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

1.2.2 Yêu cầu
Lấy mẫu thức ăn chăn nuôi heo thịt tại các cơ sở chăn nuôi heo trên địa bàn
Tp. Hồ Chí Minh. Tiến hành phân tích hàm lượng các tetracycline bổ sung trong
mẫu bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).
Lấy mẫu thịt, gan và thận của các heo được giết mổ tại một số cơ sở giết
mổ trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh và xác định hàm lượng các tetracycline tồn dư
(nếu có) trong mẫu thịt, gan và thận thu được bằng phương pháp HPLC.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về kháng sinh
2.1.1 Định nghĩa kháng sinh
Định nghĩa về kháng sinh rất đa dạng và có thể thay đổi theo thời gian cùng
với những tiến bộ của khoa học kỹ thuật. Theo quan niệm cũ, kháng sinh
(antibiotic) là những chất hay hợp chất có cấu trúc hóa học xác định được chiết xuất
từ vi sinh vật (vi khuẩn, xạ khuẩn, vi nấm…) mà khi dùng với liều lượng nhỏ có tác
động ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật khác.
Theo quan niệm mới ngày nay, thuốc kháng sinh là tất cả những chất hóa
học, không kể nguồn gốc (chiết từ môi trường nuôi cấy vi sinh vật, tổng hợp hoặc
bán tổng hợp) và có khả năng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn (bacteriostatic)
hoặc tiêu diệt vi khuẩn (bactericidal) bằng cách tác động chuyên biệt trên một giai
đoạn chuyển hóa cần thiết nào đó của vi sinh vật. (Võ Thị Trà An, 2007).
2.1.2 Phân loại kháng sinh
Có 3 cách phân loại kháng sinh được dùng phổ biến hiện nay:
Phân loại theo cấu trúc hóa học
Hiện có hơn 10 nhóm kháng sinh đã được phát hiện:
-Nhóm beta-lactam gồm các kháng sinh như penicillin, ampicillin,

amoxicillin, cephalosporin…
-Nhóm aminoglycoside (hay aminoside) gồm có: streptomycin, gentamicin,
kanamycin, neomycin…
- Nhóm tetracycline gồm có tetracycline, oxytetracycline, doxycycline,
chlortetracycline, minocycline…
- Nhóm phenicol gồm có chloramphenicol, thiamphenicol, florphenicol…
- Nhóm macrolide và các thuốc lân cận như erythromycin, spiramycin,
tylosin, lincomycin, virginiamycin…

3


- Nhóm sulfonamide gồm có sulfaguanidin, sulfacetamid, sulfamethazole…
- Nhóm diaminopyrimidine gồm có trimethoprim, diaveridin…
- Nhóm quinolone gồm có acid nalixidic, flumequin, norflorxacin…
- Nhóm nitrofuran gồm có nitrofurazone, furazolidon, furaltadon…
Các nhóm khác gồm có glycopeptide, pleuromutilin, polyether, inophore...
Phân loại theo cơ chế tác động
Hiện có 4 nhóm kháng sinh đã được chứng minh cơ chế tác động:

(2)

(3)

(4)

(1)
(5)

Hình 2.1 Cơ chế tác động của các kháng sinh

(Nguồn: Huỳnh Thị Ngọc Phương, Giáo trình Kháng Sinh, 2009)
Chú thích: (1): vi khuẩn, (2): vách tế bào, (3): màng tế bào, (4): tổng hợp
tetrahydrodoforlate, (5): ức chế men gyrase.
Nhóm kháng sinh tác động lên thành tế bào
Một trong những khác biệt về cấu trúc giữa tế bào vi khuẩn và tế bào động
vật là vách hay thành tế bào. Điều này cũng giải thích cho tính an toàn cao nhất
trong tất cả các kháng sinh thuộc nhóm tác động này. Về mặt chức năng, thành tế
bào có nhiệm vụ bảo vệ hình dạng tế bào vi khuẩn trước áp lực thẩm thấu nội bào
cao của chúng. Áp lực nội bào của vi khuẩn Gram âm lớn hơn vi khuẩn Gram
dương từ 3 – 5 lần. Vì vậy, khi sự tổng hợp vách tế bào bị ức chế do tác dụng của
kháng sinh, các vi khuẩn Gram dương sẽ biến thành dạng hình cầu không vách
(proto-plast) trong khi các vi khuẩn Gram âm thì có vách không hoàn chỉnh
(spheroplast). Những hình thức tồn tại này sẽ bị vỡ trong môi trường có trương lực

4


trung bình. Do vậy, các kháng sinh thuộc nhóm tác động này đa phần có tính diệt
khuẩn gồm có các β-lactam, vancomycin, bacitracin và cycloserine. (Nguyễn Thanh
Bảo, 2003)
Nhóm kháng sinh tác động lên màng bào tương
Màng bào tương là nơi trao đổi chất của vi khuẩn với môi trường, có nhiệm
vụ thẩm thấu và hấp thu có chọn lọc để duy trì một môi trường ưu trương cho bào
tương. Cả tế bào vi khuẩn và tế bào động vật đều có màng này. Các kháng sinh
nhóm này đa phần là các polypeptide (colistin, polymyxin) và các polyen (kháng
sinh kháng nấm). Các kháng sinh này sẽ gắn kết lên các chất hóa học riêng biệt làm
xáo trộn chức năng thẩm thấu, khiến các cation trong bào tương (Mg2+, K+, Ca2+)
thoát ra ngoài (tác động như chất tẩy cation) (Võ Thị Trà An, 2007).
Nhóm kháng sinh tác động lên tiến trình sinh tổng hợp protein
Nhóm này gồm có các aminoside, tetracyclines, các phenicol, macrolide và

các kháng sinh lân cận. Mỗi nhóm, sau khi xâm nhập vào tế bào sẽ gắn kết với thụ
thể chuyên biệt trong tế bào chất để gây ảnh hưởng lên một hay nhiều giai đoạn của
tiến trình sinh tổng hợp protein. Kết quả là làm ngưng trệ, mất khả năng tổng hợp
protein hoặc cho ra những protein không có chức năng. Cuối cùng, tế bào sẽ chết vì
cạn kiệt protein cần thiết cho sự sống của chúng.
Nhóm kháng sinh tác động lên acid nucleic
Acid nucleic trong tế bào vi khuẩn có 2 loại là deoxyribonucleic acid
(DNA) và ribonucleic acid (RNA). Đó là những acid nhân đóng vai trò then chốt
bảo đảm cho sự nhân đôi, sao chép, tổng hợp protein, các enzyme cần thiết cũng
như sự sinh sản của vi khuẩn. Đại diện cho nhóm kháng sinh tác động theo cơ chế
này là các quinolone. Các quinolone sẽ gắn với men DNA-gyrase làm cho 2 dây
xoắn kép của DNA không duỗi thẳng ra được, do vậy vi khuẩn không thể tổng hợp
protein và nhân đôi được.

5


Nhóm kháng sinh tác động lên sự biến dưỡng
Nitrofurantoin ức chế AcetylCoA từ đó ức chế tổng hợp glucid.
Kháng sinh ức chế tổng hợp lipid: Isoniazid ức chế sự kéo dài của chuỗi
acid mycolic của vi khuẩn lao, ức chế vi khuẩn lao tăng trưởng.
Kháng sinh tác động lên các chất chuyển hóa:
Dihydrofolate
Dihydrofolic

PABA

sulfamide

Tetrahydrofolic

ADN
Trimethoprim
Pyrimethamin

Purin

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tác động của kháng sinh lên sự chuyển hóa PABA
(Nguồn: Nguyễn Thanh Bảo, 2003)
Phân loại theo phổ kháng khuẩn
Theo Võ Thị Trà An (2007), nếu phân loại theo tác động kháng khuẩn thì
kháng sinh được chia làm hai nhóm là kìm khuẩn (bacteriostatic) và diệt khuẩn
(bactericidal). Như đã nói trong phần định nghĩa, các bacteriostatic không có tác
động diệt khuẩn mà chỉ kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn trong khi các
bactericidal thì ngược lại. Tuy nhiên, sự phân biệt này chỉ mang tính tương đối vì
tính kìm khuẩn và diệt khuẩn của kháng sinh còn tùy thuộc vào yếu tố liều lượng.
Vì vậy, thông thường khi một kháng sinh nào đó đạt được tính sát khuẩn ở một
nồng độ vượt quá nồng độ gây độc của thuốc đối với cơ thể thì chúng sẽ được sử
dụng ở liều thấp hơn để kìm khuẩn. Những kháng sinh được xếp vào nhóm kìm
khuẩn gồm có các tetracycline, macrolide, lincosamide, phenicol, sulfonamide và
diamynopyrimidine. Những kháng sinh còn lại được xếp vào nhóm diệt khuẩn.
Nhóm này lại được chia làm 2 nhóm nhỏ hơn là kháng sinh sát khuẩn phụ thuộc vào
nồng độ (nhóm polypeptide, macrolide, sulfonamide kết hợp với diaminopyrimidin,
fluoroquinolone) và phụ thuộc vào thời gian (beta-lactam, glycopeptide và
quinolone).

6


2.1.3 Sự đề kháng kháng sinh của vi khuẩn

Vi sinh vật có thể đề kháng với kháng sinh theo nhiều cách. Thông thường,
người ta phân biệt làm 2 dạng là đề kháng tự nhiên và đề kháng thu nhận. Đề kháng
tự nhiên là khả năng “bẩm sinh” của một loài vi khuẩn nào đó kháng lại một hay
một số kháng sinh nhất định. Cơ chế này dựa trên sự khác biệt về giống loài, phụ
thuộc vào việc chúng có cơ chế tế bào cần thiết cho sự tác động của kháng sinh hay
không. Ví dụ: các vi khuẩn Gram dương đề kháng với polymyxin vì chúng không
có receptor đặc hiệu trên tế bào giống như vi khuẩn Gram âm, Mycoplasma spp.
không có vách tế bào nên đề kháng tự nhiên với các beta-lactam.
Đề kháng thu nhận là khả năng kháng lại kháng sinh mà vi khuẩn có được
trong quá trình sống và có thể di truyền cho các thế hệ sau (di truyền dọc) hoặc cho
các vi khuẩn khác (di truyền ngang). Sự tiếp xúc thường xuyên của vi khuẩn với
kháng sinh sẽ hình thành khả năng chống chọi của vi khuẩn với kháng sinh thông
qua những biến đổi về di truyền. Đề kháng thu nhận có thể xảy ra do đột biến nhiễm
sắc thể hoặc do được truyền tải các vật liệu di truyền liên quan đến tính kháng thuốc
từ các vi khuẩn khác, đặc biệt là yếu tố R. Yếu tố R là một plasmid (vật chất di
truyền ngoài nhiễm sắc thể) mang gene kháng một hoặc nhiều kháng sinh. Các gene
này thường kiểm soát việc sản xuất ra các enzyme chống lại tác dụng của kháng
sinh (Nguyễn Thanh Bảo, 2003).
Nhìn chung, đề kháng do đột biến nhiễm sắc thể diễn ra từ từ theo kiểu tích
lũy qua từng thế hệ trong khi đề kháng do thu nhận gene từ các vi khuẩn khác diễn
ra rất nhanh và đóng vai trò quan trọng trong sự phát tán tính lờn thuốc của vi khuẩn
hiện nay (Võ Thị Trà An, 2007). Một số cơ chế kháng thuốc của vi khuẩn đã được
phát hiện như sản xuất ra các enzyme phá hủy hoạt tính của thuốc (men betalactamase kháng các beta-lactam, chloramphenicol-acetyltransferase kháng
chloramphenicol...), thay đổi tính thấm của màng tế bào với thuốc (tetracycline,
polymyxin...), thay đổi receptor không cho thuốc gắn kết với những bào quan đặc
hiệu hoặc thay đổi con đường biến dưỡng (một số vi khuẩn kháng sulfonamide sẽ
lấy acid folic ở bên ngoài thay vì tổng hợp từ PABA). Tuy nhiên, điều đáng lo ngại

7

là một khi vi khuẩn đã hình thành nên cơ chế đề kháng với một kháng sinh nào đó
thì chúng cũng có thể đề kháng với những kháng sinh khác có cùng cơ chế tác động.
Mối liên hệ này có thể thấy ở cả những thuốc có thành phần hóa học tương tự nhau
cũng như những thuốc không có liên hệ gì về hóa học (Nguyễn Thanh Bảo, 2003).
Như vậy, hiện tượng đề kháng sinh như là một kết quả của quá trình “đấu
tranh sinh tồn” giữa vi sinh vật với thuốc kháng sinh cũng như vi sinh vật với con
người. Bằng đặc tính sinh học linh hoạt, chu kì phát triển ngắn ngủi (vài giây đến
vài phút) những sinh vật bé nhỏ này đã không ngừng biến đổi để thích nghi với môi
trường sống thay đổi thường xuyên và ngày càng khắc nghiệt. Vì vậy, thời gian mà
chúng cần để thay đổi hoặc phát sinh và phát tán một tính trạng thích nghi với điều
kiện sống bất lợi sẽ không lâu trong khi thời gian để các nhà khoa học tìm ra một
loại kháng sinh mới lại không hề ngắn. Việc sử dụng kháng sinh bừa bãi, không
đúng đối tượng, không đúng nguyên tắc sẽ làm tăng tốc độ chọn lọc các dòng vi
khuẩn kháng thuốc, không những nhanh mà còn có khả năng đa đề kháng. Và con
người sẽ ngày càng khó khăn hơn trong cuộc chiến với những căn bệnh nhiễm
trùng, truyền nhiễm mà trước đây có thể cứu chữa được nhờ kháng sinh.
2.1.4 Sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi
Kháng sinh được sử dụng trong chăn nuôi thường nhằm 3 mục đích khác
nhau tương ứng với liều dùng từ thấp đến cao:
Khi dùng ở liều thấp, tùy từng loại kháng sinh với liều lượng thích hợp sẽ
cho tác dụng kích thích tăng trưởng, tăng năng suất tích lũy đàn vật nuôi. Ở Việt
Nam, việc bổ sung kháng sinh vào thức ăn chăn nuôi còn khá phổ biến trong khi ở
Châu Âu kháng sinh chỉ được dùng để chữa bệnh.
Khi dùng kháng sinh với mục đích phòng bệnh thường liều dùng sẽ cao hơn
liều kích thích tăng trưởng 2 – 3 lần trong thời gian không quá 5 ngày. Thông
thường người ta dùng kháng sinh để phòng bệnh trong những trường hợp gây stress
cho thú như chuyển vị trí nuôi, chuyển ô chuồng, di chuyển xa, mới cai sữa, cắt
đuôi, sau khi sinh, thay đổi thời tiết... Tuy nhiên, trước khi giết thịt phải ngưng

8


thuốc đúng thời hạn để tránh sự tồn dư. Thông thường là khoảng 1 – 2 tuần trước
khi giết thịt.
Dùng kháng sinh ở liều điều trị thường cao hơn liều phòng bệnh 3 – 4 lần,
liên tục trong 3 – 5 ngày và thời gian ngưng thuốc trước khi giết thịt tối thiểu là 2
tuần.
Theo Dương Thanh Liêm và ctv (2006), thời gian đầu khi sử dụng kháng
sinh trong chăn nuôi, năng suất vật nuôi đã tăng trung bình 8 – 15 % về tăng trọng
và giảm tiêu hao thức ăn 6 – 10 % cho tăng trọng. Tuy nhiên, cho đến nay nó chỉ
còn cải thiện tăng trọng khoảng 3 – 5 % và mức độ tiết kiệm thức ăn chỉ còn khoảng
5 %, thậm chí thấp hơn hoặc không có tác dụng. Sự kích thích tăng trưởng và mất
tác dụng của chúng được giải thích như sau:
Hiệu quả của kháng sinh ở liều thấp trong thức ăn là ức chế sự phát triển
các vi sinh vật có hại trong ruột. Ban đầu, khi tính nhạy cảm của vi sinh vật với
kháng sinh còn cao, các vi sinh vật sẽ bị ức chế, không phát triển và gây bệnh được.
Khi tác nhân gây bệnh đường ruột đã bị khống chế, thành ruột sẽ giảm các phản ứng
đề kháng và tăng phát triển để nâng mức hấp thu dưỡng chất lên tối đa. Kết quả là
thành ruột sẽ mỏng hơn, nhung mao ruột dài và dày hơn, vi sinh vật có lợi ở ruột già
sẽ phát triển và tổng hợp nhiều hơn các dưỡng chất và vitamine cần thiết cho cơ thể
thú. Từ đó, thức ăn được hấp thu triệt để hơn, tăng trọng nhanh hơn và hao tốn thức
ăn giảm. Tuy nhiên, hiệu quả này sẽ chỉ kéo dài cho đến khi khả năng đề kháng
kháng sinh của vi khuẩn (hay còn gọi là sự lờn thuốc) được hình thành. Sự tiếp xúc
thường xuyên của vi sinh vật (đặc biệt là vi khuẩn) với kháng sinh dù ở bất cứ liều
lượng nào cũng sẽ đóng vai trò là tác nhân chọn lọc tự nhiên đối với vi sinh vật.
Hậu quả tất nhiên là những chủng vi sinh vật đề kháng sẽ xuất hiện, kháng sinh bị
giảm hoặc mất cả tác dụng kích thích tăng trọng lẫn tác dụng điều trị bệnh.
Hiện nay, việc bổ sung kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi ở nước ta khá
phổ biến và được Nhà nước cho phép trong khuôn khổ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

về hàm lượng kháng sinh, hóa dược, vi sinh vật và kim loại nặng tối đa cho phép

9


trong thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho lợn mà Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông
Thôn ban hành tháng 12/2009 (QCVN 01 – 12 : 2009/BNNPTNT).
Bảng 2.1 Hàm lượng kháng sinh, hóa dược tối đa cho phép trong thức ăn
hỗn hợp hoàn chỉnh cho lợn
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Tên kháng sinh,
hóa dược
Axit Arsanilic
BMD (Bacitracin
MethyleneDisalicylate)

90

Thời gian ngừng sử dụng
thức ăn có kháng sinh, hóa

dược trước khi giết mổ
(ngày)
5

30

5

Hàm lượng tối đa cho
phép (g/tấn)

80 (lợn < 3 tháng tuổi)
50 (lợn < 4 tháng tuổi)
0
20 (lợn <6 tháng tuổi)
Chlotetracyline
50
0
Lincomycin
20
0
50 (liều phòng chỉ dùng
Oxytetracyline
0
cho lợn con)
Roxarsone
34
5
Tylosin phosphate 40
0

Virginiamycin
10 (lợn < 60kg)
0
(Nguồn: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, “Thức ăn chăn nuôi - Hàm lượng

Bacitracin Zinc

kháng sinh, hóa dược, vi sinh vật và kim loại nặng tối đa cho phép trong thức ăn
hỗn hợp hoàn chỉnh cho lợn”, Hà Nội, 2009).

10


2.2 Tổng quan về tồn dư kháng sinh và hóa chất trong chăn nuôi
2.2.1 Khái niệm về sự tồn dư
Trong chỉ thị 86/469 của thị trường chung Châu Âu, chất tồn dư được định
nghĩa là những chất có hoạt tính dược động học và các chất chuyển hóa trung gian
của chúng cũng như những chất khác, được đưa vào trong thịt, tất cả chúng được
xem như là những chất nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng. (Nguyễn Ngọc
Tuân, 2002)
Ngoài tác dụng trị bệnh do vi sinh vật, trong chăn nuôi hiện nay các kháng
sinh còn được sử dụng cho đàn gia súc như những chất bổ sung vào thức ăn và nước
uống nhằm kích thích tăng trọng, cải thiện sự chuyển hóa thức ăn hay để phòng
bệnh. Việc sử dụng kháng sinh phổ biến như vậy có thể dẫn tới vấn đề tồn dư kháng
sinh trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật và có thể gây ô nhiễm môi trường.
Tuy nhiên, tất cả những kháng sinh được tìm thấy trong thực phẩm không nhất thiết
là do người chăn nuôi đưa vào mà còn có thể do nhiều nguyên nhân khác như:
Kháng sinh tồn tại trong một số thực vật và sản phẩm động vật ở trạng thái
tự nhiên như mật ong, hành tỏi, dâu tây…
Kháng sinh nhiễm lẫn vào vào thức ăn do tiếp xúc với môi trường bảo quản chúng.

Kháng sinh cho thẳng vào thực phẩm với mục đích ức chế hoặc tiêu diệt vi
sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản (Dương Thanh Liêm, 2009).
2.2.2 Giới hạn tồn dư tối đa (MRL: Maximum Residue Limit)
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), giới hạn tồn dư tối đa là một khái niệm
dùng để đánh giá hàm lượng tối đa có thể chấp nhận được mà con người ăn vào.
Khái niệm này được sửa đổi lại là hàm lượng ăn vào chấp nhận được mà người tiêu
thụ hi vọng có trong mô bào với một nồng độ cao nhất. Nói một cách đơn giản, giới
hạn tồn dư tối đa là nồng độ tối đa của một chất tồn dư trong một sản phẩm (thịt,
sữa, trứng…) được nhà chức trách qui định sao cho không gây nguy cơ về vệ sinh
an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và quá trình sản xuất, chế biến.

11


Bảng 2.2 Giới hạn tồn dư tối đa thuốc thú y (μg/kg).

(Nguồn: Nisha A.R. Antibiotic residues – a global health hazard.
08/6/2010.

< />
%20A%20Global%20Health%20Hazard.pdf>)
Khái niệm về MRL được xem như là một sự cam kết giữa nhà sản xuất và
người tiêu dùng. Khái niệm này không cấm cản việc sử dụng thuốc mà đề ra những
nguyên tắc sử dụng thuốc an toàn.
Mặc dù đã có rất nhiều nổ lực trong việc tạo ra một sự thống nhất về hàm
lượng MRL trên thế giới dưới sự bảo hộ của WTO và CODEX nhưng cần phải nhấn
mạnh là có sự khác biệt về mặt địa lý giữa các khu vực hoặc các quốc gia với nhau.

12

Theo Bộ Y Tế Việt Nam (2007), giới hạn tồn dư tối đa thuốc thú y là lượng
tối đa một loại thuốc thú y sau khi sử dụng còn lại trong thực phẩm, được tính theo
μg thuốc thú y trong một kg thực phẩm dạng rắn hoặc một lít thực phẩm dạng lỏng.
Bảng 2.3 Giới hạn tồn dư tối đa của các tetracycline trong sản phẩm động
vật của Việt Nam và một số tổ chức quốc tế
Sản phẩm

Loại sản

Tiêu chuẩn (μg/kg, μl/l)

phẩm

EU

CODEX

JECFA

Việt Nam

Trâu, bò, lợn,

Thịt

100

200

100

200

cừu, gia cầm

Gan

300

600

300

600

Thận

600

1200

600

1200

Trứng

200

400

400

400

Sữa

100

100

100

100

(Nguồn: Tiêu chuẩn JECFA: JECFA, 1999. Evaluation of certain vetetrinary drug
residues in food. 31/07/2010.< />Tiêu chuẩn Việt Nam: Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa
học trong thực phẩm, Ban hành kèm quyết định 47/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007
của Bộ trưởng Bộ Y Tế.
Tiêu chuẩn CODEX: Veterinary drug residues in food, 31/07/2010.
< />Tiêu

chuẩn

EU:

Council

Regulation

(EEC),

No

2377/90),

31/07/2010.< />90R2377:20090902:EN:PDF>)
Bảng 2.4 Giới hạn tồn dư tối đa các tetracycline trong thịt ở một số quốc gia
Chất kháng sinh

Tiêu chuẩn (μg/kg)
USA

Úc

Châu Âu

Malaysia

-

500

-

100

Oxytetracycline

2000

250

250

100

Chlortetracycline

2000

50

50

300

Tetracycline

(Nguồn: Võ Thị Trà An, 2007)

13


2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn dư kháng sinh trong sản phẩm động vật
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn dư kháng sinh trong mô và các
sản phẩm động vật. Từ tình trạng sinh lý, trạng thái của con vật (sức khỏe, tuổi tác,
giới tính, mang thai…), loại kháng sinh sử dụng (dược tính và dược động học), cho
đến mục đích sử dụng của người chăn nuôi (điều trị, phòng bệnh, kích thích tăng

trưởng…), thương lái và cả người bán đều có thể ảnh hưởng đến kết quả và hàm
lượng kháng sinh tồn dư. Tuy nhiên, yếu tố quan trọng nhất vẫn là việc tuân thủ thời
gian ngưng thuốc của người chăn nuôi như thế nào trước khi xuất bán.
2.2.4 Hậu quả của sự tồn dư kháng sinh
Việc sử dụng kháng sinh một cách bừa bãi, không tuân thủ liệu trình,
khuyến cáo của nhà sản xuất và bác sĩ thú y sẽ dẫn đến những hậu quả khôn lường.
Trước mắt là việc điều trị sẽ không cho hiệu quả cao. Khi sự lờn thuốc xảy ra,
người chăn nuôi buộc phải tăng liều, kéo dài thời gian điều trị hoặc phải thay đổi
kháng sinh mới. Kết quả là vật nuôi sẽ ít tăng trọng, cho năng suất kém dẫn đến
tăng chi phí chăn nuôi.
Theo Dương Thanh Liêm (2009), những tác hại của việc tồn dư kháng sinh
đối với người tiêu dùng bao gồm các tác dụng phụ, bị ngộ độc do sản phẩm chuyển
hóa của các kháng sinh, sự thay đổi hệ vi sinh đường ruột dẫn đến thay đổi sinh
tổng hợp vitamine ở ruột già và gây dị ứng ở nhiều cấp độ và thậm chí có thể dẫn
đến tử vong ở một số cá nhân nhạy cảm. Ngoài ra, khả năng gây ung thư của một số
kháng sinh cũng đã được phát hiện và nghiên cứu.
Đối với y học, sự tồn dư kháng sinh sẽ tạo ra những dòng vi sinh vật gây
bệnh đề kháng. Theo những điều tra của Bệnh viện Nhiệt Đới được công bố trong
báo cáo hội thảo khoa học lần thứ nhất của chương trình Hợp tác toàn cầu về kháng
kháng sinh tại Việt Nam thì trong năm 2008, 80 % các chủng Streptococcus
pneumoniea phân lập từ dịch não tủy đã đề kháng với penicillin, 80 % chủng
Salmonella typhi đề kháng với fluroquinolones và khoảng 30 % các chủng thuộc họ
Enterobacteriacea kháng beta-lactam phổ rộng. Theo điều tra tại cộng đồng một số
tỉnh phía Nam có hơn 80 % người lành mang các chủng vi khuẩn kháng gentamicin.

14